TEHNOLOGIA ULEIURILOR

Cluj Napoca 2014

CUPRINS

INTRODUCERE................................................................................................................3
NLOCUITORII DE GRSIME........................................................................................4
REGULAMETUL NLOCUITORILOR GRSIMILOR.................................................8
UTILITATEA NLOCUITORILOR DE GRSIMI..........................................................9
BibliografiE......................................................................................................................11

INTRODUCERE

1.1. Generalitati privind inlocuitorii de grsimi

n ultimul deceniu, ratele de obezitate au crescut cu mai mult de 60% n rndul adulilor,
aproximativ 59 de milioane de aduli fiind obezi. n afar consumului de alimente si buturi cu
valoare energetic mare i mrimea crescut a poriilor poate contribui pozitiv la echilibrul
energetic i duce la creterea incidenei i prevalenei excesului de greutate i obezitate. O
reducere cu 10% n proporia de grsime n diet pot duce la o reducere corespunztoare de 238
kcal / zi din aportul energetic total.
Prin urmare, scderea coninutului de grsime al produselor alimentare prin utilizarea
nlocuitorilor de grsimi, mpreun cu reducerea nivelului caloric din alimente, are un potenial
imens pentru modificarea densitatii energetice din anumite alimente i ar putea avea un impact
semnificativ asupra meninerii sntii.

1.2. Rolul funcional al grsimilor din alimente

Grasimile alimentare sunt o sursa principala de energie, sunt eseniale pentru cretere i
dezvoltare, i ofer acizi grai eseniali necesari pentru meninerea structurii de membran, de
celul i pentru sinteza de prostaglandine. n plus, grsimile ajut la absorbia vitaminelor
liposolubile si alti compusi fitochimici. Grsimile din alimente au mai multe funcii n timpul
proceselor de gtit. Proprietatile lor permit transferul de cldur pentru nclzirea rapid i
realizarea de temperaturi foarte ridicate. Temperaturile ridicate atinse prin prjire i rumenire
creeaz imbrunri (de exemplu, Maillard reacie), componente de gust care dau atribute
senzoriale pozitive. Grsimea absoarbe multi compui de aroma prin reducerea claritatii
ingredientelor acide.
n carne, grsime poart arom i contribuie la suculen i sensibilitate, diferena n
gusteste dat de diferite tipuri de carne (psri de curte). Funcional, grsimile afecteaz punctul
de topire, vscozitatea, cristalinitatea, viteza i capacitatea de topire in multe alimente. Grsimile
dau senzaie de gur catifelat ce se simte la consumul de produse, cum ar fi creme de inghetata,

deserturi, supe i smntn. Netezimea n cremele de inghetata i n unele bomboane se datoreaz

grsimilor ce previn formarea de ap sau de cristale de zahr. ndeprtarea grsimilor din
brnzeturi, sub form de past, din ca dau o textur de cauciuc. Budincile cu continut scazut n
grasimi, sosuri pentru salate, supe, i produsele lactate sunt apoase fr adaos de grsimi de
diluare sau inlocuitori. Grsimile sunt responsabile pentru aroma i textura multor alimente,
afectnd astfel palatabilitatea general a dietei. Dei creterea grsimii n alimente poate fi
aceptat, alimentele bogate in grasimi si diete ridicate in calorii, poate fi problematic pentru
majoritatea americanilor ce se lupt cu echilibrul energetic.
n produsele coapte, grsimea inhib formarea de fire dure de gluten, nmoaie miezul,
confer sensibilitate. Claritatea n prajituri se datoreaz grsimei n combinaie cu unele dintre
celelalte ingrediente. n produse cu fulgi, cum ar fi cornuri i produse de patiserie, capacitatea
grsimei de a forma straturi i fire de gluten este crucial. Astfel, nlocuitori de grsimi trebuie s
fie alei cu grij, s reproduc funciile grsimei (aroma, textura, lubrifiere, volum / vrac, sau
transferul de cldur) pentru a produce un produs acceptabil. Cu aceast gam de efecte, este uor
de vzut de ce nlocuirea grsimei este o provocare i poate necesita o combinatie de ingrediente
i modificri n procesul de prelucrare pentru a produce un produs care aproximeaz produsul
complet de grsime.
NLOCUITORII DE GRSIME

