1

FILIERA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE .

Programarea
productiei de
lapte



Institutii
importante
Accesul la
material
biologic
performant
Sisteme
de
cretere
a vacilor




Alimentaia
vacilor de
lapte


Reproductie i
ameliorare



Costurile de
productie
Politicile
sectorului public
Pre
productie
Productie



Importanta laptelui


Costuri postrecoltare






Comertul
exterior




















Piata
laptelui








Distributie



PRERECOLARE


POSRECOLAR








Prelucrare

Obtinerea productiei
de lapte

ratamentele primare



Colectarea si
transportul



Prelucrarea




Ambalarea i
depo!itarea

Comerul
intern

Perisabilit"tile
i defectele






#igura $ % Componentele filierei laptelui

2
INTRODUCERE.
Laptele este un aliment complet si complex& caracteri!at prin marea
diversitate a componentelor sale' lipide& proteine (dintre care ca!eina pre!inta
importanta te)nologica pentru obtinerea bran!eturilor%& glucide (* si + lacto!a&
gluco!a& fructo!a%& en!ime& aci!ii organici (lactic& butiric si piruvic%,
Pentru a studia filiera acestui produs alimentar este necesara o anali!a care
sa porneasca de la importanta laptelui& obtinerea acestuia -n fermele de vaci de
lapte& prelucrarea si transformarea lui in diverse produse lactate& comerciali!area
acestora etc,
Studiul incepe cu ferma de vaci de la care se obtine laptele, .odul cum sunt
)ranite animalele& sistemul de crestere& rasa& ereditatea& mulsul si intervalul dintre
mulsuri& perioada de lactatie etc,& influentea!a cantitativ si calitativ productia de
lapte, Se urmareste& apoi& drumul laptelui spre centrele de prelucrare si toate
tratamentele prin care pot fi prevenite pierderile acestui produs perisabil,
.ar/etingul are o importanta deosebita in cadrul filierei laptelui& in care se
regasesc agenti economici speciali!ati in indeplinirea anumitor operatiuni de
distributie& promovare etc,
CAPITOLUL I
ETAPELE FILIEREI LAPTELUI
1. ETAPA DE PREPRODUCTIE
In etapa preproductie& principalii operatori ai filierei sunt' crescatorii de
animale& institutele de cercetare& .inisterul Agriculturii si De!voltarii Rurale&
procesatorii& distribuitorii& unitatile de creditare, Activitatile aferente acestei etape
sunt' cercetarea pietei& cercetari asupra raselor de animale& creditarea& asigurarea cu
resurse materiale etc,
Importanta laptelui .
Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna
alimentelor, 0aloare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar repre!inta
calitatea sa principala si este cu atat mai mare& cu cat acesta raspunde mai bine
nevoilor organismului, 1n rol important in reali!area unei alimentatii rationale
revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in
3
combinatie cu alte alimente, Laptele si produsele lactate derivate au constituit
intotdeauna un i!vor de sanatate, Laptele& dupa cum se stie& a fost predestinat de
natura ca prima )rana a omului, Laptele repre!inta un aliment care contine intr2o
proportie corespun!atoare toate substantele necesare de!voltarii organismului
tanar& in starea cea mai usor asimilabila, In compo!itia laptelui intra in primul rand
ca!eina& lactalbumina si lactoglobulina& proteine superioare din punct de vedere
biologic, Acestea contin aminoaci!i esentiali& indispensabili& in propor3ii apropiate
celor necesare omului& avand cea mai mare eficienta in favori!area cresterii,
Pentru a asigura alimentatia rationala optima& specialistii recomanda ratia
!ilnica cu urmatoarea structura' carne si produse de carne 42567 lapte si derivatele
lui $867 oua 92467 grasimi $:2$;67 cereale si derivate ale lor :<24<67 legume si
fructe $;2$567 !a)ar si produse !a)aroase ;2567 bauturi nealcoolice :296, Dintre
toate alimentele mentionate anterior& laptele este inclus in categoria produselor de
maxima necesitate pentru asigurarea securitatii alimentare si sanatatii omului
datorita compo!itiei sale c)imice& fiind alcatuit din elemente esentiale de!voltarii
organismului uman& marea lor ma=oritate neregasindu2se in nici un alt produs de
origine animala, Ponderea insemnata a laptelui in ratia !ilnica de consum
alimentar& mai ales pentru o importanta categorie a populatiei > cu venituri reduse&
este data de multitudinea substantelor )ranitoare& nivelul ridicat de digestibilitate&
usurinta pregatirii pentru masa si nu in ultimul rand de raportul favorabil pret2
valoare nutritiva in comparatie cu alte alimente, Laptele si produsele lactate
pre!inta urmatoarele avanta=e' asigura in alimentatia populatiei adulte un raport
optim de calciu si fosfor (in mod normal& aceste elemente trebuie sa existe intr2un
raport de $'$&<%7 valoarea nutritiva a unui litru de lapte& exprimata in calorii&
repre!inta ec)ivalentul caloric a ?88 gr, de carne de vaca sau 488 de gr, de porc
sau $:< gr, de paine& 52@ oua& etc,7 :<8 ml de lapte aduc un aport de $88 de unitati
de vitamina D cu rol in de!voltarea si remodelarea oaselor7 produsele derivate
precum untul& bran!a de vaci si cascavalul repre!inta o sursa importanta de grasimi
-n care se di!olva vitaminele liposolubile A& D& E,
Importanta laptelui n sistemul agroalimentar.
Sectorul produselor lactate este unul dintre cele mai importante din
agricultura Romaniei, 0aloarea laptelui in anul :88$ a avut o pondere de 486 in
totalul productiei animale si $<6 in valoarea productiei agricole (dublandu2se in
ultimii 5 ani de la ;6 in $@@9& la $<6 in :88$%,
Efectivele de vaci de lapte s2au stabili!at in perioada :88$2:88@& in =urul
valorii de :<88888 capete& din care $<88888 capete efectiv matca,
Aumarul mediu de vaci de lapte pe o exploatatie difera in functie de tipul
acesteia& de la $&:; capete& la exploatatiile mici& la :$; capete& la cele mari, .edia
4
ponderata a acestor valori cu numarul de exploatatii pe tipuri de dimensiuni este de
$&4? capete de vaci pe explotatie,
Procesul de privati!are la nivelul fermelor de vaci de lapte a avut ca re!ultat
fragmentarea acestora, La nivel national& exista $&: milioane exploatatii de vaci de
lapte& in care este concentrat un efectiv de $&; milioane capete,
Dimensiunea medie pe exploatatie este de $&4? vaci de lapte& ponderea cea
mai ridicata (596% fiind detinuta de gospodariile cu $>: capete, Exploatatiile care
detin peste $88 capete repre!inta doar :&:96 din total si apartin -n proportie de
546 fostului sector de stat,
Politicile sectorului pulic.
Romania produce doar aproximativ $ milion de tone de lapte care intra in
circuitul comercial& alte aproximativ 9 milioane de tone neindeplinind criteriile
europene si fiind destinate doar autoconsumului,
Spri=inul acordat de stat la nivelul 1E orientea!a activitatea producatorilor
de lapte, Astfel Regulamentul Consiliului $:<<B$@@@ modificat de Regulamentul
Consiliului $;5;B:889& prevede pentru laptele integral valoarea a=utorului la $88 /g
-n valoare de'
C :$&?@ euro de la $ iulie :884 pana la 98 iunie :88<
C :8&$? euro de la $ iulie :88< pana la 98 iunie :88?
C $5&?$ euro de la $ iulie :88? pana la 98 iunie :88;
C $5&$< euro de la $ iulie :88;,
Odata cu integrarea arii noastre in 1E& legislatia care guvernea!a sectorul
la nivel european este valabila cu unele exceptii si pentru Romania& fiind
armoni!ata cu legislatia nationala, Pentru Romania cadrul legislativ pentru lapte si
produse lactate reglementea!a in principal urmatoarele probleme'
C conditiile de aprobare a cumparatorilor de lapte& formularul de cerere pentru
aprobarea si inscrierea acestora in Registrul cumparatorilor7
C organi!area pierei laptelui si produselor lactate7
C metodologia de acordare a cotei individuale de lapte si modul de alocare si
reconstituire a re!ervei nationale de lapte, Astfel& incepand cu data de $ aprilie
:88;& comerciali!area :<6 la unt (de la 9:5&:8 E1R la :4?&9@B$88 /g% si $<6
pentru laptele praf degresat (de la :8<&<: E1R la $;4&?@B$88 /g%& respectiv livrarea
sau van!area directa a laptelui si a produselor lactate& se face numai de catre
detinatorii de cota& in limita cantitatilor de referinta disponibile& pe ba!a unei
solicitari scrise a producatorilor& catre autoritatea competenta Departamentul de
Administrare a Cotei de Lapte& si inscrierea -n Registrul cotelor, Producatorii care
5
livrea!a lapte siBsau vand direct lapte si produse lactate consumatorilor& trebuie sa
tina evidenta efectivului vacilor de lapte si a productiilor -n Caietul fermierului7
C activitatile pentru care se acorda spri=in financiar producatorilor agricoli din
sectorul !oote)nic& precum si cuantumul acestuia& conform caruia se acorda un
spri=in de 8&9 ROABlitru pentru laptele de calitate conforma normelor 1niunii
Europene livrat la centrele de colectare7
Institutii importante.
Pe filiera laptelui intervin numerosi agenti economici& care indeplinesc functiuni
specifice,
FAZA AGENTII ECONOMICE /
INSTITUTII
Planificarea pro!c"iei .inisterul Agriculturii& Padurilor si
De!voltarii Rurale& Directia pentru
Agricultura si De!voltare Rurala&
Agentia Aationala de Consultanta
Agricola&producatorii agricoli&
cercetatorii,
A#i$!rarea c! re#!r#e
%a"eriale
Comerciantii de resurse materiale&
producatorii agricoli& procesatorii
(considerati integratori pentru
producatorii agricoli%& cooperativele de
aprovi!ionare& institutii financiare&
Agentia Aationala de Ameliorare si
Reproductie Doote)nica& Puncte de
Insamantari Artificiale
Pro!c"ia Eospodarii individuale& ferme
familiale& asociatii agricole& societati
comerciale& Asociatia Eenerala a
Crescatorilor de aurine& Asociatia
Crescatorilor de aurine ransilvania,
O&"inerea lap"el!i Producatorii agricoli& familiile
acestora& persoanele anga=ate temporar
Tran#por"!l #i
epo'i"area
Producatorii agricoli& procesatorii&
