Sunteți pe pagina 1din 63

1

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV


FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM
TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA ALIMENTAR
NDRUMAR DE LABORATOR
CUPRINS


Laborator Titlul lucrrii

1 NTSM. Introducere n tehnologia alimentar
2 Tehnologia vinului- Determinarea principalilor indici uvologici
3 Tehnologia vinului- Analize fizico-chimice i de calitate ale vinurilor albe i
roii
4 Tehnologia vinului- Analiza senzorial a principalelor tipuri de vinuri
5 Tehnologia zahrului- Analiza fizico-chimic a materiilor prime zaharoase
6 Tehnologia produselor zaharoase- Prepararea batoanelor de cacao. Calcule
de valoare nutritiv i calcule tehnologice (consum specific, pre de cost)
7 Tehnologia produselor zaharoase - Analiza senzorial a produselor dulci
8 Tehnologia prelucrrii fructelor i legumelor- Caracterizarea tehnologic a
materiilor prime horticole
9 Tehnologia cornservrii fructelor i legumelor- Prepararea produselor
gelifiate conservate cu ajutorul zahrului. Prepararea gemului de fructe.
Analiza refractometric a fructelor i gemului.
10 Tehnologia laptelui- Analize de calitate ale laptelui materie prim
11 Tehnologia produselor lactate - Obinerea n condiii de laborator a unui
produs lactat fermentat. Calcule tehnologice
12 Tehnologia produselor lactate - Obinerea n condiii de laborator a brnzei
proaspete de vaci. Calcule tehnologice
13 Tehnologia produselor lactate - Obinerea n condiii de laborator a untului.
Calcule tehnologice.






2

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1
PROTECIA MUNCII N LABORATORUL DE TEHNOLOGII
GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR
n laboratorul de Tehnologii generale n industria alimentar se execut o gam
variat de lucrri practice, folosindu-se n acest scop att o serie de substane chimice cu
proprieti diferite ct i sticlrie i echipamente de laborator. Pentru a se evita eventualele
accidente se presupune respectarea unor reguli nainte de nceperea lucrrilor, n timpul
desfurrii lucrrilor de laborator dar i a unor instruciuni suplimentare.
n prima edin de laborator, studenii vor primi instructajul de protecia muncii.
Instructajul va fi consemnat ntr-un proces verbal semnat de cadrul didactic i de ctre toi
studenii care efectueaz lucrri practice de laborator.
a) Instruciuni nainte de nceperea lucrrilor practice
- Studenii vor primi planul de desfurare al lucrrilor de laborator i vor fi instruii privind
tehnica de desfurare a lucrrilor.
- Locul de lucru al defurrii lucrrilor de laborator va conine materialul didactic necesar
desfurrii, ndeprtndu-se obiectele care nu sunt necesare.
- Se vor verifica aparatele, instrumentele i alte echipamente ale acestora, evitndu-se folosirea
acestora dac sunt degradate sau defecte.
- Studenii vor fi instruii privind caracteristicile electrice ale aparatelor, precum i condiiile
de funcionare ale instalaiei sau aparatului.
- Aparatele electrice, legturile i izolaia instalaiilor se vor verifica nainte de conectarea la
curent electric, sub supravegherea cadrului didactic coordonator.
- Alimentarea cu energie electric se va realiza prin folosirea unui ntreruptor montat, de
preferin, pe masa de lucru.
b) Instruciuni ce trebuiesc respectate pe durata desfurrii lucrrilor practice
n laborator, studenii vor purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul de
protecie. Haatul de pnz face parte din echipamentul de protecie personal i
constituie o protecie de mare eficacitate a mbrcmintei i pielii. Purtarea lui n
laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu mnec lung, cu o
lungime potrivit i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia
pe umeri sau descheiat. Persoanele cu prul lung vor purta bonet, sub care se
introduce prul sau vor lega prul strns la spate.
Fiecare student i va respecta locul de lucru i va avea grij s l menin n condiii
optime necesare desfurrii lucrrilor practice.
n cazul n care se observ o funcionare anormal ce indica prezena unui deranjament,
se va ntrerupe imediat sursa de alimentare iar repunerea n funciune se va realiza dup
identificarea i nlturarea deranjamentului.
Se interzice orice fel de activitate a elevilor cu instalaia sau aparatele din laborator, n
lipsa cadrului didactic sau a unei persoane special calificat pentru supravegherea
lucrrii.
Este interzis consumul de alimente sau buturi pe perioada desfurrii lucrrilor de
laborator.
n cazul utilizrii vaselor de laborator din sticl i a substanelor chimice:
3

- nainte de nceperea lucrului se va verifica starea vaselor (acestea s nu prezinte fisuri, s fie
curate);
- dup terminarea lucrrii, vasele vor fi splate;
- studenii nu vor gusta i nu vor mirosi substanele;
- n condiiile nclzirii eprubetelor cu substane, acestea se vor ine nclinate i nclzirea se va
realiza pe toata suprafaa eprubetei ocupat de substan, evitndu-se nclzirea excesiv a
prii inferioare;
- vasele de sticl cu perei subiri se nclzesc pe o sit i sub agitare continu;
c) Instruciuni suplimentare
1. Dotarea laboratorului cu o trus sanitar cu medicamente.
2. n caz de accident, datorit spargerii unui vas din sticl, se vor lua msuri de ndeprtarea
a cioburilor iar studenii rnii vor fi trimii la cabinetul medical.
3. Pentru a se putea interveni n caz de incediu, se va ntrerupe curentul electric i se va
aciona conform normelor P.C.I afiate n laborator.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmari dintre cele
mai grave. Dup natura agentului provocator, accidentele se clasific astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din aceast categorie de accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tieturi,
nepturi etc., datorit manipulrii greite a aparatelor, a sticlriei etc. Foarte frecvente sunt
nepturile i tieturile cu vasele de sticl ciobite sau fisurate. Este contraindicat s se lucreze cu
asemenea vase. Rnile uoare se vor spla cu ap i spun i se va aplica praf de sulfamid dup
care se panseaz cu un pansament steril. Cnd rana a fost provocat de un vas murdar, este bine
s se acorde o atenie deosebit acesteia, mai ales dac vasul a coninut o substan toxic. n
cazul rnilor mai grave, nsoite de hemoragii, se aplic un garou deasupra rnii pentru oprirea
hemoragiei, se acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul.
II. Accidente chimice
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaiile provocate de ptrunderea
anumitor substane n organism peste limita normal admis, provocnd dereglri metabolice i
apariia unor leziuni. Dup modul n care se produc, intoxicaiile pot fi acute sau cronice.
Intoxicaiile acute se produc datorit ptrunderii unei substane toxice n organism
ntr-o perioad scurt de timp, ns ntr-o cantitate mai mare dect limita admis. Intoxicaiile
cronice sunt determinate de ptrunderea unei substane toxice n organism ntr-o perioad lung
de timp, n cantiti mici care se acumuleaz.
Substanele toxice ptrund n organism prin urmtoarele ci:
- prin aparatul respirator, sub form de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dat cu apa i alimentele;
- prin difuzie prin piele i mucoase, ajung n snge, de unde se rspndesc n ntregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de
substane caustice (acizi, baze etc.). Dac aceste substane ajung pe haine sau piele, locurile pe
care ajung se vor spla cu mult ap.
4

III. Accidente termice
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de
contactul direct cu o flacr sau substane fierbini, n urma aprinderii substanelor inflamabile
sau contactului cu unele obiecte ncIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
- Arsuri de gradul I - nroiri uoare. n cazul arsurilor de gradul I se tamponeaz suprafaa
afectat. cu un tampon de vat mbibat cu alcool etilic.
- Arsuri de gradul II - pe suprafaa pielii apar bici. Tratarea acestor arsuri se face prin
tamponare cu vat mbibat cu alcoo] etilic sau cu o soluie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
- Arsurile de gradul III provoac distrugeri ale esuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. n aceste
cazuri, se acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul.
IV. Accidente eIectrice
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutrile. Acestea pot avea loc prin
contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obinuit (220 V) sau cu tensiune nalt
datorit montrii defectuoase a aparatelor electrice, neracordrii la reeaua de protecie.

INTRODUCERE N TEHNOLOGIA ALIMENTAR

Tehnologia alimentar, studiaz procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale
sau animale sunt transformate n alimente, care constituie produsele finite ale industriei
alimentare, sau n semifabricate, care pot s constituie materiile prime pentru unele ramuri ale
industriei alimentare sau pentru alimentaia public.
Cuvntul tehnologies-a format din cuvintele greceti tehnos = art, meteug i logos =
tiin, astfel nct prin tehnologie se nelegea arta de a produce bunuri materiale sau tiina
meteugurilor.
n timp, noiunea a evoluat i astzi, conform Lexiconului tehnic romn se consider c
tehnologia este tiina metodelor i a mijloacelor de prelucrare a materialelor, respectiv
ansamblul proceselor tehnologice folosite pentru realizarea unui produs.
Conform definiiei date de comisia economic ONU pentru Europa, tehnologia const n
aplicarea corect a cunotinelor tiinifice i tehnice n concepia, dezvoltarea i fabricarea unui
produs.
Privit ca sistem, tehnologia cuprinde, ca elemente invariabile, cunotine tiinifice i
tehnice ncorporate n procedee, materiale, echipamente i sisteme informaionale specifice
(planuri, programe, documentaii).
n aceast viziune, conceptul de tehnologie nu se rezum numai la prelucrarea
materialelor ci i la cercetare, proiectare, conducere i organizare, desfacere i comercializare.
Subliniem faptul c n prezent, cunotiinele necesare realizrii unor produse, cu
proprieti corespunztoare cerinelor consumatorilor evolueaz extrem de rapid i orice
rmnere n urm n acest domeniu, poate avea efecte economice grave, uneori imposibil de
recuperat, iar utilajele folosite, de care depind performanele tehnice i calitatea produselor
necesit investiii, a cror dimensiune trebuie neleas i coordonat de economiti.

1.1. Particularitatea industriei alimentare

Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de particulariti
legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produsele finite obinute. Materiile
prime sunt n majoritate produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea
materiilor prime se caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni
(echipament enzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatura, prezena
umiditii, microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid.
5

Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului) i este
influenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii vegetale i
animale, de factori climatici.
Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice,
chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o
continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale
industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea
materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei
singure partide care s asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ. Datorit
caracterului sezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii
rapide, este necesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien. n anumite cazuri
prelucrarea se desfoar pe campanii cnd utilajele i fora de munc sunt solicitate la maxim.
n industria alimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee
specifice, iar ca produse finite rezult o gama larg de produse alimentare.


1.2. Procesul tehnologic

Procesul tehnologic reprezint totalitatea operaiilor concomitente sau ordonate n timp,
necesare fie pentru obinerea unui produs (prin extragere, prelucrare, asamblare), fie pentru
ntreinerea sau repararea unui sistem tehnic.
Din punct de vedere al definiiei, procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaiilor
fizico-mecanice i al proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru
obinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i organoleptice prestabilite. La obinerea
unui produs cu caracteristici date, contribuie att operaii fizice i mecanice ct i procese
chimice i biochimice legate ntr-o succesiune logic.
Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem pn
la ieirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic (exemplu fluxul
tehnologic de vinificaie n rou, fig. 1.1). Acesta se reprezint grafic prin schema de principiu
sau schema procesului tehnologic (exemplu schema procesului tehnologic de preparare a pinii
albe, fig. 1.2).

Fig. 1.1. Fluxul tehnologic de vinificaie n rou

6

Procesul tehnologic poate fi realizat prin tehnologii diferite.
Tehnologia indic schimbrile eseniale de form, de structur i de compoziie chimic
necesare pentru realizarea unui produs i are la baz fenomene fundamentale i legi
caracteristice.
Procedeul tehnologic indic modul corect, respectiv mijloacele tehnice prin care se
realizeaz procesele tehnologice de obinere a unui produs.
Succesiunea logic a tuturor etapelor de transformare a materiei prime n produs
constituie fluxul tehnologic al procesului considerat.
Fluxul tehnologic se reprezint prin scheme de operaii, care conin succesiunea n timp a
operaiilor, inscripionate n dreptunghiuri i prin scheme cu utilaje (scheme tehnologice), care
reprezint succesiunea utilajelor (notate convenional prin simboluri) corespunztoare operaiilor
prin intermediul crora se realizeaz procesul tehnologic.

Fig.1.2. Schema tehnologic de preparare a pinii albe

1.2.1. Clasificarea procesele tehnologice din industria alimentar

1. Procese de condiionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu
transform caracterul materiei prime:
condiionarea cerealelor;
condiionarea fructelor i legumelor;
colectarea i condiionarea laptelui de consum;
tehnologia de abatorizare a crnii.

7

2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice:
- tehnologia produselor finoase;
- tehnologia zahrului;
- tehnologia amidonului, a glucozei i a dextrinei;
- tehnologia uleiurilor vegetale;
- tehnologia buturilor nealcoolice i a apelor minerale.

3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare:
tehnologia conservelor din legume i fructe;
tehnologia conservelor din carne;
tehnologia conservelor din peste.

4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul
enzimelor sau microorganismelor:
- tehnologia spirtului;
- tehnologia berii;
- tehnologia vinului;
- tehnologia fabricrii produselor lactate fermentate;
- tehnologia smntnii i a untului;
- tehnologia brnzeturilor;
- tehnologia produselor de panificaie;
- tehnologia prelucrrii tutunului.

1.3. Operaia tehnologic

Operaia tehnologic reprezint o etap prin care se realizeaz o anumit transformare a
materiei prime.
Diferite grupe de operaii constituie o faz de fabricaie (de preparare, de separare etc.),
iar timpul necesar pentru ca materiile prime s parcurg toate etapele procesului tehnologic
constituie ciclul de fabricaie.

