1

LICEUL TEHNOLOGIC ,,NICOLAE BLCESCU

FLMNZI





PROIECT PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL III




DOMENIUL DE CALIFICARE:
TEHNICIAN N AGRICULTUR







PROFESOR COORDONATOR: Ing. STNGACIU CAMELIA
NTOCMIT: TALPALARIU ANDREI CONSTANTIN




ANUL DE ABSOLVIRE
2012-2013
2




















TEMA PROIECTULUI

Recoltarea, depozitarea i valorificarea produciei de fructe



















3







CUPRINS

INTRODUCERE ................................................................................................................................................ 4
1. Recoltarea fructelor ................................................................................................................................... 5
1.1 Stabilirea momentului optim de recoltare ........................................................................................... 5
1.2 Perioada de recoltare a fructelor ......................................................................................................... 8
1.3 Metode de recoltare ..........................................................................................................................10
1.4 Manipularea si transportul fructelor ..................................................................................................11
1.5 Condiionarea si ambalarea fructelor ...............................................................................................11
2. Depozitarea fructelor ..............................................................................................................................12
2.1 Introducerea produselor in depozit ..................................................................................................12
2.2 Dirijarea condiiilor de pastrare ........................................................................................................14
2.3 Lucrrile de verificare din timpul pstrrii ........................................................................................15
2.4 Pstrarea fructelor n stare proaspt ..............................................................................................15
2.5 Tehnici de conservare a fructelor proaspete .....................................................................................17
3. Boli ale fructelor din depozite ..................................................................................................................21
4. Valorificare fructelor ................................................................................................................................22
Anexa 1 .........................................................................................................................................................27
Anexa 2 .........................................................................................................................................................28
Bibliografie ...................................................................................................................................................29








4







INTRODUCERE

Fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului, la
nceputul evoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie singurul
produs finit al naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor produse
sau procedee consumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei dintre
componentele fizico-chimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregtit de natur, care
poate fi consumat proaspt. Operaiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentar
specific a fructelor.
Fructele proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese metabolice
complexe i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au
menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, n special a respiraiei i transpiraiei,
precum i a activitii microorgansmelor patogene care genereaz procese de descompunere.
Fructele constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaiei raionale a
omului.Valoarea alimentar a fructelor consumate n stare proaspt, se datoreaz componentelor
chimice ale acestora uor accesibile organismului uman, la care se adaug i o serie de excitani
gustativi, olfactivi i vizuali, care fac s fie savurate cu plcere n orice moment din zi sau
anotimp.
Datorit compoziiei chimice complexe a fructelor, ct i a rolului important pe care acestea
l au n nutriie, necesarul de alimente trebuie s cuprind pentru consumul zilnic n proporie de
10-15% fructe, acestea neputnd fi substituite de alte alimente. n plus, fructele excesiv de
perisabile (cpunele, coaczele, murele, zmeura) i foarte perisabile (cireele, viinele, caisele,
piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre acestea fiind ncadrate
n categoria fructelor de lux (ex. cpunele). Pe lng valoarea alimentar, fructele din aceste
categorii au nsuiri terapeutice atunci cnd sunt consumate n stare proaspt.
Din punct de vedere chimic fructele conin ap i substan uscat (substane organice i
substane minerale). Coninutul fructelor proaspete n ap variaz n funcie de specie, dup cum
urmeaz: 74% la prune, 91,5% la piersici, 93% la cpuni.
Zaharurile formeaz masa principal a componentelor substanei uscate din fructe (circa 90%).
Cele mai raspndite sunt monozaharidele (glucoza, fructoza), dizaharidele (zaharoza) i
polizaharidele (celuloza, amidonul i pectina). Zaharurile din fructe, cu deosebire cele simple,
sunt asimilate n organismul uman foarte uor, intrnd direct n circuitul sanguin, fr
transformri care s necesite consum energetic.
5

Celuloza coninut n cantiti mai mici sau mai mari n fructele consumate n stare
proaspt, joac un important rol mecanic n digestie pentru organismul uman, favoriznd
eliminarea reziduurilor.
Substanele minerale se gsesc sub form de compui ai principalelor metale (Na, K, Ca, Fe), sau
sruri ale acizilor carbonic, clorhidric, fosforic, etc.
1. Recoltarea fructelor

Recoltarea, transportul i manipularea fructelor necesit un bun nivel de dotare tehnic i
un volum mare de for de munc (aproximativ 40-60% din necesarul anual).Evaluarea produciei
de fructe se face la nceputul intrrii n prg cnd datele pot fi foarte apropiate de producia
real. Aceste date vor sta la baza organizrii i pregtirii campaniei de recoltare, n funcie de
care se va stabili: necesarul de for de munc pentru recoltarea, ambalarea i sortarea fructelor,
recipientele necesare pentru recoltare (couri,glei, saci), scri i platforme, ambalaje (lzi de
diferite tipuri, couri de plastic, scri n funcie de specie, precum i volumul i msurile necesare
(curirea, reparaia, dezinfectarea,deratizarea).


Fig. 1 Recoltarea merelor.

1.1 Stabilirea momentului optim de recoltare

Definirea criteriilor de calitate pentru fiecare specie i fiecare soi (fr a considera factorii
ce determin calitatea), este strns legat de gradul de maturare a fructelor la recoltare. Prin
urmare, exist o corelaie direct ntre valoarea indicilor de maturare la recoltare i ndeplinirea
6