firmele de transport& engrosistii&
detailistii& cooperativele de mar/eting
(
Prel!crarea Producatorii agricoli& procesatorii&
Asociatia Prelucratorilor Romani din
Industria Laptelui
)i#"ri&!"ia Engrosistii& detailistii& procesatorii&
cooperativele de mar/eting&
exportatorii
Con#!%!l .ena=ele& restaurantele& Asociatia
Consumatorilor din Romania& Oficiul
pentru Protectia Consumatorilor
Pro!ramarea pro"uctiei "e lapte.
Programarea productiei de lapte este o actiune dificila& dar deosebit de
importanta pentru fermele care detin efective mari de animale, Pe ba!a
programului de productie se elaborea!a& in continuare& programul de aprovi!ionare&
programul de desfacere& se planifica activitatea financiara si& in final se anticipea!a
linia strategica pe care se va inscrie traiectoria fermei,
Elaborarea programului productiei de lapte este o actiune dificila& avand in
vedere ca vacile se pot afla in ani diferiti de lactatie& iar in cadrul anilor& in diverse
luni de lactatie, Productia medie obtinuta pe cap de vaca varia!a in functie de
numarul de lactatii si de luna de lactatie,
.etoda utili!ata pentru programarea productiei de lapte tine seama de
FmiscareaG animalelor pe luni calendaristice si luni de lactatie si are la ba!a
criteriul Hproductia de lapte varia!a in functie de luna de lactatieG,
Informatiile necesare elaborarii unui program riguros sunt'
2 efectivul de vaci pe luni de lactatie existent la inceputul anului pentru care se face
programul7
2 programul de fatari pe luni calendaristice7
2 durata perioadei de lactatie7
2 numarul de vaci care se vor reforma in cursul anului7
2 productia de lapte pe cap de vaca& pe luni de lactatie,
Se reali!ea!" FmiscareaG efectivului de vaci pe luni de lactatie si pe luni
calendaristice,
Deoarece o parte din vacile care se gasesc intr2o anumita luna de lactatie se
afla in aceasta situatie aproximativ =umatate din luna calendaristica& trecand in
aceeasi luna in urmatoarea luna de lactatie& se calculea!a efectivul mediu de vaci
pe luni calendaristice si pe luni de lactatie,
*
#. ETAPA DE PRODUCTIE.
In aceasta fa!a a filierei principalii agenti economici sunt crescatorii de
animale' gospodarii individuale& ferme familiale& asociatii agricole& societati
comerciale& iar principalele activitati sunt cresterea vacilor& reproductia si
ameliorarea animalelor si obtinerea productiei de lapte,
Sistemul "e crestere a $acilor.
Din punct de vedere tehnologic& -n ciclul de reproductie si productie& vacile
parcurg urmatoarele etape fi!iologice normale'
2 vaci negestante lactante7
2 vaci gestante lactante7
2 vaci -n repaus mamar,
e)nica de exploatare ()ranire si ingri=ire% a acestor categorii este diferita -n
functie de nevoile lor biologice,
Hranirea vacilor lactante se face dupa norme ($4 /g substanta utila& $8
unitati nutritive& $898 proteina bruta digestibila& << litri de apa& ?9 g de sare& 58 g
de calciu& <? g de fosfor& :58 mg de caroten%,
In timpul iernii& nutreturile de ba!a sunt fibroasele& nutretul murat& radacinoasele si
concentratele& adica nutreturile care se pot conserva in cantitati mari, In ratia
vacilor in lactatie nutreturile intra in proportiile urmatoare' fibroase si grosiere :82
:<6& suculente ?<2;86 si concentratele 52$86,
In timpul verii& )rana de ba!a pentru vacile de lapte o formea!a nutretul verde sub
forma de pasune sau cosit, Primavara& trecerea de la regimul de gra=d la regimul de
pasune trebuie sa se faca treptat,
Insamantarea vacilor& in unitatile !oote)nice& se reali!ea!a prin monta
diri=ata si& cel mai frecvent& prin insamantarile artificiale& iar in gospodariile
taranesti prin monta,
Intretinerea vacilor se poate face in doua sisteme'
2 In staulatie le!ata& ca! in care adaparea& distributia )ranei& evacuarea
de=ectiilor si mulsul se reali!ea!a mecani!at, .ulsul se face cu instalatii mecanice&
fie cu colectarea laptelui la bidon& fie cu colectarea si transportul laptelui printr2o
conducta de sticla direct in re!ervorul de depo!itare, Acest sistem este deosebit de
igienic deoarece nu permite laptelui sa intre in contact cu
microorganismele din aer& ceea ce ar grabi alterarea,
+
2 In staulatie liera, 0acile sunt libere in gra=duri inc)ise sau desc)ise cu padoc
exterior aferent, Este sistemul specific micilor gospodarii care detin -n medie $&44
capete,
0acile de lapte sunt exploatate in sisteme diferite de crestere, Aerespectarea
de catre fermieri a normelor de )rana& a conditiilor igienico2sanitare& a numarului
de mulsuri si& in general& a tot ceea ce inseamna intretinerea animalelor& are
repercusiuni negative asupra cantitatii si calitatii laptelui,
Din punct de vedere economic, exista doua sisteme de crestere a vacilor de
lapte' sistemul intensiv si sistemul extensiv, In sistemul intensiv& dimensiunea
fermelor este mare& se aplica te)nologii moderne de crestere a vacilor& cel mai
adesea in stabulatie legata& capitalul fix detine o pondere importanta&
productivitatea muncii este ridicata& iar re!ultatele economice si financiare sunt& de
asemenea& ridicate, In sistemul extensiv& dimesiunea fermelor este redusa& se aplic"
te)nologii traditionale si stabulatia libera a vacilor& capitalul fix are o pondere
neinsemnata& productivitatea muncii este redusa& iar re!ultatele financiare sunt
inferioare sistemului intensiv,
Alimentatia $acilor "e lapte.
Alimentatia repre!inta ba!a cresterii animalelor, rebuie amintita
semnificatia termenului de F!oote)nieG in vi!iunea unor autori' te)nica convertirii
nutreturilor in produse animale, Irana asigura atat intretinerea functiilor vitale ale
organismelor& cat si reali!area diverselor productii& de aceea ratia de fura=are a
animalelor este formata din' ratia de intretinere si ratia de productie,
Aceasta delimitare este reali!ata in scop economic& pentru a urmari evolutia
productiei de lapte in functie de ratia de productie administrata& activitatea
economica fiind eficienta atunci cand veniturile suplimentare obtinute din van!area
unei productii mai mari reali!ata in urma unei fura=ari rationale (stiintifice%
depasesc costurile suplimentare antrenate de cresterea si -mbunatatirea calitativa a
ratiei,
Repro"uctie si ameliorare,
Aceasta componenta este studiata deoarece ma=oritatea productiilor animale
sunt re!ultatul direct sau indirect al functiei de reproductie, De asemenea&
reproducatorii au un rol deosebit de important in transmiterea insusirilor de
productie la descendenti si& prin aceasta& la ridicarea potentialului productiv,
Pentru o buna desfasurare a procesului de reproductie trebuie respectate o
serie de conditii'
,
2 selectionarea riguroasa a reproducatorilor7
2 )ranirea& ingri=irea& adapostirea si folosirea rationala a acestora7
2 examenul sanitar2veterinar periodic& pastrarea unei evidente a reproducatorilor
folosiri& a datei montei si fatarii,
Evidenta reproductiei& sub forma programului de monta si fatari& are un rol
important in programarea productiei de lapte& si in continuare a programului de
desfacere a productiei obtinute,
Costurile "e pro"uctie.
Pentru a determina eficienta unei activitati este necesar a comensura
veniturile si toate c)eltuielile antrenate de obtinerea acestor venituri, Actiunea de
comensurare a tuturor categoriilor de c)eltuieli este dificila in ca!ul gospodariilor
taranesti deoarece munca este furni!ata de familie si nu este evidentiata valoric, O
parte a fura=elor poate fi asigurata din gradina proprie sau din fanetele detinute in
proprietate siBsau arendate si poate doar munca !ilierilor anga=ati pentru recoltarea
fanului sa fie evidentiata valoric, Si totusi& c)iar si micii fermieri care cresc vaci de
lapte pentru valorificarea productiei prin autoconsum tin o evidenta mentala a ceea
ce au c)eltuit cu ac)i!itia& )rana& intretinerea animalelor etc,
ipurile de c)eltuieli varia!a mult in raport cu marimea fermei, 1nele
categorii pot lipsi in ca!ul unitatilor foarte mici (gospodariile familiale%, In cadrul
acestor categorii de c)eltuieli& unele detin o pondere mai ridicata& astfel' fura=ele
repre!inta intre 48 si 586 din costul unitar total al produselor !oote)nice& in
functie de produs si de specia de animale, Autreturile combinate contin toate
elementele nutritive necesare sanatatii animalelor si reali!arii unor randamente
superioare,
Otinerea pro"uctiei "e lapte.
Din punct de vedere tehnologic& in fa!a de obtinere a productiei de lapte& o
importanta deosebita revine pastr"rii igienei si respectarii normelor de executare a
acestei operatiuni, .odul in care se desfasoara mulsul determina calitatea si&
implicit& pretul laptelui,
Pentru a obtine o productie de calitate trebuie respectate o serie de reguli de
igiena in timpul mulsului'
2 inter!icerea fura=arii animalelor in timpul mulsului7
2 spalarea ugerului cu apa calda si stergerea cu un prosop curat7
2 masa=ul igienic al ugerului7
1-
2 recoltarea separata a primelor =eturi de lapte si inter!icerea diri=arii acestora direct
pe asternut7
2 folosirea de aparate de muls curate si de!infectate7
2 igiena personalului > spalarea pe maini& folosirea unui ec)ipament de protectie
()alat alb& boneta%7
2 folosirea vaselor emailate sau din aluminiu& bine spalate si de!infectate7
2 in ca!ul mulsului mecanic& aparatele de muls& conductele si ba!inele de lapte
trebuie sp"late si de!infectate7
2 mulsul trebuie sa se desfasoare -ntr2un spatiu corespun!ator din punct de vedere
igienic,
Eri=a pentru igiena laptelui continua si dupa operatiunea de muls& laptele
fiind un mediu propice de!voltarii microorganismelor,
Din punct de vedere economic& in perioada de tran!itie au avut loc doua
tendinte distincte in ceea ce priveste productia de lapte' astfel intre anii $@5@ >
