Faza de maturare, dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere.

n practica vinicol
tradiional, aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi
i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul
i culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c vinul este cu
att mai bun cu ct este mai vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele
vinuri de tip oxidativ (Xrs, Malaga, Porto etc.). Asemenea vinuri dobndesc, dup o maturare
de 3-5 ani, un gust caracteristic de rancio, datorat, n principal, formrii etanalului (aldehida
acetic).
Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor (de mas i
superioare seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase i
pstreaz din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect
de maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este
posibil deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee rapide
de limpezire i stabilizare.
ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege c exist
numeroase cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n funcie de categoria i tipul
de vin, anul de recolt etc. De asemenea, trebuie reamintit c n faza de maturare, oxigenul joac
un rol pozitiv de prim importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i
continu, aa cum de altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de
stejar.
Teoretic, maturarea vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane mari, cisterne
din metal, beton etc.), cu condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat. Pentru
vinurile de nalt calitate sunt de preferat ns butoaiele din lemn de stejar de capacitate redus,
la care ptrunderea aerului prin porii doagelor este lent, dar constant. De asemenea, un rol
foarte important l are i capacitatea butoiului. La vasele de capacitate redus, suprafaa
specific, respectiv suprafaa intern a butoiului care revine fiecrui litru de vin, este mare, pe
cnd la vasele cu volum mare este invers. Creterea volumului vasului de la 200 la 2.000 litri,
duce la o scdere rapid a suprafeei specifice pentru un litru de vin. Creterea volumului vaselor
de lemn la peste 5000 litri, nu mai antreneaz modificri importante a suprafeei specifice
raportate la litru de lichid.
n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in seama
la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. Temperaturile sczute favorizeaz
dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reaciilor de oxidare i
esterificare.
Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz
numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i
mirosul vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi aproape c nu mai are
nimic comun cu vinul tnr.
Principalele procese care au loc n timpul maturrii. Procesele care au loc n timpul
maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor componente din lemnul
butoiului; modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici; modificarea
coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri; evaporarea parial a unor componente volatile;
hidroliza parial a unor poliozide i heterozide etc.
Dizolvarea unor componente din lemnul butoiului. Principalele substane pe care
lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente aromatice i o serie de
substane odorante nefenolice, puin cunoscute chimic, dar care sunt responsabile de acel gust
specific de lemn, cunoscut n literatura de specialitate sub denumirea de bois.
Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i cea siringic.
Acestea provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul doagelor, sau chiar din vin, dar i prin
degradarea taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului n momentul
curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor.
Modificarea, condensarea i depunerea unor compui fenolici. n timpul maturrii,
compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din lemnul butoiului, pot participa la
diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin. Pe lng reaciile
predominant reversibile, influenate depH, potenial redox, prezena dioxidului de sulf i a unor
ioni metalici complexai, au loc i reacii care conduc la transformri predominant ireversibile. n
cele ce urmeaz sunt prezentate, rezumativ, cele mai importante dintre acestea din urm.
Reaciile de condensare i policondensare ntre compuii fenolici proprii vinului, pe de
o parte i ntre acetia i ali compui extrai din doaga butoiului, pe de alt parte, sunt foarte
complexe i greu de definit.
n cazul vinurilor albe, compuii fenolici provenii din struguri, respectiv taninurile
nehidrolizabile (catechinice) i substanele colorante din grupa flavonelor (kaempferolul,
quercitina i miricetina), se pot condensa ca atare sau combinndu-se ntre ei, precum i cu
compuii fenolici extrai din doaga butoiului, reprezentai, n principal, de taninurile
hidrolizabile (pirogalolice).
n cazul vinurilor provenite din struguri negri, la reaciile de condensare i
policondensare, pe lng substanele sus menionate, particip i cele responsabile de culoarea
roie a vinurilor, reprezentate de leucoantocianidine i antocianidine.
Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei decurg cu
viteze mai mari dect precedentele. n cazul vinurilor roii, complecii rezultai au culoare rou-
violaceu intens. n msura n care aceti compleci ajung la dimensiuni suficient de mari, aa
cum se ntmpl n timpul nvechirii vinului, o parte din ei precipit i se depun pe pereii
buteliei, formnd aa numita cma a vinului.
Reaciile de oxidare a compuilor fenolici cu formarea unor derivai de xantiliu, de
culoare galben, determin intensificarea culorii galbene la vinurile albe vechi, iar la cele roii
modific culoarea de la rou-violet spre rou-crmiziu.
Reaciile de oxidare cu formare de compui chinonici determin apariia unei coloraii
brune, vizibil la vinurile albe, precum i depunerea parial a acestor chinone, soldat, n final,
cu srcirea vinului n compui fenolici.
n general, se poate spune c la vinurile tinere culoarea se datorete cu precdere
substanelor fenolice sub form de monomeri, dimeri etc., iar la cele vechi compuilor fenolici
policondensai.
Modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri. Modificarea
coninutului de alcooli este lent i cu totul nensemnat i se datorete unor procese de oxidare,
n urma crora cantiti extrem de mici de alcooli se transform n aldehide, iar acestea, n
continuare, n acizi carboxilici. Oxidarea se poate produce pe cale chimic sau pe cale
enzimatic.
Modificarea coninutului de alcooli privete, mai ales, alcoolul etilic, alcooli superiori i
alcooli terpenici. Scderea coninutului acestora, n timpul maturrii, mai poate surveni i
datorit combinrii lor cu alte componente, cnd se formeaz acetali, esteri etc.
Pe lng o scdere, concentraia alcoolic n timpul maturrii vinului poate nregistra i o
cretere, datorat hidrolizei pariale a esterilor. Creterea poate fi pus i pe seama procesului de
autoliz a levurilor, care conduce ndeosebi la mrirea coninutului de alcooli superiori.
Aldehidele, cu rol important n formarea buchetului, pot varia cantitativ i ele n timpul
maturrii, fie crescnd datorit oxidrii alcoolilor corespunztori, fie scznd prin combinare cu
alte componente. Coninutul n acetaldehid, de exemplu, poate crete de la 20-40 mg/l pn la
100-120 mg/l n vinurile de tip reductiv i pn la circa 1000 mg/l la cele de tip oxidativ.
Datorit reactivitii sale chimice ridicate, acetaldehida se combin uor cu parte din compuii
fenolici colorai, care prin condensare i depunere determin scderea intensitii colorante la
vinurile roii i implicit scderea coninutului de acetaldehid.
Coninutul n acetali i esteri sufer, de asemenea, variaii n timpul maturrii. La esteri
de exemplu, se constat att o cretere a coninutului lor n ansamblu, ct i o schimbare a
raportului cantitativ n care se afl unii fa de alii, cu repercusiuni asupra buchetului.
Pe lng modificrile de mai sus, n timpul maturrii vinului mai au loc i alte numeroase
procese, dintre care se amintesc: continuarea degajrii dioxidului de carbon; sedimentarea
suspensiilor; flocularea i depunerea coloizilor; evaporarea parial a unor componente volatile;
insolubilizarea i depunerea unor sruri ale acizilor tartric, oxalic, mucic, fosforic etc., cu ioni de
potasiu, fier i calciu; hidroliza parial a unor poliozide, cnd pe lng oze se elibereaz acizi
uronici; hidroliza unor heterozide, cnd pe lng oze apar aa numitele substane neglucidice,
numite agliconi, care pot fi colorai sau mirositori. Dintre agliconii colorai se menioneaz
antocianidinele, iar dintre cei mirositori linalolul.
Modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici. Transformrile din timpul maturrii
vinului antreneaz i modificarea unor mrimi i indici fizico-chimici ai acestuia.
Densitatea i coninutul n extract se micoreaz ntructva, ca urmare a precipitrii
srurilor tartrice, condensrii i depunerii unor compui fenolici, coagulrii pariale a
substanelor proteice etc.
