Arta culinara - fripturi, garnituri si salate

v ARGUMENT


v CAPITOLUL I : CUVANT INAINTE
1.1 Generalitati despre arta culinara
1.2 -Definitii a fripturilor , garniturilor si salatelor.
v CAPITOLUL II : - TEHNOLOGIE GENERALA DE OBTINERE A
FRIPTURILOR GARNITURILOR SALATELOR.
2.1-Materii prime
2.2-Materii auxiliare
2.3-Descrierea principalelor grupe de fripturi.
v CAPITOLUL III : TEHNOLOGIA SERVIRII FRIPTURILOR - GARNITURILOR
SALATELOR
3.1-Tehnica servirii fripturilor
3.2-Tehnica servirii garniturilor
3.3-Tehnica servirii salatelor
3.4-Debarasarea meselor
v CAPITOLUL IV : USTENSILE , UTILAJE SI MASINI FOLOSITE LA OBTINEREA
FRIPTURILOR GARNITURILOR SALATELOR
v CAPITOLUL V : CALCULUL VALORII NUTRITIVE
v CAPITOLUL VI : IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
v BIBLIOGRAFIE
v ANEXE
- ARGUMENT -
Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa
locul central , datorita valorii sale biologice ridicate.Aceasta este data de proteine pretioase ,
in componenta carora sunt prezenti aminoacizi esentiali , grasimi , vitamine din grupul B ,
saruri minerale , in special fier , enzime.Multumita acestor considerente , dar si digestibilitatii
superioare ( avand un coeficient de asimilatie mare , prin coeficient de asimilatie intelegand
cat din cantitatea ingerata se asimileaza de catre organism , exprimat procentual ), carnea
constituie un aliment indispensabil in hrana omului.
Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obisnuita de la animale de
macelarie ( bovine , porcine , ovine , caprine , cabaline ), pasari domestice ( gaini , curci , rate
, gaste )si carne de vanat ( vanat cu pene si vanat cu blana ).
Consumul carnii a ocupat intotdeauna o pozitie speciala in preferintele culinare
ale omenirii.
Carnea cruda si apoi cea tratata termic au fost principala hrana a
oamenilor primitivi , insa odata cu dezvoltarea agriculturii , intemeierea satelor si aparitia
unor clase conducatoare , a inceput si o diviziune a hranei , in sensul ca in timp ce taranii ,
sclavii se multumeau cu cereale si derivate , ostasii si conducatorii preferau carnea fripta.
Si in zilele noastre , eschimosii mananca partea musculara dintr`un karibu sau
urs , iar cainilor le raman organele si maruntaiele.
Popoarele navalitoare , care s`au perindat prin Europa si Asia timp de peste
500ani , consumau mai ales carne , de obicei cruda si pastrata sub sa , fripta doar cand aveau
timp.
In Antichitate si pana la mujlocul secolului al XV-lea , in Europa se manca
destul de bine.Bogatii isi permiteau ospete bazate pe carne , dar si taranimea isi permitea sa
manance carne de 3-5 ori pe saptamana.Carnea consumata provenea de la porci , pasari si
vanat.In Evul Mediu , turme de vide de zeci de mii de capete plecau din Rusia , Polonia ,
Tarile Romanesti si Ungaria spre pietele de vite din Germania , Austria si Franta.
Catnea este adesea elementul central in meniu , datorita valorii biologice
ridicate : contine proteine , lipide , vitamine , saruri minerale.Continutul in grasime variaza
considerabil de la o specie la alta si depinde de zona antomica din corpul animalelor din care
provine.
CAPITOLUL 1
- CUVANT INAINTE -
1.1. GENERALITATI DESPRE ARTA CULINARA
Un ospat , o masa obisnuita , ori o infruntare fugara din cateva produse
gastronomice ale unui popor constituie o prima si temeinica sonda aruncata spre viata si
istoria lui. Sa nu uitam ce importanta a avut si are gastronomia in schimbul de bunuri ale
popoarelor , in apropierea si cunoasterea acestora .
Dupa cum bucatarul care nu stie sa produca , pe langa sortimentele ,, universale ``
si felurite(daca se poate toate) de mancare specifice unui loc sau , uneori , unei localitati ,
degeaba se afla in treaba , tot astfel si calatorul care nu incearca sa cunoasca si chiar sa
initieza in datele gastronomiei locurilor prin care trece pierde o mare parte din savoareavietii
cu care intra in contact , renunta de buna voie la un prilej agreabil de a medita la varietatea
privelistilor lumii .
Iata cum , meditand , fie si in trecut la cateva dintre semnificatiile gastronomiei
deducem un tablou general al insasi existentei de oameni primitori si cuviinciosi , atenti la
cele ale trupului , dar nu robiti lor , inventivi cu masura shi mereu apropiati de leaganul lor
natural .
Acest lant omenesc care este gastrnomia capitol semnificativ al interferentelor
dintre cultura si civilizatie si test etic si estetic delolc neglijabil , se releva ca un aliat al
omului si un slujitor credincios al sau cand e abordata in cunostinta de cauza .
1.1 DEFINITIE A FRIPTURILOR GARNITURILOR SALATELOR
1.1.1. FRI PTURI LE : sunt preparate culinare cu structura complexa , cu valoare nutritiva ,
cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le conferaun loc important in
meniu .