$@@; (cu exceptia anilor $@@8 si $@@:%& aceasta a crescut constant (J:<6%& crestere
datorata sporirii accentuate a productiei medii (J?:6%7 intre anii $@@; > :888&
odata cu liberali!area completa a preturilor si inlaturarea tuturor masurilor de
spri=in pentru producatorul de lapte& a avut loc un declin& atat al productiei totale&
cat si al productiei medii,
%. ETAPA DE PRELUCRARE.
Principalii agenti economici care actionea!a in aceasta etapa a filierei sunt'
producatorii agricoli& familiile acestora& persoanele anga=ate temporar& procesatorii&
firmele de transport& engrosistii& detailistii& cooperativele de mar/eting, Operatiile
desfasurate in aceasta etapa sunt' tratamentele primare& colectarea& transportul&
prelucrarea& ambalarea& depo!itarea laptelui si produselor lactate,
Tratamentele primare.
Aplicarea tratamentelor primare este deosebit de importanta pentru a evita
deprecierile calitative ale laptelui, In primele doua ore dupa muls& laptele trebuie
prote=at antiseptic pentru inactivarea microorganismelor& fiind necesara racirea
laptelui la circa 4oC& prin folosirea de apa rece& g)eata sau agent frigorific, In
timpul operatiei de racire& laptele trebuie agitat din cand in cand pentru
uniformi!area temperaturii si reducerea timpului in care se face racirea, Aceasta
racire& fara continuarea altui tratament asigura stabilitate maxim 45 de ore& dupa
care pot sa apara deprecieri en!imatice cu modificari de gust si miros,
11
Alte tratamente primare aplicate laptelui imediat dupa muls se refera la
igieni!area acestuia& operatie care consta in tratamente termice si c)imice '
2 Pasteurizare la cca ?8oC in scopul distrugerii formelor vegetative ale
microorganismelor, Pasteruri!area este importanta deoarece are rol bactericid fara
a influenta $aloarea nutriti$a a laptelui,
2 Sterilizare si fierbere > in ca!ul in care laptele se consuma in timp scurt, Este un
tratament aplicat de catre toate unitatile de obtinere a laptelui si toate gospodariile,
2 Administrarea de perhidrol care& prin punerea in libertate a unui atom de oxigen&
in)iba organismele anaerobe,
Colectarea si transportul.
Distribuirea laptelui in sistemul actual de organi!are& respectiv& cantitatea de
lapte ramasa dupa ce s2a acoperit necesarul pentru )ranirea viteilor& se livrea!a
centrelor& punctelor de colectari sau direct unitatilor de prelucrare a laptelui,
Pentru a fi prelucrat& laptele trebuie colectat de la numerosi producatori,
Avand in vedere procentul covarsitor de @96 din productie obtinuta in sectorul
privat& care furni!ea!a lapte de calitati diferite& principala problema pentru care nu
se poate organi!a un sistem eficient de colectare a laptelui o constituie loturile mici
si neomogene care provin de la numerosi fermieri,
Prelucrarea.
Produsele din lapte se obtin prin prelucrarea acestuia& pentru a prelungi
perioada de consum a laptelui si pentru satisfacerea cererii pentru astfel de
produse,
Din punct de vedere tehnologic& produsele lactate se obtin conform
operatiilor pre!entate -n continuare,
$, Laptele de consum se obtine printr2o te)nologie simpla care consta in curatirea
laptelui& prin centrifugare si filtrare& normali!area sau omogeni!area laptelui prin
adaugare de lapte smantanit pentru a2l aduce la o anumita concentratie in grasimi&
igieni!area laptelui prin pasteuri!are sau sterili!are& omogeni!area laptelui si
ambalarea acestuia in recipienti de sticla& plastic& etra2Pac,
:, Laptele praf se obtine prin eliminarea a @;6 din apa, e)nologia are la ba!a
procesul de uscare prin pulveri!are sau in pelicula,
9, Iaurtul este un produs alimentar originar din Asia .ica si Peninsula Kalcanica si
contine toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila, .ateria
prima se tratea!a termic la @<oC timp de 98 de minute& se insamantea!a cu
microflora in =et continuu& produsul fiind reparti!at -n alveole sau pa)are de
12
plastic,Acestea fermentea!a la caldura timp de 9 ore& urmand preracirea si racirea,
Produsul este apt de consum dupa $: ore& cu o valabilitate de : !ile,
4, Smantana are la ba!a procesul de smantanire la 4824<oC& urmat de pasteuri!are&
racire& insamantare si maturare bioc)imica,
<, Untul& cunoscut de peste $,888 de ani& este un produs lactat cu formele cele mai
asimilabile ale structurilor c)imice, Procesul te)nologic este asemanator obtinerii
smantanii care apoi se bate& se spala& se malaxea!a si se ambalea!a,
?, Branzeturile sunt produse fermentate din lapte& de natura proteica& in care se
regasesc principalele valori nutritive ale laptelui, Indiferent de natura bran!eturilor&
la obtinerea acestora se aplica patru reguli fundamentale' laptele sa fie maturat
(acidifiat%& folosirea de coagul (c)eag%& !drobirea coagulului pentru eliminarea
!arei si consolidarea laptelui si maturarea bran!ei crude,
Din punct de vedere economic, in anul :88@ comparativ cu anul precedent&
cantitatea de lapte de vaca colectata de unitatile procesatoare de la exploatatii
agricole si centre de colectare a sca!ut cu <@5@9 tone (2<&;6%, Cele mai mari
scaderi ale productiei in anul :88@ fat" de anul :885 s2au -nregistrat la lapte praf cu
:8:; tone (299&86% si la bran!eturi topite cu 9$4; tone (2:8&56%,
Pro"uctia "e lapte colectat 'i pro"use lactate& #(()*#((+
Denumire pro"us
Pro"uctie reali,ata
*tone*
Anul #((+ fata "e anul
#(() -./*0
#(() #((+ tone 1
Lapte colectat $8;:?;@ $8$$4?4 2?$:$< 2<&;
De $aca $8<$45$ @@$<55 2<@5@98 2<&;
Continut me"iu "e
!rasime -10
9&;: 9&;? L L
Continut me"iu "e
protein -10
9&:$ 9&:4 L L
De i$olita 9<95 :$9@ 2$9@@ 29@&<
De capra 48:? 4885 2$5 28&4
De oaie $9?94 $9;:@ J@< J8&;
Lapte -materie prima0
"in import
<$;8; 58?9? J:5@:@ J<<&@
Lapte "e consum $@??5@ ::$@$5 J:<::@ J$:&5
Smantana 4;?;9 4;44; 2::? 28&<
13
Lapte aci"ulat22 $49<;; $4?9?@ J:;@: J$&@
Lapte praf ?$9? 4$8@ 2:8:; 299&8
Unt @$@5 $84@$ J$:@9 J$4&$
3ran,a -inclusi$ ur"a0 ;$89: ?@45: 2$<88 2:&:
Din lapte "e $aca ??:;5 ?454; 2$49$ 2:&:
3ran,a topita $<$<; $:8$8 29$4; 2:8&5
Amalarea si "epo,itarea,
Laptele si produsele lactate& odat" obtinute& se ambalea!a in diferite
recipiente& astfel'
2 laptele de consum 2 pungi de polietilena& ambala= de tip etra2pac si bidoane de
:< de litri pentru consumul colectiv (ex,spitale%7
2 laptele praf > cutii metalice& cutii de carton& pungi de polietilena7
2 iaurtul > recipienti de plastic7
2 smantana > recipienti de plastic7
2 untul > ambala=e de staniol7
2 bran!eturi 2 parafinarea& ambalarea in folii din material plastic,
Referitor la depo!itare& laptele si produsele lactate sunt foarte perisabile& de aceea
acestea se pastrea!a in conditii controlate de refrigerare& pe durate diferite de timp,
Con"itii si perioa"e "e "epo,itare a laptelui si a pro"uselor lactate
Pro"usul Con"i4ii "e "epo,itare Perioa"a "e "epo,itare
Laptele de consum 425oC :29 !ile
Laptele praf 2 Mndelungat"
Iaurt 425oC .axim 45 ore
SmNntNna :2?oC $2: !ile
1nt 82<oC <2$8 !ile
2$5oC ?2@ luni
KrNn!a 425oC Diferite perioade
14
5.ETAPA DE DISTRI3UTIE.
Agentii economici identificati in aceasta fa!a a filierei sunt intreprinderile de
industrie alimentara care detin maga!ine proprii de desfacere& engrosistii&
detailistii,
Activitatile identificate in aceasta fa!a a filierei sunt' ac)i!itionarea laptelui
procesat si a produselor lactate de la procesatori& van!area catre consumatorii finali
individuali sau colectivi a laptelui si produselor lactate si cercetarea pietei de
desfacere si a celei de aprovi!ionare in vederea identificarii preferintelor
consumatorilor si& respectiv& a celor mai bune posibilitati de ac)i!itionare a
laptelui,
Comertul intern.
Destinatiile productiei de lapte sunt urmatoarele'
2 autoconsum7
2 consum te)nologic7
2 van!ari directe pe piat"7
2 procesare,
Canalele de distributie prin care laptele si produsele lactate a=ung la consumator
sunt'
$, producator > consumator& repre!entat de van!arile directe& pe piata taraneasca
:, producator > detailist > consumator& repre!entat de reteaua maga!inelor cu
amanuntul' maga!ine de dimenisuni mici& supermar/et2uri si )Opermar/et2uri
9, producator > engrosist > detailist > consumator& in care& fata de canalul anterior&
intervine un agent economic intermediar > engrosistul& care desfasoar" operatii
logistice de transport& depo!itare& ambalare,
Piata laptelui.
Cele mai importante caracteristici ale cererii si consumului in cadrul
filierei laptelui si produselor derivate pot fi delimitate prin cunoasterea
urmatoarelor elemente specifice filierei'
C oferta productiei de lapte pentru consum in stare proaspata si supus prelucrarii
este dispersata teritorial si calitativ neuniforma7
15
C persistenta autoconsumului de lapte la un nivel ridicat& influentea!a negativ
reali!area profiturilor pentru toti operatorii din cadrul filierei7
C consumuri mari pentru productia de lapte s2au semnalat in special in marile
centre urbane& care sunt departate teritorial de !onele de productie7
C organi!area aprovi!ionarii cu lapte a consumatorilor se poate face direct de la
producatori& prin centrele de livrare a laptelui din localitatile urbane& precum si prin
livrarea laptelui de la fermele de vaci pe care le poseda marile firme (acestea avand
rolul de a regulari!a aprovi!ionarea%7
C agentii economici existenti pe piata marilor centre urbane se gasesc intr2o
permanent concurenta directa si indirecta (cu referire atat la lapte cat si la
numeroasele sale derivate%7
C solicitarea unei cereri uniforme de produse lactate din partea consumatorilor
pentru intreaga perioada a anului& alaturi de exigentele privind cantitatea laptelui si
a derivatelor sale7
C livrarea laptelui catre consumatori in marile centre urbane face necesara