1.3. Introducere
Un nlocuitor de grasime este un ingredient care poate fi folosit pentru a furniza o
parte sau toate funciile grsimilor, rezultnd mai putine calorii decat grasimea.
nlocuitorii de grsimi trebuie s fie capabili s reproduc toate sau o parte din proprieti
funcionale ale grsimei ntr-un aliment ce conine grsime modificat. Grsimea n alimente
poate fi redus prin tehnici simple, cum ar fi diluarea cu ap sau nlocuirea cu ingrediente, cum ar
fi piureuri de fructe sau cu utilizarea de compui dezvoltati n tehnologii alimentare. Exist mai
multe categorii de nlocuitori de grsimi, i se face deseori confuzie n ceea ce privete modul n
care categoriile sunt definite.
nlocuitorii grsimilor sunt ingredientele care seamn cu grsimile convenionale,
uleiuri i pot nlocui grsimile de baz gram per gram. Pentru c sunt grsimi de baz, ele
sunt adesea stabile la temperaturi de gtit i de prjit i ofer toate funciile de grsime.

Analogii grasimilor sunt compui cu multe dintre caracteristicile de grsime, dar au

odigestibilitatea i valoarea nutritiv modificate.

Prelungitorii grsimilor optimizeaz funcionalitatea grsimilor, permind astfel o

scdere a valorii obisnuite a grsimei n produs.
Imitatorii grsimilor sunt ingredientele care imita unul sau mai multe dintre funciile
senzoriale i fizice ale grsimilor n produsele alimentare. Ele sunt bazate pe carbohidrati,
proteine, grsime sau componente utilizate singure sau n combinaie i ofer 0-9 kcal / g. Ele
ofer lubrifiere i alte caracteristici de grsimi prin reinere apei. Adiia apei le face improprii
pentru funciile grsimei, cum ar fi prjirea alimentelor, cu toate acestea, unele pot fi folosite
pentru a coace i la temperaturi replic. Cu toate acestea, ele pot fi supuse la rumenire excesiv la
temperaturi ridicate.
Deoarece nlocuitorii de grsime pot contine calorii, productorii de produse alimentare
care utilizeaz aceste produse ar trebui s i asume responsabilitatea de a se asigura c produsul
final nu este numai redus in grasimi, dar de asemenea, redus n calorii totale. Cele patru mari
categorii de nlocuitori de grsimi includ nlocuitori pe baz de carbohidrai, proteine, grsimi
baz, i nlocuitori ai unor combinaii de grsimi. Este puin probabil c un nlocuitor de grsime
este ideal pentru toate utilizrile, dup cum s-a discutat mai jos.

1.4. Inlocuitorii grsimilor pe baz de carbohidrai

Acesti nlocuitori de grsimi sunt bazate pe carbohidrai, cum ar fi celuloza, dextrine,
maltodextrine, polidextroz, gume, fibre, si amidon modificat. nlocuitorii de grsimi pe baz de
carbohidrati poate oferi pn la 4 kcal / g, dar, pentru c ei sunt adesea amestecati cu ap, acestea
ofer de obicei doar 1-2 kcal / g i, unii (cum ar fi de celuloz), ofer zero calorii.
Ei sunt utilizati n principal ca ageni de ngroare i stabilizatori i sunt de obicei folositi
ntr-o varietate de alimente, inclusiv produse tip lactate, deserturi congelate, sosuri, sosuri pentru
salate, carne prelucrat, produse de patiserie, tartine, gume de mestecat, i dulciuri. Cu toate
acestea, ele nu sunt adecvate pentru utilizare n produsele alimentare, care vor fi prjite. Cele mai

frecvente sunt dextrinele i amidonurile modificate, care absorb apa i formeaz geluri care dau
textura i senzaii n gura similare cu grsimea.
Gumele sunt folosite n produse de patiserie i sosuri pentru salate, n care acestea
acioneaz ca stabilizatori i ageni de ngroare i pstreaz umezeala n produsul cu coninut
redus de grsime.
Pectinele pot fi, de asemenea, folosite ca nlocuitori de grsime, datorit proprietilor lor
de gelificare.
Fibrele nedigerabile, cum ar fi celuloza care este mcinat n microparticule pot forma
geluri pentru a fi utilizate ca nlocuitori de grsimi.
Polidextroza, un polimer al glucozei, rezistent la enzime digestive, ofer aproximativ 1
kcal / g, este utilizat pentru a nlocui zahrul din alimente, pastreaza umede alimentele, i
acioneaz ca un agent de ncrcare nlocuind volumul de grsimi cu zahr. Cnd este hidratat,
polidextroza formeaz un gel care imit unele dintre caracteristicile funcionale ale grsimei.
Maltodextrina, un polizaharid nutritiv derivat din hidroliza amidonului de porumb, poate
funciona ca imitatorii de grsime n fina pe baz de amestecuri uscate, sisteme de coacere,
umpluturi, i glazuri (25).
Maltodextrinele pot fi nlocuite de la 25% la 35% de grsime n prajituri, n timp ce
fibrele nedigerabile, precum celuloza, poate nlocui 50% din grsimile din produsele de
panificatie, fr a compromite caracteristicile senzoriale (26,27). Astfel, proprietile diverse ale
acestor glucide pe baz de plante i derivatele lor sunt utilizate atunci cnd imitatorii de grsime
sunt n curs de dezvoltare.

