Microbiologia de frutas e

hortalias
Profa. Ariele Andr Gomes
Alteraes microbiolgicas
Composio da microbiota dos vegetais
Causados por:
Mesfilos, bactrias lticas, coliformes totais e
fecais, bactrias pectinolticas, leveduras e
fungos

Microbiologia de frutas e hortalias
Fatores que influenciam na microbiota dos
vegetais:
Manipulao permite a contaminao cruzada
Atividade de gua (Aa) de 0,95 ou maior;
Temperatura (mesfilos)
A atmosfera no interior da embalagem
Microbiologia de frutas e hortalias
Fatores que influenciam na microbiota dos
vegetais:
Hortalias
Elevada quantidade de gua e de nutrientes e pH
neutro.
Frutas
Maiores quantidades de acar e pH mais cidos
(4,6 ou menos)
Baixo crescimento de bactrias
Fungos prevalecem nestes alimentos



Microbiologia de frutas e hortalias
Microbiologia de frutas e hortalias
Microbiologia de frutas e hortalias
Produo de enzimas pectinolticas
Pectinametilesterase e a poligalacturonase
Hemicelulases, celulases e proteinases.
Liquefao dos tecidos.
Erwinia carotovora, Pseudomnas marginalis,
Botrytis sp., Alternaria sp., Fusarium sp.
Microbiologia de frutas e hortalias

Microbiologia de frutas e hortalias
Erwinia carotovora Podrido mole
Tipos de deteriorao de frutas e hortalias
causadas por bactrias
Apodrecimento mole
Hidrlise da pectina
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Botrytis sp. Podrido Nobre
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Botrytis sp. Podrido cinzenta
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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias
causadas por bactrias
Deteriorao preta
Xanthomonas campestriis

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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias
causadas por bactrias
Mancha angular da folha
Pseudomonas syringae
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Microbiologia de frutas e hortalias
Patognicos entricos
Shigella sp. e Salmonella sp.
Refrigerao longos perodos nestas
temperaturas.
Microbiologia de frutas e hortalias
Tipos de deteriorao de frutas e
hortalias causadas por fungos
Apodrecimento cido
Vegetais afetados
Aspargo, cebola, tomate, brcolis,
etc.
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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias
causadas por fungos
Apodrecimento fngico cinza (Botrytis
cinerea)
Penetrar na pele ntegra ou atravs de
ranhuras
Vegetais afetados
Cebola, alho, morango, pepino, brcolis,
batata,repolho, etc.
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Tipos de deteriorao de frutas e hortalias
causadas por fungos
Amolecimento por Rhiizopus
Vegetal coberto por crescimento cotonoso
e com manchas pretas (esporngio)
Vegetais afetados: cenoura, batata,
melancia, meles, etc.
Tipos de deteriorao de frutas e hortalias
causadas por fungos
Apodrecimento por Phytophora
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Antracnose
Causa manchas nas folhas, frutos e favas
Colletotriichum
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