acumularea unor mari cantitati de lapte de catre agentii economici speciali!ati7
C un risc ma=or este acela ca agentii economici incadrati in aceasta filiera nu
reusesc sa satisfaca cerintele si standardele de calitate mereu crescande de2a lungul
filierei,
Comertul e6terior.
Principalii factori care au influentat importul si exportul de lapte si produse
lactate sunt' sc)imbarile petrecute in relatiile comerciale in perioada de pre2aderare
a Romaniei la 1niunea Europeana& modificarile frecvente de politica comerciala&
fluctuatiile productiei de lapte& sc)imbarile de politica macroeconomica&in special
cele referitoare la cursul valutar,
Importurile de lapte si produse lactate au crescut in perioada :8882:885 de
$8 ori, Daca& inainte de aderarea Romaniei la 1niunea Europeana& ritmul de
crestere a importurilor era de :$6& din anul :88? in anul :885& ritmul de crestere a
importurilor a fost de $$6, in valoarea totala a importurilor& bran!a detine
ponderea cea mai ridicata& 4@6& urmata de lapte& cu o pondere de :<6, De altfel&
bran!a este produsul care a cunoscut cea mai mare crestere a importurilor& de
aproape 98 de ori,
SECTORUL 7OOTE8NIC.
Aumarul mediu de vaci de lapte pe o exploatatie difera in functie de tipul
acesteia& de la $&:; capete& la exploatatiile mici& la :$; capete& la cele mari, .edia
1(
ponderata a acestor valori cu numarul de exploatatii pe tipuri de dimensiuni este de
$&4? capete de vaci pe explotatie,
Specificare Numar capete
vaci
% din total Media cap/ferma
otal $;9<@;@ $88&88 $&4?
$2: capete $4449?? 59&:8 $&:;
92< capete $;9??; $8&88 9&?4
?2$8 capete 9:4$< $&5; ;&<$
$$2$< capete $:58? 8&;4 $9&:5
$?2:8 capete ;;:; 8&4< $;&;?
:$298 capete ;<:< 8&49 :<&88
9$2<8 capete 5?:4 8&<8 95&99
<$2$88 capete $8$?; 8&<@ ;8&$:
P$88 capete 95?5: :&:9 :$;&9$
Procesul de privati!are la nivelul fermelor de vaci de lapte a avut ca re!ultat
fragmentarea acestora, La nivel national& exista $&: milioane exploatatii de vaci de
lapte& in care este concentrat un efectiv de $&; milioane capete, Dimensiunea medie
pe exploatatie este de $&4? vaci de lapte& ponderea cea mai ridicata (596% fiind
detinut" de gospodariile cu $>: capete, Exploatatiile care detin peste $88 capete
repre!inta doar :&:96 din total si apartin in proportie de 546 fostului sector de
stat,
Capacitatea "e pro"uctie .
1n lapte s"rac -n germeni& deci un lapte de calitate se poate ob3ine numai de
la vaci perfect s"n"toase, Prima condi3ie din partea cresc"torului este men3inerea
s"n"t"3ii efectivului de vaci& -n special a s"n"t"3ii ugerului& lucru care depinde -n
mare m"sur" de priceperea Qi conQtiincio!itatea -ngri=itorului& lucru care are un
efect )ot"rNtor asupra calit"3ii laptelui, Koala cea mai frecvent" al ugerului este
inflama3ia acestuia& mamita, Mn ca!ul acestei boli creQte atNt num"rul germenilor
totali din lapte& cNt Qi num"rul celulelor somatice, Koala are dou" stadii de
de!voltare' primul stadiu cel subclinic Qi al doilea cel clinic, RecunoaQterea bolii
-ntr2un stadiul subclinic are o importan3" deosebit", Indicatorul cel mai sigur a boli
este creQterea num"rului celulelor somatice din lapte, Mn stadiul subclinic boala se
poate trata cu succes, Mn acest stadiu ugerul Qi laptele -nc" nu pre!int" modific"ri
vi!ibile, Mn stadiul clinic -ns" ugerul de=a este m"rit -n volum& este sensibil&
inflamat& laptele pre!int" modific"ri vi!ibile,
0aca bolnav" trebuie supus" unui tratament medicamentos& iar laptele
ob3inut nu poate fi dat -n consum uman Qi nici prelucrat industrial, Re!ultatul
1*
tratamentului depinde de stadiul bolii, Mntr2un stadiu avansat a bolii& c)iar dac"
ugerul se vindec"& glandele secretorii de lapte vor suferii modific"ri ireversibile Qi
produc3ia de lapte va fi mai mic" la sfertul respectiv al ugerului,
.amita influen3ea!" nu numai calitatea laptelui& are efect Qi asupra cantit"3ii
de lapte ob3inut, Din sfertul bolnav produc3ia poate s" scad" c)iar Qi cu 48 6, La
pierderile cau!ate de sc"derea produc3iei de lapte se mai adaug" Qi costul
tratamentului, Este evident deci c" este mai avanta=os Qi mai ieftin concentrarea
aten3iei asupra prevenirii bolii Qi -nl"tur"rii cau!elor care pot provoca boala, Este
foarte important" cunoaQterea factorilor care favori!ea!" apari3ia mamitelor Qi
-nl"turarea acestora din te)nologia de creQtere fi fura=are,
.ulsul vacii 2 modul de desf"Qurare al acestuia influen3ea!" apari3ia
mamitelor, Mn ca!ul mulsului manual ugerul este mai pu3in solicitat& dar la mulsul
mecanic& mai ales -n ca!ul unui vacuum oscilant sau prea puternic& precum Qi -n
ca!ul unui muls -n gol (cNnd laptele nu mai curge dar pa)arele de muls -nc" nu au
fost detaQate% ugerul poate s" fie grav afectat& sfincterul orificiului mamelonar
poate sl"bi& oferind astfel o poart" de intrare germenilor patogeni din mediul
ambiant& unde germenii patogeni pot provoca infec3ia glandei mamare Qi instalarea
boli, Prevenirea se poate face prin men3inerea permanent" a aparatului de muls -n
limitele parametrilor normali Qi prin prevenirea mulsului -n gol,
Dup" terminarea mulsului sfincterul orificiului mamelonar este relaxat Qi se
men3ine -nc" desc)is o perioad" de timp& dNnd posibilitate germenilor de a
p"trunde prin canalul mamelonar -n uger, Este foarte important" de!infectarea
mamelonului dup" terminarea mulsului, Mn acest scop se g"sesc -n comer3 diferite
substan3e de!infectante& printre care cele mai corespun!"toare sunt cele care
formea!" o pelicul" protectoare pe pielea mamelonului Qi un dop -n orificiul
mamelonar& care -mpiedic" p"trunderea germenilor,
Este bine de Qtiut c" un uger distrus ca urmare al mulsului necorespun!"tor
nu se mai reface niciodat" Qi contactea!" mai uQor mamit",
e)nologia de -ntre3inere =oac" un rol important -n apari3ia mamitelor,
Scopul este crearea unui mediu ambiant s"n"tos Qi un confort corespun!"tor
animalelor, Mntre3inerea pe p"Qune este cea mai s"n"toas", Poate produce mamit"
gunoiul nescos din gra=d& stagnarea urinei& aQternutul umed Qi murdar& deoarece -n
asemenea condi3ii germenii patogeni g"sesc condi3ii prielnice -nmul3irii, Era=dul s"
fie spa3ios& luminos& curat Qi aerisit, rebuie ales un sistem de creQtere care asigur"
ca animalele& dar -n special ugerul& s" se men3in" -n stare perfect" de cur"3enie,
#ura=area& dar mai ales calitatea fura=elor are efect asupra apari3iei
mamitelor, O alimenta3ie deficitar" influen3ea!" negativ re!isten3a organismului
fa3" de boli& deoarece scade nivelul anticorpilor& anticorpi care confer" re!isten3"
organismului fa3" de agen3i patogeni,
1+
Apari3ia mamitelor este influen3at" Qi de aspectul ugerului' prinderea
ugerului Qi volumul acestuia, .amitele sunt mai frecvente la un uger care pre!int"
defecte, Astfel un uger atNrnNnd& cu ligamente sl"bite este mai expus
-mboln"virilor decNt un uger corespun!"tor ca form" Qi m"rime,
#orma Qi m"rimea sfNrcurilor influen3ea!" func3ionarea normal" al
muQc)iului sfincterului, Dimensiunile optime ale sfNrcurilor pentru mulsul mecanic
sunt' <2? cm lungime Qi :82:: mm lungime,
0acile cu produc3ii mari de lapte sunt mai expuse apari3iei mamitelor&
deoarece aceste vaci sunt mai sensibile la varia3iile factorilor de mediu, Aceste vaci
trebuie ferite de varia3iile bruQte ale factorilor mediului -ncon=ur"tor,
Priceperea Qi conQtiincio!itatea -ngri=itorului& observarea atent" a vacilor&
cunoaQterea st"rii lor de s"n"tate& urm"rirea poftei de mNncare& -ntreruperea
lan3ului biologic de -nmul3ire Qi de de!voltare al germenilor din gra=d (prin
de!infec3ii Qi v"ruiri periodice%& sunt elemente de prevenire a -mboln"virii ugerului,
Prin mulgerea separat" a primelor =eturi de lapte -ntr2un vas separat Qi examinarea
acestei lapte& pot fi depistate exemplarele cu mamite& aflate -nc" -ntr2un stadiu a
bolii& cNnd tratamentele sunt -nc" eficiente, Laptele care pre!int" modific"ri
organoleptice vi!ibile nu se va amesteca cu laptele s"n"tos& iar sfertul de uger
bolnav se va trata imediat, ratamentul se va face totdeauna conform indica3iilor
medicului veterinarR
Factorii care influen9ea,a cantitatea si calitatea laptelui.
Factori interni.
1. Specia2 cea mai mare cantitate de lapte se ob3ine de la vaci& bivoli3e& capre Qi
ovine,
#. Rasa& familia& linia2 sunt rase& linii sau familii care produc lapte mai mult Qi mai
bogat -n grasime Qi proteine -n timp ce altele produc lapte mai pu3in Qi cu o
compo!i3ie diferit",
%. In"i$i"ualitatea2 da diferen3e c)iar -n sNnul aceleiaQi rase& linii sau familii Qi -n
condi3ii identice fiind influen3at de metabolismul fiecarui animal,
5. Forma :i "e,$oltarea u!erului2 influen3ea!" capacitatea productiv",
;. <=rsta2 produc3ia de lapte este mai mica la primele f"t"ri& creQte pNn" la a I0 a
f"tare& apoi scade treptat,
Factori "e me"iu.
1. Naturali2 c"ldurile mari& ploile Qi ume!eala au influen3" negativ" sc"!Nnd astfel
produc3ia de lapte,
1,
#. Artificiali
a% )r"nirea& lipsa substan3elor nutritive duce la sc"derea cantit"3ii de lapte(aceste
fenomen se intNmpl" iarna si prim"vara cNnd substan3ele nu au atNtea substan3e
)r"nitoare ca vara sau toamna%7
b% ad"parea7
c% igiena corespun!"toare7
d% mulsul,
TE8NOLO>IA LAPTELUI DE CONSU?.
Industria laptelui Qi a produselor lactate este una dintre cele mai complexe
din industria alimentar" cuprin!Nnd mai multe te)nologii specificeQi anume'
$, e)nol ogi a l apt el ui de consum7
:,e)nologia conserv"rii laptelui (te)nologia conservelor de lapte%7
9,e)nologia produselor lactate acide2dietetice7
4,e)nologia smNntNnii Qi a untului7
<, e)nol ogi a br Nn!et ur i l or 7
?, e)nol ogi a - ng)e3 at ei ,
Sc)ema te)nologic" de ob3inere a laptelui de consum se compune din urm"toarele
opera3ii'