criteriilor de apreciere a calitii. Stabilirea momentului optim de recoltare se realizeaz utiliznd
criterii, teste i indici. Pentru a se obine o apreciere ct mai precis se utilizeaz analiza
simultan a criteriilor, testelor i indicilor.
Criteriile de stabilire a gradului de maturitate i implicit a momentului optim de recoltare
pot fi grupate dup cum urmeaz:
Criterii senzoriale sau organoleptice, care cuprind o serie de indici din care importani
sunt: culoarea nveliului, gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea
de consum i a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive, uor de apreciat
i interpretat. Sunt utilizate n prezent n practic, pentru stabilirea momentului optim de
recoltare.
Criteriile analitice, necesit cunotine teoretice i practice de biochimie i fiziologia
plantelor. Dintre acestea menionm: determinarea coninutului n substan uscat solubil pe
cale refractrometric, determinarea coninutului n amidon pe cale chimic, determinarea
fermitii esuturilor cu ajutorul penetrometrului, determinarea rezistenei la desprindere a
produselor horticole de pe plante; stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului
glucoz-zaharoz; intensitatea respiratorie i coninutul n etilen endogen, etc..
Criteriile fenologice, stabilesc momentul optim de recoltare dup numrul de zile, suma
gradelor de temperatur i numrul orelor de strlucire a soarelui de la nflorit i pn la recoltare.
Criteriile analitice i fenologice presupun determinri i observaii pentru fiecare specie
pomicol i soi n parte, pentru o anumit zon de cultur, pentru o perioada cuprins ntre 3-10
ani, n vederea stabilirii anumitor date i interpretri de referin.
Alegerea momentului optim de recoltare depinde de urmtorii de factori: evoluia fructelor
pe plante, modul de valorificare a fructelor i capacitatea de maturare a fructelor.
Evoluia fructelor pe plante. Fructele speciilor pomicole, n general pot avea valoare de
ntrebuinare aproape n tot timpul evoluiei pe plante, de la faza de cretere i pn la recoltare.
Durata evoluiei fructului pe plant depinde de specie, soi, factorii de mediu i de factorii
agrotehnici, i se ntinde pe 5-6 sptmni la cpune i 5-7 luni la merele i perele de toamn i
de iarn. n acest interval de timp, fructele parcurg 3 etape: de cretere, prg, maturare i
supramaturare.
Etapa de cretere dureaz de la legarea fructelor pn la recoltare. Creterea fructelor
horticole se realizeaz iniial prin creterea numrului de celule, urmare a procesului de diviziune
celular i mai apoi prin mrirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care determin creterea
volumului fructelor. n aceast etap este dominant procesul de depunere a substanelor de
rezerv n fructe i n toate organele plantelor. Coninutul sczut n glucide solubile (glucoz,
fructoz i zaharoz), coninutul ridicat n acizi, taninuri i protopectin, atribuie fructelor
proprieti senzoriale mai puin plcute i valoare alimentar redus. n etapa de cretere,
produsele horticole sunt lipsite de miros i cu unele excepii toate au culoarea verde intens.
Etapa de prg a fructelor dureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde intens i
pn la maturarea acestora. Mai nti culoarea verde intens a fructului capt nuane deschise cu
tent albicioas sau galbuie, apoi se intensific culorile proprii fructului maturat, n paralel cu
formarea aromelor caracteristice fazei de maturare. Simultan cu modificrile de culoare, au loc
transformri bio-chimice care mbogesc calitile senzoriale. Aciditatea ncepe s scad treptat
7

prin oxidare, salificare i transformarea acizilor n alte componente organice, coninutul n
taninuri se reduce mult prin insolubilizare i oxidare, amidonul ncepe s se hidrolizeze n glucide
simple, fcnd s apar gustul dulce, protopectina se transform n acizi pectinici i pectici care
fac ca pulpa produselor horticole s-i micoreze fermitatea. Toate aceste transformri
mbuntesc valoarea alimentar a fructului.
Etapa de maturare (de coacere), este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment n
care ele ntrunesc n timp optim proprietile senzoriale caracteristice fructului copt. n aceast
faz gustul produselor horticole devine echilibrat, plcut, ca urmare a raporturilor favorabile ntre
glucidele solubile, acizi i taninuri, iar aromele i culoarea ating coninutul i intensitatea
maxim. Fermitatea esuturilor pulpei scade mult, fapt care determin o slab rezisten la
transport a produselor horticole. Faza de coacere reprezint momentul optim de recoltare
fructelor, care odat ce au fost desprinse de pe plant nu au capacitatea de a mai evolua n
coacere.
Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa final a evoluiei produselor horticole n
care predomin procesele de dezasimilaie, de degradare profund a componentelor chimice i de
descompunere a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri calitative ale proprietilor
senzoriale, situaie n care fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt. Aciditatea se
micoreaz pn la dispariie, culoarea se degradeaz devenind neatrgtoare, pulpa se nmoaie
excesiv, aromele dispar, gustul devine neplcut, se declaneaz respiraia anaerob cu
transformarea zaharurilor n aldehid acetic, alcooli, eteri i alte componente chimice
caracteristice procesului de degradare. esuturile afectate se brunific, procesul desfurndu-se
din interiorul pulpei fructului ctre epiderm.
Modu1 de valorificare al fructelor. Fructele ca produse horticole, se valorific pentru
consum n stare proaspt i pentru conservare pe calea prelucrrii industriale.
Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumit destinaie a produciei de fructe,
se face la un anumit stadiu de evoluie a acestora. Exist cteva stadii bine determinate n evoluia
fructelor, acestea determinndu-se n funcie de momentul consumului i de modul de utilizare,
dup cum urmeaz:
Maturitatea de consum, este stadiul n care fructele au atins optimul specific soiului i
speciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i aroma, avnd totodat valoare nutritiv i
energetic corespunztoare pentru consum imediat dup recoltare.
Maturitatea de recoltare, este stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportului
pe distane mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp. nsuirile
senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate, avnd ns o
foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru fructele destinate conservrii de lung durat n stare
proaspt, recoltarea n acest stadiu, este determinat de condiiile climatice care devin improprii
continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea de consum n timpul
perioadei de depozitare.
Maturitatea industrial este stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice, chimice i
senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi
recoltate n oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant.
8

Capacitatea de maturare, influeneaz alegerea momentului optim de recoltare. n funcie de
capacitatea de maturare, fructele se grupeaz n dou categorii:
Fructe care sunt recoltate n diferite momente ale fazei de prg, au capacitatea de a se
matura, atingnd nsuirile biochimice i organoleptice specifice soiului i speciei. Ele i
mbuntesc proprietile senzoriale ca urmare a continurii transformrilor biochimice n timpul
pstrrii de lung i scurt durat (mere i pere de toamn i iarn), sau a transporturilor pe
distane mari n vederea valorificrii (piersice).
Fructe care rmn la stadiul de evoluie i maturare pe care l-au avut n momentul
recoltrii, neavnd capacitatea de a se matura dup ce au fost desprinse de pe plante. Fructele din
aceast categorie, se recolteaz la maturitatea deplin pentru a corespunde din punct de vedere
senzorial consumului imediat, prezentnd n acelai timp rezisten la manipulri i transport.
Pentru ambele grupe de produse, recoltarea ntr-un alt stadiu dect momentul optim, este corelat
cu o cretere incomplet a fructelor, cu acumulri insuficiente de substane nutritive i implicit cu
reduceri cantitative de recolt, scderea capacitii de pstrare, alterare a fructelor, o foarte slab
rezisten la transport.

1.2 Perioada de recoltare a fructelor

Pe ct posibil s se evite recoltarea n mijlocul zilelor senine, clduroase, atunci cnd
temperatura fructelor se ridic. De asemenea trebuie s se evite culegerea fructelor umede,
fie de ploaie sau de rou. Cel mai bine este s se introduc fructele la pstrare ct mai reci.
Fructele care se recolteaz dimineaa este bine s se introduc imediat la pstrare. Cele care se
recolteaz dup amiaza se recomand s treac noaptea peste ele n ambalaje, dar acoperite, i s
fie depozitate dimineaa urmtoare.


Fig. 2 Ciree n prg
9



Tabel 1 Perioada de recoltare in funcie de specie si soi.

Momentul de recoltare se stabilete n funcie de destinaia produciei la toate speciile de
pomi i arbuti fructiferi.


10

1.3 Metode de recoltare

n funcie de destinaia de valorificare metoda de recoltare a fructelor poate fi:
recoltare manual fruct cu fruct;
recoltare manual prin scuturare;
recoltare manual prin batere (cu prjina).


