Sunteți pe pagina 1din 18

Mod Coala document. Semn.

Data
Elaborat
Controlat
Hlibiciuc V.


Litera Coala Coli

Sclifos A.


Compartimentul tehnologic la
ntreprinderea de vinficaie
S.A. Migda-P, Cojuna
U.T.M., FTMI A
Gr. IMIA-091
ef catedra
Capitolul III: Analiza i modernizarea seciei de prelucrare a strugurilor cu
producerea vinului materie prim pentru vinul rou sec de calitate
Cabernet Savignion cu productivitatea 80 t/zi
3. 1. Strea actual a ramurii vitivinicole n Republica Moldova
Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii vinului
st procesul biologic cunoscut ca - fermentaia alcoolic a mustului de struguri de ctre levuri.
Fiind un produs natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15 % vol. i o compoziie
chimic complex (conine: alcooli, acizi organici, substane azotate, aldehide, polifenoli,
substane minerale, vitamine, enzime etc.). n prezent, circa 60% din populaia adult a
globului consum vin n regimul zilnic de alimentaie. n republica noastr, viticultura i
vinificaia au o istorie bogat cu rdcini adnci n noianul timpurilor, strugurii i sucul lor
fermentat fiind cunoscui ca elemente indispensabile n hrana poporului. Sectorul vitivinicol
din Moldova rmne n continuare, unul foarte important pentru economia rii. Viile ocup
peste 6% din terenurile agricole i contribuie la 10% din exporturile rii i 2,3% din PIB,
reprezentnd n acelai timp o surs de venit pentru peste 50.000 de productori agricoli i
muncitori. n ultimii cinci ani, numrul vinificatorilor s-a redus semnificativ de la peste 120 la
aproximativ 50, dei doar n jur de 30 produc vin n prezent. Pentru ca aceste vinrii s-i
poat continua activitatea, va fi necesar s se implementeze o serie de evaluri i analize
permanente, precum i programe de susinere politic i financiar. Dei sectorul este unul
fragmentat, n majoritatea companiilor exist elemente pozitive care pot fi utilizate pentru
crearea unui brand naional mai puternic. Vinurile roii au o alctuire mult mai complex
dect vinurile albe.
Soiurile care stau la baza producerii vinurilor roii sunt urmtoarele: Feteasc neagr,
Bbeasc neagr, Cadarc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Oporto, Burgund mare,
Sangiovese, Blauerzweigelt. Gama vinurilor roii este destul de larg: vinuri roii de consum
curent, seci; vinuri roii de calitatea, demiseci i demidulci, cu denumire de origine controlat
(DOC) i cu trepte de calitate (DOCC); mai puin vinurile roii dulci.









3
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

3.2 Analiza tehnico-economic a ntreprinderii Migdal-P
Tehnologia de producere a vinurilor roii prezint trei etape disticte:
- etapa de recepie i prelucrare a strugurilor, care se finalizeaz prin obinerea
mustuielii desciorchinate;
- etapa de macerare-fermentare pe botin, pentru extracia polifenolilor i aromelor
primre din struguri;
- etapa de desvrire a fermentaiei alcoolice, eventual a fermentaiei malolactice, cu
obinerea vinului rou ca produs finit.
La secia de vinificaie primr linia tehnologic este format din urmtoarul utilaj i
recipieni: buncrul de recepie al strugurilor, cu nec alimentator; zdrobitorul-
desciorchintor cu pomp (egrafulopomp); transportorul pentru evacuarea ciorchinilor;
recipienii de macerare-fermentare pe botin; instalaiile pentru termostatare (nclzirea sau
rcirea mustuielii); transportorul elicoidal pentru alimentarea preselor cu botin; presele
pentru extracia mustului din botin; transportorul pentru evacuarea tescovinei; cisternele
pentru colectarea mustului ravac; pompele pentru vehicularea mustului ravac i mustului de
la prese; recipieni pentru fermentarea mustului (desvrirea fermentaiei alcoolice a vinului).
Vinurile roii de mas sunt obinute din soiuri roii de struguri prin metoda zdrobiri i
desciorchinrii strugurilor, i fermentarea botinei, apoi eliminarea botinei dup fermentare.
Dup o limpezire bun de la sine, vinul se scoate de pe sedimentul de drojdii, apoi urmeaz
tratarea tehnologic a vinului; cleirea, filtrarea, tratarea cu frig i caldur apoi i mbutelierea
vinului. Pentru limpezirea vinului se folosete bentonita. Cu bentonita de obicei se trateaz
vinul materie prim i mustul nainte de fermentare. Ea este folosit i n coplex cu jelatina,
sarea galben de snge, uneori pentru a mri viteza de limpezire cu policrilamid n timpul
tratrii cu ultrasunet.
Dar n timpul acestei metode de tratare n primele 6 luni se sedimenteaz pn la 50% uneori
i mai mult de substane colorante i tanate, vinul capt o culare brun i calitate. Pentru
obinerea vinului de calitate cu culoare stabil se propune de a aduga bentonit n mustuial
pentru a nltura fermenii acizi, a absoarbe proteinele i formele nestabile de compui
fenolici, care apoi sedimenteaz n substane colorante i tanante.
n afar de aceasta fermentarea se efectuiaz la temperatura de 18-24
o
C. Aceast metod
const n urmtoarele.
Strugurii soiurilor roii se supun zdrobirii i desciorchinrii. Mustuiala obinut se sulfiteaz
n doz de 75-100 mg/l, se trateaz cu bentonit n doz de 1-1,5 g/kg mustuil i se
fermenteaz n rou n contactul prmanent al mustuielei cu bentonita n acela timp
temperatura trebuie cobort treptat i meninut la temperatura 18-24
o
C.

