LIPIDELE

DIN SUBSTRATURILE ALIMENTARE

Compui biochimici
solubili n solveni organici
nepolari sau slab polari (benzenul,
cloroform, tetraclorura de carbon, eteri).
i practic insolubili n ap


Trigliceridele esterii glicerolului cu diveri acizi
grai- reprezint 99% din totalul lipidelor , fiind
denumii grsimi sau uleiuri
Lipide simple
Lipidele simple sunt componente principale ale lipidelor de rezerv, formate din trei elemente
(C,H,O) i care din punctul de vedere al structurii chimice sunt esteri ai acizilor grai cu unii alcooli

Dup natura alcoolului constituient deosebim
Gliceride
Steride
Ceride

Gliceride (acilgliceroli)
gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu diferii acizi grai
dup cum sunt esterificate una, dou, sau toate gruprile hidroxilice ale glicerolului, rezult:
monogliceride (monoacilgliceroli);
digliceride (diacilgliceroli);
trigliceride (triacilgliceroli;













Esterificarea glicerolului se poate face cu aceeai acizi grai, cnd se obin di - i
trigliceride omogene, sau se poate face cu acizi grai diferii, cnd se obin di - i
trigliceride mixte.

CH
2
- O - OC - R
CH - OH
CH
2
- OH
Monoglicerida
CH
2
- O - OC - R'
CH - O - OC - R"
CH
2
- OH
Diglicerida
CH
2
- O - OC - R
CH - O - OC - R'
CH
2
- O - OC - R"
Triglicerida
Grsimile naturale sunt un amestec de mai multe
gliceride mixte.
Gliceridele pot prezenta izomeri de poziie n funcie de poziia
hidroxilului esterificat, iar cele care conin atomi de carbon
asimetrici (Cx) prezint izomerie optic.
Numrul trigliceridelor este foarte mare din cauza posibilitilor
multiple de combinare ale acizilor grai constituieni.
Denumirea gliceridelor se stabilete innd cont de
numrul i natura acizilor grai componeni. Astfel se pot
denumi gliceridele omogene: dipalmitina, tristearina, etc.,
sau gliceridele mixte: oleostearopalmitina,
distearopalmitina, dioleostearina:
CH
2
- O - OC - (CH
2
)
7
- CH = CH - (CH
2
)
7
- CH
3
CH - O - OC - (CH
2
)
16
- CH
3
CH
2
- O - OC - (CH
2
)
14
- CH
3
Oleostearopalmitina
= - oleoil - stearoil '- palmitoil glicerol
Proprieti fizice
Gliceridele naturale se prezint n stare solid, semisolid sau lichid n
funcie de natura i proporia acizilor grai constiutieni.
Fiind amestecuri de gliceride mixte, nu au puncte de topire fixe: prezint
fenomenul dublei topiri.
Gliceridele sunt clasificate dup valoarea punctului de topire n trei grupe:
seuri - sunt gliceride animale solide cu puncte de topire peste 350 C:
grsimi i unturi - sunt gliceride animale solide sau semisolide cu puncte de
topire peste 250 C;
uleiuri - sunt gliceride vegetale lichide cu puncte de topire sub 150C

n gliceridele solide i semisolide predomin acizii grai saturai, iar n
uleiuri, acizii grai nesaturai. Cu ct gliceridele conin o cantitate mai mare
de acizi grai saturai, cu att punctele de topire sunt mai ridicate, spre
deosebire de cele n care predomin acizii grai nesaturai i care au
punctele de topire mai coborte.
Gliceridele sunt substane insolubile n ap i solubile n solveni organici.
Hidroliza gliceridelor are loc cu apa n prezena catalizatorilor
chimici (acizi, baze) sau a enzimelor numite lipaze, din clasa
hidrolazelor

Reacia are loc la nivelul legturilor esterice, care astfel se
scindeaz cu eliberare de glicerol i acizi grai.