Tabel 2 Metode de recoltare

Recoltarea manual, fruct cu fruct este tipic pentru fructele destinate consumului n stare
proaspt i cu un grad mare de perisabilitate. Este o metod costisitoare i necesit un
volum mare de for de munc . Un muncitor poate recolta: 400-500 kg mere, 100-150 kg
prune de mas iar prin scuturare 150 300 kg prune n 8 ore.
Recoltarea manual prin scuturare este folosit n prezent pentru unele destinaii, n
special la prunele destinate deshidratrii sau prelucrrii sub form de gemuri, recoltarea
fcndu-se la maturitatea deplin i const n scuturarea fructelor pe prelate.
Recoltarea prin batere s-a practicat pe scar larg n plantaiile de prun, dar a avut efecte
negative asupra calitii recoltei i asupra pomilor. Aceast metod a predominat n zonele de
deal, la soiurile autohtone, la care desprinderea fructelor de pe ramuri este foarte dificil.
n plantaiile organizate de prun, cire, viin, nuc, arbuti, scuturarea mecanic a nceput
s fie realizat cu echipamente speciale de vibrare ataate de trunchiul sau de baza ramurilor
de schelet, fructele desprinse fiind conduse de prelate receptoare i benzi rulante ctre
ambalaje.

11


Fig. 3 Recoltare capuni

1.4 Manipularea si transportul fructelor

Se efectueaza in ambalaje de diferite tipuri, care trebuie sa asigure meninerea calitaii
produselor, s realizeze paletizarea unitilor de ncrcatur, in scopul reducerii timpului de la
recoltare pn la condiionare. Fructele usor perisabile sau cele destinate consumului imediat in
stare proaspat se transport in ambalaje de capacitate mic, sortarea facndu-se o dat cu
recoltarea, fapt ce reduce numrul de manipulri. Fructele cu fermitate structo-textural bun,
rezistente la ocuri si vibraii, pot fi manipulate in lzi cu capacitate mare.

1.5 Condiionarea si ambalarea fructelor

Condiionarea este operaia tehnologic prin care se creeaz partizi omogene de fructe, cu
aceeai culoare, form, marime, stare fitosanitar, grad de integritate si de maturare.
Condiionarea consta in: presortare, sortare, calibrare, spalare, periere, lustruire, ceruie, tratare
pentru distrugerea microflorei epifite.
Presortarea se aplica fructelor destinate pstrarii ndelungate si ea se efectueaza o data cu
recoltarea eliminandu-se exemplarele afectate de boli, daunatori, grindina sau vant.
Sortarea cuprinde separarea fructelor dupa calitatea si marimea lor. Sortarea pe calitati are
in vedere, aspectul general al fructului si se efectueaza mecanic, cu ajutorul unor instalatii
prevazute cu dispozitive electrice, sau manual, o data cu recoltatul (capsuni, zmeura, cirese,
visine) fie ulterior acestuia.
Ambalarea fructelor are loc dupa condiionarea lor, pentru a putea fi transportate la
beneficiar. Ambalajele sunt de diferite tipuri standardizate, avnd anumii parametri constructivi
12

si de capacitate. Preambalarea este o metoda de prezentare modern, igienic si estetic, ce se
practic in cazul produselor de calitate superioar, riguros condiionate. Fructele sunt puse n
ambalaje nerecuperabile cu capacitatea maxim de 5 kg, care permit cumparatorului sa le
aprecieze vizual calitatea.
2. Depozitarea fructelor

Depozitarea este etapa tehnologic de meninere ntr-un spaiu nchis a fructelor proaspete,
dup recoltare, pentru o anumit perioad de timp. Spaiile corespunzatoare la final duc la
pierderi minime si la pastrare pe o perioada mai lung. Spaiile necorespunzatoare ngreuneaz
depozitarea si pot fi infectate chiar dac acestea sunt de cea mai buna calitate.
Pregtirea spaiilor ncepe din momentul n care se termin stocul de fructe depozitate n
sezonul anterior. Se iau masuri cu privire la repararea si amenajarea constructiei se verific
instalaia electric i cea de ap, canalizare, instalatia de ncalzire, se verifica repararea utilajelor
masinilor(linii de conditionare,benzi transportoare,electrostivuitoare, instalatii frigorifice sau de
ventilatie,cantare,ambalaje). Daca este cazul se iau msuri mpotriva rozatoarelor. Deratizarea se
face cu substante toxice dupa aceea se face dezinsectizarea si dezinfectarea depozitelor.

2.1 Introducerea produselor n depozit
Depozitarea produselor se face dupa:
calitatea produselor destinate pstrrii;
momentul depozitrii;
gruparea produselor dup cerinele specifice;
modul de aezare a produselor ntr-o ncpere
Produsele trebuie s fie sntoase, lipsite de orice semn vizibil de atac, de infecie sau boli,
curate, lipsite de corpuri strine, fr umiditate exterioar, fr crpturi, urme de lovituri
mecanice. Produsele care sunt stabilite pt pastrare se iau in considerare conditiile de crestere si
maturarea acestora. Momentul depozitrii se refer la timpul care a trecut de cand s-a efectuat
recoltarea pan la depozitare.
Unele produse nu se depoziteaz imediat dup recoltare, fiind necesar o predepozitare, n
acest timp produsele realizeaz calitile necesare pentru a fi pstrate o perioad ndelungat. In
momentul depozitrii,produsele trebuie s aib o temperatur cat mai sczut.Pentru o perioad
scurt,mai multe specii de fructe i legume pot de obicei s fie pstrate n aceleai spatii.Exist
produse care degaj substane volatile i care pot s influeneze procesele fiziologice ale altor
produse horticole.
Merele nu se pot depozita mpreun cu perele sau depozitarea lor mpreun cu diferite specii de
legume.

13


Fig 4 Depozitare mere.

Cand nu exist posibilitatea de depozitare separat a produselor n diferite ncperi n
funcie de specie, soi, caliti i se folosete aceeai ncpere, se face o grupare a lor n cadrul
ncperii. Modul de aezare a produselor intr-o incapere deinde de urmatoarele cerinte:
s permit o circulare a aerului n toate punctele ncperii;
s se realizeze mai puin mn de lucru, folosindu-se cat mai mult mijloacele
mecanice. Totodat, s permit o golire uoar a ncperii;
s foloseasc spaiul ct mai complet.
Depozitarea n vrac se face numai n cazul produselor rezistente cum snt cartofii, ceapa,
varza, rdcinoasele etc.Se deosebesc mai multe procedee de depozitare a produselor n vrac i
anume: pe stelaje, n compartimente i n strat continuu n ntreaga ncpere.
Aezarea produselor pe stelaje se folosete din ce n ce mai rar deoarece permite folosirea
spatiului in proportie de 25-30%. Aezarea produselor n compartimente permite o folosire mai
bun a spaiului de pstrare n proporie de pn la 4045%. Aezarea produselor n strat
continuu n ntreaga ncpere este cea mai economic deoarece volumul spaiului de depozitare
poate fi utilizat n proporie de 70 80%. Depozitarea n ambalaje pentru produsele mai
rezistente se utilizeaz lzi.
Stivuirea ambalajelor n spaiul de pstrare se face mecanizat sau manual,in depozitele cu
conditii naturale unde miscarea aerului ese mai putin posibila stivuirea lazilor se face in asa fel
incat sa permita aerisirea aerului.In depozitele cu ventilaie mecanic, n care micarea aerului
este mai bine asigurat, se pot folosi sisteme de stivuire cu mai puine spaii libere ntre lzi.

