Sunteți pe pagina 1din 100

1

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURETI


FACULTATEA DE CONTROL I EXPERTIZ A
PRODUSELOR ALIMENTARE.
CONTROLUL MANAGERIAL PE BAZA SISTEMULUI HACCP
N UNITILE DE PRODUCERE A BRNZETURILOR
COORDONATOR:
EF LUCR. DR. IOANA MIHALACU
ABSOLVENT: BEGANU PASCU GH.
MIHAELA

BUCURETI 20!
2
CUPRINS
INTRODUCERE 3
CAPITOLUL . LINII DIRECTOARE PENTRU APLICAREA
SISTEMULUI HACCP N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL .......... 8
1.1.Aplicarea principiilor sistemului HACCP
.......... 11
CAPITOLUL 2. ANALIZA RISCURILOR ASOCIATE
PRODUSELOR LACTATE
.......... 18
2.1. Identificarea riscurilor asociate laptelui i
produselor lactate
.......... 18
2.1.1. Riscul iolo!ic .......... 18
2.1.2. Riscul c"imic .......... 2#
2.2. Identificarea riscurilor .......... 22
2.2.1. Riscul iolo!ic .......... 22
2.2.1.1. Riscul acterian .......... 2$
2.2.1.2. Riscul %iral .......... $1
2.2.1.3. Riscul para&itar .......... $3
2.2.2. Riscul c"imic .......... $'
2.2.3. Riscul fi&ic .......... '#
CAPITOLUL !. TEHNOLOGIA PROCESRII BRNZEI LA
SC AGROINDUSTRIAL RMNICU SRAT
.......... '3
3.1. Rolul r(n&eturilor )n alimenta*ia omului .......... '3
3.2. Condi*iile necesare pentru reuita faric+rii
r(n&eturilor
.......... ',
3.3. -e"nolo!ia !eneral+ de faricare a r(n&eturilor .......... ,1
3.3.1. Recep*ia laptelui .......... ,1
3.3.2. .iltrarea .......... ,2
3.3.3. Normali&area .......... ,2
3.3.$. /aturarea laptelui .......... ,$
3.3.'. Coa!ularea laptelui .......... ,'
3.3.,. Prelucrarea coa!ulului .......... ,0
3.3.1. Presarea r(n&eturlor .......... 1#
3.3.8. Controlul scur!erii &erului. S+rarea .......... 11
3.3.0. /aturarea r(n&eturilor .......... 13
3.3.1#. Amalarea i etic"etarea r(n&eturilor .......... 1$
3.3.11. Clasificarea r(n&eturilor .......... 1'
3.3.12.-e"nolo!ia r(n&eturilor moi. .......... 1,
CAPITOLUL ". APLICAREA SISTEMULUI HACCP ......... 88
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
3
INTRODUCERE
A%(nd )n %edere e%olu*ia demo!rafic+2 pro!resul te"nic i )n condi*iile de
munc+ i de trai ale oamenilor at(t pe plan intern2 produsele de ori!ine animal+
pre&int+ o importan*+ deoseit+ pentru asi!urarea necesarului de protein+ din "ran+.
Alimenta*ia este o ne%oie iolo!ic+ fundamental+ i un drept fundamental al
omului preci&at acest lucru )n Carta Na*iunilor Unite2 )ndemn(nd de fapt dreptul la
e3isten*+.
4up+ 10802 )n special prin promo%area i aplicarea iresponsail+ a 5e!ii
18610012 s7a distrus )n un+ parte a&a de produc*ie a materiilor prime necesare
industriei alimentare2 care a dus dup+ sine c+derea multor farici ce a%eau ca oiect
de acti%itate %alorificarea i prelucrarea produselor a!ricole. 8n aceast+ situa*ie se
!+sesc i unit+*ile de industriali&are a laptelui ca urmare a distru!erilor masi%e a
sectorului &oote"nic.
Pentru ieirea din aceast+ cri&+ se impune !+sirea de noi solu*ii pentru
a9utorarea produc+torilor )n sectorul &oote"nic pri%at astfel ca acetia s+ poat+ )nlocui
!i!an*ii a!ro7 industriali disp+ru*i sau )n curs de lic"idare.
A9utorul c+tre a!ricultur+ i )n special c+tre sectorul &oote"nic poate %eni
numai ca urmare a unei %alorific+ri superioare a produc*iei de lapte.
8n aceast+ direc*ie pro!ramul de reforme al :u%ernului Rom(niei acord+ un
loc important restructur+rii i de&%olt+rii industriei alimentare )n

%ederea reali&+rii
unei

produc*ii calitati%e i cantitati%e superioare care s+ asi!ure o alimenta*ie
corespun&+toare a popula*iei.
Pro!ramul de reforme pre%ede strate!ia de restructurare i pri%ati&are a
sectorului de industriali&are a laptelui i are urm+toarele oiecti%e;
Satisfacerea necesarului intern de lapte i produse din lapte printr7o
intoducere i %alorificare superioar+ a materiei prime7 laptele2 necesare pentru toate
cate!oriile de popula*ie<
= Stimularea produc*iei de lapte prin acordarea de facilit+*i direct la
produc+tor< astfel 12,7128 lei pentru fiecare ec"i%alent 3.'> unit+*i !r+sime<
4
= Rete"nolo!i&+ri ale fermelor de %aci i a unit+*ilor de procesare prin
acordarea de :ranturi ca cele pre%+&ute )n H.:. 8,'62##3 sau prin fonduri SAP
AR4<
= Prote9area produc*iei interne prin m+suri fiscale2 comerciale i %amale<
= Supra%e!"erea permanent+ a alan*ei import7 e3port prin p(r!"ii
economice pentru a )mpiedica Rom(nia de a de%eni doar o pia*+ de desfacere<
= Pri%ati&area tuturor societ+*ilor cu capital de stat<
= Re)nnoirea le!isla*iei rom(neti i crearea unui cadru le!islati% care s+
permit+ %alorificarea i desfacerea produc*iei pe pia*a de consum f+r+ %eri!i
intermediare i la parametrii de calitate ceru*i de le!isla*ia )n %i!oare conform
cerin*elor Uniunii ?uropene<
= Introducerea te"nolo!iilor de producere i procesare nepoluante.
Pe de alt+ parte men*ion+m c+ treuie a%ut )n %edere transform+rile
fundamentale2 care au a%ut lor dup+ 10802 cu toat+ sc+derea drastic+ a efecti%elor de
animale i ca urmare2 a produc*iilor totale o*inute2 au creat totui premisele unor noi
orient+ri )n practica &oote"niei2 care suntem si!uri2 nu peste mult+ %reme2 cu un mai
sustan*ial i sus*inut spri9in din partea societ+*ii2 )n !eneral2 se %or materiali&a )n
#$%&'%()*+$,$ -$.*/0$1 0)*-/-)-/2$ 3/ 0),/-)-/2$2 ca i $&/0/$*+) $0'*'(/04 5$
0'(#$-/+/$.
.aptul c+ ma9oritatea co%(ritoare a efecti%elor animale a trecut in
proprietate pri%at+2 %ec"iul 22salariat@ pre&ent )n %ec"ile ferme de animale urm(nd a fi
)nlocuit treptat de AfermierB )n primul r(nd acesta %a fi intresat nemi9locit de tot ceea ce
se )nt(mpl+ )n propria7i e3ploatare &oote"nic+. 5a aceast+ idee treuie s+ ad+u!+m faptul
c+2 !ra*ie unor pro!rame de ameliorare !enetic+ concepute )n urm+ cu 3# de ani2 pe
principiile cele mai eficiente din lume2 ast+&i2 )n Romania2 efecti%ele de animale de toate
speciile au un ridicat poten*ial iolo!ic care le permite2 )n condi*iile asi!ur+rii optime a
factorilor de mediu Cnutri*ie2 te"nolo!ii de e3ploatare2 te"nolo!ii de %alorificare i
prelucrareD2 performan*e comparaile cu cele reali&ate pe plan mondial.
Eec"ea i )n*eleapta &ical+ conform c+reia; A%itele scot s+r+cia din cas+B au
c+p+tat un alt sens c(nd )n urm+ cu circa 1# de ani2 ilustrul nostru )nainta :. F.
Constantinescu2 ca i eminentul economist Eir!il /ad!earu2 considerau &oote"nia ca
ramura ce definete n primul rnd gradul de intensivizare a a agriculturii. Prin acest
5
concept pentru a c+rui materiali&are au militat i alte personalit+*i contemporane cu
acetia2 se stailea de fapt programul strategic al dezvoltrii agiculturii romneti,
actual i ast+&i poate mai mult ca oric(nd.
8n data de ' iunie 2##1 la Consf+tuirea na*ional+ pe proleme de &oote"nie
care a a%ut loc la .undulea2 9ud. C+l+rai2 se definea &oote"nia ca test al )n*elepciunii )n
a!ricultur+2 concept care treuia de fapt s+ fie luat )n considerare atunci c(nd sunt
elaorate strate!ii i politici de armoni&are2 )n reali&area produc*iilor a!ricole C %e!etale
i animaleD.
4e&%oltarea continua a produc*iei de cereale i le!uminoase2 oae fura9ere2 ca
i punerea )n %aloare la )ntre!ul poten*ial2 acelor ' milioane6"a de pa9iti care din
naturale@ treuie s+ se transforme conceptual i faptic )n Acultivate i trecute prin
maina Aanimal@ )n acest sens se %a urm+ri i reali&a o de&%oltare pe m+sura creterii
animalelor2 )n primul r(nd a taurinelor i apoi a celorlalte specii de animale.
Goote"nia2 acest important domeniu al a!riculturii poate de%eni )n acest sens2
)n scurt timp2 realmente o imens+ a%u*ie na*ional+ pentru atin!erea acestui de&iderat
ma9or2 dat fiind concuren*a ce se %a accentua2 este ne%oie de pro!rame strate!ice
sus*inute financiar2 care s+ asi!ure nu at(t creterea numeric+ a efecti%elor de animale2
c(t mai ales producti%itatea pe animal2 calitatea produciei obinute i eficien*a
economic+2 n realizarea i valorificarea produselor animale.
Pentru aceasta treuie s+ se continue procesul de ameliorare !enetic+din toate
efeci%ele de animale2 dintoate speciile2 prin aplicarea unor pro!rame interne2 de
eficien*+2 ca i racordarea Romaniei la fondul mondial de !ene. Sunt necesare sc"im+ri
fundamentale ale conceptului de nutri*ie la animale2 )n acest sens "rana ieri%orelor
treuie s+ se a&e&e pe fura9e de %olum2 de cea mai un+ calitate cu suplimente strict
necesare de nutre*uri concentrate ine ec"ilirate )n nutrien*i de toate cate!oriile. Hrana
pentru animalele produc+toare de lapte treuie s+ acopere cerin*ele fi&iolo!ice f+r+
risip+ de fura9e i suplimentarea cu acele cate!orii de fura9e de sus*inere a produc*iei
pro!ramate.
?ficien*a ma3imal+ )n e3ploatare ca i )n reali&area produc*iei de lapte nu
poate fi conceput+ pe termen lun!2 mediu sau scurt2 f+r+ asi!urarea )n ferme i )n
unit+*ile de procesare a unor ec"ipamente2 instala*ii2 maini i aparatur+ moderne care
6
s+ nu altere&e )n nici un fel inte!ritatea func*ional+ a fi&iolo!iei or!anismului2 luat )n
totalitatea lui2 ca i pentru fiecare se!ment )n parte.
8n felul acesta a%em !aran*ia c+ fiecare a!ricultor din toate sectoarele de
produc*ie i or!ani&atorice2 %a trece Atestul de nelepciune@ i prin de&%oltarea
&oote"niei s+ asi!ure creterea sustan*ial+ a ponderii produc*iei animale2 contriuind )n
acest fel la !radul de intensi%i&are a a!riculturii rom(neti2 aceasta %a fi una dintre 6
('*$5$,$ &'%-$6 pentru inte!rarea *+rii noastre )n Uniunea ?uropean+. Pentru vaca de
lapte, toate aceste proleme se pun cu un !rad sporit de specificitate2 nu treuie s+ se
uite nici un moment c+ vaca de lapte nu este un Aanimal de turm" i prin urmare2
aceasta treuie tratat+ din toate punctele de %edere ca individ".
4e la natere p(n+ la sf(ritul %ie*ii economice2 %aca treuie s+ ai+ identitatea
ei2 s+ fie urm+rit+2 )n ultimul timp2 din ce )n ce mai mult2 pe calculator2 pri%ind e%olu*ia
comportamentului )n reproduc*ie2 cantitatea i calitatea laptelui produs, ne%oile de
"ran+2 starea de s+n+tate. Pentru aceasta cresc+torul de %aci de lapte CfermierulD treuie
s+ ai+ cunotin*e profesionale )nso*ite de pasiune i de%otament2 treuie s+ ai+ acces
facil i permanent la toate cate!oriile de informa*ii Cte"nice2 economice2 financiare de
mana!ement i marHetin!D f+r+ de care nu se poate reali&a o produc*ie de lapte
cantitati% i calitati% la ni%elul cerin*elor consumatorului modern.
Ealorificarea produselor de ori!ine animal+ permite cunoaterea criteriilor i
elementelor care stau la a&a aprecierii2 clasific+rii i modalit+*ilor de li%rare a
produselor2 la 9usta lor %aloare2 )n conformitate cu le!isla*ia i standardele e3istente.
5aptele proasp+t de consum este e3trem de important )n alimenta*ia omului2
fiind unul din alimentele complete su raport nutriti%. Pentru nou7n+scu*i laptele
proasp+t repre&int+ alimentul ideal2 indispensail primelor luni de %ia*+< de asemenea
)n situa*ia ma9orit+*ii olna%ilor2 con%alescen*ilor2 persoanelor %(rstnice i a
muncitorilor care lucrea&+ )n mediul to3ic2 laptele constituie un aliment %aloros i
necesar2 a%(nd o deoseit+ ac*iune de fortificare a or!anismului.
5aptele con*ine )n propor*ii optime to*i aminoacizii eseniali a%(nd o %aloare
nutriti%+ foarte ridicat+ ocup(nd2 al+turi de proteinele din carne i ou2 un loc prim )n
ierar"ia %alorii iolo!ice a proteinelor de ori!ine animal+.
Proteinele din lapte sunt constituite din peste 22 de aminoaci&i din care
ma9oritatea sunt esen*iali pentru or!anism. .iecare component al laptelui pre&int+2 din
7
punct de %edere nutriti% i fi&iolo!ic2 un rol deoseit de imoprtant )n ap+rarea
or!anismului i men*inerea ec"ilirului s+n+t+*ii.
Ealoarea nutriti%+ a laptelui este dat+ i de !lucidele repre&entate prin lactoz .
Prin desfacerea ei )n cele 2 mono&a"aride direct asimilaile Cgalactoza i glucoza ct
form+rii de acid lactic2 asi!ur+ una func*ionare i de&%oltare normal+ a microflorei
saprofite intestinale. Acidul lactic re&ultat inter%ine )n soluili&area calciului din lapte i
asi!ur+ p+trunderea lui )n circuitul san!uin.
!rsimile din lapte2 datorit+ punctului relati% sc+&ut de topire2 se
caracteri&ea&+ printr7un )nalt ni%el al coeficientului de asor*ie di!esti%+. Con*inutul
o!at de fosfor i calciu, precum i raportul supraunitare Ca6P de "# apropiat de
raportul e3istent )n oase2 face posiil+ utili&area ma3im+ a acestora de c+tre or!anism
)npre&en*a %itaminei 4. Eitaminele din lapte particip+ la men*inerea acti%it+*ii %itale a
celulelor i implicit a st+rii e s+n+tate a or!anismului.
?ste important de suliniat faptul c+ un litru de lapte de %ac+ poate s+
acopere &ilnic2'> din necesarul de %itamina A2 apro3imati% 1'> din necesarul de
%itamina I22 1,> din necesarul de %iamina P i este o surs+ complet+ de %tamina 42
i I12.
4ei este considerat un aliment comple32 de a&+2 laptele are ne9unsurile lui;
aport caloric insuficient sau aporturi neadec%ate din punct de %edere iolo!ic2 al unor
trofine.?ste s+rac )n .e2 Cu2 /n i %itamina C moti% pentru care laptele treuie
asociat cu alte alimente. Cu toate aceste incon%eniente laptele pre&int+ un Auni%ers
alimentarB cu efecte multiple care se impune prin ac*iunea sa minerali&ant+ i ca factor
de cretere 2 prin consumul de c+tre tineret< antidecalcifiant pentru adul*i< ca aliment
de protec*ie antito3ic+ pentru persoanele care lucrea&+ )n mediul to3ic2 m+rind
%i!oarea i re&isten*a )n perioadele critice pentru or!anism. 4e aceea2 laptele treuie
neap+rat asociat de la %(rste foarte fra!ede cu alte alimente menite s+ compense&e
aceste lipsuri.
5aptele pro%enit de la %aci constituie principala surs+ de lapte de consum
uman2 respecti% 00> din consumul total de lapte de pe !lo.8n *ara noastr+2 cea mai
mare cantitate de lapte dedicat+ consumului uman< pro%ine de la %aci2 produc*ia de la
celelalte specii produc+toare de lapteC oi2 capre2 i%oli*eD repre&int+ su 1#> din
produc*ia total+2 importan*+ economic+ a%(nd doar cel de oaie.
8
CAPITOLUL .
LINII DIRECTOARE PENTRU APLICAREA
SISTEMULUI H.A.C.C.P. N PUNCTELE CRITICE
DE CONTROL.
5iniile directoare pentru aplicarea sistemului de anali&+ a riscurilor prin
puncte critice pentru controlul acestora a fost adoptat la cea de a JJ7 a sesiune a
Comisie Code3 Alimentarius2 )n anul 1003.
Aceste linii directoare au fost adresate c+tre toate state memre2 c(t i
memrilor asocia*i ai .AK i K/S su forma unui te3t cu caracter consultati%2 iar
deci&ia utili&+rii sistemului H.A.C.C.P. apar*ine fiec+rui !u%ern.
Sistemul de anali&+ a riscurilor )n punctele critice pentru controlul acestora
CH.A.C.C.P.D2 identific+ riscurile specifice i determin+ adoptarea unor m+suri
corecti%e )n %ederea controlului acestor riscuri2 cu scopul i oiecti%ul declarat de a
asi!ura inocuitatea alimentului.
Sistemul H.A.C.C.P. se constituie )ntr7un instrument de e%aluare a
posiilit+*ilor de apari*ie a riscurilor identificate i de stailire a unui ansamlu de
metode de supra%e!"ere i control a3ate )n principal pe m+suri pre%enti%e.
Sistemul H.A.C.C.P. pre&int+ a%anta9ul metodei de control care poate fi
utili&at+ de7a lun!ul )ntre!ului sistem te"nolo!ic i flu3 al alimentului; cretere2
recoltare2 recep*ie2 procesare2 depo&itare2 desfacere i transport2 inclusi% consumul
final2 )n fiecare etap+ a acestui flu3< )n contrast cu metodele clasice de supra%e!"ere i
control2 care )n mod esen*ial se focali&ea&+ i se adresea&+ )n !eneral2 numai pentru
procedurile de control care pri%esc )n principal produsul final2 dup+ o*inerea
acestuia. 4eci diferne*a dintre cele dou+ metode const+ tocmai )n faptul c+ sistemul
H.A.C.C.P. introduce controlul )n fiecare etap+ a flu3ului alimentului2 de la recep*ia
sa i p(n+ la consumatorul final.
Alt a%anta9 al sistemului H.A.C.C.P. este repre&entat de faptul2 c+ acesta este
susceptiil la acele adapt+ri i modific+ri2 care iau )n considera*ie pro!resele reali&ate
)n materie de proiectare a utila9elor din domeniu2 de moderni&are a procedurilor i
opera*iilor de procesare2 c(t i de )ntrea!a e%olu*ie te"nolo!ic+ din sectorul alimentar.
Sistemul H.A.C.C.P. este menit s+ sporeasc+ i s+ asi!ure inocuitatea
alimentului< eneficiile acestui sistem includ at(t o mai un+ utili&are a resurselor2 c(t
9
i o ofert+ mult mai prompt+ pentru re&ol%area prolemelor ap+rute )n sectorul
alimentar.
8n plus aplicarea sistemului H.A.C.C.P. poate %eni )n a9utorul factorilor
responsaili i autori&a*i2 )n acti%itatea de inspectare i control C4irec*iile de S+n+tate
Pulic+D i poate fa%ori&a comer*ul interna*ional prin )nt+rirea )ncrederii asupra
inocuit+*ii alimentului.
