RESTAURANT CORNELIUS

S.C. UNICA S.R.L.

STUDENTI: POPA ANCUTA
TINCA STEFAN
ANUL 3, GRUPA 2, ECTS

Restaurantul Cornelius este un local cu tradiie de peste 20 de ani n Iai, timp n
care, a avut plcerea de a fi alturi de oaspeii localului n clipele deosebite din viat lor,
oferindu-le o atmosfera cald, vibrant, plin de muzic i veselie, servicii impecabile,
meniuri alese i nu n ultimul rnd, cele mai gustoase preparate tradiionale i
vntoreti, cum nu mai gseti nicieri n Iai.
Denumirea unitii: Restaurant Cornelius

Amplasarea unitii. Restaurant Cornelius este aezat n zona Tudor Vladimirescu,
nr. 50, vis-a-vis de cminul studenesc T17 i n apropiere de complexul comercial Iulius
Mall.
Categoria unitii. Restaurantul Cornelius face parte din gama serviciilor
alimentare publice i este un restaurant clasic fiind clasificat la categoria 3 stele.
Data infintarii i istoricul. Restaurantul Cornelius a fost nfiinat n anul 1991 dup
o perioada n care acesta a funcionat drept crcium, avnd n acea perioada un spaiu
limitat pentru desfurarea activitii.
Organigram personalului. Restaurantul Cornelius are un numr de 15 angajai pe
diferite posturi dup cum urmeaz:
Director restaurant 1;
Contabil 1;
Buctar ef - 1;
ef de sal -1;
Barman -2;
Buctari -2;
Osptar - 4;
Debarasator - 2;
Femeie de service -1;


Fig. 1 Organigrama restaurantului.

Caracteristici ale construciei. Structura de rezisten a restaurantului este pe cadre de
beton armat cu nchidere pe tmplrie de aluminiu, geamuri termopan pentru o mai bun
izolare termic i fonic, partea din spate a cldirii la etaj fiind construit cu panouri de tip
sandwich, iar acoperiul terasei fiind necirculabil.
Structura interioar a unitii. Cldirea dispune de mai multe spaii att pentru primirea
clienilor i pentru luarea mesei ct i pentru personal i depozitarea hranei. Mai are i un
subsol care este folosit pentru depozitarea buturilor dar i pentru depozitarea unor alimente
tradiionale care necesita un climat rece natural.

Fig. 2 Restaurant parter.

Fig. 3 Restaurant terasa etaj.

Prezentarea categoriilor de spaii. Cldirea restaurantului are dou saloane pentru luarea
mesei, primul fiind gen bar care este adresat mai mult persoanelor tinere dar i pentru cei care
doresc o atmosfera mai ncrcat. Al doilea salon este adresat persoanalor care prefer o
atmosfera mai intim i celor care doresc o zon pentru nefumtori. Restaurantul mai dispune
i de o teras la etaj format dintr-o sal n form de L, cu deschidere la restaurantul de la
parter. Holul lipsete cu desvrire n restaurant, clienii intrnd direct n zona primului salon
de luat masa. El dispune i de o zon mai special pentru clieni i anume n salonul doi se afl
un loc mai retras special pentru grupuri sociale care vor ceva mai linitit fr prea mult zgomot
(fiind zona cea mai deprtat de orchestra de muzic). Intrarea pentru personal i pentru
primire marf se face prin spatele restaurantului astfel nct nu se va deranja clientul la intrarea
din fa i nici cei din interiorul saloanelor.
Buctria se afl n spatele barului din primul salon la fel c i vestiarul pentru personal i
spaiile de depozitat tacmuri i lenjerie. Locul de pregtire a farfuriilor pentru a fi duse la
mese este sala de dinaintea buctriei i n care se afl vesela curat. Cmar se afl lng
buctrie cu acces direct pentru a uura munca buctarilor i pentru a nu pierde timp la
transportarea lor n buctrie.




