Sunteți pe pagina 1din 10

I.

CARACTERISTICI GENERALE ALE SUCURILOR DE FRUCTE


1. Tipuri de bauturi obtinute din fructe
Din fructe se pot obtine mai multe sortimente de bauturi:
sucuri de fructe (cu sau fara pulpa) naturale si esente concentrate
siropuri de fructe si bauturi racoritoare
bauturi alcoolice nefermentate (lichior, visinata)
bauturi alcoolice fermentate si distilate (rachiu de fructe, rachiu de vin, rachiu de
tescovina si de drojdie)
2. Obtinerea ucuri!or de fructe
Sucurile de fructe reprezinta bauturi nealcolice, obtinute prin materie prima
apartinand la specii diferite, prin presare sau maruntire fina a fructelor.
Aceste tipuri de bauturi se remarca prin continutul ridicat in zaharuri usor
asimilabile, acizi organici (cu actiune de stimulare a salivatiei, a secretiei gastrice si
intestinale), vitamine, saruri minerale.
Sucurile de fructe apartin la doua sortimente mari si anume:
1.1 Sucurile limpezi
le reprezinta un grad ridicat de transparenta obtinute in urma operatiilor de
limpezire, centrifugare si filtrare a sucurile brute e!trase prin presare.
1." Sucurile cu pulpa (crenogenatele si nectarele) care se obtin prin maruntirea fina a
pulpei fructelor si se prezinta sub forma unor cr#me omogenizate. $ectarulile sunt mai
fluide si provin din diluarea cremelor cu sirop de zahar.
". Ca!itatea ucuri!or de fructe
%alitatea sucurilor de fructe este dependenta de calitatea materiei prime din care
aceste se obtin si de respectarea si e!ecutarea corecta a tuturor operatiilor din flu!ul
tehnologic specific. &n cadrul speciei, soiul are o importanta deosebita sub aspect
compozitional (raportul zahar'aciditate) si a momentului optim de recoltare. (inand cont
de acestea, in practica se pot folosi soiuri in amestec pentru a obtine sucuri de calitate.
II. TE#NOLOGIA O$TINERII SUCURILOR
1. Caracteritici %enera!e
Sucurile sunt obtinute prin e!tractia sucului celular din fructe prin presare sau
difuzie. &n general, sucurile obtinute prin difuzie in contracurent a masei de fructe
zdrobite au o aroma mai slaba, dar un continut mai ridicat de pectine si de polifenoli (gust
astrigent). )andamentul in suc este mai mare la e!tractia prin difuzie, decat la cea prin
presare. Sucurile pot fi fara pulpa (limpezite sau nelimpezite) si cu pulpa (nectaruri).
Atunci cand sucurile se obtin dintr*un singur fruct, ele se numesc naturale, iar cand
1
rezulta din amestecarea a doua sau trei sucuri se adauga zahar se numesc sucuri cupajate.
Sucurile la care se indeparteaza o parte din apa prin concentrare sau crioconcentrare se
numesc concentrate.
2. Te&no!o%ia de obtinere a ucuri!or fara pu!pa
Aceasta tehnologie include urmatoarele operatii:
1.1 Sortarea
Se indeparteaza fructele vatamate, cele imature si trecute de maturitatea de
consum. +ructele imature dau un randament scazut si un suc greu de limpezit. +ructele
supramaturate sunt greu de presat si dau sucuri tulburi.
1." Spalarea
Se e!ecuta in mod obisnuit in scopul indepartarii impuritatilor aderente si a
inlaturarii partiale a microflorei epifite.
1., Maruntirea
Se face prin razuire la fructele semintoase. Strugurii, visinele, ciresele, bacele se
maruntesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe maruntite (terciul) este un sistem
comple! care cuprinde trei mari componete variaza de la un sortiment de fructe la altul.