Una dintre condi*iile de a&+ ale aplic+rii cu succes a sistemului H.A.C.C.P.
const+ )n an!a9area far+ re&er%e a )ntre!ii conduceri2 c(t i a tuturor an!a9a*ilor2 la
participarea implement+rii sistemului H.A.C.C.P.2 c(t i apoi la una sa desf+urare2
su auspiciile unui ade%+rat spirit de ec"ip+.
?c"ipa H.A.C.C.P.2 care %a a%ea )n frunte un mana!er2 %a treui s+ fie
constituit+ din di%eri specialiti uni cunosc+tori ai produsului i procesului
te"nolo!ic< acetia pot fi; a!ronomi2 %eterinari2 te"nolo!i2 microiolo!i2 specialiti )n
s+n+tate pulic+2 c"imiti2 in!ineri )n industria alimentar+ )n conformitate cu ne%oile
aplicate particularit+*ilor unit+*ii respecti%e.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este comparail+ i cu punerea )n practic+ a
sistemelor interna*ionale de !estiune a calit+*ii produsului2 aa cum ar fi sistemele de
calitate cuprinse )n ISK 0###.
ISK 0###7cuprinde standarde pentru conducerea i asi!urarea calit+*ii<
ISK 0##17model pentru asi!urarea calit+*ii )n proiectare7 de&%oltare2
produc*ie2 monta9<
ISK 0##27 model pentru asi!urarea calit+*ii )n produc*ie i instalare<
ISK 0##$7 mana!ementul calit+*ii i elemente ale sistemului calit+*ii.
H.A.C.C.P. se constituie2 )n pre&ent2 )n sistemul de ales pentru asi!urarea
inocuit+*ii alimentului la ni%elul sectorului alimentar.
H.A.C.C.P.; repre&int+ un sistem care permite identificarea riscurilor
specifice2 e%aluarea posiilit+*ilor de apari*ie a acestor riscuri2 c(t i stailirea de
m+suri pre%enti%e pentru controlul acestor riscuri.
$iscul repre&int+ o cau&+ poten*ial+ care poate produce un detriment
Cafectarea st+rii de s+n+tate2 punerea )n pericol a %ie*iiD. Riscurile pot fi iolo!ice2
c"imice sau fi&ice.
%imita critic repre&int+ o %aloare care separ+ acceptailul de neacceptail.
10
Punctul critic de control &P'' repre&int+ o etap+2 un punct2 o procedur+2 o
opera*ie te"nolo!ic+2 )n care riscul poate apare i )n care controlul are )n %edere
pre%enirea apari*iei acestuia2 elimin+rii sale sau reducerii sale2 p(n+ la ni%ele
acceptaile ale riscului i care se poate aplica )n scopul p+str+rii inocuit+*ii
alimentului.
(suri corective repre&int+ acele ac*iuni care sunt )ntreprinse atunci c(nd
re&ultatul monitori&+rii Csupra%e!"eriiD punctelor critice de control rele%+ o pierdere a
controlului.
)upraveg*ere &monitorizare repre&int+ aplicarea unei serii de oser%a*ii sau
de m+suri ealonate pentru determinarea faptului c+ punctul critic de control se afl+
su control.
Principiile H.A.C.C.P. permit identificarea riscurilor specifice asociate
alimentului2 e%aluea&+ posiilitatea lor de apari*ie i stailete m+surile pre%enti%e )n
%ederea controlului acestor riscuri. Sistemul H.A.C.C.P. este fundamentat pe
urm+toarele apte principii;
P%/*0/#/7, . Acesta const+ )n identificarea riscurilor poten*iale asociate
producerii de alimente2 )n toate stadiile sale2 dup+ cultur+2 cretere i p(n+ la
consumatorul final.2 )n trecerea alimentului prin prelucrare2 transformare2 distriu*ie
i consum. Astfel2 e%aluarea posiilit+*ilor de apari*ie a riscurilor i stailirea
m+surilor pre%enti%e necesare pentru controlul riscurilor se constituie )ntr7un
principiu de a&+.
P%/*0/#/7, 2: acest principiu const+ )n determinarea procedurilor2 etapelor
opera*ionale2 punctelor2 care pot fi controlate pentru eliminarea sau pentru reducerea
posiilit+*ilor de apari*ie a riscurilor Cidentificarea PCCD.
Prin punct2 etap+2 treuie s+ se )n*elea!+ toate stadiile de produc*ie i6sau de
faricare a produselor alimentare2 cu includere )n respecti%a no*iune a recolt+rii
materiilor prime2 a recep*iei acestora2 a in!redien*ilor din re*eta lor2 a amal+rii i
etic"et+rii lor2 a depo&it+rii produsului2 a transportului acestuia2 c(t i consumul
produsului alimentar la utili&atorul final.
P%/*0/#/7, !; Repre&int+ stailirea limitei critice Csau limitele criticeD care
treuie respectat+ pentru asi!urarea c+ PCC se afl+ su control<
11
P%/*0/#/7, ": Repre&int+ stailirea unui sistem de monitori&area permanent2
care s+ asi!ure controlul PCC !ra*ie unor teste sau unei oser%a*ii pro!ramate.
P%/*0/#/7, '; Repre&int+ stailirea unor ac*iuni corecti%e de )ntreprins atunci
c(nd monitori&area indic+ faptul c+ anumite PCC nu se mai afl+ su control.
P%/*0/#/7, 8: Se refer+ la stailirea unor teste pentru %erificare2 inclu&(nd
proceduri complementare2 pentru a confirma c+ sistemul H.A.C.C.P. func*ionea&+
eficient.
P%/*0/#/7, 1; Se refer+ la stailirea unui sistem de documentare care s+
concentre&e toate procedurile i )nre!istr+rile specifice acestor principii i aplic+rii lor
)n practic+.
.. A#,/0)%$) #%/*0/#//,'% 9/9-$(7,7/ H.A.C.C.P.
At(t )n timpul anali&ei riscului c(t i )n etapele ulterioare de proiectare i
aplicare a sistemului H.A.C.C.P. %a fi luat )n calcul impactul unor elemente precum
materiile prime2 in!redien*i2 unele practici de farica*ie2 rolul 9ucat de unele
procedee te"nolo!ice )n controlul riscurilor asociate produsului2 e%iden*ierea !rupelor
de consumatori la risc fa*+ de produs2 c(t i e%iden*ele epidemiolo!ice referitoare la
inocuitatea alimentului.
Kiecti%ul ma9or al sistemului H.A.C.C.P.2 adic+ inocuitatea alimentului2
treuie s+7i pun+ accentul pe toate ac*iunile de control e3ercitate )n PCC. Atunci
c(nd un risc a fost identificat )ntr7o etap+2 )n ciuda faptului c+ aceasta nu a fost
stailit+ ca fiind punct critic de control2 )ntrea!a opera*ie treuie reproiectat+2 iar
aplicarea ei s+ se refac+ )n noua form+ a sistemului.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. treuie s+ se reali&e&e pe fiecare opera*ie
luat+ separat. PCC Cpunctele critice de controlD identificate pentru toate e3emplele
oferite )n condi*iile pre&entate )n codurile de utili&are )n materie de i!ien+ din
code3uri2 pot s+ nu repre&inte sin!urele PCC identificate cu oca&ia aplic+rii specifice2
particulare2 a sistemului H.A.C.C.P.< PCC pot a%ea i o natur+ diferit+ de aceste
coduri de i!ien+ din code3uri.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. %a fi re%i&uit+ )n mod oli!atoriu )n situa*iile
)n care apar sc"im+ri de produs2 de proces te"nolo!ic2 de opera*ii )n unele etape ale
produc*iei.
12
?ste important ca aplicarea sistemului H.A.C.C.P. s+ poat+ fi pre%+&ut+ cu o
anumit+ suple*e2 fle3iilitate de func*ionare a sistemului2 )n conte3tul particular al
aplica*iei sale practice.
Aplicarea principiilor sistemului H.A.C.C.P. 7 principii practice.
Aplicarea principiilor sistemului H.A.C.C.P. necesit+ urm+toarele sarcini
identificate )ntr7o sec%en*+ lo!ic+ de acti%it+*i2 )n %ederea traducerii )n practic+ a
sistemului H.A.C.C.P.
. C'*9-/-7/%$) $0./#$/ H.A.C.C.P.
Prima sarcin+ a sec%en*ei lo!ice de acti%it+*i2 la aplicarea sistemului
H.A.C.C.P.2 este constituirea unei ec"ipe pluridisciplinare2 ai c+rui memrii s+ posede
cunotin*e specifice domeniului de acti%itate i o e3perien*+ corespun&+toare asupra
produsului sau produselor considerate. Atunci c(nd o astfel de ec"ip+ nu se poate
o*ine pe plan local2 la ni%elul unit+*ii respecti%e cu profil alimentar2 este de preferat
ca un astfel de e3pert Ccunotin*e2 e3perien*+D s+ fie solicitat2 c"iar atunci c(nd
pro%ine din surse e3terne respecti%ei unit+*i.
2. D$90%/$%$) #%'5797,7/.
A doua sarcin+ a sec%en*ei lo!ice de acti%it+*i la aplicarea sistemului
HA.C.C.P. . )ntr7o unitate de profil alimentar dat+2 este constituit+ de reali&area unei
documenta*ii2 pe c(t posiil e3"austi%+2 care s+ includ+ o descriere cuprin&+toare a
produsului Csau produselorD2 care s+ includ+ informa*ii le!ate de compo&i*ia sa Cre*eta
de farica*ieD2 despre metodele de procesare i de desfacere utili&ate.
!. I5$*-/&/0)%$) 7-/,/:4%// #%$0'*/:)-$.
Se %a a%ea )n %edere )ntocmirea unei documenta*ii preconi&ate a produsului2
care %a fi fundamentat+ pe utili&area de ateptat a respecti%ului produs Csau produseD
de c+tre utili&atorul final2 sau de c+tre consumatorul final. Un e3emplu de utili&ator
final poate fi repre&entat de locul alimentar al unei !r+dini*e de copii cu pro!ram
prelun!it. Astfel %or fi luate )n considera*ie2 )n documenta*ie i anumite ca&uri
particulare2 anumite !rupuri %ulneraile de popula*ie Ccopii2 +tr(niD . )n ca& de
ne%oie2 se %a apela la un specialist )n alimenta*ie i nutri*ie.
". E,);'%)%$) 5/)<%)($/ 5$ &);%/0)+/$.
4ocumenta*ia asupra dia!ramei de farica*ie a produsului6produselor
respecti%e %a fi stailit+ de c+tre ec"ipa H.A.C.C.P. constituit+.
13
5a elaorarea dia!ramei de farica*ie Cdia!rama de flu3D se %a a%ea )n %edere
fiecare etap+2 fiecare domeniu opera*ional particular2 care %a treui anali&at i
referitor la aspectele particulare ale opera*iei din unitatea respecti%+.
4e asemenea aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la o opera*ie dat+ %a fi
considerat+ i prin studiul etapelor anterioare i ulterioare opera*iei2 )n c"estiune )n
condi*iile particulare ale unit+*ii )n care se aplic+ sistemul.
=.V$%/&/0)%$) ,) &)+) ,'07,7/ ) 5/)<%)($/ 5$ &);%/0)+/$.
4ocumenta*ia astfel alc+tuit+ %a fi confirmat+ de c+tre ec"ipa H.A.C.C.P.2
pentru fiecare etap+2 )n timpul produc*iei2 la fa*a locului2 iar atunci c(nd este ca&ul
dia!rama %a fi modificat+ pentru a corespunde condi*iilor practice din produc*ie.
8. E*7($%)%$) #%/* >*%$</9-%)%$ ) -7-7%'% %/907%/,'% )9'0/)-$ &/$04%$/
$-)#$ i )nre!istrarea tuturor m+surilor pre%enti%e destinate controlului acestor riscuri
CPrincipiul 1D.
?c"ipa H.A.C.C.P. %a pune la punct o documenta*ie referitoare la riscurile
asociate fiec+rei etape de produc*ie2 fiec+rei materii prime2 fiec+rui in!redient folosit2
indiferent de natura riscului Ciolo!ic+2 fi&ic+2 c"imic+D2 a c+ror apari*ie poate fi
pre%+&ut+ )n mod lo!ic; ec"ipa H.A.C.C.P. %a )nre!istra toate m+surile pre%enti%e de
care poate dispune i care sunt adaptate pentru controlul riscurilor.
Pentru fiecare produs2 etap+2 ec"ipa H.A.C.C.P.2 %a trece la o anali&+ )n am+nunt
a fiec+rui risc )n parte. Riscurile re*inute2 pe aceast+ )nre!istrare treuie s+ ai+ o
asemenea natur+ )nc(t eliminarea lor2 sau reducerea impactului acestora la ni%el
acceptail2 s+ fie esen*ial+ din punct de %edere al inocuit+*ii produsului alimentar
respecti%.
?c"ipa H.A.C.C.P. treuie s+ ia )n considera*ie toate acele m+suri pre%enti%e
susceptiile de a fi aplicate pentru fiecare risc specific2 atunci c(nd acesta e3ist+.
/+surile pre%enti%e %or corespunde unor ac*iuni i acti%it+*i care do%edesc necesare
pentru eliminarea sau reducerea p(n+ la ni%ele acceptaile a riscului CriscurilorD.
Uneori pentru controlul unui anumit risc este necesar+ aplicarea de mai mult de
o m+sur+ pre%enti%+2 )n timp ce alteori mai multe riscuri pot fi controlate printr7o
sin!ur+ m+sur+ pre%enti%+.
7. A#,/0)%$) )%;'%$,7/ 5$0/:/'*), ,) &/$0)%$ $-)#4 &Principiul +.
14
Identificarea punctelor critice de control )n cadrul sistemului H.A.C.C.P. este
facilitat+ prin aplicarea unui aa numit Aarore deci&ional@ .
?c"ipa H.A.C.C.P. treuie s+ ai+ )n %edere toate acele riscuri a c+ror apari*ie
este din punct de %edere lo!ic posiil+2 sau care sunt susceptiile de a putea apare )n
fiecare etap+.
Atunci c(nd un risc a fost identificat )ntr7una din etape2 este )n mod
oli!atoriu necesar ca pentru acest2 risc2 )n %ederea asi!ur+rii inocuit+*ii2 fie s+ se ia o
m+sur+ pre%enti%+2 fie dac+ acest lucru nu este posiil2 )n aceast+ etap+ i nici )n
etapele anterioare sau ulterioare2 atunci opera*iunea te"nolo!ic+ sau produsul
respecti% treuie modificate )n %ederea includerii unei m+suri pre%enti%e.
Aplicarea Aarorelui deci&ional@ %a permite determinarea faptului c+ o etap+
se constituie )n PCC pentru riscul CriscurileD identificat. Aplicarea Aarorelui
deci&ional@ treuie reali&at+ cu suple*e )n func*ie de acti%itate la care aceasta este
aplicat+ Crecep*ie2 prelucrare2 transformare2 depo&itare2 distriu*ie etc.D
8. S-);/,/%$) ,/(/-$,'% 0%/-/0$ 3/ ) -',$%)*+$/ #$*-%7 &/$0)%$ PCC
&Principiul ,.
?c"ipei H.A.C.C.P. )i re%ine responsailitatea s+ preci&e&e C o documenta*ieD
limitele critice pentru fiecare m+sur+ pre%enti%+ a%ut+ )n %edere. Anumite ca&uri %or
impune stailirea de mai multe limite critice pentru o anumit+ etap+ determinat+.
Printre criteriile frec%ent utili&ate )n acest sens enumer+m; %aloarea
temperaturii2 durata de timp a unui proces Cde e3emplu pasteuri&areaD2 determinarea
umidit+*ii produsului CaL7ulD2 determinarea pH7ului produsului2 determinarea )n ap+ a
ni%elului de clor lier2 determinarea unor parametrii sen&oriali cum ar fi aspectul
e3terior2 interior Cpe sec*iuneD2 culoare2 miros.
?c"ipa H.A.C.C.P. %a alc+tui )n acest sens o documenta*ie cu descrierea clar+
i corect+ a tuturor parametrilor pentru care au fost stailite limite critice<
)nre!istr+rile monitori&+rii acestor parametrii %or face parte din documenta*ia
respecti%+ pe perioada termenului de %alailitate a produsului.
9. S-);/,/%$) 7*7/ 9/9-$( 5$ 97#%)2$<.$%$ #$*-%7 &/$0)%$ PCC
(Principiul 4).
?c"ipa H.A.C.C.P. %a staili o documenta*ie referitoare la supra%e!"ere.
15
/onitori&area %a corespunde la m+surarea sau la oser%area pro!ramat+ a
parametrului unui PCC prin referin*+ la limitele critice. Procedura de monitori&are
sau de supra%e!"ere treuie s+ fie aceea care s+ permit+ declararea pierderii
controlului PCC. In plus monitori&area treuie2 la modul ideal2 s+ furni&e&e
informa*ia respecti%+ )n timp util pentru luarea unor m+suri2 unor ac*iuni corecti%e
permanente de re!+sire a controlului procesului2 )nainte de a de%eni necesar+
respin!erea produsului respecti%.
Re&ultatele opera*iunii de supra%e!"ere2 de monitori&are2 )n mod oli!atoriu2
treuie s+ fie anali&ate i interpretate de o persoan+ competent+2 desemnat+ )n acest
sens2 datorit+ at(t pre!+tirii sale profesionale referitoare la proces i produsul
respecti%. C(t i datorit+ de*inerii de c+tre aceasta a autorit+*ii necesare )n %ederea
lu+rii unor deci&ii2 unor m+suri corecti%e2 )n ca&ul c(nd acestea sunt indicate< atunci
c(nd monitori&area este discontinu+2 num+rul sau frec%en*a opera*iilor de
monitori&are treuie s+ fie suficient+ )n %ederea !arant+rii controlului PCC.
Cea mai mare parte a procedurilor de monitori&are a PCC2 este asolut
necesar2 s+ poat+ fi reali&ate rapid2 )n asen*a unei durate de timp necesar+ pentru
efectuarea unor proe analitice prelun!ite2 )n conte3tul2 )n care )n cadrul sistemului
H.A.C.C.P.2 aplicarea unei m+suri corecti%e corespunde desf+ur+rii rapide a
procesului respecti%.
Se %a aplica sistemul de%ia*ie rapid+6aplicare de m+sur+ corecti%+ imediat+2 )n
fapt aceasta repre&ent(nd c"iar esen*a sistemului H.A.C.C.P.
)n aceast+ situa*ie m+sur+torilor fi&ice i c"imice sunt de preferat anali&elor
microiolo!ice fi&ice i c"imice pot aduce confirmare controlului calit+*ilor
microiolo!ice ale produsului.
-oate )nre!istr+rile i documentele asociate monitori&+rii prin PCC treuie s+
fie semnate de specialistul care a reali&at opera*iile de supra%e!"ere2 de persoana care
a reali&at interpret+rile i contrasemnate de un memru al ec"ipei H.A.C.C.P.
10. S-);/,/%$) )0+/7*/,'% 0'%$0-/2$ &Principiul -.
)n conte3tul sistemului H.A.C.C.P.2 ec"ipa H.A.C.C.P. %a )ntocmi
documenta*ia care s+ cuprind+ toate ac*iunile corecti%e specifice2 pre%+&ute pentru
fiecare PCC. Acestea %or repre&enta o modalitate2 o posiilitate a corect+rii
de%ia*iilor Caatere de la limita critic+D )n momentul c(nd acestea apar prin
16
monitori&are. Ac*iunile de corectare )ntreprinse treuie s+ permit+ %erificarea faptului
c+ PCC este din nou su control2 iar faptul %a fi men*ionat )n documenta*ia care de
asemenea s+ pre%ad+ i destina*ia dat+ produselor afectate de risc. Aceast+ destina*ie
treuie )nre!istrat+ )n dosarul H.A.C.C.P. al produsului.
Ac*iunile corecti%e treuie men*inute i reali&ate at(t timp2 c(t re&ultatele
monitori&+rii efectuate indic+ tendin*e de pierdere a controlului )ntr7un PCC. ?ste
con%enail s+ se inter%in+ pentru rec+p+tarea controlului procesului )nainte ca
de%ierea s+ conduc+ la apari*ia unui risc la ni%elul si!uran*ei produsului.