Clasificare :
a)La frigare : pui la frigare ; file de porc
b)La gratar : muschi de vita ; biftec cu ou
c)La cuptor ( la tava ) : pui la tava ; pulpa de porc ; muschi a la Frankfurt
d)La tigaie : tochitura ; snitel ; pane ; cotlet de porc cu sos picant
e)La protap : miel ; pui ; iepure ; peste
1.1.2. GARNI TURI LE : sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte
preparate cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa de a le stimula
consumul.
Clasificare :
a)Din legume : - prajite - cartofi pai ;
- varza.
- fierte : - cartofi natur
- spanac
- sotate : - fasole verde
- mazare cu conopida
b)Din crupe : -mamaliguta
- pilaf simplu
-
c)Din paste fainoase: -macaroane cu unt
Garniturile se pot pregati prin urmatoarele tratamente tehnice :

inabusire
sotare
pregatire
fierbere
1.1.3. SALATELE : sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor
caracterizandu`se prin : valoare calorica redusa , digestibilitate usoara datorita continutului de
celuloza , aspect si colorit viu influentand apetitul si continutul ridicat de substante mineralea
si vitamine provenite din legume.
Clasificare :
a)Din legume crude : - salata verde
- salata de rosii
-salata de castraveti
b)Din legume coapte : - salata de ardei copti
-salata de vinete
c)Din legume combinate : - salata a la Russe
- salata orientala de vara
- de iarna
- salata a la Praga
d)Din legume fierte : -salata de conopida
-salata de fasole verde
CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA GENERALA DE OBTINERE A FRIPTURILOR - GARNITURILOR
SALATELOR
2.1. MATERII PRIME
2.1.1. Carnea
CARNEA-este tesutul muscular comestibil din corpul porcnelor , ovinelor
,
bovinelor , vanatului si pasarilor .

Carnea nu este o sursa de glucide , in schimb in ea gasim Proteine 14-20 % (carnizona) si
lipide 3% din grasimi , apa 50-70% , vitamine , saruri minerale 1-2% ,fosfor , magneziu , sulf
, sodiu .

Clasificare:
De porc
De vita
De pasare
De vanat
2.1.1.1. Carnea de porc
Are fibre musculare fine
Are consistenta mai moale decat cea de vita
Este greu digerabila
Culoare roz deschis , grasime alba
Miros specific
In functie de starea de ingrasare poate fi:
-grasa
-semigrasa
-slaba
2.1.1.2. Carnea de vita
Fibra musculara dezvoltata
Are aspect marmorat in functie de rasa si stare de ingrasare
Este greu digerabil
Culoare rosie de diferite nuante in functie de varsta
Miros specific
2.1.1. LEGUME:
A) Cartofii
Tuberculul este partea ingrosata a tulpinii plantei unde se acumuleaza
substante de rezerva ( exemplu: amidon ).
Cartofii au o valoare nutririva mai mare decat radacinoasele .
SOIURI: -galben timpuriu , roz de vara , roz de toamna ,etc.