Sucul reprezinta cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor in timpul
zdrobirii*maruntirii. Statul intermediar are o structura aproape de gel, fiind alcatuit in
mare parte din protopectina hidratata cu suc. &n timpul presarii acest strat intervine
negativ prin faptul ca sucul mentinut in aceasta trana protopectina nu este eliberat prin
presare si prin urmare este pierdut, ceea ce micsoreaza randamentul in suc. &n al doilea
rand, datorita caracterului amorf al statului intermediar, rezistenta la curgere a stratului
este mare, ceea ce influenteaza presabilitatea masei de fructe zdrobite. -artea solida a
masei de fructe zdrobite*maruntite este portiunea insolubila a fructelor si contine
componente de aroma si culoare.
1.. Tratamentul enzimatic (al masei de fructe zdrobite*maruntite) are drept ca scop
hidroliza substantelor pectice insolubile, care alcatuieste ,,cimentul/ intracelular sau intra
in constitutia membranelor astfel incat se elibereaza mai mult suc la presare, deci se
imbunatateste randamentul.
nzimele pectolitice adaugate actioneaza in mod deosebit asupra celor trei
componente ale masei de fructe zdrobite*maruntite: actiunea asupra sucului se manifesta
prin scaderea viscozitatii care creste temporar in faza initiala prin solubrizarea
protopectinei, astfel ca, atunci cand enzimelor este completa, viscozitatea este adusa la
nivelul initial si chiar la un nivel mai scazut.
Adaosul de enzime pectolitice poate fi realizat in doua moduri: in masa de fructe
zdrobite*maruntite, inainte de incalzirea si termostatarea acestuia pentru actiunea
enzimelor, in care ca doza de enzime trebuie marita cu "0*,01 deoarece contactul masei
de fructe cu peretii schimbatorului de caldura poate conduce la micsorarea activitatii
enzimatice2 dupa incalzirea masei de fructe zdrobite*maruntite, inainte ca aceasta sa fie
introdusa in vasul de macerare, sau direct in vasul de macerare, folosind in acest scop o
"
pompa de dozare a peretelui enzimatic aflat in solutie, in cazul in care procesul
tehnologic este continuu. 3a un proces tehnologic discontinuu, preparatul enzimatic se
adauga direct in vasul de macerare.
%onform recomandarilor firmei $ovo*&ndustri A'S, preparatele enzimatice
pectolitice utilizate pentru macerare se folosesc in solutii de urmatoarele concentratii:
-ectine! 1!1, solutie 101 2
-ectine! "!1, solutie 41 2
-ectine! ,!1, solutie ,,,1 2
5ltraz6m 100, solutie "1 .
Solutiile se prepara prin solubilizarea preparatului enzimatic in suc clar, proaspat
si trebuie folosite in intervalul a . ore.
3a macerarea fructelor, in vederea maririi e!tractiei de suc, este bine sa se
foloseasca preparate enzimatice pectolitice care contin si cantitati variabile de
hemiceluloze, celuloze, !ilonoze, arabinoze, proteaze, glucozidoza si o!idoreductoze.
+ructul (emperatura
%
Durata
h
Dozga. g'100 7g
-. 1!1 -. "!1 -. ,!1 5. 100
8ere si
-ere
14*,0 "0 min 10*14 4*9,4 ,,4*4 "*,
%oacaze
neagra
40 " "0*:0 10*,0 :,4 .*1"
%oacaze
rosie
40 " 14 9,4 4,0 ,,0
Struguri
negri
40 " 14 4,0 4,0 ,,0
Struguri
albi
40 " 14 4,0 ,,4 ",0
%irese 40 " 10 10,0 :,4 ",0
-rune 40 " "0 9,4 4,0 .,0
8ure 40 " 14 9,4 4,0 ,,0
;meura 40 " 14 9,4 4,0 ,,0
Afine 40 " 14 9,4 4,0 ,,0
%apsune 40 " 14 9,4 4,0 ,,0
1.4 Presarea sau difuzia: presarea se e!ecuta la o preziune de "0*,0 bar, iar difuzia se
realizeaza in baterii, la o temperatura a apei de <0=<4%.