11. S-);/,/%$) #%'0$57%// 5$ 2$%/&/0)%$ &Principiul ..
?c"ipa H.A.C.C.P. %a staili acele proceduri care %or oferi si!uran*a c+
sistemul H.A.C.C.P. func*ionea&+ corect. Aceste proceduri %or fi reali&ate printr7o
documenta*ie corespun&+toare2 care %a cuprinde toate acele metode i teste
complementare care fac posiil+ %erificarea func*ion+rii sistemului H.A.C.C.P. Cteste
de saluritate2 anali&e microiolo!ice2 anali&e fi&ico c"imice.D
.rec%en*a %erific+rilor treuie pre%+&ut+ astfel )nc(t s+ fie suficient+ pentru a
%alida func*ionarea corect+ a sistemului.
Acti%itatea de %erificare %a mai cuprinde;
= ?3amenul sistemului i a documentelor H.A.C.C.P.
= ?3amenul de%ia*iilor i destina*ia dat+ produselor aflate )n aceast+
situa*ie Cuneori reuturiD<
= Ealidarea limitelor critice stailite i a procedurilor de monitori&are<
= Anali&e complementare stailite pentru %erificarea %iitoare a
documenta*iei<
12. S-);/,/%$) 7*7/ 9/9-$( 5$ >*%$</9-%)%$ 3/ 5$ 5'07($*-)%$ &Principiul /.
?c"ipei H.A.C.C.P. )i re%ine oli!a*ia elaor+rii unui sistem eficace de
)nre!istrare precis+2 a )ntre!ii documenta*ii pentru aplicarea )n unitate a sistemului
H.A.C.C.P.. Acestea %or constitui documentele H.A.C.C.P.. procedurile H.A.C.C.P.
se %or referi la fiecare dintre etapele Ccare treuie s+ fie documentateD procesului
te"nolo!ic i la fiecare produs o*inut )n unitate.
-oate aceste documente %or fi reunite )ntr7un dosar H.A.C.C.P.2 )nre!istr+rile2
de e3emplu2 se %or referi la;
= materia prim+<
17
= in!redien*i Caditi%iD<
= securitatea produselor<
= prelucrarea produselor<
= amalarea i amala9ul acestuia<
= depo&itarea i p+strarea lor<
= distriuirea i desfacerea acestora<
= documentele le!ate de de%ia*ii<
= modific+rile aduse sistemului H.A.C.C.P. pe parcurs etc.
.ormarea i instruirea personalului din industria alimentar+2 alte unit+*i cu
profil alimentar2 c(t i a specialitilor din institu*iile de inspec*ie i control Ci c"iar
din uni%ersit+*iD pe a&a principiilor sistemului H.A.C.C.P. i a aplica*iilor practice
ale acestuia2 dar i pentru o mai un+ informare a consumatorilor2 repre&int+ un
element esen*ial pentru punerea )n practic+ a sistemului H.A.C.C.P..
Cooperarea )ntre produc+torii industriali de produse alimentare2 distriuitori ai
acestor produse i pe de o parte or!ani&a*iile de consumatori2 iar pe de alt+ parte
autorit+*ile responsaile cu inspec*ia i controlul producerii i desfacerii de unuri
alimentare2 repre&int+ un factor de mare importan*+ )n introducerea sistemului
H.A.C.C.P.
Pentru reali&area acestui de&iderat se %or acorda toate facilit+*ile necesare
reali&+rii implement+rii )n practic+ a sistemului H.A.C.C.P.
18
CAPITOLUL 2.
ANALIZA RISCURILOR ASOCIATE PRODUSELOR
LACTATE.
2.. I5$*-/&/0)%$) %/907%/,'% )9'0/)-$ ,)#-$,7/ 3/ #%'579$,'% 5/* ,)#-$.
In momentul )n care o unitate de industriali&are a laptelui dorete s+
reali&e&e implementarea acestui sistem2 prima )ntreare care se %a ridica ec"ipei
H.A.C.C.P. %a fi aceea de a reali&a o documentare le!at+ de riscurile asociate acestui
produs alimentar. Principalele riscuri care %or afecta inocuitatea %or fi cele de tip
iolo!ic i cele tip c"imic. ?c"ipa H.A.C.C.P. %a acorda o aten*ie sporit+ identific+rii
acestor dou+ tipuri de riscuri.
2... R/907, ;/','</0
8n cadrul anali&ei asocierii riscului iolo!ic la lapte i produsele din lapte
aten*ia ec"ipei H.A.C.C.P. %a fi )ndreptat+ )n special spre riscurile de natur+
microiolo!ic+.
8n pri%in*a riscului microiolo!ic2 preocuparea ec"ipei H.A.C.C.P. se %a
apleca cu mai pu*in+ aten*ie asupra microor!anismelor care pot pro%oca alterarea
laptelui i a produselor lactate2 risc care afectea&+ )n mai mic+ m+sur+ inocuitatea
produsului i care se r+sfr(n!e )n special asupra calit+*ii acestuia2 i cu o mai mare
aten*ie asupra microor!anismelor pato!ene de contaminare ale laptelui2 care prin
efectul lor pato!en pot afecta starea de s+n+tate a consumatorului.
8n ca&ul laptelui2 97%9$,$ 5$ 0'*-)(/*)%$ cu microor!anisme pato!ene
pentru consumator2 pot fi )*/(),$,$2 riscul apare atunci c(nd animalele pre&int+
di%erse afec*iuni2 iar acestea se pot transmite prin lapte la om.
19
Alt+ surs+ posiil+ de contaminare a laptelui este repre&entat+ de
#$%9')*$,$2 care fie manipulea&+ prin mul!ere2 la ferm+2 laptele2 fie )n condi*iile altor
opera*ii de procesare. 4ac+ personalul de lucru pre&int+ unele afec*iuni2 sau dac+
acesta este purt+tor de !ermeni pato!eni2 e3ist+ posiilitatea de a contamina
alimentul.
Alte c+i de contaminare ale laptelui sunt repre&entate de 2$0-'%/ ?(73-$@1 de
)#4 cu calit+*i microiolo!ice necorespun&+toare i folosit+ la sp+larea utila9elor2
%aselor i amala9elor. ?c"ipa H.A.C.C.P. %a treui s+ ia )n considerare urm+toarele
riscuri microiolo!ice mai frec%ent asociate laptelui i produselor lactate.
. A. M/0%''%<)*/9($,$ #)-'<$*$ 5/* 97%94 )*/(),4.
1. )almonellele pot fi transmise pe di%erse c+i de animalul olna% sau purt+tor2
alimentului2 pro%oc(nd astfel contaminarea laptelui. Astfel tipurile )almonella
t0p*imurium i )almonella enteritidis sunt recunoscute ca frec%ent cau&atoare de
to3iinfec*ii alimentare2 mai ales prin produsele lactate C)n special r(n&eturile i caD.
Atunci c(nd condi*iile de temperatur+ sunt fa%oraile salmonellele se de&%olt+ i se
multiplic+ )n lapte dulce i )n unele produse lactate.
Aciditatea crescut+ a unor produse lactate Ciaurt de e3empluD creea&+ un mediu
neprielnic de&%olt+rii acestora. ?ste cunoscut ast+&i2 c+ )n sortimentele de r(n&eturi2
tipurile de Salmonella pot supra%ie*ui )n 9ur de circa o sut+ de &ile2 fapt care crete
posiilitatea afect+rii st+rii de s+n+tate a consumatorului.
2. 1acillus ant*racis, a!entul cau&al al olii c+runoase; ar+t+m c+ forma sa
sporulat+ poate fi distrus+ numai la temperaturi peste 11#MC. Antra3ul intestinal este o
oal+ !ra%+ care pune )n pericol %ia*a consumatorului.
3. (0cobacterium tuberculosis C%arianta o%isD este transmis prin laptele
animalelor olna%e. Contaminarea laptelui are loc )n ca&urile c(nd tuerculo&a
animalului este locali&at+ la !landa mamar+2 fie )n ca&urile mai rare de forme
septicemice la animal. Pe aceast+ cale sunt afecta*i frec%ent copii. :ermenul are
tendin*a de a se concentra )n partea !ras+ a laptelui2 iar %iailitatea acilului
tuerculo&ei )n lapte este de lun!+ durat+. Iacilul tuerculo&ei re&ist+ i dup+
acidifierea laptelui circa 3 s+pt+m(ni. )n r(n&eturi el poate persista c(te%a luni.
$. $ic2ettsia burnetti !ermenul care produce fera N2 se poate elimina prin
laptele animalului olna%. RecHettsia urnetti este re&istent+ la temperaturi ridicate i
20
poate supra%ie*ui opera*iei de pasteuri&are. -reuie a%ut )n %edere faptul c+ mediul acid
o inacti%ea&+.
'. 1rucellele, !ermeni care determin+ rucelo&a la oi i capre sunt mai
pato!ene pentru om2 dec(t tipurile care dau rucelo&a la %aci. Irucelele pot fi eliminate2
de c+tre animalul olna%2 prin lapte o perioad+ de timp foarte )ndelun!at+2 care poate
atin!e c"iar i un an. Consumul acestui lapte %a da rucelo&a la consumator.
,. "irusul febrei aftoase poate fi eliminat de animal mult dup+ %indecarea
acestuia2 dar %irusul este foarte sensiil la tratament termic Cpasteuri&areD i la mediul
acid.
1. K serie de !ermeni ca streptococi2 stafilococi2 3sc*eric*ia coli pot
pro%oca mai frec%ent mastit+ Cafectarea !landei mamareD la animale. 5aptele de la
aceste animale %a fi modificat or!anoleptic i %a produce afec*iunea respecti%+ la om
Cto3iinfec*ie alimentar+D. 4in fericire aceti !ermeni sunt distrui i prin pasteuri&are.
B. M/0%''%<)*/9($ #)-'<$*$ 5/* 97%94 7()*4.
Iolna%ii sau purt+torii de !ermeni2 care manipulea&+ laptele pot contamina
prin intermediul unor le&iuni i pl+!i cutanate2 infectate2 prin intermediul secre*iilor
na&ofarin!iene2 i pe cale fecal7oral+ )n urma manipul+rilor nei!ienice. :ermenii cel
mai frec%ent cuprini )n ca&ul sursei umane de infec*ie sunt;
1. Stafilococul enteroto3ic2 care )n produsele lactate !+sete un mediu
fa%orail de multiplicare i de producere de to3in+. -reuie suliniat faptul c+
enteroto3ina este termostail+2 ea re&ist(nd timp de circa 3# de minute la temperaturi de
1##MC. Consumul de lapte contaminat cu enteroto3in+ %a pro%oca la consumator o
form+ de to3iinfec*ie alimentar+.
2. Contaminarea laptelui cu tipuri de salmonelle2 cu )*igela, cu %irusul
"epatitei epidemice se reali&ea&+ prin modalitate fecal7oral+ Cm(ini murdareD de la
persoanele olna%e sau purt+toare at(t pe cale direct+2 c(t i pe cale indirect+ Cmute2
amala9e2 ap+D.
2..2. R/907, 0./(/0.
5aptele i produsele din lapte2 pot fi poluate cu multe sustan*e c"imice care
%or afecta starea de s+n+tate a consumatorului. 5e %om pre&enta pe cele mai frec%ente;
21
1. Sustan*ele to3ice sau iritante ale tuului di!esti%. Acestea fac parte dintre
componen*ii naturali ai unor plante cu care animalele se pot "r+ni ca ; ricinul2 laurul2
m+tr+!un+2 macul etc.
2. Pesticidele Ciericide2 fun!icide2 insecticide etc.D. Acestea pot pro%eni din
nutre*urile cu care sunt "r+nite animalele i din comaterea ectopara&i*ilor la animale.
Produsele cu remanen*+ )ndelun!at+2 din !rupa celor or!anoclorurate2 se pot stoca la
animal i trec )n lapte fiind soluile )n !r+simi.
3. Antiioticele folosite )n scop terapeutic2 c(t i ca acceleratori de cretere
C"ormoniD2 se pot elimina prin lapte i pot afecta starea de s+n+tate a consumatorilor pe
de7o parte prin fenomene de re&isten*+ la antiiotice i pe de alt+ parte prin fenomenul
de "ipersensiili&are Caler!ii2 urticarieD< efecte asem+n+toare dau la consumator i
sulfamidele din lapte.
$. /icoto3inele2 care sunt metaoli*i to3ici i canceri!eni sinteti&a*i din
muce!aiuri2 se pot de&%olta )n fura9ele p+strate necorespun&+tor. ?le sunt
"idrosoluile i trec )n lapte fie ca atare Caflato3ina ID fie )n urma metaoli&+rii la
animal2 p+str(nd )nc+ poten*ialul noci% Caflato3ina /D.
'. /etalele i metaloi&ii to3ici pot a9un!e )n lapte din pesticide Carseniul2
mercurulD2 de la ni%elul utila9elor2 de la ni%elul conductelor.
Riscul de poluare %a fi mai mare )n ca&ul produselor lactate acide care pot
soluili&a metalele2 ca s+ruri ale acidului lactic.
,. Sustan*e conser%ate uneori introduse )n lapte )n mod fraudulos Cacid
salicilic2 per"idrol2 acid en&oicD. )n *ara noastr+ normele e3istente inter&ic folosirea
sustan*elor conser%ate Cau efect ecteriostaticD )n lapte2 tocmai datorit+ efectelor
nefa%oraile asupra st+rii de s+n+tate a consumatorilor.
4up+ identificarea riscurilor asociate laptelui i produselor lactate i dup+
e%aluarea posiilit+*ilor practice de apari*ie ale acestor riscuri2 ec"ipa H.A.C.C.P. %a
treui s+ reali&e&e o documenta*ie cu toate m+surile de comatere a acestor riscuri
asociate produsului2 )n fapt s+ reali&e&e o enumerare a ac*iunilor pre%enti%e care se
impun a fi luate )n fiecare ca&.
Krice )ncercare de studiu asupra tipurilor de riscuri asociate produc*iei *i
desfacerii de produse alimentare2 este necesar s+ fie fundamentat+ at(t pe e%aluarea
22
posiilit+*ilor de apari*ie a acestor tipuri de riscuri2 c(t i pe !radul de se%eritate al
acestora asupra st+rii de s+n+tate a consumatorului.
Acest sistem de anali&+ %a permite o cuantificare real+ pentru tipurile de
riscuri asociate produselor alimentare i %a face posiil+ stailirea propriet+*ilor de
ac*iune prin m+surile pre%enti%e2 )n %ederea elimin+rii acestor riscuri2 sau cel pu*in a
reducerii lor p(n+ la ni%ele acceptaile.
Proailitatea2 posiilitatea de apari*ie al unui anumit tip de risc repre&int+ o
no*iune statistic+ le!at+ )n mod direct de frec%en*a de apari*ie a acestuia2 c(t i de
condi*iile fa%ori&ante )ntrunite2 pentru ca riscul s+ )i fac+ apari*ia.
Se%eritatea unui risc repre&int+ o no*iune medical+2 a&at+ pe rela*ia cau&+
efect i care e3prim+ amploarea efectului nefa%orail asupra st+rii de s+n+tate a
consumatorului alimentului2 care asocia&+ riscul respecti%.
2.2. I5$*-/&/0)%$) %/907%/,'% A -/#7%/ 5$ %/90.
APentru a lua m+suri de corectare a unui detriment2 primul lucru care treuie
s+71 reali&+m este s+ cunoatem acest detriment@ sau cu alte cu%inte s+71 identific+m.
Riscul poate fi orice element de natur+ iolo!ic+2 c"imic+ sau fi&ic+2 care poate
constitui o amenin*are asupra st+rii de s+n+tate a consumatorului. 4in aceast+ pre&entare
se poate deduce c+ unui aliment )i pot fi asociate trei tipuri de riscuri; iolo!ic2 c"imic i
fi&ic.
?sen*a acestui sistem const+ tocmai )n identificarea riscurilor de la recoltarea
produsului alimentar de natur+ %e!etal+ sau recep*ia celui de natur+ animal+ i p(n+ )n
momentul consumului produsului alimentar la utili&atorul final. Acest lucru ne %a
permite s+ e%alu+m posiilit+*ile de apari*ie a riscurilor odat+ identificate i s+ stailim
aplicarea unor m+suri de pre%enire sau de eliminare a acestor riscuri.
Acestea repre&int+ i moti%ele fundamentale pentru care este necesar+ o un+
cunoatere a riscurilor care se pot asocia produselor alimentare. )n continuare %om
pre&enta aspectele cele mai importante le!ate de cele trei tipuri de riscuri asociate
alimentelor.
2.2. R/907, ;/','</0
4up+ cum se poate oser%a i din titulatura lor2 acest tip de riscuri2 se afl+
)ntr7o cone3iune str(ns+ cu materia %ie2 )n func*ie de !radul de or!ani&are pe scara de
e%olu*ie acest tip de riscuri se suclasific+ )n;
= riscuri acteriene
23
= riscuri %irale
= riscuri para&itare
Aa poate cum s7a )n*eles i din pre&entarea aplic+rii sistemului H.A.C.C.P.2
pro!ramul de autocontrol mana!erial2 care se a&ea&+ pe acest sistem2 a fost reali&at
a%(nd )n %edere )n principal comaterea riscurilor acteriene2 datorit+ faptului c+
alimentele se constituie )ntr7o surs+ fa%orail+ de de&%oltare i multiplicare pentru
acterii Cdatorit+ nutrien*ilor pe care acestea le au )n compo&i*ia lorD2 iar pe de alt+
parte prin faptul c+ marea ma9oritate a m+surilor pre%enti%e cunoscute se adresea&+ )n
principal comaterii condi*iilor fa%oraile de&%olt+rii i )nmul*irii acteriilor la ni%elul
alimentului.
Aa cum re&ult+ i din dia!ramele e3plicati%e ale sistemului H.A.C.C.P.2 la
elaorarea planului H.A.C.C.P.2 i )n !eneral )n orice astfel de sistem de autocontrol
sau de control2 treuie reali&ate trei condi*ii esen*iale referitoare la riscurile din aceast+
cate!orie;
= eliminarea riscului2 sau atunci c(nd nu se poate2 reducerea lui p(n+
la ni%ele acceptaile<
= pre%enirea contamin+rii alimentului<
= stoparea de&%olt+rii microor!anismelor i a )nmul*irii lor precum i
a producerii de to3ine<
C4/ 5$ -%)*9(/-$%$ ) 7*'% ;',/ 5/<$9-/2$:
COD Animalele i p+s+rile sunt !a&dele anumitor salmonella< oala este adesea
transmis+ prin consumul c+rnii infectate2 insuficient tratat+ termic.
B B'),) A<$*-7, #)-'<$*) A<$*-7, #)-'<$* C),$ ';/3*7/-4 5$ C),$ 5$ -%)*9(/-$%$
Holera Eirion c"olere om - fecale - ap alimente - om
Febra tifoid Salmonella tPp"i Salmonella
tPp"i A2 I2 C
om - fecale - alimente ap - om
i!enterie bacilar S"i!"ela sp. om - fecale - mu"te - alimente - om
(ap - om)
Hepatita epidemic Eirusul "epatitei A #m-fecale-ap-aliment-om
$oli diareice Iacterii2 para&i*i2 %irusuri #m-fecale-mu"te-alimente-om (ap)-
om
24
8n fapt2 aceste condi*ii esen*iale repre&int+ )n practic+ principalul oiecti% al
aplic+rii m+surilor cu caracter pre%enti%.
4up+ cum am putut constata aplicarea m+surilor pre%enti%e are ca scop esen*ial
)mpiedicarea asocierii riscului iolo!ic la alimentele oferite consumatorului. Acest
scop este reali&at pe de o parte prin stoparea de&%olt+rii i multiplic+rii
microor!anismelor2 dar i prin modific+ri ale parametrilor f)&ico7c"imici ai alimentelor
pentru ca acestea s+ nu se mai constituie )ntr7un mediu fa%orail pentru !ermeni.
Aceti parametri sunt temperatura2 pH7ul2 umiditatea CaLD. Al+turi aceste
metode este inecunoscut efectul di%erselor procedee de conser%are a alimentelor
tocmai pentru a oferi condi*ii nefa%oraile !ermenilor Cs+rare2 &a"arare )n e3ces2
acidifiereD.
Amalarea i p+strarea alimentelor la temperaturi nefa%oraile pentru
microor!anisme sunt cuprinse i ele tot )n acest set de m+suri.