2-

Recep9ia cantitati$@ :i calitati$@ a laptelui.
Laptele sosit la fabric" sau centre de prelucrare este recep3ionat gavimetric
(-n /g% sau volumetric (-n litri%, Mn mod obiQnuit -n ca!ul unor cantit"3i mici de
lapte& m"surarea lui se face volumetric cu a=utorul m"sur"torului cu
flotor,."surarea laptelui din cisterne se face cu a=utorul unei ti=e metalice gradate
sau prin trecerea lui printr2un galactometru& acest aparat -nregistrNnd cantitatea de
lapte& volumetric, Recep3ia calitativ" const" -n determinarea'
2impurit"3ilor mecanice prin proba lactofiltrului7
2acidit"3ii prin titrare sau prin determinarea pI2ului7
2gr"simii prin metoda acidobutirometric" Eerber7
2proteinelor prin metoda cu formol sau printr2o metoda colorimetric"(cu
galben oran= sau negru amid"%& folosind -n acest scop un fotocolorimetru Qi
coloran3ii respectivi7
2temperaturii7
2densit"3ii laptelui7
Mn ca!ul cNnd laptele recep3ionat la fabric"& -n compara3ie cu proba degra=d&
pre!int" o densitate mai mare& un procent de gr"sime mai sc"!ut Qi un con3inut de
substan3" uscat" f"r" gr"sime mai mare decNt al probei de gra=d& se poate
presupune o falsificare prin adaos de lapte smNntNnit sau prinsmNntNnire par3ial",
Cur@9irea laptelui.
Mndep"rtarea impurit"3ilor mecanice din lapte& se face prin trecerea acestuia
printr2o strecur"toare metalic"& prev"!ut" cu filtre textile sau cu a=utorul
separatoarelor centrifugale(fig,:,$,Qi fig, :,:,%& care au capacitatea pNn" la$8 888
$B), Cur"3irea laptelui -n separator decurge astfel' laptele intrat -n cur"3itor prin
robinetul $ trece prin 3eava 5 a camerei plutitorului& ridicNnd -n prealabil plutitorul
;& p"trunde -n colectorul <& se r"spNndeQte printre talerele $8 aflate -n corpul tobei
$$ -nc)is cucapacul $: Qi piuli3a $9, Sub ac3iunea for3eicentrifuge& n"molul format
din impurit"3i lelaptelui trece -n spa3iul : pentru n"mol a lcolectorului& iar prin
orificiul 9 al colectorului -nspa3iile 4 pentru depo!itarea n"molului, Laptele cur"3at
iese prin ? Qi trece -n pNlnia colectorului@7 $4 este axul vertical al cur"3itorului
centrifugal, La unele cur"3itoare centrifugale&concomitent cu opera3ia de cur"3ire a
laptelui& are loc Qi eliminarea impurit"3ilor care se fac prin niQte orificii laterale ale
21
tobei, La cur"3itoarele obiQnuite& dup" o func3ionare de 924 ore& acestea sunt oprite
Qi demontate pentru evacuarea n"molului strNns -n tob",
22
23

Normali,area laptelui.
Aormali!area este opera3ia te)nologic" prin care laptele se aduce la un
anumit con3inut de gr"sime, Ea se face prin smNntNnirea par3ial" a laptelui cu
a=utorul separatorului centrifugal& fie prin adaos de lapte foarte gras&smNntNna sau
lapte smNntNnit& la laptele recep3ionat la fabric", Prin normali!are se ob3ine lapte cu
con3inutul de gr"sime& care s" corespund" standardului de lapte pentru alimentat3ie&
sau -n ca!ul prelucr"riilui -n brNn!eturi& ob3inerea acestora cu un anumit (con3inut%
de gr"sime,
Pasteuri,area laptelui.
Laptele crud con3ine un num"r mare de microorganisme alc"tuite dintr2o
flor" banal"& ned"unatoare omului& dar care poate modifica propriet"3ile fi!ico2
c)imice Qi valoarea nutritiv" a lui& precum Qi diverse bacterii patogene, Prin
pasteuri!are se urm"reQte distrugerea microflorei laptelui Qi -n special a bacteriilor
patogene& f"r" ca prin acest tratament termic s" se modifice valoarea nutritiv" Qi
caracteristicile organoleptice alel ui, rebuie re3inut faptul c" prin pasteuri!are se
distrug numai formele vegetative ale microorganismelor cele sporulate re!istNnd
acestui tratament, Mn practic"& regimul de pasteuri!are (combina3iile temperatur"2
timp%se alege astfel -ncNt s" asigure distrugerea lui .Ocobacterium
tuberculosis&existNnd astfel certitudinea c" nici un alt microorganism patogen nu
asupravie3uit, Pasteuri!area laptelui se face -n diferite tipuri de pasteuri!atoare&
cele mai r"spNndite fiind cele cu pl"ci din o3elin oxidabil& ondulate sau prev"!ute
cu stria3ii& suspendate pe un ax ori!ontal$9& ale c"rui capete sunt prinse -n blocurile
postament : Qi @, Pl"cile sestrNng pac)et cu a=utorul unei placi de presare 5 Qi a
Qurubului $8, Datorit" unor garnituri de cauciuc montate pe marginea pl"cilor Qi a
ondula3iilor acestora& -ntre pl"ci se formea!" niQte canale prin care poate circula
laptele& pe o parte a pl"cilor Qi lic)idul de -nc"l!ire sau r"cire pe cealalt" parte,