4
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Dup fermentare vinul este separat de bostin i expediat la pstrare. Apoi vinul materie
prim se scoate de pe sedimentul de drojdii i se trateaz dup tehnologie obinuit.
n urma aplicrii acestei metode vinurile roii de mas conin 750 mg/l substane colorante i
1,5g/l substane tanate, pe cnd n proba de control obinuta prin tehnologie obinuit
concentraia substanelor colorante era de 338 mg/l i tanante 1,3 g/l.
n vinul obinut dup metoda propus, n urma pstrrii de 8 luni coninutul substanelor
colorante i tanante n sum este de 100%, iar n proba de control-54% n dependen de
concentraia iniial n vinul materie prim.
Remarc: cu scopul obinerii unui vin cu stabilitate i calitate nalt, se adug bentonit n
mustuial pentru a nltura fermenia acizilor, ea absoarbe proteinele i formele nestabile de
compui fenolici, care apoi sedimenteaz n substane colorante i tanante. Iar fermentarea
mustuielei se realizeaz la temperatura de 18-24
o
C.
innd cont c secia de vinificaie secundar funcioneaz cu un utilaj mai nvechit, se
propune de modernizatlinia tehnologic care va mbuntai calitatea vinului materie prim.
Linia tehnologic modernizat permite o dozare mai precis a anhidridei sulfuroase la
obinerea mustului n vinificaia primr. Pentru aceasta ea trebuie conectat la dozatorul care
va doza concentraia necesar de SO
2
, avnd filtru pentru must, robinet de tip injector,
debitmetru pentru must i SO
2
, recipient cu indicator de volum. Sulfodozatorul este instalat
ntre colectorul de must i recipientul pentru depozitarea mustului, i este compus din camera
cu robinet de tip injector, debitmetru, supap automat cu membrane pentru alimentarea
camerei pentru amestecare cu soluia de lucru de SO
2
i tu. Indicatorul sulfodozatorului este
conectat cu recipientul unde are loc pregatirea soluiei de lucru de SO
2,
prin intermediul unei
evi. n figura 3. 2. 1 este artat aceasta linie tehnologic.
Aceast linie lucreaz n felul urmator. Strugurii sunt recepionai la buncrul de alimentare 1,
de aici cu necul 2 sunt transportai la zdrobitor 3. Mustuiala se scurge n recipientul de
acumulare 4, apoi cu pompa 5 este pompat la scurgtor 6, apoi la pres 7. Mustul rvac de la
scurgtor i cel de la pres sunt pompate n recipientul pentru must 8. Cu pompa 9 aceast
masa este pompata n cistern 10 prin robinetul 11 de tip injector. n timpul trecerii mustului
prin robinet, n camera cu injector se formeaz diferen de presiune care deschide supapa 12
cu membrane, soluia de lucru este transportat din eava magistral 13 prin debitmetru 14 i
tu 15 i se omgenizeaz cu mustul. n timpul ntreruperii alimentrii cu must supapa 12 se
nchide. Supapa 12 se poate dirija cu vacum, care se formeaz n timpul alimentrii aparatului
cu vin materie prim pentru prelucrare din eava magistral.