2.2.1.1. R/907, ;)0-$%/)*.
4imensiunile acteriilor se plasea&+ su limita %i&iilit+*ii2 care este plasat+ la
%alori de circa 1###2 acteriile au )n medie o lun!ime cuprins+ )ntre 1 7 8 micrometri i
un diametru cuprins )ntre #22 i 1. Ei&uali&area acteriilor se poate reali&a numai cu
a9utorul microscopului optic C1 micrometru Q #2##1 mm Q IK@
3
mmD.
Pentru e3aminarea la microscop se folosesc culturi de identificare Cmediu
artificial de %ia*+ al acteriei2 care con*ine sustan*e nutriti%e specifice acterieiD. Pentru
o*inerea unei ima!inii a acteriilor2 crescute pe respecti%ele culturi2 la microscop este
necesar ca acestea s+ se colore&e. Iacteriile se pot colora fie printr7o colora*ie simpl+
Ccu o sin!ur+ sustan*+D2 de e3emplu cu alastru de metilen2 fie )n alte ca&uri cu o
colora*ie diferen*ial+ Cse folosesc doi coloran*iD2 )n care sunt utili&ate %ioletul de metil i
fucsina. Aceast+ colora*ie poart+ denumirea de colora*ie :ram. Cu aceast+ colora*ie2
unele acterii se colorea&+ cu %ioletul de metil i se %i&uali&ea&+ ca %ioletele la
microscop2 iar alte acterii se colorea&+ cu fucsin+ i se %i&uali&ea&+ )n rou la
microscop. Iacteriile care se colorea&+ )n %iolet se numesc A:ram po&iti%e@2 iar
ateriile care se colorea&+ )n rou se numesc acterii A:ram ne!ati%e@.
4esi!ur c+ etapele colora*iei sunt mult mai complicate. 4up+ cum am putut
deduce acteriile se clasific+ )n acterii A!ram pozitive @C%ioletD i A !ram negative "
CroiiD dup+ ima!inea lor la microscopul optic )n urma aplic+rii acestei colora*ii.
25
Iacteriile sunt or!anisme unicelulare2 adic+ formate dintr7o sin!ur+ celul+2 cu
un nucleu2 care se multiplic+ prin di%i&iune C)mp+r*ireaD )n doua celule identice.
Iacteria este format+ din;
7 nucleu 7 cu rol de di%i&iune i controlul func*iei acteriei<
7 citoplasm+ R cu rol )n metaolismul acteriei<
7 peretele acterian ri!id 7 cu rol de protec*ie al acteriilor )mpotri%a factorilor
de mediu.
Uneori2 )n condi*ii neprielnice de mediu2 unele tipuri de acterii pot trece )n
forme de re&isten*+ numite spoi2 prin reducerea func*ionalit+*ii acteriei< atunci c(nd
condi*iile prielnice reapar 2 sporii pot trece din nou )n form+ %e!etati%+ 2 sin!ura form+ a
acteriei )n care ea se poate multipica.
Re&isten*a sporului la factorii noci%i din mediu Cusc+ciune2 %alori neadec%ate
de temperatura2 asen*a sustratului nutriti%2etc.D este asi!urat+ de starea sa de
des"idratareC $#> ap+2 fa*+ de 0#> ap+ )n forma %e!etati%+D2 acest fapt are rolul de ai
scade sporului sensiilitatea la c+ldur+cc(t i la usc+ciune Cumiditate sc+&ut+D. 8n aceste
condi*ii unii spori pot re&ista 2 de e3emplu2 c"iar 2$ de ore la procesul de fierere. Am
%+&ut c+ )n condi*iifa%oraile de mediu2 sporii !erminea&+ i dau natere unei forme
e!etati%e a acteriei2 din care s7a formati care se poate multiplica.
8n afar+ de colorailitate Ccolorare cu sustan*e D forma i ae&area acteriilor )n
colonie se constitue )ntr7un criteriu de clasificare a acteriilor.
Astfel dup+ multiplicare acteriile nu se despart2 ci r+m(n unite2 a!re!ate2
alipite2 acest !rup ia forme de ae&are specifice tipului de acterie din care fac parte<
astfel ele se pot dispune su form+ de !r+me&i2 de lan*uri2 palisade Cca ipcile unui
!ardD2 su form+ de ciorc"ine de stru!ure.
Clasificarea acteriilor are )n %edere i forma lor2 astfel acteriile cu form+
sferic+ se numesc coci Cstreptococ2 stafilococD2 acteriile cu form+ de astonae se
numesc acili2 acteriile cu form+ de %ir!ul+ se numesc %irioni.
8n mare2 )n func*ie de folosirea o3i!enului )n metaolismul lor2 acteriile se
)mpart
in;
a. bacterii aerobe 7 tr+iesc )n pre&en*a aerului i folosesc o3i!enul lier<
26
. bacterii anaerobe 7 tr+iesc )n asen*a aerului.
Acest fapt este important i este le!at de producerea de conser%e de alimente< )n
conser%+ aerul este asent2 iar faptul %a permite numai de&%oltarea acteriilor anaeroe.
Pentru a se "r+ni acteriile folosesc a&otul i caronul pro%enite din mediul )n
care ele tr+iesc< ele iau aceste sustan*e prin descompunerea materiei or!anice2 acest
mediu de "r+nire a acteriei este numit mediu de cultur+. 4in acest e3emplu2 se )n*ele!e
c+ alimentele prin sustan*ele nutriti%e pe care le con*in repre&int+ pentru acterii un
un mediu de cultur+< din alimente2 prin contaminarea acestora2 acteriile a9un! )n
or!anismul uman sau la animal unde pot pro%oca starea de oal+ )n func*ie de
pato!enitatea lor.
Pentru a fi un mediu de cultur+2 fa%orail2 prielnic pentru de&%oltarea i
multiplicarea acteriilor un aliment treuie s+ )ndeplineasc+ mai multe condi*ii;
a. umiditatea2 adic+ cantitatea de ap+ din aliment< pentru de&%oltarea i
multiplicarea acteriilor umiditatea alimentului treuie s+ fie cuprins+ )ntre %alori de 1#
7 8#> sau cu alte cu%inte2 con*inutul de ap+ al alimentelor s+ atin!+ acest procent.
. temperatura 7 pentru de&%oltarea i multiplicarea acteriilor necesit+ o
anumit+ temperatur+ a mediului Cadic+ a alimentuluiD care %aria&+ )n func*ie de specia
de acterie< )n func*ie de aceast+ temperatur+ optim+ de de&%oltare i multiplicare
acteriile se )mpart )n;
7 acterii cu un optim de de&%oltare i multiplicare la temperatura
or!anismului 31M 7 $#MC2 aceste acterii se numesc /?GK.I5? i )n !eneral pro%oac+
oli la om i animal<
7 acterii cu optim de de&%oltare su temperatura de 2#MC2 condi*ii )n care
temperatura minim+ poate fi i #MC. 4in aceast+ cate!orie fac parte acteriile din Aflora
de contaminare a fri!iderelor i a )nc+perilor de fri! din sectorul alimentar Cde unde
re&ult+ necesitatea cur+*eniei i de&infec*iei acestor spa*ii de fri!D2 aceste acterii se
numesc psicr*ofile sau criofile <
7 acterii cu optim de de&%oltare la temperaturi de peste '#MC C,#MC 7 1#MCD
aceste acterii se numesc termofile. Aceste acterii sunt importante pentru c+ ele
alterea&+ alimentele insuficient prelucrate termic.
Cunoaterea e3isten*ei acteriilor criof)le i termofile este foarte important+
pentru )n*ele!erea a numeroase aspecte de i!iena alimentelor i are multe consecin*e
medicale C)n into3ica*ii2 to3iinfec*ii alimentareD. Iacteriile a9unse pe un mediu
27
fa%orail2 de e3emplu aliment2 )ncep s+ se multiplice< multiplicarea este e3ponen*ial+2
adic+ la fiecare 1' 7 3# de minute num+rul acteriilor din alimentul contaminant se
dulea&+.
Iacteriile sunt pre&ent pe sol2 )n ap+ i )n aer2 ele fiind acelea care delimitea&+
lumea %ie CiosferaD.
Gona mediului e3tern omului poate oferi condi*ii optime de de&%oltare pentru
unele acterii care pot )moln+%ii omul Ci animalulD2 aceste acterii sunt numite
acterii pato!ene. )n acest fel mediul e3tern Cap+2 aer2 solD pot fi surse de contaminare
ale alimentelor i de )moln+%ire pentru om prin consumul acestora. )n mod normal
unele acterii Csaprofite )n !eneralD tr+iesc pe te!umente2 mucoase2 la ni%elul
intestinului !ros2 la om i animale. C(nd nu produc2 )n condi*ii normale )moln+%ire2 ele
se numesc saprofite< atunci c(nd pot produce o afec*iune ele se numesc acterii
pato!ene.
4e la om i animale2 acteriile pot trece pe alimente contamin(ndu7le2 dar i )n
sol2 aer i ap+< )n acest fel acteriile se pot transmite i de la om la om fie direct2 fie prin
intermediul alimentelor contaminate2 putem astfel aprecia c+ omul i animalulD se pot
constitui )n surse de infec*ie. )n plus2 suliniem faptul c+ solul i praful acestuia este
principalul re&er%or al contamin+rii alimentelor cu para&i*i.
Solul se contaminea&+ cu acterii prin de9ectele i deeurile solide mena9ere2
prin folosirea de )n!r++minte de ori!ine animal+2 sau uneori umane Ccare de fapt sunt
de9ecte ale acestoraD. Atunci c(nd aceste )n!r++minte naturale pro%enite din de9ecte nu
sunt prelucrate anterior folosirii2 ele )ncarc+ cu flora microian+ solul. A%(nd )n %edere
faptul ca )n ele sunt pre&ente microor!anisme pato!ene2 acest tip de contaminare a
solului pune importante proleme pentru s+n+tatea pulic+.
/icroor!anismele de pe sol sunt %e"iculate de praf2 de pe ape2 sau preluate de
insecte2 de ro&+toare Cinsectele i ro&+toarele pot de%eni astfel !a&de intermediare
periculoaseD.
4intre insecte amintim mai ales musca de cas+2 musca de carne i musca de
!unoi2 cu sulinierea c+ mutele pot de%eni !a&de pentru c(te%a microor!anisme2
acestea se pot multiplica sau folosi ca simpli %ectori2 la fel de periculoi2 care pot
contamina alimentele< uneori mutele pot constitui cei mai importan*i %ectori )n
%e"icularea la distan*+ a infec*iilor intestinale2 prin transport a microor!anismelor de la
ni%elul de9ectelor fecaloid 7 mena9ere pe alimentele neprote9ate< distan*a de &or a
28
mutelor este de circa '71# Hm. Uneori persisten*a pe sol a !ermenilor este deoseit+2
astfel de e3emplu Salmonella poate persista pe sol )n timpul %erilor uscate2 atunci c(nd
acesta este iri!at2 p(n+ la 3' de &ile2 iar )n timpul iernilor umede p(n+ la 1# de &ile.
Normele noastre stailesc coduri practice2 at(t )n ceea ce pri%ete )mpiedicarea
propa!+rii infec*iei prin ro&+toare i insecte2 c(t i referitoare la poluarea apelor cu
deeuri pato!ene pentru om.
4eci o alta surs+ de contaminare a alimentelor cu microor!anisme este
repre&entat+ de ap+< apa de%ine cale de transmitere atunci c(nd ea nu )ndeplinete
condi*iile de calitate microiolo!ic+ cerute conform normelor )n %i!oare. Pentru
e%itarea contamin+rii cu acterii a alimentelor este oli!atoriu ca )n sectorul alimentar
s+ fie folosite numai surse de ap+ potail+2 surse care se cer controlate microiolo!ic i
confirmate ca une de folosire2 acest lucru este f+cut de c+tre 4irec*iile de S+n+tate
Pulic+ 9ude*ene.
Apa cu un con*inut important de acterii2 uneori i pato!ene2 poate contamina
spa*iile de produc*ie2 suprafe*ele de lucru2 utila9ele i materia prim+. Pre&en*a
3sc*eric*ia coli )n ap+ repre&int+ un indicator de contaminare fecal+2 care indic+
contaminarea fecaloid+ a apei2 c(t i posiilitatea pre&en*ei de acterii pato!ene2
%irusuri i de para&i*i de ori!ine intestinal+.
4in cele pre&entate2 re&ult+ c+ )ntr7o unitate cu profil alimentar2 eficien*a
m+surilor pre%enti%e de i!ien+ este total dependent+ de calitatea sistemului de aduc*ie
i distriu*ie a apei potaile2 c(t i modalitatea de e%acuare i!ienic+ a apei folosite.
8n aceste condi*ii2 ec"ipei H.A.C.C.P. odat+ constituite i se cere s+ consulte
periodic i sistematic documenta*iile cu pri%ire la apro%i&ionarea cu ap+2 c(t i ale
modului de e%acuare i!ienic+ a apelor folosite.
/icroor!anismele noci%e asupra s+n+t+*ii )n ap+;
A<$*+/ #)-'<$*/ E&$0-$ #'9/;/,$ )97#%) 94*4-4+//
Iacterii Infec*ii !astro7 intestinale epidemice i
endemice Cfer+ tifoid+2 "oler+2
di&enterie2salmonello&e2 leptospiro&eD
Eirusuri Hepatita epidemic+
Para&i*i Para&ito&e
29
Aerul se poate constitui i el )ntr7o cale posiil+ de contaminare a alimentului2
cu specificarea c+ microor!anismele nu se multiplic+ )n aer2 dar unele microor!anisme
pot supra%ie*ui )n aer2 mai ales )n )nc+perile ne%entilate i ne)nsorite
/a9oritatea microor!anismelor din aer Cacterii2 %iruiD pro%in de pe sol.
Ee"iculate de curen*i2 odat+ cu particulele de praf< in"alarea aerului din ferme2 de
e3emplu2 poate !enera infec*ii de ori!ine animal+2 de e3emplu fera N Cpneumonie dat+
de 'o4iella burnettiD< prelucrarea i manipularea unor produse ca piei de la animale
olna%e poate !enera c+rune pulmonar Cantra3D.
K alt+ cate!orie de microor!anisme a9un! )n aer e3pul&ate de pe mucoasele i
epiteliu respirator al omului2 prin str+nut2 tuse2 %orire prin aerosoli Camestec de ap+ i
aerD fini2 de dimensiuni microscopice2 denumi*i pic+turile lui Pflu!!er2 ci pot pro%eni de
la purt+torii de !ermeni sau de la olna%ii cu infec*ii respiratorii Crinite2 sinu&ite2
farin!ite2 ami!dalite2 otiteD. Aceasta este o cale de transmitere de e3emplu a
stafilococului2 a streptococilor2 a %iruilor i de contaminare a alimentelor.
Pre&en*a acteriilor i )nmul*irea lor )n alimente !enerea&+ dou+ cate!orii de
Anea9unsuri@; ),-$%)%$) 3/ ;',/ -%)*9(/9$ #%/* ),/($*-$.
aD A,-$%)%$) ),/($*-$,'% are un important aspect economic2 alimentul alterat
nu poate fi consumat< c"iar alter+ri minime pot duce la modific+ri de&a!reaile de
aspect2 !ust i de miros. Una din metodele de e%itare a alter+rii microiene a alimentelor
o constituie conser%area acestora2 proces care )mpiedic+ multiplicarea acteriilor i
c"iar moartea lor la ni%elul alimentului. )n scopul pre%enirii alter+rii alimentelor se
efectuea&+ supra%e!"erea sanitar+ microiolo!ic+.
D B',/ -%)*9(/9/;/,$ #%/* ),/($*-$.
8n pre&ent se descriu trei !rupe de oli re&ultate prin consumul uman al unor
alimente contaminate cu microor!anisme pato!ene.
1. I*-'B/0)+//,$ ),/($*-)%$ de ori!ine microian+ sunt date de to3inele unor
acterii Cacii otulinicD2 e3emplu fiind repre&entat de otulism i de to3inele elaorate
de unele muce!aiuri i numite micoto3ine2 dintre care cea mai cunoscut+ este aflato3ina.
2. T'B//*&$0+//,$ ),/($*-)%$ sunt !enerate de in!estia unor alimente
contaminate )n care acteriile s7au multiplicat considerail i au elierat cantit+*i mari
de endoto3ine i e3oto3ine. Un astfel de e3emplu este constituit de endoto3in+
30
Ce3oto3inaD stafilococic+ sau elierarea de endoto3ine prin autoli&a acteriilor
Cde!radarea celulei acterieneD la ni%elul alimentului.
Cele mai frec%ente to3iinfec*ii alimentare sunt cau&ate de Salmonella2 de
)tap*ilococul auriu enteroto3ic i mai rar 3sc*eric*ia coli, 1acillus caereus,
'lostridium perfringens etc.
3. I*&$0+// <%)2$ 07 #')%-) 5$ /*-%)%$ 5/<$9-/24.
Aceste tipuri de afec*iuni sunt cau&ate de acterii Ci %irusuriD care
supra%ie*uiesc )n aliment i pot produce oli !ra%e; tuerculo&a de ori!ine o%in+2
rucelo&a2 di&enteria acilar+ C"epatita epidemic+ )n ca&ul %irusurilorD etc.
= -o3iinfec*iile alimentare C-.I A.D -o3iinfec*iile alimentare sunt oli acute2
care pot ap+rea sporadic sau ca i&ucniri2 atunci c(nd afectea&+ mai mul*i consumatori
ai aceluiai aliment contaminat cu %ariate acterii i6sau to3inele acestora< clinic -.IA.
se caracteri&ea&+ prin apari*ia unei simptomatolo!ii de !astroenterocolit+ acut+2 cu
deut rutal i fenomene to3ice !enerale.
8n *ara noastr+ cele mai frec%ente ca&uri de to3iinfec*ii alimentare sunt cau&ate
de di%ersele specii din !enul Salmonella2 Salmonella este implicat+ )n circa ,#> din
ca&urile de to3iinfec*ie alimentar+ care au e%oluat )n ultimii ani pe teritoriul Rom(niei.
8n !enere e3ist+ o anumit+ le!+tur+ )ntre acterie i tipul de alimente contaminat
incriminat )n i&ucnirea to3iinfec*iilor alimentare. Astfel de e3emplu2 "ibrio
para*emoliticus este le!at de consumul de pete sau preparate din pete contaminate2
1acilus cereus de preparatele de ori!ine %e!etal+ contaminate Cde e3emplu pilafD2
Salmonella de ou+le de ra*+.
". E#/5$(/','</$
4in punct de %edere epidemiolo!ie to3iinfec*iile alimentare pot e%olua sun
forma sporadic+ C172 ca&uri )n familieD2 fie su forma mult mai spectaculoas+ a unor
i&ucniri )n focare de to3iinfec*ie alimentar+ cu afectarea mai multor persoane. )n acest
de7al doilea ca& este %ora de infectarea )n mas+ a unui !rup de consumatori care au
in!erat acelai aliment contaminat.
31
Proteus mirabilis
/or!anella (organella morganii
?sc"eric"ia 3sc*eric*ia coli
Citroacter
?3emplul este oferit de apari*ia unor astfel de focare )n unit+*ile de alimenta*ie
colecti%+ CcantineD2 )n consumul unor pr+9ituri contaminate pre!+tite )n acelai laorator
de cofet+rie etc.
=. R$:$%2'%7, 5$ /*&$0+/$
8n cele ce urmea&+ %om pre&enta sursa de infec*ie care st+ la a&a contamin+rii
alimentelor i la apari*ia focarelor de to3iinfec*ie alimentar+ )n func*ie de tipul de
acterie cau&al+.
=.. S),('*$,,) ?;)0/,/ <%)(A*$<)-/2D2 dup+ cum am putut oser%a repre&int+
!ermenul cau&al cel mai frec%ent al i&ucnirilor de to3iinfec*ie alimentar+. Re&er%orul
de infec*ie pentru Salmonella este )n cea mai mare parte e3trauman C%ariate animale
domestice i s+laticeD i cu o frec%en*+ mai sc+&ut+ uman Colna%i i purt+tori
asimptomaticiD.
