Sunteți pe pagina 1din 14

METODE, TEHNICI I PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N

INDUSTRIA ALIMENTAR
ARGUMENT

Sarcina de obinere a unor produse sntoase, bine conservate, se realizeaz cu ajutorul
metodelor, tehnicilor i procedeelor tehnice specifice.
Metoda, n limba greac metodos (metha = spre i odos = cale, drum ), nsemn calea de
urmat n scopul atingerii unui obiectiv sau modalitatea de cutare (i descoperire a unui adevr.
Procedeul este forma de e!primare a metodei, o particularizare sau o component a
metodei, altfel spus reprezint modalitatea de realizare practic a acesteia.
"elaia metod # procedeu este dinamic, astfel nc$t o metod poate deveni procedeu n
cadrul altei metode, i invers. %rocedeele tehnice sunt practice , fiind nsoite, dup caz, de
tehnici i mi!"#ce adecvate, pentru realizarea metodelor didactice
Tehnica presupune mbinarea mai multor procedee tehnologice ca soluie practic
nsoit de mijloace pentru realizarea activitilor necesare.
C"n$e%&#%e# '%"()$e!"% #!iment#%e constituie o verig important n asigurarea calitii
acestora. &odalitile prin care se realizeaz acest deziderat reprezint o gam larg de tehnici
de conservare. 'ea mai simpl i cea mai veche clasificate a metodelor de conservare se refer la
temperatur, e!ist$nd astfel dou categorii ( metode termice i atermice.
C"n$e%&#%e# (produselor alimentare n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate,
fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri.
SCURT ISTORIC
)n multele scrieri istorice sunt amintite metode*procedee de conservare precum uscarea la
soare, uscarea prin ventilaie natural sau pe un foc cu lemne+ srarea i afumarea crnii+
eliminarea apei (deshidratarea i conservarea n grsime sau zahr+ pstrarea n ap srat , n
palatul din 'nossos s#au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. -... de ani . /cest
procedeu se utiliza i n cazul fructelor, pe l$ng practica meninerii condimentelor n alcool sau
oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat.
Fe%ment#%e# se aplica la p$ine, ea fiind atestat n 0urcia de acum 1.. de ani, utilizat
frecvent la obinerea buturilor alcoolice , bere, vin, cidru , i la fructe, c$nd se depozitau n
vrac.
C"n$e%&#%e# c) #)t"%)! *%i+)!)i #%ti*ici#! a fost aplicat de apro!imativ -... de ani la
grania austro#italian (n 02rol de v$ntori care, la o altitudine de 34.. m, pstrau n ghea
v$natul. "omanii conservau petele din "in, langustele din Sardinia i stridiile n ghea pentru a
se pstra proaspete p$n la "oma. 5ordicii ngropau carnea de v$nat sau petele n zpad sau
ghea pentru a se pstra peste iarn. /le!andru cel &are i 5ero serveau ngheat de fructe i
miere. )n incinta palatului de la 6ersailles, 7udovic al 896#lea a amenajat rcitoare n vederea
pstrrii alimentelor.
:!ist, deci, bogate atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de
conservare a alimentelor , specifice i suficiente pentru acele vechi timpuri.
O #(e&,%#t, %e&"!)-ie a nsemnat #'#%i-i# c"n$e%&e!"% i a metodelor i procedeelor de
obinere a acestora. /stfel, istoria conservei incepe in anul ;<1=, atunci cand guvernul francez a
oferit o recompensa de ;4.... de franci oricui ar fi putut inventa o metoda de conservare a
m$ncarii. 0rupele lui 5apoleon sufereau din ce in ce mai mult din cauza foametei si scorbutului,
mai degraba decat n lupt. 9n timp ce soldatii si porniser pe cont propriu in cautare de hran,
5apoleon a notat celebra e!presie si anume c o armat >cltoreste pe stomacul su>.
9ndem$narea militar si e!pansiunea colonial cereau descoperirea unei metode de pstrare a
m$ncrii nealterat, pe o distant si durat de timp mai mari.