1.: Limpezirea: se realizeaza prin centrifugare (prelimpezire) si enzimatic.
3imperizea enzimatica a sucurilor obtinute prin presare cat si la cele obtinute prin
difuzie in vederea:
destabilizarii componentelor care dau tulbureala, pentru a se usura separarea lor prin
cresterea vitezei de sedimentare2
stabilizarii sucului prin eliminarea substantelor care ar putea cauza ulterior tulburarea2
usurarii filtrarii cu un consum redus de materiale concentrate2
reducerii viscozitatii sucurilor concentrate2
,
prevenirii sau reducerii spumarii la fermentatia sucurilor.
3impezirea enzimatica se realizeaza prin degradarea protopectinei si a pectinei
solubilizate in suc.
-rin procesul de limpezire se asigura indepartarea suspensiilor si schimbarea
sistemului coloidal.
>peratia se realizeaza prin mai multe procedee:
a) autolimpezirea (limpezire naturala) cand sedimentarea particulelor din suc se face pe
baza masei lor specifice, iar durata de sedimentare este de "*, zile, temperatura se
mentine sub 14*1:%, pentru a evita procesul de fermentare.
&n aceasta durata de timp sucul se ,,separa/ in faza lichida si faza solida, urmand a se face
decontarea sucului limpede. -e durata autolimpezirii, enzimele pectolitice actioneaza
asupra substantelor pectice, rezultand in final pectati care se sedimenteaza si odata cu
acestia se formeaza si substante tanante insolubile (intre proteine si taninuri).
b) limpezirea prin incalzire rapida, cand se practica o incalzire a sucului la 94*<0% timp
foarte scurt, de 10*<0 secunde, urmata de o racire rapida la 10*"0%. %a urmare a
efectului temperaturilor ridicate are loc procesul de coagulare a proteinelor si
suspendarea suspensiilor din suc.
c) limpezirea prin cleire, se aplica la toate categoriile de sucuri indiferent de continutul
lor in substante pectice, folosind solutiile de tanin si gelatina, cu actiune combinata, in
sensul ca gelatina neutralizeaza coloizii din suc, ducand la sedimentare, iar taninul da
combinatii insolubile cu substantele proteice din suc. Solutiile se toarna separat in
cantitatea de suc supusa limpezirii, mai intai taninul in concentratie de ,1. Durata
limpezirii este de <*10 ore si trebuie asigurata temperatura de <*1"%, peste aceasta
temperatura efectul de limpezire nu este cel mai scontat.
d) limpezirea cu bentonita se bazeaza pe efectul avut de aceasta, privind capacitatatea.
Absorbanta neutralizarea coloizilor, fi!area si sedimentarea in mediu acid a particulelor
din suc aflate in suspensie. &n functie de continutul sucului ce trebuie limpezit
concentratia bentonitei este cuprinsa intre 0,1*0,,1.
e) limpezirea prin centrifugare se aplica inaintea operatiilor de filtrate si pasteurizare a
sucurilor. %entrifugarea are ca efect indepartarea particulelor grosiere si a unor
microorganisme, dar nu are loc eliminarea suspensiilor coloidale2
f) limpezirea prin filtrare constituie operatia de obtinere a sucurilor perfect limpezi, prin
folosirea diferitelor tipuri de filtrare (cu cochilii, cu placi) iar ca materiale filtrnte se
folosesc: panza, celuloza, azbestul, pamantul de infuzie (?ieselgur, diatonita, siliciul fosil
s.a)
&n diferitele tipuri de filtrare, sucul destinat filtrarii circula in mod fortat, cu
ajutorul unor pompe, temperatura de lucru fiind cea obisnuita din incapere sau
temperatura se ridica prin incalzirea sucului la ,0*.0%.
.
1.9 Filtrarea se e!ecuta in filtre*prese cu azbest, folosind 7ieselgur sau bentonita ca
material au!iliar de filtrare.