1.3.1. Clasificarea operaiilor tehnologice

Dup natura i legile care guverneaz desfurarea operaiile tehnologice, acestea se
clasific n:
- operaii mecanice - care schimb forma i locul materiilor prime, ex: sfrmarea,
clasarea, amestecarea, transportul i depozitarea materialelor;
- operaii fizice - care modifici proprietile fizice ale materiilor prime.De exemplu:
- transfer termic: nclzirea, rcirea, tratamentele termice;
- transfer de mas:difuzia;
- transfer de faz: cristalizarea, extracia, evaporarea, distilarea, condensarea;
- operaii chimice i biochimice care schimb natura fizic i chimic a
materiilor prime (ex: reacii de neutralizare, oxidare, reducere,enzimatice, de polimezare etc.)
Operaiei principale din cadrul unui proces tehnologic i corespunde un utilaj principal;
n funcie de capacitatea acestuia se stabilete capacitatea de produciei a ntregii instalaii. De
cele mai multe ori, pentru a nelege fenomenele care au loc ntr-o anumit etap de transformare
a materiei prime n produs se face apel la schema de principiu a utilajului principal.
Din punct de vedere al inginerului de industrie alimentar, fluxurile tehnologice permit
acestuia cunoaterea integral a procesului tehnologic, cu evidenierea intrrilor i ieirilor pe
fiecare faz, n scopul ntocmirii bilanurilor de materiale, a calculrii costurilor i optimizrii
procesului de producie n ansamblu etc.
8


1.4. Desfurarea unui proces tehnologic

Pentru desfurarea unui proces tehnologic sunt necesare materii prime, resurse
energetice i utilaje.
Materiile prime sunt produse naturale extrase dintr-o anumit resurs. n raport cu
produsul obinut materiile prime pot fi considerate de baz i atunci se regsesc n produsul
principal, sau auxiliare, formnd produsele secundare ale procesului tehnologic.
n funcie de provenina lor, materiile prime pot fi naturale, obinute prin exploatarea
unor resurse naturale, sau industriale care rezult n urma unui proces de fabricaie.
Materialele sunt materii prime cu un grad avansat de prelucrare. Din acestea se obin
produse fr o modificare structural, n afar de o eventual prelucrare mecanic. n aceast
categorie se includ semifabricatele industriei metalurgice, fibrele textile, cimentul.
Tot n calitate de materii prime pot fi folosite unele deeuri, rebuturi i
coprodusedenumite generic materiale secundare, rezultate n urma desfurrii proceselor
tehnologice.
Prin valorificarea lor se realizeaz importante economii de materii prime naturale
deficitare i de energie.
Proveniena i natura materiilor prime influeneaz n mod hotrtor amplasarea
ntrepinderilor i organizarea procesului de producie.
Procesele tehnologice se desfoar n instalaii, alctuite din utilaje specifice fiecrei
operaii din fluxul tehnologic, maini i aparate.
Sistemele tehnice care servesc la msurarea unei mrimi se numesc instrumente de
msur. Se deosebesc: instrumente acustice, electrice, mecanice, magnetice, optice i termice.
Instrumentele pot fi indicatoare: (termometrul), nregistratoare (instrumente care nscriu variaia
mrimii msurate n timp) i integratoare, care nsumeaz pe o perioad de timp anumit, valorile
mrimii msurate. ndustriale.
De starea tehnic a mijloacelor de munc ,de gradul de uzur fizic i moral a utilajelor
folosite, depinde n mare msur realizarea performanelor cantitative i calitative ale procesului
tehnologic.

1.5. Produsele - rezultatul desfurrii procesului tehnologic

n urma desfurrii proceselor tehnologice rezult bunuri materiale denumite produse.
Produsele sunt considerate principale, dac reprezint scopul desfurrii procesului tehnologic
i secundare dac apar alturi de produsul principal.
Calitatea produselor principale depinde de calitatea materiilor prime, modul de
desfurare a procesului tehnologic, gradul de uzur al utilajelor, calificarea forei de munc etc.
n situaia n care la un anumit moment produsele secundare nu pot fi valorificate sunt
denumite reziduuri i necesit depozitarea n condiii corespunztoare, pentru a evita
degradarea lor i poluarea mediului ambiant.
n funcie de stadiul de prelucrare, produsele care rezult dintr-un proces tehnologic pot fi
clasificate n produse brute, intermediare i finite.
Produsele brute nu pot fi utilizate ca atare ci necesit prelucrri ulterioare, condiionri
etc.
Produsele intermediare se mai numesc i semifabricate.Unele dintre acestea pot fi
utilizate ca atare, deoarece nu necesit tratamente speciale, ali intermediari devin materie prim
n alte procese.
Produsele finite sunt obinute n ultima etap a procesului tehnologic.Sunt finisate i
corespund din punct de vedere calitativ documentaiei tehnice i cerinelor beneficiarului.
Gama acestora este variat, n funcie de specificul ramurii industriei alimentare din care
provine.
9

Produsele finite care nu corespund cerinelor de calitate se numesc rebuturi; acestea pot fi
recuperabile i nerecuperabile. Rebuturile recuperabile mpreun cu deeurile de fabricaie i
consum precum i coprodusele pot fi valorificate sub form de materiale secundare, pentru
lrgirea bazei de materii prime.Ele constituie o rezerv de materii prime i materiale, deoarece
conin cantiti importante de materii prime deja prelucrate, uneori cu consumri energetice mari
iar utilizarea lor contribuie la reducerea consumurilor specifice i a cheltuielilor de producie.

1.6. Ramuri ale industriei alimentare

Industria alimentar este alctuit din urmtoarele ramuri:
- industria zaharului;
- industria produselor zaharoase;
- industria amidonului, glucozei si dextrinei;
- industria uleiurilor vegetale;
- industria crnii i a produselor din carne;
- industria laptelui i a produselor lactate;
- industria morritului, panificaiei i a produselor finoase;
- industria valorificrii fructelor i a legumelor;
- industria spirtului i a buturilor alcoolice;
- industria berii;
- industria vinului;
- industria tutunului















10

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 2
Tehnologia vinului- DETERMINAREA PE CALE EXPERIMENTAL A
PRINCIPALILOR INDICI UVOLOGICI AI DIFERITELOR SOIURI DE
STRUGURI DE VIN
1. Scopul lucrrii
Prin lucrarea de fa se urmrete stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor pe
baza unor indici uvologici, dintre care mai importani sunt: indicele de structur, indicele
bobului, indicele de compoziie a bobului, indicele de randament.

2. Generaliti
n cadrul uvologiei se studiaz prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative
i numerice ce exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia
are foarte mare importan ntruct cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific, pentru fiecare
soi, direcia de folosin cea mai adecvata (struguri de mas, pentru stafide sau struguri pentru
vin) n care se pot realiza produse de bun calitate i cu eficien economic maxim. De
asemenea, caracterizarea uvologic ajut la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice i
permite oenologului s stabileasc schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor
corespunztoare, n vederea obinerii unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de
struguri, must i vin. Uvologia permite sa se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului
finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurnd astfel posibilitatea exercitrii unui
control riguros asupra procesului de producie.


2.1. Prile constituente ale strugurelui i corelaia dintre ele
Din punct de vedere morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i inflorescena
din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele.
Ciorchinele, numit i scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt
inserate ramificaii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III i mai rar de ordinul IV. Inserarea
bobului la ciorchine se face prin intermediul unei codie, numit pedicel, n vrful creia se afla
bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. n funcie de soi, gradul de coacere
i starea fitosanitar a recoltei, ciorchinii reprezint 210% din masa strugurilor.
Bobul (fig.1) sau fructul propriu-zis este o bac alctuit din pielit, miez i semine. n
raport cu masa strugurelui, boabele reprezint 9098% .
Pielia sau epicarpul reprezint 415% din masa bobului i este alctuit din epiderm i
hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu pereii externi ngroai
acoperii de cuticul i un strat de cear ce constituie aa numita pruin. Hipoderma este format
din 712 straturi de celule alungite, bogate n substane odorante, tanante i colorante.
Miezul sau pulpa, este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este format din
1116 straturi de celule pline aproape n totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat n zaharuri,
acizi organici, sruri minerale etc. Citoplasma, n care este situat nucleul, se gsete sub forma
unui strat subire lipit de pereii celulei. La coacere, lamela median, fiind de natura pectic, se
gelific. n vecintatea seminelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense i mai puin bogate n
zaharuri; ele alctuiesc inima boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul
pulpei. La maturitatea deplin, pulpa reprezint 7688% din masa boabei, iar resturile de perei
celulari i de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solid a miezului, reprezint pn
la 0,5% din masa lui.
Seminele reprezint 36% din masa bobului.
11

























Fig.2.1 Structura anatomic a bobului de strugure, artnd componentele extrase la fiecare
presare

2.2. Indicii uvologici
Toate prile constitutive ale strugurelui i bobului, deosebite ntre ele din punct de
vedere morfologic i fiziologic, sunt denumite uniti uvologice. Determinarea lor sub raport
gravimetric i numeric i a raporturilor n care se gsesc unele fa de altele constituie obiectul
analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obinute din aceast analiz, efectuat obinuit
cu ajutorul unor balane tehnice, se calculeaz o serie de indici uvologici dintre care mai
importani sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele bobului, indicele de compoziie a
bobului i indicele de randament.
I ndicele de structura al strugurelui este dat de raportul dintre masa boabelor i masa
strugurelui i prezint valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de
vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru mas. Se exprim cu ajutorul relaiei:
s
b
str
m
m
I = , (1)
unde: m
b
reprezint masa boabelor, msurat n grame;
m
s
masa strugurelui, n g.
I ndicele bobului I
bob
, respectiv numrul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de
mas, unde poate s coboare pn la 30 i mare la soiurile de vin, unde uneori depete 100.
Indicele de compoziie a bobului reprezint raportul dintre masa miezului i masa pieliei
i se exprim astfel:

12

p
m
cb
m
m
I = , (2)
n care m
m
este masa miezului bobului, exprimat n grame;
m
p
masa pieliei bobului respectiv, n g.
El arat de cte ori cantitatea de pieli este mai redus dect miezul. La soiurile pentru
vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crmpoie - 11,7;
Galben de Odobeti - 9,7) fa de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate i roii
(Feteasc neagr - 9,5; Tmioas romneasc - 6,5).
I ndicele de randament exprim raportul dintre masa mustului i masa tescovinei i poate
fi determinat cu ajutorul relaiei:
t
must
r
m
m
I = , (3)
unde m
must
reprezint cantitatea de must obinut n urma presrii, exprimat n grame;
m
t
masa tescovinei (ciorchine, pielie, semine, resturi tari din miez) rmase, n g.a
Acest indice arat de cte ori este mai mare cantitatea de must din strugure fa de
tescovin. Pentru o corect interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must i
coninutul lui n zaharuri. Cu ct concentraia mustului n zaharuri este mai mare, cu att masa
sa este mai mare. Aa se explic de ce soiurile recunoscute ca avnd un nalt potenial de
acumulare n zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se afl,
din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeti (4,2) i Zghihara de Hui (4,1), soiuri
cu pulp zemoas dar cu un potenial de acumulare n zaharuri mai redus.

3. Materiale i aparatura necesar
Pentru buna desfurare a lucrrii practice sunt necesare urmtoarele materiale:
- 2, 3 soiuri de struguri de vin;
- 1 soi struguri de mas;
- recipiente pentru colectarea diferitelor fraciuni rezultate n timpul determinrilor.
Ca i aparatur de lucru este necesar:
- balan electronic;
- refractometru portabil.

4. Modul de lucru
Pentru determinarea fiecrui indice uvologic n parte se procedeaz astfel:
- pentru determinarea indicelui de structur al strugurelui se cntrete strugurele ntreg, dup
care se elimin boabele de pe ciorchine i se cntresc.
- pentru determinarea indicelui bobului se cntresc 100 g de struguri i se determin numrul
de boabe prin numrare;
- indicele de compoziie a bobului se determin cntrind pielia unui bob de strugure i miezul
acestuia separat;
- indicele de randament. Pentru determinarea indicelui este necesar obinerea unei cantiti de
must, care se cntrete separat de tescovina rezultat, urmnd ca i aceasta sa fie cntrit.

5. Calculul i interpretarea rezultatelor
Pentru trei soiuri de struguri se completea n urmtorul tabel informaiile privind
alctuirea strugurelui.


13

Tabel 2.1 Valorile indicatorilor de alctuire ai strugurelui
Determinri Soiul de struguri analizat
1 2 3
Numrul de boabe
Masa strugurelui, g
Masa boabelor, g
Masa ciorchinelui, g

Pentru trei soiuri de struguri se calculeaz indicii uvologici (I
str
, I
bob,
I
cb
, I
r
) iar rezultatele
obinute se trec n urmtorul tabel.

Tabelul 2.2 I ndicii uvologici a diferitelor soiuri de struguri
Nr.
ctr.
Soiul de struguri
analizat
Indicele de
structur al
strugurelui, I
str

Indicele bobului,
I
bob

Indicele de
compoziie a
bobului, I
cb

Indicele de
randament, I
r

1.



2.



3.





6. Concluzii
Se vor formula concluzii privind variaa indicilor pentru cele trei soiuri de struguri.

























14

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 3

Tehnologia vinului- ANALIZE FIZICO - CHIMICE I DE CALITATE
ALE VINURILOR ALBE I ROII

1. Scopul lucrrii
Analizele fizico-chimice reprezint un instrument foarte important n cunoaterea
compoziiei strugurilor, a mustului i a vinurilor n diferite etape evolutive precum i a vinurilor
finite. Analiza fizico-chimic este corelat cu analiza senzorial care joac un rol important n
aprecierea calitii vinurilor.
Prin determinarea principalilor indicatori fizico-chimici ai vinurilor se poate urmri i
dirija evoluia acestora, asigurndu-se n final indicii cerui de standardele i normele interne n
vigoare.

2. Generaliti
Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-
chimice i tehnologice, utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar
a vinurilor.
Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentaia alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine,
ciorchini), n cazul obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor
obinute prin fermentarea strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere.
Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de
factori care in seama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehnologia de
obinere a vinurilor.
Tehnologiile clasice folosite pentru obinerea vinurilor albe i roii de consum curent,
cuprind urmtoarele grupe de operaii:
-vinificaia primar care cuprinde:
prelucrarea strugurilor;
fermentarea mustului i mustuielii;
obinerea vinului tnr;
-vinificaia secundar care cuprinde:
ngrijirea vinului;
condiinarea i mbutelierea vinului.
Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezint principalul component al vinurilor care le
definete ca butur alcoolic, le confer unele caracteristici senzoriale specifice, particip la o
serie de reacii fizico-chimice i alturi de ali compui i asigur vinului conservabilitatea.
n funcie de coninutul n zahr al mustului, coninutul n alcool variaz n limitele obinuite
8,5-13% vol., iar n unele cazuri speciale poate atinge valori mai mari.
Prin aciditate total se nelege suma aciditilor titrabile, dat de substanele acide din
must sau vin (acizi organici, srurile lor acide), care se pot titra cu o soluie alcalin n prezena
unui indicator care vireaz la pH=7. Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatili, ce
apar n serii acetice, aflai sub form liber sau sub form de sruri. Diferena dintre aciditatea
total i aciditatea volatil reprezint aciditatea fix a vinului. Dioxidul de carbon i dioxidul de
sulf nu sunt cuprini n aciditatea vinului.
15

n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei i Vinului nr. 67/1997 din
ara noastr, aciditatea toatal a vinurilor trebuie s fie cuprins ntre: 4,5 9 g/l n acid tartric;
3 6 g/l n acid sulfuric; 60 120 meq/l. Aciditatea volatil trebuie s fie mai mic de 18
mechiv/l (1,08 g/l exprimat n acid acetic) pentru vinurile albe i roze i mai mic de 20
mechiv/l (1,2 g/l exprimat n acid acetic) pentru vinurile roii. Nivelul aciditii volatile este
dependent att de modul de conducere a procesului de obinere, dar mai ales de condiiile de
pstrare. De aceea se consider c valoarea aciditii volatile constituie un indiciu al strii de
sntate a vinurilor.

3. Materiale i aparatura necesar
- ebuliometru;
- areometre;
- termometru;
- cilindru de sticl;
- picnometru;
- termostat;
- balana analitic;
- pH-metru.
Pentru determinarea aciditii: - biuret automat de 25 ml;
- pahare conice incolore de 50, 100 ml;
- pipete gradate i cotate de 10 ml;
- hrtie de filtru, vat, tifon etc.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, lipsit de CO2;
- albastru de bromtimol, soluie alcalin 4 % preparat;
- soluie tampon cu pH = 7.