B) Castravetii
Au forma alungita , suprafata acoperita cu perisori
Castravetii au o culoare verde , cu miez alb
Forma si marimea depinde de soi
Castravetii au un procent mare de apa
SOIURI: - Delicates , Chinezesti , etc.

C) Rosiile
Rosiile sunt apreciate pentru gustul dulce acrisor si aspect atragator
Contine pigmentul numit caroten
Rosiile au vitaminele : A , B , C , E
SOIURI: - Aurora , Olandeze , etc.




D) Varza
v De la varza se consuma frunzele
v Varza poate fi alba , rosie , creata

2.1.2. CRUPE : Orez
v Orezul are valoare biologica scazuta
v Sarac in celuloza , foarte sarac in sodiu , el nu contine proteine
superioare
v Prin fierbre orezul isi modifica structura in greutate , isi mareste
volumul si devine gustos
v Se asociaza cu diferite alimente bogate in proteine superiore (
exemplu: carne , lapte , oua , etc)

2.2. MATERII AUXILIARE
2.2.1. SAREA
Se adauga in produse culinare pentru gust
Este indispensabila metabolismului pentru ca constituie sursa de formare
a acidului din stomac
Sarea trebuie sa aiba un aspect cristalin , fin , miros minodor , gust sarat ,
culoare alba.
Sarea este utilizata in alimentatie si in industria conservelor ( exemplu: de
legume , de carne , etc)

2.2.2. ULEIUL
Uleiul face parte din grupa grasimilor vegetal-lichide
El se obtine prin prelucrarea semintelor de floarea soarelui sau a frictelor
CLASIFICARE:
Ulei rafinat de floarea soarelui
Ulei rafinat de soia
Ulei rafinat de masline
Ulei rafinat de arahide
Uleiurile vegetale nu contin colesterol.

2.2.3. OTETUL
Otetul se obtine prin fermentatia vinului
Culoarea otetului este incolor sau alb-galbuie , gustul este acru ,
miros caracterizat de acid
Otetul este utilizat la diferite preparate , conserve
Otetul artificial se utilizeaza doar la conserve

2.2.4. CONDIMENTE

Condimentele sunt produse care se folosesc ca materii prime de adaos la
preraratele culinare , pentru a le da un gust si miros caracteristic.
CLASIFICARE :
a) acide :
Otet

b) picante :
Piper
Boia
Mustar

c) aromate :
foi de dafin
cuisoara
scortisoara
chimen
d) saline :
sare
PIPERUL - este o planta tropicala de la care se foloseste fructul

BOIA se obtine prin macinarea ardeiului ajuns la completa maturitate
MUSTARUL se obtine prin macinarea semintelor plantei cu acelasi nume ; faina rezultata
amestecandu-se cu otet sau vin , sare , tarhon , zahar , piper
FOI DE DAFIN reprezinta frunzele arbustului numit Dafin
CUISOARA reprezinta mugurii florali , uscati ai arborelui cu acelasi nume
SCORTISOARA este coaja uscata si rasucita obtinuta de la ramurile fine ale arborelui de
Scortisoara
CHIMEN este samanta unei plante , cu gust specific foarte aromate
2.2. DESCRIEREA PRINCIPALELOR GRUPE DE FRIPTURI
2.2.1. FRIPTURILE LA FRIGA
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi
diferite sau a pieselor intregi ( pasari , vanat , miel , purcel ) . Carnea se expune pe gratar , cu
ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului .
Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de toate varstele .
Fripturile pot fi :
T simple : pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne
T asortate : pe langa carne , se mai adauga ficat , ciuperci , rosii , ceapa ,
ardei , slanina

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn , carnea fiind insotita de
diferite garnituri .
Fripturile se servesc fierbinti .
EXEMPLU PREPARAT :

