Sunteți pe pagina 1din 67

1

Universitatea de tiine Agricole i Medicina Veterinar Ion Ionescu de la Brad


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA
MANAGEMENTUL PRODUCIILOR ANIMALE
PROIECT
Managementul crnii la bovine


COORDONATOR,
Conf. Dr. Vasile Maciuc

MASTERAND,
Tanas Ionu-Marian
Iai
2014


2

Cuprins:
Importana crnii .......................................................................................................................................... 3
Implementarea unui sistem de trasabilitate ................................................................................................ 6
Rase perfecionate pentru producia de carne........................................................................................... 17
Descrierea crnii de bovine......................................................................................................................... 19
Factorii care influeneaz producia de carne la bovine ............................................................................ 21
Managementul exploatrii taurinelor pentru producia de carne ............................................................. 25
Conservarea crnii ...................................................................................................................................... 43
Bibliografie: ................................................................................................................................................. 67















3



Importana crnii
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritive pe care le
conine i rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care
se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman i de aceea este considerata un aliment
de baza cu rol plastic esenial. n grupa crnii se ncadreaza carnea de mcelarii, carnea de
pasre, de vnat, petele, crustaceele, molutele, batracienii. Carnea de mcelarii este carnea
animalelor taiate n abatoare, i anume: bovine (vaca, mnzat, viel), ovine (berbec, miel),
porcine (porc, purcel), caprine (capr, ied).
Prin carne se nelege esutul muscular scheletic mpreuna cu prile aderente
comestibile ale animalelor, constituit din mai multe categorii de esuturi. Acestea, n funcie de
rolul pe care l ndeplinesc, se clasifica n esut muscular, conjunctiv, adipos, osos, epitelial.
Proporia esuturilor din organism determina culoarea alimentar i calitatea crnii. Partea
principal a crnii o constituie esutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din
corpul animalelor.
esutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite
printre ele de esut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule
musculare formeaza muchii. Fibrele musculare se subiaza la capetele muchilor, formnd
tendoane, care au rolul de a fixa muchii pe oase sau alte organe pe care le acioneaza. Se
cunosc trei tipuri de esut muscular i anume: esut muscular neted, esut striat i esut cardiac.
esutul conjunctiv acopera fasciculele musculare i muchii. n organism, acest esut are
rol de susinere i de legatura ntre diferite organe, fiind cel mai raspandit esut al organismului.
Este format din proteine incomplete i fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen i elastina).
esutul adipos caracteristic celulelor esutului conjunctiv este c pot acumula grsime si
forma esut adipos. De aceea, se spune ca esutul adipos este o forma modificat a esutului
conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta n funcie de specie, vrsta, stare de ngrare, etc.
esutul adipos formeaz grsimea de acoperire, intern i din muschi. Dac esutul adipos
4

nsoeste esutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de mpnat cu
grsime i atunci se numete carne perselat, fiind foarte apreciat pentru fripturi la grtar.
esutul osos se formeaz prin transformarea esutului conjunctiv n esut osos. esutul
osos formeaz scheletul animalului i este de doua tipuri: esut osos compact i esut osos
spongios.
Compozitia chimica a crnii variaz n funcie de anumii factori, cum ar fi: specia
animalului, starea de ngrare, vrsta, sexul, regiunea anatomic, starea (proaspat sau
conservat), etc. Principalele componente aflate n carne sunt: ap, proteine, lipide, substane
minerale, vitamine, enzime.
Valoarea alimentar i digestibilitatea crnii se apreciaza n funcie de coninutul
acesteia n substane nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in
aminoacizi eseniali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera c cea mai
nutritiva i gustoasa carne este cea care conine esut muscular marmorat i perselat (deci se
urmrete raportul grsime/carne). esutul muscular conine proteine complete i grsimi uor de
digerat. Carnea cu un coninut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin are o valoare
nutritiv scazut. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai
mult timp n stomac. n ceea ce privete coninutul n grsime, carnea gras de porc este preferata
crnii grase de bovine, deoarece carnea de porc conine acizi grai nesaturai, mai uor de
digerat. Carnea bogata n esut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se diger mai greu.
Coeficientul de utilizare digestiv la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumat
este absorbit de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerat ca
regenerator i fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte,
cu importana preponderena n procesul de cretere.
Carnea de viel de pn la 5 saptamani (viel de lapte) are culoare palid cenuie-
albicioas, de consistena moale sau potrivit. Spre vrsta de 12 saptmni carnea are culoare
roz, grsimea este alb, maduva oaselor este alb-roz, fibrele musculare fine, fra grsime.
Aceasta carne se digera uor i are valoare nutritiv sczut. Carnea de mnzat, pn la 2 ani,
este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistena potrivit, grsime alb-galbuie. Carnea
5

de vac i bou are culoare rou-aprins, mai deschis la vac, aspect marmorat, consisten
ferm, grsime galbuie, miros placut.
Carnea de porc are culoarea roz-pal i consistent moale, fibr fin pentru animalele
tinere i culoare roie-inchis i consistent tare pentru porcinele adulte. Grsimea este alb, cu
structura tare i aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.
Ovinele i caprinele au carnea de culoare rou-deschis, de consistena potrivit, cu
fibrele fine, avnd miros specific. Carnea de miel i ied are culoare albicioas, structura moale,
fin, grsimea alb.
Aprecierea prospeimii crnii se face n funcie de caracteristici determinante,
organoleptic, dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, frgezime.
Carnea proaspt prezinta la exterior o pelicula subire uscat; n seciune este uscata,
nelipicioas. Culoarea este specific sortului de carne, consistent tare, elastic, prin apsare i
revine la forma iniial. Carnea are miros plcut, caracteristic speciei, maduva oaselor este
lucioas, de culoare specifica.
Carnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoare cenuie sau verzuie,
datorit modificrilor survenite. Consistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros
neplacut de putrefacie, maduva moale, cenuie.
Modificrile biologice ce se produc n carne n primele ore dup sacrificarea
animalului, carnea este tare, uscat, are gust fad, miros neplacut i pus la fiert se obine o supa
tulbure, fr arom. Calitile gustative, frgezimea i suculena apar dupa ce au avut loc
primele modificri fizico-chimice i biologice. Acestea sunt rigiditatea muscular, maturarea i
fezandarea.
Rigiditatea muscular are loc la scurt timp dupa tiere i se caracterizeaz prin ntrirea
muchilor, datorit transformrii glicogenului sub aciunea enzimelor, n acid lactic care
coaguleaza miozina. n timpul rigiditii nu se produc modificri microbiene datorit faptului c
6

n aceast stare carnea are o reacie acid ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor.
Rigiditatea dureaza cu aproximaie 24 de ore, dup care ncepe perioada de maturare.
Maturarea ncepe dup dispariia rigiditii musculare i se caracterizeaz prin apariia
frgezimii crnii, suculent, carnea este mai moale, mai aromat i mai gustoas. Culoarea este
mai deschis, iar prin presare las s se scurga suc muscular roiatic. Modificrile fizico-
chimice se datoreaz enzimelor ce se gasesc n celulele musculare. Durata maturrii depinde de
temperatur; cu cat temperatura este mai mare, timpul de maturare este mai scurt.
Fezandarea se obine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta trebuie condus
cu atenie, pentru a nu depi aceast perioad. Perioada de fezandare este necesar unor crnuri
de vnat, n vederea frgezirii esuturilor i mbuntirii gustului i aromei. Daca se
prelungete faza de maturare sau fezandare, carnea trece ntr-o nou faz, neindicat, faza de
putrefacie.


I mplementarea unui sistem de trasabilitate pentru preparatele
din carne de vit

Trasabilitatea la parizerul de vit


Definiia internaional a fost reglementat pentru prima oara n cadrul
Standardului ISO 8402/1987, acolo unde se stabilete c trasabilitatea este aptitudinea de a
regsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entiti prin intermediul identificrilor nregistrate.
La randul ei, entitatea poate desemna o activitate, un proces, un produs, un organism, o
persoana. n lanul de distribuie, conceptul de trasabilitate urmrete dou direcii: urmrirea
nainte sau trasabilitatea descendent, definit drept capacitatea de a localiza un produs pe baza
7

unor criterii specifice, n oricare punct s-ar afla el pe lanul de distribuie, i urmrirea napoi
sau trasabilitatea ascendent, definit drept capacitatea de a identifica originea i caracteristicile
unui produs pe baza unor criterii stabilite n mod unitar, pentru toate punctele lanului de
distribuie.
Ct privete trasabilitatea produselor, respectarea anumitor proceduri i viteza cu
care acestea sunt efectuate au, de asemenea, o importan deosebit. Sistemul de trasabilitate
vizeaz: materia prim, materialele auxiliare, cele pentru ambalat, procesarea propriu-zis i
livrarea ctre reeaua de clieni. n cadrul companiei este stabilit fluxul de documente i
informaii relevante pentru asigurarea trasabilitii, astfel nct este posibil identificarea facil,
corect i n timp util a TI (fluxul de achiziie, recepie, depozitare, procesare a materiei prime,
inclusiv produsele obinute i reeaua de clieni unde s-a livrat) i a TII (fluxul de fabricaie a
produsului, inclusiv a materiilor prime i auxiliare ncorporate n produs pe parcursul procesului
de producie, inclusiv furnizorii).
Metodele de preparare, simple la nceputuri, fr prea multe adaosuri de
ingrediente sau condimente, prezentau produsele aproape de starea natural. n prezent,
preparatele din carne de vit se bucur, incontestabil, de o pondere aflat n continu cretere, n
cumulul crnii destinate prelucrrii industriale. Dintre acestea, urc n preferinele
consumatorilor (deloc surprinztor) mezelurile de vit obinute din carne tocat, afumat sau
uscat, cu adaosuri de grsimi, condimente, organe tocate sau cu carne de porc, n amestec.
Preparatele din carne de bovine sunt clasificate, dup procesul tehnologic, n
urmtoarele grupe:
Specialiti;
(semi)afumate;
crud-uscate (uscate la cureni reci);
dietetice.
Valoarea nutritiv i compoziia chimic a mezelurilor din carne de vit variaz,
de la un produs la altul i de la o grup de produse la alta. Fiecare produs este fabricat dup
instruciuni tehnologice aprobate, impunndu-se stricte condiii de compoziie sau condiii
8

sanitare, cuprinse n normele tehnologice de standard/ramur, de valoarea nutritiv (dat, n
primul rnd de proteinele de origine animal).
Pentru fabricarea mezelurilor din carne de vit este folosit carnea provenit de la
mnzat sau viel cu masa anterior stabilit, de la vite veterane sau de la bovine sacrificate de
necesitate (certificate sanitar-veterinar). Din abator, carnea se livreaz refrigerat sau congelat,
ctre procesator. ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat pe caliti sau n piese
anatomice separate, tot n stare termic refrigerat sau congelat. Pentru majoritatea grupelor de
sortimente, carcasele de bovine sunt mprite, la tranare, n sferturi, poriunile anatomice
urmnd s fie dezosat i sortat, urmrind destinaia materiei prime.
Ingredientele sunt cele care pot conferi produsului finit o durat de pstrare mai
ndelungat, cu condiia c i consumatorul s respecte condiiile de pstrare nscrise pe eticheta
produsului. Dei consumatorul tinde s acorde o importan redus ingredientelor din industria
crnii, considerndu-le mai degrab periculoase pentru sntate, ele sunt foarte importante,
ntruct poteneaz sau elibereaz aroma specific unui produs, au rol antiseptic i conservant i
leag compoziia, conferind totodat i un gust sau miros plcut. Aadar, rolul ingredientelor n
industria crnii nu este deloc de neglijat, ele contribuind la mbuntirea proprietilor
senzoriale ale produsului (gust, aspect, culoare, miros, arom), precum i la creterea duratei de
pstrare a acestuia, ceea ce i se ofer n final consumatorului fiind un tot unitar, de la imagine
pn la calitate.
La fel ca n cazul materiilor prime din industria crnii, i materiile auxiliare
trebuie s fie de prim calitate, avizate sanitar-veterinar, n stare proaspt sau congelat (cnd
este cazul), provenite din surse sigure i ntotdeauna nsoite de documente care s ateste
calitatea i proveniena ingredientului respectiv (certificat de calitate care s conina denumirea
furnizorului, lotul produsului, data fabricaiei i principalii parametrii fizico-chimici i
microbiologici, precum i termenul de valabilitate).
Parizerul de vit este un preparat de carne din categoria prospturilor, care conine
65% bradt din carne de vit i 35% slnin, precum i condimix 150 g i usturoi 150 g la 100 kg
compoziie.
9

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea parizerului
de vit
Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul de
fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice sunt date
de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie i se definesc conform
standardelor.
Bradtul este pasta de legtura cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen,
crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin
a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite
i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug apa racit, NaCl.
Carnea cald (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizeaz prin pH aproape de
neutralitate, ceea ce are drept consecine:
ncrcarea electric net negativ este mare, deci are loc o respingere
electrostatic ntre lanurile proteice, ceea ce conduce la o structur afnat a lanurilor
proteice, care pot primi o cantitate mare de ap;
capacitate de hidratare maxim i de reinere a apei bun;
solubilitatea proteinelor miofibrilare mare n soluia electrolitic format
prin dizolvarea NaCl i polifosfailor n apa adugat.
La carnea cald, apa proprie este reinut prin fore electrostatice i dipol-dipol.
Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este redus, iar apa liber practic nu exist.
Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n
spaiile intercatenare, unde se ataeaz la gruprile polare i nepolare.
Slnina poate fi tare i moale. Slnina tare este slnina de la gu precum i slnina de
acoperire a musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor sau fr orici. Slnina
10

moale este slnina rezultat din zona burii, din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de
porc.
Slnina trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic fragil i
abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de
lipoliz).
Descrierea materiilor prime utilizate
Nume
Descriere
Transport
Tratament termic
Carne vit
Sferturi de vit
T = 0 4
o
C
Refrigerare
Slnin
Buci de
dif.forme
T = 0 4
o
C
Refrigerare
Caracteristici Valori medii
Proprieti
organoleptice
Culoare

