Avantajele implementarii sistemului HACCP

determina o calitate igienica sigura pentru produse

este parte componenta a sistemului de management al calitatii
este o metoda preventiva de asigurare a calitatii
contribuie la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor
creste increderea clientilor si salariatilor din companie, in
capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, in
mod constant
reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescande
contribuie la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe
pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori
CALITATEA O PROBLEMA A INCREDERII
Increerea este pentru !rice "irma cel mai imp!rtant capital "ara
e care nu se p!atereali#a nimic$ Ea creea#a in !rice !meniu
premisele unei ev!lutii pr!spere%
ETAPELE DE IMPLEMENTARE ale sistemului e si&uran'a
alimentului (HACCP)
1. Definirea scopului (Politica sigurantei alimentului)
2. Constituirea echipei HACCP
Criterii de selectie:
competen
experienta
constiinciozitate
abilitati de comunicare
PRE*EDINTELE+
- Familiarizat cu tehnica HCC! si bun ascultator
- "electeaza membrii echipei #sau un specialist HCC! extern$
- Convoaca grupul si ccordoneaza munca echipei
%CH&!:
- un tehnolog #schiteaza diagrama de flux$
- un microbiolog
- un chimist
- specialist in controlul calitati
- inginer de proces, cu o buna intelegere a operatiilor mecanice si a fazelor
tehnologice
- specialisti in ambalare, aprovizionare, distributie
Inregistrarea proceselor si rezultatelor analizei realizate de echipa
Implicarea echipei la instruirea HACCP a intregului personal
'
3. Descrierea produsului
Descrierea te,nica a pr!usului
(escrierea produsului #pe scurt$
&ngrediente si materii prime #sumar$
(escrierea procesului #pe scurt$
Caracteristicile produsului
Cerintele legale si de calitate
mbalare
%tichetare
Conditii referitoare la pastrare si distributie
(urata de valabilitate
&nstructiuni de utilizare
In"!rmatii privin utili#area pr!usului
)tilizarea sau prepararea normala
*)tilizari eronate+
)tilizatori din grupe speciale de risc #tineri, batrani, gravide,
sugari$
,egislatie speciala
. Diagrama de flu!
Etape principale+
- descrierea procesului de productie
- diagrame
- planul spatiilor de productie
- schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin
sectie-
". Identificarea pericolelor poten#iale
-n peric!l p!tential este un agent biologic. chimic sau fizic care are capacitatea
de a compromite siguranta unui aliment-
Principiul I al HACCP+
&n timpul unei analize a pericolelor potentiale, luati in considerare cele trei tipuri
de pericole potentiale #biologice, chimice, fizice$ si:
&dentificati contaminantii potentiali
%valuati importanta pericolului potential
"i stabiliti masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea
si.sau reducerea unui risc important la un nivel acceptabil-
/
!unctul de plecare in analiza riscurilor :
C!nstiinci!#itate Folositi toate cunostintele si capacitatile disponibile
T!tul tre/uie luat 0ateriile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietatile
produsului, conditiile si activitatile
in c!nsierare+ de productie-
La "iecare etapa intre/ati+ Care sunt factorii potentiali de risc in timpul
procesarii1
$. Analiza riscurilor
2iscul este determinat in foarte mare masura de &ravitatea #efectul$
contaminantului si de "recventa #probabilitatea$ prezentei sale in produsul finit in
momentul consumului, insemnand ca masurile de control nu exista sau nu si-au
atins scopul-
Gravitatea%
2eprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii
la un contaminant-
"e clasifica in trei nivele:
mare: consecintele fatale: imbolnaviri grave, pre3udicii
incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai
lunga-
medie: pre3udicii substantiale si.sau imbolnaviri-
mica: leziuni minore si.sau imbolnaviri, absenta efectelor sau
efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa -
expunere la doze ridicate dup perioade lungi de timp-
Frecventa%
%ste probabilitatea #sansa$ de a avea un contaminant in produsul final in
momentul consumului-
!robabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul
anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii comerciale
"e clasifica in trei nivele de frecventa:
mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila #*risc
teoretic+$4
medie: poate sa apara, se intampla sa apara4
mare: apare in mod sistematic, repetat-
&. Determinarea PCC
5
Punct critic de control (PCC):
6 etapa in care se poate aplica un control si care este esential pentru
prevenirea sau eliminarea unui pericol potential sau pentru reducerea
unui risc semnificativ pentru siguranta alimentului la un nivel acceptabil-
tentie7
!entru controlul efectiv si eficient al sigurantei alimentelor punctele
critice de control trebuie determinate in timpul procesului, acolo unde
parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili-
'. (ta)ilirea limitelor critice
"e definesc valorile standard pentru fiecare !CC #si !C$ si tolerantele
#limitele critice$ care trebuie indeplinite sau satisfacute, luand in
considerare limitele standard impuse de legislatie, precum si limitele de
la care produsul se respinge-
"e valideaza aceste valori standard si tolerante-
,&0&8 C2&8&C 9 :aloarea pescrisa a unui parametru al produsului
sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire .
nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului
*. +onitorizare
"e finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata in procesul de
verificare-
!28&C),2&88&:
- tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control,
atunci se poate actiona pentru readucerea procesului sub control,
inainte de aparitia unor abateri de la inocuitate
- este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut
controlul si au aparut abateri intr-un punct critic de control
#depasire limite critice$
- furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea
HCC!
1,. Actiuni corecti-e
;
ctiunile #interveniile$ corective trebuie aplicate atunci c<nd limitele
critice sunt:
- pe cale s fie depasite
- depasite
"e regleaza #a3usteaza$ procesul de productie:
,otul care contine produsele la care s-a observat deviatia se marcheaza
si se depoziteaza separat
"e indica persoana responsabila pentru implementarea aciunilor
corective
11. Documentare si inregistrari
Ce date, si respectiv, actiuni corective trebuie inregistrate si pastrate sub
forma de documente1
Ce documente #specificatii, instructiuni, proceduri$ trebuie schitate
pentru a realiza un sistem HCC!1
Cum aveti gri3a ca documentele mai vechi sa nu fie folosite in acelasi
timp cu cele noi1
8&!)2& (% (6C)0%=8%:
'- "pecificatii
/- &nstructiuni
5- !roceduri
;- Formulare de inregistrare
12. .erificarea sistemului
0eri"icare+
plicarea de metode, proceduri, teste si evaluari, in plus fata de
monitorizare, spre a determina daca sistemul respectiv este eficace-
0aliare+
6btinerea de dovezi in spri3inul concluziei ca planul HCC! este
eficace-
>