Sunteți pe pagina 1din 44

Cateringul n mijloacele de transport i

locaiile de cltorie



Mijloacele de transport aeriene
Studiu de caz: Alpha Rocas Bucureti
Inflight catering (serviciul de catering din
timpul zborurilor ct i din aeroporturile
deservite).
este un catering de produse proaspete (Low
costurile folosesc produse cu valabilitate mai
ndelungat, pentru c nu cunosc cu
exactitate volumul vnzrilor)
Are avantajul vecintii locului de producie
cu aeroportul pe care l deservete.
Desfoar i alte genuri de catering (ex.
cateringul de eveniment, catering industrial)
Scurt istoric
nfiinat n 1993, dar din 2001 64% aparine companiei
multinaionale Alpha Overseas Holding Limited cu sediul
central n Maria Britanie, 30% Tarom, 4,6% CNAIHCB
Certificat ISO 22000
400 de angajai (la sediu ct i n unitile din aeroport)
Principal concurent, firma de catering ce deservete
Aeroportul Bneasa (TD MACI nfiinat n 1993- parteneri:
7 companii aeriene)
Opereaz pentru 12 companii aeriene

Secii:
PARTER:
depozitarea
prelucrarea primar
buctria rece
buctria cald
cofetria
patiseria
livrarea cu zon de control antitero
zona de retur (pahare, tacmuri, vesela)
sala de mese si toaletele personalului


Secii (continuare):
Subsol
vestiare
serviciul de spltorie
Etajul 1
birourile administrative
laborator microbiologic
cabinet medical
Aeroport
Baruri
Restaurante (Bellevue i Oasis din noul terminal)



Laboratorul microbiologic

Conform Ordinului Ministerului Sntii, realizeaz
urmtoarele analize:
o materiilor prime
o minilor personalului
o echipamentelor (suprafee)
o utilajelor
o control pe flux
o control produs finit
o apei
o microaeroflor

Laboratorul microbiologic - continuare
Testele:
1. Testri cu capsule Hygicult
2. Teste pentru medii rapide Petrifilm
3. Testrile se realizeaz n maximum
48 de ore

Cabinetul medical:
Controlul personalului care manipuleaz n
secii, cu o periodicitate de 6 luni
Controlul personalului administrativ, cu o
periodicitate de 1 an
Exist un caiet de triaj n care se sesizeaz
rcelile i alte afeciuni, pentru ca apoi
reintrarea n activitate s se fac doar cu
avizul medicului.


Alte dotri specifice:

Transportul se realizeaz cu maini
izoterme, dotate cu dispozitive de
ridicare a platformei pn la nivelul
aeronavei
crucioare specifice aeronavelor




Meniurile:

Se ntocmesc:
conform specificaiilor clienilor (nu numai ca i coninut, dar
i ca poziionare pe tav, form de prezentare, etc)
pe clase de cltorie
n funcie
de momentul servirii
de destinaie (criterii etnice)
de sezon (se schimb de minim 2 ori de pe an)
numrul de pasageri
pe tipuri de diete:
1. vegetarian,
2. low fat,
3. normal.
Form prezentare meniu

Gustare sau
salata
desert
ceac
chifl
unt
FEL PRINCIPAL
tacm
Politici i tendine
Reducerea pierderilor prepar pentru cantina
personalului surplusul de produse
Tendina actual aprovizonarea cu materiile prime
congelate pentru patiserie (ieftine)
Folosirea oulelor lichide
Pregtirea preparatelor i pentru cursa retur
(respectnd condiiile de refrigerare)
Rotaia stocurilor inventare sptmnale
(verificarea garaniilor materiilor prime)
Vara - suplimentare de personal 50%
Condiii termice
Temperaturi optime ntre 75
0
i 65
0
C
Punct critic 63
0
C
Durata rcire maxim 30 minute

Furnizorii
Selectarea furnizorilor:
Calitatea materiilor prime
Seriozitate la livrare
Preuri practicate
Evaluarea furnizorilor (documente de
monitorizare):
Documente de nsoire a mrfii
Termene de valabilitate
Timp de livrare
Calitatea materiilor prime