4. Modul de lucru
4.1. Determinarea concentraiei alcoolice a vinurilor prin metoda ebuliometric
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gsete ntre
punctul de fierbere al apei (100
o
C) i cel al alcoolului etilic (78,4
o
C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic. Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul de fierbere
este mai sczut fa de cel al apei. Cunoscnd punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul
se deduce concentraia alcoolic folosind un disc sau o rigl special de calcul. Metoda se aplic
numai vinurilor seci, sntoase, limpezi, fr CO
2
i un extract total sub 30g/l. Determinarea
concentraiei cu metoda ebuliometric are o eroare de 0,1-0,3% vol.









16



Aparatura

Fig. 3.1. Descrierea Ebuliometrului
Ebuliometrul este proiectat pentru msurarea coninutului de alcool etilic la vin.

Modul de lucru
Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gsete ntre
punctul de fierbere al apei (100C) i cel al alcoolului etilic (78,4C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic.
Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul de fierbere este mai
sczut fa de cel al apei.
Cunoscnd punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce concentraia
alcoolic, folosind un disc sau o rigl de calcul.

Metoda Apei
Aceast metod este utilizat pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei distilate.
Valoarea msurrii devine un punct de referin pentru determinarea concentraiei de alcool a
probei msurate.
Aceast metod trebuie realizat tot timpul la nceputul determinrilor sau n cazul n care
se schimb presiunea atmosferic.
Se stropete sistemul de msurare cu ap distilat de cteva ori naintea nceperii modului
de lucru pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei, se nchide supapa de descrcare, se
cntresc 35 ml de ap distilat i se toarn n sistemul de msurare.
Dup nceperea msurtorilor apsnd butonul water, indicatorul ne arat valoare curent
a temperaturii apei msurate.
17

Dup atingerea temperaturii apropiate cu cea de fierbere a apei , senzorul se va reduce la o
putere mai mic de nclzire aceasta se va observa prin iluminarea ledului galben.
Dup atingerea temperaturii egal cu cea de fierbere a apei, senzorul va opri automat
nclzitorul, nregistrnd temperatura msurat.
Dup terminarea determinrii, se deschide supapa de evacuare pentru evacuarea apei
distilate.

Metoda msurrii cu vin
naintea nceperii determinrilor, se introduce 35-40 ml vin in instalaie, dup care se
deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului. In acest fel se face splarea instalaiei si
are loc pregtirea pentru msurare.
Se nchide supapa de evacuare, se introduce 35 ml de vin si se apas pe butonul Sample.
Se va porni automat nclzitorul pentru t nclzirea probei aceasta se poate observa prin
aprinderea ledului rou
Cnd se atinge temperatura identic cu temperatura de fierbere a vinului, nclzitorul,
automat, se opri si se apas VIEW pentru a vedea concentraia alcoolic a vinului.
Dup terminarea msurtorii, se va deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului
din instalaie.

3.2. Determinarea aciditii vinurilor varianta cu albastru de bromtimol ca indicator
Principiul metodei
Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluie de
hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena albastrului de bromtimol ca
indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului de carbon.
Spre deosebire de metoda poteniometric la care punctul de viraj este determinat cu pH-
metrul, n aceast metod punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de
la galben-portocaliu n mediul acid pn la verde-albstrui n mediul neutru (pH = 7).
Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, n cazul exprimrii n acid
tartric i de 0,05 g n cazul exprimrii n acid sulfuric.

Modul de lucru
Pregtirea probei pentru analiz
Stabilirea etalonului de culoare.
ntr-un pahar conic din sticl incolor de 100 cm
3
se introduc: 25 ml ap fiart i rcit; 1
ml soluie de albastru bromtimol; 10 ml din proba de must sau vin pregtit pentru analiz. Se
neutralizeaz cu soluie de NaOH 0,1N pn la obinerea virajului spre verde albstrui. Se
adaug 5 ml de soluie tampon cu pH = 7 se agit i se las n repaus.

Titrarea propriu-zis:
ntr-un pahar conic de 100 ml se introduc: 25 ml ap fiart i rcit (lipsit de CO2); 1 ml soluie
de albastru bromtimol; 10 ml vin (must) pregtit pentru analiz; sub agitare se adaug dintr-o
biuret pictur cu pictur soluie de NaOH 0,1N pn cnd se obine o coloraie identic cu cea
a etalonului de culoare (verde-albstrui).
Fie n numrul de ml de NaOH 0,1 N adugai la titrare.
Se efectueaz dou determinri paralel din aceei prob de analizat.



18

3.3. Determinarea densitii vinului
Metoda areometric
Pregtirea determinrii
Densimetrul se cura prin splare cu amestec sulfocromic sau prin tergere cu hrtie de
filtru imbibat cu soluie diluat de hidroxid de sodiu i apoi se spal cu mult ap. Dup
fiecare determinare se spal cu ap i se terge cu hrtie de filtru sau cu o bucat de pnz
moale, uscat i fr scame, eventual se degreseaz cu alcool i eter.

Mod de lucru
In cilindrul de sticl se aduce vinul limpede i fr CO2 cu atenie fr s se formeze
spum, n cantitate de cca 4/5 din volumul cilindrului. In cazul cnd spuma se formeaz,
aceasta se distruge prin apropierea captului nclzit al unei baghete de sticl sau de metal, fr
a atinge suprafaa lichidului sau se acoper cilindrul cu o sticl de ceas ce se ine pn cnd
dispar bulele. Se introduc n cilindru termometrul i areometrul, acesta fiind manipulat numai
de captul tijei cu degetele curate, astfel : areometrul inut de capul tijei se aduce n centrul
suprafeei lichidului i se las s se afunde ncet fr a atinge peretele interior, cilindrul fiind
aezat pe o suprafa orizontal. Cilindrul si densimetrul trebuie s fie foarte curate. Densitatea
trebuie luata la temperatura de 15
0
C sau foarte apropiata de aceasta. Dac areometrul nu este
susinut, el se afund mai mult dect este necesar, umezindu-se tija deasupra diviziunilor
corespunztoare densitii, ceea ce duce la indicarea unei valori mai mici a densitii. In acest
caz se scoate areometrul, se cura, se terge i se reia determinarea. Este necesar de asemenea
s nu adere bule de aer sau spuma la areometru, situaie ce apare cnd acesta este murdar.
Dup ce oscilaiile, care trebuie s fie ct mai slabe, au ncetat i un repaus de 1-2 minute,
pentru uniformizarea temperaturii, se citete densitatea cu 4 zecimale privind la nivelul
suprafeei lichidului la baza meniscului, dac indicaiile de pe areometru nu indic altfel. Dup
aceea se noteaz temperatura lichidului.
Dac densitatea s-a msurat la temperaturi diferite de 15
0
C se realizeaz o corecie,
adaugnd dac temperatura este mai mare sau scznd dac temperatura este mai mic,
conform celor de mai jos.
Temperatura n
0
C Corecia
10 0,0006
11 0,0005
12 0,0004
13 0,0003
14 0,0001
15 0
16 0,0002
17 0,0003
18 0,0005
19 0,0007
20 0,0009

Metoda picnometric
Principiul metodei: const n determinarea densitii relative a buturii alcoolice respective la
20
0
C n raport cu apa distilat la 20
0
C. n funcie de aceast densitate se citete din tabele
concentraia alcoolic.
Mod de lucru:
19

Se spal picnometrul cu un amestec de eter i alcool i se usuc. Se
cntrete picnometrul gol, curat i uscat la balana analitic. Se umple picnometrul cu ap
distilat, se termostateaz la 20
0
C timp de 30 minute. Se completeaz cu ap distilat dac apare
gol de aer i se terge cu hrtie de filtru la exterior. Se cntrete picnometrul cu ap distilat. Se
cltete picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat i se
termostateaz la 20
0
C timp de 30 minute. Se completeaz golul de aer, dac apare, cu produs de
analizat. Se cntrete picnometrul cu produsul de analizat.

3.4. Determinarea pH-ului
Indicele de pH al vinului este indicele aciditii reale, care reflect concentraia ionilor
de hidrogen din mediu. Cunoaterea pH-ului reprezint o importan deosebit n tehnologia
vinurilor, deoarece influeneaz direct proprietile gustative ale vinului, limpiditatea, culoarea
vinurilor roii i determin condiiile de dezvoltare a microorganismelor utile i patogene ale
vinului, precum i mersul proceselor fizico-chimice, chimice i biologice, ce se desfoar n
vin pe tot parcursul evoluiei sale.
n general, valoarea pH- ului la vinuri este cuprins ntre 2,8- 3,8, variind n timpul
pstrrii i condiionrii vinului.

Principiul metodei
Se msoar diferena de potenial ntre doi electrozi cufundai n prob de analizat. Unul
din electrozi are un potenial care este n funcie de valoarea pH-ului probei, iar cellalt electrod
un potenial fix i constituie electrodul de referin.
Mod de lucru
Pentru determinarea pH- ului se execut urmtoarele operaiuni:
Stabilirea punctului zero al instrumentului de msur (galvanometrului) al aparatului se face
naintea fiecrei determinri, conform instruciunilor care nsoesc aparatul.
Etalonarea pH metrului. Se spal electrozii cu ap distilat, se usuc cu hrtie de filtru i se
introduc ntr-o soluie tampon cu pH acid, cunoscut, (ex. pH= 3.57) cu ajutorul butonului de
reglare. Se ndeprteaz soluia tampon, se spal electrozii cu ap distilat i se usuc cu hrtie
de filtru. Se scufund dup aceea electrozii n soluie tampon cu un alt pH acid cunoscut (ex.
pH= 4,00) la temperatura de 20 C cnd acul galvanometrului trebuie s indice pe scar
valoarea respectiv.
Determinarea valorii pH- ului vinului. Se spal electrozii cu ap distilat, se usuc cu hrtie
de filtru i se introduc n vinul de analizat cu temperatura cuprins ntre 20-25 C. Valoarea pH-
ului se citete direct pe scara aparatului. Se fac cel puin dou determinri paralele din aceeai
prob, diferena ntre citiri nefiind mai mare de 0,1. Rezultatul va fi media aritmetic dintre cele
dou citiri.

5. Calculul i interpretarea rezultatelor
4.1. Calculul aciditii totale
Rezultatul se exprim n miliechivaleni la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid
sulfuric la litru.
Exprimarea aciditii totale din g/l H
2
SO
4
n g/l C
4
H
6
O
6
.
g/l acid sulfuric 1,53 =g/l acid tartric.
Exprimarea aciditii totale din acid tartric n g/l H
2
SO
4
.
20

g/l acid tartric 0,65 = g/l acid sulfuric
At = 10 V f, meq/l
At = 0,75 V f, g/l C
4
H
6
O
6

At = 0,49 V f, g/l H
2
SO
4,
unde: V-volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare, ml
f=0,9960

4.2.Calculul densitii- metoda picnometric

unde:
m1 masa picnometrului gol, curat i uscat (g);
m2 - masa picnometrului cu distilat la 20C (g);
m = m
0
-m
1
- cifra de ap a picnometrului ;
m
0
= masa picnometrului cu ap distilat la 20 C (g).
Cunoscnd densitatea relativ a distilatului alcoolic se determin concentraia alcoolic
cu ajutorul tabelelor de coresponden.
Rezultatele determinrilor se vor centraliza n tabelul nr. 3.1.

Tabelul nr.3.1. Variaia unor parametri fizico-chimici pentru 3 sortimente de vin
Nr.
ctr.
Sortiment de
vin
Concentraia
alcoolic, %.vol
Aciditate total,
g acid tartric/l
Densitate,

(g/cm)
3
pH
Met.
areometric
Met.
picnometric
1.



2.



3.




5. Concluzii
Pe baza rezultatelor centralizate n tabelul nr.3.1. se vor formula concluzii prin
compararea ntre cele 3 sortimente de vin dar i raportarea la valorile standardizate.









21

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 4
Tehnologia vinului- ANALIZA SENZORIAL A PRINCIPALELOR
TIPURI DE VINURI

1. Scopul lucrrii
Lucrarea urmrete obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial a diferitelor
tipuri de vin.

2. Generaliti
Vinul este o butur alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri. Acesta
putnd fi considerat baza civilizaiei occidentale, povestea lui putnd fi spus din punct de
vedere religios, medical, tiinific etc.
Aprecierea calitii acestuia se poate face att din punct de vedere chimic ct i
organoleptic. Analiza organoleptic se gsete n literatura de specialitate sub denumirea de
degustare.
Degustarea se definete ca analiza organoleptic a vinului, respectiv examinarea acestuia
din punct de vedere vizual, olfactiv i gustativ, pentru a aprecia practic calitile i/sau defectele
vinului.
In funcie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnic
sau de producie, tiinific, didactic sau instructiv, comercial sau turistic.
A degusta un vin nu nseamn identificarea vinului, anului recoltei, zonei/podgoriei de
provenien, deoarece acest lucru cere ani de experien n degustare i, n plus, vocaie pentru
acest lucru.
Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai nti s se cunoasc
tehnicile i terminologia specific degustrii, pentru ca apoi s se nceap prin educarea
simurilor degustrii s nvee a distinge i a identifica practic senzaiile vizuale, olfactive i
gustative pe care le produce un vin.
Din punct de vedere tehnic degustarea se realizeaz n urmtoarele trei etape:
- examinarea sau analiza vizual;
- examenul olfactiv;
- examenul gustativ.
Examenul vizual poate da informaii degusttorului asupra:
- culorii vinului i intensitii ei;
- limpiditii sau aspectului vinului;
- degajrilor gazoase (perlarea), mobilitii;
- vrstei i soiului din care a fost obinut acesta.
Practic, examenul vizual se desfoar astfel:
- se toarn vin n paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, n
funcie de mrimea acestuia;
- se examineaz spre lumin culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului;
- se rotete vinul pe marginea paharului i dac se constat formarea unor uvie
uleioase nseamn c vinul este bogat n alcool i glicerin, lucru ce iese n eviden i la
examinarea gustativ.
Culoarea. n funcie de tipul vinului, aceasta poate da informaii sugestive. Astfel:
- galben-pal cu reflexe verzui indic c vinul este tnr;
- galben-chihlimbariu indic c vinul este matur i bogat n coninut;
- vinul galben-nchis nseamn c a nceput s oxideze etc.
Vinurile roii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, n timp ce un Gamay are o
tent spre violet.
22