5
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Presiunea soluiei de lucru n eava magistral este meninut permanent cu ajutorul unui
rezervor 16 cu supap, la care soluia de lucru intr sub presiune prin tu cu trei poziii 17 din
recipient 18, dotat cu sensor float.
Soluia de lucru se pregtete n felul urmtor. Mustul dup ce a fost decantat este pompat cu
pompa 19 prin filtru 20 n robinet 21 de tip injector. Sub aciunea diferenei de presiune n
balonul de amestecare a SO
2
lichefiat din balonul 22 prin debitmetru 23 i tu 24 ajunge la
unde se folosete la lucrul instalaiei. Cu ajutorul tuului de reglare 24 i debitmetrelor 23 i
25 reglm volumul necesar de must i SO
2
, cu scopul de a obine concentraia necesar a
soluiei de lucru.
Cnd recipientul 18 este plin pomparea mustului cu pompa 19 i anhidridei sulfuroase din
balonul 22, automat se stopeaz.
Recipientul pentru soluia de lucru i balonul cu nivel constant sunt conectate cu atmosfera
prin intermediul sistemului de ventilare 26.
De la eava magistral 13 putem ncrca sulfodozatoarele mobile, care efectuiaz sulfitarea
mustului i vinului n alte ncperi de producere. Jetul hidrostatic este asigurat cu ajutorul
tuului cu trei poziii 17 , n acela timp recipientul 18 este conectat cu balonul 16, excluznd
sensorul float.
Rezultatele obinute: dozarea exact n must sau vin a soluiei de lucru de anhidrid
sulfuroas, aceasta este echipat cu aparatul de preparare a soluiei de lucru de SO
2
cu
concentraie necesar, care este compus din filtru pentru must, robinet de tip injector,
debitmetri pentru must i soluie anhidrid sulfuroas, recipient cu sensor float, n acela timp
sulfodozatorul este fixat ntre colectorul de must i recipientul pentru depozitarea mustului, i
este compus din camera cu robinet de tip injector, debitmetru , supap automat cu membrane
pentru alimentarea camerei pentru amestecare cu soluia de lucru de SO
2
i tu, a
debitmetrului sulfadozatorului conectat cu ajutorul conductelor cu balon de reglare a
aparatului pentru pregatirea soluiei de lucru.










6
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Fig. 3. 2. 1: Linia tehnologic modernizat din secia vinificaiei primare
















7
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

3.3 Caracteristica materiei prime i produsului finit pentru vinul rou sec de calitate
Cabernet Savignion
Cabernet Sauvignon este soiul de vin ideal cnd vine vorba de mbuntirea calitilor
prin mbtrnire. Cu trecerea timpului, aroma sa distinct de stafid neagr poate dezvolta un
buchet cu nuane de cedru, violete, piele sau tabac i aroma puternic de tanin se va nmuia
astfel considerabil
Boabele de Cabernet Sauvignon sunt mici, sferice, cu o pelicul groas i foarte dur. Aceast
duritate face ca strugurii s fie relativ rezisteni la boli i stricciuni, trecnd de ploile de
toamn fr prea mari pagube. Este un soi cu maturizare medie spre trzie. Aceste
caracteristici, mpreun cu aroma sa atrgtoare au fcut din Cabernet Sauvignon unul dintre
cele mai populare varieti de vin rou din lume.
De obicei, vinurile Cabernet Sauvignon au un miros de stafid neagr, cu un iz de ardei gras
verde, variind n intensitate funcie de condiiile climatice, practicile viticultorilor i tehnicile
de vinificaie. Climatul i perioada culesului, care sunt fie prea reci sau prea clduroase,
solurile bogate i fertile, prea puin expunere solar, culesul precoce i macerarea prelungit
sunt factori ce pot duce la un caracter vegetativ, prea puin fructuos al vinului astfel obinut.
Valoarea sa gustativ se intensific dup minim 18 luni de pstrare.
Cnd este gustat, Cabernet Sauvignon poate avea vioiciune i chiar o tent de opulen, dei de
obicei ncheie cu o astringen ferm.
Adevrata valoare a vinurilor Cabernet Sauvignon (ca i majoritatea vinurilor) se observ
atunci cnd sunt servite alturi de alte alimente. Se consum preferabil dup o mbtrnire de
5 - 10 ani, la o temperatur de 16 - 18
o
C, n general la carne roie, fripturi sau grtar n snge,
mncruri grase, gsc, piept de ra, miel, paste cu sos, midii, brnzeturi puternic aromate,
salate de legume amrui, mncruri cu sos concentrat de tomate i ciocolat (de preferat
neagr, amruie). innd cont de caracteristicile delicate a acestui tip de vin ntreprinderea
Migdal-P a inclus producerea acestui tip de vin pentru a rasfaa consumatorii fideli.