?n parizian, pe nume Nich"!#$ A''e%t este cel cruia i#a venit ideea. @iind un cunosctor
al mai multor meserii, /ppert s#a folosit de e!perienta sa de fost cofetar, productor de vinuri,
chef, berar si preparator de murturi etc, pentru a#si pune la punct tehnica. Aup ce a facut
e!perimente timp de ;= ani, /ppert a reusit s conserve cu succes alimentele prin prepararea lor
partial, ambalarea lor in sticle inchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate in apa
clocotit. 0eoria de conservare a alimentelor i apartine in totalitate # descoperirile lui %asteur in
ceea ce priveste bacteriile au survenit o jumtate de secol mai t$rziu. 9ns /ppert a presupus c,
asemenea vinului, e!punerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. /stfel, prin ambalarea
alimentelor in containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, m$ncarea urma s ram$n
proaspat. Bi a functionatC. /ppert a scris i o carte, intitulat DA%t# c"n$e%&,%ii '%"()$e!"%
&e+et#!e i #nim#!e. i a deschis prima fabric de mbuteliere din lume (cu banii obinui din
recompens. "ecipientele de sticl nu erau ns foarte practice, pentru c riscul de spargere era
foarte ridicat. %roblema a fost rezolvat dup ce %eter Aurand a inventat DconservaE din metal
(tabl de oel i staniu i a fcut o demonstraie pentru a arta calitile acesteia( conservele au
DcltoritE vreme de ase luni pe o nav britanic, iar la ntoarcere, e!perii au testat coninutul i
au certificat c este perfect comestibil. 9nvenia i#a fost patentat de ctre regele /ngliei, Feorge
al 999#lea. )n;G;3, Aurant a v$ndut patentul negustorilor Hr2an AonIin i John Kall, care au
deschis prima fabric de conserve din &area Hritanie (prelu$nd comenzi pentru armat.
Horcanele au rmas ns populare, mai ales printre gospodinele care fceau conserve n cas.

'utiile de conserve nu au avut mare succes p$n n anul ;G-L, cand a fost inventat un
sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a L. de conserve pe or, fat de L, c$t
se produceau nainte.
Ain pcate, sistemul de deschidere a conservelor era foarte greoi( inventatorul lor, %eter
Aurand, recomanda ca operaia de deschidere s se fac folosind o dalt i un ciocan, cu ajutorul
crora s se taie un contur circular pe l$ng marginea cutiei. /u fost necesari aproape =. de ani,
p$n n ;G=G, pentru ca aceast situaie s se schimbe. )n acel an, conservele au nceput s se
realizeze din oel subire, care putea fi tiat mult mai uor, i, ca urmare, a aprut i primul
desfctor practic, imaginat de americanul :zra Marner din Materbur2, 'onnecticut .
Aesfctorul avea o lam curbat care se introducea pe l$ng muchia conservei i care, prin
micri scurte de ridicare, realiza tierea tablei acesteia. )n mod ciudat, timp de c$iva ani
desfctoarele nu s#au comercializat dec$t ctre proprietarii de bcnii.

'umprtorii de conserve nu aveau aadar acces dec$t la desfactorul bcanului i din acest
motiv, n momentul cumprrii conservei, l rugau pe acesta s le#o i deschid. Aesfctorul
modern, cu o roti de tiere care ruleaz de#a lungul muchiei conservei, a fost inventat de
americanul Milliam 72man, n ;G<.. Singura modificare care a aprut de atunci fa de modelul
original a constat n nlocuirea rotiei de tiere obinuite cu una zimat, nlocuire fcut de firma
Star 'an 'ompan2 din San @rancisco, n ;14=. %rincipiul de funcionare a rmas acelai i n
ziua de astzi i el se aplic i la desfctoarele electrice, care au aprut prima dat n ;13;.
PROCEDEELE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR/ CLASIFICARE
N clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi urmtoarea(
1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizic:
, microfiltrare+
, ultracentrifugare.
2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :
#c-i)ne# c,!()%ii0
, fierbere clasic (;..O'+
, sterilizare , apertizare (;;....;-.O'+
, ?K0+
1 %#(i#-ii i"ni2#nte 3$te%i!i2#%e !# %ece40
, electroni accelerai+
, raze P i 8+
, radiaii ultraviolete+
*"!"$i%e# #nti$e'tice!"% !ichi(e $#) +#2"#$e0
, alcooli+
, acizi+
, conservani chimici.