Pui la frigare


2.3.2. FRIPTURILE LA GRATAR
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii . Cele mai bune fripturi se
obtin la gratarul cu carbuni , caci , o data cu transmiterea caldurii , se degaja si o cantitate
mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii .
Deoarece au o durata scurta de preparare , sunt fregvent solicitate in unitatile de alimentatie
publica .
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie calda , carnea fiind insotita de
garnituri diferite .
Se servesc fierbinti cu sosul separat in sosiera
EXEMPLU DE PREPARAT :
Biftec cu oua
2.3.3. FRIPTURILE LA TAVA ( CUPTOR )
Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel , vanat ) .
Carnea se prelucreaza in cuptor . Sub actiunea radiatiilor , au loc concomitent procesele de
frigere la exterior si coacerea in profunzime a carnii .
Portionarea fripturii se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice , pentru a
se evita sfaramarea carnii la taiere .
Montarea carnii portionate se face pe platou cald , insotita de garnituri diferite , iar sosul se
serveste separat in sosiera .
EXEMPLU DE PREPARAT :

Muschi de vita umplut

2.3.4. FRIPTURILE LA TIGAIE
Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare , procedeu
de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii soteuza , intr-o cantitate mica de
grasime , incalzita la 160 grade celsius .
Procedeele moderne introduse in gastrotehnica inlocuiesc prajirea in soteuza , prin
punerea carnii in tigaie de teflon , fara grasime .
Montarea carnii se face pe platou cald cu diferite garnituri .
Sosul se serveste separat in sosiera .
EXEMPLU DE PREPARAT :

Tochitura

CAPITOLUL 3
TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR GARNITURILOR SALATELOR
3.1. Tehnica servirii fripturilor



