Prof Adriana Saboia Quando uma fruta se separa de sua planta, os nutrientes e a gua cedida pelas reaes de fotossntese so paralisadas. BIOQUMICA PS-COLHEITA Entretanto, a respirao aerbia e anaerbia se mantm e, o potencial respiratrio das frutas e hortalias determinam a velocidade de amadurecimento. Os produtos finais da respirao aerbia so o gs carbnico, a gua e calor todos interferem no processo de amadurecimentos de frutas e hortalias.
Na respirao anaerbia se produz o etanol, produto txico para os tecidos vegetais e responsveis pela produo de manchas e desagradvel sabor e aroma. C 6 H 12 0 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 0 + 686 KCAL C 6 H 12 0 6 CO 2 + CH 3 CHO CH 3 CH 2 OH FOTOSSTESE RESPIRAO O 2 C6H1206 GUA +CALOR+CO 2 GUA: Quando acumulada na superfcie aumenta a probabilidade de proliferao microbiana. CALOR: eleva a temperatura aumentando as reaes de amadurecimento e deteriorao. ETANOL: Responsvel por reaes de escurecimento e deteriorao vegetal. RESPIRAO DO TECIDO VEGETAL A Respirao vegetal constitui um fator limitante da conservao das frutas e hortalias, por liberar do seu metabolismos substancias estimulantes do amadurecimento. Calor: causa o aumento da temperatura, estimula a atividade enzimtica. gua: mantm a transpirao vegetal, estimula a deteriorao microbiolgica. CO2: fator estimulante de respirao. Etanol: aumenta a permeabilidade de membranas, estimulando o metabolismo. Fonte: Belitz, 1994, Cheftel, 1992 RESPIRAO x AMADURECIMENTO A respirao considerada um fator limitante no amadurecimento e por isso na conservao de vegetais aps a colheita. FASES DE DESENVOLVIMENTO VEGETAL Desenvolvimento de suas clulas e diviso das partes. Aumento de volume celular, atinge seu potencial qumico e fisiolgico. Diferenciao de tecidos, sntese enzimtica diferenciao de cor, sabor e textura. Paralizao de reaes, perda de qualidade organolpticas, turgescncia. A maioria das frutas amadurecem na prpria planta, entretanto, por razes econmicas e tecnolgicas elas so colhidas antes de completar sua maturao. O amadurecimento dependente da atividade respiratria do vegetal.
Dentre as diferenas existentes entre os vegetais, uma das mais importantes a capacidade respiratria. de acordo com essa atividade que se pode classificar os vegetais em climatrios e no climatrios PICO CLIMATRIO dependente da disponibilidade de oxignio Coincide com as mudanas de cor, sabor e textura. TIPOS DE ATIVIDADES RESPIRATRIAS - CLIMATRIOS Na maturao ocorre um pico acentuado e rpido de respirao, conhecido como climatrio. Estes frutos podem amadurecer na planta ou fora dela. -NO CLIMATRIOS A atividade respiratria baixa e decai aps a colheita, o fruto no capaz de completar o amadurecimento aps colhidos. Fonte: Cheftel, 1992 TIPOS DE ATIVIDADE RESPIRATRIA Fonte: Embrapa,2002 Modificaes organolpticas: sabor, cor, textura. Ocorrem de forma independente MODIFICAES DE CONTEDO GLICDICO Sacarose frutose glicose REDUO DE ACIDEZ Carboidratos complexos Sabor doce Enzimas glicolticas cidos Gs carbnico Enzimas hidrolticas As substncias pcticas so responsveis pela sustentao do tecido vegetal. Estas substncias sofrem profundas mudanas durante o amadurecimento vegetal protopectinases PROTOPECTINA INSOLVEL PECTINA SOLVEL Ca ++ Substncias pecticas so polmeros do cido D-galacturnico unidos por ligaes glicosdicas -(1-4) e se constituem basicamente em protopectinas, cido pcticos, cido pctinicos e pectinas. Protopectina: polmero de cido galacturnico interligados por ligaes glicosdicas -(1-4) esterificado com clcio, insolvel em gua. cido pctico: polmero de cido galacturnico interligados por ligaes glicosdicas -(1-4), formando soluo coloidal em gua. O processo de amadurecimento promove mudanas na colorao dos vegetais provenientes do desmascaramento ou produo dos carotenides. Pigmentos importantes nos vegetais Clorofila: pigmento verde, localizado cloroplastos, este pigmento instvel a mudanas fisiolgicas dos vegetais. Carotenides: So pigmentos que ocupam a faixa de colorao de amarelo a at o vermelho-alaranjado, localizados no cloroplasto juntamente com a clorofila, pigmento que mascara sua cor at o amadurecimento. ALTERAES DOS PIGMENTOS NO AMADURECIMENTO CLOROFILA Clorofilase Perda do fitol Cor verde CLOROFILINA Cor verde CLORINA oxidao Incolor Alm da degradao da clorofila e desmascaramento dos carotenides, estes ltimos tambm tem sua produo acelerada em alguns frutos durante o amadurecimento (ex. Tomates). RESPIRAO AMADURECIMENTO ETILENO TEMPERATURA UMIDADE GASES ETILENO o composto orgnico mais simples que afeta o metabolismo da planta, produzido pelos microrganismos e tecidos vegetais. considerado o hormnio de maturao fisiologicamente ativo em quantidades de 0,1 ppm Seus efeitos podem ser desejveis ou indesejveis DESEJVEIS: Acelerao do desenvolvimento de frutos. INDESEJVEIS: Senescncia precoce de tecidos vegetais. -Frutos no climatrios: baixa produo de etileno. -Frutos climatrios: grande produo no amadurecimento. 