1.5. nlocuitorii grsimilor pe baz de proteine

Fabricate din proteine din zer sau lapte si protein din ou, acesti nlocuitori de grsimi pot
oferi de la 1 kcal / g la 4 kcal / g. Microparticulele de proteine sunt mici, particule sferice, care
pot oferi o gura cremoasa simt similare cu grsimi. Ele incorporeaza adesea ap i pot fi utilizate
n sume mai mici, de exemplu, 1 g inlocuitori de grasimi pe baz de proteine poate nlocui 3 g de
grsime n smntn.
nlocuitorii de grsime pe baz de proteine nu sunt potriviti pentru utilizarea n alimente
prajite, dar pot fi utilizati n produsele lactate, cum ar fi inghetata fara grasime, deserturi
congelate, i milkshakes; versiuni cu coninut redus de grsime din unt, smantana, branza

degresata; supele;, iaurt, produse sczut de grsimi coapte; salata, margarin, maionez; creamers
cafea i sosuri. amestecuri de proteine, un alt grup de mimetice pe baz de proteine grasimi care
combina animale sau vegetale de proteine, gume, amidon alimentar, i ap, sunt utilizate n
deserturi congelate i produse de patiserie. O combinaie de proteine, amidon, i hidrocoloizi a
fost sugerat s aib efecte sinergice pentru reducerea grsimilor i pentru a pstra caracteristicile
texturale ale produselor.
Inulina, un fructooligozaharid nedigestibil natural , este considerat a avea proprieti
funcionale care i permit s acioneze ca un inlocuitor de grsime, fr a afecta negativ aroma,
bazat pe capacitatea sa de a stabiliza structura fazei apoase, crend o mai bun senzae cremoas
n gura (31, 32). O combinaie a acestor nlocuitori de grsime pot avea un potenial enorm n
dezvoltarea de alimente grase, modificate, cu o mai mare acceptabilitate n timp, care duc la
scderea energiei totale i aportului de grsimi.

1.6. Substitueni pe baz de grsimi

Substituenii pe baz de grsimi care pot include modificri chimice ale acizilor grai
pentru a oferi mai putine calorii sau fr calorii, , au fost de asemenea dezvoltate.
Emulgatorii i nlocuitorii pe baza de grsimi pot oferi pn la 9 kcal / g, cum ar fi
SALATRIM (molecule pe termen scurt i lung, lan aciltrigliceride) (Benefat, Cultor Food
Science, Inc, Ardsley, NY). Ali substitueni pe baz de grsimi cum ar fi Olestra (Olean, Procter
and Gamble, Cincinnati, OH), au proprieti similare cu grsimea natural, dar ofer zero calorii
i nu sunt absorbite de corp.
Olestra este un poliester zaharoz constnd dintr-un amestec de hexa, hepta, i esterii
OCTA de zaharoz, esterificate cu acizi grai cu lan lung, derivat din uleiuri comestibile
comune. Olestra pot fi lichide sau solide la temperatura camerei bazate pe surse de grasime din
poliester zaharoz. Are proprieti organoleptice i termice ca ale grasimei, dar nu poate fi
hidrolizat de lipaze gastrice sau pancreatice i este prea mare pentru o molecula care urmeaz s
fie absorbit n tractul gastro-intestinal i, prin urmare, nu poate fi metabolizat de energie. n
1996, productorii care au folosit Olestra au fost nevoii sa adauge vitamine liposolubile A, D, E,
K i i sa plaseze o declaraie etichet pentru informarea consumatorilor cum Olestra poate
provoca crampe abdominale, scaune moi, si inhiba absorbtia vitaminelor solubile in grasimi.