R@cirea& "epo,itarea& amalarea :i controlul calit@9ii laptelui.
Prin pasteuri!are este distrus" -n medie @@&<6 din microflora vegetativ" a
laptelui, Pentru a frNna de!voltarea Qi -nmul3irea restului de microorganisme se
recurge la r"cirea laptelui la temperaturi cuprinse -ntre <Qi : SC, Laptele r"cit este
depo!itat -n tancuri i!oterme& cu capacit"3i cevaria!" -ntre : 888 Qi :8 888 $7 ele
trebuie s" fie construite din materiale care s" nu reac3ione!e cu laptele (o3el& inox&
aluminiu& o3el emailat% s" poat" fiuQor sp"late Qi de!infectate& iar la o temperatur"
24
exterioar" de :< 2 98SC&temperatura laptelui depo!itat s" nu creasc" -n :4 ore cu
mai mult de $ 2:SC,
Faricarea laptelui praf .
Dintre conservele de lapte& laptele praf a luat cea mai mare de!voltare
datorit" avanta=elor ce le pre!int" aceast" form" de conservare pentru consumatori'
conservabilitatea mare& volum mic& posibilit"3i uQoare de transport& reconstituire
perfect",
Principiul :i fa,ele teAnolo!ice la faricarea pro"uselor lactate "ietetice aci"e
Produsele lactate dietetice acide se ob3in sub ac3iunea acidului lactic produs
-n timpul fermenta3iei lactice a lacto!ei din lapte& sub influen3a diferitelor
bacterii,ransformarea lacto!ei se poate opri la acid lactic& sau sub ac3iunea unor
culturi lactice speciale se poate forma Qi alcool etilic Qi CO:, otodat" are loc o
peptoni!are a substan3elor proteice& care contribuie la creQterea digestibilit"3ii
acestor produse,
Produsele lactate acide au fost cunscute Qi consumate de om din cele mai
vec)i timpuri& ele constituind prima form" de conservare a laptelui, Ele con3in
toate elementele nutritive ale laptelui sub o form" mai uQor asimilabil", .icroflora
folosit" la fabricarea acestor produse const" -n special din streptococi Qi bacili
lactici Qi uneori din dro=dii (-n ca!ul c)efirului%,
#a!ele te)nologice principale -n fabricarea produselor lactice dietetice acide
sunt urm"toarele' recep3ia laptelui& normali!area& tratarea termic"& care este facut"
la o temperatur" de minimum 5< 2 @<SC pe o durat" de $< 2 98min,& -n scopul
distrugerii microorganismelor existente -n laptele crud7 r"cirea laptelui& care
trebuie efectuat" rapid& pNn" la temperatura apropiat"de aceea a -ns"mNn3"rii cu
microflora specific" produsului ce se va fabrica7-ns"mNn3area cu maia de produc3ie&
-n propor3ia specific" produsului&fermentarea& care poate fi facut" -n recipiente
mari sau direct -n ambala=ele -n care se reparti!ea!" -n prealabil laptele -ns"mNn3at&
r"cirea Qi depo!itarea&care opreQte supra fermentarea produselor Qi permite
conservarea lor pNn" -n momentul distribuirii -n re3eaua de desfacere,
ScAeme teAnolo!ice "e faricare a laptelui @tut& a iaurtului& a laptelui
aci"ofil :i a cAefirului.
Laptele @tut se ob3ine prin fermentarea laptelui de vaci cu o cultur"de unt,
El se fabric" la noi din lapte smNntNnit (max, 8&$6 gr"sime%& dinlapte normali!at
25
(cu minim :6 gr"sime% Qi din lapte integral (cu circa 9&?6gr"sime%& acest din urm"
sortiment purtNnd denumirea comercial" TSanaT,
Caracteristic -n te)nologia laptelui b"tut este faptul c" dup"fermentare
produsul este omogeni!at Qi amestecat (b"tut%& ob3inNndu2se -nacest fel o
consisten3" asem"n"toare smNntNnii, Laptele b"tut are un coagul fin& gust acriQor Qi
pl"cut7 aciditatea este$88 2$$8S, Se ambalea!" -n butelii de sticl" de 8&< $& de
plastic de 8&4 $ sau bidoane de aluminiu,
Sc)ema te)nologic" pentru fabricarea laptelui b"tut Qi a sortimentuluiTSanaT
2(
laurtul se ob3ine prin fermentarea laptelui de oaie& vac"& bivoli3" sau din
amestecul lor cu Lactobacillus bulgaricus Qi Streptococus termop)ilus, Mn ca!ul
fabric"rii din lapte de vac"& -n scopul ob3inerii unei consisten3e ferme&laptele este
-n prealabil concentrat sau i se adaug" lapte praf smNntNnit, laurtul se pre!int" sub
forma unui coagul compact& omogen cu ostructur" asem"n"toare por3elanului, El
are un gust dulceag& slab acriQor& cuo arom" caracteristic"& datorit" pre!en3ei
alde)idei acetice produs" de bacteriile lactice, Se ambalea!" -n pa)are de plastic
sau bidoane metalice Qi ambala=e din materiale plastice& pentru consumurile
colective (IORECA U)oteluri& restaurante& cantine%,
Distribuirea laptelui -ns"mNn3at -n ambala=e se face cu a=utorul unor instala3ii
mecani!ate& -n care se efectuea!" sp"larea ambala=elor& umplerea Qicapsularea lor,
Mn unele 3"ri (Italia& Austria% fermentarea iaurtului are loc -ntancuri& produsul fiind
apoi agitat& omogeni!at sub presiune Qi trecut -nambala=e mici pentru distribuire,
Prin ad"ugarea -n iaurt a unor sucuri siropuri de fructe se ob3in diferitesortimente
de iaurt (lactofructul%& iar prin adaos de amidon de porumb(!eamil%& ca stabili!ator
Qi gemuri de fructe se ob3ine Tcrema de iaurtT,
2*
Laptele aci"ofil se prepar" din lapte de vac" sterili!at -ns"mN3at -nculturi
pure de Lactobacillus acidofilus, Spre deosebire de alte produse lactoacide&
bacteria specific" fiind foarte sensibil" la infec3ii cNt Qi la temperaturi ridicate&
laptele acidofil trebuie preparat din lapte sterili!at& iar p"strarea produsului se
recomand" a fi facut" la $8 2 $4SC& evitNnd astfel degenerarea Lactobacillus
acidop)ilus,
Produsul are o consisten3" vNscoas"& filant"& gust acru pronun3at& astringent,
Laptele acidofil are valoare dietetic" Qi terapeutic" deosebit" trebuie consumat -n
maxim $: ore dup" preparare& viabilitatea germenilor caracteristici lui fiind
limitat" -n timp, Mn scopul folosirii lui& dup" tratamenteantibiotice& -n vederea
refacerii florei lactice intestinale distruse de antibiotice s2au preparat culturi de
Lactobacillus acidop)ilus re!istente la tetraciclin"& cloramfenicol& acest lapte
acidofil fiind recomandat a ficonsumat de bolnavii' trata3i cu antibiotice,
2+
TE8NOLO>IA S?BNTBNII CI A UNTULUI.
Faricarea sm=nt=nii
Procedeul te)nologic de fabricare a smNntNnii cuprinde urm"toarele opera3ii'
2,
Smantanirea laptelui.
SmNntNna constituie unul din produsele lactate de mare importan3" pentru
alimenta3ia omului& datorit" con3inutului ei mare de gr"sime uQor digestibil"&
precum Qi a vitaminelor liposolubile, Ea constituie totodat" materia prim" din care
se ob3ine friQca Qi untul, SmNntNna se ob3ine din lapte& prin separarea natural" sau
cu a=utorul separatoarelor centrifugale7 aceast" separare poate fi reali!at" datorit"
diferen3ei de densitate dintre gr"simea laptelui Qi laptele smNntNnit (circa8&@9 fa3"
de $&894%,#actorii principali care influen3ea!" smNntNnirea laptelui sunt'
2 m"rimea globulelor de gr"sime & care la rNndul lor depind de vNrsta Qi rasa
vacilor7 existen3a de globule mari favori!ea!" smNntNnirea laptelui7
2 grosimea stratului de lapte & separarea fiind cu atNt mai rapid"& cu cNt
globulele de gr"sime au de str"b"tut un strat mai sub3ire de lapte, De aceea&
la separarea mecanic" laptele este distribuit -ntre talerele separatorului&
distan3a -ntre ele fiind de 8&< 2 $ mm7
2 temperatura de lucru modificNnd vNsco!itatea componen3ilor laptelui
vNsco!itatea gr"simii scade odat" cu creQterea temperaturii favori!Nnd
separarea ei7
2 num"rul tura3iilor tobei separatorului& care poate atinge pNn" la
;88rotBmin,& favori!ea!" separarea gr"simii,
Compo!i3ia c)imic" a smNntNnii difer" de cea a laptelui& -n primulrNnd prin
con3inutul mai ridicat de gr"sime& care poate varia -n limite foartelargi -ncepNnd cu
$86 Qi pNn" la ;86& iar smNntNna T plastic"T poate atingeQi con3inut de gr"sime
egal cu al untului, SmNntNna mai con3ine proteine&lacto!"& s"ruri minerale Qi
vitamine,
Normali,area sm=nt=nii,
Aormali!area smNntNnii la un anumit con3inut de gr"sime se poate face prin
reglarea separatorului sau prin adaos de lapte smNntNnit& sau desmNntNn" cu un
anumit con3inut de gr"sime& -n smNntNna ob3inut" prin separare, Din $88 l& lapte
re!ult" -n medie $82$< $ smNntNn" Qi 5<2@8 $ lapte smNntNnit,

Pasteuri,area sm=nt=nii.