Biroul de administraie se afl lng salonul A i este echipat cu monitoare
pentru supravegherea video din saloane, dar i cu geamuri directe spre primul salon.
n afar de subsolul restaurantului care este folosit ca i cram de depozitare alte
anexe lipsesc.

Instalaia electrica. Asigur alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a
utilajelor din cadrul restaurantului, respectnd normele impuse de legepentru
evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este compus din
corpuri flurescente i incandescente. Iluminarea se face n mod direct i indirect
(prin mascarea aparent a corpurilor de iluminat) sau chiar n mod natural n funcie
de ambiana care se dorete.
Instalaia de nclzire pe centrala asigur temperature optim n restaurant pe
timpul iernii, iar pe timpul verii instalaia de rcire se face cu ajutorul aerului
condiionat.
Reelele de alimentative cu ap rece i ap cald (instalaiile sanitare).
Conductele de ap au capacitatea de a asigura volumul de ap necesar, robinetele
sunt simple, rezistente i uor de ntreinut. Conform reglementrilor n vigoare
instalaiile de ap rece i ap cald sunt prezente n toate spaiile din incinta
restaurantului. Instalaia de canalizare este montat astfel nct poate fi accesat
oricnd n cazuri de urgent i nu se afl n zone circulate sau n spaii de servire,
producie sau depozitare. Ea este conectat la reeaua de canalizare a localitii.

Dotarea unitii cu mobilier. Mobilierul restaurantului este clasic din lemn
masiv de culoare maro deschis, i este compus din mese, scaune, tejghea bar, dar
i dulapuri speciale pentru tacmuri i ervete de mas. Buctria de asemenea este
dotat cu mobilier special care se curat uor. Mobilierul din cmar i depozit este
format din etajere pentru depozitarea alimentelor. Vestiarul pentru personal este
dotat cu mobilier pentru schimburi i pentru a lsa lucrurile personale pe perioada
turei de lucru.

Dotarea unitii cu utilaje. Pentru producie i servire trebuie s in seama de
structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea de
prezentare i servire a produselor i buturilor. Buctria restaurantului este dotat
cu aragazuri, frigidere, maini de splat vase, cuptoare de copt, hote, vitrine pentru
sucuri i buturi.

Dotarea cu inventar de servire i de lucru. n aceast categorie intr toate
articolele necesare efecturii corespunztoare a serviciilor. Restaurantul Cornelius
este dotat cu :Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa.
Platouri - din otel inoxidabil si ceramica;
Tavi din aluminiu sau plastic acestea ajuta la debarasarea meselor dar si pentru
aducerea comenzilor la mese;
Farfurii de diferite marimi si forme;
Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si cristale destinate
servirii bauturilor.
Pahare sunt folosite pentru bauturi ele fiind de diferite masuri in functie de
ceea ce se serveste;
Cupe de inghetata;
Tacamurile sunt totalitatea pieselor din metal sau in combinative cu alte material
folosite de consummator pentru a servi masa fiind intrebuintate ca ustensile de
lucru pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor.
Cutite diferite modele in functie de ceea ce se taie;
Lingurite folosite la prajituri si inghetata;
Linguri;
Furculite;
Articole de menaj si accesorii de serviciu.
Lavetele (carpele) folosite pentru curatenie si igienizare, cele pentru sters
sticlaria sunt dintr-un material special care nu lasa scame;
Suporturile pentru torturi ce sunt comandate pentru diferite ocazii sau
petreceri;




Dotarea cu lenjerie. n incinta restaurantului se gsete mochet doar la etaj iar la
parter fiind doar gresie. Perdelele i draperiile de la parterul restaurantului sunt de
dimensiuni mari iar la etaj gsim doar perdele transparente aici lipsind draperiile.
Mesele sunt acoperite cu fete de mas din bumbac albe i cu naproane satinate ce au
rol mai mult pentru decor.