Revizuirile ulterioare, tiinifice au condus US Food and Drug Administration (FDA) pentru a
concluziona c avertismentul nu mai este justificat.
Ali substitueni pe baz de grsimi cu trigliceride care conin lan scurt, mediu, lung ai
acizilor grai distribuite aleatoriu pe coloana vertebral a glicerolului sunt numai partial digerate
i absorbite i ofer 5 kcal / g. Mono-i digliceridele, substane pe baz de grsimi, au fost de
asemenea create. Emulgatorii, sunt substane bazate pe grsime care sunt folosite cu ap pentru a
nlocui total sau partial coninutul pentru prjituri , glazuri, legume, i produse lactate . Acestea
ofer aceleai calorii sub forma de grasimi, dar sunt necesare n produs, rezultnd o reducere de
grsimi totale i de energie. Unele dintre aceste ingrediente sunt stabile la cldur. Mai multe
studii au artat c aplicarea lor n alimente prajite, gustri i iaurt poate duce la energie sczut i
aduli obezi.
REGULAMETUL NLOCUITORILOR GRSIMILOR

n conformitate cu reglementrile FDA, nlocuitorii de grsimi se ncadreaz ntr-una din

dou categorii: aditivi alimentari sau substane recunoscute n general ca fiind sigure (GRAS).
nlocuitorii grsimilor face cu o combinatie de ingrediente existente, cum ar fi amidon, gume,
fibre, proteine sau care sunt utilizate pe scar larg n aprovizionarea cu alimente nu necesit
nici o aprobare special. nlocuitorii grsimilor fac o combinatie de ingrediente existente, cum ar
fi amidon, gume, fibre, proteine sau care sunt utilizate pe scar larg n aprovizionarea cu
alimente nu necesit nici o aprobare special.
Substanele GRAS pot fi utilizate n cazul n care s-au dovedit a fi n siguran prin
ingestie pe termen lung i de a fi folosite. Multe substane GRAS sunt similare cu substanele
care sunt deja prezente n produsele alimentare. Exemple de substane GRAS utilizate ca
nlocuitori de grsimi sunt gel de celuloz, dextrin, gum de guar, i gum arabic.
Microparticulele de proteine sunt, de asemenea, considerate ca substane GRAS. Unele
ingrediente GRAS utilizate ntr-un mod nou sau nefamiliar ar putea avea nevoie de o petiie care
le afirm ca GRAS, cum ar fi o fibr nou extras dintr-o plant care este ingerat n mod regulat.
Substanele noi care nu sunt prezente n aprovizionarea cu alimente trebuie s fie aprobate ca
aditivi alimentari. Chiar i aditivii alimentari, care sunt n aprovizionarea cu alimente, pot solicita

o cerere special pentru utilizarea ntr-o categorie de alimente atunci cnd nu exist o astfel de
aprobare sau atunci cnd suma necesar este mai mare dect cea permis n prezent.
Etichetele de pe produsele alimentare realizate cu nlocuitorii de grsimi trebuie s
respecte cu etichetarea nutriional i Legea nvmntului din 1994. Denumirea comun i
obinuit de nlocuitor de grsime trebuie s fie listat pe declaraia ingredient. Orice contribuie
de energie sau nutriional a nlocuitorilor de grsime trebuie s fiecontabilizate pe panoul de
informatii nutritionale. Orice pretenii indicnd o reducere n calorii sau grasimi, sau ambele
trebuie s respecte regulile FDA pentru cererile de grsimi i calorii reduse.
UTILITATEA NLOCUITORILOR DE GRSIMI
nlocuitorii de grsimi ar putea avea impact pozitiv asupra calitaii dietei globale n cazul
n care persoana folosete aceste alimente, ca parte a unui plan de dieta total de echilibrare a
aportului energetic total i care promoveaz alegerea grsimei cu nelepciune.
De exemplu, utilizarea de sosuri pentru salate care conin nlocuitori de grsimi poate
permite aportul de nutrieni din legume ntr-o salat deoarece adug putine calorii. n carne i
alte articole alimentare, nlocuitorii de grsimi nu pot reduce doar caloriile si grasimile saturate,
acestea pot crete de fapt, valoarea lor antioxidant atunci cnd produsele alimentare, cum ar fi
prune, stafide, sau past de cirese sau orez slbatic nlocuiesc o parte din grasime. Cercettorii au
observat c produsele lactate cu grsimi modificate sunt asistate pentru a ajunge la recomandrile
dietetice emise pentru totalul de energie i aportul total de grsimi. Cu toate acestea, o reducere
concomitent a avut loc in antioxidanti (de exemplu, vitamina E), sugernd c o atenie deosebit
trebuie acordat calitii generale a dietei persoanelor ce utilizeaza aceste produse. n general,
dei nlocuitorii de grsime pot facilita reducerea de calorii provenite din grasimi, ele nu pot
reduce n mod necesar aportul energetic total n cazul n care nu se face un efort concentrat pentru
a reduce densitatea de energie a produselor alimentare modificate. Sunt necesare studii pe termen
lung pentru a evalua efectele alimentelor cu coninut redus de grsime, coninut dat de nlocuitorii
de grsimi pe aportul energetic i compoziia n macronutrieni de diete.
nlocuitorii de grsimi pe baz de proteine din lapte praf, zer, soia, leguminoase pot crete
calitatea de proteine din dieta si pot avea un impact asupra consumului de produse alimentare i
asupra saietii pe termen scurt.

