Procesarea strugurilor:Ampelografia-stiinta care se ocupa cu studiul soiurilor de struguri.

Uvologie-raportul intre
componentele strugurilor.Oenologie-studiul vinurilor
Etape de maturare a strugurilor
Etape-1 .Maturarea fiziologica=momentul in care sem au putere de germinatie.2.Maturarea deplina=mom in care
se asigura recolta maxima la ha si se aplica strugurilor de masa .3Mat.tehnologica=specifica strugur destinati
vinificarii;productiile scad cu 1-1!"#dar se im$ogatesc in %aharuri&1'g %aharuri-11"alcool(#1'g%l)l=1".
*.Supramaturarea=mom recoltarii strug la stafidire#specifica o$t soiurilor de vin#aromate si licoroase;productiile scad cu cca
2"#regasim 2* g %aharuri. !.Recoltarea la botritizare-specif.recoltarii strugurilor destinati studiilor de ameliorare;aici
productiile scad cu cca *".
Prelucrea strugurilor:+ecoltarea struguriiloreste ideal ca intre mom recoltarii si prelucrare a struguriilor sa avem
rastimp de cateva min pt a evita contactul cu aerul#fapt ce ar det activarea en%imelor oxida%ice care modif gustul si mirosul
mustului si al viitorului vin.Este inter%is contactul strug cu mi, de transport sau cu utila,e care contin fier.-ierul poate fi preluat
chimic datorita aciditatii din must su$ forma $ivalenta#care in pre%enta oxigenului trece in forma feerica trivalenta#care poate
interactiona cu radicalii fosforici#formand complexul fosfato-feeric.Acest complexstruct care generea%a cun grad de
opalescent#defect denumit casare fosfato-feerica.Receptia strugurilor:cantitativ-se masoara gravimetric)cantarire: .-
/=0&12(.3alitativ-se det concentratia in %aharuri#am$ele valori fiind inregistrate in fisele de maga%ine pt urmarirea
randamentului: 3A4&" 5A6(. Prelucrarea propriu-zisa:in $uncarele)cuvele de prelucrare se transp strugurii cu scopul
prevenirii oxidarilor precum si impotriva potentialelor infectii cu microorganisme#se recomanda tratamentul cu o su$st
antioxidanta si antiseptic#respectiv dioxid de sulf7O2.3uvele sunt preva%ute cu melc&8nec( .Acesta va face prima distrugere
mecanica a $oa$elor de struguri punand astfel in contact pulpa strugurelui cu suprafata pielitei pe care se gasesc dro,dii
spontane.
+ecolta este diri,ata in cosurile %dro$itoarelor#desciorchini%atoarelor.Acestea sunt preva%ute cu un sistem de valturi
care vor definitiva distrugerea $oa$.7e recomanda indepartarea hrahisului&ciorchine( din mustuiala pt ca aceasta ar transmite
un gust amar si vegetal viitorului vin.Acum#prod devine lichida si poate fi transp cu a,ut pompelor.9ustuiala este diri,ata intr-o
cuva scurgatoare preva%uta la partea inf cu un orificiu prin care se scurge gravitational secventa lichida din amestecul de
mustuiala.4ichidul poarta numele de must ravac.:artea lichida capatata din prese-must de presa #fie se amesteca cu mustul
ravac #fie se fermentea%a separate# o$tinandu-se vin de presa care prin distilare formea%a distilatul de vin.Acesta prin invechire
in vase de ste,ar de ! l#timp de ;< ani va forma coniacul sau vin ars.7ecventa presata&pielit%a#seminte#resturi vegetale(#den
tescovina mai contine cant reduse de %aharuri.=in tescovina# prin prelucrare&fermentare(#o$tinem un vin sla$ alcooli# care poate
fi materie prima pt o$tinerea otetului# prin insamantare cu $acterii acetice sau poate fi distilat#o$tinandu-se rachiul de
tescovina&grapa(.+estul de tescovina >spalat> de %aharuri plus ciorchinii se valorifica drept fura, in %ootehnie.=aca se separa
semintele din tescovina#acestea pot fi vandute)valorificate pt o$tinerea de ulei de seminte de struguri.+anndamentul in must:
?-@!".Fermentarea mustului de struguri:=upa prelucrarea strugurilor #mustul are in compo%itie su$st aflate in suspensie
#formate din resturi de seminte#pielite vegetale#care in totalitatea lor formea%a .ur$A.:t o$tinerea unui vin de calitate se