8
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Tabelul 3.3.1: Caracteristica indicatorilor fizico-chimici a vinului materie prim i produs
finit Cabernet Savignion de calitate
Nr.
d/o
Indicii Unitatea de
msur
Valoarea optim
1. Concentracia alcoolic % vol min 10,5
2. Concentracia n mas a zaharurilor g/dm
3
max 3
3. Concentraia n mas a acizilor: g/dm
3

titrabili 5-7
volatilo max 1,2
4. Concentraia n mas a acidului
sulfuros total/ liber
mg/dm
3
max 200/30
5. Concentraia n mas a fierului mg/dm
3
max 10

Tabelul 3.3. 2: Caracteristica organoleptic a vinului materie prim i produsului finit
Cabernet Savignion de calitate
Denumirea Limpiditatea Culoare Buchetul Gustul
Vin materie
prim alb sec
Cabernet
Savignion
de calitate
Limpede cu
uoar opaliscen
fr tulbureal
sediment i
incluziuni strine
De la rubiniu
deschis pn
la rubiniu
nchis
Cracterstic
tipului dat de
vin materie
prim fr
nuan strain
Caracteristic
tipului dat, uor,
fin armonios fr
particule strine

Vinificaia n rou se deosebete de vinificaia n alb, prin faptul c mustul trebuie s
rmn n contact cu botina un timp ndelungat, iar presarea botinei se face dup
fermentaie. Etapa tehnologic cea mai important este macerarea-fermentarea mustului pe
botin, prin care se realizeaz extracia din struguri a compuilor polifenolici (antociani,
taninuri). Principiile care trebuie respectate n tehnologia de producere a vinurilor roii, sunt
urmtoarele: recoltarea strugurilor la maturarea fenolic; desciorchinarea obligatorie a
strugurilor; extracia polifenolilor din struguri, prin procedee tehnologice adecvate; protecia
antocianilor de oxidare, prin folosirea anhidridei sulfuroase n doze moderate; pstrarea
aromelor primre din struguri; declanarea fermentaiei malolactice, la scurt timp dup
terminarea fermentaiei alcoolice.


9
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

3.4 Elaborarea i argumentarea schemei tehnologice de prelucrare a strugurilor cu
producerea vinului materie prim rou sec de calitate Cabernet Savignion
Nr
d/o
Denumirea
operaiilor
tehnologice
Parametrii
operaiei
Tipul , marca, firma,
productivitatea utilajului i
capacitatea recipientului
Pierderi, %
De,
%
An

Ciclu
1 2 3 4 5 6 7
1 Recepia strugurilor

1 zi
Analizator de probe SPV-1M
bascule BB 30D 1,4 A
- - -

2

Dozarea la zdrobire
Buncr
Comen, 50 t/h

-

-

-
3

Zdrobire cu
desciorchinare i
Zdrobitor desciorchintor cu
valuri CDA Italia, 45 t/h

-

-

3,5
4 Vehicularea
mustuielii la
fermentare cu
sulfitare
SO
2
=
75-100
mg/kg
Pomp centrifugal Beviteh,
25 m
3
/h,
Sulfodozator TM INOX
- - -

5
Fermentarea pe
botin
4-6 ore
t= 2830
o
C
Autovidant vertical
TM INOX, 3000 dal

-

2,5

-

6
Presarea botinei i
separarea vinului
materie prim rvac
i fraciilor de pres
55 dal/t

21 dal/t
Europres orizontal
pneumatic Della Toffola
12 t/h

-



13,7

7

Egalizarea vinului
materie prim i
primei fracii de
pres


60 dal/t

Pomp centrifugal Beviteh
25m
3
/h.
Rezervor vertical emailat
TM INOX, 3000 dal

-

-

-

8 Post fermentarea
vinului materie
prim

8-10 zile

Rezervor vertical emailat TM
INOX, 5000 dal

-

-

-
9 Formarea vinului
materie prim
30 zile Rezervor vertical
TM INOX, 3000dal

-

-

-
10 Tragerea vinului
materie prim de pe
sedimentul de drojdii
1 zi
SO
2
=25-30
mg/l
Pomp centrifugal Beviteh
25m
3
/h
Sulfodozator TM INOX