14


Fig. 5 Staie de sortare si ambalare mere.

2.2 Dirijarea condiiilor de pstrare

Posibilitatea de pstrare a fructelor i legumelor este influenat de factorii mediului n care
se face pstrarea lor,un rol important l au temperatura i umiditatea aerului micarea i
compoziia aerului i prezena luminii.Condiiile de pstrare nu sant aceleai pentru toate speciile
de fructe i legume. In afar de specie,difer i n funcie de soi, grad de maturare a produselor,
scopul pentru care se face pstrarea, ca de exemplu, consum n stare proaspt, sman, diferite
prelucrri industriale etc.
Posibilitile de meninere a condiiilor optime de pstrare difer foarte mult n funcie de
tipul de depozit folosit. In depozitele frigorifice dirijarea condiiilor de pstrare face prin
intermediul instalaiilor i aparaturii.

Umiditatea relativa a aerului

Micarea aerului n scopul omogenizrii corecte a temperaturilor dureaz n general 6 ore
pe zi .Improspatarea aerului mai ales n prima i ultima perioad de pstrare se face n mod diferit
de la o specie la alta. Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite
intervale de timp.
In depozitele cu condiii naturale scderea temperaturii a produselor este greu de realizat
deoarece temperatura interioar a depozitului depinde de aerul exterior, temperatura optim de
pstrare se realizeaz n general numai dup 2 luni de la depozitare. Pentru a menine o
temperatur ct mai apropiat fa de cea optim se fac aerisiri puternice mai ales noaptea cnd
temperatura exterioar este mai sczut. Peste zi cnd temperatura din afar se ridic peste care
exista in depozit se impiedica intrarea aerului prin nchiderea geamurilor, gurilor de aerisire.
15

n depozitele ventilate mecanic, folosirea aerului rece din exterior se poate regla automat cu
ajutorul unui termostat, n depozitele cu condiii naturale, cu ajutorul ventilatoarelor. Meninerea
unei umiditi corespunztoare se poate realiza prin stropirea cu ap.


2.3 Lucrrile de verificare din timpul pstrrii

Pentru a micora deprecierea produselor n tot timpul pstrrii trebuie s se fac att
controlul factorilor de pstrare ct i al produselor.Controlul factorilor de pstrare se face de mai
multe ori pe zi.Msurarea temperaturii se realizeaz cu termometre si msurarea umiditii
relative a aerului se face cu diferite aparate higrometre,polimetru.Produsele depozitate temporar
se verific zilnic iar cele depozitate peste iarn cel puin o dat la 710 zile.Verificrile se fac la
orice modificare brusc a condiiilor de pstrare, mai ales a temperaturii.
Verificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi luand probe din mai multe locuri. Se
analizeaz n primul rand aspectul exterior al produselor cat i cel interior prin taierea lor,
stabilindu-se procentul de produse sntoase, stricate, zbarcite ncolite.

2.4 Pstrarea fructelor n stare proaspt

Pstrarea fructelor reprezint un ansamblu de operaii tehnologice efectuate cu scopul de a
menine calitatea fructelor pentru consumul n stare proaspt, un interval de timp admisibil,
caracteristic fiecrei specii i implicit soi, n vederea prelungirii duratei de consum. .
Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea acestora de a rezista proceselor
de alterare o anumit perioad de timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituie
calitatea, n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate etapele circuitului de
valorificare. Este o nsuire biologic transmis genetic, care se apreciaz dup timpul de
meninere a calitii de produs proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul
compromiterii valorii lor de utilizare. Conservabilitatea fructelor proaspete difer de la o specie
pomicol la alta, fiind influenat de aciunea multipl i conjugat a numeroi factori: specie, soi,
compoziia chimic, condiiile climatice ale perioadei de vegetaie, agrotehnica aplicat,
procesele metabolice i microbiologice care au loc n produsele horticole dup recoltare.
Durata admisibil de pstrare este perioada de timp n care fructele i menin calitatea
proprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu. Pstrarea fructelor n stare
proaspt poate fi:
Pstrare temporar (de scurt durat), atunci cnd fructele prin natura lor prezint un grad
ridicat de perisabilitate sau destinaia comercial a produselor impune aceast msur
tehnologic.
Pstrare prelungit (de lung durat), fructele sunt pstrate un interval variabil de timp
admisibil, stabilit n funcie de dotarea spaiului de pstrare, de specia i soiul de fructe.
16

Perisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i pierde valoarea de utilizare, mai
rapid sau mai lent, n condiiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaiu
de pstrare n care acestea se gsesc la un moment dat. Perisabilitatea produselor horticole este o
nsuire genetic i este determinat de particularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i
fiziologice pe care acestea le au i se manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul
depozitrii i pstrrii acestora.
n conformitate cu recomandrile Comisiei Economice a Organizaiei Naiunilor Unite, din
punct de vedere al perisabilitii, fructele, ca produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de
perisabilitate asemntor: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile i mai puin
perisabile.
Fructe extrem de perisabile. Se caracterizeaz prin epiderm subire, respiraie intens i o
suprafa mare de contact cu mediul nconjurtor. Ca urmare a acestor particulariti, durata
meninerii calitii lor, chiar n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, este
de 2-3 zile. n condiii necorespunztoare de depozitare i conservare, pierderile i declasrile de
produse horticole depesc limitele admise de lege. n grupa fructelor excesiv de perisabile se
ncadreaz: cpunele, afinele, zmeura, murele, coaczele i agriele. Aceste produse n stare
proaspt fac obiectul conservrii i consumului de durat foarte scurt.
Fructele foarte perisabile. Au unele particulariti asemntoare cu fructele din grupa
precedent, n plus sunt sensibile la vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se vindec greu sau
se brunific. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: ciree, viine, caise,
piersici, prune i nectarine. Manipularea lor se face cu mult grij pentru a nu le vtma n timpul
efecturii recoltrii, transportului i depozitrii. n condiii optime (temperatura i umiditatea
relativ a aerului), durata de pstrare este cuprins ntre 3-4 pn la 15-20 zile.
Fructele perisabile. Se caracterizeaz printr-o activitate biologic de intensitate mai mic
dup recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente. Recoltarea la momentul optim de
maturare, poate determina o durat de pstrare n condiii optime de temperatur i umiditate
relativ a aerului, de pn la 1-3 luni la soiurile de mere i pere cu maturare mijlocie.
Fructele mai puin perisabile. n aceast grup se ncadreaz fructele care fac obiectul
pstrrii de lung durat, pentru consumul de iarn primvar. Aceste fructe au nveli protector
rezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate
mic dac se respect condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui specie i soi n parte.Durata
de pstrare n funcie de specie i soi variaz de la 3 la 8 luni sau chiar de la o recolt la alta. n
aceast grup de fructe se ncadreaz: merele i perele cu maturare trzie.