Gust i
miros
Frgezi
me
Suculen

Roz pn la roie, n funcie de vrsta,
sexul, starea de ngrare a animalului
Plcute i caracteristice speciei
Carnea este ferm i elastic
Carnea este suculent
Proprieti
fizico-chimice
Ap
Proteine
Lipide
70%
22%
8%
8%
6%
86%
pH 5,9-6

La utilizarea condimixului se va ine seama de urmtoarele indicaii:
condimentele sunt folosite pentru gustul i mirosul lor specific; dei au aciune conservant, ele
nu pot fi folosite n acest scop; nu se permite folosirea condimentelor pentru mascarea alterrii
alimentelor. Condimentele se pstreaz nchise ermetic n magazii uscate, cu umezeala relativ a
11

aerului de maximum 75%. Folosirea condimentelor n cantiti mari este duntoare sntii,
putnd provoca iritaia mucoaselor, leziuni sau alte afeciuni stomacului.
Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care conine ulei eteric (izocianatul de alil)
n proporie de 1.52% ce are miros ptrunztor i gust picant. Usturoiul are aciune digestiv,
precum i o important aciune antiseptic. Din usturoi s-a preparat fitoncidul allicin. Potrivit
STAS 1425- 50, usturoiul se mparte n dou caliti, n funcie de mrime, impuriti, lungimea
cozilor, starea foilor exterioare i gradul de maturitate al cpnilor.
Att pentru calitatea I ct i pentru calitatea a II-a se cere ca toi bulbii s fie
sntoi, cu excepia livrrilor de primvar cnd se admit i cpni cu cei pornii n
vegetaie, n proporie de maxim 15%. La recepie trebuie dat o deosebit atenie impuritilor
(pmnt, foi uscate) care nu trebuie s depeasc maximum 2% la calitatea I i 3% la calitatea a
II-a.
Pentru curirea usturoiului s-au introdus n ultimul timp maini speciale.
Usturoiul uscat se ntrebuineaz cu 50% mai puin fa de usturoiul proaspt. n ultimul timp s-
au fcut diverse extracte de usturoi, care ns nu dau aceleai rezultate ca produsul natural. Se
menioneaz c n cazul n care nu se asigur o curire corect a usturoiului, aceasta poate fi o
cauz important de nsmnare a crnii cu spori adui n special din pmnt.
Descriere condimente
NUME
DESCRIE
RE
TRANSP
ORT

AMBALA
RE
Piper
Sub form de
praf
n condiii
normale
n cutii
Usturoi
Sub form de
praf
n condiii
normale
n cutii
Enibahar
Sub form de
praf
n condiii
normale
n cutii
Caracteris
tici

12


Amestec de srare B (cu efect mai rapid de maturare): 100kg sare marunt+ 0.5 kg
azotit de sodiu. Cu acest amestec srarea crnii se face astfel:
2.6 kg/ 100 kg carne pe timp clduros;
2.4 kg/100kg carne pe timp rcoros.
Amestecul de srare trebuie bine omogenizat i se pstreaz, ferit de umezeal, n
recipiente de plastic i sub cheie. Dozarea amestecului de srare (cntrirea) se face de un
operator instruit.
Membrane sintetice- poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers i imprimate.
Sunt impermeabile i neretractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer.
Membranele sintetice- poliamidice se comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete,
membrane prelegate/ preclipsate. Pot fi legate cu sfoar sau clipsate i pot fi stufuite. Se pot
nmuia n prealabil n ap rece unde se menin 530 minute.
Materiale de legare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C.
Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv
rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar imprima
parizerului gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul,
fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie ~30%. Rumeguul se depoziteaz n
spaii amplasate lng generatoarele de fum.
Propriet
i organoleptice
Fructul
plantei Piper nigrum,
ajuns la maturitate
tehnologic, uscat
Oleorezina
extras din bulbul
plantei Allium saivum
Fructul plantei
Piementa officinalis,
recoltat nainte de
coacere, uscat
Propriet
i
fizico-
chimice
Conine ulei
eteric i piperin
7,3%
Uleiul eteric
conine disulfur de
propil i alil
Conine tanin,
eugenol (80%), ulei
eteric 4-5%.
13

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a parizerului
Recepia calitativ i cantitativ. Materiile prime si materiile auxiliare sunt receptionate
calitativ si cantitativ, dupa care sunt depozitate in spatii special amenajate si controlate conform
cerintelor legale si specificatiilor de produs. Aceste materii prime i ingrediente trebuie s
conin documente care atest calitatea i proveniena lor respectiv (certificat de calitate care s
conina denumirea furnizorului, lotul produsului, data fabricaiei i principalii parametrii fizico-
chimici i microbiologici, precum i termenul de valabilitate). Materiile prime folosite trebuiesc
certificate sanitar- veterinar, dup care medicul veterinar nregistreaz aceste documente ntr-un
registru de recepie.
Tranarea, dezosarea, alegerea crnii se realizeaz n spaii climatizate la temperatura
aerului de 1012 C i = 6575%. Tranarea se face separat pe specii, n poriuni anatomice
mari. Dezosarea i alegerea crnii se face pe categorii de calitate, inndu-se seama de
sortimentul care se fabric. Toate aceste operaii se desfoar n secia de tranare care
ndeplinete toate condiiile igienco-sanitare i regimul optim de temperatur i umiditate.
Tempratura crnii pentru operaia de tranare este de 4C. Carnea tranat i aleas pe categorii
urmeaz s fie transferat n zona de fabricaie unde, mpreun cu celelalte materii auxiliare, are
loc prelucrarea mecanic pentru obinerea produselor.
Mrunirea crnii se realizeaz n volfuri cu sita de 3 mm. Are rolul de a tia carnea n
buci mici facilitnd prelucrarea ulterioar a acesteia.
Cuterizarea se realizeaz n cutere care sunt maini destinate tocrii fine a crnii. Pentru
a realiza o mrunire corespunztoare, materia prim folosit nu trebuie s aib o temperatur
mai mic de -3C i nu trebuie s se prezinte sub form de blocuri congelate. Bucile de carne
sau slnin nu trebuie s depeasc 0.5 kg. Timpul de mrunire propriu- zis este n funcie de
calitatea materiei prime (coninutul n esut conjuctiv) i poate fi socotit ca fiind maximum
1012 min. Aceast operaie se nregistreaz ntr-un raport de productie.
Omogenizarea pastei are loc ntr-o cuv de amestecare cu nec n scopul obinerii unei
paste omogene pentru a putea fi introdus cu uurin n membrane.
14

Umplerea compoziitei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin
mpingerea compoziiei prin eava priului ( maina de umplut), presiunile de lucru pentru
mpingerea compoziiei fiind diferite n funcie de destinaia acesteia. Membranele folosite
pentru umplere trebuie s aib diametrul de 100120 mm.
Legarea batoanelor depinde de diametrul batonului i de lungimea lui. n cazul
membranelor cu d=100120mm se pot executa legri transversale i longitudinale. Legarea
trebuie s fie realizat foarte bine pentru c altfel pasta se poate scurge din membran.
Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta
poate duce la afumarea necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire). Agarea se face
n scopul de a putea introduce batoanele la afumare.
Zvntarea se face la 4575C timp de 30 de minute cu scopul de a se zvnta suprafaa
batoanelor i a favoriza fixarea fumului.
Afumarea se realizeaz n scopul conservrii produselor. Afumarea la cald se realizeaz
n afumtorie cald la temperatura de 95C timp de 4060 minute.
Pasteurizarea parizerului se realizeaz n scopul distrugerii formelor vegetative a
microorganismelor patogene. Se poate face n bazine cu nclzire n manta prin admisie de abur.
Temperatura de pasteurizare este de 75C pe o perioada de 1 . Condiia unei pasteurizri
eficiente este aceea de a atinge n centrul termic al batonului temperatura de minimum
69.570C, care trebuie meninut minimum 10 minute. Aceast operaie este monitorizat ntr-
un fisa de pasteurizare.
Dup scoaterea batoanelor de la pasteurizare se realizeaz o rcire a acestora sub du
rece.
Depozitarea batoanelor de parizer se realizeaz la o temperatur de 24C i o
umiditatea relativ a aerului de 7580%.Toti acesti parametri sunt monitorizati intr-o fisa de
depozitare. Batoanele de parizer se pot depozita n lzi de aluminiu sau inox. Depozitele sunt
rcite cu baterii montate pe perei. Pentru meninerea umezelii relative spaiile respective se
climatizeaz. Pentru depozite trebuie s se asigure o igiena, avand n vedere i msurile de
combatere a roztoarelor.
15

Livrarea parizerului de vit se realizeaz pe baza comenzilor primate la o temperature
de 0-4C. Produsul finit este cntrit i lotizat. Se ntocmete nota de cntar, avizul de expediie
i declaraia de conformitate dup care se transport paletul la rampa de livrare. Transportul se
realizeaz prin intermediul transpaletelor hidraulice. Asigurm distribuia n ar cu propria flot
de maini, n cel mai scurt timp posibil de la solicitare. Parizerul de vit este ambalat n cutii de
carton i este livrat ca atare ori paletat. Mijloacele de transport cu care se efectueaz livrarea sunt
igienizate, curate i izolate termic pentru a asigura meninerea temperaturii necesare pstrrii
calitilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice a produsului.
Descrierea produsului
Nume
Descriere
Transport
Tratament termic
Parizer vit
Se prezint sub form de batoane
T = 0 4
o
C
Refrigerare
Caracteristici Valori medii
Proprieti
organoleptice
Aspec
t


Gust
i miros

Consis
ten
Sucule
n

Culoar
e
Buci ntregi, batoanele au lungime i
diametru functie de membranele utilizate (L=30-
45cm, D=70-100mm)
Plcute i caracteristice sportimentului,
srate i condimentate moderat
Uniform, fr zone de nmuiere,
compoziia suculent, dar fr a exprima lichid la
presare.
La exterior culoare specific membranei,
n interior culoare uniform roz, specific
parizerului.
Proprieti
fizico-chimice
Ap
Protei
Max. 70%
Min. 10%
16

ne
Lipide
NaCl
Nitrii
Max. 26%
Max. 2,8%
Max. 7mg/100g
Valabilitate
Temperatura de depozitare
4 zile
0 6
o
C






Identificarea utilizrii atribuite


Numele produsului : PARIZER DE VIT
Durata de via preconizat: 4 zile
dup ultimul tratament termic
Duratea de utilizare a consumatorului: 3
zile.
Instruciuni de conservare
recomandate: pstrare la rece
Modaliti de conservare la distribuitor:
refrigerat la 0-4
o
C
Modaliti de conservare la consumator:
pstrat la frigider la 0-5
o
C
Instruciuni, mod de utilizare: nu
necesit prelucrare ulterioar.
Mod de utilizare previzibil: produsul se
poate consuma i dup nceperea batonului
Segmentul de populaie cruia i este destinat: tuturor consumatorilor, mai puin
copiilor sub un an.



17

Rase perfecionate pentru producia de carne


n activitatea de cretere a bovinelor de ras de carne sunt importante toate caracteristicile
rasei respective, care definesc capacitatea productiv a rasei, direct sau indirect influennd i
profitabilitatea. n diferitele faze ale tehnologiei creterii bovinelor de carne unele caracteristici
au importan variabil, de exemplu:
- n faza de reproducie sunt extrem de importante: fecunditatea, ftrile uoare, instinctul
matern, rusticitatea, rezistena, precocitatea, instinctul de grup, longevitatea; pentru a evalua
rasele se iau n considerare indicatorii de reproducie - fertilitate, ftri uoare, instinct matern -
asociate cu procentul de viei nscui i cu procentul de viei nrcai, de unde cresctorul poate
s-i aprecieze profitabilitatea activitii
- n faza de ngrare sunt foarte importante: sporul mediu zilnic, capacitatea de
valorificare a furajelor, masa corporal specifica;
- la abatorizare sunt extrem de importante: masa muscular, raport carne - oase, calitatea
crnii.;
- longevitatea raselor - influeneaz n mod direct profitabilitatea, deoarece costurile cu
creterea vieilor scad proporional cu creterea perioadei de utilizare a vacilor-mame.