-

0,5

6,0

10
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

cu egalizare i
sulfitare
Rezervor vertical
TM INOX, 3000dal
11


Pstrarea vinului
materie prim pn la
1.01
44 zile
t=15-20 C
0


Rezervor vertical
emailat TM INOX
3000 dal

-

-

-
12 Vehicularea vinului
materie prim rou
sec la secia de
vinificaie secundar


1 zi Pomp centrifugal
Beviteh,25m
3
/h.
Autocistern

-

0,7

-
Total 94 zile

3.4.1 Argumentarea schemei tehnologice
Stabilirea momentului de recoltare a strugurilor
Strugurii negri se recolteaz la maturarea fenolic, atunci cnd au acumulat n pieliele
boabelor cantitile cele mai mari de antociani. Antocianii se acumuleaz n cantiti mari, n
ultima perioad a procesului de maturare i chiar n primele zile dup maturarea deplin a
strugurilor. Totui strugurii negri nu trebuie lsai s treac prea mult n faza de
supramaturare, deoarece antocianii sunt distrui n parte prin oxidare de ctre enzime
(tirosinaza). De asemenea, antocianii sunt distrui de mucegaiuri; atunci cnd a nceput atacul
de mucegai, strugurii negri trebuie culei imediat. Coninutul n zaharuri al strugurilor este de
175 g/l pentru vinurile roii de calitate superioar.
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Prin zdrobirea boabelor se uureaz
trecerea polifenolilor din pielie n must, n timpul macerrii-fermentrii pe botin.
Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezena ciorchinilor n mustuial
influeneaz negativ calitatea vinurilor roii; vinul se mbogete excesiv n tanin i capt
gustul ierbos de ciorchine. Prin eliminarea ciorchinilor se face i economie de spaiu de
fermentare, dat fiind volumul acestora n masa botinei.
Prezena ciorchinilor, contribuie la mbogirea vinurilor roii n proantocianidine, cu
aciune benefic pentru organismul uman. Condiia este c, ciorchinii s fie lignificai i
strugurii sntoi. Se are n vedere c ciorchinii absorb o mare parte din antocianii difuzai
din pielie n must, uneori pn la 50% i din alcoolul care se formeaz la nceputul
fermentaiei.

11
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Sulfitarea mustuielii
Pe msura introducerii mustuielii n recipienii de macerare-fermentare, se face
sulfitarea pentru a mri extragerea antocianilor din pieliele boabelor cu 29-35%. Sulfitarea se
face n mai multe etape, pe msura umplerii recipienilor cu mustuial. Dup fiecare adugare
de S0
2
, mustuiala se amestec pentru omogenizarea dioxidului de sulf.
nsmnarea cu levuri selecionate. Sunt folosite suele de levuri sulfitice, rezistente la S0
2
.
Se folosesc maielile de levuri selecionate n doze de 3-5% sau levurile uscate active de tipul
Uvaferm, n doze de 10 g/hl. nsmnarea cu levuri selecionate nu se face imediat dup
sulfitare, ci la cteva ore dug ultima administrare a S0
2
i omogenizarea mustuielii.
Insmnarea cu bacterii malolactice. Deoarece la vinurile roii fermentaia alcoolic se
finalizeaz n mod obinuit i cu fermentaia malolactic, este recomandat nsmnarea cu
sue de bacterii malolactice. Se folosesc bacteriile malolactice liofilizate sub form de pudr,
n doze de 0,5 g/hl (Vinoflora oenos). Levurile pregtesc activitatea bacteriilor malolactice,
deoarece elibereaz manoproteinele i acizii grai de care bacteriile au nevoie. nsmnarea
cu bacterii malolactice se face la tragerea mustului n fermentare de pe botin (separarea
fazelor), cnd fermentaia alcoolic nu este nc terminat, deoarece bacteriile malolactice se
nmulesc numai atunci cnd populaia levurilor se afl n descretere.
Macerarea-fermentarea pe botin.
Macerarea este un proces de natur fizic (extracie, difuzie, adsorbie) i n mai mic msur
de natur chimic, prin care se realizeaz extracia fracionat a compuilor polifenolici i
aromelor primre din struguri n timpul contactului prelungit al mustului cu botin (pieliele,
seminele, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile roii capt cele patru
caracteristici de baz: culoare, tanin, extract i arome primre din struguri. Aceast operaie
are loc n rezervor vertical, de tip TM INOX, cu volumul de 2000 dal
Durata de macerare-fermentare pe botin.
- Prin macerare-fermentare nu se poate extrage ntreaga cantitate de antociani, ci doar
25-40% din potenialul antocianic al strugurilor: 25-35% la soiurile cu strugurii intens
colorai i 30-40% la cele cu strugurii mai slab colorai. n primele 2-3 zile se constat o
extracia rapid a antocianilor i creterea intensitii culorii vinului; dup a asea zi se
nregistreaz o diminuare a intensitii culorii datorit adsorbiei antocianilor n botin i
oxidrii lor de ctre enzime. Prelungirea macerrii dup terminarea fermentaiei alcoolice,
duce la modificri importante n structura vinurilor roii: scade coninutul n antociani totali i
intensitatea culorii vinului; crete coninutul n polifenoli totali, proantocianidine totale,
antociani combinai i se modific indicii care caracterizeaz complexul fenolic din vin.