17


Fig, 6 - Tunel de rcire forat cu aer cu ventilator portabil.

2.5 Tehnici de conservare a fructelor prospete

Conservarea prin realizarea de filme edibile
Metoda const n folosirea unui strat superficial de protecie, comestibil, cu o concentraie
mare de conservant, de exemplu un antimicotic sau antioxidant.
Datorit abilitii de a reine aditivi i de a reduce transferul de ap i gaze ntre produs i
mediu, acest strat permite controlul barierelor chimice i, de asemenea, acioneaz ca o barier
adiional pentru mbuntirea general a calitii i stabilitii alimentului.
Utilizarea filmelor sau acoperirilor comestibile este un procedeu folosit de mult vreme la
mbuntirea aspectului alimentului sau pentru conservare (de exemplu, zahr, ciocolat,
acoperiri din uleiuri sau ceruri pentru bomboane, fructe sau alte produse). n ultimii ani s-a
propus utilizarea acestor acoperiri coninnd concentraii mari de aditivi speciali pentru
prelungirea conservabilitii.
Ca parte integral din aliment, filmele i acoperirile edibile trebuie s respecte legislaia n
vigoare.
Filmele i acoperirile edibile trebuie s conin cel puin un component care s realizeze
legtura adecvat i o matrice continu. Poate fi utilizat o gam larg de compui, ca: amidonul
i derivaii lui, dextrine, alginai i altele.
Conservarea prin uscare (deshidratare)
Uscarea sau deshidratarea, ca procedeu de conservare a fructelor proaspete, se bazeaz pe
eliminarea excesului de ap pn la limita la care este oprit activitatea vital, att a fructelor ct
i a microorganismelor.
18

Forma simpl de uscare a fructelor pe cale natural a fost prima ncercare de conservare
folosit de oameni, din cele mai vechi timpuri. Uscarea face parte din grupa operaiilor prin care
se urmrete eliminarea apei din produs, sub aciunea cldurii, prin evaporarea umiditii i
ndeprtarea vaporilor formai. Ea se aplic n special materialelor solide care au un coninut mai
ridicat de umiditate dect cel impus pentru un produs de anumite condiii. Se pot usca ns i
lichide care sunt aduse astfel la starea solid. Materia prim supus procesului de uscare se poate
prezenta n diferite stri: soluii, paste, granule, bucai, pulbere.
Pentru industria alimentar, uscarea trebuie considerat att ca metod de condiionare ct
i de conservare. n cazul conservrii, prin procesul de uscare se reduce activitatea apei pn la
limita la care se mpiedic dezvoltarea microorganismelor i se blocheaz reaciile biochimice de
deteriorare. Aceast limit variaz de la un produs la altul. n acelai timp, n industria
alimentar trebuie s se in seama i de faptul c anumite componente ale produselor supuse
uscrii sunt sensibile la temperatur, ceea ce impune conducerea procesului ntr-un anumit mod.
De asemenea, n cazul uscrii culturilor de bacterii, enzimelor sau vitaminelor n scopul
conservrii acestora, trebuie s se asigure o minim inactivare a microorganismelor i enzimelor
fr s fie afectate alte proprieti.
Produsul supus uscrii influeneaz operaia prin debitul, prin forma sub care se prezint,
prin umiditatea iniial i final, prin forma sub care se gsete umiditatea n produs, natura
produsului i comportarea sa n anumite condiii, sensibilitatea la temperatur, friabilitatea i
deformarea sub influena variaiei umiditii, degradabilitatea anumitor componeni,
inflamabilitatea, posibilitile de impurificare. Agentul de uscare influeneaz prin temperatur,
umiditate, umiditate relativ, presiune, vitez de circulaie, impuriti.
Factorii referitori la operaia de uscare propriu zis pot fi considerai: temperatura maxim
admis n timpul uscrii, durata uscrii, sistemul de funcionare (continuu sau discontinuu) etc.
Conform Departamentului de Agricultur al SUA, alimentele deshidratate sunt cele care conin
mai puin dect 2,5% ap (raportat la S.U). Termenul de alimente uscate se aplic pentru orice
produs care conine mai mult de 2,5% ap. Apa reprezint principalul constituent al produselor
alimentare, coninutul n ap fiind de: 70-95% n cazul produselor de origine vegetal.
Coninutul n ap i modul n care aceasta se afl n raport cu ali constitueni determin
att caracteristicile unui produs alimentar ct i modul acestuia de comportare la uscare.
Apa coninut ntr-un produs agroalimentar, se poate gsi sub mai multe forme din punct de
vedere al posibilitii de ndeprtare: apa legat fizic, apa legat fizico-chimic i apa legat
chimic.
Tehnici de conservare a fructelor proaspete cu utilizarea frigului artificial
Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele vitale ale
microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.
Refrigerarea reprezint metoda de rcire a fructelor pn la temperaturi apropiate de punctul de
congelare. Nivelul att de redus al temperaturii de refrigerare, pentru produsele n care au loc
procese metabolice, determin micorarea vitezelor de reacie a enzimelor endogene. Pentru a nu
provoca pierderi n masa produselor refrigerate, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se
menin la un nivel corespunztor, pe de o parte, iar pe de alt parte este important asigurarea
19