Toate rasele de bovine de carne sunt nzestrate cu nsuiri caracteristice producerii de
carne, ns sunt diferene semnificative ntre rase din punctul de vedere al calitii i cantitii
crnii produse. Fiecare ras de bovine pentru carne prezint avantaje i dezavantaje economice,
n momentul n care se face comparaie ntre ele, dintre care v prezentm cteva:
-rasele care ating maturitatea reproductiv la vrste fragede (rasele precoce: Aberdeen
Angus, Limousine) - n acest caz cresctorul "ctig" prin reducerea timpului de obinere a
primilor viei;
- rasele cu mas corporal mare(rasele Blanc Blue Belge, Blonde d'Aquitaine, Charolais)-
cresctorul are avantajul obinerii de produi care au greutate mai mare, produc mai mult carne,
18

ns nu trebuie deconsiderat faptul c aceste rase necesit puni de calitate superioar i furaje
mai multe, vieii la natere au greutate corporal mai mare, ceea ce crete riscul ftrilor grele i
a mortalitii neo-natale;
- rasele cu greutate corporal mai mic (rasele Aberdeen Angus, Galloway, Highland,
Shorthorn, Sura de step) - cresctorul are avantajul ftrilor uoare, este mai redus necesarul de
furaje i pune (calitativ i cantitativ), ns de obicei sporul mediu zilnic al acestor rase este mai
mic, greutatea de tiere se obine ntr-o perioad mai lung;
- rasele cu vitez de cretere mare (spor mediu zilnic ridicat, rasele Blanc Blue Belge,
Blonde d'Aquitaine, Charolais, Limousine) - cresctorul are avantajul obinerii unor produi cu
greutatea de tiere n timp mai scurt dect rasele cu sporul mediu zilnic mai mic;
- rasele cu ftri uoare (rasele Aberdeen Angus, Galloway, Highland, Limousine, Sura
de step) - cresctorul are avantajul reducerii cheltuielilor de producie prin eliminarea costurilor
implicate de interveniile specialistului, concret medicului veterinar, pentru interveniile de
urgen n distocii, cezariene, retenii placentare i tratamentele ulterioare pe care le necesit,
totodat scade semnificativ riscul mortalitii la noi-nscui datorate acestor trsturi;
- rasele cu instinct matern deosebit (Aberdeen Angus, Galloway, Highland, Limousine,
Shorthorn, Sura de step) - cresctorul are avantajul reducerii cheltuielilor de producie prin
scderea semnificativ a riscului de mortalitate la noi-nscui datorat lipsei de interes din partea
vacii-mame ctre vielul nou-nscut, astfel se reduce i munca istovitoare care trebuie depus n
cazul vacilor care nu-i accept vieii/nu sunt interesate de viei, deoarece contenia mamei i
hrnirea vielului n astfel de cazuri implic riscuri mari de accidentare att pentru cresctor;
- rasele rezistente (Aberdeen Angus, Charolais, Galloway, Highland, Limousine,
Shorthorn, Sura de step) - asigur reducerea costurilor de producie prin reducerea cheltuielilor
cu tratamentele veterinare, fiind rezistente la boli-aspect deloc de neglijat;
- rasele rustice (Aberdeen Angus, Galloway, Highland, Limousine, Shorthorn) -
cresctorul are avantajul obinerii de venituri mai mari prin reducerea costurilor de furajare,
aceste rase fiind renumite pentru nsuirea de a consuma orice tip de furaj, fr a prezenta apetit
selectiv i valorificnd la maxim orice tip de furajare.
19



Descrierea crnii de bovine

Efectele consumului de carne
Medicina militeaz pentru o alimentaie mixt, avertiznd c att alimentaia exclusiv
vegetarian, ct i cea bazat exclusiv pe carne, nu sunt lipsite de riscuri. Regimul bazat pe carne
n exces, chiar i cu cea mai slab, de vit, reprezint sursa unei toxiinfecii lente a organismului.
Dintre efectele pozitive ale unui consum moderat menionm: stimuleaz secreia
sucurilor digestive i creterea; contribuie la repararea esuturilor uzate; carnea roie, prin
carnitina pe care o conine scade LDL- i crete HDL- colesterolul, intensificnd (cu pana la 60
%) circulaia sngelui n inim; reduce rezistena vascular i reduce puternic aritmia.
Efecte negative ale consumului n exces sunt: favorizeaz ateroscleroza, guta, litiaza
urica; este mediu prielnic pentru microorganisme (antraxul, tuberculoza, bruceloza) i parazii
(Trichinella spiralis, Taenia solium si Saginaria); carnea poate suferi poluare accidental cu
substane toxice folosite ca pesticide i cu antibiotice utilizate n creterea industrial a
animalelor; are deficit de calciu i acizi grai eseniali (polinesaturai).
Intre moderaie i exces
Carnea de vit este foarte delicioas, oferind numeroase beneficii. Pe lng faptul c este
bogat n proteine, este totodat ncrcat de nutrieni eseniali, cuprinznd minerale, vitamine
din grupul B care ajut la producerea celulelor roii i la metabolismul proteinelor, contribuind la
creterea masei musculare, fr aport de grsime. n culturism, carnea de vit ocupa un loc
important la fiecare mas principal a zilei (micul dejun, prnz, cin, chiar i la gustri).
20

Carnea de vit slab conine 5 % grsimi. Mai mult, are n componena acidul linoleic
conjugat (CLA). Acesta are un rol important n arderea grsimilor i n mpiedecarea depunerii
acestora pe abdomen sau coapse.
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne roie (porc, miel), carnea de vit are cel mai
slab coninut de grsimi saturate i colesterol fiind considerat cea mai nutritiv. Conform
medicinii tradiionale chineze, prin mireasma dulce i energia neutr, carnea de vit este adesea
folosit n tratamentul afeciunilor splinei ori stomacului.
Nici carnea de vit nu conine fibre. Din metabolismul crnii nu rezult nici un fel de
reziduuri solide i, ca urmare, bolul alimentar trebuie completat cu legume proaspete i cereale,
altfel exist riscul ca un regim bogat n carne s fie urmat de constipaie. Consumat n exces,
aceasta ngras. Cantitile mari de carne favorizeaz apariia cancerelor digestive. Riscul de
cancer de colon este de trei ori mai ridicat la marii consumatori de carne roie, deoarece nu
conine fibre alimentare, care protejeaz colonul i uureaza digestia.
Supa concentrata de vit este recomandat ca aliment zilnic pentru suferinzii de diaree
cronica. Ficatul de vit este un fortifiant al funciei hepatice, contribuind i la tratarea
glaucomului.
Transare si cumparare
Carnea de bovine se traneaz obinndu-se sortimente de diferite caliti (i preuri);
astfel, pe spate se disting muchiul, antricotul i vrbioara, considerate specialiti; urmeaz
carnea de gtit, cuprinznd spat (pulpa din fa) i pulpa (considerate de calitate superioar),
la care se adauga capul de piept, greabnul (din fa antricotului) i fleica (n partea abdominal),
considerate de calitatea I. Pieptul, bletul (situate ntre piept i antricot) i rasoalele (oasele de la
picioare cu carnea aferent) se consider tot de calitatea I. n sfrit, gtul (ceafa), coada i ira
de antricot i vrabioara se consider de calitatea a II-a. Oase cu valoare sunt cele cu ir i cu
maduv. Acestea, ca i rasoalele se folosesc pentru obinerea supei de carne.
Muchiul este cel mai bun pentru prepararea fripturilor la tava, la gratar i nbuite;
vrbioara i antricotul (cotletul) ca i pulpa i spat se preteaza la fript si prjit, iar carnea de gtit
21

servete la preparate din carne tocat. Spata mai poate fi folosita la ciorbe i supe. Gtul (ceafa)
este sortimentul preferat pentru mititei. Coada este cel mai frecvent folosit pentru supa de carne.
Organele ficatul, rinichii, inima, limba etc. Stau la baza unor preparate specifice.
Cand o cumpram carnea de vit, ea trebuie s fie tare, de culoare rou-rubiniu, cu
grsime alb, tare la pipit, uor sfrmicioas. Cu cat animalul este mai btrn, cu att culoarea
crnii devine mai nchis, fibra muscular este mai grosier, lipsit de suculent, mai puin gras,
iar culoarea grsimii are o nuana din ce n ce mai accentuat spre glbui. Atenie! Carnea
nchis la culoare, tare i uscat fierbe greu.



Factorii care influeneaz producia de carne la bovine

Taurinele sunt cele mai mari animale de ferm de pe glob i au rol decisiv ca surs de
alimente, asigurnd totodat creterea i pstrarea fertilitii i sntii pmntului.
Carnea de taurine constituie un aliment cu valoare nutritiv i biologic ridicat, avnd
un rol particular n viaa i sntatea omului. n plus, taurinele la ngrat valorific economic
diversele resurse furajere, particip la interesele agriculturii. Carnea de vit ocup totui locul
doi dup cea de porc, deinnd 1/3 din producia de carne total. Cei mai mari productori de
carne de taurine pe plan mondial sunt S.U.A. i CE, care asigur 38% din producia mondial.
Ritmul de cretere a sczut simitor att n rile mari productoare de carne de taurine
(Argentina, S.U. A., Noua Zeeland), ct i n multe din rile europene.
Creterea produciei de carne de taurine are la baz att sporul efectiv, ct i ridicarea
greutii medii a carcaselor. Carnea de taurine asigur consumatorului o mare cantitate de
proteine, calciu, fosfor, vitamine.
Carnea, indiferent de specie i mai ales cea provenit din regiuni corporale cu mult
esut muscular, are un coninut ridicat n toi aminoacizii eseniali i reprezint un excelent
aliment. Valoarea biologic a crnii de taurine variaz n funcie de vrst, starea de ngrare
i individualitatea regiunii. Datorit coninutului mai redus de lipide, valoarea energetic a
crnii de taurine este n medie de 205-210 cal./l00 g.
22

Carnea de taurine este bogat n vitaminele din grupa B", n special B2, acoperind
100% necesarul omului, circa 63% din necesarul de vitamina PP, 22,24% de vitamina Bft i
10% vitamina Br, carnea de bovin este srac n vitamina C. Carnea de taurine este
recomandat n tratamentul anemiilor. Alturi de fier, n carnea de taurine se gsesc mari
cantiti de potasiu, fosfor, sulf i clor. Exist, n ultimul timp, cu deosebire n cercurile
medicale i n rndul vegetarienilor, prerea c prin consumul de carne este favorizat
creterea bolilor cardiovasculare. Colesterolul este o substan care se gsete n fiecare celul
animal. La carnea de taurine acesta se gsete ntr-o cantitate moderat. Conform definiiei
tiinifice, calitatea crnii de taurine este suma a cinci complexe mari de nsuiri, care sunt
rezultanta compoziiei fizico-chimice, biochimice i morfologice a crnii, precum i a
nsuirilor microbiologice. n cadrul caracteristicilor organoleptice ale crnii de taurine intr
caracterele care confer valabilitate, savoare i atractivitate, dintre acestea cele mai importante
fiind: frgezimea, suculenta, culoarea, consistena etc. Gustul i aroma sunt specifice fiecrei
specii i depind de coninutul crnii n sulf i amoniac; acestea sunt determinate de factori
genetici i tehnologici de cretere i ngrare, precum i de factori legai de prelucrarea i
pstrarea crnii, n acelai timp, organele interne se folosesc n alimentaia omului. Dar,
organele splenice, glandele endocrine i sngele se utilizeaz i ca materie prim pentru
industria farmaceutic, rezultnd o serie de produse de uz sanitar i veterinar. Astfel, din ficat
se extrage lecitina, heparina, glicogenul, peptona, hormonii i enzimele, precum i extractul de
ficat, ce se folosete n combaterea anemiilor; splina servete la obinerea splenitei i a
extractelor care se utilizeaz n combaterea leucemiei. Din rinichi se extrage lipoteina, iar din
inim i citocromul C. Creierul i mduvioarele servesc pentru prepararea lecitinei,
colesterolului, cefalinei, tromboplastinei, enzimelor i altor substane folosite pentru
prevenirea hemoragiilor sau n tratamentul unor boli nervoase. Testiculele servesc pentru
extragerea testosteronului, iar ovarele pentru anestrol i progesteron.
Pielea constituie materia prim de nenlocuit pentru industria tbcriei. Pielea
taurinelor se caracterizeaz prin suplee, compactitate, rezisten, conductibilitate termic,
capacitate de inhibiie redus. n urma prelucrrii, ea se folosete n industria nclmintei
(box, bizon, talp), a mbrcmintei (haine de viel, care sunt rezistente i clduroase), n
marochinrie i artizanat.
De asemenea, de la taurine se folosesc: prul pentru pensule i ca material de
umplutur, copitele i coarnele, pentru producerea finii furajere, a cleiului i a cheratinei.

Taurinele realizeaz i energie neconvenional. Aceasta se exprim prin: traciune (boul
produce 0,5 CP timp de 7-8 ore zilnic sau 0,5-0,6 W/h); cldura biologic (o vac de 600 kg
produce 24 kW energie caloric pe zi, din care se poate utiliza V*, ceea ce face ca o ferm de
400 vaci s poat asigura energia necesar unei cldiri n suprafa de 1500 m).
Bovinele furnizeaz 70% din ngrmntul organic (40 kg/zi la taurinele adulte) folosit
n agricultur. Acesta asigur mbuntirea fertiliti solului, a structurii sale fizice i chimice;
intensific activitatea microorganismelor, aeraia i capacitatea de reinere a apei.
n cadrul agriculturii intensive, gunoiul de la taurine determin sporuri substaniale de
recolte (10-25%).
23

Creterea taurinelor reprezint o uzin vie", care prelucreaz materiile prime agricole
n produse animale de o deosebit valoare biologic.
Factorii genetici principali.
Aceti factori determin producia de carne n proporie foarte variabil, n funcie de
natura caracterului, de remarcat c suprafaa ochiului de muchi, randamentul la tiere, fineea
crnii, au un grad de determinare genetic de peste 60%.
Specia. Indicii cantitativi i calitativi ai produciei de carne sunt influenai n bun
msur de specie. Astfel, taurinele propriu-zise realizeaz indicia cantitativi i calitativi ai
produciei de carne cei mai ridicai (capacitate de ngrare de 500-1300 g/zi, carcase de 180-500
kg, randament la tiere de 45-65%, furniznd o carne suculent, perselat,marmorat, cu gust,
arom i culoare plcute. Celelalte bovine realizeaz indici cantitativi cu peste 10% mai redui,
iar carnea este de calitate inferioar n privina tuturor nsuirilor, n special a celor
organoleptice.
Tipul morfo-fiziologic. Bovinele cu nsuiri exclusiv pentru carne se caracterizeaz prin:
schelet axial puternic dezvoltat i cel periferic redus, musculatur voluminoas, format corporal
pronunat dreptunghiular, volum corporal i cadru corporal mari. Animalele din tipul
morfofiziologic mixt, n special de carne-lapte, manifest aptitudini bune pentru carne, iar la unii
indicatori depesc chiar tipul de carne.
Bovinele de lapte-carne i n special cele de lapte au aptitudini mai slabe pentru producia
de carne att calitativ ct i cantitativ, ct i economic.
Rasa. Este un factor foarte important, care influeneaz cantitatea, calitatea i
economicitatea produciei de carne. De remarcat faptul c n cadrul fiecrei grupe de rase este o
mare variabilitate a acestor indici. Mai valoroase sunt rasele cu dezvoltare corporal cea mai
mare (Charolaise, Chianina, Maine Anjou, Simmental, Normand). n general, cele mai bune
rase pentru producia de carne sunt rasele mixte de talie mare, deoarece prezint: masa corporal
de 618 kg la femele adulte i 900-1000 kg la masculi, spor de greutate 0,9-1,4 kg/zi, randament
la tiere bun (55-62%), carcase mari (250-350 kg la tineretul ngrat intensiv), consum redus (5-
24