Cenua, respectiv coninutul n substane minerale, se micoreaz paralel cu extractul,
datorit precipitrii srurilor tartrice, de fier, acid fosforic etc.
Gradul alcoolic poate scdea ca urmare a evaporrii, oxidrii, esterificrii, activitii unor
levuri peliculare i a unor boli microbiene, dar i s creasc prin fermentarea unor resturi de
zahr.
Aciditatea fix scade din cauza precipitrii srurilor tartrice, a metabolizrii acidului
malic i citric n timpul fermentaiei malolactice, a combinrii acizilor cu alcooli etc.
Aciditatea volatil poate crete de la 5-10 mval/l pn aproape de limita maxim admis
de legislaia viti-vinicol, 19 mval/l la vinurile albe i 25 mval/l la cele roii, ca urmare a oxidrii
alcoolului etilic n acetaldehid i apoi n acid acetic. Creteri mai importante indic apariia unor
boli microbiene.
Modificarea nsuirilor organoleptice. n timpul maturrii, se diminueaz gustul
pictor, datorat dioxidului de carbon i dispare mirosul de levuri, proprii vinurilor tinere, iar ca
urmare a depunerii srurilor tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre;
ele capt o anumit rotunjime i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe de tip
reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma
tipic soiului, momentul atingerii strii de maturitate n vederea mbutelierii survine dup 3-4
luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea vinurilor n continuare la butoi, n vederea
maturrii, antrennd creteri n coninutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i
modificri n raportul lor cantitativ, face ca, n ele, s devin precumpnitor buchetul de
maturare, preferat doar numai la unele vinuri i n mod deosebit la cele de tip oxidativ.
Maturarea vinurilor n butoaie mici de stejar. Dup o perioad n care butoaiele din
lemn au fost aproape abandonate datorit industrializrii excesive a sectorului vinicol, care a
impus i utilizarea vaselor de mare capacitate, confecionate din materiale oarecum neutre fa de
vin i mai uor de exploatat (beton, inox, materiale sintetice etc.), n ultimii ani s-a revenit i la
folosirea butoaielor. Acestea sunt recomandate mai ales la vinificarea i maturarea vinurilor de
nalt calitate, la aa numitele vinuri de gard, adic vinuri care vor fi date n consum numai
dup o perioad mai mult sau mai puin lung de maturare la butoi i nvechire n butelii.
Butoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de stejar. Stejarul cel mai bun
se pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea, Quercus robur i Quercus alba. Pe lng
acestea se poate folosi i lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, funcie de zona lor de
provenien, de specificul i tradiia fiecrei regiuni viticole.
Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este aa
numitulbarrique bordelaise, folosit iniial n renumita podgorie Bordeaux, Frana, care are o
capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gascon: barrico, care nseamn butoi.
Datorit popularitii care i-a cptat-o n ultima vreme, denumirea de barrique se folosete, n
prezent, aproape n toat lumea. Chiar dac n diferite regiuni viticole butoaiele folosite la
maturarea vinurilor nu au exact aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie eficient, se
recomand ca raportul volum/suprafa al vaselor s fie apropiat de cel al barrique-lui de 225
litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel folosit n Burgundia (piece), care are 228
litri (lungimea de 87,5 cm, circumferina de 2,28 m, prins cu 6 cercuri de metal i 8 din lemn).
n contact cu butoiul, vinul, att alb ct i rou, sufer modificri profunde datorit
fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din
doage.
Lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului numeroase componente,
printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice) specifice stejarului i lemnului
de castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor
dect majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat,
protejnd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din
lemn pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele
butoiului se mai extrag i diferite polizaharide, care solubilizndu-se, nu numai c i diminueaz
semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de plintate mbietoare, mult
apreciat la degustare.
Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai complex, deoarece
lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n urma
nclzirii doagelor cu foc deschis, n timpul confecionrii butoiului.