Vinurile roii cu o tent spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordur
spre portocaliu sunt vinuri n plin evoluie, iar cele cu bordur spre brun sunt vinuri vechi.
Dac tenta spre brun este vizibil pe toat suprafaa discului, se, poate aprecia c vinul
respectiv a nceput s se oxideze, deci este ntr-o faz de depreciere calitativ.
Examenul olfactiv ne indic de la prima impresie dac vinul are mirosuri plcute sau
neplcute, dac vinul este franc sau are un defect. Acum, degusttorul trebuie s identifice, pe
baza simurilor sale din "cmpul olfactiv", un numr relativ mare de arome pe care le conine
vinul.
Aceste arome pot fi grupate n mai multe tipuri de arome de baz:
-floral - floare de salcm, flori de portocal, mce, iasomie, trandafir, floare de tei,
violete etc.;
- de fructe - lmie, grappe-fruit, ciree, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas,
banane, coacze, viine, zmeur, migdale i altele;
- vegetal - fn, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, msline, ment, sparanghel, verdeuri i
altele;
- de condimente - scorioar, anason, vanilie, cuioare, piper, cimbru i altele;
- de animal - de vnat, de fezandare, de roztoare, de blan sau ln muiat, crnos etc;
- de fum sau prjit - pine coapt, migdale sau miez de nuc prjite, gudron, cafea,
caramel, afumat etc.;
- de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie;
- mineral - de cret, pmnt vulcanic, pmnt, ulei, petrol etc.;
- alte arome - chimice (fermeni, sulf, lac de unghii, oet, plastic), nuc, miere, unt etc.
Practic, examinarea prin miros ncepe prin rotirea vinului din pahar nc o dat, dup care
se trece cteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele i buchetul vinului.
Aceasta este prima impresie pe care trebuie s se pun baz i pe care trebuie s o rein
degusttorul. Acum se constat dac vinul are buchet de nvechire, arom specific soiului din
care provine sau eventual unele defecte.
Aprecierea vizual i olfactiv a unui vin permit degusttorului s identifice calitile sau
defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativ.
Examenul gustativ se realizeaz cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep
cele 4 gusturi fundamentale: dulce, srat, acru i amar. Senzaiile ce pot fi percepute n acest
moment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leag gura cu nasul.
Examenul (analiza) gustativ se realizeaz n 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare.
Aceste etape sunt: atacul, evoluia i impresia final.
- atacul este prima impresie recepionat. Ea poate fi, de exemplu , de fructe, sincer,
nervoas, moale sau din contr ascuit;
- evoluia corespunde timpului n care se va pstra vinul n gur. n aceast faz se
percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul ntre aciditate, alcool i tanin;
- impresia final este sinteza diverselor impresii gustative, n deosebi persistena
aromelor i buchetului.
Practic examenul gustativ se realizeaz astfel:
- se soarbe din pahar puin vin cu ct mai mult aer
- se plimb vinul pe limb n toate prile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale
limbii d senzaia cea mai pronunat, dup care se lipete limba de cerul gurii pentru a preciza
senzaia predominant
- apoi vinul mai este inut n gur cteva secunde pentru a-i defini gustul, dup care se
poate nghii pentru desvrirea impresiilor sau se arunc
Ustensile necesare degustrii
La degustarea vinului, n funcie de posibiliti i de scopul degustarii se vor utiliza
urmtoarele ustensile:
23

Cupa pentru degustare sau cupa
somelierului (tastevin) este o ceac mic, n
general din argint sau n toate cazurile din metal
argintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu o
torti sub care se afl un inel din acelai material
i care servete ca suport att pentru deget ct i
pentru prinderea lniorului.
Se observ n interior, o parte lateral cu
opt perle mari, concave necesare examenului vizual
al vinurilor roii, n timp ce pe cealalt parte se afl
nervurile, totdeauna n scobitur de form alungit,
permind urmarirea vizual a vinurilor albe, mai
transparente ca cele roii. n centru se observ o
bul mare de nivel, convex, n jurul acestei bule se
afla 4 perle mici n relief, care servesc aerrii
rapide a vinului i favorizeaz degajarea rapid a aromelor i buchetului.
Paharul de degustare are o form special,
dimensiunile sale sunt codificate de organismele
specializate.
Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul.
Deschiderea acestui pahar este puin mai ngust dect n
partea de jos, ceea ce permite concentrarea aromelor spre
nas.
Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o
spiral - urub fr sfrit, la care este aplicat un mner, n
care se fixeaz prghia i o lam pentru a tia capsulele.

3. Materiale necesare
Pentru realizarea practic a lucrrii sunt necesare urmtoarele materiale:
- 3 tipuri de vinuri;
- pahar standard pentru degustare;
- pahare pentru servirea diferitelor tipuri de vin;
- tirbuon

4. Rezultate i concluzii
Rezultatele i concluziile degustrii se trec n tabelul 1.

BULETIN DE ANALIZ SENZORIAL
Numele ...........................................................
Prenumele ..........................................................
Grupa ..................................................................
Data .................................................................


Fig. 1 Cupa pentru degustare

Fig. 1 Pahar pentru degustare


24

Ora .................................................................
Analizai senzorial probele de vin prezentate i acordai punctajul corespunztor.
1) Culoarea
- culoare frumoas, corespunztoare n categoria respectiv tipului i vrstei vinului
.......................................................................................................................... 2 puncte
- culoare frumoas, dar prezentnd mici abateri ............................................. 1.5 puncte
- culoare prezentnd abateri importante .......................................................... 1.0 puncte
- culoare necorespunztoare tipului i vrstei .................................................. 0.5 puncte
- vin ptat, culoare degradat ........................................................................... sub 0.5 puncte
2) Aspectul (limpiditatea)
- limpede cu luciu (cristalin, strlucitor) .......................................................... 2 puncte
- limpede fr luciu .......................................................................................... 1.5 puncte
-limpede, uor voalat (foarte slab, opalescent) ................................................ 1.0 puncte
- tulbure ........................................................................................................... sub 0.5 puncte
3) Mirosul i buchetul vinului
- arom pronunat (strugure) plcut, buchet fin, bine dezvoltat, corespunztor tipului i vrstei
.......................................................................................................................... 4 puncte
- arom prezent, buchet fin, corespunztor tipului i vrstei ......................... 3 puncte
- arom tears sau absent, buchet slab dezvoltat .......................................... 2 puncte
- aroma necaracteristic sau absent, buchet slab dezvoltat ........................... 1 punct
- defecte de miros, mirosuri straine ................................................................. sub 1 punct
4) Gustul
- armonic, fin, corespunztor n cadrul categoriei, tipului i vrstei vinului .....12 puncte
- armonic, corespunztor tipului i vrstei dar fr finee .................................10 puncte
- armonic, puin corespunztor tipului i vrstei ................................................8 puncte
- nearmonic, dar fr caractere strine tipului de vin .........................................6 puncte
- comun, cu uoare nuane strine tipului i vrstei ........................................... 4 puncte
- nuane strine tipului i vrstei ........................................................................ 2 puncte
- gust strin sau defectuous................................................................................. sub 2 puncte
Tabelul 1. Aprecierea senzorial a vinurilor



Atribut SRG MRS NDA
Culoare
Aspect
Miros i bughet
Gust
TOTAL
25


LUCRARE DE LABORATOR Nr. 5
Tehnologia zahrului- ANALIZA FIZICO-CHIMIC A MATERIILOR
PRIME ZAHAROASE

1. Scopul lucrrii
Prin lucrarea de fa se urmrete stabilirea caracteristicilor tehnologice ale sfeclei de zahr
pe baza unor indici i indicatori de calitate, indicatori ce se mpart n dou categorii:
- indicatori ai aspectului exterior;
- indicatori de calitate tehnologic.

2. Generaliti
Zahrul si produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz
prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce, nuane
diferite si arom placut.

Figura nr.5.1. Schema tehnologic de prelucrare iniial a sfeclei

Dup prelucrarea primar a sfeclei de zahr, n scopul obinerii zahrului, urmeaz
urmtoarele etape:
extracia zahrului din tiei;
purificarea zemii de difuzie;
evaporarea zemii subiri;
fierberea i cristalizarea zahrului;
26

prelucrarea zahrului umed.
Analiza sfeclei de zahr const n:
- determinarea impuritilor aderente;
- determinarea coninutului de zahr polarizabil din sfecl;
- determinarea zahrului invertit din sfecl;
- determinarea cantitii de marc din sfecl.
Indicatorii de calitate ai sfeclei de zahr se mpart n:
A. Indicatori ai aspectului exterior
B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei
A. Indicatorii aspectului exterior

a) I ndicatorul coletului:
b) Indicatorul de form:
c) I ndicatorul de diametru:
B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei

a) Coninutul n zahr al sfeclei, determinat polarimetric, i exprimat n kg/100 kg sfecl.

b) Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahr fa de substana uscat a sucului
celular.
Puritatea sucului 100
suc di n uscat Substant
suc di n Zahr
=

c) Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, care reprezint, coninutul de substan insolubil
n ap i exprimat n kg/100 kg sfecl.

d) Coninutul de substan reductoare, exprimat n kg/100 kg sfecl.
e) Coninutul de rafinoz din sfecl, exprimat n kg/100 kg sfecl.

f) Factorul M
z
, care exprim kg de melas, tip 50, ce se obine la 100 kg zahr cristal.
M
z
poate fi calculat cu relaia:
100
K 4 P D
K 8
M
t
z


=
n care: K coninutul de cenu conductometric, %;
D coninutul de zaharoz din sfecl, %;
P
t
pierderi tehnologice de zahr, kg/100 kg sfecl.
Valorile M
z
, n funcie de calitatea sfeclei sunt urmtoarele:
- sfecl de calitate superioar M
z
< 30;
- sfecl de calitate normal M
z
= 30 - 40;
- sfecl de calitate inferioar M
z
= 50 - 65;
- sfecl necorespunztoare M
z
= 65 80.

g) Randamentul teoretic de zahr cristal, care va depinde de zahrul rmas n melas (Z
m
)
i coninutul de zahr din sfecl (D).
Z
m
= D R [kg/100kg sfecl]
n care: Z
m
zahr rmas n melasa, %;
D coninutul de zahr din sfecl, %;
R randamentul estimat de zahr determinat prin calcul, kg/100 kg sfecl.

|
.
|

\
|
= m
Q
Q 100
1 P D R
t
[kg/100 kg sfecl]
27


n care: Q este puritatea zemii subiri obinut n laborator, %;
m coeficient melasigen al nezahrului calculat n funcie de puritatea melasei:

m
m
Q 100
Q
m

=

n care: Q
m
este puritatea melasei determinat statistic, %.


CARACTERISTICILE FIZICE I TERMOFIZICE ALE SFECLEI

a) Masa specific =
s
SU 265
265

[g/cm
3
]

n care SU
s
substana uscat a sfeclei.

b) Suprafaa specific a sfeclei, n funcie de mas (M):

- pentru M = 200 g, S = 1 cm
2
/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm
2
/g.

c) Presiunea osmotic, care este de 20...30 bari, pentru un coninut de zahr din sfecl de
18%.

d) Capacitatea termic masic
100
SU
8 , 2 18 , 4 C
s
s
= [ kj/kg grad]
C
s
= 3,39 3,60 kj/kggrad.
e) Conductivitatea termic a sfeclei

= 0,374 0,406 kcal/mhgrad, sau = 0,434396 0,47222 W/m grad.

f) Temperatura de nghe = 2,4 4,1
o
C.

g) Valoarea de nutre a sfeclei cu 17,5 % zahr este de 15,4 uniti de amidon.

2. Materiale i echipamente
- 3 rdcini de sfecl de zahr;
- balan analitic;
- ubler;
- rigl;
- refractometru portabil;
- polarimetru ABBE;
- termobalan cu I.R.

4. Mod de lucru
4.1. Determinarea Indicatorului de form- Cu ajutorul ublerului se va msura lungimea
sfeclei. La 1/2 din lungimea sfeclei se va msura diametrul rdcinii (d), ulterior fiind msurat i
diametrul maxim al rdcinii (D).
28

100
D
d
I
f
=


n care: d este diametrul rdcinii msurat la 1/2 din lungimea sfeclei;
D diametrul cel mare al sfeclei.
Dup acest indicator sfecla poate fi clasificat n:
- sfecl groas cu I
f

>
65%;
- sfecl normal cu I
f

>
60%;
- sfecl fuziform cu I
f

>
55%;
- sfecl subire cu I
f

>
50%.

4.2. Determinarea Indicatorului coletului- Se va cntri sfecla necolatat (Mt), ulterior fiind
eliminat i cntrit coletul (Mc).
100
M
M
I
t
c
c
=

n care: M
c
masa coletului,g;
M
t
masa total a sfeclei necoletate, g.

4.3. Determinarea Indicatorului de diametru- Se va calcula ca raport ntre lungimea sfeclei de
zahr i diametrul maxim al sfeclei de zahr.
100
D
L
I
m
t
d
=

n care: L
t
este lungimea total, mm;
D
m
diametrul maxim al sfeclei, mm.

4.4. Determinarea Coninutului n zahr al sfeclei- se va seciona sfecla de zahr la partea
superioar astfel nct s existe un orificiu n care se poate realiza prin aciuni mecanice
eliminarea sucului din pulp. Folosind polarimetrul ABBE se va citi indicele refractometric i
concentraia procentual de zaharuri. Se va realiza tranformarea pentru exprimarea n kg
zaharuri/ 100 kg sfecl de zahr.

4.5. Determinarea puritii sucului celular- Folosind termobalana cu IR se va determina
coninutul de s.u din sfecl (%) i conform relaiei de calcul de mai jos se va calcula puritatea.
Puritatea sucului 100
suc di n uscat Substant
suc di n Zahr
=

4.6. Determinarea Masei specifice
Pe baza relaiei de calcul de mai jos i folosind valoarea coninutului de substan uscat
determinat la termobalana cu IR, se va determina masa specific.
Ms=
s
SU 265
265

[g/cm
3
]

n care SU
s
substana uscat a sfeclei.

4.7. Determinarea suprafeei specifice a sfeclei, n funcie de mas (M):
Folosind urmtoarele date, se va calcula prin interpolare sau exterpolare valoarea suprafeei
specifice:
- pentru M = 200 g, S = 1 cm
2
/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm
2
/g.

29

4.8. Determinarea capacitii termice masice
Se va calcula cu relaia:
100
SU
8 , 2 18 , 4 C
s
s
= [ kj/kg grad]

4.8. Se vor formula concluzii privind valorile indicatorilor i caracteristicilor determinate,
consultnd i colecia de standarde de calitate.

5. Rezultate i concluzii
Se vor centraliza rezultatele obinute n urmtorul tabel:

Tabelul nr.5.1. Valorile indicatorilor de calitate i a caracteristicilor termofizice specifice
sfeclei de zahr

DETERMI NARE PROBA
1 2 3
Indicator de form
Indicatorul coletului
Indicatorul de diametru
Coninutul n zahr, kg/100 kg
sfecl

Puritatea sucului celular
Masa specific, g/cm
3

Suprafaa specific, cm
2
/g
Capacitatea termic masic,
kj/kg grad
















30

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 6






1. Scopul lucrrii
Obinerea n condiii de laborator a unui produs zaharos n scopul urmrii principalelor
etape din procesul de fabricare, stabilirea consumurilor specifice i a preului de cost dar i
stabilirea valorii energiei furnizate prin consumul unei anumite cantitati din produsul obinut.
2. Generaliti
Produsele zaharoase, cunoscute i sub numele de dulciuri se caracterizeaz prin coninut
ridicat de substan uscat (pn la 98%), alctuit n cea mai mare parte din zahar (zaharoza i
glucoza). Ele au valoare energetic ridicat i gust dulce nuanat, acestea fiind specifice fiecrui
sortiment n parte.
In funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime utilizate se clasific astfel:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolata i specialitai de ciocolat;
- produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de baz care se utilizeaz la fabricarea produselor zaharoase sunt zahrul i
glucoza. In reetele produselor, n funcie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate n grsimi
i proteine, acizi, aromatizani, colorani i ali aditivi.
Acizii alimentari care se utilizeaz mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul
citric, tartric i mai puin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se
face n scopul armonizrii gustului de dulce i conferirii unui specific rcoritor bomboanelor.