6,5 UN/kg spor), ponderea de peste 80% a crnii comestibile n caracas i carnea cu nsuiri
organoleptice foarte apreciate (marmorare, frgezime, gust, culoare, arom, savoare).
Vrsta. Acest factor influeneaz toi parametrii produciei de carne. Masa corporal,
respectiv cea a carcasei, crete pe msur ce animalele nainteaz n vrst, atingnd valorile
maxime la vrsta adult (60% la un an, 80% la doi ani, 90% la trei ani, 100% la 4-5 ani, n cazul
raselor ameliorate). Aceast evoluie a creterii se fundamenteaz pe specificul fiziologic al
creterii (spor ascendent pn la 12-13 luni, dup care scade uor n urmtoarele 2-3 luni,
consecutiv dominanei metabolismului substanelor plastice pn la 6-7 luni, metabolismul
plastico-energetic pn la 11-13 luni i apoi energetic). Randamentul la tiere variaz mult n
raport cu vrsta, astfel: 60-62% la viei, 50-58% la tineret i 45-55% la animalele adulte. Carnea
este calitativ diferit n funciei de vrst. Astfel, carnea de viel sub o lin este apoas,
gelatinoas, slab nutritiv i chiar indigest; carnea de viel n vrsta de pn la 4 luni are un
coninut n ap i protein ridicat (70% respecti 20%), de grsime redus (6%) fiind fraged,
suculent i gustoas. Carnea de tineret (10-18 luni) este echilibrat n elemente nutriionale (SU
33-54%, proteine 19-17%, grsime 11-34%) fiind perselat i marmorat, cu savoare, culoare i
gust plcute i cu cea mai mare digestibilitate. Animalele adulte furnizeaz care cu un coninut
ridicat n substan uscat, cu valoarea energetic cea mai mare, cu digestibilitate bun, dar cu un
indice de seu mai mare i frgezime mai redus; animalele btrne dau carne de calitatea cea mai
slab.
Sexul. ntre sexe apar diferene semnificative n privina parametrilor de carne, n special
datorit profilurilor hormonale i metabolice specifice. Astfel, testosteronul, specific masculilor
necastrai, stimuleaz procesul de cretere, determinnd o energie de cretere mai mare i o
valorificare a hranei mai bun. n schimb, estrogenii din organismul femelelor inhib procesul de
cretere i mrete consumul. Diferenele dintre masculi i femele se nregistreaz dup vrsta de
7-8 luni, iar ntre masculii castrai i necastrai dup 10-12 luni de la natere.
Starea de sntate. Bovinele neafectate de boli, care au toate aparatele i organele cu
funcii normale, sunt capabile s realizeze performanele cele mai mari n producia de carne.
Sntatea este condiie indispensabil pentru producia de carne, starea de boal fiind
incompatibil cu aceasta. Sntatea animalelor depinde de gradul de rezisten organic, de
25

reziaten la stres i mbolnviri, la tehnopatii, la exploatarea intensiv. Orice stare de boal
afecteaz metobolismul animalelor, care se reflect n pierderi prin mortaliti i sacrificri de
necesitate, n capacitate de producie i de valorificare a hranei mai reduse.
Factori de mediu principali.
Alimentaia. Este factorul de mediu cel mai important, care contribuie la intensificarea,
mbunt-irea i eficiena produciei de carne. Nivelul de alimentaie condiioneaz procesul de
cretere i ngrare, formarea i dezvoltarea esuturilor, deoarece acestea sunt legate nemijlocit
de existena substanelor nutritive asigurate prin raie.
Condiiile de ntreinere. Acestea pot crea confort sau disconfort cu efecte pozitive sau
negative asupra procesului de cretere i ngrare. Sistemul de ntreinere influeneaz
producia de carne i eficiena acesteia.

MANAGEMENTUL EXPLOATRII TAURINELOR PENTRU
PRODUCIA DE CARNE

Alturi de producia de lapte, taurinele sunt exploatate i pentru producia de carne care se
caracterizeaz n practic prin aciunea de ngrare. ngrarea este un proces fiziologic de sporire a
masei corporale prin creterea dimensiunilor, a volumului musculaturii, ct i a depunerii de grsime, pe
baza unei hrniri i ntreineri corespunztoare. Procesul de cretere este limitat genetic i controlat de
mediu, n sensul c limitele poteniale sunt determinate de combinaii hormonale ce se afl sub control
genetic, mediul i cu deosebire comportamentul nutriional al acestuia, condiionnd realizarea acestui
potenial. Prin urmare, obinerea unei producii mai mari de carne de la acelai numr de animale
sacrificate se poate realiza att pe cale genetic, ct i prin organizarea adecvat a factorilor de mediu.
Exploatarea taurinelor pentru carne prezint o importan deoasebit deoarece acest produs
alimentar este bogat n substane nutritive, are nsuiri dietetice remarcabile i este tot mai mult
solicitat de consumatori. Preferinele acestora sunt pentru carnea mai slab, fraged, gustoas, bogat
n proteine, ceea ce se regsete n carnea de taurine. Astfel, la taurinele cu starea de ngrare slab,
valoarea energetic este de 1214 kcal/kg iar compoziia chimic de 74,1 % ap, 21 % protein, 3,8 %
grsime i 1,1 % substane minerale. La taurinele cu starea de ngrare gras, valoarea energetic este
de 2489 kcal/kg respectiv compotiia chimic de 61,6 % ap, 19,2 % protein, 18,3 % grsime i 0,9 %
substane minerale. S-a constatat c la acelai stadiu de ngrare, carnea de taurine este mai bogat n
proteine i are un coninut mai redus de grsime, n raport cu carnea obinut de la suine i ovine.
Valoarea biologic a proteinelor din carnea de taurine este ridicat, ntruct conine aminoacizii eseniali
26

n proporiile cele mai favorabile organismului uman, mrind rezistena acestuia la boli. n acelai timp
carnea de taurine are un coninut bogat n vitaminele din grupul B i sruri minerale precum fierul i
zincul, iar cantitatea de colesterol este redus. Din punct de vedere cantitativ dar i economic, taurinele
furnizeaz cele mai mari cantiti de carne, sacrificarea acestora avnd loc la greuti mari. n procesul
de ngrare valorific eficient nutreurile de volum, care sunt nutreuri ieftine.
Creterea i dezvoltarea sunt procese biologice complexe, care nu pot fi studiate dect n
interdependen. Dac creterea constituie fenomenul de multiplicare a masei celulare, dezvoltarea
implic etape progresive de transformri calitative pn la vrsta de adult. Desigur, aceste dou procese
se desfoar concomitent, ns cu intensiti diferite n timp. Fenotipic, transformrile care au loc de la
stadiul de zigot la cel de adult se pot exprima prin coeficientul de cretere i prin ecuaia dezvoltrii.
Formarea principalelor tipuri de esuturi ale organismului animal se realizeaz cu ritmuri diferite, care
pentru taurinele de carne se ncadreaz n principalele perioade de cretere, astfel: esut nervos i osos,
corespunztor etapei de cretere care ar reprezenta prima treime de timp necesar atingerii maturitii
morfologice; esut muscular, corespunztor perioadei depunerilor musculare cuprins ntre 1/3 i 3/4
din timpul necesar atingerii maturitii somatice i esut adipos, corespunztor perioadei n care
animalele se finiseaz, respectiv perioada cnd se reduce creterea musculaturii. Etapa creterii
intense a grsimii este considerat faza de ngrare a animalului. Dintre diferitele esuturi ale
organismului, esutul muscular reprezint cea mai important parte a carcasei animalului care intr n
consumul populaiei. esutul osos are i el importan funcional pentru maximizarea eficienei
procesului de cretere a musculaturii. Totodat, prezena grsimii asigur calitatea crnii.
innd cont de caracteristicile esutului muscular, care n perioada postnatal crete mai ales
pe seama ngrorii i alungirii fibrei musculare, pentru producia de carne este important de reinut
locul, ritmul de acumulare i etapele dezvoltrii esutului adipos: grsimea intern sau seul din marile
caviti nedorit de consumatori, grsimea intramuscular care determin marmorarea crnii, grsimea
de acoperire acumulat n esutul conjunctiv subcutanat i care se ndeprteaz la fasonare, n final
grsimea intramuscular acumulat ntre fibrele musculare care determin savoarea i suculena crnii.
Prin urmare, o carne de calitate superioar se obine dac are loc infiltrarea intramuscular cu grsime,
ceea ce nu se poate obine dect dup realizarea celor trei etape anterioare de depunere a grsimii.
Dezvoltarea funciilor este asemntoare esuturilor ntruct nu apar n acelai timp ci corelat
cu necesitile organismului, astfel: la ft funcia circulatorie, la natere funciile respiratorie i
digestiv, la pubertate funcia de reproducere. Corespunztor esuturilor i funciilor amintite,
dezvoltarea regiunilor corporale difer ntre ele ca ritm i intensitate, astfel: cap i extremiti, gt,
torace i ale. n funcie de vrst, unele regiuni i finalizeaz creterea iar altele sunt n faza de cretere
intensiv sau de scdere a ei. De asemenea, organismul sufer i importante schimbri sub raportul
compoziiei chimice.


27

Organizarea produciei de carne de bovine n diverse ri
n aprovizionarea populaiei cu produse alimentare cu valoare biologic superioar, respectiv
de calitate superioar, un rol deosebit l au produsele animale i, dintre acestea, carnea i produsele
derivate. Carnea de bovine constituie o surs principal de carne pentru majoritatea popoarelor,
reprezentnd cca 33 % din consumul mondial de carne. Cererea total mondial de produse animale
este acoperit aproximativ 42 % de rile dezvoltate, 12 % de rile n curs de dezvoltare din grupa I i
peste 46 % de cele din grupa a II-a (Gh. Georgescu - 2000). Produsele animale asigur peste 1/3 din
consumul mondial de protein pe locuitor.
Principalele ri productoare de carne de bovine sunt grupate n dou mari zone:
zona Pacificului cu 5 ri: SUA, Canada, Australia, Noua Zeeland i Japonia;
zona Atlanticului cu: rile U.E., Argentina, Brazilia i Uruguay.
n toate rile se caut cele mai potrivite tehnologii de producere a crnii prin minimizarea
cheltuielilor, maximizarea sporului i a greutii la sacrificare. n SUA, se practic sistemele de ngrare
a taurinelor cunoscute: intensiv, semiintensiv i extensiv, cererea este foarte mare i preul de livrare
ridicat. SUA dein suprafee mari de furaje i uniti mari de ngrare, 25-30 % din carnea de bovine
provine din unitile specializate, raportul dintre animalele adulte i tinere este de aproximativ 17
animale adulte la un viel. Pe teritoriul U.E. se constat o diversificare a tehnologiilor de ngrare: carne
de viel lapte sau carne alb, carne de mnzat i carne de vit. Carnea alb este solicitat n Frana,
Italia, Elveia, Spania. Carnea de mnzat este obinut de la tineret taurin ngrat dup tehnologia
baby-beef. Potrivit unor acorduri internaionale U.E. deruleaz un program de ngrare dup o
tehnologie extensiv practicat pentru carne ecologic. Printre factorii favorizani ai creterii produciei
au fost: trecerea produciei de carne n exploataiile de lapte, creterea greutii la sacrificare i a
greutii carcasei, unificarea unor ri cum ar fi cele dou Germanii etc. Criza din Golf a dus la pierderea
unei piee foarte importante, din lumea Arab. Alte cauze, precum boala vacii nebune (E.S.B.), febra
aftoas, seceta puternic n multe zone ale globului, criza financiar prin deprecierea monezii naionale
n Brazilia, Argentina, Uruguay, scderea puterii de cumprare etc. au determinat o uoar scdere a
produciei de carne. De asemenea, concurena puternic pe piaa crnii a altor specii suine, psri
are i ea influen asupra crnii de bovine.
Producia crnii de bovine trebuie corelat cu producia de cereale, respectiv cu dezvoltarea
agriculturii i a industriei alimentare. n viitor, producia de carne de bovine va aparine i fermelor
familiale dar baza o vor constitui, unitile mari de producie, de tip industrial. n ceea ce privete
valorificarea produciei de carne, aceasta se va face sub form de preparate, semipreparate, ntr-un
sistem integrat.
n Romnia, bovinele dein un loc important n rndul animalelor de ferm. La aceast specie,
producia de carne se asigur de la taurinele adulte i semiadulte reformate, dar mai ales de la tineretul
mascul ngrat. n ara noastr, aproximativ 36 % din producia total de carne o furnizeaz bovinele.
Pentru producerea crnii de bovine s-au realizat dou tipuri de complexe: baby-beef i pentru ngrare
semiintensiv. Soluiile tehnico-organizatorice i constructive au fost concepute n funcie de structura
28

de vrst i parametrii de preluare a animalelor. Capacitatea complexelor de ngrare s-a modificat
astfel:
1968-1973 s-au construit complexe cu 2480 i 8400 de locuri;
1970-1973 s-au extins adposturile cu capacitatea de 2480 locuri i s-au construit
adposturi noi cu capacitatea de 5120 locuri;
1975-1976 s-au construit adposturi cu capaciti de 3882 6410 locuri;
1977-1978 s-au dezvoltat capacitile de 3882 locuri i s-au construit adposturi cu
capaciti noi de 7700 locuri;
dup anul 1980 s-au realizat capaciti de 8896 9122 locuri.
nainte de anul 1989 producia de carne s-a bazat pe exploatarea animalelor n adposturi cu
3882, 5120 i 7700 locuri. Din punct de vedere constructiv, complexele aveau 4 sectoare:
sectorul de producie format din totalitatea adposturilor;
sectorul de furajare cu spaii pentru furaje i instalaii de furajare;
sectorul construciilor auxiliare rampe de primire i expediere, filtru sanitar-veterinar,
central termic, grup electrogen, depozit pentru combustibil, rezervorul de ap etc;
sectorul pentru evacuarea dejeciilor.
Carnea de bovine are un rol important energetic i plastic, constituind un aliment complet, cu
valoarea nutritiv i biologic ridicate, iar produs n anumite condiii este i convenabil sub raportul
preului. De aceea, pe plan mandial i naional, se urmrete sporirea cantitativ, mbuntirea calitii
i sporirea economicitii acesteia.