Servirea cu ajutorul clestelui :
Se practica atunci cand fripturile sunt transate si montate pe platou de la
bucatarie sau de la gratar si sunt insotite de garnituri
Platoul de aduce la masa pe antebratul si palma stanga cu ancarul am paturit
Clestele este asezat pe platou cu manerul spre chelner
Servirea se face pe partea stanga a clientului, in farfurii mari, intinse, calde,
care se aseaza pe masa in prealabil
Clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie in marginea
cea mai apropiata de client
Garniturile se aseaza in partea opusa
Servirea indirecta :
Se practica in cazul fripturilor reci asortate (asietteanglaise) si in cazul
fripturilor calde asortate (mixeggrille)
Platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat
insre client , dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur
Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si pe acesta a mai ramas din
din sortiment de fripturi calde, platoul se aseaza pe spirtierapentru mentinerea
in stare calda, urmand sa mai fie oferit inca o data dupa ce s-au consumat cele
servite anterior
Servirea la gheridon :
Se foloseste in cazul fripturilor pregatite in piese mari (pui la frigare,
muschi de porc impanat) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata
consumatorilor
Pentru aceste operatii se folosesc :
Masa gheridon
Spirtiera
Tocator canelat pe margini
Tava
Un cutit si o furculita speciala
Cleste
Farfuri
Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si
palma stanga , peste ancarul impaturit
Pe gheridon sub tava se aseaza un servetel
Cu furculita se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte
ascutit
Transele obtinute se aseaza pe platou langa garnituri, servirea facandu-se
dupa sistemul direct
Servirea la farfurie :
Farfuria asezata pe blatul mese prin partea dreapta a consumatorului, pe
farfuria suport unde asezam un servetel pentru a evita alunecarea farfuriei in
timpul taierii transei de carne
Farfuria este asezata cu transa de friptura orientata spre client iar emblema
catre inetriorul blatului mesei
Servirea de catre doi lucratori :
Se practica atunci cand fripturile au fost montate de la sectie pe
platou iar spatiul nu permite ( masa este asezata langa o coloana de
sustinere)
Servirea se face cu ajutorul clestelui
3.2. Tehnica servirii garniturilor
v Acestea se aduc la bucatarie , pe acelesi obiecte de inventar pe care a fost montat
preparatul din carne
v Numai in cazuri exceptionale se aduc separat, cand cantitatea si numarul
sortimentelor sunt prea mari
v La un preparat din carne , de regula , se servesc trei sortimente de garnitura de culori
diferite si cu consistenta cat mai asemanatoare EX EMPLU :cartofi prajiti.sote de
mazare verde si pilaf
v Servirea se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita pe partea stanga a
clientului
v Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga, spre marginea farfuriei cu emblema
v Trebuie sa fim atenti ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de
garnitura sa nu se amestece intre ele si sa fie cat mai estetic asezate
3.3. Tehnica servirii salatelor
Salatierele se aduc la masa in salatiere de o portie sau de patru portii inaintea
serviri fripturilor
Salatierele de o portie se aduc pe o tava sau farfurie , in functie de numaril
consumatorilor , tinut pe antebratul si mana stanga acoperit cu ancarul
impaturit
Se aseaza pe blatul mesei fara support , pe partea stanga a fiecarui consumator
, la o distanta de 2 3 cm. De dintii furculitei mari
Salatierele mari de patru portii se aduc pe o farfurie mare intinsa si se aseaza
pe blatul mesei , la o distanta accesibila clientilor , pentru a se servi singuri
Salatierele mari sunt insotite de tacamul special pentru salata , un cleste
format din lingurita si furculita
3.4. DEBARASAREA MESELOR
Serviciul se realizeaza prin dreapta consumatorului , ospatarul avand ancarul
desfasurat pe palma stanga.
DEBARASAREA LA O FARFURIE
Ospatarul vine la masa , prin partea dreapta a clientului , cu
piciorul drept in fata , usor fondat , atentioneaza clientul cerand
permisiunea sa se debaraseze.
Daca tacamurile sunt lasate pe masa sprijinite de
marginea farfuriei , ospatarul aseaza furculita prin stanga si
cutitul ( cu lama sub aceasta )prin dreapta cu mana dreapta.
Farfuria se ridica cu mana dreapta pe care a fost asezatancarul
desfasurat.
Se pleaca spre stanga si se trece farfuria in mana stanga , intre
degetul mare , aratator si mijlociu.
Reusita unei bune debarasari depinde de modul cum asezam primele tacamuri in farfurie.
DEBARASAREA LA DOUA FARFURII
Se ridica prima farfurie proccedand la fel ca la
debarasarea la o singura farfurie .
Ospatarul trece spre stanga , in dreptul clientului , avand
grija sa nu`l pateze si se aseaza farfuria pe antebratul mainii
stangi si degetul mare , sprijinind`o dedesubt cu degetul
inelar si mic.
Trece cutitul langa primul si cu furculita se trece
eventual resturi din a doua in prima farfurie , asezand apoi
furculita langa cealalta.
DEBARASAREA LA TREI FARFURII
Se recomanda in cazul in care au ramas unele resturi
de mancare .
Se ridica prima farfurie cu mana dreapta , cerand
permisiunea ; se retrage spre stanga , in dreptul clientului ,
o trece in mana stanga prinzand`o cu degetul mare ,
aratator si mijlociu .
Se pleaca spre stanga si se ridica o a treia farfurie , pe care o aseaza pe marginea superioara a
celei de`a doua si antebratul mainii stangi , aseaza cutitul in farfurie , lanag celelelte , iar cu
ajutorul furculitei , trece eventualele resturi in farfurie , asezand apoi furculita langa celelalte
in prima farfurie .
Se recomanda ca la acest sistem , farfuriile sa fie transportate direct la oficiu.
NU se recomanda debarasarea mai multor farfurii odata.(4-5 intinse mari )
CAPITOLUL 4
- USTENSILE UTILAJE SI MASINI FOLOSITE LA OBTINEREA
FRIPTURILOR GARNITURILOR SALATELOR
4.1. Ustensile
T Furcheta poate fi realizata din hotel cositorit sau din hotel
inoxidabil cu maner de lemn care este folosit la intoarcerea fripturilor in
momentul frigerii
T Platoul poate fi din inox

T Pensule-

T Blat de lemn poate fi din lemn sau din plastic

T Castroanele sunt de diferite marimi si sunt confectionate din plastic
sau inox


T Cutit de transarea fripturilor are lama de 170 350 mm. si este
confectionat din inox