1.< Detartrizarea @ se aplica la sucul de struguri si are drept ca scop indepartarea
bitartratului de potasiu aflat in solutie. Se realzeaza prin adaos de lactat de calciu (11)
sau carbonat de calciu (11). Se poate realiza si prin depozitare frigorifica la A 9%, timp
de cateva luni, sau ,*9 zile la ,%.
1.B Pasteurizarea se e!ecuta la <0%, timp de 10*:0 s, fiind urmata de racire.
1.10 Conservarea se poate realiza sub presiune %>
"
(1,41 %>
"
la presiunea de 9 bar2
congelarea la *,0% dupa dezaerare, in cutii de carton parafinate2 concentrarea prin
evaporarea sub vid pana la atingerea concentratiei de :4*901 zahar total, cu concentrat2
concentrarea prin crioconcentrare. %onservarea sucurilor de fructe se poate face prin mai
multe procedee:
a) -asteurizarea, la temperatura joasa (::*94%) la temperatura inalta (<1*1"0%),
uperizarea la 140%.
b) %himica a sucurilor prin folosirea unor substante cu tol de inhibare a activitatii
microorganismelor (S>
"
in concentratie de 0,1*0,"1 acid sorbic 100*1000 mg'litru,
vitamina ?, ,0*40 mg'litru)
c) %u%>
"
folosind o cantitate de 14 g'litru de suc in functie si de presiunea de
imbuteliere, de compozitia chimica a sucului si temperatura de lucru.
d) -rin frig, utilizand refrigerarea (de la temperatura initiala a sucului se scade @4=
C4%) si pastrarea in stare refrigerata sau se pastreaza prin congelare, la temperatura de @
10=@,0%.
e) -rin concentrare, folosind diferite metode specifice (evaporare, croiconcentrare si
osmoza inversa)
f) -rin dezhidratare, cand se obtin sucuri sub forma de ,,praf/, fiind folosite in consum,
dupa rehidratare.
>btinerea sucurilor praf se face prin dezhidratarea pe valturi, rpin dezhidratare sub forma
de spuma sau se aplica liofilizarea in care caz reducerea continutului in apa se face pana
la 1,41.
". Sucuri!e cu pu!pa 'nectaruri!e(
4
$ectarurile, care sunt de fapt sucuri cu pulpa, se pot obtine din fructele
semintoase (mere, pere), fructe cu sambure (caise, piersici, prune, visine) sau fructe bace
(capsuni, agrise, coacaze, zmeura). -rocesul tehnologic include urmatoarele operatii:
Pregatirea fructelor, care este diferita in functie de felul lor: fructele semintoase
se spala si se sorteaza, se dezintegreaza in mori coloidale, se opareste piureul obtinut cu
abur direct si masa oparita se trece printr*o pasatrice cu ochiuri de " mm si apoi printr*un
e!tractor2 fructele cu samburi se spala, se sorteaza, se indeparteaza coditele, se aburesc,
iar masa calda se trece printr*o pasatrice cu ochiuri de . mm si apoi printr*un e!tractor2
fructele bace se spala, se sorteaza, se zdrobesc, se preincalzesc si apoi se trec in e!tractor.
Centrifugaea: se e!ecuta in scopul eliminarii unei parti de echiloza
Corectarea: se corecteaza continutul de zahar prin adaos de zahar in proportie de
<*101, sub forma de sirop2 se corecteaza aciditatea prin adaos de acid tartric sau citric.
Dezaerarea: se e!ecuta sub vid, la .0%, pentru impiedicarea reactiilor de o!idare
si reducerea pierderilor de vitamine.
Omogenizarea: se realizeaza sub presiune de "40'40 bar, pentru reducerea
dimensiunilor particulelor sub 100 D.
Pasteurizarea si ambalarea aseptica in recipiente. (ratamentul termic aplicat
masei de pulpa are drept scop inactivarea pectinesterozei proprii fructelor. -entru a
realiza un produs caracterizat prin consistenta cremoasa si turbiditate stabila, este necesar
ca celulele pulpei sa ramana cat mai intacte, dar desprinse din structura lor.