Sisteme i tehnologii de ngrare a taurinelor
Sistemul de ngrare reprezint, totalitatea elementelor materiale i umane care acioneaz n
interdependen ca un tot unitar, organizat raional pentru producerea crnii de consum (Gh. Georgescu
- 2000). Tehnologia de ngrare presupune totalitatea proceselor, metodelor, procedeelor i
operaiunilor aplicate pe flux tehnologic, n scopul maximizrii produciei animale.
Progresul tehnico-tiinific nregistrat i n acest domeniu a determinat stabilirea unor sisteme i
tehnologii moderne de ngrare, n care criteriul de baz pentru clasificarea lor l constituie gradul de
intensivizare. Pe baza acestui criteriu se distinge, sistemul intensiv, sistemul semiintensiv i cel extensiv
de ngrare. Fiecare dintre aceste sisteme se difereniaz prin o serie de indici tehnico-economici, ca:
materialul biologic folosit, vrsta i greutatea la afluire i valorificare, sporul mediu zilnic n greutate,
nivelul i tipul de hrnire, consumul specific pe unitate de spor, randamentul la sacrificare i ponderea
crnii n total carcas.

Sistemul intensiv de ngrare a taurinelor
Este un sistem modern care urmrete s valorifice potenialul animalelor tinere, de a-i spori
ntr-un ritm alert masa corporal, pe baza unor tehnologii de hrnire intensive, cu raii echilibrate i
29

structurate corespunztor cerinelor specifice fiecrei etape de vrst (tab. 41), cu o pondere mai mare
a nutreurilor concentrate i n condiiile folosirii tot mai raionale a capacitii construite. Variantele
tehnologice aplicate sunt cunoscute sub denumirea de baby-beef. Dup vrsta de valorificare se
disting urmtoarele variante de ngrare: ultra baby-beef, baby-beef foarte precoce, baby-beef precoce
i baby-beef normal sau clasic.
Fluxul tehnologic este organizat pe una sau dou perioade, care indic sistemul de ntreinere,
iar fiecare perioad cuprinde 1-4 faze viznd tipul de alimentaie. Fazele au, n general, urmtoarele
semnificaii: alptare-nrcare; cretere; cretere-ngrare; ngrare-finisare. n toate variantele,
afluirea vieilor n ngrtorii se face la vrsta de 15 zile i greutatea medie de 45 kg.
A. Tehnologia de ngrare ultra baby-beef
Are drept scop, valorificarea foarte timpurie a vieilor hrnii n exclusivitate pe baz de lapte
sau substituieni ai acestuia, n vederea obinerii crnii de culoare roz-sidefie, denumit i carne alb, cu
nsuiri organoleptice deosebite. ngrarea pentru carne alb se practic mai ales n unele ri ale
Uniunii Europene precum Olanda, Frana, Italia, Germania dar i n S.U.A., respectiv Canada.
La acest tip de ngrare se preteaz vieii de sex masculin, provenii de la rasele foarte precoce
mixte (Simmental, Schwyz, etc.), de lapte (Friz varietatea Blat cu rou, etc.) sau de carne (Blanc-
Bleu-Belge, Charolaise, Limousine, etc.) i hibrizii dintre acestea. Valorificarea vieilor se fac la vrsta de
3 luni i greutatea medie de 150 kg, sporul mediu zilnic este de 1100-1300 g, consumul specific 4-4,5
UNC/zi i 392-430 g PDI, greutatea carcasei 90-95 kg, randamentul la tiere 60-63 %.
Fluxul tehnologic cuprinde o singur perioad i o singur faz de ngrare (16-90 zile).
ntreinerea vieilor se face n boxe individuale sau boxe colective (4-6 capete/box), aplicndu-se
principiul populrii i depopulrii totale. n adpost se asigur condiii optime de microclimat
temperatura 16-18C, umiditatea relativ a aerului 75 %, iar luminozitatea redus, ceea ce favorizeaz
odihna vieilor i limiteaz consumul de energie pentru ntreinerea funciilor vitale. Alimentaia vieilor
se realizeaz pe baz de lapte sau substituent de lapte. Pentru buna funcionare a stomacelor vielului,
unii specialiti recomand administrarea n cantiti reduse a paielor curate, respectiv 50 g pe viel i zi
la nceputul ngrrii, cantitate care poate ajunge la 200 g pe zi i viel la finisare. Administrarea acestor
cantiti de paie nu diminueaz sporul mediu zilnic i nici calitatea crnii.
La noi n ar, ngrarea pentru carne alb, s-a practicat n trecut, carnea fiind destinat
exportului. Odat cu intrarea rii noastre n UE este posibil ca aceast tehnologie de ngrare s fie
reluat, fie pentru consum intern, fie pentru export, la preuri avantajoase.




30

Norme pentru tineretul taurin n cretere i ngrare (precoce)
(dup Gh. Burlacu 2002)
Greutatea
corporal
(kg)
Spor
zilnic
(kg)
CI
(UST)
SUI
max.
Kg
UNC
PDI
g
Ca
g
P
g
Mg
g
Na
g
150
0,8 4,427 4,429 3,812 352 20,30 14,07 3,33 4,50
1 4,427 4,429 4,181 392 25,20 15,78 3,33 4,50
1,2 4,427 4,429 4,571 430 30,09 17,49 3,33 4,50
1,4 4,427 4,429 4,981 466 34,99 19,20 3,33 4,50
1,6 4,427 4,429 5,412 501 39,89 20,92 3,33 4,50
200
0,8 5,261 5,263 4,597 394 24,62 16,79 4,35 5,27
1 5,261 5,263 5,033 434 29,52 18,50 4,35 5,27
1,2 5,261 5,263 5,500 470 34,42 20,21 4,35 5,27
1,4 5,261 5,263 5,998 503 39,31 21,92 4,35 5,27
1,6 5,261 5,263 6,527 533 44,21 23,63 4,35 5,27
250
0,8 6,015 6,017 5,317 433 28,84 19,43 5,37 6,04
1 6,015 6,017 5,813 470 33,74 21,14 5,37 6,04
1,2 6,015 6,017 6,349 503 38,63 22,85 5,37 6,04
1,4 6,015 6,017 6,927 532 43,53 24,56 5,37 6,04
1,6 6,015 6,017 7,547 557 48,43 26,28 5,37 6,04
300
0,8 6,710 6,712 5,990 469 32,93 22,00 6,41 6,82
1 6,710 6,712 6,539 504 37,82 23,71 6,41 6,82
1,2 6,710 6,712 7,140 534 42,72 25,42 6,41 6,82
1,4 6,710 6,712 7,791 559 47,62 27,13 6,41 6,82
1,6 6,710 6,712 8,493 578 52,52 28,84 6,41 6,82
350
0,8 7,360 7,363 6,626 505 36,88 24,48 7,45 7,60
1 7,360 7,363 7,225 538 41,77 26,19 7,45 7,60
1,2 7,360 7,363 7,883 564 46,67 27,90 7,45 7,60
1,4 7,360 7,363 8,602 584 51,57 29,61 7,45 7,60
1,6 7,360 7,363 9,379 598 56,47 31,32 7,45 7,60
400
0,8 7,974 7,977 7,232 541 40,69 26,87 8,50 8,39
1 7,974 7,977 7,876 572 45,59 28,58 8,50 8,39
1,2 7,974 7,977 8,589 594 50,49 30,29 8,50 8,39
1,4 7,974 7,977 9,369 609 55,38 32,00 8,50 8,39
1,6 7,974 7,977 10,216 617 60,28 33,71 8,50 8,39
450
0,8 8,558 8,561 7,814 579 44,37 29,18 9,56 9,18
1 8,558 8,561 8,500 606 49,27 30,89 9,56 9,18
1,2 8,558 8,561 9,261 625 54,16 32,60 9,56 9,18
1,4 8,558 8,561 10,098 635 59,06 34,31 9,56 9,18
1,6 8,558 8,561 11,010 637 63,96 36,02 9,56 9,18
500
0,8 9,116 9,120 8,374 618 47,91 31,40 10,62 9,98
1 9,116 9,120 9,099 643 52,81 33,11 10,62 9,98
1,2 9,116 9,120 9,906 657 57,71 34,82 10,62 9,98
1,4 9,116 9,120 10,796 662 62,61 36,53 10,62 9,98
1,6 9,116 9,120 11,766 658 67,50 38,25 10,62 9,98






31

Norme pentru tineretul taurin n cretere i ngrare (precoce)
Greutatea
corporal
(kg)
Spor
zilnic
(kg)
CI
(UST)
SUI
max.
kg
UNC
PDI
g
Ca
g
P
g
Mg
g
Na
g
550
0,8 9,653 9,657 8,916 660 51,33 33,55 11,68 10,78
1 9,653 9,657 9,676 682 56,23 35,26 11,68 10,78
1,2 9,653 9,657 10,126 698 61,13 36,97 11,68 10,78
1,4 9,653 9,657 11,464 691 66,03 38,68 11,68 10,78
1,6 9,653 9,657 12,490 680 70,93 40,39 11,68 10,78
600
0,8 10,170 10,174 9,442 704 54,63 35,62 12,75 11,58
1 10,170 10,174 10,235 723 59,53 37,33 12,75 11,58
1,2 10,170 10,174 11,124 729 64,43 39,04 12,75 11,58
1,4 10,170 10,174 12,108 723 69,33 40,75 12,75 11,58
1,6 10,170 10,174 13,185 705 74,22 42,46 12,75 11,58
650
0,8 10,671 10,675 9,954 752 57,82 37,62 13,82 12,38
1 10,671 10,675 10,778 767 82,71 39,27 13,82 12,38
1,2 10,671 10,675 11,708 769 67,61 41,04 13,82 12,38
1,4 10,671 10,675 12,730 757 72,51 42,75 13,82 12,38
1,6 10,671 10,675 13,854 732 77,41 44,46 13,82 12,38

B. Tehnologia de ngrare baby-beef foarte precoce
Se urmrete obinerea unor sporuri foarte ridicate de cretere n condiiile hrnirii intense a
tineretului, cu nutreuri concentrate. n acest scop, se utilizeaz rasele de bovine precoce, specializate
pentru carne sau Simmental, Blat romneasc, Brun i Friz, precum i metiii din prima generaie ai
acestora cu rasele de carne (Blanc-Bleu-Belge, Charolaise, etc.). Valorificarea tineretului ngrat se face
la vrsta de 7-8 luni i greutatea medie de 250 kg; sporul mediu zilnic este de 1000-1100 g, consumul
specific 5,8-6,3 UNC/kg spor i 470-503 g PDI, randament la tiere 59-60 %.
Fluxul tehnologic se desfoar n dou perioade i trei faze: alptare-nrcare (16-70 zile),
cretere (71-120 zile) i cretere-ngrare (121-210 zile sau 240 zile). ntreinerea se face n adposturi
de tip hal cu capacitatea de 400-500 capete n perioada I i 800-900 capete n perioada a II-a. Boxele
colective sunt amplasate pe dou rnduri, cu alee de furajare pe mijloc, fiecare box avnd capacitatea
de 15-20 viei. n box se asigur 1,5-2,2 m
2
/animal, n funcie de greutatea corporal. Pardoseala
boxelor este de tip grtar, din beton armat i cu fante de 3-4 cm. Dejeciile cad n canalele colectoare, iar
de aici cu un jet de ap sau plug mecanic sunt mpinse n fosa de colectare amplasat n afara
adpostului. Ulterior, cu o autovidanjoare, vor fi preluate i folosite ca ngrmnt natural.
Hrnirea se face din stoc, n faza I cu substituent de lapte pulvis, nutre combinat i granule de
lucern; n faza a II-a cu nutre combinat, granule de lucern i fn tocat; n faza a III-a cu nutre
combinat i fn tocat. Pe toat durata ngrrii, consumul de furaje pe animal este de 36 kg substituent
de lapte, 535 kg nutre combinat i 245 kg fn tocat i granule de lucern. Pentru adpare se folosesc
adptori cu nivel constant.
Tehnologia presupune costuri ridicate pe kg spor i se practic n rile cu zootehnie avansat.
C. Tehnologia de ngrare baby-beef precoce
32

n cazul ngrrii pentru baby-beef precoce se urmrete sporirea masei corporale cu cca 40 %
fa de cea realizat la ngrarea baby-beef foarte precoce i obinerea crnii fragede, suculente i
marmorate. Rasele care se preteaz pentru acest tip de ngrare sunt aceleai ca la ngrarea baby-
beef foarte precoce. Valorificarea tineretului ngrat are loc la vrsta de 10-12 luni i greutatea medie
de 360 kg; sporul mediu zilnic este de 950-1050 g/zi, consumul specific 7,2 UNC/kg spor i 538 g PDI,
randamentul la tiere 58 %.
Fluxul tehnologic se realizeaz n dou perioade i patru faze, respectiv alptare-nrcare (16-80
zile), cretere (81-130 zile), cretere-ngrare (131-250 zile) i finisare (251 - 365 zile). ntreinerea este
asemntoare cu cea practicat la ngrarea baby-beef foarte precoce. Hrnirea se face din stoc,
difereniat pe faze tehnologice i anume: n faza I, cu substituent de lapte pulvis, nutre combinat,
granule de lucern, n faza a II-a cu nutre combinat, granule de lucern i fn tocat; n faza a III-a cu
nutre combinat, fn tocat i paie tocate. n perioada a IV va crete n raie, cantitatea de nutre
combinat i cantitatea de paie. Consumul individual de furaje pe durata ngrrii este de 36 kg
substituent de lapte pulvis, 1150 kg nutre combinat, 305 kg granule de lucern i fn tocat, 160 kg paie
tocate.
Aceast tehnologie se practic n multe ri occidentale, ntruct carnea obinut este de
calitate foarte bun. S-a practicat i n ara noastr, ns s-a renunat, ca urmare a consumului mare de
concentrate.
D. Tehnologia de ngrare baby-beef clasic sau normal
Este varianta cea mai rspndit de ngrare intensiv din ara noastr. Se caracterizeaz prin
obinerea unor carcase mari (230-250 kg), cu o cantitate apreciabil de grsime intramuscular i seu la
rinichi. Rasele care se preteaz sunt aceleai ca la ngrarea baby-beef foarte precoce. Valorificarea
animalelor ngrate se face la vrsta de 14-18 luni i greutatea de 430-550 kg, sporul mediu zilnic este
de 900-950 g/zi, consumul specific 8,3 UNC/kg spor i 618-643 g PDI, randamentul la tiere 56-58 %.
Fluxul tehnologic cuprinde dou perioade i patru faze: alptare-nrcare (16-111 zile), cretere
(112-144 zile), cretere-ngrare (145-451 zile) i finisare (452-540 zile). n perioada I vieii sunt
ntreinui n adposturi cu capacitatea de 400-600 locuri i 780-1150 locuri n perioada a II-a. Se
practic, ntreinerea liber, n boxe colective a cte 15-20 capete. Evacuarea dejeciilor este hidraulic
sau cu plug raclor montat sub grtar. Hrnirea se face din stoc, n mod difereniat ca nivel i tip, n
funcie de faza tehnologic. Astfel, n faza I cu substituent de lapte pulvis, nutre combinat i fn de
lucern, n faza a II-a cu nutre combinat, fn de lucern i semisiloz de lucern sau ierburi; n faza a III-a
cu nutre combinat, fn de lucern, semisiloz de lucern sau ierburi, past de tiulei de porumb, siloz de
porumb i grosiere; n faza a IV-a cu aceleai furaje, ns se mrete ponderea concentratelor n raie, pe
seama fibroaselor i grosierelor. La valorificare, regiunile corporale trebuie s fie bine mbrcate cu mas
muscular i seu de acoperire. Consumul individual de furaje difer n funcie de vrsta i greutatea la
valorificare, aproximativ 36 kg substituent de lapte pulvis, 1370 kg nutre combinat, 850 kg fn i 2200
kg siloz.
33

La alegerea uneia sau alteia din variantele tehnologice de ngrare pentru baby-beef se va avea
n vedere, ca i criteriu de baz, eficiena economic, respectiv costul diferitelor sortimente de furaje i
posibilitile de asigurare a acestora.