recomada de$ur$area care se real prin urmat met:-tratamentul cu dioxid de sulf#care pe langa rolul antiseptic det decantarea
$ur$ei in cca 2*h#-refrigerarea mustului accelerea%a decantarea dar si inhi$a microorg#prevenind astfel o fermentare
accidentala#-centrifugarea mustului asigura o separare rapida a $ur$ei dar costurile sunt ridicate#-filtrarea asigura cea mai $una
limpe%ire fiind insa si cel mai scump tratament #dat colmatarii rapide a materialului filtrant.Fermentarea propriu-zisa presupune
tragerea mustului de$ur$at in vase curate ce se umplu cca @" din vol#lasandu-se spatiu de acumulare a spumei.7e
insamantea%a cu dro,dii selectionate si cu en%ime de fermentare#folosindu-se vase cu pereti du$li care vor mentine temp de
fermentare la 1-12 grade c pt vin al$e si 2! c pt v rosii.Etapele ferm alcoolice:1.durea%a 2* h pt adaptarea dro,diilor la cond
de hrana#2.fermentarea efervescenta #de *-! %ile cand dro,diile se inmultesc exponential acumulandu-se alcool etilic#reactie
insotita de massive dega,ari ale 3O2. <.inhi$are a dro,diilor pe seama concentrarii in alcool etilic&1%i(.
Binul $rut o$t cont numeroase particule aflate in suspensie#care in totalitatea lor poarta numele de dro,die de
vin.Aceasta tre$uie separate prin decantare#folosindu-se o do%a consistent de dioxid de sulf.:artea limpede de deasupra
dro,diei se transva%ea%a intr-un vas curat#operatiune numita :+C/O3#vasul umplandu-se in totalitate.Acestvin $rut se livrea%a
fa$ricilor de sta$ili%are si im$uteliere#unde li se aplica numeroasa tratamente.
Stabilizarea vinurilor:3om$inatele de im$uteliere receptionea%a calitativ si cantit vinul $rut.3antit# masurarea se face
volumetric#in consecinta mi, de transp tre$uiesc litrate o$tinandu-se un certificat in care sunt evidentiate#vol
compartimentelor.+eceptia calit pres verificarea parametrilor fiecarui comportiment sta$ili%andu-se parametrii:taria
alcoolica#concentratia in %aharuri precum si anali%a sen%oriala&visual#olfactiv#gustative(.Etapele stabilizarii
vinurilor:1centrifugarea=are rolul de a indeparta particulele grosiere #precum si de a fragmenta eventualele
macromolecule#proteice sau poli%aharidice.=ro,dia re%ultata poate fi valorificata prin distilare o$tinandu-se rachiul de
dro,die2.=eproteini%area=fie dat extragerii proteinelor din humusul din sol#fie dat existentei unor fragmente de microorganiesme
in vin se pot acumula radicali proteici care dupa im$uteliere si depo%itare pot forma conglomerate care cu timpul precipita la
$a%a sticlelor cu vin.:t preintampinarea fenomenului&casare proteica( se impune provocarea aglomerarilor electrostatic e #
folosind su$stantele :gelatina#tanin#$entonita <.-iltrarea=3onsta in separarea mecanica a fractiei limpe%ite de depo%itul proteic
format.-iltrarea se real cu a,ut unei pul$eri o$tinuta din cochiliile unor alge marine aflate in depo%ite su$terane inca din per
glaciatiunilor&pamant de infu%ori sau Disselgur(.*.=etartrarea=Cn vinul $rut se gasesc saruri de 3a si :otasiu ale acidului
tartric.Cn cond de temp sca%uta aceste saruri tartrice pot crea centre de cristali%are care prin expansiune crea%a o retea
lamelara#ce poate decanta.Acest depo%it nu este de natura sa afecte%e sanatatea# ci este doar un defect care afectea%a modul
de pre%entare al vinului.:t a preintampina acest defect se provoaca formarea cristalelor prin refirgerarea vinului#urmata de
separarea cristalelor cu placi.!.=eferi%area=Cn ca%ul acumularilor de fier in mod accidental&solurile $ogate in fier#fie contact
accidental cu utila,e neprote,ate (se impune extragerea chimica a acestuia.Astfel preintampinarea casarii fosfato-feerice se real
folosindu-se o sare a acidului cianhidric-ceanura de potasiu&su$st extreme de toxica#manevrata de personal calificat(.