Avand in vedere ca enzimele pectice sunt inhibate de catre produsii de o!idare ai
polifenolilor, o!idarea realizata de polifenol*o!idare, fapt ce ar conduce la prelungirea
duratei de de limpezire, s*a propus ca pulpa merelor sa fie preo!idata prin agitare in
prezenta aerului, reducandu*se in acest fel timpul de reeactie al enzimelor pectice.
). Sorti*ente de ucuri terapeutice
! Sucul de caise
Eogatia acestui fruct in vitamine si sarusi minerale ne face sa intelegem interesul
sucului in cazurile in de astenii fizice si psihice, de anemie si in convalescente.
!" Sucul de ananas
+ruct bogat deopotriva in vitamine, oligoelemente si saruri minerale, ananasul
contine, in plus, un ferment digestiv foarte puternic. Sucul lui este indicat in cazurile de
insuficiente digestive, de crestere, in convalescente. Dioretic, el mai poseda si proprietati
dezinto!icante.
!# Sucul de cirese
:
ste remineralizant, depurativ, antireumatimal si indicat arterioscleroticilor,
gutosilor, artricilor. nergetic, este deopotriva un factor de prevenire a imbatranirii prin
actiunea lui regeneratoare si eliminatoare a deseurilor si a to!inelor. Artriticii, obezii,
constipatii, vor lua, cu folos sucul rezultat dintr*un 7g de fructe pe zi.
!$ Sucul de lamaie
%a si portocala, grepul, morcovul si marul, sucul de lamaie beneficeaza de o
reputatie bine stabilita. +ructul acesta a fost studiat in lucrarea mea: AromarthFrapie
(Aromaterapia). &ndicatiile sucului de lamaie sunt multiple, de pilda in caz de ulcer
gastric, iar proprietatile lui depurative sanguine il recomanda consumului zilinc, pur sau
amestecat cu alte sucuri.
!% Sucul de zmeura
Eautura catalogata printre cele mai placute, indicata pura sau diluata cu apa, in
reumatisme, guta, dernatoze si in stari febrile.
Amestecul de suc de zmeura si de suc de coacaze, foare racoritor, diluat cu apa,
constituie o bautura recomandata in febrele epurative, in afectiunile febrile in genere, in
inflamatiile urinare.
!& Sucul de coacaze
Suc aperitiv si digestiv, diureti si depurativ. Actiunea lui se manifesta asupra
circulatiei singelui (stari pletorice) asupra ficatului, asupra reumatismului si gutei.
!' Sucul de mandarine
ste revitalizant si, prin bromul sau, se bucura de proprietati sedotive.
!( Sucul de portocala
Eautura preferata de cei mai multi pentru proprietatile sale racoritoare si tonice.
ste de asemenea, un fluidifian sanguin si un protector vascular. -entru un efect mai
puternic, se va folosi si coaja.
!) Sucul de grep
Aperitiv, digestiv, depurativ, grepfrutul este deopotriva un stimulent hepatic si un
e!celent drenor al veziculei biliare. %a si sucul precedent, este un fluidifiant sanguin si un
protector vascular.
!* Sucul de pere
Depurativ, diuretic, eliminator al acidului uric, sucul de pere este, de asemenea,
remineralizant, indicat in anemii, surmenaj, tuberculoza. Astrigen, lecuieste durerile.
! Sucul de mere
Acest suc se bucura, pe buna dreptate, de un foarte bun renume. (onic muscular si
al sistemului nervos, diuretic, antigutos, antiseptic intestinal, este indicat intr*o sumedenie
de afectiuni. %onstipatii il pot folosi in cantitati mari.
9
III. $eneficii!e ucuri!or de fructe aupra or%ani*u!ui u*an
> dieta bogata in sucuri de fructe natural poate reduce riscul de aparitie a multor boli,
printre care si boala Alzheimer.
> echipa de cercetatori de la 5niversitateea GlasgoH a realizat un studio comple! asupra
beneficiilor antio!idantilor. )ezultatele studiului au dus la concluzia ca sucurile de grepfrut, de
mar si de coacaze contin foarte multe substante benefice @ antio!idanti.