Sistemul semiintensiv de ngrare a taurinelor
La noi n ar ngrarea semiintensiv se practic pe scar larg n zonele cu suprafee
ntinse de puni i fnee, n zonele cerealiere unde rezult cantiti mari de produse secundare
(paie, coceni, ciocli) i, n unitile amplasate n jurul fabricilor de zahr, bere, amidon etc.
Acest sistem urmrete ngrarea timpurie a tineretului mascul i femel eliminat de la
reproducie, cu nutreuri de volum i cantitile limitate de concentrate, n vederea obinerii de
carcase mari. Normele de hran sunt prezentate n tabelul 42.
Materialul biologic pentru ngrare este reprezentat de tineretul provenit de la oricare din
rasele din ara noastr. Rezultatele superioare se obin ns, de la rasele mai precoce, Blat
romneasc, Brun i mai ales de la hibrizii dintre aceste rase sau cei realizai cu rasele de carne.
Afluirea materialului biologic are loc la vrste diferite, 3-6-12 luni i greutatea de 70-200 kg.
Valorificarea animalelor este realizat i ea la vrste diferite 18-24 luni, la greutatea de 450-600
kg; sporul mediu zilnic este sub 900 g/zi, consum specific 8,3-10 UNC/kg spor, randament la
tiere 52-55%, carcase relativ mari, carne n carcas 60-65%, cu nsuiri fizice i organoleptice
satisfctoare, dar carnea obinut este suficient, mai ales datorit valorificrii diferitelor resurse
furajere.
Fluxul tehnologic se realizeaz n 3 faze: carantinizare-acomodare, cretere-ngrare i
finisare. Faza de carantinizare-acomodare dureaz 20-30 zile i are ca scop verificarea sanitar-
veterinar a animalelor afluite n ngrtorii i obinuirea lor cu noile condiii de via. Faza de
cretere-ngrare are o durat variabil 200-365 zile, n funcie de vrsta tineretului la preluare.
Faza de finisare dureaz 60-90 de zile i se caracterizeaz ca nivel de hrnire, prin creterea
ponderii concentratelor la 40-45% din valoarea energetic a raiei, concomitent cu reducerea
nutreurilor de volum.
n faza de cretere-ngrare, tehnologiile aplicate sunt condiionate i se adapteaz la
furajul de baz care se folosete pentru ngrare: masa verde cu adaos de amestec gospodres de
furaje concentrate; fibroase i grosiere tocate, cu adaos de melas i uree; nutreuri nsilozate cu
adaos de grosiere tocate i amestec de concentrate; rdcinoase, bostnoase sau tuberculifere cu
adaos de grosiere tocate i amestec de concentrate; borhoturi de la diferite industrii cu adaus de
grosiere tocate i amestec de concentrate.







34

Norme pentru tineretul taurin n cretere i ngrare (semiprecoce)
(dup Gh. Burlacu 2002)
Greutatea
corporal
(kg)
Spor
zilnic
(kg)
CI
(UST)
SU
max.
kg
UNC
PDI
g
Ca
g
P
g
Mg
g
Na
g
DERm
150
0,8 4,14 4,43 3,68 338 19,4 14,2 3,20 4,50 0,89
1 4,14 4,43 4,00 379 24,5 16,0 3,20 4,50 0,99
1,2 4,14 4,43 4,34 418 29,5 17,5 3,20 4,50 1,05
200
0,8 4,92 5,26 4,44 382 24,0 16,9 4,30 5,30 0,90
1 4,92 5,26 4,82 422 29,0 18,7 4,30 5,30 0,98
1,2 4,92 5,26 5,21 461 34,1 20,3 4,30 5,30 1,06
1,4 4,92 5,26 5,63 498 39,1 22,0 4,30 5,30 1,14
1,6 4,92 5,26 6,07 523 44,1 23,7 4,30 5,30 1,23
250
0,8 5,63 6,02 5,14 420 28,5 19,7 5,40 6,10 0,91
1 5,63 6,02 5,57 460 33,5 21,4 5,40 6,10 0,99
1,2 5,63 6,02 6,02 498 38,5 23,1 5,40 6,10 1,07
1,4 5,63 6,02 6,51 532 43,5 24,8 5,40 6,10 1,16
1,6 5,63 6,02 7,02 563 48,5 26,5 5,40 6,10 1,25
300
0,8 6,28 6,71 5,80 456 32,7 22,4 6,40 6,90 1,92
1 6,28 6,71 6,27 495 37,8 24,1 6,40 6,90 1,00
1,2 6,28 6,71 6,78 630 42,7 25,8 6,40 6,90 1,08
1,4 6,28 6,71 7,33 562 47,8 27,4 6,40 6,90 1,17
1,6 6,28 6,71 7,92 589 52,8 29,1 6,40 6,90 1,26
350
0,8 6,89 7,36 6,43 492 36,8 24,9 7,50 7,70 0,93
1 6,89 7,36 6,95 529 41,9 26,6 7,50 7,70 1,01
1,2 6,89 7,36 7,51 561 46,9 28,3 7,50 7,70 1,09
1,4 6,89 7,36 8,12 589 51,9 30,0 7,50 7,70 1,18
1,6 6,89 7,36 8,78 612 56,9 31,7 7,50 7,70 1,27

Pe durata ngrrii, tineretul se ntreine legat , nelegat sau se practic ntreinerea mixt,
pe pune i n stabulaie, n funcie de specificul fermei de ngrare i vrsta de preluare a
tineretului pentru ngrare.
ntreinerea legat este mai puin indicat, ntruct necesarul de for de munc este mare
i se recomand n fermele cu un numr redus de animale. Capacitatea adposturilor poate fi de
20-300 locuri. Animalele sunt dispuse n adpost pe unul, dou sau patru rnduri, cu aezare cap
la cap. Legarea este n sistem Grabner, iar standul este dimensionat n raport cu vrsta, astfel:
lungimea 1,3-1,6 m i limea 0,9-1,1 m. Evacuarea dejeciilor se face mecanic cu raclei batani
sau hidraulic.
ntreinerea nelegat se realizeaz n adposturi nchise, n boxe colective de 15-30 capete
i pardoseal tip grtar. ntreinerea poate avea loc i n adposturi semideschise, pe aternut
permanent. Evacuarea dejeciilor se face cu plugul raclor montat sub grtar, hidraulic sau cu
lama de buldozer. Acest sistem cunoate o rspndire larg, ntruct asigur o productivitate
ridicat a muncii.
ntreinerea mixt, cu furajare prin punat n timpul verii, constituie cea mai economic
variant de ngrare, indiferent de metoda de ngrare practicat n perioada de iarn.
Animalele vor fi ntreinute n adpost i pe pune, iar dac aceasta este situat la distane mai
mari se vor amenaja tabere de var. Se va organiza punatul n perioadele zilei cnd temperatura
este mai sczut, putndu-se practica i punatul de noapte, asigurndu-se astfel 8-10 ore de
punat.

35


Norme pentru tineretul taurin n cretere i ngrare (semiprecoce)
Greutatea
corporal
(kg)
Spor
zilnic
(kg)
CI
(UST)
SUI
max.
Kg
UNC
PDI
g
Ca
g
P
g
Mg
g
Na
g
DERm
400
0,8 7,46 7,98 7,04 527 40,8 27,4 8,60 8,40 0,94
1 7,46 7,98 7,60 562 45,8 29,1 8,60 8,40 1,02
1,2 7,46 7,98 8,21 591 50,9 30,8 8,60 8,40 1,10
1,4 7,46 7,98 8,88 615 55,9 32,5 8,60 8,40 1,19
1,6 7,46 7,98 9,61 633 60,9 34,1 8,60 8,40 1,29
450
0,8 8,01 8,56 7,62 563 44,6 29,7 9,70 9,20 0,95
1 8,01 8,56 8,22 596 49,6 31,4 9,70 9,20 1,03
1,2 8,01 8,56 8,89 621 54,6 33,1 9,70 9,20 1,11
1,4 8,01 8,56 9,62 640 59,6 34,8 9,70 9,20 1,20
1,6 8,01 8,56 10,41 653 64,7 36,5 9,70 9,20 1,30
500
0,8 8,53 9,12 8,19 600 48,1 31,9 10,90 10,00 0,96
1 8,53 9,12 8,83 630 53,1 33,6 10,90 10,00 1,04
1,2 8,53 9,12 9,55 652 58,2 35,3 10,90 10,00 1,12
1,4 8,53 9,12 10,34 666 63,2 37,0 10,90 10,00 1,21
1,6 8,53 9,12 11,19 672 68,2 38,7 10,90 10,00 1,31
550
0,8 9,04 9,66 8,74 639 51,5 34,0 12,00 10,90 0,97
1 9,04 9,66 9,42 666 56,5 35,7 12,00 10,90 1,04
1,2 9,04 9,66 10,19 683 61,5 37,4 12,00 10,90 1,13
1,4 9,04 9,66 11,03 691 66,6 39,1 12,00 10,90 1,22
600
0,8 9,52 10,17 9,27 679 54,6 36,0 13,10 11,70 0,97
1 9,52 10,17 10,00 703 59,7 37,7 13,10 11,70 1,05

n toate variantele de ntreinere, distribuirea furajelor se face cu remorca tehnologic sau
cu traciune animal, iar adparea la adptori cu nivel constant.
A. ngrarea pe baz de nutre verde, se practic n fermele care dispun de suprafee
arabile cu producii ridicate de mas verde la unitatea de suprafa.
Se poate realiza cu iarba punat sau cu mas verde administrat la iesle, putndu-se
obine sporuri de 800-900 g/zi, dac masa verde este asigurat cantitativ i calitativ. Nutreul
verde, avnd o mare concentraie de energie pe kg substan uscat, este recomandat a se folosi
completat cu concentrate. El trebuie s asigure 70-80% din valoarea raiei, administrndu-se la
discreie, iar cel concentrat 20-30%, prevzndu-se 1,5-2,5 kg/cap/zi. ngrarea pe baz de mas
verde la grajd, dei asigur sporuri ceva mai ridicate de cretere dect la pune, necesit un
volum mare de munc i energie pentru cosire, transport i depozitare.
B. ngrarea pe baz de fibroase i grosiere cu adaos de melas i uree se
practic n zonele de deal i premontane, unde se produce fnul n cantitate mare, sau n zonele
de cmpie unde se obin grosiere. Nutreurile fibroase i grosiere pot intra n raie pn la 55-
65%, tocate (1,5-2 cm), brichetate sau granulate. Pentru mbuntirea valorii proteice i
energetice a raiei se administreaz melas i uree. n medie, ureea va contribui n raie cu 30-35
g/100 kg greutate vie la tineret i 35-40 g la animalele adulte. Raportul dintre uree i melas este
de 1:9, amestec care se dilueaz cu ap n proporie de 9 ori greutatea celor dou componente
(Gh. Georgescu - 1983). Amestecul se pregtete cu 10-12 ore nainte de administrare. De
asemenea, este nevoie de o perioad de adaptare a animalelor cu noua surs de azot din raie,
aproximativ 14 zile. Pentru completarea nutritiv a raiei se adaug concentrate, n special de
natur cerealier.
C. ngrarea pe baz de nutreuri nsilozate cu adaos de grosiere tocate i
amestec de concentrate asigur sporuri de 700-900 g/zi. n structura raiei, furajul nsilozat
36

poate avea ponderea de 55%, restul completndu-se cu grosiere tocate (20-25%) i concentrate
(20-25%). Este cea mai rspndit tehnologie de ngrare semiintensiv, furajul nsilozat putnd
intra n raia zilnic n cantitate de 10-35 kg/cap/zi. De asemenea, se poate folosi siloz care
conine 45-50% substan uscat n momentul conservrii, sau semifn cu 55-60% substan
uscat, introduse n raie ntr-o pondere de pn la 60-65% din valoarea nutritiv a raiei.
D. ngrarea pe baz de rdcinoase, bostnoase sau tuberculifere, se practic
n zonele n care aceste furaje, se cultiv pe suprafee mari. Acestea, se administreaz sub form
tocat i n amestec cu nutreurile grosiere. Ponderea lor poate fi de 50-55% din valoarea
nutrtitiv a raiei. Pentru completarea raiei, n amestecul unic, se vor folosi i concentratele.
E. ngrarea pe baz de borhoturi cu adaos de grosiere tocate i amestec de
concentrate, este axat pe reziduuri industriale de la fabricile de zahr (tiei umezi, uscai sau
murai de sfecl de zahr) i alcool (alcool, bere, amidon). Se practic n fermel situate n
apropierea fabricilor respective i are o eficien economic ridicat, ntruct aceste furaje sunt
ieftine. Ponderea de participare a reziduurilor menionate este de 50-55% din valoarea nutritiv a
raiei. Tieii umezi se administreaz n cantiti de 20-35 kg/cap/zi n asociaie cu furajul grosier
i fibros. Borhoturile lichide de cereale sau cartofi se folosesc n cantitatea de 5-10 kg la 100 kg
greutatea vie n amestec cu fibroase sau grosiere i concentrate.