Ciocolata i alte produse pe baza de cacao
Materia prima de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de
cacao. Boabele de cacao sunt seminele arborelui de cacao care se cultiv n zonele tropicale din
America, Asia si Africa.
Printre componenii specifici ai boabelor de cacao se remarc prezena lipidelor n cantiti
mari i a substanelor cu rol de stimulente, ntre care cea mai mare importan prezint
teobromina care este prezent n proporii mari (0,8 - 2,1%). Lipidele din boabele de cacao se
extrag prin presare, dup prjire i mcinare, rezultnd untul de cacao.
Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii.

Tehnologia produselor zaharoase- PREPARAREA
BATOANELOR DE CACAO. CALCULE DE VALOARE
NUTRITIV I CALCULE TEHNOLOGICE (CONSUM
SPECIFIC, PRE DE COST)

31

Ciocolata se obine prin prelucrarea unor semifabricate, obinndu-se din boabele de cacao
(unt de cacao, praf de cacao) la care se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. In
afar de boabele de caco transformate prin decojire, prjire i mcinare n masa de cacao, la
fabricarea ciocolatei se utilizeaz zahr, unt de cacao, lecitin, lapte praf, cafea, alune, stafide si
alte ingrediente.
Pudra de cacao conine grsimi 22,5 %, ap 5,4 %, cenu 5 -7 % i alte substane din
compoziia chimic a boabelor de cacao.
Ambalarea trebuie s rspund cerinelor impuse de particularitile de stabilitate ale
produselor zaharoase. Ambalajul trebuie sa asigure protectie impotriva apei, a vaporilor de ap
din atmosfer, trebuie s menin substanele volatile implicate n formarea aromei i s
protejeze produsele mpotriva substanelor volatile, urt mirositoare din mediu.





















Figura nr. 6.1. Schema tehnologic general de obinere a ciocolatei

Noiunea de valoare nutritiv este foarte complex i este dat de:
- compoziia n substane nutritive a alimentului (proteine, glucide,lipide, vitamine, sruri
minerale) de calitatea acestora, de raportul care exist ntre componentele respective;
- de gradul de utilizare digestiv;
- de modul n care produsul satisface necesitile organismului.
Valoarea energetica a produselor alimentare reprezinta capacitatea acestora de a furniza
energie termica si se exprima in kilocalorii sau in kilojouli.
La calculul valorii nutritive a produselor alimentare se au n vedere trofinele (proteinele,
glucidele, lipidele), precum i nc alte 7 elemente chimice din compoziia produselor
alimentare: calciu, fosfor, fier, vitaminele B1, B2, A i C. Astfel la calcularea valorii nutritive a
produselor alimentare concureaz 10 elemente, fapt pentru care indicele care rezult n urma
calculrii valorii nutritive a produselor alimentare, se noteaz prescurtat: VN10.
Obs: Consumul specific reprezint cantitatea dintr-o materie prim dat necesar pentru
obinerea unei uniti de produs principal.
Temperareaa
Conjarea
Recoltarea tecilor
Desfacerea tecilor
Fermentarea
Prjirea, 130 150 C
Mcinare
Uscarea
Amestecarea ingredientelor
Turnarea
32







Raportul dintre cantitatea de produs finit obinut i materia prim consumat se numete
randament de fabricaie. Randamentul () se poate exprima ca un numr subunitar
(exemplu:0,75) sau n procente (exemplu: 75%).

3. Materii prime i materiale
Materii prime: 1 kg zahr, 500 g lapte praf, 200 g cacao, 200 g unt sau margarin, un plic de
zahr vanilat, 20 ml rom , 100 g alune, 100 g stafide, 50 g glucoz sau 15 ml zeam de lmie,
300 ml ap
Materiale: tav, vas smluit, ciolofan/hrtie pergament, hrtie milimetric A4.

4.Mod de lucru
Pregtire alune
Alunele se aeaz ntr-o tav care se introduce n cuptor la foc mijlociu i se las 10
minute cu ua cuptorului deschis ca s se prjeasc puin fr s se rumeneasc.
Se freac ntre palme ca s se desprind cojile i se taie n buci mari.

Preparare ciocolat
Intr-un vas smluit se pune zahrul, glucoza/zeama de lmie i apa, iar apoi se pune
vasul pe foc pn se dizolv tot zahrul. Este important s nu rmn cristale pe marginea
vasului. Dac se formeaz cristale de zahr, marginea vasului se terge cu un prosop curat. Dup
dizolvarea zahrului, se adaug zeama de lmie (dac nu am folosit glucoz).
Siropul de zahr se las s fiarb la foc mic, pentru a se lega. Dup 10 minute, se face un
test, punnd pe o farfurie cu ap rece 2-3 picturi de sirop. Dac aceste picturi rcite i prinse
ntre degete se adun ca o bomboan moale, nseamn c siropul este legat. In caz contrar, se mai
fierbe i repet testul dup 3-4 minute. In timp ce se face proba, siropul se ia de pe foc (plit). In
final trebuie s se evapore cel puin jumtate din apa iniial. Dac siropul este legat, vasul se ia
de pe plit i se adaug untul, se amestec pn se topete, apoi se adaug laptele praf i cacao
(cernute mpreun prin sita ca s nu aib aglomerri).
Vasul se pune din nou pe foc i se amestec n compoziie bine, pn cnd aceasta se
omogenizeaz. nclzirea trebuie astfel condus nct amestecul s nu dea n clocot. Dup
omogenizare, se ia vasul de pe plit i se adaug alunele tiate, stafidele tiate n buci, romul i
zahrul vanilat i se amestec.
Se pregtete o tav smluit uns cu puin unt i se adaug compoziia fierbinte n tav,
ntr-un strat de 2 cm. Se niveleaz i se las s se rceasc i s se ntreasc. Dup ce s-a rcit
puin se taie n bucai, ca bomboanele, sau sub form de dreptunghiuri, care se amabaleaz n
celofan sau se pot pstra n cutie de carton pe care se pune hrtie pergament. Ciocolata se va
pstra la rece sau n frigider pn la consumare.


n care: C
sp
- consumul specific [uniti de materie prim/uniti de produs]
M- cantitatea de materie prim folosit
P- producia obinut
33

5. Calcule i interpretarea rezultatelor
5.1. Calculul valorii energetice
Se va calcula coninutul n substane nutritive i valoarea energetic pentru 125 g de
produs folosind informatiile din tabelul de mai jos i consultarea site-ului
www.nutritiondata.com.

Tabel nr. 6.1. Coninutul n substane nutritive i valoarea energetic a materiilor prime
folosite la fabricarea ciocolatei


5.2. Calcule tehnologice
Calculul consumurilor specifice i a randamentului de fabricaie
n tabelul nr.6.1. se vor completa materiile prime folosite pentru prepararea batoanelor de
cacao i valorile consumurilor specifice pentru acestea.
Tabelul nr.6.2. Valorile consumurilor specifice pentru materiile prime folosite la
fabricarea batoanelor de cacao
Nr.crt. Materia prim folosit Consumul specific (Cs)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10



Calculul preului de cost
Cheltuieli cu materiile prime
Materie prim UM Necesar
arj
Pre unitar,
lei/UM
Valoare

1
2
34

3
4
5
6
7
8
9

TOTAL

Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele
Element UM Necesar Pre unitar,
lei/UM
Valoare


buc
buc
buc
TOTAL

Nr.
crt
Produs Pre produs,
(lei/UM)
Adaos
comercial
20%
TVA
24%

Pre livrare,
(lei/UM)
1 Batoane de cacao














35

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 7




1. Scop
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin
proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. De aceea
cunoaterea cerinelor pentru tehnica unei analize senzoriale de calitate reprezint criteriu
important n satisfacerea cerinelor consumatorilor.

2. Generaliti
Analiza senzorial este o disciplin care se ocup cu planificarea, pregtirea, realizarea i
evaluarea testelor senzoriale, inclusiv interpretarea rezultatelor i utilizarea simturile omului ca
instrumente de msurare. Analiza senzorial poate fi mprit n trei sub-seciuni:
- Testarea efectiv (date obiective despre produsele);
- Testarea afectiv (date subiective, cum ar fi preferinele; ex: teste pentru a evalua popularitatea
unei arome sau a unei impresii gustative);
- Percepia (aspectele biochimice i psihologice ale senzaie).
Standardele sunt instrumente ale analizei senzoriale indispensabile n evaluarea produselor de
consum prin utilizarea simurilor umane: vederea, auzul, mirosul, gustul i pipitul. Activitile
practice de analiz senzorial necesit utilizarea unui panel format din evaluatori umani.
Rezultatele testelor de bazeaz pe nregistrarea aprecierilor umane ale evaluatorului pentru
produsele supuse testului. Analiza statistic este apoi folosit pentru a genera concluzii i opinii
n ceea ce privete produsul.
n tabelul de mai jos sunt prezentate o serie de standarde ISO i corespondena lor ca
standarde traduse n limba romn.

Tabel nr. 7.1 Standarde ISO and standarde romneti n Analiza senzorial
Standard ISO Standard romn
ISO 3972:1991 Sensory analysis Methodology
Method of investigating sensitivity of taste
SR ISO 3972:2007 CT 95 Analiz
senzorial. Metodologie. Metoda de
investigare a sensibilitii gustative
ISO 4120:2004 Sensory analysis Methodology
Triangle test
ISO 4121:2003 Sensory analysis Guidelines
for the use of quantitative response scales
SR EN ISO 4120:2007 Analiz senzorial.
Metodologie. Testul triunghiului
SR ISO 4121:2008 Analiz senzorial.
Principii pentru utilizarea scalelor
cantitative de rspuns
ISO 5496:2006 Sensory analysis Methodology
Initiation and training of assessors in the
detection and recognition of odours
SR ISO 5496:2008 Analiz senzorial.
Metodologie. Iniierea si instruirea
evaluatorilor pentru detectarea si
recunoasterea mirosurilor
ISO 5497:1982 Sensory analysis
Methodology Guidelines for the preparation of
samples for which direct sensory analysis is not
feasible
SR ISO 5497:2006 Analiz senzorial.
Metodologie. Linii directoare pentru
prepararea esantioanelor pentru care analiza
senzorial direct nu este aplicabil
ISO 6564:1985 Sensory analysis Methodology SR ISO 6564:2007 Analiz senzorial.

Tehnologia produselor zaharoase- ANALIZA SENZORIAL A
PRODUSELOR ZAHAROASE (CIOCOLATA)
36

Flavour profile methods
ISO 6658:2005 Sensory analysis Methodology
General guidance
Metodologie. Metode pentru stabilirea
profilului aromei
SR ISO 6658:2007 T CT 95 Analiz
senzorial. Metodologie. Principii generale.
ISO/DIS 8586 Sensory analysis General
guidance for the selection, training and
monitoring of selected and expert assessors
(UD)
ISO 8586-1:1993 Sensory analysis General
guidance for the selection, training and
monitoring of assessors
Part 1: Selected assessors. Supplements
the information given in ISO 6658


NETRADUSE
ISO 8586-2:2008 Sensory analysis General
guidance for the selection, training and
monitoring of assessors Part 2: Expert sensory
assessors
ISO 8587:2006 Sensory analysis Methodology
Ranking
SR EN ISO 8586-2:2008 Analiz
senzorial. Ghid pentru selecia, instruirea si
monitorizarea evaluatorilor. Partea 2:
Evaluatori experi senzoriali [32]
SR ISO 8587:2008 Analiz senzorial.
Metodologie. Clasificare
ISO 8589:2007 Sensory analysis General
guidance for the design of test rooms
SR ISO 8589:2008 Analiz senzorial.
Direcii generale pentru proiectarea
camerelor de testare
ISO 11036:1994 Sensory analysis
Methodology Texture profile
ISO 11037:1999 Sensory analysis General
guidance and test method for assessment of the
colour of foods
ISO/DIS 11037 Sensory analysis General
guidance for sensory assessment of the colour of
products (UD)
SR ISO 11036:2007 Analiz senzorial.
Metodologie. Profil de textur
SR ISO 11037:2007 Analiz senzorial.
Ghid general si metod de testare pentru
evaluarea culorii alimentelor
ISO 13300-1:2006 Sensory analysis General
guidance for the staff of a sensory evaluation
laboratory Part 1: Staff responsibilities
ISO 13300-2:2006 Sensory analysis General
guidance for the staff of a sensory evaluation
laboratory Part 2: Recruitment and training of
panel leaders


NETRADUSE

Prezentarea caracteristicilor de calitate ale ciocolatei
Ciocolata are urmatoarele caracteristici de calitate:
- aspectul se examineaz ntr-o ncpere n care s existe o temperatur de 16-18C i
trebuie sa fie:
- la exterior de suprafa lucioas, fr pete, zgrieturi sau goluri de aer (bule)
- la interior pentru ciocolata neumplut s fie de mas omogen, mat (nu lucioas), fr
bule de aer; pentru ciocolata umplut, umplutura sau adaosul s fie uniform repartizat i
s aib consisten omogen.
- culoarea poate fi alb sau brun-deschis la ciocolata cu cacao i lapte, sau brun-nchis la
ciocolata amruie.
- consistena se examineaz ntr-o ncpere cu o temperatur de 16-18C-tare i casant
- gustul i mirosul plcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolat, fr gust sau
miros strin.
37

- fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o ciocolat s fie fin trebuie s dea
senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.

3. Materiale i aparatur
- 3 sortimete de ciocolat cu umplutur (de preferat unul alb);
- farfurii de unic folosin;
- pahare de unic folosin;
- ap plat.