Antio!idantii sunt substante chimice naturale care reduc distrugerea celuleor de catre
radicalii liberi, aceasta fiind una din cauzele majore ale bolilor si imbatranirii. %ercetatorii
englezi au e!aminat diferite sucuri de fructe si continutul acestora de antio!idanti in
comparative cu celelalte component. -olifenolii sunt un foarte puternic antio!idant care distrug
radicalii liberi din organism. Acestia pot mentine si imbunatatii sanatatea si protejeaza
organismul de bolile cornice.
)ezultatele studiului au aratat ca sucul de grepfrut rosu contine cei mai multi polifenoli
si are cea mai mare capacitate antio!idanta.
%onsumarea de sucuri natural, fara alte schimbari drastic in dieta, creste nivelul de
antio!idanti si astfel organismul umna se poate proteja mai bine de boli.

I+. Concentrarea ucuri!or de fructe prin o*o,a in-era
O*o,a in-er.
ste procesul de osmozI ce are loc atunci cJnd asupra soluKiei din celula osmoticI
acKioneazI o presiune e!terioarI mai mare decJt presiunea osmoticI.
Ln acest caz, are loc osmoza invers, solventul e!istent Mn soluKie trecJnd prin membranI
Mn compartimentul cu solvent pur. -rocesul de curgere a lichidului are loc de la soluKia
concentratI spre solvent.
8embranele semipermeabile ce se folosesc Mn procesul de osmozI inversI sunt
confecKionate din acetat de celulozI, n6lon, poliamidI etc.
<
>smoza inversI este folositI pentru concentrarea sucurilor de fructe, pentru obKinerea
concentratelor de struguri Ni pentru desalinizarea apei.
&ndustria de sucuri de fructe este orientata, in ultimul timp, din ratiuni economice, spre
obtinerea de sucuri concentrate. -rocedeul clasic presupune evaporarea apei in instalatii
comple!e, costisitoare, alcatuite in principiu din abateri de evaporare sub vid. -rocesul este
energofag, prezentand si dezavantajul obtinerii unor concentrate care nu mai pastreaza toate
caracteristicile initiale ale sucului (in principal are loc o pierdere a aromei specifice fructului
care in produsul final se reface fie prin adaosuri de uleiuri esentiale fie prin adaosul unei mici
cantitati de suc proaspat). (ehnologiile membranare, respectiv tehnica osmozei inverse (>&)
ofera posibilitatea obtinerii unor concentrarte calitativ superioare celor obtinute prin procedeele
clasice. 3a nivel mondial, problema nu este rezolvata definitiv, datorita dificultatilor
intampinate in obtinerea de membrane performante pentru acest proces.
Diferenta intre >& si ultrafiltrarea (5+) consta in esenta in caracteristicile de retinere ale
compusilor esentiali la suprafata membranelor. &n cazul prelucrarii produselor alimentare,
membranele de 5+ pot retine molecule cu dimensiuni apropiate de proteine, pe cand
membranele de >& retin si compusi cu masa moleculara mica de tipul sarurilor sau zaharozei.
&n scopul concentrarii sucului de fructe este necesara retinerea zaharurilor, de e!emplu
dizaharidele cum ar fi zaharoza, prezenta in sucul de fructe inconcentratie de 41 din masa
totala si monozaharidele cum ar fi glucoza si fructoza, prezente de asemenea in sucurile de
fructe in concetratie de 41 din masa totala. 8ai este necesara retinerea acizilor organici cum ar
fi acidul citric si acidul malic, prezenti in suc in proportie de 1*" 1, precum si a
diversilor saruri al caror continut este sub 0,41 in suc. &n plus este dorita si retinerea
compusilor de aroma cum ar fi alcoolii, esterii, aldehidele etc. care de asemenea au masa
moleculara mica si sunt cantitati infime. &n mod obisnuit sunt minim 100 de asemenea compusi
intr*un suc de fructe, cu o concentratie totala de mai putin de .00 ppm.