Sistemul extensiv de ngrare a taurinelor
Acesta se caracterizeaz prin investiii reduse, care nu permit aplicarea unor tehnologii
moderne de ngrare a bovinelor. Tehnologia de ngrare se bazeaz pe furajarea animalelor la
pune. Uneori, finisarea ngrrii se face la adpost cu nutreuri fibroase i concentrate.
Materialul biologic este mai puin performant, cu excepia raselor de carne i aparine unor
categorii diferite de vrst mnzai, viele reformate, vaci primipare, animale adulte i n vrst
recondiionate.
Fazele tehnologice difer n funcie de categorie, nregistrndu-se ncetinirea creterii n
perioada de stabulaie, cnd se realizeaz alimentaia restricionat, iar n cazul animalelor adulte
i recondiionate, refacerea acestora necesit 3 faze, respectiv acomodarea 10-20 zile,
recondiionarea propriu-zis 40-50 zile i finisarea 10-20 zile. ntreinerea este mixt, la pune
i la adpost, iar hrnirea difereniat sezonier, bazat n special, pe puni i nutreuri grosiere.
Uneori, ngrarea se face doar la pune. ntruct fibroasele i concentratele se administreaz la
finisare i, n cantiti mici iar deseori lipsesc, sporurile medii zilnice obinute sunt reduse, de
400-450 g; consumul specific ridicat de 10-15 UNC/kg spor, randamentul la tiere sub 52%, iar
la animalele adulte scade la sub 48%, ponderea crnii n carcas mic, n schimb a oaselor i a
grsimii de acoperire este mare, carne de calitate mai slab, mai ales sub raport fizic i
organoleptic.
A. ngrarea mnzailor i a vielelor reformate, dureaz 5-6 luni, n fucie de zon.
Prin mnzai se neleg masculii de 18-24 luni, castrai la vrsta de 5-7 luni sau cel mai trziu
cu o lun nainte de ngrare. n general, vielele sunt reformate din cauza tulburrilor de
reproducie. Organizarea ngrrii se face pe loturi de circa 100 capete, separate pe sexe,
categorii de vrst i greutate. Se realizeaz sporuri medii zilnice de 500-700 g/zi, n funcie de
cantitatea i calitatea punii. Dac la sfritul sezonului de punat, greutatea tineretului este
sub cea propus se continu ngrarea n stabulaie iar raia se suplimenteaz cu 1,5-2,2 kg
amestec de concentrate/cap/zi.
B. ngrarea primiparelor ftate timpuriu, mpreun cu vieii lor, se practic n
zonele cu pune. n scopul aplicrii acestei metode, vielele de reproducie, cu origine mai puin
37

valoroas, se monteaz la vrste de 13-15 luni, de preferin n trimestrul I, pentru ca ftrile s
aib loc grupat n trimetrul al IV-lea al aceluia an. Pn n primvara anului urmtor, vieii se
hrnesc cu lapte matern, fibroase i concentrate, apoi se scot la pune mpreun cu mamele lor,
unde se in pn dup 1 octombrie. La sfritul perioadei de punat, nregistreaz greuti de
circa 250-300 kg, iar mamele acestora de 480-500 kg. Toamna, se poate continua finisarea
acestora n stabulaie, mrindu-se astfel greutatea de valorificare.
La ngrare pe pune, indiferent de categoria de taurine, este necesar s se asigure surse
de ap potabile, umbrare i blocuri de sare pentru lins.
C. Recondiionarea taurinelor adulte reformate, const n refacerea condiiei de
ntreinere a animalelor, n special a esutului muscular, n scopul sporirii greutii corporale, a
calitii carcasei i a indicatoarelor de abator. Aceste animale furnizeaz aa numita carne de
vit. Recondiionarea bovinelor este oportun i necesar pentru ca, animalele reformate (vacile,
taurii i boii) reprezint n majoritatea rilor dezvoltate 60% din efectiv (Gh. Georgescu - 2000).
Ea se poate face n adpost dar i la pune, n tabere de var. Durata este de 2-3 luni, perioad n
care greutatea iniial poate crete pn la 20%. Fluxul tehnologic se realizeaz n trei faze:
acomodare, recondiionarea propriu-zis i de finisare. Normele de hran sunt prezentate n
tabelul 43.


Norme de hran pentru vacile adulte reformate
(dup Gh. Burlacu 2002)
Greutatea
corporal
(kg)
Spor
zilnic
g/zi
CI
(UST)
SU
max.
Kg
UNC
PDI
g
Ca
g
P
g
Mg
g
Na
g
DER
min
500
600
800
1000
1200
12,5 14,0
9,15 700 40 30 10,5 10 0,69
10,37 800 50 32 10,5 10 0,78
11,54 890 55 35 11,5 10 0,87
12,70 980 61 38 11,5 10 0,96
550
600
800
1000
1200
13,0 14,5
9,44 730 48 31 11,5 10,5 0,69
10,73 830 52 33 11,5 10,5 0,78
11,89 920 57 35 12,5 10,5 1,87
13,18 1020 63 38 12,5 10,5 0,96
600
600
800
1000
1200
13,5 15,0
9,91 770 50 32 12 11 0,69
11,08 860 54 34 12 11 0,78
12,36 950 59 36 13 11 0,87
13,53 1040 65 39 13 11 0,95
650
600
800
1000
1200
14,0 16,0
10,26 790 53 33 13 12 0,69
11,54 890 57 35 13 12 0,78
12,71 980 62 37 14 12 0,86
14,02 1080 67 40 15 12 0,95
700
600
800
1000
1200
14,5 17,0
10,61 820 55 34 13 13 0,69
11,89 920 60 36 14 13 0,78
13,06 1010 65 38 14 13 0,85
14,34 1110 69 40 15,5 13 0,94
750
600
800
1000
1200
15,0 15,5
11,08 860 56 35 14 14 0,70
12,24 950 62 37 15 14 0,80
13,53 1040 67 39 15 14 0,85
14,69 1130 71 41 16 14 0,93

38

Faza de acomodare dureaz 5-7 zile, perioad n care animalele vor primi cantiti tot mai
mari din furajele de volum i 1-2 kg concentrate. Faza de recondiionare propriu-zis, dureaz
50-60 de zile i se administreaz nutreuri de volum ca fibroase, grosiere tocate cu adaos de
melas i uree, porumb siloz, rdcinoase, borhoturi etc., concentratele reprezentnd 15-20% din
valoarea nutritiv a raiei. n ultima perioad de finisare, care dureaz 15-20 de zile, crete
ponderea furajelor concentrate la 30-40% din structura raiei.
n exploatarea bovinelor pentru producia de carne, se pot obine rezultate profitabile dac
se cunosc factorii de influen i, dac se acioneaz asupra creterii veniturilor, precum i asupra
reducerii cheltuielilor de producie.

Aprecierea produciei de carne
Aprecierea produciei de carne trebuie privit din perspectiva obiectivelor urmrite de
cresctor i consumator. Cresctorul vizeaz obinerea unor animale cu greutate ct mai mare,
care s realizeze spor zilnic maxim de greutate, cu un consum ct mai mic de hran, care s aib
aspect comercial corespunztor i randament la tiere ct mai mare. Consumatorul solicit carne
de bun calitate, dietetic, cu musculatura abundent, cu puin grsime aderent i oase, deci
carcase de bun calitate. Aadar, aprecierea produciei de carne se refer la urmtoarele aspecte :
A. Evaluarea strii de ngrare prin aprecierea:
sporului de cretere
capacitii de conversie a hranei
B. Stabilirea calitii animalelor vii destinate sacrificrii prin aprecierea:
conformaiei corporale
strii de ngrare
C. Stabilirea calitii animalelor dup sacrificare prin aprecierea:
randamentului la sacrificare
cantitii de seu aderent
compoziiei chimice a crnii
Efectul ngrrii, se exprim n valori absolute (kg) i se determin ca fiind diferena
dintre greutatea corporal la sfritul intervalului i greutatea corporal la nceputul intervalului.
Sporul mediu zilnic este dat de, greutatea corporal la sfritul intervalului, minus greutatea
corporal la nceputul intervalului, raportat la durata intervalului de ngrare, exprimat n zile.
Capacitatea de conversie a hranei reprezint cantitatea de substane nutritive din furajele
consumate, necesare pentru realizarea a 1 kg spor n greutate. Se calculeaz ca fiind raportul
ntre cantitatea total de UNC sau PDI consumat ntr-o anumit perioad i sporul n greutate
realizat n perioada respectiv.
La valorificarea animalelor supuse ngrrii, se efectueaz aprecierea att pe animalul
viu ct i pe carcas.
Aprecierea pe animalul viu se face innd seama de urmtoarele elemente: prezena
maniamentelor, aspectul exterior (conformaia corporal) i greutatea vie. Prin maniamente
(fig.121) se neleg: depunerile de grsime subcutanat, n anumite regiuni ale corpului, a cror
prezen se evideniaz prin palparea regiunilor n care acestea se depun n mod obinuit.
Maniamentele se formeaz n decursul ngrrii i apar succesiv pe diferite regiuni ale corpului,
pe msur ce acest proces avanseaz. De menionat faptul c, formarea maniamentelor difer n
funcie de ras i tipul morfoproductiv. Ele se determin diferit, n funcie de regiunea anatomic
astfel: pliul iei, cefei, la baza cozii, umrului, spetei, alelor, flancului i a ultimei coaste, capul
39

pieptului, coarnelor i a urechilor, jgheabului, faa posterioar a pulpei, scrotului i premamar,
oldului.


Fig. 121 Principalele maniamente corporale la taurine
(dup Gh. Georgescu 2000)

Conformaia se apreciaz vizual i reflect gradul de dezvoltare n ansamblu al corpului, a
diferitelor regiuni anatomice care furnizeaz carne de calitate superioar, precum i gradul de
acoperire cu mase musculare a acestora. Pentru o apreciere mai obiectiv, se folosete sistemul
de note 1-5 i coeficienii de importan a elementului analizat (dup sistemul DLG din
Germania). Criteriile i elementele de apreciere se refer la mbrcarea cu musculatur a pulpei,
coapsei, spinrii, alelor, spetei i braelor, dezvoltarea esutului adipos respectiv, impresia
general. Punctajul este ierarhizat n funcie de importana regiunii de mcelrie astfel: maxim 35
puncte pentru mbcarea cu musculatur ; maxim 10 puncte pentru dezvoltarea maniamentelor; 5
puncte impresia general.
Animalul poate acumula maxim 50 de puncte, iar n funcie de total, se stabilete calitatea
minim 45 puncte, pentru calitatea I, minim 40 puncte pentru calitatea a II-a i minim 35 puncte
pentru calitatea a III-a.
n practic, pentru stabilirea calitii comerciale a bovinelor, se folosete STAS-ul 3181-
62. Standardele n vigoare evalueaz calitatea comercial a bovinelor dup conformaie i starea
de ngare, n funcie de specie, ras precum i greutate corporal la valorificare. Se prevd trei
clase de calitate: a I-a, a II-a i subcalitatea a II-a. n rile Uniunii Europene sunt prevzute
patru clase de calitate: excelent (A), foarte bun (B), bun (C) i mediocr (D), lund n
considerare conformaia animalului viu la livrare. O dat cu aderarea rii noastre la U.E.,
standardele de apreciere a calitii comerciale a bovinelor, trebuie s se alinieze la cele
internaionale. Aprecierea obiectiv se face prin somatometrie (gravimetrie, barimetrie, indici
corporali) i ultrasunete.
Aprecierea carcasei asigur o caracterizare complet a nsuirilor pentru producia de carne a
unui animal i se realizeaz prin metode subiective i obiective.
Aprecierea subiectiv a carcasei, se face cu ajutorul organelor de sim ale examinatorului i
privete aspectul general al carcasei, culoarea, marmorarea, consistena, gradul de umectare i
frgezimea crnii.
40

Aprecierea obiectiv a carcasei vizeaz determinarea greutii carcasei i a diferitelor regiuni
tranate, conformaia i dezvoltarea anumitor regiuni, compoziia chimic. Carcasa taurinelor este
reprezentat de cele patru sferturi, fr cap, picioare, masa gastrointestinal i organe, dar cu seul
aderent i rinichi.
Carcasa, mpreun cu greutatea animalului nainte de sacrificare, constituie elemente de calcul
al randamentului. Prin randament se nelege, raportul procentual dintre greutatea carcasei rezultat
dup sacrificarea animalului i greutatea corporal a acestuia nainte de sacrificare.


Fig. 122 Principalele msurtori corporale ale carcasei
(dup Gh. Georgescu 2000)
A-C- lungimea mare a carcasei ; B-C- lungimea mic a carcasei ; B-G- lungimea trunchiului ; B-D-lungimea
mic a pulpei ; O-P- lungimea mare a pulpei ; E-F- perimetrul pulpei ; H-I- adncimea carcasei ; L-M- adncimea
cavitii toracice ; T-V- adncimea pulpei ; N-N'- adncimea abdomenului ; R-S- perimetrul ncruciat al pulpei ; X-Z-
lrgimea pulpei.