!. Efect de oprire a proliferrii microorganismelor , efect de protecie (nu de eliminare(
1 )ti!i2#%e# tem'e%#t)%i!"% $c,2)te0
, refrigerarea, prin scderea temperaturii la ....3O' i refrigerare n vid+
, congelare+
, supracongelare+
1 %e()ce%e# c"n-in)t)!)i (e #', 3e!imin#%e# # 567 869 (in #'# (e c"n$tit)-ie40
, uscare i uscare#afumare+
, deshidratare+
, liofilizare+
1 '%"tec-ie '%in :nc"%'"%#%e, :n+!";#%e (e inhi;it"%i0
, srare uscat i umed+
, conservare n saramur+
, conservare cu zahr+
, afumare+
, conservare n oet (marinare+
, fermentaie (produse lactate.
". #rocedee mi$te (utiliz$nd cel puin dou procedee (
, refrigerare n atmosfer controlat+
, tratament termic urmat de refrigerare+
, tratament cu radiaii ionizante i refrigerare+
, prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare+
, prin aciunea asupra activitii apei (a%+
, prin aciunea asupra pK#ului.
I/I/ Nichitin$chi a grupat procedeele de conservare pe baza '%inci'i)!)i ;i"!"+ic ce le
caracterizeaz, i anume(
9. Anabioza , principiul biologic al vieii latente a agenilor biovtmtori ce pot produce
alterarea alimentelor./ceasta se poate realiza prin mijloace fizice , fizioana&ioza, i chimice ,
chimioana&ioza.
99. Cenoanabioza , crearea n produsele alimentare a unor condiii sau producerea de substane
care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice
(fiziocenoana&ioza sau chimice i biochimice (chimiocenoana&ioza.
999. Abioza sau lipsa de via , se realizeaz prin procedee(
, fizice , fizioa&ioza+
, chimice , antisepta&ioza+
, mecanice , mecanoa&ioza.
Fi2i"#n#;i"2# cuprinde(
, psihroana&ioza , refrigerare+
, crioana&ioza ,congelare+
, $eroana&ioza , deshidratare i uscare+
, osmoana&ioza , srare (haloosmoanabioza, conservare cu zahr (saccharoanabioza.
Re*%i+e%#%e# se realizeaz prin rcirea produsului p$n la temperaturi cuprinse ntre . i Q-O' i
are ca efecte (
, ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i e!terne+
, reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i o!idative catalizate de enzime+
, diminuarea unor procese fizice.
C"n+e!#%e# este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub .O' (R ,;GO', put$ndu#
se realiza o durat de conservare de c$teva luni i chiar mai mult. /re ca efecte(
, blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare+
, oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
De$hi(%#t#%e# se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa produsului
supus deshidratrii p$n la valoarea a% S .,< care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor.
)n funcie de natura aportului de cldur, uscarea poate fi(
, prin convecie , de la agent la produs+
, prin conducie ,prin produs+
, prin radiaie , de la surse e!terioare+
, nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde.
Aup modul n care se e!ecut ndeprtarea vaporilor se deosebesc(
uscare n aer+
uscare n vid+
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica industrial, care se
poate realiza n urmtoarele variante (
, uscare clasic , n camere, tunele, cu benzi+
, uscare n strat vibrator , variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci sau granule(
, uscare n strat fluidizat , legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne cuburi.
uscare n strat de spum , materialul lichid adus n strat de piure ( prin concentrare sub vid
prealabil este amestecat cu o substan emulgatoare i transformat ntr#o spum prin insuflare
de gaz inert sub presiune (azot.
/ceast spum se aplic pe o suprafa neted (band i este uscat cu aer cald. Spuma uscat
sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n pulbere fin.
Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, e!tractele de carne, ou,
br$nzeturi. /re urmtoarele variante ( uscare n fileu subire de spum, n strat (strpuns de
spum+
uscare prin dispersie , a produselor lichide, piureuri, paste , nu se aplic produselor solide. Se
realizeaz la temperatur ambiant ntr#o incint de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz
uscat (54 n circuit nchis. Se pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile
senzoriale ale produsului iniial+
uscare prin pulverizare, cu variantele (
, uscare prin pulverizare cu spum+
, uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Hirs , aplicat produselor
lichide i semilichide+
uscarea prin conducie la presiune atmosferic , se realizeaz prin contactul produsului cu o
suprafa fierbinte, av$nd astfel loc evaporarea apei. %rodusul se ndeprteaz de pe suprafa
prin radere cu un cuit. ?sctoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot
usca sunt ntr#o stare lichid concentrat i cu structur granular.
Aezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat( solubilitate sczut
(proteine denaturate, culoare modificat (reacia &aillard, caramelizare, valoare alimentar
redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar+
uscare sub presiune , se realizeaz n strat de spum i n strat subire (pelicul i are
urmtoarele avantaje( caliti senzoriale i nutriionale superioare ale produselor
datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei o!igenului.
/lte procedee particulare de uscare sunt(
, uscare cu radiaii infraroii+
, uscare cu microunde+
, uscare favorizat de ultrasunete+
, uscare azeotrop+
, uscare parial osmotic.
%rocedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie, sunt (
, uscare combinat cu blanare , la fructe+
, uscare combinat cu blanare i e!pandare , cartofi, morcovi, rdcinoase felii+
, uscare combinat cu nclzire , e!pandare+
, uscare combinat cu e!pandare prin e!trudare termoplastic+
, dehidrocongelarea ,scderea umiditii p$n la =.T la congelare+
, criodeshidratarea , liofilizare.
1C"n$e%&#%e# '%in $,%#%e (haloosmoanabioza se e!plic prin creterea concentraiei sucului
celular (mrirea presiunii osmotice, duc$nd la pierderea vitalitii microorganismelor,
deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru
microorganisme, fi!area ionilor de 5aQ i de 'l# la legturile peptidice n locul de aciune al
enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea
solubilitii o!igenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare
prin imersie, activitatea azotitului prin efectul %erigo (legtura azotit #5K4 din proteinele
citoplasmei microorganismelor.
"olul srrii const n(
, ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare+
, mbuntirea proprietilor senzoriale (te!tur, gust n care caz se combin cu o alt metod
de conservare (refrigerare sau afumare , carne, pete, br$nzeturi, sau cu pasteurizarea , la
produse vegetale.
1C"n$e%&#%e# c) #)t"%)! 2#h,%)!)i (saccharoanabioza se realizeaz prin adugarea de zahr
n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s
mpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste L.T de zahr n produs finit, c$nd are loc
plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului, respective scderea a% sub
limita de dezvoltare a microorganismelor .
Chimi"#n#;i"2# cuprinde (
, acidoanabioza , conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial+
, ano!ianabioza , conservarea alimentelor n atmosfer de 'N4 sau 54+
, narcoanabioza , conservarea sucurilor de fructe cu 'N4 (saturaie n masa lichidului i crearea
unui strat de 'N4 la suprafa+
, conservarea n atmosfer controlat (;.T 'N4 a crnii, combinat cu temperatura sczut, i
a merelor i strugurilor de mas.
Ain grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc(
, halocenoanabioza , conservarea prin srare+
, acidocenoanabioza , conservarea unor produse alimentare prin fermentaie lactic (murturi
castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide parial .
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza, chimice (chimioabioza i mecanice
(mecanoabioza. )n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele tipuri de conservri (
, termoa&ioza , conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii (pasteurizarea i
sterilizarea prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii 9", nclzire indirect cu efect
Joule i /ctijoule.
, atermoa&ioza , conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor nalte, cu ajutorul
c$mpului magnetic, cu ajutorul c$mpului electric pulsatoriu i impulsurilor ultrascurte de lumin+
, radioa&ioza (procedee atermice , conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaiilor
gama i electronilor accelerai, cu radiaii ?6+
, antisepta&ioza , conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor antiseptice,
bacteriocinelor (parial i antibioticelor secretate de microorganisme (parial+
, sesto&ioza , ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite tehnici de
membran+
, aseptoa&ioza , ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice (spaii aseptice.
Frupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice.
1 Met"(e!e (e c"n$e%&#%e #te%mice mai importante sunt(
U conser'area cu a(utorul presiunilor )nalte , distrugerea formelor vegetative de
microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (-...#;. ... bar. %resiunile nalte afecteaz
legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, av$nd urmtoarele efecte (
, inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora (pstrarea legumelor i
fructelor+
, stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele+
, scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carbo!ipeptidaza+
, modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea digestibilitii i mrirea
susceptibilitii acestora la atacul proteazelor+
, gelificarea amidonului i proteinelor+
, modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de trigliceride+
, intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care
elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substane de gust+
U conser'area cu a(utorul c*mpului magnetic , c$mpul magnetic oscilant i static e!ercit efect
letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni deteriorative(
, la nivelul membranelor celulare+
, asupra /A5 i modificarea sintezei /A5+
, modificarea flu!ului de ioni ('a4Q prin membran.