12
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Separarea mustului de botin.
Mustul n fermentare este separat de botin, prin urmtoarele procedee tehnologice:
- scurgerea gravitaional a ravacului, din recipienii de macerare- fermentare;
- presarea botinei cu presele continuu.
Momentul ales pentru separarea fraciilor, n cazul macerrii-fermentrii n cisternelor
densitatea mustului este 1,015-1,020.
- Asamblarea mustului. Mustul ravac separat pe cale gravitaional, se amestec
cu mustul extras din botin la prima presare, numit fracia nti, acestea sunt
utilizate pentru producerea vinului de calitate.
Fermentaia alcoolic suplimentar. Mustul n fermentare separat de botin, este vehiculat
cu Pomp elicoidal de tip PM-20, cu capacitatea de 25m3/h, n rezervorul vertical emailat de
tip TM INOX, 2000 dal. Conducerea fermentaiei se realizeaz prin controlul temperaturii,
care nu trebuie s depeasc 25C. Fermentaia alcoolic se finalizeaz n urmtoarele 48 de
ore de la tragerea mustului de pe botin.
Realizarea fermentaiei malolactice
Vinurile roii fac mai uor fermentaia malolactic, dect vinurile albe. Fermentaia
malolactic se declaneaz la sfritul fermentaiei alcoolice, cnd vinul este cald (18-20C) i
populaia de levuri se afl n scdere.
Se urmrete ca fermentaia malolactic s se realizeze nc din toamn. Pentru
stimularea fermentaiei malolactice se iau urmtoarele msuri:
- meninerea vinului pe drojdie dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru crearea
condiiilor de anaerobioz care favorizeaz activitatea bacteriilor malolactice;
- repunerea n suspensie, prin agitare, n masa vinului a drojdiei depuse la fundul
vaselor, timp de cteva zile consecutiv;
- meninerea temperaturii vinului n limitele optime pentru activitatea bacteriilor
malolactice (18-22C);
- folosirea maielelor de bacterii malolactice. Controlul fermentaiei malolactice se face
prin cromatografie, urmrindu-se dispariia acidului malic din vin (total sau parial). Dup ce
acidul malic din vin a fost metabolizat de ctre bacterii, sistarea activitii bacteriilor
malolactice se face imediat, prin tragerea vinului de pe drojdie i ridicarea coninutului n S0
2

liber la 30-35 mg/l.
Vinurile se trag de pe drojdii imediat dup terminarea fermentaiei malolactice, ncazul cnd
acestea provin din recolte avariate, sau dup 3-4 sptmni, cnd provin dinrecolte sntoase.
Operaiunea se execut, de regul, nchis i numai cnd vinurile prezintmiros sulfhidric sau iz de
drojdie se recomand s se fac deschis.Stocarea vinurilor are loc n butoaie din lemn de stejar.

13
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Temperatura optim de pstrare este de 10-14C; periodic se asigur plinul la vasei se corecteaz
SO2 pentru asigurarea unui coninut de 20-25 mg/L SO2 liber. Durata destocare este de maximum un
an, timp n care i se aplic i pritocurile necesare.Egalizarea se efectueaz n vederea realizrii unor
partizi mari i omogene, ce se pot efectua odat cu tragerea lor de pe drojdie, cu ocazia
pritocurilor.Condiionarea vinurilor nainte de livrare este obligatorie. n acest sens se
apliclimpezirea vinurilor prin microfiltrare tangenial.Maturarea este un fenomen benefic, n acest
sens, culoarea se intensific i devinestabil, taninurile catechinice se polimerizeaz i pierd din
astringena i amrealacaracteristic, se intensific aroma vinului i se formeaz buchetul caracteristic
vinului Cabernet Sauvignon
Tragerea vinului de pe drojdie se realizeaz dup ncheierea fermentaiei malolactice, sau
la 3-5 sptmni dup fermentaia alcoolic (daca fermentaia malolactic nu s-a realizat n
toamna).
Sulfitarea vinului se face dup tragerea vinului de pe drojdie, numit i sulfitare de baz,
cnd se asigura un continut de 25-30 mg/l SO2.
Pstrarea vinului materie prim pn la 1. 01 la temperatura de 15-20
o
C






