Recepia materiilor prime:
Verificarea conformitii comenzii
Etichetarea
Condiiile de refrigerare
Ambalaj intact
Maina de transport i oferul
Cantitatea
Temperatura produsului (dispozitiv cu laser)
Temperatura din main
ntocmirea raportului de neconformitate
Audit:
Audit intern ntocmesc propriile proceduri
de audit intern (controlul punctelor critice ,
teste microbiologice de laborator).
Audit extern:
Pe de o parte Alpha Rocas face audit
furnizorilor si
Pe de alt parte, companiile aeriene vin i
verific firma de catering (auditeaz)
Mijloacele de transport feroviare
Studiu de caz: trenurile de lux
O
R
I
E
N
T

E
X
P
R
E
S
S

Orient Express este numele unei linii
feroviare de distan lung pentru pasageri
care a fost iniial operat de Compagnie
Internationale des Wagons-Lits (Compania
Internaional de Vagoane de Dormit).
Ruta ei s-a schimbat de multe ori. Dei
originalul Orient Express a fost o simpl linie
feroviar internaional, numele ei a devenit
sinonim cu cltoria luxoas .



O
R
I
E
N
T

E
X
P
R
E
S
S

Circul doar o singur dat pe an,
Paris - Istanbul, pe acelai traseu din
anul 1883,
Parcurge cca.2500 de kilometrii
Paris, Zurich, Viena, Budapesta, Sinaia,
Bucureti, Veneia, Istanbul
Durata - 6 zile (5 nopi).
Preul unei cltorii pornete de la
aproximativ 7000 e - 14.000 e locul n
apartament .

O
R
I
E
N
T

E
X
P
R
E
S
S

Clientela aprox. 100 de pasageri,
VIP-uri, oameni de afaceri, membrii ai
unor familii nobiliare i chiar regale
(Anglia, Franta, Italia, Germania,
America de Sud, SUA si Australia sau
de oriunde din lume),
staff format din 40 de persoane.
rezervrile se fac cu cel puin un an
nainte.

O
R
I
E
N
T

E
X
P
R
E
S
S

14 vagoane de dormit, dar i vagoane de
tip restaurant, bar i salon.
meniu -cele mai fine preparate culinare
din buctria franuzeasc, precum:
somon fume (36 euro),
escalop de foaie -gras (32 euro),
caviar beluga (390 euro/ 50 de grame),
preparat din caviar Baccari la pretul de 220
euro poria de 75 de grame
zeci de feluri de brnz fin
piramida de ciocolata cu banane (14 euro)
cafea columbian.
O
R
I
E
N
T

E
X
P
R
E
S
S

Regula general pe care trebuie s o
respecte pasagerii este vestimentaia,
care trebuie s fie similar cu cea din
anii 1920-1930.
Fiecare vagon, construit n anii 1920, are
propria poveste, legat de numele unor
regi sau vedete, crora le-a oferit
plimbri romantice de neuitat.
A impresionat numerosi artiti, scriitori,
personaliti ce i-au sporit renumele .

M
a
h
a
r
a
j
a
s


E
x
p
r
e
s
s


concurent Orientului Express d.p.d.v. al
nivelului serviciilor i facilitilor oferite.
un hotel de 5 stele pe calea ferat are
nevoie de un catering de excepie.
1 bar intitulat Safari, 1 lounge numit
Raja Club, 1 vagon specializat destinat
activitii de servire a produselor
culinare, 1 colecie de vinuri, bere i
spirtoase, 1 boutique ce ofer creaii
rafinate i unice.
2 restaurante regale cu capacitatea de
42 de persoane.
M
a
h
a
r
a
j
a
s