condiiilor de eliminare a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor, n toate
etapele premergtoare refrigerrii. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4oC,
variabil ns n funcie de natura produsului. Pentru fructe, limitele optime, n funcie de specie,
sunt cuprinse ntre -11 C.
Procesul tehnologic de refrigerare a fructelor proaspete cuprinde urmtoarele etape:
tratamente preliminare (sortare, periere, ambalare, tratamente termice pentru prevenirea atacului
diverselor specii de ciuperci patogene, ceruire, iradiere, tratamente cu substane antifungice i
hormoni pentru ncetinirea maturrii, prercire), refrigerarea efectiv, depozitarea n stare
refrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii fenomenului de condensare a vaporilor de
ap pe fructe la scoaterea din depozit.
Realizarea tratamentelor preliminare refrigerrii, ca etape ale fluxului tehnologic de
valorificare, are o deosebit influen asupra ntregului proces de refrigerare, asupra calitii
fructelor refrigerate i nu n ultimul rnd asupra duratei acceptate de conservare.
n lanul frigorific al fructelor, prercirea are scopul de a scdea rapid temperatura fructelor
din speciile cu intensitate mare a respiraiei dup recoltare. Prercirea fructelor din grupa celor cu
perisabilitate ridicat, n funcie de gradul de perisabilitate, se face la intervale de 2 pn la 9 ore
de la recoltare.
Metode i tehnici de refrigerare
Principalele metode de refrigerare ale fructelor sunt: refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea
cu ap rcit, refrigerarea n vacuum i refrigerarea cu ghea hidric.
n alegerea metodei de refrigerare i a condiiilor de rcire, este necesar cunoaterea
procesului de rcire i a vitezei de rcire. Criteriul de comparaie a intensitii procesului de
refrigerare este viteza de rcire global, care poate fi definit ca raportul dintre diferena de
temperatur din produs pe parcursul refrigerrii i durata procesului de refrigerare. Procesul de
refrigerare se poate considera ncheiat atunci cnd temperatura medie a fructului supus rcirii a
atins temperatura la care urmeaz s fie depozitat.
n vederea aprecierii duratei de rcire a fructelor, este necesar s se cunoasc durata de
njumtire a diferenei de temperatur, definit ca fiind timpul necesar pentru a reduce la
jumtate diferena iniial dintre temperatura medie a procesului i cea medie a mediului de
rcire. Durata de njumtire depinde de civa factori: dimensiunile fructului, modul de preluare
a cldurii din produs (modul de ambalare, mediul de rcire, modul de aranjare a produselor),
diferena de temperatur produs-mediu de rcire, viteza de circulaie a mediului de rcire, natura
mediului de rcire.
Durata de njumtire a diferenei de temperatur este independent de temperatura iniial
i este constant pe toat durata procesului de rcire .
Metoda de refrigerare cu aer rcit
Metoda de refrigerare cu aer rcit aplic n spaiile n care se face depozitarea ulterior, fie
n spaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe mijloace de
transport. Metodele de refrigerare cu aer rcit pot utiliza urmtoarele principii:
cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse;
cu convecia aerului n toat masa de produse.
Refrigerarea cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de fructe. Aerul este
distribuit peste fructe, la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Prin ventilaie, aerul circul
20

n nteriorul spaiului de depozitare, preia cldura prin convecie de la suprafaa exterioar a
acestora. Aerul cald este preluat de vaporizatoare, care, constructiv utilizeaz un ciclu complet
conducie-convecie-conducie pentru rcirea aerului, distribuit apoi la suprafaa produselor.
Fructele din interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. n cazul unor viteze
mici de rcire care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de depozitare, exist
pericolul ca pentru fructele din interiorul gruprilor de ambalaje, fluxul de cldur degajat prin
respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de rcire.
Refrigerarea cu convecia aerului n toat masa de produse se realizeaz n tunele de
refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. Aerul de rcire este aspirat direct
din zona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune constante sau este
refulat direct n masa de produse prin intermediul unei camere de presiune constant.
Aerul de rcire convecteaz ntreaga mas de produse direct, fr a mai induce aer din
spaiul de rcire, prelund cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire
realizabile sunt mai mari i, n consecin, duratele procesului de refrigerare sunt mai mici n
raport cu cazul refrigerrii cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse.
Refrigerarea cu convecia aerului n masa de produse se realizeaz n aparate cu funcionare
discontinu (camere de prercire de dimensiuni mari realizate n diverse variante de rcire sau n
tunele de prercire) sau cu funcionare continu. Durata de rcire realizat este de cteva ore (la
cpuni durata prercirii este de 1 - 2 ore). O variant de rcire n camere frigorifice este realizat
pentru rcirea individual a ncrcturilor de palete. Lotul de fructe calde este aezat n faa unui
panou perforat. Aerul de rcire este aspirat sau refulat prin masa cu produse, utiliznd acest
panou perforat. Panourile la care se pot racorda paletele cu produse pot fi realizate i n sistem
etajat de 2-3 pe nlime.
Meninerea umiditii relative a aerului la nivelul optim pentru fiecare specie i soi de fruct
(85-95%), pentru pstrarea turgescenei i reducerea pierderilor n greutate a produselor, se
realizeaz umidificarea aerului nainte de a fi refulat n spaiul frigorific cu ajutorul
umidificatoarelor, plasate n interiorul spaiului de rcire (Niculi.P, 1998)
Metoda de refrigerare cu ap rcit
Metoda de refrigerare cu ap rcit este o metoda de prercire a fructelor care permite
realizarea unei viteze mari de rcire, ca urmare a valorilor mari ale coeficienilor de convecie a
apei la suprafaa produselor. Aceast metod de refrigerare poate fi realizat n mai multe
moduri: prin imersie, prin pulverizare sau stropire i combinat (imersie i pulverizare). Produsele
supuse rcirii pot fi dispuse n vrac sau n ambalaje. Se prefer utilizarea produselor deja
ambalate, deoarece permit o manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire.
Ambalajele utilizate la prercirea cu ap sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton
impregnate la interior i exterior cu substane care le fac impermeabile pentru ap sau pot fi din
material plastic.
Indiferent de modul de realizare, refrigerarea cu ap rcit cuprinde un recipient tip bazin,
izolat termic, n care produsele supuse rcirii vin n contact cu apa rcit, i un bazin termic n
care apa este rcit fie cu vaporizatorul unei instalaii frigorifice, fie cu ajutorul gheii. La
sistemele de rcire cu funcionare discontinu, n ultimii ani se utilizeaz din ce n ce mai
frecvent containerele speciale cu capaciti relativ mari (1000 kg) care sunt imersate n bazine cu
ap rece. Metoda de refrigerare cu ap rcit este larg practicat n SUA datorit distanelor mari
de transport a fructelor
21

refrigerate. Ca avantaje ale acestei metode, sunt de menionat vitezele mari de rcire, pierderea
mic n greutate a fructelor refrigerate, eliminarea riscului de depreciere a calitii produselor.
3. Boli ale fructelor din depozite