14
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

3.5 Bilanul calculelor la prelucrarea strugurilor i producerea vinului materie prim,
rou sec de calitate Cabernet Savignion
Tabelul 3.5.1
D
n
u
m
i
r
e
a

v
i
n
u
r
i
l
o
r





m
a
t
e
r
i
e

p
r
i
m




C
a
n
t
i
t
a
t
e
a

d
e

s
t
r
u
g
u
r
i

p
r
e
l
u
c
r
a
t



Mustuiala, t Must nelimpezit, dal


Din
1t




Total pe
companie


Din
1 t


Total pe
companie



Concentraia
n mas a
zaharurilor,
g/l
1 2 3 4 5 6 7
Vin materie
prim, rou
netratat sec
de calitate
Cabernet
Savignion


1600 t


0,965 t


1544 t


60 dal


96 000 dal


210 g/l

Tabelul 3.5.2

Must limpezit, dal

Sediment lichid
grosier (burba)

Sediment dup
limpezirea mustului,
dal
Din
1t
Total pe
Companie

Din
1t
Total pe
companie
Din
1t
Total pe
companie
8 9 10 11 12 13
- -

- - - -

Tabelul 3.5.3
Dioxid de carbon
(CO
2
), dal

Must fermentat parial la momentul
alcoolizrii, dal
Din
1t

Total pe
companie
Din
1t
Total pe
companie
Concentraia
n mas a
zharurilor,
g/l
Concentraia
alcoolic,
% vol
14 15 16 17 18 19

0,74 t


1184 t

-

-

-

-





15
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

Tabelul 3.5.4
Alcool rectificat pentru alcoolizare, dal

Ciorchine, t
Din
1 t


Total pe
companie
Concentraia
alcoolic,
% vol
Din
1 t
Total pe
companie
20 21 22 23 24

-

-

-

0,035 t

56 t


Tabelul 3.5.5
Tescovina, t

Sedimentul de
Drojdii, dal

Din
1 t

Total pe
companie

Concentraia
n mas a
zharurilor,
g/l
Concentraia
alcoolic,
% vol
Din
1 t
Total pe
companie
25 26 27 28 29 30

0,137 t


219,2 t

-

4-5 vol

1,48 dal

2368 dal

Tabelul 3.5.6
Pierderi la fermentare, dal

Pierderea la tragerea de pe
Sediment, dal
Din 1 t Total pe companie

Din 1 t Total pe companie
31 32 33 34

1,9 dal


3040 dal


3,34 dal

5344 dal

Tabelul 3.5.7
Vin materie prim la 01.01, dal

Din 1 t


Total pe
companie
Concentraia n
Mas a zharurilor,
g/dm
3

Concentraia
alcoolic,
% vol
35 36 37 38
48,51 dal

77616 dal max 3 min 10,5





16
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

3.6 Calculul utilajelor i vaselor vinicole la producerea vinului materie prim rou sec de
calitate Cabernet - Sauvignion
1. La recepia cantitativ i cntrirea strugurilor se calculeaz numrul basculelor-pod
stabilite pentru vehicule rutiere utilizate:

(1)
unde: N
b
numrul basculelor;
P capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 ore;
t timpul dublu cntrire (2min * 2min = 4min);
T durata (zile de munc) funcionrii fabricii n 24 ore (10 ore);
q cantitatea de ncrcare a autovehicullelui (2-3 t);
K
ap
coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu materie prim = 1,4
coeficientul de umplere a autovehiculului 0,28;
4 , 1 *
60 * 8 , 0 * 3 * 10
4 * 80

b
N = 0,24 ~ o bascul
Pentru a efectua aceast operaie este nevoie de o bascul.
2. Pentru determinarea numrului liniilor de prelucrare a strugurilor la zdrobire-
desciorchinare i presarea botinei se aplic formula urmtoare:
Q T
K P
N
l
*
*
(2)
unde: P capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 ore, (80 t);
Kap coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu materie prim = 1,4;
T - durata (zile de munc) funcionrii fabricii n 24 ore (10 ore);
Q productivitatea liniei, t/or (20 t/or).
200
14 , 57
20 * 10
4 , 1 * 80

l
N = 0,28 ~ o linie tehnologic
Pentru ndeplinirea acestei operaii este nevoie de o linie tehnologic.
3. Se calculeaz numrul de prese pentru separarea mustului- rvac i fraciei de pres.
ump pr
p
K T E
Q
N
* *
4 , 1 *
(3)
unde: Q capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 ore, (80 t);
K coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu materie prim = 1,4;
E
pr
productivitatea presei, t/or, (12t/or);
ap b
K
q T
t P
N *
60 * * *
*


17
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

K
ump
coeficient de umplere = 0,8.
96
14 . 57
8 , 0 * 10 * 12
4 , 1 * 80

p
N =0,59 ~ o pres
Pentru ndeplinirea acestei operaii este nevoie de o pres pneomatice Della Toffola cu
capacitatea de producere de 12 t/h.
4. Determinm numrul de rezervoare pentru limpezirea mustului
rec ump pr
must
rz
K K E
V
N
* *
(4)
unde: V
must
volumul mustului nelimpezit, dal (121 600 dal/campanie);
Cantitatea de struguri prelucrat pe tot parcursul campaniei de vinificaie reprezint 1600 t. La
1t de struguri se obine 76 dal must.
1600 t * 76 dal =121 600 dal/campanie.
E capacitatea rezervorului, dal (3000 dal);
K
ump
coeficient de umplere = 0,85;
K
rec
coeficient de recirculare: 10
2
20
1 * 1
20
lim

pez spalarea
rec
K

25500
121600
10 * 85 , 0 * 3000
121600

rz
N = 4,76 ~ 5 rezervoare
Pentru ndeplinirea acestei operaii este nevoie de 7 rezervoare verticale de tip TM INOX, cu
volumul de 3000 dal
5. Determinm numrul de rezervoare pentru fermentare:
rec ump pr
pezit
must
rz
K K E
V
N
* *
lim .
(5)
unde: V
must
- volumul mustului limpezit dal/campanie;(67,69 dal * 1600 dal = 108304 dal)
E capacitatea rezervorului, dal; (3000 dal)
K
ump
coeficient de umplere = 0,85;
K
rec
coeficient de recirculare =(4)

10200
108304
4 * 85 , 0 * 3000
108304

rz
N = 10,61 ~ 11 rezervoare
Pentru ndeplinirea acestei operaii este nevoie de 11 rezervoare verticale de tip TM INOX, cu
volumul de 3000 dal

18
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data

6. Determinm numrul de rezervoare pentru post - fermentare i pstrarea vinului pn la
01.01:

rez
rzpostferm
rf rf real real m
rz
K
V
V N V N V
N *
* *

unde: V
m
volumul total (121 600 dal/campanie);
V
rf
- volumul rezervorului la post- fermentare, dal;(5000 dal)
N
real
- volumul rezervorului la limpezire;(3000 dal)
V
rf
- volumul rezervorului la fermentare, dal;(3000 dal)

03 , 1 *
5000
139600
03 , 1 *
5000
3000 * 11 3000 * 5 121600

rz
N = 28,75~29 rezervoare

Pentru ndeplinirea acestei operaii este nevoie de 29 rezervoare verticale de tip TM INOX, cu
volumul de 5000 dal


Concluzie
Prin corelarea rezultatelor obinute cu obiectivele de analiz i perfecionare a seciei de
vinificaie secundar, din ntreprinderea Migdal-P se evideniaz urmtoarele concluzii
generale:
n proiectul dat s-a prevzut prelucrarea strugurilor de tip Capernet-Sauvignion pentru
producerea vinului materie prim rou sec de calitate. n primul rind s-a prevsut analiza
vinificaiei n Republica Moldova. Comparnd situaia concurenilor vitivinivoli i cernele
calitative a produselor finite s-a ajuns la concluzia c secia de prelucrare a strugurilor nu
dispune de utilaj productive, fapt care influieneaz negativ rezultatele finale. De aceea n
proiectul dat s-a prevzut rennoirea parial a acestuia cu utilaje noi, performante.
Respeciv utilajul nou s-a nclus n schema tehnologic, care mai apoi a participat la calculul
utilajului, evideniind de cte utilaje i recipiente necesit fiecare operaie.







19
Coala
Mod

Coala Nr. document Semn. Data


Bibliografie
1. Viticultura i Vinificaia n Moldova, Nr. 6(24)/20093. Viticultura i Vinificaia
n Moldova, Nr.nr. 4(15), decembrie 20094.
2. Calculele Produselor n Vinificaie, ghid practic,Chiinu 2013-04-22
3. Ghidul de excursie Migdal-P, Cojuna
4. Rusu, E. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele.
5. G. Cozub, E, Rusu Producerea vinurilor n Moldova Chiinu 1996

6. Lupaco, A.; Gorea, Gh.; Tarlev, V, ndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor
tehnico-inginereti a proiectuluide de an pentru studenii specialitii Tehnologia vinului i a
produselor -fermentate. Ch.: R otaprint U.T.M., 1999

7. Blnu A., Arhip V., Sclifos A., Programul stagiului pentru practic Tehnologia vinului
i a produselor obinute prin fermentare

8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Sauvignon