/vantajele metodei sunt urmtoarele (
, pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produsului (temperatura crete cu ma!imum
=V'+
, produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastic fle!ibile+
, aplicarea c$mpului magnetic nu este periculoas pentru operator.
U conser'area cu a(utorul radia+iilor ionizante (n principal P este utilizat n urmtoarele
scopuri (
, eliminarea microorganismelor patogene (radicidaie , radiation absorbed dose ;#- IF2+
, eliminarea microorganismrelor de alterare , forme vegetative (radurizare , radiopasteurizare ;#
L IF2+
, eliminarea microorganismelor , forme vegetative i spori, respectiv radapertizare sau
radiosterilizare (;=#L. IF2.
/ciunea electronilor accelerai i a radiaiilor P se manifest la nivel de atomi i la nivel de
molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din alimente.
U conser'area cu a(utorul c*mpului electric pulsatoriu de )nalt tensiune , se aplic la produse
lichide, efectul manifest$ndu#se c$nd potenialul de transmembran depete ; 6 n membran
celular . %rocedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale
ale produselor tratate+
U conser'area cu impulsuri ultrascurte de lumin , produse de generatoare laser sau lmpi
(flash+ are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa interioar a ambalajelor, duc$nd
la prelungirea duratei de conservare, mai ales c$nd se practic depozitarea n stare refrigerat
sau congelat+
U conser'area , prelungirea duratei de depozitare cu a(utorul radia+iilor -. , cu aplicabilitate n
industria crnii.Sunt trei categorii de radiaii ?6( / WX -..#3;= nm, H WX 3;=#4G. nm+ ' WX
4G.#4;. nm (cele mai active.
/ciunea letal a radiaiilor ?6#' este e!plicabil prin(
, inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri ,SK active+
, aciunea unor produi de radioliz a apei+
, dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor ,SS, i ruperea legturilor
peptidice+
, formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea /A5 .
1 P%"ce(ee!e (e c"n$e%&#%e te%mice m"(e%ne sunt urmtoarele (
, conser'area prin )nclzire ohmic , se aplic produselor alimentare lichide mai mult sau mai
puin v$scoase, cu un anumit raport solid * lichid . /cest procedeu se ncadreaz ca un sistem
?K0 i efectul letal asupra microorganismelor este datorat cldurii i curentului electric+
, conser'area prin )nclzire cu unde radio , este un procedeu considerat ca nclzire n
dielectric, realiz$ndu# se concomitent pasteurizarea i congelarea n flu! continuu a compoziiilor
de carne, destinate obinerii produselor din carne cu diametrul de p$n la =. mm.
'aracteristicile c$mpului de unde sunt W X ;.#;.. mm, frecven de 3#3. &Kz (unde radio
scurte+
, conser'area prin )nclzire indirect cu efect /oule (0cti(oule) , principiul acestui procedeu
const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n masa unui tub metalic, este
transmis prin convecie forat produsului care circul prin tub. Se aplic produselor alimentare
panipabile( compoziii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de
fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme+
, conser'area cu radia+ii infraroii , acestea pot fi cu W X .,<=#4,= Y (scurt, WX 4,=#4= Y
(medie, W X 4=# <=. Y (mare. Se folosesc n industria crnii, la uscarea cerealelor, lactozei,
coacerea p$inii, biscuiilor i produselor de patiserie+
, conser'area cu a(utorul su&stan+elor antiseptice , antisepticele sunt substane care opresc
dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice sau le distrug (substane
bactericide, n funcie de concentraie i de specia microorganismului. @actorii care
influeneaz aciunea antisepticelor sunt( concentraia substanelor, durata de contact,
temperatura, specia i numrul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al
microorganismelor, compoziia chimic a mediului i pK#ul acestuia. %rincipalele substane
antiseptice, substratul de aciune i domeniul de utilizare sunt prezentate n t#;/ ! <
, filtrarea sterilizant (sestoa&ioz) , const n reinerea microorganismelor de ctre anumite
membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi conservate, acestea din urm
trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. Se pot utiliza dou tehnici de filtrare , microfiltrare
i ultrafiltrare .
7a microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de .,; Ym (bacterii,
virusuri i macromolecule cu masa molecular mai mare de =.. .... Se aplic pentru zer, vin,
bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil. %rin ultrafiltrare se rein particule cu dimensiuni
.,..;#.,; Y, && X =..#=.. .... Se aplic numai la vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor.