MBOG#IREA ALIMENTELOR CU VITAMINA C

Vitamina C particip direct sau indirect la o multitudine de procese

fiziologice avnd un rol esen#ial n buna func#ionare a organismului. Majoritatea
reac#iilor la care particip acidul ascorbic, sunt reac#ii de oxido-reducere, fiind
cel mai puternic agent reductiv din #esuturi. Aceast calitate i confer $i o mare
labilitate deoarece se oxideaz u$or, con#inutul de vitamin C a produselor
alimentare reducndu-se foarte rapid sub influen#a factorilor exteriori: oxigen,
temperatur, radia#ii, metale grele, etc.
Vitamina C intervine n metabolismul proteic, lipsa ei avnd repercursiuni
negative asupra sintezei de colagen, asupra dezvoltrii normale a scheletului $i
din#ilor. Ea particip la metabolismul glucidelor $i a lipidelor.
S-a constatat c lipsa vitaminei C din hran scade rezisten#a organismului fa#
de diferite microorganisme $i eficien#a mijloacelor de aprare antiinfec#ioas, n
timp ce aportul adecvat, n bolile infec#ioase, grbe$te nsnto$irea.
Vitamina C joac rol activ n detoxificarea organismului de substan#ele
strine introduse n urma polurii mediului. n condi#ii de stres, vitamina C are
capacitatea de a detoxifia histamina. Acidul ascorbic faciliteaz absorb#ia
fierului $i formarea acidului folic, prevenind astfel anemia. Cnd se stabile$te
necesarul trebuie s se #in seama de starea fiziologic, de condi#iile de via# $i
munc, de anotimp etc.
Ob$inerea concentratelor naturale de vitamin% C
Concentratele naturale de vitamin C se pot ob#ine folosind mai multe
materii prime vegetale bogate n aceast vitamin: mce$ele, coaczele,
bradul, nucile verzi.
Acele de brad au un con#inut de 150-250 mg % vitamin C, n func#ie de
anotimp $i zona de recoltare. Ob#inerea concentratelor de vitamin C din
aceast materie prim este limitat de mirosul puternic, specific. Se prefer
ob#inerea siropului de brad cu un con#inut mai redus de vitamin C, dar mai
agreat din punct de vedere organoleptic $i care d bune rezultate n afec#iuni
ale sistemului respirator.
Nucile verzi au un con#inut de 300-400 mg % vitamin C.
Coac%zele negre au un con#inut de 100-200 mg % vitamin C, n func#ie
de soi $i condi#iile de cultur. Suplimentar sunt bogate $i n bioflavone $i
provitamin A. Se prefer valorificarea sub form de suc concentrat de coacze
care se recomand la ob#inerea unor buturi vitaminizate.
Cea mai utilizat% materie prim% pentru ob$inerea concentratelor sunt
m%ce'ele.
Concentratele de vitamin% C din m%ce'e.
Fructele de mce$ se caracterizeaz printr-un con#inut ridicat n vitamin
C. Pericarpul con#ine ntre 200 -10000 mg acid ascorbic la 100 g substan#
uscat, n func#ie de varietate $i condi#iile de dezvoltare a plantei. n afar de
acestea mai sunt prezente: beta caroten 7-8 mg/100 g, vitamin B2 0,03
mg/100 g, vitamina P 250-300 mg/100g.
Putem spune c m%ce'ele reprezint% o adev%rat% polivitamin%
natural%. Con#inutul de vitamin C depinde de soi, de factorii pedoclimatici
$i de gradul de maturitate. S-a constat c mce$ele din regiunile nordice
sunt mai bogate n vitamina C dect cele din zonele sudice, de asemenea,
odat cu cre$terea latitudinii cre$te $i concentra#ia de vitamin C.
Dinamica evolu$iei acidului ascorbic, n func$ie de dezvoltarea fructelor,
a ar%tat c% se ob$ine un maxim atunci cnd fructele ajung la colora$ia
portocalie, considerat% corespunz%toare maturit%$ii. Coacerea n
continuare a fructelor duce la sc%derea con$inutului de vitamine.
Recoltarea fructelor de mce$ ncepe n cursul lunii septembrie $i se
prelunge$te pn n noiembrie, cnd se produc primele nghe#uri. Mce$ele
colectate dup nghe# pierd cantit#i mari de vitamin n cursul opera#iilor de
transport $i conservare.
n stare proaspt fructele pot fi men#inute fr modificri sensibile de
vitamin, timp de 3-6 zile dac sunt pstrate n straturi sub#iri, de circa 5 cm
grosime $i la temperaturi care nu dep$esc 15 C.
Prelucrarea m%ce'elor n stare proasp%t%, pentru ob$inerea
concentratelor vitaminice dureaz% numai 60-80 zile, func$ie de perioada
n care ajung la maturitate diferitele soiuri de m%ce'e.
Durata de pstrare poate fi prelungit prin pstrare frigorific $i n stare
congelat. Prin pstrare la +3 C, pierderile sunt de circa 20 % acid ascorbic,
dup o pstrare de 6 luni, n timp ce prin congelare la -20 C, n aceea$i
perioad de timp, pierderile au fost practic nule.
Metoda de conservare cea mai utilizat% este uscarea. Aceast% opera$ie
este destul de important% deoarece, dac% procesul nu este ra$ional
condus, pierderile sunt foarte mari. Cel mai r%spndit sistem este
uscarea n curent de aer cald. Pot fi folosite diferite tipuri de instala$ii:
tunel, cu zone, cu band% etc.
Pentru reducerea la minim a pierderilor de acid ascorbic mce$ele,
nainte de uscare, sunt sulfitate n camere de sulfitare. Dioxidul de sulf inhib
activitatea enzimelor oxidante $i exercit un efect de protec#ie a acidului
ascorbic.
Mce$ele se usuc pn la 10-12 % umiditate. Trebuie men#ionat
faptul c pstrarea vitaminei C se realizeaz, cu att mai bine, cu ct
umiditatea mce$elor este mai mic.
Fabricarea fainii de m%ce'e
Dup cum s-a artat mce$ele con#in n afar de vitamin C, beta
caroten, vitamin B2, vitamin P, fitochinon, fiind complexe naturale
polivitaminice, cu ac#iune biologic superioar vitaminelor sintetice.
n vederea valorificrii tuturor factorilor activi existen#i n mce$e, se fabric
fina de mce$e
Fructele de mce$e sunt supuse controlului, n vederea ndeprtrii
exemplarelor necorespunztoare. Pentru evitarea rspndirii prafului n
atmosfera ncperii, deasupra mesei de sortare se monteaz o hot pus n
legtur cu un sistem de ventila#ie cu exhaustor. Aerul aspirat este trecut
printr-o serie de saci filtran#i $i apoi evacuat n atmosfer.
Mce$ele sortate sunt dirijate apoi la splare, n ma$ini cu du$uri,
pentru ndeprtarea impurit#ilor. In cazul n care materia prim o reprezint
mce$ele uscate, care n prealabil au fost splate, acestea sunt sortate $i
trecute direct la sfrmare pentru ndeprtarea ulterioar a semin#elor $i a
peri$orilor. Pentru zdrobirea mce$elor pot fi folosite val#uri mari cu ciocane
etc. Val#urile trebuie s fie construite din granit sau o#el inoxidabil, pentru a
preveni pierderile de acid ascorbic prin oxidare. n cazul n care se folosesc
mori cu ciocane se recomand s se amenajeze o instala#ie de rcire cu ap
a corpului agregatului pentru a se reduce pierderile de acid ascorbic datorit
cre$terii temperaturii.
Materialul sfrmat este trecut la o instala#ie de separare-vnturare.
Peri$orii sunt elimina#i prin aspira#ie, iar pericarpul este separat de semin#e
prin intermediul unei site cu ochiuri de 3-5 mm. Odat cu semin#ele trec prin
sit $i particule mici de pericarp. Separarea acestora se realizeaz n curent
de aer, dup care sunt reintroduse n circuitul de fabrica#ie. Procesul de
separare este considerat corespunztor, n cazul n care, n materialul
ob#inut, nu se regsesc mai mult de 3 % semin#e $i peri$ori.
Dac pericarpul de mce$e ob#inut are o umiditate mai mare de 5 % se
supune unei uscri suplimentare, n caz contrar, opera#iile ulterioare sunt
mult ngreunate. Se macin n mori cu ciocane $i se cerne pe sit cu 400
ochiuri/cm2, apoi se trece prin dreptul unor elecromagne#i pentru a fi eliberat
de eventualele impurit#i mecanice care pot aprea n urma procesului
tehnologic.
Institutului de Chimie Alimentar arat c prin prelucrarea mce$elor n
fain se ob#in urmtoarele produse intermediare $i finite:
pericarp fa# de fructul ntreg, 45-50 %
semin#e fa# de fructul ntreg, 45-47%
peri$ori fa# de fructul ntreg, 5-6%
fin vitaminic de mce$e, 40%
Fina ob#inut trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
umiditate, 5% max
mrimea particolelor, 0,20-0.35 mm
vitamin C fa# de cantitatea existent 80-85 % ini#ial n mce$e,
Fina rezultat este ambalat n recipien#i etan$i pentru a se evita
pierderi masive de vitamin C.
n acest caz, pierderile care se nregistreaz la depozitare sunt de 100-
150mg/100g lunar.
Fina de mce$e poate fi folosit la vitaminizarea produselor
zaharoase.
Concentrate vitaminice din m%ce'e.
Fina de mce$e ob#inut prin utilizarea integral a pericarpului
prezint o serie de deficien#e, cele mai importante fiind urmtoarele:
1. Coninutul vitaminic (pe unitatea de produs) este limitat !i nu poate dep!i
coninutul materiei prime din care provine.
2. Cu toate precauiile care se iau n timpul prelucrrii, separarea peri!orilor
nu poate fi realizat total, astfel nct o anumit proporie se gse!te n
produsul finit. Ace!ti peri!ori, caracterizai printr-o aciune iritant asupra
tractului digestiv, reduc efectul terapeutic.
Pe baza acestor considerente a aprut ideea de a se ob#ine
concentrate de mce$e, ceea ce permite separarea n solu#ie a
componen#ilor interesa#i, n timp ce constituien#ii considera#i balast din punct
de vedere vitaminic (proteine, substan#e pectice, celuloz, sruri minerale
insolubile) rmn par#ial sau total n reziduul de extrac#ie.
Pornind de la mce$ele proaspete exist dou posibilit#i de ob#inere a
extractelor: presarea fructelor $i extrac#ia n ap a componen#ilor valoro$i. n
practic, primul procedeu nu se aplic deoarece randamentul n suc este
mic, iar puritatea acestuia este necorespunztoare, de aceea n prezent,
metoda folosit n exclusivitate este extrac#ia.
Extrac$ia prin macerare
Pentru extrac#ia prin macerare se folose$te o baterie format din 3-4
vase de extrac#ie. Extractorul are form cilindric $i este construit din o#el
inoxidabil, o#el emailat, aluminiu sau din lemn. Volumul extractorului variaz
ntre 100 - 1000 l, n func#ie de capacitatea ntreprinderii. Extractoarele sunt
prevzute n partea inferioar, la o distan# de 200-250 mm, cu un fund fals
perforat, pe care se fixeaz o pnz rar cu rolul de a filtra preliminar
extractul rezultat. Sub fundul fals sunt situate att conducta de scurgere a
extractului, ct $i un dispozitiv pentru injectarea aburului, n vederea
men#inerii temperaturii de 70-80 C.
Extractoarele sunt legate ntre ele printr-o serie de conducte $i pompe,
astfel nct s poat asigura o circula#ie a lichidului att ntre ele, ct $i la
rezervorul de colectare al extractorului.
Mce$ele splate $i sortate se zdrobesc la dimensiuni de 1-3 mm.
Materialul mrun#it trebuie trecut imediat la extrac#ie deoarece pstrarea lui
n aer liber duce, n scurt timp, la pierderi importante de vitamin (prin
oxidare).
Extrac#ia prin macerare se realizeaz la 70-75 C, timp de 100 - 120
min. La aceast temperatur are loc denaturarea protoplasmei celulare,
membrana devine permeabil, ceea ce permite o mai bun extrac#ie a
componentelor solubile. Extrac#ia prin macerare poate fi executat $i la o
temperatur obi$nuit.
n acest caz, procesul se desf$oar n dou sau trei etape de 30-40
minute, cu condi#ia ca materialul s fie mcinat att de fin, nct s fie
distruse membranele pentru a se putea efectua o extrac#ie facil.
Procedeul men#ionat, de$i poate furniza extracte de calitate superioar,
totu$i, datorit greut#ilor care se ivesc, n special la mcinarea fin a
materialului $i separarea extractelor de reziduu, nu este aplicat la scar
industrial.
Prin macerarea n trei trepte randamentul de extrac#ie este de 85-90 %,
ob#inndu-se un extract brut cu 14 % substan# uscat $i 100-160 mg
vitamin C/100 mL.