=..). R$:$%2'%7, 5$ /*&$0+/$ )*/(),
A!en*ii cau&ali ai to3iinfec*iilor alimentare
.amilia :enul Specia
?nteroactericeae Salmonella )almonella t0p*i murium
)almonella enteritidis
)almonella parat0p*i C
)almonella c*olerae suis
)almonella fle4neri
S"i!ella )*igella sonnei
Proteus Proteus vulgaris
Iacillaceae Iacillus 1acillus subtilis
1acillus cercus
1acillus ant*racis
Clostridium 'lostridium botulinum
'lostridium perfringens
Pseudomononadaceae Pseudomonas Pseudomonas aeruginosa
/icrococcaceae Stap"Plococcus )pecii care elaboreaz enteroto4in
Streptococceceae Streptococcus )treptococcus faecalis &enmterococ
)treptococcus faecium
)treptococcus viridans &alfa5*emolitic
)treptococcus p0ogenes &beta5 *emolitic
32
Acest re&er%or de infec*ie cuprinde aproape toate speciile de animale
domestice2 astfel2 de e3emplu2 )n pre&ent se cunoate faptul c+ circa 2#> dintre o%ine
sunt afectate de acest !ermen< porcinele sunt afectate )n propor*ie de 2'> C)n aceste
ca&uri a fost
posiil+ i&olarea de SalmonellaD2 iar )n ca&ul p+s+rilor2 !ermenul se poate i&ola
)n circa '#> din ca&uri.
Ku+le pot fi contaminate cu Salmonella )n propor*ii diferite2 )n func*ie de
specia de la care pro%in< astfel ou+le de !+in+ permit i&olarea !ermenului )n propor*ie de
'> din ca&uri2 )n timp ce la ou+le de ra*+ procentul admis este de apro3imati% '#7,#>.
Infec*ia ou+lor se reali&ea&+ )n o%arul i )n cloaca p+s+rii2 sau ulterior prin
murd+rirea co9ii cu e3cremente i prin p+trunderea !ermenului prin coa9+ aa cum se
)nt(mpl+ )n ca&ul ra*elor. 4in aceste considerente sp+larea2 de&infec*ia i cl+tirea ou+lor
)nainte de folosire este oli!atorie )n alimenta*ia pulic+2 iar folosirea ou+lor de ra*+ este
inter&is+ )n unit+*ile de alimenta*ie pulic+ i colecti%+.
Ro&+toarele Coolanii i oareciiD pot fi de asemenea un re&er%or pentru acest
!ermen2 faptul e3plic+ de ce derati&area este oli!atorie )n sectorul alimentar Cmai ales
)n apropierea aatoarelorD.
=..;.R$:$%2'%7, 5$ /*&$0+/$ 7()*
Acest re&er%or este repre&entat de omul olna% i de purt+torii asimptomatici
Cfar+ semne de oal+D. Inciden*a purt+torilor asimptomatici %aria&+ )n popula*ie )ntre
procente de 1732'>2 iar )n ca&ul c(nd e3ist+ condi*ii deficitare de i!ien+ se poate atin!e
procente de c"iar '>.
8n imensa ma9oritate a ca&urilor2 starea de purt+tor este trec+toare i repre&int+
fie un pasa9 asimptomatic de Salmonella prin intestinul uman Cdup+ consumul unui
aliment contaminatD2 fie o stare de con%alescen*+ dup+ o diaree uoar+. 4in aceste
considerente e3amenul coproacteriolo!ic este o procedur+ oli!atorie la personalul din
sectorul alimentar.
/a9oritatea infec*iilor umane cu Salmonella i )n special focarele de
to3iinfec*ie alimentar+ sunt datorate enormului re&er%or animal< )n ciuda acestui fapt
rolul purt+torilor umani nu poate fi minimali&at deoarece el poate declana epidemii i
i&ucniri de to3iinfec*ie alimentar+ )n colecti%it+*i.
33
=.2. S-)&/,'0'07, )7%/7 $*-$%'-'B/0 ?coc :ram po&iti%@1 secretor de
enteroto3in+ o e3oto3in+ acterian+. Sursele de infec*ie2 c(t i cele de contaminare ale
alimentelor sunt destul de frec%ent umane i )n unele ca&uri animale. Kmul purt+tor al
unor infec*ii stafilococice2 mai ales la ni%elul m(inilor Cfuruncule2 acese2 panari*iiD dar
i cu alte locali&+ri Cde e3emplu facial+ 7 stafilococie mali!n+ a fe*eiD c(t i purt+tori
na&ofarin!ieni de stafilococ enteroto3ic se pot constitui )n importante surse umane de
contaminare ale alimentului2)n urma manipul+rii cu m(inile murdare2 )n urma
impactului cu le&iunea stafilococic+2 de unde i inter&icerea primirii )n acti%itate a
persoanelor cu astfel de infec*ii2 )n sectorul alimentar.
Ca un aspect particular2 treuie s+ ar+t+m2 c+ dup+ contaminarea cu stafilococi
a alimentelor un con*inut mare de sare C12>D sau de &a"+r C"iper&a"arareD2 !ermeni se
pot de&%olta i multiplica )n astfel de alimente Ctocmai prin manipularea acestora2 de
c+tre purt+torii unor astfel de infec*ii stafilocociceD.
8. F'%($,$ 0,/*/0$:
8n cele ce urmea&+ %om pre&enta principalele forme clinice2 )n func*ie de cau&a
lor determinant+2 adic+ de tipul de acterie aflat+ la ni%elul alimentului incriminat )n a
produce afec*iunea.
8.. T'B//*&$0+/) ),/($*-)%4 07 %almonella
-o3iinfec*ia alimentar+ cu )almonella apar*ine to3iinfec*iilor alimentare de tip
infec*ios. Incua*ia afec*iunii Cperioada de la consumul alimentului contaminat p(n+ la
apari*ia semnelor de oal+D este cuprins+ )ntre 8 ore i $8 de ore cu o medie cuprins+
)ntre 1272$ ore. 4eutul )n marea ma9oritate a ca&urilor este rusc2 rutal2 alarmant i
const+ )n dureri de cap2 frisoane2 ame*eli i astenie. 4up acest deut oala e%oluea&+ ca
o infec*ie !enerali&at+ cu fer+ )n platou2 la %alori de 38M730MC i meteorism adominal2
urmat de !rea*+2 %+rs+turi2 dureri adominale i scaune diareice apoase. Copii pre&int+ o
susceilitate deoseit+ fa*+ de infec*iile cu Salmonella de&%olt(nd fenomene diareice
se%ere. Ioala poate e%olua )n asen*a tratamentului 171# &ile sau mai mult2 dup+ care
starea !eneral+ se ameliorea&+ treptat. Internarea este oli!atorie2 iar olna%ul se
elierea&+ din spital dup+ doua coproculturi ne!ati%e la un inter%al de $8 de ore.
4up+ cum am mai ar+tat principalele surse de infec*ie )n aceste to3iinfec*ii
alimentare sunt )n ordinea importan*ei; animalele olna%e i purt+toare2 p+s+rile2 ou+le
de ra*+2 !(sc+. Ro&+toarele pot contamina alimentele prin intermediul de9ectelor2 de
asemenea insectele CmuteleD. Ultima dar nu cea mai pu*in important+ surs+ de infec*ie o
34
poate constitui omul olna% sau purt+tor de !ermeni. /+surile de profila3ie se %or
adresa comaterii acestor surse.
8.. T'B//*&$0+/) ),/($*-)%4 9-)&/,'0'0/04 9)7 /*-'B/0)+/) 9-)&/,'0'0/04.
Ioala se datorea&+ consumului de alimente care con*in to3ina Ce3oto3inaD
secretat+ )n aliment de stafilococul pato!en2 denumit+ i enteroto3in+ stafilococic+.
4eutul olii este de 27' ore )n medie2 de la in!estia alimentului cu to3in+. ?nteroto3in+
stafilococic+ este termore&istent+ i deci nu poate fi distrus+ prin preparare culinar+.
Stafilococii pato!eni secret+ enteroto3ine )n alimentele p+strate la temperatura camerei
C)n c(te%a ore alimentele de%in to3iceD. Prepararea lor culinar+ nu pre&int+ nici o
si!uran*+. -o3ina nu se mai formea&+ c(nd alimentele sunt p+strate )n fri!ider.
/ultiplicarea stafilococului are loc )n orice aliment2 inclusi% )n cele cu o concentra*ie de
clorur+ de sodiu de 12>. S-)&/,'0'0// 0'*-)(/*$):4 &%$02$*- 7%(4-')%$,$ ),/($*-$:
,)#-$,$1 #%'579$,$ ,)0-)-$1 ()/ ),$9 ;%C*:) -$,$($)1 carnea2 petele2 unca2 cremele de
pr+9ituri2 )n!"e*ata2 maione&ele. Contaminarea alimentelor se produce de la purt+torii
na&ali de stafilococ sau de la cei cu infec*ii stafilococice ale m(inilor. Afec*iunea const+
)n deut rutal cu !rea*+2 %+rs+turi2 diaree2 colici adominale2 ame*eli. Ioala apare la 27
$ ore de la consumul alimentului cu to3in+ i dispare )n 2$7$8 de ore.
8.2. T'B//*&$0+//,$ ),/($*-)%$ 5$-$%(/*)-$ 5$ ),+/ <$%($*/.
Contaminarea masi%+ cu !ermeni din !enul )*igella poate pro%oca -IA. Pentru
S"i!ella sin!ura surs+ de contaminare este omul. Alte enteroacterii implicate )n
producerea de -IA mai sunt tulpini "ibrio para*aemoliticus. Proteus, 3sc*eric*ia coli,
tulpini pato!ene Pseudomonas aeruginosa, acestea produc tulur+ri di!esti%e atunci
c(nd contaminarea alimentelor este masi%+ 17' miliarde de !ermeni6!ram de aliment
fapt care se produce )n ca&ul unor condi*ii i!ienico7sanitare total necorespun&+toare.
8n toate to3iinfec*iile alimentare dia!nosticul se pune pe e3amene de laorator2
anali&e microiolo!ice cu i&olarea i identificarea !ermenului. :ermenii pot apare )n
%+rs+turi2 scaun Ccoprocultur+D2 dar i )n alimentul incriminat. )n focarele de -IA
anc"eta epidemiolo!ic+ )n focar este oli!atorie.
L/9-$%/':)
35
5isterio&a este o oal+ infec*ioas+ produs+ de %isteria monoc0togenes6 ea se
manifest+ clinic foarte %ariat i poate pro%oca menin!it+2 encefalit+2 septicemie2
afect(nd mai ales nou n+scu*ii i copii2 dar i adul*ii )n condi*ii de re&isten*+ sc+&ut+.
5isterio&a repre&int+ )n primul r(nd o oal+ a animalelor C&oono&+D2 de la care
oala se poate transmite la om2 determin(nd uneori to3iinfec*ii alimentare. )n acest
conte3t treuie re*inut c+ re&er%orul de infec*ie este repre&entat de numeroasele animale
infectate Cs+latice i domesticeD printre care cit+m; o%inele2 o%inele2 caprinele2
porcinele2 dar i ro&+toarele2 p+s+rile i c"iar petii.
5isteriile au fost i&olate i din sol2 apa de canal2 fura9e2 alimente Clapte nefiert
pro%enit de la %aci cu mamit+ listerian+D2 ou+2 carne i alte produse de la animalele
olna%e. Kmul olna% i mai ales nou n+scu*ii pot fi o surs+ de infec*ie2 iar femeile pot
fi purt+toare de listerii )n tractul !enital. Starea de purt+tor fecal de la om poate a9un!e
la '>. -ransmiterea de la animale la om se reali&ea&+ pe c+i multiple< astfel calea
di!esti%+ este destul de frec%ent+ al+turi de cea cutanat+ Ccontact cu animalele olna%eD.
Nou n+scutul se poate infecta )n cursul sarcinii sau )n cursul naterii de la mama
purt+toare de listerii Csecre*ii !enitaleD.
-reuie suliniat faptul c+ re&isten*a )n mediul e3tern %isteriei monoc0togenes
este remarcail+2 c+ poate persista 172 ani2 pe solul uscat i circa 3 ani2 la temperatura
camerei< )n ap+ re&ist+ p(n+ la 1 an. ?a re&ist+ i la temperaturi sc+&ute i se poate
multiplica c"iar )n condi*ii de refri!erare C$7,MCD.
/a3imum de multiplicare este la temperatura de 1872#MC i )n condi*ii de
umiditate 2'73#> CCriofilD.
-reuie a%ut )n %edere c+ este re&istent+ la deter!en*i i )n mediul acid Clapte
acidulatD2 iar )n plus pasteuri&area laptelui2 nu omoar+ )ntotdeauna listeriile mai ales
c(nd laptele este intens contaminat. Suliniem c+ listerio&a este o oal+ mai ales a
f+tului i a nou n+scutului2 a !ra%idei i a olna%ilor cu deficien*e de ap+rare. ?a
repre&int+ o cau&+ de a%ort i de prematuritate2 de deces a nou n+scutului prin
septicemie neonatal+ sau menin!it+ i encefalit+.
4in cele pre&entate re&ult+ c+ at(t r+sp(ndirea2 c(t i ailitatea de a se de&%olta
la temperaturi sc+&ute C)n spa*ii fri!D poate pro%oca uor )moln+%irea prin transmitere
pe calea alimentului la anumite cate!orii de popula*ie la risc C!ra%ideD. 4atorit+ acestor
considerente proailitatea apari*iei de infec*ii cu listeria treuie a%ut+ )n %edere la
enumerarea proailit+*ilor de risc acterian )n oricare sistem de supra%e!"ere i control
a riscurilor )n punctele critice de control. Cur+*enia i de&infec*ia spa*iilor fri! din
36
unit+*ile cu profil alimentar treuie s+ ai+ permanent )n %edere e3isten*a acestui tip de
risc acterian.
5isterio&a este o &oono&+2 astfel pre%enirea olii umane necesit+ un un control
al re&er%orului animal. ?3per*ii K/S au stailit c+ eliminarea complet+ a listeriilor din
alimente nu este reali&ail+.
-reuie luate )n considera*ie din puncte de %edere al medicinii pre%enti%e patru
!rupe de alimente.
7 ,)#-$,$ 3/ #%'579$,$ 5/* ,)#-$D
7 #%'579$,$ 5/* 0)%*$ 0%754D
7 ,$<7($,$D
7 #$3-$,$ 3/ #%'579$,$ 5$ ()%$ Cscoici2 crustaceeD.
Nu treuie uitat c+ listeriile re&ist+ i c"iar se multiplic+ )n refri!erator. 8n
pre&ent se aprecia&+ c+ pasteuri&area laptelui constituie un procedeu si!ur2 cu condi*ia
de a fi efectuat+ corect2 mai ales )n ca&ul contamin+rii intense2 i de a se e%ita
recontaminarea ulterioar+.
Eeterinarilor le re%ine sarcina de a urm+ri produsele alimentare pro%enite de la
animalele olna%e2 de a le identifica i a le inter&ice consumului dac+ con*in listerii.
Sin!urele alimente considerate si!ure2 )n acest sens2 sunt produsele
pasteuri&ate2 fierte sau conser%ate )n mediul acid. )n *ara noastr+ listerio&a este o oal+
cu internare i declarare oli!atorie.
I*&$0+//,$ 07 C)(#E,';)0-$% ?C)(#E,';)0-$%/':)@
Su acest nume se cunosc acele infec*ii umane2 care se transmit pe cale
di!esti%+2 cu specii de 'amp0lobacter, oala se caracteri&ea&+ clinic prin !astrite2
enterocolite acute ferile i su form+ de septicemii Cla peroanele cu deficien*e imuneD.
Re&er%orul de infec*ie este constituit de %ariate animale2 oala este astfel o
&oono&+.
/odul de transmitere u&ual este cel fecal 7 oral prin in!estia de alimente
contaminate2 iar laptele crud2 cu numai '## !ermeni6ml poate pro%oca oala Cepidemii
cu lapte nefiertD.
Clinic determin+ o enterocolit+ acut+ feril+2 cu numeroase scaune apoase.
/+surile pre%enti%e pre%+d;
7 m+suri de i!ien+ curent+2 dup+ contactul cu produsele animale<
7 i!iena depo&it+rii i conser%+rii alimentelor folosite Ccarne2 lapteD<
7 consum de lapte pasteuri&at sau fiert<
37
7 controlul acteriolo!ic al lucr+torilor din industria alimentar+.
F$%9/*/':$,$
8n acest capitol sunt cuprinse i infec*iile pro%ocate de 7ersinia enterocolitica,
care se manifest+ clinic2 predominant prin enterocolit+ acut+ i limfadenit+ me&enteric+
Csimul(nd apendicita acut+D.
7ersinia enterocolitica face parte din !enul Sersinia i este un acii :ram
ne!ati%< unele tulpini produc o enteroto3in+ termostail+. Sersinio&a este o &oono&+2
omul fiind afectat incidental. Ioala apare de oicei sporadic2 dar s7au semnalat adesea i
epidemii de enterite prin consum de lapte contaminat2 )n colecti%it+*ile de copii.
Re&er%orul de !ermeni pentru 7ersinia enterocolitica este repre&entat )n special
prin o%ine2 o%ine2 porcine2 ro&+toare. Re&er%orul porcin are un rol important )n
ori!inea infec*iei umane.
/odul de transmitere principal este cel di!esti%2 fecal 7 oral2 posiil i prin
contact indirect Cm(ini murdareD2 consum de ap+ sau alimente contaminate.
-oate persoanele sunt recepti%e2 dar oala este mai frec%ent+ la copii i la
adolescen*i. Ca se&on2 Sersinio&ele au inciden*+ ma3im+ )n lunile reci Cnoiemrie 7
martieD2 iar inciden*a minim+ %ara. Sersiniile posed+ o endoto3in+ termostail+2 cu rol
)n producerea diareei. 7ersinia enterocolitica poate produce la om o enterocolit+ acut+2
cu taloul clinic al unei to3iinfec*ii alimentare C!re*uri2 %+rs+turi2 fer+D. Coprocultura
poate oferi cau&a diareei.
-reuie a%ut )n %edere c+ 7ersinia enterocolitica se de&%olt+ la temperaturi
9oase2 atunci c(nd nu mai poate fi competi*ionat+ de al*i !ermeni pato!eni de e3emplu;
Salmonella< )n timp s7a putut constata c+ 7ersinia enterocolitica a fost corelat+ e3isten*a
fri!iderelor sau altor spa*ii de fri! pentru alimente contaminate cu aceste acterii.
Sersinia se de&%olt+ la temperaturi cuprinse )ntre $ 7 1#MC.2 fapt ce poate duce la
apari*ia olii *in(nd seama de !enerali&area consumului de alimente p+strate prin fri!2 )n
mediul familial. Alimentele cel mai frec%ent contaminate sunt laptele2 )n special cel
crud2 sm(nt(n+2 )n!"e*ata2 unele le!ume i produsele din carne.
Animalele repre&int+ re&er%orul ma9or al acestor acterii. Proprietatea Sersiniei
enterocolitica de a se )nmul*i la temperatur+ sc+&ut+ se afl+ la ori!inea contamin+rii
alimentelor cu aceasta )n timpul conser%+rii prin refri!erare.
Kri!inea microor!anismelor pato!ene )n aliment
Produse pro%enite de la animalele olna%e;
38
7 ,)#-$,$ 5$ ,) ;'2/*$ -7;$%07,')9$D
7 ,)#-$ 3/ 0)%*$ 5$ ,) )*/(),$ 07 ;%70$,':4D
7 ,)#-$ 3/ 0)%*$ 5$ ,) )*/(),$ 07 9),('*$,':$D
7 '74 5$ ,) #494%/ 07 9),('*$,':$.
Prepararea nei!ienic+ i conser%area necorespun&+toare a;
7 c+rnii2 laptelui2 cremelor )ndulcite2 )n!"e*at+2
pot !enera;
7 to3iinfec*ii stafilococice<
7 to3iinfec*ii salmonelo&ice.
O/utele transport+ microor!anisme din depo&itele de materie or!anic+ 7
de9ecte 7 pe alimente; ele pot defeca de 3711 ori pe or+ i re!ur!itea&+ de ,71' ori pe or+
pentru a se "r+ni din nou.
/+suri de pre%enire a olilor di!esti%e acute cau&ate de acterii;
.rec%en*a crescut+ a olilor di!esti%e acute2 pro%ocate )n urma consumului
unor alimente contaminate cu acterii sau cu to3ine ale acestora2 !ra%itatea formelor de
oal+ la %(rste e3treme Ccopil i %(rstnicD2 fac din acest capitol de patolo!ie o prolem+
de s+n+tate pulic+ care treuie s+ atra!+ aten*ia mana!erilor din unit+*ile cu profil
alimentar2 c(t i inspectorilor H.A.C.C.P.