nlocuitorii de grsimi n tartinabile, margarina i produse desert au potenialul de a

reduce caloriile, grsimile saturate, i aportul de acizi grai trans de consumatori frecventi ale
acestor categorii de produse alimentare. Studiile arat c consumul de prjituri, produse
congelate, inghetata, care ar fi fcute cu fibre de ovz poate s scad aportul de grsimi saturate
mai mult de 50% i pot crete consumul de fibre in dieta.
nlocuitorii de grsimi, care sunt fibre, cum ar fi inulin, fibre lupin, sau glucan pot crete
calitatea dietei n msura n care se adaug la aportul de fibre dietetice. Acest lucru este important
deoarece majoritatea americanilor mnnc mai puin de jumtate din aportul recomandat de
fibre alimentare. n plus, mai multe studii pe termen scurt la aduli, indic faptul c fibrele
folosite ca un inlocuitor de grsime pot fi importante pentru reglarea aportului alimentar,
prevenind cresterea in greutate, i ajutnd la mentinere a greutatii. ntr-un studiu cu participanti
de sex masculin cu diabet zaharat, dietele ncurajeaz alimentele cu coninut de nlocuitori de
grsime pe baz de fibre i de zahr. mpreun cu alte modificari ale stilului de via, cauzeaz
creterea colesterolului, lipoproteinelor cu densitate mare i reduceri mai mari ale hemoglobinei
A1c, greutatii, IMC. Cu toate acestea, n cazul n care alimentele cu nlocuitori de grsimi nu sunt
nici mai mici n calorii i nici nu ncurajeaz consumul de alimente eseniale pentru orientrile
dietetice din 2005 pentru americani, ele pot mbunti dieta i pot avea de fapt efecte nocive.
nlocuitorii grsimilor au facilitat dezvoltarea unor alimente cu coninut redus de grsime
i fr grsimi care emuleaza gustul i textura alimentelor bogate in grasimi, dar cu mai putine
calorii, grasimi sau colesterol. Un sondaj naional din 2000 a artat c primele trei motive pentru
utilizarea produselor cu coninut redus de grsime au fost pentru a rmne n starea generala de
sanatate mai bun, s mnnce sau s bea alimente i buturi sntoase i pentru a reduce aportul
de grasimi si calorii (24,60). Industria alimentar a fost ndemnat s creeze produse sczute n
grsime, variind de la deserturi si gustri, brnzeturi i iaurturi. Cu toate acestea, unele dintre
aceste produse cu coninut sczut de grsime nu sunt neaprat sczute n coninutul total de
energie, n comparaie cu omologii lor regulari de grsime. Prin urmare, consumatorii n cauz,
cu greutate de management ar trebui s fie avertizai mpotriva utilizrii excesive a produselor cu
coninut sczut de grsime care nu sunt n acelai timp mai mici n numrul total de calorii.

BIBLIOGRAFIE

Sibel Roller, Sylvia A. Jones, Handbook of Fat Replacers, CRC Press, June 20, 1996
David Joachim, The Food Substitutions Bible , Published by Robert Rose
http://en.wikipedia.org/wiki/Fat_substitute
http://www.faqs.org/nutrition/Erg-Foo/Fat-Substitutes.html
http://www.scribd.com/search?query=inlocuitori+de+grasime