Hidroliza se produce n trei etape (pentru trigliceride), cu formare
intermediar de digliceride i monogliceride; n primele dou etape
hidrolizeaz funciunile ester ale hidroxililor primari, iar n ultima
etap, cea de la hidroxilul secundar

Hidroliza enzimatic a gliceridelor este procesul biochimic de baz
care are loc n timpul digestei acestora, datorit cruia lipidele devin
asimilabile.

Reacia de hidroliz st la baza obinerii glicerolului, iar acizii grai
pui n libertate reprezint o mrime caracteristic, numit indice de
aciditate (Ia).

CH
2
- O - OC - R
CH - O - OC - R
1
CH
2
- O - OC - R
2
- RCOOH
CH
2
OH
CH - O - OC - R
1
CH
2
- O - OC - R
2 - R
2
- COOH
Triglicerida
Diglicerida
CH - O - OC - R
1
CH
2
OH
- R
1
- COOH
CH
2
- OH
CH - OH
CH
2
- OH
Monoglicerida Glicerol
H
2
O
CH
2
OH
H
2
O
H
2
O
Indicele de aciditate (Ia) este dat de
numrul de miligrame de hidroxid de
potasiu necesari pentru neutralizarea
aciditii libere dintr-un gram de glicerid.

Indicile de aciditate este n strns
legtur cu gradul de prospeime al unei
grsimi.
Saponificarea gliceridelor se realizeaz sub aciunea bazelor tari (NaOH,
KOH) i la cald, cu formarea de glicerol i sruri ale acizilor grai numite
spunuri.






Cantitatea de hidroxid alcalin necesar saponificrii variaz dup compoziia
chimic a trigliceridei i este mai mic atunci cnd acizii grai componeni au
masa molecular mare; deci ofer indicaii asupra structurii gliceridei i a
naturii acizilor grai care o compun.

Mrimea care caracterizeaz gliceridele din acest punct de vedere se
numete indicele de saponificare (Is) i reprezint cantitatea n miligrame
de hidroxid de potasiu necesar pentru a saponifica 1 g de gliceride.

Din exemplele din tabel se observ c indicele de saponificare descrete cu
ct cresc masele moleculare ale acizilor grai componeni.
CH
2
- O - OC - R
CH - O - OC - R
CH
2
- O - OC - R
Triglicerida
+3NaOH
NNNaOH
CH
2
- OH
CH - OH
CH
2
- OH
Glicerol
+
3 R - COONa
Sapun
I
s
Glicerid
220 241
193 203
192 - 195
Unt
Slnin
Seu oaie
Reacii specifice date de gliceridele nesaturate

Hidrogenarea gliceridelor are loc la nivelul dublelor
legturi cu transformarea acestora n gliceridele saturate
corespunztoare. Astfel trioleina lichid (ulei) este
saturat prin hidrogenare la tristearin solid:
CH
2
- O- OC- (CH
2
)
7
- CH= CH- (CH
2
)
7
- CH
3
CH- O- OC- (CH
2
)
7
- CH= CH- (CH
2
)
7
- CH
3
CH
2
- O- OC- (CH
2
)
7
- CH= CH- (CH
2
)
7
- CH
3
Trioleina
3 H
2
(Ni)
CH
2
- O- OC- (CH
2
)
16
- CH
3
CH
2
- O- OC- (CH
2
)
16
- CH
3
CH
2
- O- OC- (CH
2
)
16
- CH
3
Tristearina
Reacia st la baza fabricrii margarinei din uleiurile vegetale,
care apoi este vitaminizat i colorat cu pigmeni naturali sau sintetici