Merele, perele si gutuile fac parte din grupa produselor perisabile ce pot fi pastrate 120-140
de zile, in functie de specie, soi si momentul de recoltare, gradul de maturare si conditiile de
pastrare. Calitatea fructelor este in general strans legata si de starea sanitara a produselor, ce se
introduc in depozite si de masurile ce trebuie aplicate, pentru evitarea extinderii bolilor in timpul
pastrarii.
Merele sunt afectate de diferite viroze, care produc deformarea fructelor, alungirea
pedunculului si scaderea rezistentei la pastrare, ptarea inelar ruginie care provoac
suberificarea cojii sub form de pete superficiale, ruginii, de forma inelara. Fructele nu rezista la
pastrare, iar valoarea comercial este mult depreciata. Dintre bacterioze mai raspandita
este arsura bacteriana provocat de dou bacterii care provoaca simptome foarte apropiate si
care se manifesta prin aparitia, pe fructe, a unor pete circulare sau neregulate, cu marginile
nedefinite, in dreptul carora tesuturile se zbarcesc, se afunda in pulpa si crapa. Pe vreme umeda,
la suprafata petelor apare un exudat bacterian de culoare brun-deschis.Fructele infectate de aceste
bacterii sunt depreciate si nu rezista la pastrare.
Dintre ciuperci, cele mai mari pagube le produce monilioza sau putregaiul brun, care ataca
toate cele trei specii pomicole (mar, par, gutui), producand pagube importante, indeosebi in
livezile ingrijite necorespunzator. Pagubele se amplifica in timpul transportului, dar mai ales in
timpul pastrarii. Aceasta ciuperca infecteaza fructele din cele mai tinere faze, dar atacul devine
mai evident pe fructele mature cand se manifesta sub trei forme: putregai brun, putregai negru si
putregaiul inimii.Putregaiul brun debuteaza in livada dar si in depozite. Putregaiul negru apare
mai rar si numai pe fructele complet maturate, indeosebi in depozite, iar la putegaiul
inimii infectia se produce intern, miceliul ciupercii patrunzand direct n camera seminala, de
unde se extinde in pulpa care putrezeste, un timp nefiind evidenta la exteriorul fructului.
Mult rspandita este si patarea cafenie produs de o ciuperc si care se manifest cu
predilecie la soiurile de toamn in toti anii, dar cu intensitate diferita, in functie de conditiile
climatice si starea de ingrijire a livezilor. Boala ataca fructele de mar in toate fazele fenologice,
pana la recoltare. Pe fructele mature se observa pete mai mult sau mai putin circulare, cenusii,
acoperite cu un strat catifelat constituit din conidioforii si conidiile ciupercii. In caz de atac
puternic, fructele apar mici si deformate, lipsite de valoare comerciala.
O alta boala deseori observata in depozitele de mere este putregaiul amar care infecteaza
fructele in faza de maturitate deplina. In depozit se manifesta prin aparitia de pete mari, brune,
dezvoltate pe orice parte a fructului in jurul lenticelelelor, dar mai ales in zona pedunculara.
Pulpa fructului se brunifica, putrezeste si are un gust amar. Putregaiul fructelor de mar si par
poate provoca pierderi nsemnate ndeosebi n verile calde si ploioase la soiurile sensibile,
debutand prin pete mici, circulare, brun-nchise, sub care pulpa se brunifica neuniform, se usuca
si devine tare.Patarea lenticular a merelor si perelor este foarte frecventa n depozite. Infectia
22

se produce in livezi, dar se continua si in depozite, ciuperca patrunzand n fructe indeosebi prin
lenticele, dar si prin rani necicatrizate.
Speciile de Fusarium produc putrezirea merelor, perelor si gutuilor n timpul pastrarii in
conditii de umiditate si temperaturi ridicate. Infectia se produce de regula prin rani sau prin
deschideri naturale, iar la suprafata fructelor se dezvolta o pasla abundenta, fina, de culoare
albicioasa sau roz-purpurie, constituita din fructificatiile ciupercii. Fructele infectate putrezesc
rapid, iar ciupercile trec de la un fruct la altul, formnd focare de infecie.



Fig. 7 Boli ale fructelor din depozite


4. Valorificare fructelor

Eficienta unei activitti de productie, in cazul produselor horticole, este determinat in final
de modul si de formele de valorificare.
In prezent, problema cea mai dificila pe care o intampin micii productori de fructe este
valorificarea, mai ales in cazul fructelor perisabile.
O alternativ in acest sens o constituie semiindustrializarea fructelor folosind echipamente
si instalatii proprii de capacitate mic/medie. Prin folosirea acestei tehnologii de valorificare
castigurile producatorilor pot fi duble sau chiar triple, fat de valorificarea ca materie prim a
fructelor proaspete, deoarece tendinta actual a fabricilor de conserve din Romania este
procurarea materiei prime sub form de produse semiindustrializate, care sunt mai usor de
depozitat, nu inregistreaz pierderi la prelucrare, iar termenul de valabilitate este de pana la 12
luni.
Tehnologiile de semiindustrializare a fructelor sunt operative si relativ simple, asigurnd o
valorificare mai bun a fructelor care nu gasesc alt cale de utilizare datorit supra ofertei,
calittii improprii pentru alte destinii sau distanelor mari ntre locul de recoltare si fabricile de
conserve.
23

Produsele semiindustrializate, cunoscute si sub denumirea de semiconserve, semifabricate,
semiprelucrate sau semitransformate reprezint o cale de conservare abiotic, de natur chimic.
Substanele chimice antiseptice (conservantii alimentari) folosite in tehnologiile de
semiindustrializare a fructelor sunt: SO2 (dioxid de sulf), urmat de acidul benzoic cu derivatii si
benzoatul de sodiu, potasiu sau calciu, derivatii acidului paraoxibenzoic, iar cu o utilizare limitat
sunt folositi acidul sorbic, acidul formic si derivatii lor.
Cel mai utilizat antiseptic este dioxidul de sulf datorit propriettilor sale de fungicid,
bacteriocid, antioxidant si partial antioxidazic. Concentratiile de 0,1 0,2% SO2 sunt letale
pentru microflora de biodegradare existent pe fructe. In timpul prelucrrii in instalatii de
vacuum, SO2 din produsele semiindustrializate se elimin aproape total. Produsele
semiindustrializate din fructe sunt: pulpele, marcurile si sucurile suprasulfitate.
Pulpele de fructe sunt obtinute prin prelucrare mecanic, urmat de conservare chimic. Se
prezint ca fructe intregi sau divizate, permitand identificarea speciilor din care provin. In acelasi
ambalaj, pulpele trebuie s provin dintr-o singur specie de fructe. Pulpele de fructe se prepar
din: capsune, cirese, visine, caise, prune, mere, gutui, zmeur, coacze, mure, afine, etc. Materia
prim trebuie s corespund scopului urmrit din punct de vedere al snttii, fermittii,
continutului in glucide (minim 14% la prune 7% la capsune) sau gradului de poluare. Nu se
recomand stocarea pe perioade mai lungi, mai ales in cazul ambalajelor improprii, care pot
favoriza fermentarea sau mucegirea, limitele recomandate fiind intre 8 ore la cpsune/zmeur si
respectiv 98 ore la gutui.
Ambalajele de pstrare cele mai folosite sunt butoaiele sau bidoanele din material plastic,
igienice si usor de intretinut. Pentru pulpele de fructe cu textura sensibil se prepar si o solutie
de bisulfit de calciu care se adaug dup limpezire in proportie de 1:1 cu solutia conservant de
baz. La fructele moi: zmeur, mure, cpsune, se foloseste concentratia de minim 4% SO2, iar
solutia ocup in raport cu masa fructelor un volum de 5%. La merele si gutuile divizate solutia de
SO2 3% va ocupa un volum de 7%. La cirese, visine, caise, prune, afine, coacze negre, coarne si
mcese solutia de SO2 2% va ocupa un volum de 10% in raport cu masa fructelor. Fructele
pregtite se introduc in recipiente treptat pentru a nu le vtma. Cand nivelul de umplere cu fructe
a recipientelor ajunge la jumtate se adaug dou treimi din cantitatea de solutie conservant,
apoi se completeaz cu fructe si cu diferenta de solutie. Nivelul maxim de umplere este de 90%
din capacitate.
Recipientele umplute cu fructe se etanseizeaz perfect, apoi se recomand rostogolirea lor
pentru ca solutia conservant s cuprind cat mai bine pulpele de fructe. Operatia se execut
atent, repetandu-se timp de 5 - 7 zile. In caz contrar, in recipiente se formeaz focare de
fermentatie, care pot cuprinde intregul continut.Pentru o corect identificare ambalajele se
marcheaz, apoi se depoziteaz in spatii curate, aerisite, la temperatura de maxim 15C. In aceste
conditii, pulpele de fructe se pot conserva pan la 12 luni (6 luni la cele din flora spontan).
Pulpele de fructe se folosesc pentru obtinerea de marmelade, gemuri, dar si sucuri cu pulp.
Continutul in SO2 total raportat la masa produsului, inclusiv lichidul, trebuie s fie de 0,1
0,2%. In cazul pulpelor de fructe utilizate pentru confitare (confiere) cum este cazul cireselor se
pune un accent deosebit pe mrimea, fermitatea si uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte si
24