.a*+ de acest tip de afec*iuni se impune instituirea unor m+suri sistematice2
menite de a limita la ma3imum posiilitatea apari*iei i e3tinderii unor astfel de
)moln+%iri. Aplicarea autocontrolului mana!erial prin intermediul H.A.C.C.P. se
constituie )ntr7o pies+ component+ a m+surilor pre%enti%e sistematice care se cer
stailite )n unit+*ile cu profil alimentar )n aceast+ direc*ie.
Kmnipre&en*a microor!anismelor i nenum+ratele posiilit+*i de contaminare a
alimentelor fac cel pu*in deocamdat+ ca prolema eradic+rii olilor di!esti%e acute de
cau&+ acterian+2 transmise prin alimente2 s+ fie !reu de reali&at. Introducerea
sistemului H.A.C.C.P. )n sectorul alimentar din *ara noastr+ %a permite2 )n m+sura )n
care %a fi eficient utili&at2 eliminarea riscurilor acteriene asociate alimentelor sau
reducerea p(n+ la ni%ele acceptaile a acestui risc. )n ceea ce pri%ete pre%enirea
apari*iei unor oli di!esti%e acute produse de acterii i nu numai2 prin consumul unor
alimente contaminate2 m+surile %or fi direc*ionate c+tre trei aspecte importante; aceste
trei cate!orii de m+suri pre%enti%e %or a%ea urm+toarele oiecti%e;
39
1. ?liminarea sau reducerea p(n+ la condi*ii acceptaile a riscului acterian
Ciolo!ic )n !eneralD asociat condi*iilor de i!ien+ referitoare la unit+*ile alimentare i
asi!urate prin autocontrolul mana!erial a&at pe sistemul H.A.C.C.P.<?liminarea sau
reducerea p(n+ la ni%ele acceptaile a riscului acterian asociat produselor alimentare<
2. ?liminarea sau reducerea p(n+ la ni%ele acceptaile a riscului acterian
asociat din unit+*ile alimentare.
3. /+suri pre%enti%e care se adresea&+ riscului acterian asociat condi*iilor de
i!ien+ din unit+*ile alimentare.
Proiectarea unit+*ilor de produc*ie i de consum a produselor alimentare treuie
s+ se reali&e&e numai pe a&a unui a%i& sanitar de principiu elierat de 4irec*iile de
S+n+tate Pulic+ 9ude*ene2 cu respectarea condi*iilor de amplasare2 de apro%i&ionare cu
ap+ potail+2 de e%acuarea re&iduurilor solide i lic"ide.
8n conformitate cu specificul fiec+rei unit+*i cu profil alimentar se %or asi!ura
spa*iul necesar i dot+rile cu utila9e corespun&+toare )n scopul reali&+rii unor circuite
te"nolo!ice adec%ate2 c(t i a unor circuite func*ionale i!ienice care s+ e%ite
)ncruci+rile dintre fa&ele salure i cele insalure ale materiei prime i ale produsului
finit.
-oate produsele alimentare %or fi transportate numai cu mi9loace auto adec%ate2
autori&ate sanitar )n acest sens2 i )ntre*inute )n condi*ii optime de i!ien+.
Pentru una func*ionare a unit+*ii ec"ipele H.A.C.C.P. din aceste unit+*i %or
reali&a pro!rame speciale de cur+*enie2 sp+lare2 de&insec*ie i derati&are cu termene ine
stailite i se %or controla i %erifica eficien*a acestor pro!rame prin mi9loace
complementare Cteste de saluritate2 anali&e de laorator etc.D.
Unit+*ile cu profil alimentar %or fi dotate cu instala*iile te"nico7.sanitare
necesare )ntre*inerii unei ri!uroase i!iene indi%iduale a personalului2 %or fi dotate cu
%estiar filtru i %or fi apro%i&ionate conform necesit+*ilor cu materiale pentru cur+*enie2
sp+lare i de&infec*ie2 ec"ipe speciale %or efectua de&insec*ia i derati&area.
$. /+suri pre%enti%e care se adresea&+ riscului acterian asociat alimentelor
4up+ cum am specificat2 )n documentele H.A.C.C.P.2 ec"ipa H.A.C.C.P.2 %a
a%ea oli!a*ia de a enumera toate m+surile pre%enti%e necesare a se lua2 )n %ederea
elimin+rii sau reducerii p(n+ la ni%ele acceptaile a riscurilor asociate alimentelor2 )n
40
func*ie de specificul i de condi*iile particulare din unit+*ile de profil alimentar. Aceste
m+suri %or fi indi%iduali&ate pe !rupe de alimente i in func*ie de ori!inea acestora
Cadic+ alimente de natur+ animale i %e!etal+D .
8n ceea ce pri%ete laptele i produsele lactate ec"ipele H.A.C.C.P. %or a%ea )n
%edere ca laptele s+ fie corespun&+tor normelor de calitate microiolo!ic+ Cconform
uletinului de anali&+ la recep*ia lorD2 iar faptul c+ pro%in de la animale s+n+toase %a fi
confirmat prin certificatul sanitar7%eterinar.
A%(nd )n %edere c+ ac*iunea natural+ actericid+ i acteriostatic+ a laptelui
treuie men*inut+ o perioad+ c(t mai )ndelun!at+2 ec"ipa HA.C.C.P. se %a interesa
)ndeaproape de modul )n care la furni&or se face r+cirea laptelui dup+ recoltare2
recomand+m ec"ipei HA.C.C.P.2 )n acord cu conducerea2 s+ se ocupe de su%en*ionarea
r+cirii laptelui la furni&or i s+ se asi!ure c+ laptele este transportat numai cu cisterne
i&oterme.
?c"ipa H.A.C.C.P. %a acorda o aten*ie deoseit+ supra%e!"erii laptelui i
sm(nt(nii2 iar metoda %a fi aplicat+ i laptelui din care se produc r(n&eturile.
Pasteuri&area treuie pri%it+ ca cea mai eficient+ m+sur+ de pre%enire a olilor di!esti%e
infec*ioase acute transmise prin lapte sau produse din lapte.
?c"ipa H.A.C.C.P. %a acorda aceeai aten*ie supra%e!"erii opera*iilor de
producere a r(n&eturilor Ca i!ienei ustensilelor 7 sediile2 a i!ienei utila9elor2 asupra
i!ienei personale a personalului de lucruD a%(nd )n %edere c+ e%iden*ele epidemiolo!ice
din ultimii ani au ar+tat c+ )moln+%irile de tipul to3iinfec*iilor alimentare au ap+rat mai
ales dup+ consumul de r(n&eturi.
8n !eneral2 ec"ipa H.A.C.C.P. %a ar+ta o preocupare deoseit+ supra%e!"erii
condi*iilor de p+strare i depo&itare a alimentelor2 a%(nd )n %edere faptul c+ acestea
repre&int+ un mediu fa%orail de de&%oltare i multiplicare a microor!anismelor i cu
prec+dere acteriilor. /onitori&area temperaturilor din camerele de p+strare i de fri! se
constituie )n metoda principal+ de supra%e!"ere.
Se recomand+ p+strarea alimentelor s+ se reali&e&e la %alori ale temperaturii
su 'MC2 iar a preparatelor culinare la temperaturi de peste ,'MC Cm(nc+ruri !+tite care
se consum+ caldeD.
?c"ipele H.A.C.C.P. %or supra%e!"ea )n unit+*ile de alimenta*ie pulic+ i
colecti%+ modul )n care se reali&ea&+ r+cirea imediat+ a alimentelor preparate termic
41
Ccare nu se consum+ imediatD2 c(t i temperaturile de refri!erare la care %or fi introduse
dup+ r+cire2 p(n+ la consumare.
Produsele alimentare perisaile %or fi p+strate numai )n spa*ii fri!orifice2 a
c+ror temperatur+ este monitori&at+ i )nre!istrat+< alimentele crude %or fi p+strate
separat de cele preparate.
Se %a supra%e!"ea efectuarea opera*iilor de cur+*enie2 sp+lare i de&infec*ie ale
suprafe*elor de lucru2 utila9elor2 %eselei i se %a controla prin %erificare cu teste de
saluritate eficien*a acestor opera*ii.
3. /+suri pre%enti%e care se adresea&+ riscului acterian asociat personalului.
A%(nd )n %edere c+ normele de i!ien+ )n ceea ce pri%ete personalul de lucru din
unit+*ile cu profil alimentar sunt pe lar! de&+tute )ntr7un capitol special ne mul*umim
s+ facem trimitere la acesta2 dar totodat+ suliniem i rolul care re%ine instructorilor
H.A.C.C.P. )n educarea personalului i respectarea condi*iilor i!ienico7sanitare2 c(t i
pentru instaurarea )n unitate a unor une practici de lucru2 )n %ederea reali&+rii
oiecti%ului H.A.C.C.P.
2.2..2. R/907, 2/%),.
Eirusurile repre&int+ limita inferioar+ de or!ani&are a materiei %ii2 iar
)n*ele!erea corect+ a caracterului de particul+ al %irusurilor este re&ultatul acumul+rii
treptate de cunotin*e )n domenii dintre cele mai %ariate ale cunoaterii. P%/*0/#),)
0)%)0-$%/9-/04 a acestor forme de %ia*+ este de ) 9$ (7,-/#,/0) 5')% >* 0$,7,$ 2// i de a
suordona astfel toate func*iile respecti%ei celule2 %irusurile sunt lipsite de sisteme de
rela*ie cum ar fi producerea de proteine de e3emplu sau de al*i nutrien*i2 ele posed(nd )n
Anucleul@ lor doar matri*a dup+ care se poate comanda acest lucru. Kdat+ p+trunse )n
nucleul celulei !a&d+ )ntrea!a acti%itate a acesteia se %a desf+ura numai )n folosul
%irusului.
Eirusurile se pot multiplica doar pe celule %ii2 ceea ce )nseamn+ c+ pe alimente
acest lucru nu este posiil< alimentele astfel contaminate repre&int+ doar o cale de
%e"iculare a %irusurilor spre o fiin*+ %ie.
Alt+ oser%a*ie este aceea c+ %irusurile au dimensiuni cuprinse )ntre 1#73## nm
C1nm Q1#@ micrometri< nQ nanoD2 a%(nd )n %edere c+ acteriile au dimensiuni de ordinul
micrometrilor putem conc"ide c+ %irusurile sunt de circa 1### de ori mai mici dec(t
42
acteriile2 deci %irusurile nu sunt %i&iile cu microscopul optic ca acteriile2 ci doar cu
microscopul electronic. Eirusurile care contaminea&+ alimente pot pro%eni de la
animale sau de la omul olna%.
Cel pu*in doua tipuri de afec*iuni de cau&+ %iral+2 mai frec%ente2 sunt le!ate de
consumul de alimente contaminate. Acestea sunt "epatita epidemic+ sau "epatita %iral+
acut+ cu %irus A i !ama lar!+ de !astroenterocolite acute2 de oicei )ncadrate )n
termenul de Acau&+ neidentificat+@2 dar )n realitate din cau&+ %iral+.
8n amele tipuri de !rupe de afec*iuni pre&entate transmiterea %irusului se face
fie prin alimentul contaminat fie pe cale fecal7oral+.
H$#)-/-) $#/5$(/04.
Hepatita repre&int+ o inflama*ie a *esutului "epatic. Hepatita epidemic+ sau
"epatita acut+ cu %irus "epatitic A este o oal+ infec*ioas+ specific+ omului2 determinat+
de un entero%irus2 care poate pro%oca o oal+ !eneral+ a or!anismului i mai ales a
ficatului.
Hepatita epidemic+ repre&int+ cea mai r+sp(ndit+ form+ de "epatit+ %iral+ C1#>
din totalul "epatitelor %iraleD. ?a domin+ %(rsta copil+riei ca oala a Am(inilor
murdare@2 dar apare i la alte %(rste. Copii afla*i )n colecti%it+*i sunt mai e3pui la
afec*iune datorit+ condi*iilor fa%ori&ante oferite de acestea2 at(t prin contactul str(ns i
!reu de controlat )ntre copii2 c(t i )n conte3tul deprinderii unor oiceiuri de i!ien+ )n
curs de )n%+*are.
R+sp(ndirea %irusului "epatitei A )n natur+ se reali&ea&+ prin de9ectele fecale i
este proail mare Ccontamin(nd astfel apa i alimenteleD< calea fecal 7 oral+ de
transmitere este aproape e3clusi%+ Ci prin intermediul m(inilor murdareD i este
similar+ cu a altor infec*ii di!esti%e. -ransmiterea prin alimente contaminate2 )n special
)n colecti%it+*ile de copii C!r+dini*e2 cree2 internateD poate !enera epidemii.
8n !enere2 defec*iunile de i!ien+ personal+ Cm(ini murdareD i alimentar+
Calimente manipulate necorespun&+torD2 stau la a&a )moln+%irii2 care repre&int+ un
indicator fidel pentru condi*iile i!ienico7sanitare necorespun&+toare.
Principala m+sur+ profilactic+ %a fi repre&entat+ de protec*ia apei i a
produselor alimentare pe )ntre!ul parcurs de la produc+tor la consumator2 aplicarea
m+surilor de educare sanitar+ a personalului din unit+*ile cu profil alimentar i
43
respectarea de c+tre acesta a normelor de i!ien+. Aplicarea unor m+suri de cur+*enie i
de&infec*ie repre&int+2 )n unit+*ile cu profil alimentar2 m+suri decisi%e )n comaterea
apari*iei afec*iunii.
G)9-%'$*-$%/-$,$ 2/%),$.
-ermenul de !astroenterit+ pro%ine din asocierea a dou+ componente ce de
!astrit+ i cel de enterit+< primul semnific+ o inflama*ie a stomacului2 iar ce de7al doilea
o infec*ie a intestinului su*ire. )n mod normal semnele de oal+ %or corespunde celor
dou+ se!mente di!esti%e afectate.
:astroenteritele %irale acute apar de oicei )n se&onul cald prin consumul unor
alimente contaminate cu %irusuri. Eirusurile p+trund odat+ cu alimentul )n tuul di!esti%
Cstomac2 intestinD2 unde la ni%elul celular din acest se!ment se multiplic+ !ener(nd astfel
oala la consumator.
Consumatorul %a acu&a !rea*+2 %+rs+turi ap+rute rusc2 dureri adominale
colicati%e2 fer+ i scaune diareice. Calea de transmitere este fecal7oral+ direct+ sau
indirect+ Cm(ini murdare2 alimente contaminateD. Eindecarea este spontan+2 prin apari*ia
la olna% a mecanismelor imune de ap+rare specific+. /+surile de pre%enire a acestui
tip de afec*iuni i )n !enere a riscului %iral se reali&ea&+ prin respectarea m+surilor
indi%iduale de i!ien+2 )n special sp+larea i de&infec*ia m(inilor2 prin tria9ul
epidemiolo!ie al personalului la )ntoarcerea )n sec*ie i scoaterea olna%ilor din
produc*ie la cele mai mici semne de oal+2 )n special prin m+suri de cur+*enie2 sp+lare i
de&infec*ie la ni%elul unit+*ilor cu profil alimentar.
2.2..!. R/907, #)%):/-)%.
Para&i*ii sunt %ie*uitoare care tr+iesc la suprafa*+ sau )n interiorul altor
or!anisme2 pe seama c+rora se "r+nesc tot timpul %ie*ii2 sau numai o parte a e3isten*ei
lor.
Para&itismul repre&int+ o asocia*ie iolo!ic+ care necesit+ )n mod oli!atoriu
doi factori;
7 pe de o parte2 fiin*a %ie*uitoare care ofer+ o locuin*+ i o "ran+2 adic+ !a&da2
7iar pe de alt+ parte fiin*a %ie*uitoare care folosesc aceste a%anta9e2 adic+
para&itul.
Unii para&i*i sunt strict adapta*i numai la o anumit+ !a&d+. Pe acetia )i numim
para&i*i specifici.
44
4up+ locul pe care )l ocup+ )n sistematica &oolo!ic+ para&i*ii pot fi proto&oari2
%iermi2 artropode i ciuperci.
8ntre para&it i !a&d+ se stailete o str(ns+ interdependen*+. Astfel !a&da nu
r+m(ne pasi%+ fa*+ de para&it2 de e3emplu;
= procesul de crea*ie al or!anismului para&itat2 care duce la )ncapsularea
para&i*ilor2 i&olarea u ulterior distru!erea lor<
= producerea de anticorpi care a9ut+ or!anismul s+7i cree&e o stare de
imunitate fa*+ de aceleai in%a&ii repetate<
= procesele fa!ocitare care au loc )n or!anism i care pot influen*a para&itul.
Pe de alt+ parte para&itul influen*ea&+ ne!ati% or!anismul !a&dei2 imprim(ndu7i
o stare de oal+ prin introducerea )n corpul !a&dei a diferite to3ine 7 produs al
metaolismului lor. Re&ultatul ac*iunii para&itului asupra !a&dei se e3plic+ tocmai prin
sensiilitatea )n reac*ia indi%idual+ a !a&dei. 4intre para&i*i fac parte urm+toarele
cate!orii; proto&oarele2 nematodele C%iermii rotun&iD2 cestodele C%iermii la*iD i
trematodele2 ci sunt pre&enta*i )n taelul urm+tor;
Para&i*i transmii prin produse alimentare2 )n Rom(nia;
&iardia lamblia
:iardio&a este o oal+ para&itar+ a intestinului2 determinat+ de proto&oarul
fla!elat !iardia intestinalis C:. lamliaD. Para&ito&a se caracteri&ea&+ clinic prin
anore3ie2 crampe adominale2 diaree2 meteorism2 malasor*ie i sc+derea )n !reutate.
:. lamlia care e3ist+ )n dou+ forme; acti%+ i c"ist.
.orma acti%+2 m+soar+ 1#72' microni a%(nd forma unei 9um+t+*i de par+ i
este un proto&oar monocelular. .orma acti%+ para&itea&+ duodenul i intestinul
C,)9) P)%):/+/
Proto&oare !iardia lamblia
3ntamoeba *istol0tica
8o4oplasma gondi
Nematode Ascaris sp.
-ric"uris sp
8ric*inella spuralis
Cestode 8aenia solium
8aenia saginata
9ip*0lobotrium latum
-rematode :asciola *epatica
45
su*ire2 iar )n scaun apare numai )n ca& de diaree accentuat+. C"istul este o form+ de
re&isten*+ care se !+sete )n mediul e3tern.
'ric(inella )pirali) este un nematod C%ierme cilindricD de dimensiuni mici2
!reu %i&iil macroscopic. .emela are circa 37$ mm2 iar masculul 12 '712 , mm. )n
stare adult+ ea este para&it+ a intestinului su*ire2 )n timp ce )n forma lar%ar+ se
locali&ea&+ )n musculatur+ unde se )nc"istea&+.
8ric*inella spiralis este un para&it accidental al omului2 de asemenea mai
apare la porc2 oolan2 c(ine2 pisic+2 iar )n natura s+latic+ la urs2 %ulpe2 porc mistre*.
*)cari) lumbricoide) ClimricD este un nematod C%iermi cilindrici ascu*i*iD de
dimensiune mare2 astfel femelele m+soar+ 2#72' mm2 iar masculul 1#711 mm2 la om
este un para&it al intestinului su*ire. Ku+le sunt eliminate )n intestin i de aici odat+
cu produsele fecale )n mediul e3tern. Prin sistemul de memrane2 )n special cea
c"itinoas+2 impermeail+2 ou+le pre&int+ o re&isten*+ deoseit+ fa*+ de factorii
nefa%oraili ai mediului e3tern. ?mrionarea oului se face pe sol2 la ad+post de ra&ele
solare2 la o temperatur+ optim+ de 2$M 7 3$MC < )n aceste condi*ii de&%oltarea lar%ei se
reali&ea&+ )n 1#712 &ile. Su temperatura de 12MC i peste 31MC oul nu se mai
de&%olt+.
Cestodele sunt "elmi*i cu corpul format din mai multe se!mente puse la cap i
care repre&int+ ca or!ane de fi3are %entu&e.
Nu au tu di!esti%2 iar "r+nirea se reali&ea&+ prin osmo&+ pe toat+ suprafa*a
corpului. Sunt )ntotdeauna para&ite2 de&%oltarea reali&(ndu7se prin !a&de
intermediare.
F)(/,/) T)$*//5)$. -eniidele cuprind "elmin*i ce se de&%olt+ )n or!anismul
uman fie i su form+ de lar%+2 fie su form+ adult+2 omul poate fi astfel at(t !a&d+
intermediar+2 c(t i !a&d+ definiti%+.