4. Mod de lucru
4.1. Selectarea i descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei
Alegerea a 3 mrci din produsul ciocolat i prezentarea celor mai reprezentative
informaii despre acestea.
Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei i selectarea a 5-6 caracteristici
reprezentative pentru efectuarea analizei.
Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior i n seciune i
forma, consistena, culoare, arom, gust.
Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect exterior i n seciune
(la o temperatura de 202 C) i forma, consistena (la o temperatur de 202 C), culoare,
aroma, gustul.
Aceste caracteristici se vor completa n tabelul nr.7.3 din partea de Rezultate i discuii.
4.2. Analiza senzorial a celor dou mrci prin metoda punctajului
Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolat

Tabel nr. 7.3 Schema de pucntaj folosit n analiza senzorial a ciocolatei

Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristica
senzoriala
Scara de
punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Punctaj acordat
Aspect exterior i n
seciune (la
temperatura de 202
C) i forma
05 Forma regulat, suprafaa neted, lucioas,
fr pete i zgrieturi; desene bine conturate.
4- 5
Suprafaa este uor mat, prezint mici
zgrieturi; prezint mici neregulariti de
form i desen.
2-3
Umplutura este insuficient, stratul de
acoperire este insuficient; prezint desene slab
conturate; suprafaa mat.
0-1
Consistena (la
temperatura de 202
C)
05 La exterior: tare, onctuoas, fin. Umplutura:
pstoas, cremoas.
4- 5
La exterior: mai puin fin sau umplutura
necremoas.
2-3
La exterior: prea tare/moale, grosier sau
umplutura prea tare/moale, cristalizat.
0-1
Culoare 05 Uniform, culoarea umpluturii n concordan
cu aromele folosite (frica)=albicioas
4- 5
Prea slab/intens 2-3
Prezint pete, nuane diferite sau culoarea 0-1
38

umpluturii necorespunztoare cu aroma
folosit (alt culoare dect alb)
Aroma 05 Bine definite, plcut, n concordan cu
adaosul i colorantul folosit
4- 5
Specific, dar slab/ puternic exprimat 2-3
Aroma lips, neplacut sau strin 0-1
Gust 05 Bine definit, plcut, specific aromei folosite 4- 5
Umplutura prea aromata/mai putin precizat 2-3
Necaracteristic, acru/astringent, neplcut,
rnced
0-1
Efectuarea analizei senzoriale de ctre fiecare membru al echipei- conform schemei de
punctaj prezentate mai sus, pentru fiecare sortiment de ciocolat analizat se vor completa
valorile n tabelul nr. 7.4. n partea de Rezultate i discuii.

5. Rezultate i concluzii
Pentru sortimentele de ciocolat supuse analizei senzoriale se vor completa n tabelul de mai
jos (7.3) caracteristicile de calitate.

Tabel nr.7.3. Descrierea caracteristicilor de calitate pentru cele 3 sortimentede ciocolat
analizate
Caracteristici
senzoriale
Descrierea caracteristicilor senzoriale
Ciocolata 1
.................................
Ciocolata 2
............................
Ciocolata 3
.................................
Design ambalaj


Aspect exterior i
n seciune (la o
temperatur de
202 C) i forma

Consistena (la o
temperatur de
202 C)



Culoare


Miros
Gust


Punctajul acordat pentru atributele senzoriale se vor completa n fia individual de analiz
senzorial prezentat mai jos.

39


Fisa individual de analiz senzorial
Denumire produs:
Nume evaluator:
Data:
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observaii
Aspect exterior i n seciune
Consistena
Culoare
Miros
Gust





















40

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 8
Tehnologia conservrii fructelor i legumelor- CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A
MATERIILOR PRIME HORTICOLE
Fructele i legumele sunt roade ale soarelui i pmntului, prezente ntr-o diversitate att de
mare de culori, gust, arom i parfum, dar i de compoziie chimic, cu implicaii largi n
metabolismul nostru i cu ecouri largi asupra strii de sntate BRAD SEGAL

1. Scop
Folosirea legumelor i fructelor n industria alimentar a aprut ca necesitate a folosirii fie n
stare proapt pentru a asigura aportul de vitamine i minerale, fie conservate datorit
perisabilitii acestora sub forma unei game foarte diversificate de produse. Direcia de utilizare a
acestora dup recoltare i sortare se stabilete pe baza caracterizrii lor tehnologice, de aceea se
dorete ca studenii sa i nsueasc aceste noiuni.
2. Generaliti
Pentru aprecierea calitaii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici:
forma, mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei,
autenticitatea soiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc.
Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea
i dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup
nsuirile generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i
mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordana cu rezistena structuro-textural i gradul de
perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lzi, ladie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn,
carton, hrtie, mase plastice.
Produsele obinute din prelucrarea legumelor i fructelor:
a. Conserve sterilizate din legume i fructe;
b. Legume i fructe congelate;
c. Legume i fructe deshidratate;
d. Concentrate din legume i fructe;
e. Legume i fructe conservate prin murare.
Propietile produselor horticole
1. Propietile fizice ale produselor horticole.
Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul,
greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo-
textural i starea sanitar n sens larg.
Forma- variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiiile de mediu,
etc. Att pentru fructele propriu-zise, ct i pentru legumele-fructe, forma poate fi rotund i
oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea
acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime.
Mrimea. Mrimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale sau
nlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim n
milimetri. Ca i form, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i
mare.
Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza calculrii
spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea
41

localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i
internaionale.
Greutatea (G). Greutatea reprezint propietatea fizic ce hotrte, nu numai meninerea
n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este
i un factor comercial i tehnologic.
Greutatea specific (Gs). Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul
dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia
denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de
ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 4 C este egal
cu 1.
Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim
prin formula: Gs = G/V
Volumul. Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii
celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate
biologic, reprezint volumul caracteristic.
Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea
temperaturii unei uniti de mas de produs cu 1
o
C se numete cldur specific.
Cs = (100 0,66 x % substan uscat) / 100
Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic,
din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur.
Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului
i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i
cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate.
2. Proprieti organoleptice ale produselor horticole. Propietile caracteristice fructelor
i legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu organele de sim.
Culoarea. Culoarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i
uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea
de pigmeni vegetali.
Gustul. Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu
ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor
respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ.
Mirosul. Pentru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru
unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca
ele s fie recoltate numai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s permit
desfurarea proceselor biochimice respective.
Aroma. In general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele
horticole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror
substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane
cunoscute sub denumirea de precursori aromatici.
3. Perisabilitatea produselor horticole. La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa
strii de turgescen i de elasticitate face ca fructele i legumele s manifeste o nou
caracteristice denumit perisabilitate.
4. Fermitatea structotextural- reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura
produselor horticole, i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelor ci i de natura
chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din
endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. Fizic, fermitatea
structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2.
3. Materiale i aparatur
- roii; - refractometru portabil;
- mere; - balan analitic;
- tifon; - pH-metru portabil;
42

- termometru; - NaOH 0,1 N;
- ubler; - fenolftalein

4. Mod de lucru
Folosind tomate i mere se vor determina conform modului de lucru prezentat mai jos
caracteristicile acestora.
4.1. Stabilirea caracteristicilor fructelor/legumelor analizate
Se vor determina prin msurtori i examinare vizual:
- mrimea i indicele de form:

unde,
I- nlimea, mm
D- diametrul, mm
- aspectul cavitii pedunculare i a lojelor seminale (seciune prin fruct);
- culoarea pieliei, a pulpei i a seminelor.
ncadrarea n categoria de calitate se va face conform STAS-urilor (STAS 1421/2003- pentru
tomate, STAS 2714/2003/ pentru mere).
4.2. Stabilirea raportului ntre principalele componente anatomice
Se vor separa pielia, sucul cu pulp i seminele prin strecurare i se va stabili raportul lor
procentual, n urma cntririi la balana analitic.
4.3. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale fructelor/legumelor
4.3.1. Coninutul de substan uscat, n grade Brix
Refractometrul este adus la zero cu ap distilat, apoi este ters cu un tampon de vat. Cu
ajutorul unei baghete de sticl se picur 1-2 picturi din sucul rezultat prin stoarcere pe prisma de
jos a refractometrului i se inchide imediat cu a 2-a prism. Se vor realiza 3 determinri, lundu-
se ca rezultat media aritmetic.
Corecia de temperatur se face astfel:
- sub 20C se scade din valoarea citit 0,07 uniti pentru fiecare grad de temperatur;
- peste 20C se adaug cte 0,07 uniti pentru fiecare grad de temperatur.
4.3.2. Aciditatea titrabil exprimat n grame/100 ac. citric.
50 grame din proba mrunit se cntrete ntr-o capsul i se trece ntr-un balon cotat de
500 ml cu ajutorul unei plnii. Particolele aderente la pereii capsulei se spal cu ap distilat n
acelai balon astfel nct lichidul s ocupe aprox. 2/3 din volumul balonului. Coninutul
balonului se aduce la temperatura de 80C pe baie de ap i se pstreaz la aceast temperatur
timp de 20-30 min. agitnd des. Coninutul balonului se rcete la temperatura camerei, se aduce
la semn i se filtreaz print-un strat de vat sau tifon. Filtratul obinut servete pentru
determinarea aciditii totale.
50 ml de filtrat se trec cu o pipet ntr-un pahar Erlenmeyer i se titreaz cu N aOH 0,1 N
folosind ca indicator fenolftaleina.

Calcul:

,
n care:
Vt- numrul de ml NaOH 0,1 N consumai la titrare;
t- titrul soluiei de NaOH 0,1 N exprimat n acidul respectiv (t=0,0070- ac. citric; t= 0,0067-
ac. malic);
43

Vb- volumul balonului n care s-a preparat extractul, ml;
m- masa roiei, g;
Ve- volumul extractului luat pentru titrare, ml.
OBSERVAIE: Pentru roii aciditatea se va exprima n g% ac. citric iar pentru mere n g%
ac. malic.
4.3.3. pH-ul sucului- se va determina cu pH-metrul portabil prin picurarea a 1-2 picturi din
sucul filtrat provenit din fructe/legume (se va lua media aritmetic a 2 determinri).

5. Rezultate i concluzii
Rezultatele obinute conform modului de lucru se vor centraliza n tabelele ce urmeaz i se
vor formula concluzii prin compararea valorilor obinute cu a celor standardizate.

Tabelul nr. 8.1. Tabel centralizator al fructelor/legumelor analizate
a).
Caracteristica, UM Valoarea
Roii Mere
A B C Media A B C Media
Caracteristici
fizice ale
fructelor/
legumelor
nlimea, mm

Diametrul, mm

, mm

Raportul ntre principalele
componente anatomice, %


s.u, %Brix

pH

Aciditate titrabil, g% ac. citric/
g% ac. malic

b).
Proba Aspectul cavitii pedunculare
i a lojelor seminale (seciune
prin fruct)
Culoarea pieliei, a pulpei i a
seminelor

MERE A

B

C

ROII A

B

C


LUCRARE DE LABORATOR Nr. 9
Tehnologia conservrii fructelor i legumelor- PREPARAREA PRODUSELOR
GELIFIATE CONSERVATE CU AJUTORUL ZAHRULUI. PREPARAREA
44

GEMULUI DE FRUCTE. ANALIZA REFRACTOMETRIC A FRUCTELOR I
GEMULUI.
1. Scop
Realizarea principalelor etape tehnologice necesare conservrii fructelor cu ajutorul
zahrului i analiza variaiei concentraiei de substane solubile a produsului pe parcursul
tratamentului termic astfel nct stabilirea momentului final s asigure conservabilitatea
produsului.

2. Generaliti
Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaz calitile i
valoarea lor, iar prin adaosul de zahr, acizi etc.,se mrete valoarea energetic a acestora.
Metoda cea mai utilizat este fierberea cu adugarea unei cantiti determinate de zahr. n
prezena unor concentraii mari de zahr, microorganismele sufer fenomenul de plasmoliz
datorit presiunii osmotice a soluiilor de zahr.
Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55%. Cu ct
concentraia va fi mai mare cu att presiunea osmotic va atinge valori mai mari. Aciunea
conservant a zahrului este favorizat de: coninutul redus de umiditate; creterea aciditii;
temperatura i durata fierberii.
Produsele conservate cu zahr se mpart n dou categorii: produse negelificate (sirop i
dulcea) i produse gelificate (marmelada, gemuri, peltele).
Gemurile. Reprezint produsele gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia
stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul
se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile
preparate din amestec de fructe poart denumirea de gemuri asortate.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic
sau pulpe conservate cu bioxid de sulf. Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc
fructele destinate industrializrii sunt:
coninut ridicat n substan uscat solubil;
raport optim ntre coninutul de zahr i acizi;
culoare, arom i gust specifice i bine exprimate;
coninut ridicat n vitamine i sruri minerale;
procent redus de deeuri;
grad optim de maturitate industrial;
stare igienico- sanitar corespunzatoare
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze
principale: splaresortare curare divizare prepararea produsului condiionarea
ambalajelor dozare nchidere pasteurizare condiionarea recipientelor pline
depozitare
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama
de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
Proprietile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate n Tabelul 1.

Tabel nr.9.1 Proprieti fizico-chimice ale gemurilor
45

Caracteristici Condiii de admisibilitate
Substane solubile, % minim 67
Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025
Aciditate total exprimat n ac. malic, % maxim 0,5
Cenu insolubil n ac. clorhidric, % maxim 0,1

Tabel nr. 9.2 Date tehnice privind fabricarea gemului cu substan uscat solubil de minimum
61 grade refractometrice (Costin, B., 2002)
Sortimentul Curare i
sortare
Divizare Metoda
de
preparare
a gemului
Reeta de fabricaie, n kg pentru 100 kg
gem
Fructe Zahr Pectin Acid
citric
Gem de
mere
ndeprtarea
casei
seminale i
decojire
Tiei
Cuburi
Buci
Fierberea
fructelor
n sirop
de zahr
50 56 - 0,15

3. Materiale i aparatur
- fructe ( mere)
- zahr tos
- lmie
- acid citric (sare de lmie/lmie)
- cntar
- refractometru portabil

4. Mod de lucru
4.1. Obinerea gemului
Se cntresc fructele.
Se spal, se cur de partea necomestibil (coaj, smburi, csua seminelor).
Fructele curate se cntresc. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia de
zaharuri din fructe.
Se presar zahrul i se las s difuzeze tip de minim o or.
Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahrul formnd un sirop de fructe.
Se pune la fiert amestecul de zahr cu fructe, urmrind creterea concentraiei de zahr a
produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru prin creterea indicelui de
refracie datorit creterii substanelor dizolvate (substane solubile). Refractometrul Abbe
este prevzut cu o scal gradat n concentraie de zahr.




4.2. Analiza refractometric
46

Prin metoda refractometric se poate aprecia coninutul de substane solubile din siropuri,
sucuri de fructe, compoturi, dulceuri i gemuri,bulion i past de tomate, produse congelate sau
deshidratate etc.
Principiul metodei
Se determin %Brix la temperatura de 20C i din valoarea acestuia se deduce coninutul
de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel de conversiune. Prin substane
solubile se nelege concentraia exprimat n procente de mas, a unei soluii apoase de
zaharoz, care are acelai indice de refracie ca al produsului de analizat, n condiiile
determinrii.

Pregtirea probelor- este o operaie important i difer n funcie de starea produselor (lichide,
semivscoase, vscoase).

Produse semivscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.- se amestec bine proba de
laborator. Se stoarce o parte din prob printr-o pnz rar pliat n patru, se arunc primele
picturi de lichid i se pstreaz restul pentru determinare.
Produse tari, vscoase- se cntrete cu o precizie de 0,01g ntr-un pahar de 250 cm
3
, o
cantitate potrivit din proba de laborator (maxim 40 g) apoi se adaug 100 cm
3
ap distilat.
Coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2...3minute, amestecnd
cu o baghet de sticl. Se rcete coninutul, se introduce ntr-un balon cotat de 200 cm
3
, se
aduce la semn cu ap distilat i se amestec bine. Dup 20 minute se filtreaz coninutul printr-o
hrtie de filtru calitativ pliat ntr-un recipient uscat. Filtratul se pstreaz pentru
determinare.
Modul de lucru
Se preleveaz probe periodice i se urmrete variaia concentraiei de substane solubile n
produs cu ajutorul refractometrului. Cnd concentraia gemului a atins 67-70% grade
refractometrice, se oprete nclzirea.
Pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2...3 picturi din
proba pregtit i se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz
ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri. Apoi se citete
direct coninutul procentual de substane solubile. Determinarea se execut la temperatura de 20
0,5C sau la temperaturi diferite de aceasta cu maximum 5C. Se efectueaz dou determinri
pe aceeai prob.
Calcule i exprimarea rezultatului
- Cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat n %Brix
Dac determinarea s-a executat la temperatura de 20 0,5C pe proba nediluat,
procentul de substane solubile se citete direct pe scara aparatului. Dac determinarea s-a
executat la o temperatur diferit de 20C atunci valoarea procentual de substane solubile citit
se corecteaz la temperatura de 20C.
Corecia de temperatur se face astfel: sub +20C, se scade din cifra citit la refractometru
cte 0,07 de fiecare grad de temperatur. Peste +20C se adaug cte 0,07 pentru fiecare grad de
temperatur.