Aceast" opera3ie are drept scop distrugerea germenilor patogeni distrugerea
florei ini3iale a smNntNnii (-n special a dro=diilor&mucegaiurilor Qi bacteriilor%&
inactivarea lipa!ei, Aceste obiective sunt atinse prin tratarea termic" la @; 2 @5SC&
cu o men3inere de 98 secunde,Dup" r"cire& -n vederea ob3inerii smNntNnii pentru
consum are loc-ns"mNn3area Qi fermentarea (maturarea%,Sortimente de smNntNn",
3-
Principalele sortimente de smNntNn" difer" -n func3ie de con3inutul lor -n gr"sime Qi
de faptul dac" au fost sau nu supuse unui proces de fermentare(maturare%& acesta
depin!Nnd de utili!area ce li se d", Compo!i3ia c)imic" asmNntNnii de consum
varia!" -ntre urm"toarele limite'
2 gr"sime :8 2 986
2 apa ;9 2 ?46
2 proteine 9 & 8 2 : & ; 6
2 lacto!" 9 & < 2 9 & 8 6
2 cenuQ" 8&< 2 8&96
Faricarea untului.
ScAema teAnolo!ic@ "e faricare a untului.
Untul constituie unui din produsele de ba!" ale industriei laptelui&datorit"
valorii alimentare Qi energetice deosebite& precum Qi asimil"rii luiuQoare de c"tre
organism, Ipote!a c" ar putea provoca o creQtere acolesteroluIui -n sNnge Qi boli
cardiovasculare se dovedeQte -n ultimul timp a fi nefondant"
#a!ele principale ale fabric"rii untului sunt'
31
FA3RICAREA 3RBN7ETURILOR .
KrNn!eturile repre!int" cel mai bogat Qi variat grup de produsederivate ale
laptelui& constituind unul din alimentele cele mai importante pentru om, 0aloarea
energetic" a brNn!eturilor fermentate este superioar" altor alimente& $ /g de bran!"
asigurNnd organismului peste 4988 /cal& fa3" de :?88 cNt asigur" $ /g de pNine Qi
9$88 /cal asigurat de $ /g carne de vit" etc, KrNn!eturile sunt importante prin
con3inutul lor ridicat -n substan3e proteice& gr"simi& vitamine& s"ruri minerale& toate
uQor asimilabile, .a=oritatea brNn!eturilor se fabric" din lapte de oaie sau vac"& sau
din amestecul lor,
ScAeme teAnolo!ice "e faricare a "iferitelor cate!orii "e r=n,eturi.
KrNn!eturile se ob3in prin coagularea en!imatic" a laptelui& urmat"
de prelucrarea coagulului format -n urma ac3iunii c)imo!inei sau altor
en!imecoagulante, Dup" eliminarea !erului& boabele de coagul sunt presate
eliminNnd -n continuare !er Qi aglomerNndu2se -ntr2o mas" omogen"& care este
caQul, CaQul este pus -n forme caracteristice fiec"rui sortiment de brNn!"& presat&
!vNntat Qi s"rat sau saramurat, 1rmea!" apoi maturarea caQului -n condi3ii de
umiditate Qi temperatur" specific" sortimentului de brNn!" ce urmea!" a fi preparat,
e)nologia modern" de fabricare a brNn!eturilor foloseQte -n generallapte
pasteuri!at Qi -ns"mNn3at cu culturi de anumite bacterii lactice& care -ntimpul
matur"rii& prin ac3iunea lor asupra componen3ilor laptelui Qi -n specialasupra
lacto!ei& substan3elor proteice Qi -n unele ca!uri asupra gr"simii&imprim" brNn!ei&
gustul& mirosul& consisten3a Qi desenul caracteristic, ransform"rile bioc)imice
suferite de principalii componen3i ai laptelui Qirespectiv ai caQului -n timpul
procesului de maturare sunt'
32
Sortimente "e r=n,eturi.
KrNn!eturi moi'
2 3r=n,eturi proaspete se fabric" din lapte de vac", Coagularealaptelui se ba!ea!"
pe ac3iunea exclusiv" a bacteriilor lactice sau -n asocia3iecu a c)eagului, Au o
consisten3" cremoas" datorit" con3inutului ridicat deumiditate& gust acriQor& pl"cut,
Din aceast" categorie fac parte' brNn!a proaspat" de vac"& brNn!a TDeliciaT
brNn!eturile creme de tip T Caraiman T cu un con3inut ridicat de gr"sime etc,
2 3r=n,eturi ale proaspete sau s@rate, Aceste brNn!eturi se fabric" dinlapte de
vac" sau lapte de oaie, Au o consisten3" moale spre semitare Qi secaracteri!ea!"
printr2o maturare de foarte scurt" durat" -n saramur" din !er sau !ar", Din aceast"
categorice fac parte' brNn!a telemea din lapte de oaiesau lapte de vac"& brNn!a
#etea& caQul proasp"t de oaie sau de vac",
2 3r=n,eturi fr@m=ntate "in ca: de oaie sau de vac"& se prepar" din caQde oaie
sau de vac", Dup" maturare caQul este t"iat& tocat& amestecat cu circa96 sare
comestibil" Qi ambalat -n putini de lemn& butoaie& burdufuri& coa="de brad& pelicule
plastice, KrNn!a ambalat" este maturat" la rece& fiind apoidat" -n consum,
2 3r=n,eturi cu past@ moale. MQi datoresc consisten3a con3inutului mairidicat de
umiditate& de gr"sime Qi condi3iilor de maturare, Ele se fabric" dinlapte de oaie&
vac" sau capr", 1nele sortimente se maturea!" sub acu3uneaunor mucegaiuri de
tipul Penicillium camemberti sau Penicillium roVueforti & precum Qi a unei
bacterii proteolttice (Kacterium lineus%, Aceste brNn!eturi au o past" moale& f"r"
desen sau cu mici goluri deaQe!are, Eustul lor este slab picant& cu miros
caracteristic mucegaiurilor folosite -n procesul matur"rii sau de proteoli!" datorat
lui Kacterium linens,
2 3r=n,eturi op@rite. Din aceast" categorie fac parte brNn!eturile de tipcaQcaval,
Ele se fabric" din caQ de oaie sau vaci care a atins un anumit gradmaturare (pI U <
2 4&;%, Casul t"iat -n felii este op"rit -n ap" de circa 58SCtransformNndu2se -ntr2o
past" asem"n"toare aluatului de pNine& care poate fiuQor prelucrat" Qi pus" -n
forme, Dup" s"rare sau saramurare& urmea!"maturarea -n anumite condi3ii de
umiditate Qi temperatur",
2 3r=n,eturi topite. Se prepar" din diferite sortimente de brNn!eturisau din
amestecul lor& -n condi3ii Qi instala3ii speciale& topirea f"cNndu2se -n pre!ent unor
s"ruri emulgatoare (fosfa3i Qi citra3i alcalini% Qi sub influen3avaporilor de ap", Mn
aceste condi3ii brNn!eturile supuse topirii se transform"-ntr2o mas" semifluid"& care
se toarn" -n forme metalice c"ptuQite cu foi3" destaniol Qi pelicule plastice, opirea
se face la o temperatur" de 5<SCob3inNndu2se astfel brNn!eturi pasteuri!ate& avNnd
toate -nsu3irile unor conserve de brNn!eturi,
33
PROPRIETATI FI7ICE ALE LAPTELUI.
Laptele integral& normal& proaspat este un lic)id de culoare alb2galbui& opac&
de doua ori mai vNscos decNt apa& cu gust dulceag si miros caracteristic plWcut,
Culoarea - culoarea gWlbuie este datW de continutul de caroten, #iind
limitatW la fa!a grasW& devine mai evidentW -n unt, Opalescenta caracteristicW
laptelui& se datorea!W reflectWrii luminii de cWtre globulele de grWsime si particolele
coloidale7 cu cNt e mai gras cu atNt e mai opac, Laptele smNntNnit are culoare albW
cu nuante albWstruie si o slabW opalescenXW, Derul obXinut prin -ndepWrtarea
ca!einei si a grWsimii din lapte are o culoare galben 2 ver!uie datoritW riboflavinei,
Alte coloratii ale laptelui constituie defecte,
Aroma si !ustul - gustul 2 impresia perceputW -n cavitatea bucalW 2 aroma 2
impresia perceputW -n cavitatea bucalW si cea na!alW
Aroma naturalW a laptelui este plWcutW& usor dulce, Ea repre!intW combinatia -ntre
gustul dulce al lacto!ei si gustul sWrat al clorurilor si poate al citratilor si al altor
sWruri, Si proteinele =oacW un rol important -n aroma laptelui& masc)ea!W gustul
dulce al lacto!ei, 1nii cercetWtori atribuie gustul caracteristic al produsului lapte 2
fosfolipidelor,
Laptele bogat -n lacto!W e mai aromat decNt cel sWrac, Laptele cu continut de
grWsime 9 2 < 6 are aromW mai bunW decNt cel mai gras& deoarece prin cresterea
grWsimii& scade lacto!a si cenusa& constituienti cu mare influenXW asupra aromei,
Mn lapte& cWtre sfNrsitul perioadei de lactatie si cel cu mastitW se simte gustul sWrat&
datoritW scWderii continutului de lacto!W si creterii clorurilor,
Laptele normal nu are constituenXi cu gust amar dar acestia pot apare datoritW
trecerii din nutret a unor alcaloi!i ce2i conferW gusturi specifice,
Densitatea - $8:5 2 $894 /g B m
9
, Ea depinde de proportiile -n care se gWsesc
componentele sale care au densitatea ' apW&grWsime&substantW uscatW negrasW
Densitatea varia!W direct proportional cu grWsimea si invers proportional cu
temperatura,
Punctul "e fierere - la presiunea atmosfericW de ;?8 mm Ig& $88
8
C,,,,
Punct "e con!elare - 8&<4 2 8&<;
8
C :8
8