Indicele de seu aderent se obine prin raportarea procentual a cantitii de seu aderent la
greutatea corporal a animalului nainte de sacrificare. Aprecieri asupra carcasei se pot face i pe baza
unor msurtori specifice (fig. 122) : lungimea mare a carcasei, lungimea mic a carcasei, adncimea
carcasei, lungimea pulpei, perimetrul pulpei, lungimea sfertului anterior, suprafaa seciunii muchiului
longissimus dorsi etc. Calitatea carcasei este dat de structura carcasei pe regiuni tranate, de greutatea
pistoletului, de ponderea regiunilor de mcelrie, de valoarea raporturilor ntre esuturile
macrocomponente (nucleul crnos-muscular, osos-cartilaginos, adipos-seu), precum i de raportul
carne/grsime i care/oase. Corespunztor surselor de carne, se evideniaz clasele de calitate :
calitatea extra (provenit de la viei ngrai) ;
41

calitatea foarte bun (provenit de la tineret ngrat intensiv) ;
calitatea mediocr (taurii i vacile reformate) ;
calitatea slab (animale bolnave i slbite).


Fig. 123. Tranarea carcasei pe caliti
(dup Gh. Georgescu 2000)

Pentru stabilirea ponderii pe caliti i sortimente de mcelrie se impune tranarea carcasei. Se
urmrete ca ponderea esutului muscular, n raport cu esutul gras i osos, s fie ct mai mare. Un
indicator important din acest punct de vedere este, raportul carne :oase, care trebuie s fie ct mai
favorabil pentru primul element. Ceea ce rezult n urma tranrii (fig. 123) se ncadreaz n urmtoarele
caliti :
specialiti (1.-muchiuleul, 2.-antricotul, 3.-vrbioara) ;
carne de calitatea I-a (4.-pulpa, 5.-grebnul, 6.-capul pieptului) ;
carne de calitatea a II-a (7.-pieptul, 8.-bletul din fa, 9.-fleica, 10.-spata, 11.- mugurul de
piept) ;
carne de calitate a III-a (12.-gtul, 13.-rasolul, 14.- cheia din spate, 15 i 16.- rasol, 17.-
cheia dun fa i 18.- coada).

De la crearea C.E.E. , au fost aplicate 2 grile de clasificare comercial a carcaselor,
corespunztoare a dou sisteme de apreciere "E.U.R.O.P.A." (1975-1982) i "E.U.R.O.P." (din 1982 i
pn n prezent). Sistemul E.U.R.O.P. (fig. 124) presupune evaluarea carcaselor dup dou criterii :
gradul de dezvoltare a musculaturii i gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime (de acoperire,
42

abdominal i pelvin). Semnificaia sistemului E.U.R.O.P. este urmtoarea : E - carcasa excelent ; U
carcas foarte bun ; R bun ; O carcas destul de bun ; P carcas mediocr (Gh. Georgescu -
2000). Clasa comercial excelent (E) o pot realiza numai taurinele din rasele de carne , cele de lapte i
mixte ocup cca. 18% n clasa U i 50% n clasa R.


Fig. 124 Clasificarea carcaselor de viel pe baza conformaiei
(dup A. Cuc - 2003)

Compoziia chimic a carcasei presupune determinarea unor componente chimice precum
substana uscat, proteinele i grsimea. Astfel de analize se efectueaz n cadrul lucrrilor
experimentale.







43

Conservarea crnii

2. PRINCIPIILE CONSERVRII CRNII
Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un
mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea este
expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele
proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase.
Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube
materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea
germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in
organism.
In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este
salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor
bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa
se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si
pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a
carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand,
dezvoltarea microorganismelor.
Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de
umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.
Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare dezvoltarii lor
este aratata in tabelul nr.23.
3. METODE DE CONSERVARE A CARNII
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si
caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se
aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice
44

(ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin
aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care
produc incalzire.
b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite
in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice.
Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor
electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria
radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.
c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria
carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu
substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).
3.1.Conservarea carnii prin frig
PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG
Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.
Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata
la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus
dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in
conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin
mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12
luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii.
Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule
sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se
45

poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi
toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice
a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a
impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp
relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca
temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR
Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste,
aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile
mediului de racire.
Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului,
caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica,
conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura produsului si a mediului.
In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a
mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.
Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu
este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este
conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al
doilea rand de criterii economice.
Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre suprafata si
volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest
raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si
formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice.
a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza
aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul,
46

unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de
calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.
Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de
influenta pe care o poate avea asupra produsului.
Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila
din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii
mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea
grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.).
Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se
incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este
mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu
de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.
Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat
este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.
Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita
viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de
asemenea influentat si de durata procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii
aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in
cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura scazuta.
Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a
produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).
Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de
racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are
loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub
denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg.
Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu
vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de
racire aerul.
47

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.
Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul
ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul
superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele
metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.
Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de
racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si
care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate
calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc
produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.
In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer,
lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact
direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire;
dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari
organoleptice.
Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia
si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor,
determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.
b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si
umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus in miscare.
Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a
impiedica dezvoltarea mucegaiului.
Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer
pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de
absorbtie.
La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele
pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat
se asigura o intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a aerului.
48

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul
anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).
c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece
elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea
microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu
ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).
Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer
necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste
scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a procesului
tehnologic.
3.1.1. Refrigerarea carnii
Importanta refrigerarii carnii
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de
inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul
carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin
aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar
duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de
pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice
urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe
sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa
refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si
tehnologie.
Viteza de refrigerare a carnii
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne
si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea
49

unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul
refrigerarii.
Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui
termica si de viteza aerului.
Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care,
dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.
Tehnica refrigerarii carnii
Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de
refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la
perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in
camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa
suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus
greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de
carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de
circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala de taiere la
frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la
refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi
sau a carnii de porcine in jumatati.
Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier
sau cu stelaje aeriene.
Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer
umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.
Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor.
Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.
De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la
refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost
50

introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla
durata racirii.
Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru
aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand
pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre
curentul de aer.
Depozitarea carnii refrigerate
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-
2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de
refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de
aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii
minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar
circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea
suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se
pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este
oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai
timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in
imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este
necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei
comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor
la temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.
Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la
carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri
de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.
3.1.2. Congelarea carnii
Principiile congelarii carnii
51

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o
durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii
asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de
crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din
celelalte raioane cat si pentru export.
Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor,
prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.
Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului
intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620-650C se realizeaza punctul
criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea
intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi
pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o
anumita cantitate de umiditate.
Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura 5.
Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum
46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din
tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.
Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la
temperatura de -;25-300C, o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa din punct de vedere
economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul
congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre
celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o
cantitate mai mare de suc.
O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se
faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze
capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.
Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere,
pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc
52

este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce
din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs
intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc,
adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o
refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.
Metode de congelare
Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa
viteza de congelare.
a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelare prin
contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul.
Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii,
datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile.
Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se face
numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in tunele.
Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat
latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.
Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat
intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Acest fel de congelare
este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in
tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la
congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate.
Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea refrigerentului lichid.
Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev si este cunoscut sub denumirea de
sistemul Z.
Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul produsului
cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.
53

Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete
sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.
b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare
ultrarapida.
Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care
viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.
Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de
congelare fiind de 1-3 cm/h.
Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul
congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.
Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare
depaseste 5 cm/h.
In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.
La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de
gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea
apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre
celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa
difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de
congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai
mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici.
Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si
anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C denumita faza critica a congelari.
Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia
chimica si de felul racirii.
54

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul
crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la
temperatura dorita.
Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul
produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea.
Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat,
pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si
congelarea centrului depinde de viteza racirii.
Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce
mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.
Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina
economicitatea metodei.
Modificarile ce se produc in carne prin congelare
Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si
de structura.
a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.
Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.
Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii pigmentului
sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat
congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii
proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea este vie, neschimbata. Formarea
methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.
Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face congelarea si
depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba,
intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.
55

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul
izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o importanta
mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de vedere economic.
Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul
depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la
temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa se acopere stivele
cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.
Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri
neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25% si in trimestrul
III de 0,30%.
b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi, cat
si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.
Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezistent la
actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii incep sa
se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care
se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia
mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare.
Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg foarte
incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la circa -;650C.
Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante proteice si
vitamine.
In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat
mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta,
continutul de acid lactic este scazut.
Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor,
consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (-
tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la
56

oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele
hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.
c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele sunt
aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse.
Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea
influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei reziduale
din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta.
Decongelarea carni
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la
proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si
elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot
lichidul exudat.
Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare
pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; evitarea
condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si
care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii
bacteriilor.
Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi
reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.
Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari
minime in produs.
Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate
de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile,
substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la
o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se
faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.
3.2. Conservarea carnii prin sarare
57

3.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare
Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.
Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si
asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul timp,
datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a
restrans.
La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a baconului, a
pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi conservata
prin congelare.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma
dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie
isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a
metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din
care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie
asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat
alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea
conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei
asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu,
din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune
defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se
stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o
actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui.
Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei)
se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor
germeni care se dezvolta in mediul salin.
58

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune
indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii,
care deranjeaza activitatea microorganismelor.
Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii.
Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in
carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne
este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii
coloidale a proteinelor ei.
Actiunea antiseptica a sarii
Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perfect.
Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este
oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta
fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori,
bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de
10-15%.
Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6
luni.
Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic
La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de
potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru mentinerea
culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.
Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a tesutului
muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta
parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din
punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.
59

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din
reducerea lor si anume oxidul de azot.
In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu
este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea
bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea
bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer)
pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante
pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La
transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai
mult bacteriile anaerobe.
Actiunea zaharului in procesul sararii
In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita cantitate
de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat
fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine maturat.
Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii
reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra
activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile
denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii
defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele
bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are
actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea
polizaharidelor sau a monozaharidelor.
3.2.2. Metode de sarare
Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume: prin
sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.
60

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile materiei
prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului
finit.
Sararea uscata
Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau cu
amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima respectiva se
freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de
sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri, randurile de
sus asezandu-se jos si invers.
Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive, deoarece
fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.
La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza sarii o
parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante proteice,
extractive si minerale, formeaza saramura.
Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru carne mai
ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in greutate, care pot
ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a
proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o scadere insemnata a valorii
nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii.
Sararea umeda
Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de sare,
cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie de tipul produsului si
durabilitate lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special, pana la
saturatie, adica pana la concentratia de 260Be (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea sarii, solutia se
sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si
eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate, dupa care se introduce in
61

bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor de
diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.
Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa asigure
o buna inrosire a produselor.
Sararea prin injectare
Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin
injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea
intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.
a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm,
prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte
de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura sa
poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului. Injectarea se face in timpul retragerii
acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita
formarea gaurilor de injectare.
b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare
poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele principale care
iriga regiunea respectiva.
Sararea mixta
Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat asigura o
sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se
consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar
pentru sararea uscata sau prin saramurare.
Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de 16%,
in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa aceasta carnea se freaca bine cu
amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura proprie. Peste
62

produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be. De altfel concentratia
saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului.
3.2.3. Accelerarea sararii carnii
Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care: sararea cu
recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric si folosirea
vibratoarelor cu frecventa marita.
Sararea carnii cu saramura calda
Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de saramurare. Cele
mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la temperatura de 48,90C, timp de 24 ore, cu
o saramura avand concentratia de 14,5%, formata din sare, zahar, azotati si azotiti.
Sararea cu ajutorul curentului electric
Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de sarare.
Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop sararea carnii
cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune
pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz, care circula intre doi electrozi de carbune, fie curent
continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.
Sararea cu ajutorul vidului
O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin introducerea
carnii in recipiente care se pot inchide ermetic, urmata de vacuumarea recipientelor si
introducerea unei saramuri de o anumita concentratie, sub presiune.
Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe, patrunderea in
straturile interioare facandu-se incet. In cazul in care produsele de carne se injecteaza cu
saramura este posibil sa se produca o uniformizarea a sararii.
Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi realizata
in decurs de cateva minute. Metoda poate fi aplicata la sararea suncilor, a bucatilor de carne
63

dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind retinut in
produs, ceea ce asigura produse finite cu gust placut.
Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera simtitor
procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura obisnuite s-a reusit sa se
reduca durata de sarare de 4,5 ori fata de saramurarea stationara. Ultrasunetele exercita si o
actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de infectare.
3.3. Conservarea carnii prin afumare
3.3.1. Principiile conservarii carnii prin afumare
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai
multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor
componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai
adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea
duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o
actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat
si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta
o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale
aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza
patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se
obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de
esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4);
vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide
constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.
64

Actiunea antiseptica a fumului
Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si
acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum
se afla un continut de fenoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt
distruse dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o
data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre
bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa
doua ore de afumare.
Actiunea cancerigena a fumului
O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii,
ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar
produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera
necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a
unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.
Patrunderea fumului in produse
Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunerea
substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, si a doua,
difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.
65

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului,
actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii
lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea
calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul.
Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui de
circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.
Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata
produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa Watts, fumul se
concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte putin in interior.
Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi
fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.
Modificari suferite de produse prin afumare
Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice,
fizico-chimice si structurale.
a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din
afumatori, precum si de caracteristicile produsului.
Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime -
proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%, in functie
de compozitia produsului si durata afumarii.
b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul de
sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma
afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa in
urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.
Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o
denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari fermentative.
66

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de
actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a
colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de
digestibilitate.
Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in
proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.
3.3.2. Metode de afumare
Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa
temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.
Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate
lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare
coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa, iar
nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum.
Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul
respectiv, prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afuma










67

Bibliografie:
1. Banu, C., Alexe, P., Camelia Vizireanu. Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1997;
2. Banu, C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti,
2002;
3. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti,
2009;
4. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1987;
5. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1988.
6.Drgnescu, C. (1984) Exploatarea animalelor Ecologie animal. Edit. Ceres,
Bucureti.
7.Edelyi, t. i colab. (1990) Producerea i conservarea furajelor. Tipo Agronomia, Cluj-
Napoca.
8.Georgescu, Gh. (1998) Creterea bovinelor. Edit. Fundaia Casa Fermierului, Bucureti.