&n trecut s*au obtinut produse satisfacatoare prin evaporarea apei sub vid, dar in urma cu
"4 de ani s*a lansat ideea utilizarii >& la concentrarea sucului de fructe pentru reducrerea
costurilor de indepartare a apei .Scopul procesului ar fi reducerea la minim a oricarui efect
termic care ar apare in timpul indepartarii apei, atingerea unei retentii a aromelor, reducerea
consumului energetic si a costurilor de capital pentru utilajul de deshidratare. > prima
problema care a impiedicat aplicarea industriala a >& a constituit*o presiunea osmotica mare a
sucului. %oncentratele comeciale, cum ar fi sucul de portocale sau de mere contin
.0*.4 1 substanta uscata care dezvolta presiuni osmotice de <"*<< atm. Asemenea presiuni
osmotice necesita presiuni de operare mari si deci membrane si echipamente care sa satisfaca
aceste conditii. Atat membranele cat si pompele din componenta instalatiilor, au constituit o
problema, limitand concentratia finala a substantei uscate in sucurile de fructe la ,0*,41
substanta uscata.
A doua problema a fost selectivitatea membranelor fata de compusii de aroma. &n
principiu aromele, care definesc si diferentiaza caracterul fiecarui suc, sunt in general molecule
hidrofole, acest lucru facand dificila retinerea lor pe membrane. Alte limitari tin de valorile
mici ale flu!urilor de permeat, colmatare, curatare, iginienizarea membranelor, modulelor si a
echipamentelor au!iliare.
-entru a preveni compactarea membranelor, presiunea ma!ima de operare este limitata
la 9 8-a (:B atm), concentrarea ma!ima a componentilor fiind de ,0*,4 1. (emperatura
ma!ima de prelucrare sau spalare este de cca .0O%. &ntervalul optim de pP este in apropierea
valorii .,4 ideal pentru prelucrarea sucurilor de fructe, dar e!clude spalarea cu o solutie bazica,
B
uzuala in industria alimentara. )etentia solvitilor s*a dovedit satisfacatoare pentru majoritatea
compusilor dizolvati (zaharuri,saruri, etc), fiind insa redusa in cazul aromelor.
5na dintre primele membrane aplicate la concentrarea sucurilor de fructe afost membrana
compozita, din ploieteramida pe suport de polisulfon. Aceasta membrana are o stabilitate
superioara, permitand lucrul la temperaturi si presiuni ridicate, pe un domeniu larg de pP.
Qalorile retentiei pentru aldehide, alcooli, esteri si cetone (considerate drept compusi etalon
pentru aromele sucurilor de fructe) au fost satisfacatoare. -rincipalul dezavantaj al
membranei poliamidice era totusi reprezentant de rezistenta redusa la substantele utilizate ca
agenti de spalare si dezinfectie. S*au efectuat de asemenea e!perimente de concetrare prin
osmoza inversa cu suc de portocale si suc de rosii. Sucul de portocale a fost pasteurizat,
inghetat si centrifugat in prealabil pentru indepartarea solidelor suspendate si s*a supus osmozei
inverse pe membrane din polieteramida in configuratie spiralata. Sucul de rosii a fost prelucrat
dupa centrifugare prin osmoza inversa pe membrane din acetat de celuloza. &n cazul sucului de
portocale datele cromatografice au aratat ca prin osmoza inversa nu se retine bine alcoolul etilic
insa ceilalti compusi de aroma sunt retinuti satisfacator. &n ceea ce priveste sucul de rosii,
osmoza inversa conducela concentrarea de 1"*1<1 a substantei uscate. -rogresele inregistrate
in ultimii ani in domeniul obtinerii membranelor de osmoza inversa care pot fi e!ploatate in
conditii economice avantajoase, au permis utilizarea la nivel industrial a acestora pentru
obtinerea unei game largi de produse concentrate de uz alimentar.
10