Prin adWugarea de apW& punctul de congelare ( microscopic % creste ,,,, datoritW
falsificWrii, Se considerW cW o variatie a punctului de congelare cu 8&8$
8
C
corespunde la $&5: 6 apW adWugatW,
Pasteuri!area modificW acest indice datoritW eliminWrii ga!elor si precipitWrii unor
sWruri,
<=sco,itatea - depinde de componenXii pre!enti -n stare coloidalW ( ca!eina&
albumina& globulina& fosfatul tricalcic % si de aglomerarea de globule de grWsime
34
( $5&84,$8
4
A,s B m
:
%,
CDl"ura specificD 2 a laptelui este de 8&@4 /cal B /g, grad
Con"uctiilitatea electricD are valori cuprinse -ntre 4:&;,$8
24
2 4;&4,$8
24
o)mi,
Ea depinde de concentratia -n cloruri laptele provenit de la animale bolnave de
mastitW& au conXinut mai mare de cloruri deci conductibilitatea electricW creste la
$98,$8
24
o)mi, Diluarea laptelui duce la micsorarea valorii conductibilitWtii
electrice,
CO?PO7ITIA C8I?ICA.
Compo!i3ie c)imic" medie este urm"toarea'
2 apa 5;&<8 6
2proteine9&$86
2gr"simi9&;? 6
2lacto!" 4&54 6
2 s u b s t a n 3 e mi n e r a l e Q i v i t a mi n e 8 & 5 8 6,
CEREREA SI CONSU?UL DE LAPTE.
Consumul si cererea "e lapte si pro"use lactate in Romania& in perioada
$@@82:88$& a inregistrat o importanta crestere7 4$6 comprativ cu alte produse
agroalimentare, In structura teritoriala consumul de lapte neprocesat varia!a intre
956 in Kucuresti& 4@6 in ransilvania& ?86 in .untenia si ;86 in .oldova, In
paralel se constata o depreciere calitativa a acestuia, Particularitatile pietei la
produsul lapte si produse lactate impun in circuitul de valorificare cunoasterea
tuturor problemelor legate de nevoile sociale dar si de conditiile economice de-a
lungul filierei , Astfel se pot delimita'
2 filiera ElapteF care pune in evidenta preocuparile de ba!a ale producatorului'
regularitatea iesirilor produselor sale& venitul garantat& minimi!area costului etc7
2 filiera Epro"us "eri$at lactatF& prin care se urmaresc dorintele conumatorilor
si ale organi!atiei pe care o repre!inta cum sunt' calitatea mai buna la un nivel
superior al pretului prin care sa se asigure cele mai bune conditii de cumparare,
Problema pietei produselor lactate este conditionata de capacitatile de
industriali!are concentrate la nivel =udetean care mai au inca un caracter
monopolist si la care se adauga distantele mari la transportul laptelui,
35
OFERTA DE LAPTE.
Oferta de lapte este condi3ionat" de' factorii cu caracter te)nic (num"rul Qi rasa
efectivelor de vaci& randamentul acestora& sistemul de creQtere Qi fura=are&
prevenirea bolilor etc,%& factori economici (cu referire la raportul -ntre pre3ul
laptelui Qi al fura=elor& condi3iile de remunerare a personalului care lucrea!" -n
sectorul produc3iei de lapte Qi -n afara acestui sector& modific"rile Qi structura de
produc3ie a unit"3ilor agricole produc"toare de lapte etc,%, Mn pre!ent se poate spune
c" exist" -nc" un nivel sc"!ut al calit"3ii ofertei de lapte care este determinat" -n
principal de calitatea fura=elor Qi lipsa unei orient"ri spre calitate Qi igien" -n cadrul
fermelor,
Calitatea laptelui este& de asemenea& afectat" negativ Qi de lipsa instala3iilor de
r"cire la ferme Qi -n punctele de colectare,
Mn urma unei anali!e a structurii ofertei prin importul romNnesc de produse lactate
au re!ultat urm"toarele
$
'
2 se men3ine o pondere predominant" (cca 486% a ac)i!i3iilor de lapte Qi smNntNn"7
2 creQte ponderea iaurturilor Qi brNn!eturilor pe seama reducerii ponderii laptelui
praf Qi -n special a untului7
2 men3inerea ponderii predominante a brNn!eturilor topite -n total ac)i!i3iilor de
brNn!eturi, Mn acest context& un rol important revine regl"rii taxelor vamale Qi
instituirea unor restric3ii cantitative -n ceea ce priveQte importurile de lapte Qi
produse lactate,
Pentru condi3iile 3"rii noastre creQterea ofertei se poate face prin extinderea
activit"3ii de creQtere a vacilor de lapte& pentru care sunt necesare m"suri cu referire
la'
2 posibilitatea cump"r"rii de =uninci Qi vaci de bun" calitate7
2 acces la fondurile de investi3ii cu un nivel accesibil al dobNn!ilor7
2 posibilitatea de a cump"ra p"mNnt Qi cl"diri ( sau m"suri sigure de arendare pe
termen lung %7
2 existen3a unei pie3e de desfacere stabil"& -n cadrul c"reia s" existe un pre3
accesibil& -n mod uniform Qi care s" -i recompense!e calitatea produc3iei7
2 existen3a Qi -n perspectiv" a consultan3ei -n domeniul te)nic Qi -n afaceri,
1
3(
CAPITOLUL II
AC8I7ITIE SI TRANSPORT
Colectarea > Re3eaua de colectare format" din puncte Qi centre de colectare
este cea mai vulnerabil" verig" din cadrul filierei laptelui, In general& se operea!"
cu cantit"3i mici -n cadrul fluxului laptelui de la produc"tor la procesator& ceea ce
presupune costuri suplimentare legate de transport In multe !one& aceste centre de
colectare nu dispun de suficiente instala3ii de r"cire a laptelui,
Transportul
Cisternele 2 sunt de obicei -mp"r3ite -n dou" sau trei compartimente separate -ntre
ele7
2 -n unele ca!uri& umplerea cisternelor se face cu a=utorul vidului& ceea ce permite
evitarea folosirii pompei Qi simplificarea conductelor& care constituie o serioas"
surs" de contaminare a laptelui,
2 atNt cisterna propriu2!is" cNt Qi accesoriile ei trebuie s" fie astfel construite Qi
montate -ncNt s" permit" o uQoar" sp"lare Qi eficient",
Spre deosebire de transportul laptelui -n bidoane& utili!area autocisternelor
i!oterme pre!int" mari a$antaGe& Qi anume'
2 men3ine aproape constant" temperatura laptelui
2 simplific" munca Qi reduce timpul de -nc"rcare Qi desc"rcare7
2 asigur" condi3ii igienice superioare7 Singurul "e,a$antaG const" -n faptul c"
introducNnd -ntr2o cistern" o cantitate mic" de lapte puternic contaminat& se
contaminea!" -ntregul con3inut,
CAPITOLUL III
PROCESARE SI CO?ERCIALI7ARE.
Procesarea industrial" a laptelui materie prim" este urm"toarea verig" a
filierei, 1nde laptele este transformat -n produse lactate destinate consumului
uman, Cei care operea!" -n acest stadiu sunt agen3ii economici cu capital privat Qi
mixt, De semnalat este ponderea sc"!ut" a laptelui preluat Qi procesat (de numai
:$6 din produc3ia total"%& ceea ce a condus la diminuarea produc3iei de produse
lactate procesate& cu peste <8 6,
3*
Principalii procesatori.
Piata laptelui de consum din Romania este de aproape $&< miliarde litri, Ea
ofera trei mari tipuri de produse' lapte ultrapasteuri!at (1I%7 lapte pasteuri!at&
care impreuna cu cel ultrapasteuri!at totali!ea!a aproximativ $86 din cantitatea de
lapte de consum vanduta in Romania7 lapte neprocesat industrial& riscant pentru
sanatatea consumatorului dar preferat in mod traditional si avand inca o uriasa
pondere (@86% in laptele vandut in Romania, 1ltimul produs are o pondere
importanta in comertul de sub!istenta al producatorilor individuali& fiind cu totul
strain de comertului modern de a!i, Dincolo de laptele de consum& piata
romaneasca a lactatelor este diversa& insa putini =ucatori sunt capabili sa se impuna
in mai mult de o categorie de produse, >i!antul Danone concurea!a pe lactate
proaspete (iaurturi%& umar la umar cu alt gigant& Campina 8ocAlan" se
concentrea!a pe bran!eturi procesate& unde este concurata puternic de Dorna
Lactate si& intr2o mai mica masura& de #riesland Romania, 1ltimele doua companii
se numara printre acei putini =ucatori care abordea!a cu succes mai multe categorii'
laptele de consum si bran!eturile in ca!ul Dorna Lactate& laptele de consum&
bran!eturile si lactatele proaspete in ca!ul #riesland, In sectorul laptelui 1I&
Dorna Lactate si #riesland sunt concurate cu succes (dar nu de multa vreme% de
Albalact,
Friesland
Subsidiar al #riesland Coberco DairO #oods din Olanda& #riesland Romania
SA este cel mai mare producator de pe piata laptelui de consum& cu doua produse
importante in portofoliu .illi si O/eR (TaduseT in Romania de pe celelalte piete
central2europene unde activea!a grupul' Ce)ia& Slovacia si 1ngaria%, Cele doua
acopera linii de produse de lapte& produse proaspete si bran!eturi, Parte din
produsele proaspete ale grupului sunt comerciali!ate sub marca auto)tona
Aapolact,
Dorna Lactate
1n alt mare =ucator romanesc cu capital mixt (romanesc si elvetian%& Dorna
Lactate ofera game de produse La Dorna& la categoriile de bran!eturi si lapte de
3+
consum, LaDorna poseda alte doua produse' Laptic& destinat copiilor si LadO .il/
?& destinat femeilor,
Albalact .
O companie independenta romaneasca de dimensiuni medii detinuta de un
antreprenor individual& Albalact este pre!enta pe piata laptelui 1I cu brandul
#ulga, Aceeasi companie comerciali!ea!a lapte pasteuri!at& produse proaspete si
bran!eturi sub marca omonima Albalact,
Noi scAimari pe piata laptelui.
In Romania& consumul anual de lapte pe cap de locuitor este inca redus in
comparatie cu restul tarilor europene' ?&; litri de lapte procesat& fata de media
europeana de ?<2;8 de litri, In negocierile de aderare la 1niunea Europeana&
Romania a obtinut o cota de productie anuala de 9&9 miliarde de litri de lapte& din
care $&: miliarde de litri urmea!a a fi procesati industrial,
Avand in vedere potentialul inca neexploatat al unei piete nationale destul de
mari ce se va integra in cea europeana& este certa intrarea pe piata lactatelor a unor
mari =ucatori europeni precum Hoplait (care& impreuna cu partenerii lor israelieni
de la nuva par de=a interesati sa ac)i!itione!e capacitati de productie in Romania%
si Lactalia (cel mai mare producator european& propietar al unor producatori de
profil in Republica .oldova%& alaturi de concurenti mai mici din tarile invecinate&
din 1ngaria pana in Erecia,
Erupul olande! Campina& in urma fu!iunii cu dane!ii de la Arla va forma un alt
concurent de mari dimensiuni care ar putea decide sa ac)i!itione!e partenerul
Co$alact si sa2si promove!e mult mai activ si constant brandul Campina,
O ultima observatie importanta este aceea ca piata este insuficient de!voltata
in principal din cau!a puterii reduse de cumparare& dar si datorita lipsei de educatie
a consumatorului,
Comerciali,area repre!int" punctul final al filierei, Distribu3ia produselor
lactate este reali!at" atNt pe pia3a intern" prin re3eaua maga!inelor en2gros Qi cu
am"nuntul Qi respectiv& pia3a micilor produc"tori& cNt Qi pe pia3a extern", #oarte
important -n acest stadiu al filierei este modul de ambalare Qi pre!entare a
produselor lactate, De aceea& promovarea calit"3ii de marc" a produselor lactate
prin campanii promo3ionale Qi sistemul atractiv de etic)etare ar oferi acestor
produse avanta=e legate de creQterea cotei de vNn!"ri Qi cultivarea gustului
consumatorului pentru produsul respectiv,
3,
Anali,a SIOT.
Mn urma anali!elor efectuate& s2au re!ultat anumite puncte forte& puncte slabe&
oportunit"ti si amenint"ri, Sectorul lapte se confrunt" cu dificult"ti datorit" calit"tii
sc"!ute a laptelui, Mn plus& productivitatea animalelor este redus", Dac" laptele ar
avea o calitate mai ridicat"& este posibil ca pretul oferit de procesatori
produc"torilor s" fie mai ridicat, .ai mult& plata la timp este o problem" ce pune -n
pericol investitiile -n exploatatiile agricole,
Puncte forteJ
2 Cresterea investitiilor str"ine -n ferme de crestere a vacilor si -n unit"ti de
procesare,
2 Preponderenta capitalului privat motivea!" desf"surarea unor activit"ti
profitabile de obtinere a productiei de lapte,
2 Efective mari de specii produc"toare de lapte' vaci& bivolite& ovine& caprine,
2 Practicarea sistemelor extensive de crestere a vacilor creea!" premise pentru
obtinerea roduselor lactate ecologice,
2 Costuri reduse de obtinere a productiei de lapte,
Puncte slaeJ
2 #ragmentarea si dimensiunea medie extrem de redus" a fermelor de vaci de
lapte ($&: milioane de produc"tori& cu $&4? capete vaci pe exploatatie%,
2 Lipsa unor ferme de vaci de dimensiuni care s" asigure obtinerea unor
parti!i mari de lapte marf" destinate industriali!"rii,
2 Lipsa ofertei concentrate de lapte,
2 Randamentele medii de lapte pe vac" se mentin la un nivel sc"!ut ca urmare
a dificult"tilor ma=ore din sectoarele de reproductie si selectie& producerea
fura=elor etc,
2 .ateria prim"& laptele& care varia!" cantitativ de la un anotimp la altul&
imprim" acest fenomen de se!onalitate ma=orit"tii firmelor din cadrul filierei
(cu referire special" asupra celor de procesare%,
Oportunit@riJ
2 Potentialul de pa=isti si fNnete al RomNniei,
2 Cota de lapte negociat" de RomNnia cu 1niunea European",
2 Orientarea produc"torilor agricoli c"tre organi!area -n cooperative,
2 Posibilit"ti de introducere si amplificare de /noY2)oY si te)nologii
moderne,
2 P"trunderea pe noi piete mai ales -n situatia postader"rii,
2 Proiecte finantate de 1niunea European" pentru de!voltarea !onelor rurale,
4-
Amenint@riJ
2 Insuficienta capitalului pentru de!voltarea activit"tii,
2 Lipsa unor mecanisme de -ncura=are a cooper"rii -ntre produc"tori pe filiera
laptelui& inclusiv facilitarea accesului pe piete si eliminarea intermediarilor
care practic" preturi de specul",
2 Lipsa informatiilor de piat" pentru produc"torii de lapte,
2 Mn"sprirea legislatiei de protectie a mediului& ce pune sub semnul -ntreb"rii
existenta -n viitor a sectoarelor benefice ale firmelor,
2 DobNn!ile ridicate si perioadele de gratie reduse pentru creditele
investitionale,
2 Instabilitatea sistemului legislativ& fiscal& bancar& manifestat" prin frecvente
sc)imb"ri ale reglement"rilor,
CAPITOLUL I<
CONCLU7II.
Anali!a Qi proiectarea filierei laptelui pentru fiecare situa3ie -n parte poate
perfec3iona'
strategiile de adaptare a agen3ilor economici la sc)imb"rile pie3ei Qi presiunii
concuren3iale7
activitatea -n cadrul exploata3iilor de vaci de lapte prin spri=inirea
produc"torilor individuali de c"tre procesatori -n crearea de structuri
asociative Qi rete)nologi!are&
fluxurile de produse Qi informa3ii dintre produc"tori Qi procesatori7
func3ionalitatea economic" a filierei de lapte prin stabilirea unui raport cost2
pre3 optim pe -ntreaga filier"7
structura organi!atoric" a filierei prin eficienti!area mi=loacelor de stocare2
depo!itare Qi transport a laptelui materie prim"& a punctelor Qi centrelor de
colectare& reducerea -ntNr!ierilor -n plata cresc"torilor de vaci de lapte pentru
laptele livrat sectorului de prelucrare& etc,
41