-enio&ele sunt afec*iuni para&itare pro%ocate de tenii< tenia este un %ierme lat
Aceti %iermi intestinali a9un! )n intestin la lun!imi de c(*i%a metri C$78 mD i
sunt denumi*i popular APan!lic+@. 4intre tenii2 pentru patolo!ia uman+ sunt
importante;
'aenia )olium este un para&it al intestinului su*ire la om. )n fa&a adult+ are o
lun!ime de $7,m. Pentru 8aenia saginata !a&da intermediar+ este repre&entat+ de
o%ine2 cu oser%a*ia c+ acestea se infestea&+ mai pu*in masi% dec(t porcul.
46
Cisticercii de 8aenia saginata poart+ numele de 'iticercus bovis i sunt mai mici
dec(t cei de 8aenia solium Co20 mmD.
Ioala pro%ocat+ de pre&en*a teniei adulte )n intestinul uman poart+ numele de
tenia&+. Kmul poate a%ea rolul i de !a&d+ intermediar+ prin de&%oltarea cisticercilor
)n or!anismul s+u. )n acest ca& omul face oala numit+ cisticerco&+. ?pidemiolo!ie2
e%olu*ia teniei fac(ndu7se prin !a&de intermediare !rupea&+ aceste cestode )n
io"elmin*i..
Profesia are un rol important )n epidemoiolo!ia io"elmin*ilor< mai e3pui
sunt muncitorii din aatoare sau cei care prelucrea&+ )n industria alimentar+ produsele
de carne Ccu cisticerciD2 ca i !ospodinele care !ust+ carnea crud+.
2.2.2. R/907, 0./(/0.
8n pre&ent procesarea alimentelor2 )n cadrul unit+*ilor de industrie alimentar+2
presupune utili&area pe lar! a diferitelor sustan*e c"imice2 a c+ror ad+u!are %oit+ )n
compo&i*ia unor produse alimentare urm+rete pe de7o parte )mun+t+*irea
propriet+*ilor or!anoleptice ale acestora Cculoare2 aspect2 !ust2 mirosD pentru a atra!e
cump+r+torul2 iar pe de alt+ parte au ca scop at(t ameliorarea unor propriet+*i f)&ico7
c"imice c(t i comaterea alter+rii )n %ederea prelun!irii termenului de %alailitate al
acestora.
Aceast+ cate!orie de sustan*e ad+u!at+ )n mod %oit alimentului2 din moti%ele
e3puse2 sunt cuprinse )n cate!oria aditi%ilor alimentari2 sustan*e normate i permise
ca ad9u%an*i )n urma unor studii )ndelun!ate asupra efectului lor asupra inocuit+*ii
produsului alimentar.
Aceast+ !rup+ de sustan*e c"imice prin cunoaterea metaoli&+rii lor )n
or!anismul uman2 prin condi*iile de puritate ine normate2 c(t i de cantit+*ile de
ad+u!ate produsului alimentar2 ine stailite2 ofer+ o !aran*ie de atracti%itate pentru
calitatea produselor alimentare2 )n care au fost utili&ate2 pentru consumator.
Nerespectarea condi*iilor de puritate ale acestora2 c(t i insuficienta cunoatere a
efectului lor asupra st+rii de s+n+tate a consumatorului poate conduce la pierderea
inocuit+*ii produsului i la transformarea lui )ntr7un factor de risc c"imic pentru
acesta prin poluarea alimentelor.
47
8n afar+ de aceast+ cate!orie de sustan*e c"imice2 ad+u!ate )n mod %oit
alimentului2 )n compo&i*ia produselor alimentare mai pot fi pre&ente i sustan*e
c"imice naturale pro%enite din materia prim+2 din in!redien*i2 c(t i din sustan*e
c"imice a9unse )n produsul alimentar )n mod accidental sau ca factor de poluare a
acestora. Aceast+ a doua cate!orie de sustan*e c"imice2 multe dintre ele au efecte
to3ice asupra s+n+t+*ii consumatorului2 afectea&+ inocuitatea alimentului< ele nefiind
pre&ente )n mod dorit )n aliment se cer a fi )ndep+rtate sau s+ fie reduse p(n+ la
ni%eluri admisiile normate.
A5/-/2/ ),/($*-)%/.
8n !enere2 ad+u!area acestora se poate reali&a )n mod %oit fie pentru
ameliorarea unor propriet+*i2 fie pentru e%itarea alter+rii i prelun!irea termenului de
%alailitate i !aran*ie a produsului.
Propriet+*ile or!anoleptice i deci atracti%itatea produsului pentru consumator
se poate reali&a fie prin ad+u!area unor sustan*e naturale2 !rup+ )n care )n !eneral
sunt
cuprinse condimentele Cpiper2 cuioare2 scor*ioar+ etc.D2 fie prin ad+u!area unor
sustan*e c"imice care nu cresc %aloarea nutriti%+ a acestor produse2 dar le cresc
aspectul i %aloarea comercial+< ele sunt cunoscute ca aditi%i alimentari. .olosirea
acestora din urm+ treuie s+ se ai+ permanent )n %edere c+ a%anta9ul ad+u!+rii lor
treuie s+ dep+easc+ incon%enientele le!ate de to3icitatea lor.
Referitor la to3icitatea acestora2 recomand+rile .AK6K/S stailesc pentru
aceast+ cate!orie de sustan*e Caditi%iD re!uli stricte de folosire2 iar )n fiecare *ar+
e3ist+ o le!isla*ie care normea&+ folosirea acestora )n sectorul alimentar. Astfel
ad9u%an*ii alimentari sunt permii sau inter&ii )n utili&area )n func*ie de efectele lor
asupra st+rii de s+n+tate a consumatorului.
8n pre&ent pe lista de aditi%i alimentari ai Uniuni ?uropene CCode3
AlimentariusD sunt trecute peste 1.'## de astfel de sustan*e care se pot ad+u!a )n
mod %oit produselor alimentare2 fie pentru a le )mun+t+*ii calit+*ile sen&oriale2 fie
pentru a le ameliora unele calit+ti fi&ico7c"imice.
s
48
Pentru p+strarea inocuit+*ii alimentului2 le!at de folosirea aditi%ilor alimentari2
.AK6K/S a propus c(te%a re!uli clare2 care normea&+ introducerea acestora )n
produc*ie c(t i condi*iile lor de utili&are.
?fectele susta*elor c"imice C aditi%i aimentariD
4enumirea Alimentul conser%at -o3icitatea
Sustan*ele antiseptice
Acid en&oic i s+rurile
lui CF2 Ca2 NaD2
? 21# 7 ? 213
Sucuri2 conser%e de fructe2
mar!arin+2 +uturi
caronate
Iritant pentru mucoas+;
deprima asor*ia<
confer+ !ust nepl+cut2
!licocol pri%
?sterii acidului
para"idro3ien&oic
Cmetilic2 etilic2 propilicD
Sucuri de fructe2 sosuri2
mur+turi2 m+sline )n
saramur+ etc.
/ai to3ic dec(t acidul
en&oic
Acidul ascoric i s+rurile
lui CF2 Ca2 NaD
? 2##7? 2#3
Sucuri de fructe2 ulion2
r(n&eturi2 mur+turi
Pro%oac+ disio&e
intestinale i in"ii*ii
en&imatice
An"idrina sulfuroas+
sulfit2 metasulfit i isulfit
de sodiu sau de potasiu ?
221
4ulce*uri2 fructe2
marmelad+2 !emuri2 past+
de tomate2 %inuri2 o*et etc.
Iritant !astric2
scade coeficientul de
utili&are
al lipidelor i proteinelor2
tendin*e "emp!ripare2
suspectat de ac*iune
terato!en+.
Acidul propionic.
Propionatul de sodiu2
potasiu i calciu . ? 28#
Ir(n&eturi topite. Produse
de panifica*ie i de cofet+rie
/etaoli&at )n or!anism ca
i aci&ii !rai alimentari cu
o molecul+ mic+
?sterii acidului !alic
C!alat de propil2 octil2
dodecilD T
? 31# Antio3idant
:r+simi alimentare i
produse ce con*in !r+simi
alimentare2 cu e3cep*ia
mustului pe care )l )ne!rete
Ac*iune nefroto3ic+ i
"epatoto3ic+ sla+2
determin+ "ipertrofia
mucoasei !astrice modific+
acti%itatea en&imatic+
Iutil"idro3ianisolul
IHA7?32#
Iutil"idro3itoluenul
IH-7?32# Antio3idant
Cartofi des"idrata*i2 uleiuri
%e!etale2 mar!arin+. Untur+
de porc.
Interfer+ creterea2 in"i+
ac*iunea unor en&ime
redo32 in"i+ specific
alcool de"idro!enare2
determin+ "ipertrofie
"epatic+ moderat+2 ac*iune
dislipemiant+2 suspiciuni
de acti%itate terato!en+ i
muta!en+.
?mul!atorii mono i
di!liceridele2 palmatat sau
stearat de ascoil ? 3#$7
? 3#'
/ar!arin+2 !r+simi i
alimente ce con*in
!r+simi
/+resc asor*ia tuturor
alimentelor2 se consider+
ca )n !eneral emul!atorii
m+resc asor*ia i a
to3inelor liposoluile
49
a%(nd ac*iune canceri!en+
S7;9-)*+$ 0./(/0$ 0'*-)(/*)*-$ ),$ ),/($*-$,'%.
Al+turi de sustan*ele c"imice ad+u!ate )n mod %oit alimentelor2 )n scopul
de a le )mun+t+*i unele propriet+*i i deci a le face mai atracti%e pentru
consumator2 la ni%elul alimentelor mai pot fi pre&ente i aa numitele sustan*e
contaminate ale alimentului2 nedorite a fi pre&ente )n produsul alimentar datorit+
efectelor to3ice ale acestora2 c(t i a altor efecte nedorite asupra st+rii de s+n+tate a
consumatorului.
Aceste sustan*e c"imice pot fi componen*i naturali ai alimentului2 care
treuie )ndep+rta*i datorit+ efectelor lor pentru s+n+tate2 astfel de e3emplu sunt
constituite de "istamin+2 to3inele de ciuperci2 fito"ema!lutinine2 factorii antitriptici2
fenoli policlorura*i2
sustan*ele anti%itaminice. Alteori sustan*ele c"imice nedorite )n produsele
alimentare a9un! prin poluarea alimentului i produc contaminarea c"imic+ a acestuia.
Industria i folosirea pesticidelor )n a!ricultur+2 mi9loacele de transport auto se
constituie numai )n c(te%a e3emple posiile de poluare ale alimentelor.
Alimentele pot fi poluate astfel de; sustan*ele c"imice folosite )n a!ricultur+2
de folosirea medicamentelor Cantiiotice2 "ormoniD )n &oote"nie2 de metale to3ice de
"idrocaruri aromatice policiclice.
8n &oote"nia modern+2 )n pre&ent2 )n %ederea o*inerii unor produc*ii mai mari
de carne2 de lapte2 de ou+ sunt folosi*i "ormoni de cretere i pe scar+ lar!+
antiiotice< de e3emplu s7a oser%at c+ al+turi de comaterea unor afec*iuni ale
animalelor2 prin folosirea antiioticelor se o*in i efecte de accelerare a creterii i
de&%olt+rii acestora2 urmate de o*inerea unor cantit+*i mai mari de produse
alimentare.
Principalul factor le!at de efectele nedorite asupra s+n+t+*ii consumatorului
este repre&entat de remanen*a acestora )n alimente2 iar dup+ consum2 fapt %alail i
pentru pesticide i )n!r++minte i )n or!anismul consumatorului. ?ste cunoscut faptul
c+ de e3emplu folosirea antiioticelor )n &oote"nie poate pro%oca la consumatorul
uman st+ri de sensiilitate i aler!ie2 dar poate conduce i la fenomenul de re&isten*+
50
microian+ la respecti%ele antiiotice2 pentru consumatorii care au %enit )n contact cu
acestea prin in!estie odat+ cu produsul alimentar.
A,-$ 97;9-)*+$ 0./(/0$ -'B/0$.
Compo&i*ia alimentelor pot apare sustan*e c"imice care sunt
recunoscute )n mod clar a a%ea efecte to3ice asupra st+rii de s+n+tate2
iar )n plus ele nu au pre%+&ut+ nici o utili&are industrial+ sau a!ricol+
ine stailit+. 5imitele ma3ime admise ale acestor sustan*e )n
alimente sunt normale cu mare aten*ie2 ele nu au nici un efect
fa%orail de utili&are2 ele sunt pur i simplu un efect al polu+rii
mediului.
8n aceast+ cate!orie sunt inclui diferi*i poluan*i ai mediului )ncon9ur+tor2 iar
)n cate!oria respecti%+ de sustan*e se includ unele cu efecte to3ice ine stailite2
pre&en*a acestor sustan*e c"imice )n compo&i*ia alimentului conduce la consumator
la apari*ia unor efecte to3ice studiate asupra st+rii de s+n+tate a acestuia2 cap de serie
pentru aceast+ cate!orie de sustan*e c"imice sunt metalele !rele i metaloi&i precum
i comina*iile c"imice ale acestora.
Pre&en*a acestor sustan*e este nedorit+ )n alimente Cplum2 cadmiu2 arsen2
mercur2 cianuriD. ?le pot fi poluan*i ai alimentelor2 a9unse )n mod ne%oluntar )n
alimente2 fie intr+ )n compo&i*ia unor in!redien*i utili&a*i )n industria alimentar+ fie
pro%in )n mod accidental din utila9ele i amala9ele folosite )n mod neadec%at
scopului utili&+rii lor.
Utila9ele i ustensilele din industria alimentar+ pot ceda alimentului pe l(n!+
metale !rele i metaloi&i i lurifian*i de di%ers+ natura2 deter!en*i2 de&infecta*i din
opera*iile de cur+*are 7 sp+lare i de&infec*ie ne)nso*ite de o cl+tire corespun&+toare2
sustan*ele de acoperire.
8n afar+ de aceste sustan*e c"imice nedorite2 )n alimentele se pot asocia i
sustan*e naturale2 nele!ate de poluarea industrial+2 iar aceast+ cate!orie %a cuprinde
marea clas+ a sustan*elor to3ice naturale2 care pot pune )n pericol %ia*a
consumatorului; to3ine de ciuperci2 to3ine de crustacee2 alcaloi&i to3ici2 micoto3ine.
Aceste sustan*e naturale sunt asociate metaolismului unor plante i animale i pot
contamina alimentul.
51
Prin aplicarea sistemului de autocontrol mana!erial de tip H.A.C.C.P.2
riscurile c"imice treuie a%ute )n %edere pentru eliminarea sau reducerea lor la ni%ele
admisiile prin m+suri pre%enti%e care s+ asi!ure o inocuitate real+ a alimentului
pentru consumatori.
Pre%enirea apari*iei riscurilor c"imice asociate produselor alimentare %a
impune ec"ipe H.A.C.C.P. ca reali&area controlului s+ fie canali&at pe;
= control premer!+tor recep*iei unurilor alimentare<
= controlul i supra%e!"erea opera*iilor de procesare2 a condi*iilor de
p+strare i depo&itare a produselor alimentare<
= controlul condi*iilor i!ienico7sanitare la desfacerea produselor
alimentare<
= crearea unei documenta*ii cu toate sustan*ele c"imice posiil a fi
asociate produsului alimentar2 precum i a m+surilor pre%enti%e care
se impun )n comaterea situa*iilor specifice de apari*ie a unor riscuri
c"imice identificate.
2.2.!. R/907, &/:/0
Prin riscuri fi&ice se )n*ele!e pre&en*a )n alimente a unor particule2 a unor
corpuri fi&ice2 a unor fra!mente de sustan*+ )n starea de consisten*+ solid+2 care )n
mod normal nu sunt de ateptat a se !+si la ni%elul alimentului. Pre&en*a riscurilor
fi&ice la ni%elul alimentului poate conduce la afectarea st+rii de s+n+tate a
consumatorului su di%erse aspecte care mer! de la simple le&iuni2 de oicei ucale2
p(n+ la accidente !ra%e cu le&area di%erselor se!mente ale tuului di!esti%. Riscurile
fi&ice se pot )nso*i sau nu de traume psi"ice la consumatorul afectat.
Prolema special+ ridicat+ de pre&en*a corpurilor str+ine la ni%elul produselor
alimentare este neateptat+ de consumator2 de unde i reac*ia de surprindere a
acestuia2 al+turi de alte reac*ii de ordin psi"ic.
Spunem c+ respecti% consumator este surprins de impactul sau ucal cu un
corp str+in datorit+ faptului c+ spre deoseire de e3isten*a altor riscuri asociate
alimentului Cmicroor!anisme2 sustan*e c"imiceD2 riscul fi&ic este de oicei
macroscopic2 uor %i&iil i ridic+ semne de )ntreare asupra preocup+rilor de control
efectuate )n unitatea respecti%+. Pre&en*a riscurilor fi&ice asociate produselor
52
alimentare implic+ i aspecte comerciale deoseite2 cump+r+torii %or e%ita )n %iitor
apro%i&ionarea cu astfel de produse.
8n !eneral riscurile fi&ice asociate alimentelor sunt traduse prin pre&en*a la
ni%elul alimentului al unor corpuri contondente2 cel mai frec%ent de material solid
care prin mastica*ie sau )n!"i*ire pot pro%oca di%erse le&iuni la ni%elul por*iunilor al
c+ror pasa9 )l efectuea&+. 4in punct de %edere medical pot pre&enta uneori aspecte
!ra%e prin le&area esofa!ului2 c(nd necesit+ e3tra!ere KR5 i tratament< acest lucru
este %alail pentru corpurile str+ine alimentului de dimensiuni mai mari care pre&int+
por*iuni t+ioase2 ascu*ite2 care prin )n*epare se opresc pe peretele esofa!ului.
8n taelul de mai 9os pre&ent+m !ama de materiale din care sunt confec*ionate
corpurile str+ine ca riscuri fi&ice2 c(t i efectul lor asupra consumatorului.
?c"ipa HACCP2 poate pre%eni cu uurin*+ apari*ia riscurilor fi&ice asociate
alimentelor2 la a&a acestui fapt se %a afla o supra%e!"ere atent+ a produsului pe
parcursul )ntr!ului flu3 te"nolo!ic.
/+suri de pre%enire a principalelor riscuri fi&ice;
M)-$%/), E&$0-$ )97#%) 0'*97()-'%7,7/ S7%9$
?fecte an!a9a*i 7 inele2
roe2 ace de p+r2 ace de
si!uran*+
R+niri2 )n*ep+turi2 spar!erea din*ilor Personalul de lucru
Pietre Spar!erea danturii Perete cl+dire
Iuc+*i metalice -+ieturi2 rupere dantur+2 infec*ii la locul
contactului
Utila9e2 ustensile2 %ase
deteriorate
Insecte2 p+r animale2 un!"ii .enomene aler!ice2 le&iuni de contact de
oicei infectate
4in mediul de lucru
Kase 5e&iuni ucale2 le&iuni esofa!iene2
rupere dantur+
Prelucrare neatent+ la
tranare
Sticl+ 5e&iuni ucale2 le&iuni di!esti%e
superioare2 rupere dantur+
Sticle2 corpuri de iluminat
neprote9ate2 ferestre
:eam 5e&iuni prin )n*epare2 infectare Amala9e de lucru2
funduri de lucru2 ustensile
de lemn
/ateriale plastice Rupere dantur+2 le&iuni prin )n*epare Amala9e2 utila9e2
ustensile depreciate.
53
M)-$%/), M497%/ 5$ #%$2$*/%$
Sticl+ 7se %a e%ita utili&area sticlei )n procesul te"nolo!ic2
7l+&ile i containerele cu sticle %or fi transportate numai acoperite2
7se %or utili&a numai sticle de un+ calitate
7%or fi pre%+&ute filtre sau posiilit+*i de cernere2 pentru a elimina
e%entuale ciouri2
7se %a e%ita umplerea manual+ a recipietelor de sticl+2
7la toate corpurile de iluminat se %or puneplase de protec*ie2
7se %a e%ita utili&area tuurilor de sticl+ pentru %i&uli&are.
/etal 7inspectrea re!ulat+ a utila9elor i ec"ipamentelor de lucru i
repararea acestora de c+tre personalcalificat2
7cur+tenie temeinic+ dup+ )ncetarea lucrului2
7%erificarea permanent+ a st+rii suprafe*elor ce %in )n contact cu
produsele alimentare2
7se %a utili&a numai o*el ino3idail2 iar &onele susceptiile la
coro&iune %or fi %erificate mai des.