Halogenarea gliceridelor nesaturate
conduce la formarea de produi saturai
halogenai. Astfel prin adiia iodului la
triolein se obine hexaiodtristearina:
CH
2
- O - OC - (CH
2
)
7
- CH = CH - CH
3
CH - O - OC - (CH
2
)
7
- CH = CH - CH
3
CH
2
- O - OC - (CH
2
)
7
- CH = CH - CH
3
Trioleina
+ 3
I
2
CH
2
- O - OC - (CH
2
)
7
- CH (I) - CH (I) - (CH
2
)
7
- CH
3
CH - O - OC - (CH
2
)
7
- CH (I) - CH (I) - (CH
2
)
7
- CH
3
CH
2
- O - OC - (CH
2
)
7
- CH (I) - CH (I) - (CH
2
)
7
- CH
3
Hexaiodtristearina
Cantitatea de iod adiionat este n funcie de numrul
legturilor duble i ofer indicaii asupra structurii i
gradului de nesaturare al gliceridei

n laborator se folosete o mrime numit indice de iod
(Ii) ce se exprim prin gramele de iod adiionate la 100 g
gliceride.


Indici de iod

22 -38
32 - 50
54 - 70
unt
seu oaie
slnin
Rncezirea gliceridelor
n prezena oxigenului din aer, a vaporilor de apa si a cldurii sau in
prezena unor microorganisme, gliceridele sunt supuse unor
transformri chimice cu formarea unor produi de degradare cu
miros i gust neplcut, proces cunoscut sub numele de rncezire.
Din punct de vedere chimic rncezirea const n reacii de hidroliz i
oxidare. Rncezirea este cu att mai accelerat cu ct gliceridele
posed un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai.
a). Rncezirea ncepe n prezena vaporilor de ap sau a
lipazelor din microorganisme i consta n prima etap ntr-un proces
de hidroliz a trigliceridelor cu formarea acizilor grai constituieni i
a glicerolului.
b). n urmtoarea etap acizii grai saturai se oxideaz la
carbonul cu formarea unui - cetoacid, care prin decarboxilare d
o metilceton cu gust neplcut. Procesul de oxidare n acest caz
poart numele de rncezire cetonic.
- H
2
O
R- CH
2
- C- CH
2
- COOH
- CO
2
R- CH
2
- C- CH
3
beta - cetoacid
O
O
beta-metilcetona
CH
2
CH
2
R
COOH
O
2
c) n aceleai condiii, acizii grai nesaturai se oxideaz la dubla
legtur cu formare de peroxizi puin stabili, cu caracter oxidant, la
descompunerea crora rezult aldehide cu gust neplcut. Procesul
se numete rncezire aldehidic i are loc dup urmtoarea schem
general:
R-(CH
2
)n-CH=CH-(CH
2
)n-
+
O
2
COOH
R-(CH
2
)n-CH-CH-(CH
2
)n-COOH
O O
R-(CH
2
)n-CHO
+
CHO
(CH
2
)n
COOH
Aldehida
Acid-Aldehida
Procesul de rncezire poate continua cu oxidarea
aldehidelor la acizi carboxilici:




Procesul de rncezire poate fi ntrerupt sau prevenit prin
adugarea unor cantiti mici de substane antioxidante.
R - (CH
2
)n - CHO
+1/2 O
2
R - (CH
2
)n - COOH
Aldehida
Acid carboxilic
Reacii datorate glicerolului
Glicerolul rezultat prin hidroliza gliceridelor, la cald i n
prezena unui deshidratant, se transform n aldehid acrilic
(acroleina):
CH
2
- OH
HO - C - H
H - C - OH
H
KHSO
4
H - C - OH
C
CH
2
Enol nestabil
n
taut.
CH
2
CH
CHO
Glicerol
- 2 H2O
Acroleina
n organismul animal, glicerolul se oxideaz cu formarea
celor dou trioze - aldehida gliceric i dihidroxiacetona
CH
2
- OH
2 CH - OH
CH
2
- OH
oxid.
CHO
CH - OH
CH
2
- OH
+
CH
2
- OH
C = O
CH
2
- OH
Glicerol
Aldehida glicerica
Dihidroxiacetona