Coacerea semifabricatelor

Competene derivate:

1. Sa stie ce rol are coacerea in procesul tehnologic de
fabricare a painii.

2. Sa enumere operatiile premergatoare coacerii.

3.Sa cunoasca scopurile acestor operatii premergatatoare
coacerii.

4.Cunoasterea proceselor care au loc in aluat in timpul
coacerii.


.
.
OPERAII
PREMERGATOARE
COACERII
Crestarea
Presrarea
Umezirea bucilor
de aluat
tanarea
Caracteristicile operaiei de crestare
sunt:
Numarul si poziia crestturilor depind de produs
Crestturile pot avea poziie oblic,transversal
sau longitudinal,executate corect i simetrice
Adncimea crestturilor este de 2-3 cm
Pentru unele sortimente de panificaie,crestarea se
face i din motive estetice
Crestarea se efectueaz printr-o micarea rapid
cu un cuit bine ascuit,si uor umezit n ap.
.


tana se aplica pe partea superioar a
produsului sau pe cea inferioara cand produsul
are mai multe crestturi.








SCOPURILE
UMEZIRII
BUCILOR DE
ALUAT
Creterea
elasticitaii
suprafeei
aluatului
Formarea
luciului cojii
pinii
Procesele care au loc in timpul coacerii
n aluat
.
Procese
desfasurate
la coacere
Modificarea
proteinelor
Formarea aromei
si gustului painii
nclzirea
aluatului
Modificarea activitaii
microflorei din aluat
Modificarea
amidonului
Formarea culorii
cojii