47

5. Rezultate i concluzii
Se recomand centralizarea datelor privind variaia coninutului de substane solubile la
momente diferite ale procesului de fabricare. Datelor vor fi ulterior reprezentate grafic n
coordonate %Brix= f (timp).

Tabel nr.9.3. Variaia coninutului de substan uscat a produsului pe durata
tratamentului termic
Temperatura produsului Timp, min (de la nceperea
tratamentului termic)
Coninutul de substan
uscat, Brix





































48

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 10
Tehnologia laptelui- ANALIZE DE CALITATE ALE LAPTELUI MATERIE PRIM

1. Scop
Calitatea laptelui reprezint cheia de baz n obinerea unor produse lactate superioare. O
serie de analize simple se pot efectua n sensul stabilirii calitii laptelui, analize precum:
determinarea prospeimii prin proba fierberii, determinarea densitii, determinarea pH-ului i
determinarea aciditii.

2. Generaliti
Sub aspect nutriional laptele este un aliment complet coninnd, n proporii echilibrate
toate elementele eseniale ntreinerii i creterii organismului, cu efecte morfogenetice i
energetice remarcabile. Constituie o alimentaie unic pentru copii de vrst mic. (Segal, R.,
2001)
Sub aspect nutritiv laptele ocup unul din primele locuri deoarece nglobeaz toi
nutrienii necesari supravieuirii, iar noului nscut i ofer suportul energetic i principiile
biologice ce i asigur creterea, dezvoltarea i imunitatea. Prin prelucrare, laptele se transform
ntr-o gam larg de produse lactate, care, mpreun, formeaz una din cele cinci grupe de
alimente de baz ale oricrei piramide a alimentelor. (Costin,G,M, Macovei,V,M, 2006)
Laptele este un aliment cu mare densitate nutriional datorit coninutului nalt de
nutrieni n unitatea de mas (12% total solide, din care 8,6% solide negrase), n care se
distribuie peste 100 de substane chimice funcionale. Macronutrienii furnizeaz 150 kcal (630
kJ)/ceac de lapte standardizat (3,2% grsime) sau 90 kcal n cazul laptelui degresat.

Tabelul 10.1 Compoziia medie a laptelui de vac
Component Compoziia
medie (%)
Domeniu de
varieie (%)
Compoziia
medie n
substan uscat
(%)
Ap 87,1 85,388,7 -
SUN 8,9 7,910,0 -
Lactoz 4,6 3,85,3 36
Grsime 4,0 2,55,5 31
Proteine 3,3 2,34,4 25
Cazein 2,6 1,73,5 20
Substane minerale 0,7 0,570,83 5,4
Acizi organici 0,17 0,120,21 1,3
Ali compui 0,15 - 1,2

3. Materiale
- minim 2 probe de lapte;
- lactodensimetru gradat n densiti relative pentru temperatura de 20C;
- termometru cu mercur gradat n grade Celsius (C). Se poate utiliza i un
termolactodensimetru (lactodensimetru ce are prevzut i termometru);
49

- cilindru de 250 ml n interiorul cruia densimetrul s se poat mica liber iar tija acestuia s
poat fi imersat n ntregime;
- pH-metru portabil;
- hidroxid de sodiu, NaOH, soluie 0,ln;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
- biuret de titrare;

4. Mod de lucru
4.1. Determinarea prospeimii laptelui- proba fierberii
Principiu
Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate de
27-30T nu rezist la fierbere datorit precipitrii proteinelor.
Mod de lucru
Laptele este introdus n eprubete cu perei subiri. Eprubetele se menin 2 minute n ap care
fierbe i vor fi agitate.
Dac aciditatea depete 30T laptele va precipita complet.
Dac precipitarea nu are loc integral (apariia de fulgi) aciditatea laptelui este situat ntre 27
i 30 T.

4.2. Determinarea densitii
Pregtirea probei
Pentru ca grsimea laptelui s fie ntotdeauna n aceeai stare fizic, laptele este nclzit la
40C.
Dup topirea grsimii, laptele este omogenizat mecanic (fr nglobarea aerului) i rcit la
20C.
Mod de lucru
Vasul cu prob de lapte, cilindrul n care se va face determinarea i un cilindru plin cu ap ce
conine termolactodensimetrul sunt introduse ntr-un termostat reglat la temperatura de 20C.
Dup realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea nceat a vasului pentru
a se evita formarea spumei.
Laptele este introdus n cilindrul de msurare inut nclinat pentru evitarea formrii
spumei. Cilindrul este umplut pn aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atenie pe o hrtie de filtru, este introdus ncet n lapte, vertical
i n axa cilindrului, apoi i se imprim o uoar micare de rotaie.
Dup cteva oscilaii, termolactodensimetrul rmne imobil. Se citete diviziunea
corespunztoare meniscului.
Valoarea citit este puin eronat datorit faptului c laptele ader pe tij deasupra
diviziunii notate i mrete greutatea instrumentului.
4.2. Determinarea pH-ului
Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative.
Principiul de funcionare al acestor aparate este acelai, indiferent de tipul lor. Msurarea pH-
ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul este de msur iar
cellalt este de referin. Sistemul de electrozi utilizat pentru msurarea pH-ului laptelui este
constituit dintr-un electrod de sticl (pentru msurare) i un electrod de comparaie (de referin).
50

Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar
electrozii vor fi imersai complet.
Paharul poate fi rotit uor n jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi
citit dup 15 20 secunde de la imersare.

4.3. Determinarea aciditii
Principiul metodei
Aciditatea laptelui se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o
soluie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentraie cunoscut, n prezena fenolftaleinei ca
indicator. In principal, aciditatea laptelui este dat de acidul lactic format prin fermentarea
lactozei. Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu i fosfaii.
Admind ca acidul care se neutralizeaz este acidul lactic, reacia de neutralizare este
urmtoarea: CH
3
-CHOH-COOH + NaOH > CH
3
-CHOH-COONa + H
2
0
Fenolftaleina servete ca indicator al sfritului reaciei datorit proprietii sale de a fi
incolor n mediu acid i roie n mediu bazic.

Mod de lucru
Intr-un vas conic de sticl (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adaug 20
ml ap distilat i 3 picturi de fenolftalein. Se amestec bine pentru omogenizare.
Se titreaz amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitnd bine amestecul pn cnd culoarea lui
devine roz-pal. Aceast culoare indic sfritul titrrii.

5.Rezultate i discuii
5.1. Exprimarea rezultatelor densitii
Observaii:
Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 201 C.
In practic se utilizeaz n mod curent exprimarea densitii laptelui n grade
lactodensimetrice, gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativ (care
este exprimat relativ la densitatea apei) prin relaia:
c=1000-(d-l)
Corecia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20C se poate face
folosind tabele special ntocmite sau folosind formula:
C
20
= c + 0,2 (t - 20)

n care:
C
20
- grade densimetrice la 20C
c - densitatea n grade densimetrice la temperatura determinrii
t - temperatura, n C, la care a fost fcut determinarea.
5.2. Exprimarea rezultatelor aciditii
Aciditatea laptelui este exprimat n grade de aciditate.
Gradele de aciditate sunt reprezentate de numrul de ml de soluie de NaOH de o anumit
concentrate (dependena de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea aciditii din
100 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator.
In funcie de normalitatea soluiilor de NaOH ntrebuinate exist:
51

- Grade Thorner NaOH n/ 10
- Grade Domic NaOH n/9
- Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4
Important !
1 T corespunde aciditii date de 0,09 g de acid lactic n cei 10 ml lapte. 1 D corespunde
aciditii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).
Calcul: Aciditatea laptelui este dat de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat n ml, nmulit cu 10.
Tabel nr.10.2. Parametri fizico-chimici ai probelor de lapte analizate
Determinare Proba 1
..
Proba 2
..
Prospeimea
Densitatea, gLD
pH
Aciditate, T




















52

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 11
Tehnologia produselor lactate- OBINEREA N CONDIII DE LABORATOR A UNUI
PRODUS LACTAT FERMENTAT. CALCULE TEHNOLOGICE

1. Scop
Prin lucrarea de fa, studenii sunt familiarizai cu tehnologia clasic de fabricare a iaurtului
produs lactat fermentat i cu metodologia de ntocmire a bilanului de materiale pentru un
asemenea flux tehnologic.
Un alt obiectiv al lucrrii l constituie urmrirea transformrilor biochimice ce au loc pe
parcursul ntregului flux tehnologic.

2. Generaliti
Iaurtul se prepar din lapte de oaie, de vac, de bivoli sau din amestecul acestora. Din punct
de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat din dezvoltarea n
lapte a dou bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus termophilus.
Iaurtul este cunoscut nc din secolul al VII-lea n Asia Mic i Peninsula Balcanic i a
aprut ca rspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cteva ore care urmau mulsului.
Astfel a nceput aventura descoperirii nenumratelor avantaje nutriionale i medicale pe care le
deine.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperit absolut din ntmplare. n foarte multe ri ca
Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiie, dar ncepnd cu
anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se rspndete i n Europa Occidental. Cuvntul iaurt,
vine din limba turc, youghurmak nsemnnd "a ngroa", este utilizat n mod curent, att n
America de Nord-yoghurt, ct i n Europa i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de
altdat.

2.1. Procesul tehnologic pentru obinerea iaurtului produs lactat
n figura 2 este prezentat schema fluxului tehnologic pentru obinerea iaurtului produs
lactat, iar n cele ce urmeaz sunt detaliate aspectele legate de dou din operaiile cheie din
tehnologia acestuia.

2.1.1. I nocularea laptelui
Inocularea sau nsmnarea laptelui este operaia tehnologic ce const n adugarea n masa
de lapte, de culturi lactice specifice pentru fermentare i omogenizarea foarte energic a acestui
amestec, n vederea realizrii iaurtului.
Inocularea laptelui materie prim pentru obinerea iaurtului se realizeaz astfel:
- se dizolv cultura de bacterii lactice n lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25
o
C;
- se aduce laptele materie prim la temperatura de inoculare: t = 4245
o
C;
- se introduce n masa de lapte pregtit pentru inoculare cultura concentrat de bacterii lactice
specifice (iaurtul clasic: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus,
iaurtul probiotic: cultur mixt de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus i/sau Lactobacillus
casei);
Inocularea are loc n vana de preparare iaurt, prin adaosul direct sub agitare continu al
culturii dizolvate de bacterii lactice n lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25
o
C;
Observaii:
pentru iaurt cu coagul ferm (iaurt clasic), din vana de nsmnare, laptele inoculat este
preluat de o pomp i dirijat n maina de ambalare, de unde se dozeaz n recipiente specifice.
Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi n camera termostat, unde are
53

loc fermentarea laptelui. Dup coagularea acestuia i obinerea pH-ului optim are loc prercirea
i rcirea final a iaurtului din ambalaje, ntr-o camer frigorific.
n cazul fabricrii iaurtului cu coagul fluid (iaurt de but), fermentarea laptelui are loc
n vana de preparare iaurt timp de 2,53,5 ore, dup care coagulul format este omogenizat cu
ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei i prercit la o temperatur de aproximativ 20
o
C.
Dup aceast operaie, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimenteaz dozatorul mainii
de ambalat.

2.1.2. Termostatarea iaurtului
Termostatarea sau fermentarea iaurtului este operaia n urma creia se obine produsul
finit i const n meninerea laptelui inoculat n condiii stricte de temperatur o anumit perioad
de timp, n funcie specificaiile tehnice. Astfel,
- temperatura de fermentare (termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de
42...45
o
C, n funcie de cultura de bacterii lactice utilizate;
- durata de meninere la aceast temperatur este de 2,5...3,5 ore;
- momentul final al fermentrii este stabilit att organoleptic ct i analitic, prin
determinarea aciditii titrabile, care trebuie s fie cuprins ntre 80...90
o
T sau prin determinarea
pH-ului, care trebuie s fie cuprins ntre 4,65...4,70.































2.2. Transformrile biochimice principale din lapte ce au loc n procesul de obinere al
iaurtului

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare la scar industrial a iaurtului
54

Cazeina se gsete sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentat i transformat n
acid lactic. Coninnd o cantitate redus de lactoz, iaurtul poate fi folosit i n alimentaia
diabeticelor.
Dei pasteurizarea de durat are un efect bactericid satisfctor, meninndu-se totodat i
calitile organoleptice, precum i ntreaga valoare biologic, nu este totui indicat deoarece nu
distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte i nu realizeaz o hidratare suficient
a cazeinei care condiioneaz obinerea unui coagul dens.
Se recomand pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 95
0
C cu meninerea de 15 - 30
minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor
intermoleculare i eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile, care determin o mrire a
hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens.
Prin rcire dup termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determin o scdere a coninutului n ap liber i o mrire a proporiei de
ap legat, obinndu-se astfel un coagul mai dens.

2.3. Caracteristicile produsului finit
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
- Senzoriale:
- aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu
aspect de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i max. 5 % la
cel gras i slab);
- culoare: alb, cu nuan glbuie mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac;
- gust i miros: plcut, acrior, aromat.

- Chimice
Extra Gras Slab
Grsime, % min.
Substan uscat, % min.
Aciditate, T
4
11,3
75145
2,8
11,3
75140
-
8,5
75140

- Microbiologice:
- bacterii patogene - lips;
- bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n
bidoane.

3. Materii prime, materiale i aparatur necesare
- lapte cu un coninut de grsime ridicat,
- lapte praf (pentru a mri coninutul de substan uscat),
- iaurt cu o cultur activ,
- vase pentru preparare i ambalaje pentru termostatare,
- hidroxid de sodiu, 0.1 N,
- soluie alcoolic de fenolftalein,
- pahare Erlenmayer,
- pH-metru,
- termometru,
- etuv reglat la 43-45C.




55


4. Mod de lucru
Conform fig.2 se va obine iaurtul n condiii de laborator, termostatarea considerndu-se
finalizat atunci cnd aciditatea i/sau pH-ul au valorile conform cerinelor de calitate (Ac=80-
90 Th, pH=4,65-4,7).
Laptele praf, adugat pentru a mri cantitatea de substan uscat n scopul obinerii unui
coagul mai ferm, se va solubiliza n laptele cald. Dei n procesul tehnologic la scar industrial
se adaug pentru obinerea iaurtului cultura pur de bacterii lactice (n doze conform
specificaiilor de pe ambalaje), la nivel de laborator se va folosi n acest scop un iaurt din comer.
n timpul operaiei de termostatare se evit micarea ambalajelor deoarece s-ar favoriza astfel
separarea zerului n cantiti mari.
Observaie:
*Determinarea aciditii se va realiza conform modului de lucru prezentat la analiza fizico-
chimic a laptelui.