4.2. Masini
4.2.1. Masina de gatit cu combustibil gazos
Aceasta este construita dintr-un schelet metalic , prevazut la partea superioara cu plite
din fonta , rezemate pe o rama metalica . Plitele pot fi incalzite independent , la fel si
cuptoarele . Pornind de la conducta centrala , conductele se ramifica alimentand fiecare
arzator cu gaz metan , masina fiind prevazut cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator
separat .
4.2.2. Masina de gatit elecrica
Este solicitata din ce in ce mai mult , datorita multiplelor avantaje pe care le prezinta , si
anume :
Nu necesita investitii mari la instalare
Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie , ntre bara si plita ramanand un
spatiu izolat de 20 mm.
INTRETINEREA MASINII DE GATIT SI MASURI DE PROTECTIE A MUNCII
Masinile de gatit necesita o intretinere permanenta , atat pentru asigurarea exploatarii in
bune conditii a utilajului , cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.
Plitele se curata cu o perie de sarma , cuptoarele in interior se curata cu cu peria si se sterg
cu o carpa , zilnic , dupa terminarea lucrului .
La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii . Daca
in bucatarie se simnte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal ,se iau urmatoarele
masuri :
Inchiderea imediata a tuturor robinetelor de admisie
Deschiderea ferestrelor si a usilor
Chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere
Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare ( peste 20 kg ) se face cu
toata atentia , in mod obligatoriu de catre doua persoane .
La masina de gatit elecrica periodic se verifica starea intrerupatoarelor de curent si stabilirea
plitelor electrice .
CAPITOLUL 5
- CALCULUL VALORII NUTRITIVE
5.1. RETETA
TURNEDO CU CONOPI DA

INGREDIENTE :
( 10 portii )
Muschi de vita 1,050 kg
Paine alba 0,400 kg
Ulei 0,1500 kg
Conopida 1,500 kg
Sos alb 1,000 kg
Cascaval 0,100 kg
Sare 0,030 kg
OPERATII PREGATITOARE :
Carnea se prelucreaza primar , se taie doua felii la portie , se sareaz ( feliile egale ca
marime cu crutoanele si putin mai groase de 2 centimetrii )
Painea se curata de coaja , se taie in felii rotunde care se prajesc in 75 gr. Ulei , pe
ambele parti ( crutoane )
Conopida prelucrata primar si fierberea in apa cu lapte
Cascavalul se curata de coaja si se rade
TEHNICA PREPARARII :
v Prajirea feliilor de carne in tigaie in 75 gr. Ulei pe ambele parti pana la usoara
rumenire
v Asezarea feliilor de carne pe crutoane , deasupra se aseaza conopida si se napeaza in
sos alb , se presara cascavalul ras deasupra
v Gratinarea se face timp de 10 minute in cuptorul incalzit la 160 grade celsius
v Montarea se face pe platou sau farfurie
v Se serceste cald