E
x
p
r
e
s
s


Oferta - 4 tururi diferite, trei dintre
acestea fiind de 8 zile (7 nopi), iar
una de 7 zile (6 nopi).
are vagoane categoria Deluxe Cabine ,
6 Junior Suite, 2 categoria Suite i 1
vagon grand Presidential Suite.
Toate cabinele au sistem de
climatizare cu reglare individual a
temperaturii i tehnologie multimedia
de ultim or: televizoare LCD, DVD
plazer, linie telefonic i internet.
Princely India
este un circuit de 8 zile
din Mumbai pn n Delhi,
itinerariul - partea de vest a Indiei,
incluznd i vizita legendarului Taj
Mahal.
trenul oprete n fiecare diminea
ntr-un loc nou, de unde se pleac
spre diverse obiective turistice.
Clasicul India
7 zile, fiind o bucl,
cu punct de plecare/sosire la Delhi
Orchha cu Palatul Marvel, oraul- templu
Khajuraho, precum i oraul Varanasi,
considerat unul din cele mai vechi orae
locuite din lume, ce are o istorie de peste
3000 de ani
M
a
h
a
r
a
j
a
s


E
x
p
r
e
s
s


Royal India pornete din Delhi ajungnd n
Mumbai, trecnd prin Jaipur.
Royal Sojourn este un tur cu
plecare/sosire n Delhi n care se viziteaz
muzee, palate, orae.
Preurile (tipul cabinei de dormit i
vagonului) - 7000 la 20.000 USD/pers.
Copiii pltesc 50%
Preul include:cazarea, toate mesele i
buturile locale, ghid, excursiile din
program i taxele de intrare la obiectivele
turistice


Rocky Mountaineer
Tarif - 600 euro include o plimbare de 3 zile
i 4 nopi prin peisajele salbatice ale Canadei
Blue Train
n Africa de Sud - tren de 5* pe traseul
Pretoria - Cape Town.

Maharajas Express

Locaii de cltorie rutiere
VASELE DE CROAZIER
Uneori spaiile sunt insuficiente cin n 2
etape:18.00/18.30 i 20.00/20.30.
Orarul meselor - n programul detaliat al
activitilor organizate pe vas pe care clienii l
primesc zilnic n cabin.
Mesele se pot servi i n regim bufet suedez, fr a
fi necesar o programare.
Pe multe dintre acestea, la miezul nopii, se servesc
gratuit gustri.
Serviciu roomservice.
Vase de croazier
Vasele pot avea zeci de restaurante (2
etaje) deschise non-stop, pizzrii cu livrare
la cabin sau baruri construite integral din
ghea (NORWEGIAN EPIC - 4.100 de
persoane) sau servesc ceaiul i "snack-ul"
de la ora cinci (PRINCESS DIAMOND - 2.670
de persoane).
n timpul meselor, cafeaua, ceaiul, apa i
sucurile sunt gratuite. Celelalte buturi se
pltesc cu cruise card-ul personal.

Resursa uman
n mod frecvent, personalul de
conducere al buctriilor este autohton,
iar buctarii i chelnerii sunt strini.
O nav mare de croazier poate avea un
personal de 1.500 de oameni (barmani,
brutari, buctari, spltori de vase i de
vesel, chelneri etc).

Studiu de caz
Copenhaga - Stockholm - Helsinki - Sankt
Petersburg - Tallinn - Oslo - Copenhaga
(2550 mile marine),
durata cltoriei - 10 nopti,
pe vasul Emerald Princess
capacitatea de 3.200 de turiti + 1.200 de
membri ai echipajului
aprox. 115 tone de mncare.
Consumul pasagerilor
Produsul U.M. Cantitatea
Pete kg 680
Vit kg 950
Porc kg 450
Viel kg 180
Salate kg 725
Crevei kg 135
Sandwich-uri buc. 1.500
Maionez litri 100
Cartofi kg 900
Paste kg 225
ngheat kg 350
Unt kg 225
Legume tone 1,2
Fructe tone 3,2

Zilnic
se spal 70.000 de farfurii i 21.500 de pahare,
pentru care se consum 220 kg de detergeni.
la fiecare 7 secunde pleac spre saloanele de
servire cte o porie de mncare),
tot ce e n farfurii trebuie s fie foarte gustos i s
arate senzaional,
curenie exemplar.
controalele inopinante- de ctre top managementul
companiei ct i de autoritile americane.
Neregularitile pot falimenta compania-nimeni nu-
i permite s dea gre.
Bibliografie
http://garanttimartour.ro/product-2.htm