Fig. 2. Schema de obinere a iaurtului cu coagul ferm n condiii de laborator
5.Calculul i interpretarea rezultatelor
Cerine:
- stabilii prin analiz fizico-chimic parametrii regimului de termostatare (durat/timp) pentru
ca iaurtul s ajung la aciditate conform cerinelor de calitate (80-85T)
- pornind de la figura nr.1 pentru iaurt tip gras realizai calculul bilanului de materiale,
considernd c se transport spre unitate 2000 L/zi de lapte cu un coninut de grsime de 3,5% i
se dorete obinerea unui iaurt cu 2,5% grsime.
Exemplu de calcul pentru primul grup de operaii din schem

RECEPIE CALITATIV SI
CANTITATIVA
L
t
P
1
=0.05%
L
rc

56


n care:
L
t
- cantitatea de lapte transportat;
L
r c
- cantitatea de lapte repecionat calitativ i cantitativ;
p
2
- pierderile rezultate la operaia de Recepie calitativ i cantitativ.
Lt = L rc + p
2
p
1
=
100
05 . 0
Lt
L
t
= 2000 L
(40C)=1028 kg/m = 1,028 kg/L
L
t
= 2056 kg/zi

p
1
=
100
05 . 0
Lt p
1
=1,03 kg/zi

2056 = Lrc + 1,03 Lrc =2054,97 Lrc = 2054,97 kg/zi


6. Concluzii
















57

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 12
Tehnologia produselor lactate - OBINEREA N CONDIII DE LABORATOR A
BRNZEI PROASPETE DE VACI. CALCULE TEHNOLOGICE

1. Scopul lucrrii
Lucrarea are ca scop familiarizarea i nsuirea de ctre studeni a principalelor operaii din
tehnologia de fabricre a brnzei proaspete de vaci i realizarea calculelor tehnologice pe schema
tehnologic.

2. Generaliti
Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general, din cazeina
care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz,
sruri minerale, vitamine. Nu trebuie s fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci
ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine
definite pentru fiecare sortiment n parte.
Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui sub aciunea exclusiv a bacteriilor
lactice sau prin aciunea asociat a bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante. Ele se
caracterizez prin consistena moale, cu gust acrior de fermentaie lactic.
Brnza proaspt de vaci este un sortiment de larg consum, apreciat pentru valoarea sa
nutritiv, obinut din lapte de vac smntnit sau normalizat n funcie de sortimentul de brnz
care urmeaz a se fabrica.
Din punct de vedere al coninutului de grsime, avem: brnz de vaci superioar (foarte
gras cu 14% grsime), gras (cu 10%grsime) sau dietetic (cu 5% grsime).
Procedeul de fabricare clasic
Normalizarea laptelui. nainte de a fi introdus n procesul de fabricaie, laptele trebuie
supus operaiei de normalizare, operaie care const n aducerea laptelui la coninutul de grsime
corespunztor fiecrui tip de brnz care trebuie s se obin.
Pasteurizarea laptelui. Aceast operaie se poate realiza n vane sau cazane cu perei dubli
la temperatura de 63...65 C timp de 30 minute, fie n instalaii de pasteurizare cu funcionare
continu (schimbtoare de cldur cu plci) la temperatura de 71...73C, timp de 20...30 s.
Pregtirea laptelui pentru coagulare.
Aceast pregtire const n: rcire la 23...28C, pentru procedeul cu durata lung, i la
33...35C, pentru cel de durat mijlocie. La brnzeturie - creme, rcirea laptelui se face pn la
21...23C (procedeul de lung durat); adaos de maia de producie n proporie de 0,5 - 1%
pentru brnza proaspt de vac - procedeul de durat lung; 5% pentru brnza proaspt de vac
- procedeul de durat mijlocie - i 1-1,5% pentru brnzeturile -creme (procedeul de lung
durat); adaos de CaCI
3
n proporie de 15-40 g/100 l lapte, sub form de soluie (dizolvat n 2 l
ap).

Coagularea laptelui dureaz 1...2 ore, cnd aciditatea crete cu 3...4 T, dup care se
adaug soluia de enzim coagulant necesar unei coagulri timp de 16...18 ore. Enzima
coagulant are rolul de a desvri precipitarea proteinelor, care are loc n paralel sub aciunea
acidifiant a maielei. Coagularea laptelui are loc n vane cu perei dubli, cu sau fr dispozitive
de prelucrare mecanizat a coagului, de capaciti variabile (1000...5000 l lapte) sau, n cazul
prelucrrii unei cantiti mici de lapte, n cazane.
Dup introducerea soluiei de enzim coagulant, se amestec ntreaga mas de lapte cel
puin 5 min, lent i continuu, circular i de sus n jos. Apoi se acoper vana sau cazanul cu sedil
sau capac i se las n repaus pn la coagulare.
Procesul de coagulare se consider terminat cnd se ating urmtorii parametrii:
58

- coagulul este compact, are
consisten moale, ce se desprinde uor de pereii vasului, zerul eliminat fiind limpede de culoare
alb-glbuie;
- aciditatea zerului este de 50...60 T.
Culturile starter folosite la fabricarea brnzeturilor proaspete sunt formate din:
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate.
Uneori se utilizeaz i Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides
subsp. cremoris pentru arom. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micorarea
randamentului i la apariia de miros i gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este
eliminat din cultura starter de producie.

Prelucrarea coagulului se face n funcie de utilajele folosite, astfel:
- la vanele mecanizate prevzute cu dispozitive orizontale i verticale pentru tierea
cogulului, se face o singur tiere n forme ptrate cu latura de 6...8 cm, evitndu-se mrunirea
naintat;
- n vane nemecanizate, tierea se face cu cuite speciale, n coloane avnd seciunea
ptrat cu latura de 8...12 cm.
n cazul prelucrrii unor cantiti mici de lapte, coagulul se extrage manual cu ajutorul
unor scafe speciale, dup care este introdus n saci de sedil, care se strng la gur i se aeaz pe
crinte metalice n vederea scurgerii zerului. Dup 4...5 ore se trece la o presare uoar a masei de
brnz, aezndu-se deasupra sacilor tvi metalice cu greuti.
Dac se utilizeaz vanele pres (fig. 2) acestea sunt prevzute cu pci gaurite care se
sprijin pe un cadru mobil, putndu-se deplasa pe vertical de-a lungul unui ax filetat, prin
manevrarea unui volan.
Pastificarea i rcirea se realizeaz cu ajutorul mainii de pastificat i rcit, n vederea
obinerii unei consistene ct mai fine i pentru a preveni acidifierea brnzei. n maina de
pastificat, brnza se introduce la temperatura de 20 C i iese la o temperatur sub 10 C.
n cazul n care nu se dispune de o main de pastifiat-rcit, brnza proaspt de vaci se
introduce n ncperi frigorifice la 2...4 C, n straturi subiri un timp suficient pentru realizarea
rcirii.
Ambalarea brnzei de vaci se realizeaz imediat dup fabricare n pachete de form
paralelipipedic de 250 g, n pahare tronconice de carton parafinat sau plastic cu un coninut net
de 200, 250, 400 i 500 g. n anumite cazuri se poate distribui i vrac.
Brnzeturile proaspete de vac trebuie s corespund urmtoarelor criterii senzoriale:
- aspect: past- fin, cremoas, moale, nesfrmicioas: la tipurile semi-gras i slab se admite
o structur slab grunjoas;
- culoare: alb, alb-glbuie;
- miros i gust: plcut, caracteristic fermentaiei lactice.

3. Materiale necesare
Pentru prepararea brnzei de vaci tip desert sunt necesare urmtoarele:
- lapte normalizat (3,5% grsime) i pasteurizat (1 l);
- 200 g maia activ (iaurt integral);
- recipiente pentru coagulare;
- plit electric;
- termometru;
- linguri pentru amestecare;
- site pentru scurgere i tifon.




59

4. Mod de lucru
4. 1. Pregtirea brnzei proaspete de vaci
Laptele normalizat (1 l) se nclzete la temperatura de 37...40 C la care se adaug 200 g
de iaurt integral, amestecndu-se n continuu pn la coagularea cazeinei (formarea grunjilor). Se
mai las pe foc circa 5 minute dup care se oprete focul i se continu amestecarea pn la
coagularea complet a ntregii cantiti.
Dup ce s-a ncheiat coagularea, coagulul se separ cu ajutorul unei site i se las la scurs
i racit ntr-o ncpere rece pentru evitarea creterii aciditii.
4.2. Efectuarea calculelor tehnologice
Se va intocmi schema tehnologic de obinere a brnzei proaspete i se vor calcula:
- bilanul de materiale;
- randamentului de fabricaie al brnzei de vaci proaspete.

5. Rezultate i concluzii





















60

LUCRARE DE LABORATOR Nr. 13
Tehnologia produselor lactate- OBINEREA N CONDIII DE LABORATOR A
UNTULUI. CALCULE TEHNOLOGICE.
1. Scopul lucrrii
Prin aceast lucrare se dorete familiarizarea studenilor cu tehnologia de obinere a untului,
adaptarea acestei tehnologii la condiiile de laborator i ntocmirea bilanului de materiale pentru
fluxul tehnologic industrial.
Un alt obiectiv al lucrrii l constituie urmrirea fenomenului de inversare de faze
(U/AA/U, A-ap iar U-ulei).

2. Generaliti
Definiia untului: este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan
uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii. Din punct de
vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa de smntn care este o
emulsie de tip ulei/ap.

Obiectivele principale ale procesului tehnologic de obinere a untului sunt urmtoarele:
trecerea grsimii din starea de globule n faza lichid continu;
obinerea unei structuri i consistene corespunztoare;
formarea aromei;
asigurarea unei bune conservri.
Materia prim folosit n procesul tehnologic de obinere al untului este smntna rezultat
n urma operaiei de separare centrifugal (al crui coninut de grsime e corectat prin
standardizare) sau din colectare de la diferii furnizori particulari.
Proprietile fizico chimice ale smntnii
Grsimea: 25 40 %
Temperatura: max.20
0
C
Aciditatea: -furnizor 20
0
T
-beneficiar 23
0
T
Procedeele de transformare a smntnii n unt
n prezent se cunosc 3 procedee prin care smntna, unde globulele de grsime sunt fin
dispersate n plasm (constituind faza discontinu) se transform n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65
% - 80 ~ 85 % (sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particulele de grsime
solidificat i picturi de plasm). Pentru a realiza acest lucru este necesar s se produc aa
numita inversare de faze i n acelai timp s se elimine excesul de substan uscata negras din
smntn. Realizarea acestei inversri de faze se face astfel:
-prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de grsime sunt
aglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi malaxate formnd o mas continu;
-prin concentrare smntna se supune unui proces de concentrare printr o separare
centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup care are loc o aciune
mecanic i termic ce determin inversarea fazelor;
-prin combinare n acest caz, smntna se supune unui tratament termic violent care
determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separri centrifugale n urma
creia din fraciunea lichid cu peste 88 % grsime se obin 2 fraciuni: grsimea i plasma.
61

Aceste componente se recombin (se pot aduga arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie
de tip A/U.
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris
(Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis
diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar
urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci heterofermentativi Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori de
arom.

SMNTN

Recepie calitativ i cantitativ

Normalizare

Pasteurizare (72
0
C/15 sec. au 92 95
0
C/10 sec.)


Dezodorizare

Maturare fizic

Maturare biochimic

Baterea smntnii zar


Splare ap de splare

Malaxare

Ambalare

Depozitare
Fig. 13. 1 Schema tehnologic de fabricare a unutului

3. Materii prime, material i echipamente necesare
- smntn dulce;
- ap cald (35-40C);
- mixer (blender);
- vas preparare i vas eliminare zar;
- soluie de NaOH 0,1 N;
- ap distilat;
- soluie alcoolic de fenolftalein 1%;
- pahare Erlenmeyer;
- biuret de titrare.



Culturi starter de bacterii lactice
62

4. Mod de lucru
4.1. Obinerea untului n condiii de laborator





















Fig. 13. 2. Schem de lucru pentru obinerea unutului n condiii de laborator

Pentru obinerea untului n condiii de laborator se va folosi schema de lucru prezentat n
Fig.13.2. Materia prim trebuie s fie smntn dulce (nu cea fermentat) a crei aciditate trebuie
s fie 20-23T. Se va cntri aceast cantitate deoarece este necesar calculul consumului specific
i a arandamentului de fabricaie. Cu ajutorul unui mixer, la vitez mare, se va bate smntn
pn la separarea unei faze apoase numit zar. n vasul n care a avut loc baterea se va realiza
splarea cu ap rece a untului (8-10 splri), operaia fiind considerat terminat atunci cnd apa
de splare este limpede. Ulterior, din vas se elimin excesul de ap i se realizeaz o mixare a
amestecului (se poate folosi puin ap cldu) pn la obinerea unui unt cremos.

4.2. Determinarea aciditii titrabile a smntnii
ntr-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smntn, se adaug 20 mL de
ap distilat splnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug 3 picturi de fenolftaleina i
se titreaz cu NaOH 0,1 N pna la apariia culorii roz-pal care se menine timp de 1 minut.
Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

n afar de aciditatea titrabil (global) a smntnii este necesar s se determine i aciditatea
plasmei deoarece aceasta (plasma) conine acidul lactic sub form dizolvat. De aciditatea
plasmei trebuie s se in seama la pasteurizarea smntnii.
Aciditatea plasmei smntnii se calculeaz raportnd aciditatea global la smntna fr
grsime folosind relaia:

()


unde:
Smntn dulce
- cntrire,
- determinare aciditate
zar Batere
Unt
Splare (ap rece)
Eliminare exces de ap
Mixare
- cntrire

UNT
63

Ap - aciditatea plasmei n T;
A
S
- aciditatea smntnii n T;
G
S
- continutul de grasime al smntnii, n %.

5. Calculul i interpretarea rezultatelor
Cerine
5.1. Determinai valorile parametrilor cerui pe Fig.13.2:
masa
sm. dulce
= , g
masa
unt
= , g
Ac
sm. dulce
= , T

5.2. Calculai consumul specific i randamentul de fabricaie conform formulelor prezentate mai
jos, utiliznd cantitile obinute conform schemei de lucru din Fig.13.2.
Cs =
Pf
Mp
=
Mp
Pf
100=
Cs
1
100

n care:
Cs- consumul specific de materie prim necesar pentru obinerea untului, [kg smntn/kg unt]
M
p
- cantitatea de materie prim, [kg];
P
f
- cantitatea de produs finit, [kg];
- randament de fabricaie, [%].

5.3. Intocmii bilanul de materiale pentru schema tehnologic de fabricare a untului prezentat n
Fig. 13.1 cunoscnd ca se recepioneaz smntn care n urma recepiei calitative are un coninut
de grsime de 32% i se dorete obinerea untului cu 65% grsime.

6. Concluzii