prevenirea crprii. In acest caz, continutul redus in glucide nu constituie un criteriu de
neacceptare, recomandandu-se chiar recoltarea in parg.
Marcurile de fructe sunt produse obtinute in urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau
pulpelor de fructe, oprite in prealabil sau neoprite, apoi conservate in scopul prelucrrii lor
ulterioare. Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, cirese, visine,
cpsune, zmeur, mure, afine, coarne, sau in amestec (35% prune, 50% mere si 15% alte fructe).



Fig.8 Valorificare fructelor



Se consider c fructele care nu corespund pentru conservarea sub form de pulpe (fructe
de calitatea II) se pot transforma in marcuri.Materia prim trebuie s fie sntoas, constand in
fructe proaspete, la maturitatea tehnologic, cu un continut cat mai ridicat in glucide (minim 14%
la prune, 12% la cirese, visine, 11% la gutui, mere, 10% la caise, pere, 9% la zmeur, mure, 8%
la piersici, afine, 7% la cpsune).
25

Sortarea, curarea si splarea temeinic asigur igiena si stabilitatea ulterioar, prin
micorarea ncrcturii microbiene si de substante poluante. In paralel se indeprteaz coditele,
caliciul, uneori samburii.Fructele cu pulp tare, de dimensiuni mari (mere, pere, gutui) se
divizeaz, iar fructele mai moi, coapte, se zdrobesc. Tratarea termic a fructelor se poate realiza
intr-un prefierbtor in scopul inmuierii tesuturilor si hidrolizei pectinei, mrind randamentul la
strecurare. Aceasta inactiveaz enzimele si distruge microflora de biodegradare.Fructele cu pulpa
moale (cpsune, afine, etc.) se inclzesc numai la temperatura de fierbere. Fructele samburoase
(cirese, visine, caise, piersici, prune) se fierb 5-10 minute, iar fructele semintoase (mere, pere,
gutui) 10-15 minute dac au fost divizate sau 15-30 minute dac au fost introduse
intregi. Strecurarea se poate face mecanic la o pasatrice avand site cu ochiuri de 1-2 mm. O
pasatrice care functioneaz bine elimin reziduurile aproape uscate si smburii ntregi (nesparti).
Rcirea se face pan la temperatura de 30-35C.
In aceast faz se verific si continutul in substant uscat solubil, pentru a fi
corespunztor STAS. Marcurile necorespunztoare se vor amesteca cu altele mai bogate in
substant uscat solubil. Omogenizarea se realizeaz in bazine cu malaxor, adugandu-se solutia
de SO2 cat mai concentrat, in proportie variabil cu durata depozitrii.Pentru 12 luni de
conservare, cantitatea necesar este de 3 l solutie SO2 6%, iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100
kg marc. Umplerea ambalajelor de pstrare, care pot fi butoaie sau bidoane din material plastic,
se realizeaz in proportie de 90% cu marc omogenizat. La capacitti mici tratarea cu solutia
conservant si omogenizarea se execut concomitent cu umplerea, Depozitarea se realizeaz la
temperatura constant de maxim 15 C, timp de maxim 12 luni. Din marcuri se fabric magiunul,
marmelada si unele gemuri.
Marcurile neconservate de calitate bun (neoxidate, numite piureuri) se folosesc pentru
prepararea sucurilor cu pulp, piureurilor concentrate, spumelor, inghetatelor si a altor produse
concentrate sau de cofetrie. Sucurile suprasulfitate din fructe se obtin prin prelucrarea fructelor
sub form de suc prin tratare enzimatic, urmat de presare, adugarea solutiei conservante si
limpezire. Pentru obtinerea unui suc suprasulfitat de calitate bun materia prim trebuie s fie
proaspt, sntoas, nefermentat, bine coapt, zemoas, fr a conta mrimea fructelor. Dup
sortare si splare se realizeaz zdrobirea cu utilaje din material inoxidabil. Pulpa obtinut este
format dintr-o faz lichid si vascoas (sucul) si o faz solid semigelificat. Enzimele
pectolitice care se comercializeaz mresc randamentul in suc si determin aroma, gustul,
mirosul si culoarea acestuia. La mere/pere durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura
de 40 C.
Dup presare, sucurile in functie de materia prim, sunt vulnerabile la oxidare si la
declansarea spontan a fermentatiei, care odat declansat nu mai poate fi stopat. Din acest
motiv, operativitatea in preluare si prelucrare, igiena perfect si sulfitarea fr intarziere
constituie conditii obligatorii de lucru. Suprasulfitarea se poate executa direct cu sulfitometrul sau
cu dispozitive speciale de dozare, in functie de debitul pompei, administrand-se 0,125 0,15%
SO2. Limpezirea sucurilor se execut dup sulfitare prin decantare natural, prin bentonizare,
centrifugare sau filtrare grosier. Sucul limpezit se pstreaz in rezervoare de inox sau in butoaie
cu capacitatea de 200-300 l, in spatii uscate, aerisite, la temperaturi mai mici de 20 C. Sucurile
26

se folosesc la fabricarea concentratelor, siropurilor, lichiorurilor, nectarurilor si altor produse
similare.
In momentul comercializrii continutul in SO2 al sucurilor de fructe, nectaruri, etc., trebuie
s fie de maxim 10 mg/l. Alte procedee de semiindustrializare a fructelor care inlocuiesc
conservarea chimic, mai ales in cazul exporturilor, sunt: congelarea, supraconcentrarea cu zahr
si termosterilizarea la capacitti mari. Aceste procedee ins sunt mult mai costisitoare pentru
micii productori.






Fig. 9 - Presa cu banda pentru stoarcerea fructelor.







27

Anexa 1


Fig.10 Utilaj de scuturat pomi


Fig.11 Camer pentru depozitare fructe


28

Anexa 2


Fig.12 Nectarine ambalate n tave din plastic cu
celule, n lzi de lemn cu un singur strat.


Fig. 13 Camer pentru uscarea fructelor
29



Bibliografie

Recoltarea fructelor- Autori: M. Adscliei, V. Bucarciuc, A. Juraveli
Proiectul de Dezvoltare a Businessului Agricol - ndrumar privind recoltarea piersicilor i
nectarinelor
Pomicultura de succes pentru amatori Autor: Gheorghe Stanciu
Cultura pomilor fructiferi Autor: Eugen Mihut