Stabilirea meniurilor. Meniul este mai mult de o enumerare de articole care sunt
oferite clienilor. Un meniu va stabili aspectul, designul buctriei, necesarul
echipamentului, volumul vnzrilor i chiar marja de profit. Odat ce meniurile
determina clienii unui restaurant s decid a ceea ce s aleag, este corect s spunem
c meniul este cel mai puternic instrument de marketing pe care un restaurant l poate
avea. Principiile de stabilire a meniurilor sunt urmtoarele:
1. Vanzarile pe unitate/bucata/articol numarul de unitati vandute este primul pas in
hotararea daca se pastreaza sau nu un articol in meniu.
2. Intentia de a reveni aceasta se refera la dorinta/intentia clientului de a se intoarce
pentru un anumit articol. Sunt articole care nu se vand intr-unnumar mare de bucati,
dare le sunt unice si creeaza fidelizarea clientului.
3. Contributia la profit Procentele au si ele locul lor in analizarea unui meniu tinand
cont de scopurile afacerii.
4. Utilizarea articolelor/unitatilor brute aici e vorba de ingredientele brute/primare
utilizate in prepararea unui produs.

Prezentarea circuitelor n interiorul restaurantului. Pentru comenzile de buturi
osptarul va prelua prelua comanda de la client i o va preda barmanului care acesta o
nmneaz osptarului pentru a fi duse la mese. Pentru comenzile de hran circuitul
osptarului este acelai doar c va preda comanda buctarului i apoi o va duce la mas.
Circuitul mrfii se va stabili de ctre director sau n lipsa acestuia de ctre eful de sala.
Evacuarea gunoaielor se face n saci de plastic, pe ua de la intrarea folosit de ctre
personal.

Organizarea activitilor de servire se face de ctre eful de sal care acesta
poate hotr singur sau se poate consulta cu directoul de restarant.

Forme i modaliti specific de servire aplicate n restaurant. Formarea
deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de manipulare a
obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i
regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate
culinare i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a
componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite
tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor.
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a
meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.




Respectarea normelor igienico-sanitare. nainte de angajare se face un control
preventiv a angajailor, dup care periodic se mai efectueaz i alte controale
consemnate de asemenea n carnetul de munc a fiecrui angajat. Se impune
respectarea normelor de ngrijire personal folosirea echipamentului de protective
sanitar a alimentelor, anunarea efului i a organelor sanitare la apariia primelor
semen ale unei boli c ear putea prezena pericol de contaminare pentru client i colegi.

Respectarea Normelor PSI (prevenirea incendiilor). n vederea evitrii i stingerii
incendiilor, personalul restaurantului trebuie s respecte un set de reguli cum ar fi
meninerea permanent a ordinii i cureniei la locul de munc. Depozitarea
materialelor uor inflamabile n locuri marcate i special destinate. Organizarea i
ntreinerea n bune condiii a cilor de evacuare, evitndu-se blocarea acesora.
Asigurarea funcionrii permanente a tuturor mijloacelor de stingere a incediilor precum
i intruirea pesonalului, interzicerea fumatului n alte locuri dect cele special pentru
fumat.



Protecia muncii. Impune respectarea unor reguli de ctre personalul
restaurantului prin respectarea strict a normelor generale de protecia muncii att n
ansamblul unitii ct i la locul de desfurare a activitii. Respectarea tehnologiei de
lucru specific fiecrei funcii i verificarea nainte de nceperea lucrului a strii de
funionare a instalaiilor, utilajelor etc. Executarea lucrrilor tehnologice specifice numai
n spatiilee destinate profilului operaiunilor respective.

Respectarea drepturilor consumatorilor. Restaurantul Cornelius nu dispune de
jurnal de sugestii i reclamaii deoarece n tot acest timp de cnd funcioneaz ca local
nu s-a intamplat niciodat ca un client s fac reclamaie la OPC. Unele reclamaii sau
sugestii se pot face direct directorului de restaurant care este aproape mereu prezent
n incinta restaurantului sau se pot face la seful de sala care acesta la randul sau
transmite mai departe catre directorul de restaurant.