Capitolul 6
IGIENA SI PROTECTIA MUNCII
IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
1.6.1 IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in
asigurarea unui inaltnivel de servire , in special in alimentatia publica,
Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat , in spatii
unde nu se executa operatii de preparare.Vesela cuarat pentru servire trebuie sa pastrata in
rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon , iar vesela de bucatarie pe raftele speciale sau
dulapuri inchise.In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se
mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca , asigurand dezinfectia
zilnica a ustensilelor , utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.
In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala , atat
in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in
containere metalice inchise , care se evacueaza imediat ce s`au umplut.
Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii
, fie dupa inchiderea unitatii , fie a doua zi dimineata. , inainte de deschidere.Prima operatie in
efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire , prin deschiderea ferestrelor
si usilor , apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului.Pardoselile din marmura ,
mozaic , gresie , ceramica se spala cu apa calda in care s`a dizolvat 5% sapun pasta si
4%soda calcinata sau cu apa calda in care s`a dizolvat detergent si cu carpe groase din
bumbac.
Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf , iar cel
tapisat cu materiale plastice , de tipul dermatinei sau al scaiului , se spala cu apa calda in care
s`a dizolvat un detergent , apoi se clateste tot cu apa calda.Spalarea se face cu carpe moi din
tesatura de bumbac.Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si
uscate.Canaturile si tocurile de usi , ferestre , lambriurile exterioare din lemn , se curata cu
benzina si se lustruiesc ca pasta de lustruit mobila.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi , de la ferestre , a elementilor de
calorifer , a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se
murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatenia chimica a draperiilor se face periodic , in asa fel in cat sa fie
permanent curate,
In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea , de cel
putin 3 ori pe zi , a trotuarului si`a celorlalte spatii din jurul unitatii , mai ales pe timpul verii.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri
, grasimi , etc . Ininte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi ,apoi se va freca cu o
perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi
menajere a bucatariei sau a unitatii .Duoa aceste operatii , vasele se dirijeaza spre primul
compartimental bazinului.In acest compartiment , cu apa la o temperatura de aproximativ 40-
45grade Celsius , se dizolva o substanta pentru degresat ( soda sau detergenti ).In aceasta
solutie se va spala vesela murdara.
Se trec in al doilea compartiment al spalatorului , in care , apa incalzita la
aceeasi temoeratura , a fost dizololvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet
2%.Vesela se tine circa 2minute in aceasta solutie , se clateste bine , apoi se scoate din acest
compartiment .Urmeaza un al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a
veselei in apa curata , cat se poate de fierbinte , dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se
scurga si sa se usuce.
La spalarea veseleii , se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc , sort
impermeabil , ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite
pentru protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la
locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru.
Pastrarea alimentelor.Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure
pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate.
In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare
se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare ; se va impiedica
accesul insectelor si rozatoarelor.
Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde
sau in vase descoperite , precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat
preparate.
Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp
de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita , de
material plastic , sau in lazile fabricilor , cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite.
Pestele proaspat , congelat si sarat se va pastra in frigidere
speciale cu compartimente separate.
Laptele si produsele lactate se pastreaza in bodoane speciale
sau in vase smaltuite acoperite cu capac , puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si
gheata.
Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau
incaperi racoroase , in care se poate asigura un curent continuu de aer.Legumele conservate se
pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capac din lemn.
Transportul produselor alimentare , durata si modul de transport
trebuie astfel realizate incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau a
ambalajelor respective.
Transportul ghetii se face in vehicule curate (
carucioare speciale ) folosite numai in acest scop.
Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte echipament curat.In
timpul sezonului cald , durata transportului produselor usor alterabile ( carne , preparate din
carne , din legume , produse lactate , prajitur ect.)nu va depasi o ora.
Desfacerea marfurilor.Materiile prime si marfurile necesare
procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al
calitatii si a prospetimii lor.
Masuri privind procesul de productie. Legumele si fructele se spala in
spatiul destinat acestui scop , care va fi prevazut cu instalatie de scurgere. Resturile
rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali.
Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp
pastrata la temperatura camerei , fiecare lot de semipreparare introducandu`se imediat in spatii
frigorifice.
Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura
care nu va fi mai ridicata de 65grade Celsius.
Deratizare.Deratizarea propriu`zisa se poate realiza prin
mijloace mecanice , mijloace chimice si mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mujloacele
chimice.
Dezinsectia.Principalele insecte care procoaca pierderi insemnate
produselor alimentare si preparatelor culinare sunt :
- gandacii ;
-gargaritele ;
-moliile ;
-mustele .
Insecticidele se folosesc sub forma de solutii , suspensii paste si emulsii ,
prafuri pulbere , gaze , ca atare sau introduse in lacuri.
Igiena personalului.Periodic , personalul din alimentatia publica trebuie sa
se prezinte la controlul medical .
Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire
la tinuta , igiena personala si starea sanatatii.
Este absolut necesar ca atat inainte cat si dupa program , lucratorii sa faca
un dus.Acolo unde nu exista dusuri in unitate , lucratorii vor efectua aceasta operatie la
domiciliu . Lucratorii trebuie , de asemenea , sa pastreze parul ingrijit si strans sub
boneta(coronite).
- BIBLIOGRAFIE -
Tehnologia culinara ( manual pentru clasa 10 , 11 , 12 ) editura didactica si
pedagogica Bucuresti 2003 ; de Gabriela Parjol , Florica Burghiu , Olga Onete ,
Constanta Brumar , Lia Lungu , Elisabeta Paraschiv
Cartea de bucate editura tehnica Bucuresti 2004 ; de silvia Jurcovan
Utilaje si instalatii in alimentatie publica si hoteluri editura didactica si
pedagocica Bucuresti 1976 ; de Sextil Coloama si banoiu Vasile
Manual pentru calificarea ospatar , chelner , vanzator an de completare
editura didactica si petagogica Bucuresti 2007 ; de Cristina Dinca coordonator
Arta serviciilor in restaurante , baruri si hoteluri ; de Stere Stavrositu , fundatia
arta serviciilor in turism 2006