1 grupo: Frutos que quando ligados a planta atingem o pico climatrio. Baixa concentrao de inibidores. 2 grupo: Frutos que s atingem a maturao aps a colheita. Algumas espcies de abacate. Alta concentrao de inibidores. A magnitude do pico climatrio independe da concentrao de etileno, este apenas antecipa o pico climatrio. A ao do etileno mais efetiva quando a fruta est em temperatura ambiente, o frio parece retardar a ao do etileno. No se conhece exatamente a ao do etileno, mas parece se relacionar com a modificao da permeabilidade da membrana mitocondrial e ativao de enzimas. CONTROLE DA UMIDADE RELATIVA Manter alta UR para inibir a perda de gua dos frutos para o meio ambiente ( transpirao). A alta UR deve estar associada a temperaturas de controle. A umidade recomendada entre 85% e 95% e a velocidade de circulao do ar de 0,2m/s em todas as partes da cmara. Deve-se respeitar a umidade relativa requerida pelo produtos pois o excesso causa deteriorao microbiana e a falta causa a turgescncia. Produto UR % abacate 85 a 90 Pra 90 a 95 Alface 98 a 100 Couve 90 a 95 Cenoura 95 a 100 A temperatura um dos fatores de maior influncia na respirao. Entre 30 e 35 a maioria dos tecidos vegetais apresentam mecanismos fisiolgicos em atividade. Quanto mais o vegetal respira mais calor ele produz o que eleva a temperatura interna, aumentando a respirao e outras reaes qumicas. O resfriamento logo aps a colheita inibe a respirao. A temperatura e a Umidade Relativa devem ser associadas para prolongar a conservao de vegetais. PRODUTO UR% T c Conservao Abacate 85 a 90 7 a 12 1 a 2 semanas Goiaba 90 8 a 10 2 a 3 semanas Laranja 85 a 90 0 a 4 2 a 4 meses Tomate 90 a 95 13 a 21 4 a 7 dias Alface 98 a 100 0 2 a 3 semanas O controle da temperatura de armazenamento sem dvida essencial para a conservao de vegetais, porm deve-se levar em considerao que os vegetais podem sofrer injrias prejudiciais a sua qualidade quando submetida ao frio excessivo. Temperatura letal O congelamento danifica os tecidos vegetais. As clulas danificadas perdem sua resistncia desidratao e s infeces microbianas. Efeitos do congelamento: murchamento, translucidez, escurecimento dos tecidos. Temperatura crtica Temperatura limite na qual o vegetal poder sofrer danos irreversveis na sua quando armazenado. De acordo com a sensibilidade ao frio podemos classificar os vegetais em trs grupos: T C Condio 0 a 4 Baixa sensibilidade 4 a 8 Sensibilidade moderada Acima de 8 Muito sensveis SINTOMAS E DISTRBIOS FISIOLGICOS CAUSADO PELO FRIO PRODUTO SINTOMAS TEMP ABACATE Depresso da casca, escurecimento da polpa. 9C ABACAXI Amadurecimento irregular, colorao apagada, aumento da acidez. 7C BANANA Escurecimento da polpa e da casca, no amadurecimento. 12C GOIABA Escurecimento da polpa. 5C TOMATE Depresses, enrugamento, amolecimento, 13C MELO Depresso, podrido. 12C MAMO Depresso na casca, rea aquosa na polpa. 7C SENSVEIS POUCO SENSVEIS abacate ameixa banana pra tomate pssego melancia cenoura CLASSIFICAO BASEADO NA SENSIBILIDADE O ar contm normalmente 21% de O 2 e apenas 0,03% de CO 2. De um modo geral a tanto a reduo de O2 quanto o aumento de CO2 reduziriam a taxa respiratria. A reduo de O2 para concentraes inferiores a 2% sob temperatura elevada poder estimular a produo de etileno. O aumento do CO2 prolonga a vida til dos produtos, mas sob condies de at 5 a 10%, concentraes mais elevadas causam injrias.
Consiste no monitoramento dos teores de gases no interior de cmaras. Baseia-se na alterao da concentrao de gases da atmosfera. obtida a partir de usos de filmes plsticos flexveis, como embalagens plsticas, semipermeveis aos gases. (Polietileno ou cloreto de polivinila, ceras de carnaba. A atmosfera pode ser ativa ou passiva Passiva: o fruto embalado e os teores se modificam a partir da prpria respirao. Ativa: h o insuflamento de gases antes da embalagem.