Cauciuc i
plastic
7)ntre*inerea permanent+ a ec"ipamentelor de lucru2
7%erificarea corect+ i complet+ a materiilor prime2
7manipularea corect+ a maerialelor i&olatoare2 cur+*irea &onei dup+
lucr+rile de i&ola*ie2
7orice en&i ade&i%e ce se %or folosi %or a%ea culori contrastante
fa*+ de produs pentru a fi uor contrastante2
7se %a*ine o e%iden*+ strict+ a pl+cu*elor de identificare.
5emn 7toate produsele ce sosesc la sec*ie s+ fie preamalate )n plastic2
7pentru t+iere se %or utili&a numai laturi de plastic2
7ca principiu de a&+ lemnul nu %a fi folosit )n sec*iile de faricare.
CAPITOLUL !.
TEHNOLOGIA PROCESRII BRNZETURILOR LA
SC AGROINDUSTRIAL SA RMNICU SRAT.
!.. R',7, ;%C*:$-7%/,'% >* ),/($*-)+/) '(7,7/
54
Ir(n&eturile constituie o cate!orie deoseit+ a produselor lactate i repre&int+
una dintre cele mai %aloroase produse alimentare.
4atorit+ di%erselor procedee te"nolo!ice de o*inere2 ele pot fi considerate ca
o form+ de conser%are a principalilor componen*i ai materiei prime ClapteleD2 cum
sunt sustan*ele proteice i !r+simea.
Ir(n&eturile se produc aproape )n toate re!iunile !loului a%(nd la a&+
laptele ca materie prim+2 pro%enit de la di%erse specii de animale i constituie unul
din alimentele cele mai importante ale omului datorit+ at(t %alorii lor nutriti%e
)nsemnate Csustan*e proteice su diferite forme2 !r+simi2 calciu2 fosforD2 c(t i a
calit+*ilor or!anoleptice %ariate de la un produs la altul.
Actualmente se produc un num+r mare de sortimente de r(n&eturi2 unele
faric(ndu7se local Ctradi*ional 7 de unde le pro%ine i denumireaD2 altele se faric+
industrial. Acestea dispun de dotare cu utila9e performante ceea ce permite o*inerea
de produse finite la ni%elul standardelor europene2 competente pe pia*a de desfacere2
deoarece satisfac preferin*ele unor !rupuri mari de consumatori.
Earietatea de materie prim+ folosit+ )n procesare r(n&eturilor i a
te"nolo!iilor de preparare scot )n e%iden*+ caracteristicile de a&+ ale produselor
e3primate prin %aloarea nutriti%+2 ener!etic+ i iolo!ic+.
G V),')%$) *7-%/-/24 ) ;%C*:$-7%/,'% repre&int+ capacitatea acestora de a
satisface cerin*ele or!anismului uman )n ener!ie i sustan*e plastice. Con*inutul )n
nutrien*i este condi*ionat de compo&i*ia c"imic+ )n func*ie de cate!oria sortimentului
de r(n&eturi2 astfel;
B%C*:) C$5)%; proteine 2'2$ !< !r+sime '#>2 Ca 8 !< P 7 ' !< Sodiu l21!< .e
#2' m!< Gn 3 m!< Cu #21 m!< 4iamin+ 3'71#0 m!< Histamin+ $721 m!.
4in punct de %edere al compo&i*iei c"imice i aceasta difer+ )n func*ie de
sortimentul de r(n&+2 e3emplu; Ir(n&eturile proaspete Cfoarte !rase2 semi!rase2
!rase2 slaeD con*in SU 2#7$#>< protein+ 132# 7 112#>2 !r+sime din SU> '7'#>2
%aloarea ener!etic+ 1#27212 calorii. Pe de alt+ parte %aloarea nutriti%+ a r(n&eturilor
este dat+ de s+ruri minerale prin macroelemente Ccalciu2 fosfor2 ma!ne&iu2 potasiu2
sodiuD c(t i prin microelemente C&inc2 iod2 cupru2 fierD. Aportul lor )n or!anism este
)n func*ie de sortimentul de r(n&eturi2 pro%enien*a materiei prime2 precum i de
modul de faricare.
55
; V),')%$ $*$%<$-/04 ) ;%C*:$-7%/,'% repre&int+ cantitatea de ener!ie furni&at+
prin consumul acestora pentru a acoperii cerin*ele de ener!ie ale or!anismului.
Con*inutul de ener!ie depinde de raportul dinte apa i sustan*e uscate2 de ponderea
fiec+rui nutrient i de ener!ia pe care o de&%olt+ aceti nutrien*i; !r+simi 0 Hcal6!2
lacto&a i proteina $ Hcal6!. ?3emplu de r(n&eturi rom(neti2 cele proaspete au
%aloare ener!etic+ mai reduc+ 182 Hcal61## !< iar cea mai mare %aloare ener!etic+ o
au r(n&eturile fermentate cu muce!ai i cele cu past+ op+rit+ 31#7311 Hcal61## !<
%aloarea cea mai mic+ r(n&a2 %aloarea ener!etic+ depinde de pro%enien*a materiei
prime Ctelemea de i%oli*+ i oaie 2,3 Hcal< %ac+ i capr+ 2$, Hcal61### !D.
; V),')%$) ;/','</04 ) ;%C*:$-7%/,'%
Repre&int+ propor*ia de a&ot care este re*inut de or!anismul uman2 )n condi*ii
diferite2 prin consumul de r(n&eturi.
Ealoarea iolo!ic+ este dat+ )n primul r(nd2 de concentra*ia )n proteine a
r(n&eturilor2 de di!estia i calitatea lor.
Concentra*ia )n proteine; )n !eneral r(n&eturile cu past+ dur+2 presat+ coapt+
i necoapt+ au cel mai mare con*inut )n proteine 28720 !61### ! r(n&+< iar
r(n&eturile proaspete au cel mai sc+&ut con*inut )n proteine 870 !61### ! produs.
?3emplu; )n r(n&eturi i )n special )n cele proaspete se !+sesc cantit+*ile cele mai
mari de fenilalanin+2 tiro&in+2 li&in+ 1087'#2 m!6! a&ot dar cu concentra*ie redus+ de
triptofan 0$7 1' m!6! a&ot.
; i+e)tibilitatea proteinelor
Proteinele din r(n&eturi au cel mai mare !rad de di!estiilitate 0'> foarte
apropiat+ de di!estiilitatea proteinei din ou i carne.
; ,olul proteinelor
Proteinele din r(n&eturi al+turi de cele din alimente au un rol comple3 )n
or!anismul omului )ndeplinind urm+toarele func*ii;
7 catali&e&+ en&imele<
7 transporta2 stoc"ea&+ moleculele mici i ionii i intr+ preponderent )n
structura or!anismului<
7 asi!ur+ desf+urarea normal+ a func*iei imunitare.
7 re!lea&+ "ormonii i sistemul ner%os
56
8n conclu&ie a9ut+ la creterea normal+2 fi&ic+ i intelectual+2 re!lea&+ reac*iile
complementare i starea de s+n+tate a omului.
; -itaminele
8n "rana omului au o semnifica*ie deoseit+ inter%enind )n re!larea proceselor
ioc"imice din or!anism. Ca urmare a pre&en*ei r(n&eturilor )n ra*ia omului conduce
la apro%i&ionarea or!anismului cu %itaminele pe care le con*in.
8n r(n&eturi se !+sesc )n special %itaminele "idrosoluile I
ls
I
2
2 I
,
2 I
U2
2
acidul nicotinic2 I
'
etc.. Cele mai mari cantit+*i de %itamina I
2
se !+sete )n r(n&a
RoVuefort '0#7,'# micro!61## ! produs2 Cedar 38#7'2# micro!61## ! produs2 cea
mai mic+ cantitate se !+sete )n r(n&a de capr+ 11#72,# micro!6lKK!. Eitaminele
liposoluile )nt(lnite )n r(n&eturi sunt; A2 4 i ?.
8n te"nolo!a faric+rii r(n&eturilor e3ist+ un impas te"nolo!ic asupra
%itaminelor. Astfel pierderile de %itamina I se fac prin antrenarea lor )n lactoser i
pot a9un!e la 0#> totui !radul de recuperare )n r(n&eturi a %itaminelor din lapte
este de 1#72#> pentru %itamina IiA acid nicotinic2 folie i C< 3#6$# pentru %itamina
I
2
2 pirido3ina i acid pantotenic2 $#6,# pentru %itamina Ii
2
2 de unde re&ult+ c+ totui
con*inutul de %itamine se men*ine la un ni%el suficient de crescut pentru a face
r(n&eturile aliment cu %aloare iolo!ic+ crescut+.
G V),')%$) 5$ >*-%$;7/*+)%$
Ir(n&eturile prin calit+*ile lor2 treuie s+ intre &ilnic )n alimenta*ia omului )n
func*ie de %(rsta i starea fi&iolo!ic+2 astfel;
7 pentru copii de 27, ani R 2#73# !6&i<
7 pentru copii de 1711 ani 3# !6&i<
7 adolescen*i 1271' ani 7 '# !6&i
7 adolescen*i 1'72# ani 7 '#78# !6&i<
7 +tr(ni 7 3# !6&i<
7 femei !ra%ide '#!6&i.
Ir(n&eturile 9oac+ un rol capital )n re!imul alimentar uman2 sunt utili&ate at(t
ca aliment dietetic2 c(t ca i aperiti% sau desert &ilnic.
8n !eneral se folosesc ca aperiti% dar i ca desert2 )n asociere cu alte produse
de ori!ine %e!etal+ Cle!ume2 fructe2 p(ine2 %inD.
57
!.2. C'*5/+//,$ *$0$9)%$ #$*-%7 %$73/-) &);%/04%// ;%C*:$-7%/,'% >*
),/($*-)-/) '(7,7/.
0
Condi*iile c"eie care stau la a&a reuitei faric+rii r(n&eturilor sunt;
calitatea materiei prime2 calitatea i!ienic+ a unit+*ilor de procesare i dotarea acestora
i pre!+tirea profesional+ a procesatorului.
a 'alitatea materiei prime, arat+ :"e. :eor!escu o constituie laptele de
diferite pro%enien*e ta3onomice C%ac+2 capr+2 oaie2 i%oli*+ sau lapte de amestecD.
Pentru uurin*a faric+rii i pentru creterea randamentului )n r(n&eturi2 o
condi*ie esen*ial+ o constituie calitatea laptelui2 respecti% aptitudinile sale pentru
r(n&+rie. Aceast+ aptitudine este dat+ de caracteristicile fi&ico7c"imice i
or!anoleptice ale laptelui2 de o!+*ia )n sustan*e utile2 de calitatea microiolo!ic+2
respecti% aptitudinile i comportamentul laptelui la coa!ulare. Remeuf s.a. C1001D
arat+ c+ printre caracteristicile ori!inale ale laptelui care e3ercit+ o influen*+
determinant+ asupra coa!ul+rii2 o are pH7ul2 concentrarea )n ca&ein+ i con*inutul )n
calciu. pH.ul influen*ea&+ timpul de coa!ulare2 respecti% %ite&a de )nc"e!are i
)nt+rire a coa!ulului< coa!ularea este mai rapid+ i )nt+rirea mai iute2 atunci c(nd pH7
ul scade la ,21 7 ,2#.
b nsuirile organoleptice i fizico5c*imice. 5aptele care se pretea&+ pentru
faricarea r(n&eturilor se cere s+ ai+ )nsuiri fi&ice i or!anoleptice normale
Cdensitatea2 pH.2 %(sco&itate2 aspect2 culoare2 miros2 !ust etc.D
Una din condi*iile esen*iale pe care treuie sa le )ndeplineasc+ laptele destinat
r(n&eturilor o repre&int+ compo&i*ia c"imic+ a laptelui2 reflectat+ )n mod deoseit la
ni%elul proteinei i a structurii acesteia.
5aptele treuie s+ ai+ un con*inut de proteine ridicat i o structur+ fa%orail+
a frac*iunilor proteice Cpondere mare a ca&einei i )n special a F7ca&eineiD.
Concentra*ia laptelui )n ca&ein+2 )n limitele %aria*iilor normale nu are inciden*+ asupra
timpului de coa!ulare2 )n sc"im2 ea constituie unul din parametrii determinan*i )n
)nt+rirea coa!ulului. Astfel2 :ratson. Citat de Remeuf C1001D2 a constatat o puternic+
corela*ie po&iti%+ a con*inutului )n ca&ein+ i puterea coa!ulului2 )mo!+*irea laptelui
)n proteine prin ad+u!area de lapte praf sau ca&ein+2 se traduce printr7o cretere
semnificati%+ a )nt+ririi ma3imale a coa!ulului.
58
4e asemenea se cere ca laptele s+ ai+ un con*inut o!at )n !r+sime2 mai ales
pentru faricarea r(n&eturilor foarte !rase i !rase.
Influen*a con*inutului )n calciu se manifest+ prin timpul de coa!ulare *i de
)nt+rire a !elului. Astfel %ite&a de coa!ulare crete atunci c(nd raportul calciu6fosfor W
citrat )n fa&a apoas+2 crete. K corela*ie foarte str(ns+ s7a manifestat )ntre for*a !elului
i con*inutul de calciu2 )n practica faric+rii r(n&eturilor se tie c+2 de asemenea2
ad+u!area clorurii de calciu are ca efect reducerea timpului de coa!ulare i de )nt+rire
a !elului prin creterea calciului ionic2 sc+derea pH7ului i sporirea calciului micelar
care constituie un factor determinant al aptitudinii laptelui de a coa!ula cu a9utorul
c"ia!ului.
8n plus laptele treuie s+ con*in+ en&imele acteriilor psi"otrofe i2 )n special2
specia Pseudomonas :luorescens, care prin de&%oltarea )n lapte secret+ en&ime
proteolitice i lipolitice.
Aceste en&ime pot ac*iona asupra proteinelor i en&imelor2 )nainte de punerea
)n farica*ie a laptelui. Se cere )ns+ ca acteriile psi"otrofe s+ nu dep+easc+ ' 3 1#,2
deoarece e3ist+ riscul de alterare al proteinelor i !r+similor din lapte 7 de!radarea P
i F7 ca&einei2 determin(nd totodat+ creterea aci&ilor !rai din lapte.
A. ?cH C1001D arat+ c+ este de mare interes de a m+sura acti%itatea en&imelor
proteolitice i lipolitice pre&ente )n laptele destinat faric+rii r(n&eturilor pentru
pre%enirea e%entualelor defecte de !ust.
4imensiunile micelelor C comple3ele care se formea&+ )n solu*iile coloidale
din lapte2 constituite dintr7o particul+ coloidal+ i dintr7un strat su*ire de ioni de
semne contrare2 distriui*i )n 9urul particuleiD st+ la ori!inea timpilor de coa!ulare i
la formarea unui !el Ccoa!ulD mai mult ferm2 dec(t tare. ?3ist+2 de asemenea2 o
corela*ie destul de str(ns+ )ntre timpii de coa!ulare i concentra*ia de ca&ein+2 )n timp
ce fermenta*ia coa!ului este mai str(ns le!at+ de concentra*ia de ca&eina Fs2 dec(t )n
ca&einele P i F7 ca&einei. Rela*ii se )nt(lnesc i )ntre natura %ariantelor !enetice a
proteinelor i comportamentul laptelui la c"ea!. Astfel2 laptele con*in(nd %arianta I a
ca&eine F este asociat cu )nt+rirea coa!ulului mult mai mare dec(t %arianta A i acest
lucru se face sim*it c"iar )n ca&ul con*inutului de ca&ein+ e!al+. -otodat+2 se
e%iden*ia&+ e3isten*a unei le!+turi str(nse !enetice )ntre locusurile structurii
ca&einelor.
59
.. Remeuf i col C1001D2 au studiat rela*iile dintre caracterele fi&ico7c"imice
ori!inale ale laptelui2 aptitudinile lor de coa!ulare i comportamentul acestora )n
faricarea r(n&eturilor. Aceste studii au confirmat rolurile determinante ale
con*inuturilor )n ca&ein+ i )n calciu ale laptelui. S7au e%iden*iat rolurile mai pu*in
cunoscute ale propor*iilor relati%e ale ca&einelor i anumite caracteristici ale structurii
micelare2 care permit2 pe a&a ecua*iilor.2 s+ se pre%ad+ %aloarea randamentului
r(n&ei.
8n sinte&+2 5enoir i col C1001D arat+ c+ aptitudinea laptelui de coa!ulare de
c+tre c"ea! este dat+ de; parametri specifici Ctemperatura i calitatea sustratului2
capacitatea de )nc"e!areD2 factori de coa!ulare CpH7ul2 concentra*ia )n en&ime2
concentra*ia )n calciu soluil i fosfat de calciu coloidal2 dimensiunea micelelor2
propor*ia frac*iunilor ca&einice2 %ariantele !enetice ale ca&einelorD< comportamentul
laptelui la ac*iunea c"ea!ului i tratamentele te"nolo!ice prealaile ale laptelui
Cr+cire2 )nc+l&ire2 concentra*ie2 omo!eni&areD.
c :lora microbian din lapte, )n laptele destinat proces+rii )n r(n&eturi se
!+sete o mare %arietate de microor!anisme2 acumulate )n timpul mulsului2
manipul+rii2 transportului i p+str+rii laptelui Cacterii 7 lactice2 propionice2 utirice2
coli7forme2 de putrefac*ie i pato!ene2 dro9dii i muce!aiuriD.
4intre acestea un rol important pentru faricarea r(n&eturilor o au acteriile
lactice2 dro9diile i muce!aiurile.
Iacteriile lactice sunt anaeroe i se de&%olt+ la temperatur+ optima de 2'7
'#MC. ?le au2 pe de o parte2 un rol2 protector )mpotri%a prolifer+rii microor!anismelor
%+t+m+toare2 iar pe de alt+ parte2 ser%esc drept punct de spri9in pentru de&%oltarea
dro9diilor.
Iacteriile propionice pro%oac+ oriflcii Cdesc"ideriD i )n parte2 imprim+ aroma
r(n&ei A?mmental@.
4ro9diile particip+ la maturarea r(n&eturilor2 se de&%olt+ la suprafa*a
r(n&eturilor cu crust+ acoperit+ cu muce!ai2 )n plus2 prin en&imele lor proteolitice i
lipolitice2 ele 9oac+ un rol important )n formarea aromei r(n&eturilor.
/uce!aiurile a9ut+ la fermentarea r(n&eturilor RoVuefort i Camemert2
imprim(ndu7le arom+ i !ust deoseite.
4e&%oltarea florei lactice este influen*at+ po&iti% de factorii urm+tori;
propriet+*ile fi&ice ale laptelui CpH7ul i poten*ialul de o3ido7reducereD2 utili&area
60
lacto&ei ca surs+ de ener!ie2 sustan*ele a&otate neproteice i proteice din lapte2
precum i %itaminele. Influen*e ne!ati%e asupra acteriilor lactice o au; in"iitorii
naturali ai laptelui crud Cimuno!louline2 lactopero3ida&a . t"iocianat 7 pero3id de
"idro!en2 leucociteD2 antiioticele2 de&infectan*ii i tratamentele termice ale laptelui.
dD Consumul specific )n faricarea r(n&eturilor. C. Ianu i
Camelia Ei&ireanu C1008D arat+ c+ parametrul Aconsum specific@ este influen*at de
compo&i*ia c"imic+ a laptelui Cproteine2 !r+simiD2 de procesul de faricare Cpierderile
sur%enite )n S.U.D c(t i de !radul de des"idratare al r(n&eturilor )n timpul matur+rii
i p+str+rii acestora.
Acest consum specific este considerat optim dac+ ni%elul proteinelor din
lapte este )ntre limitele de 323 i 32$> la un con*inut de S.U ne!ras+ mai mare de
82'> la o aciditate normal+2 care i aceasta din urm+ poate influen*a consumul
specific. Randamentul de faricare poate fi calculat conform rela*iei;

1##O
b
%
'
$
'
=
Consumul specific poate fi calculat conform rela*iei;
unde;
C

este cantitatea de r(n&+ reali&at+ C)n F!.D


C
5
cantitatea de lapte folosit+ )n farica*ie C)n 5D
e #fluirea laptelui. .ermierii treuie s+ aduc+ la locul de faricare a
r(n&eturilor laptele proasp+t de la fiecare muls 7 )n principiu2 de la mulsoarea de
diminea*+ i seara.
Condi*ia principal+ a laptelui treuie s+ fie cea i!ienic+< pentru anumite
sortimente de r(n&eturi 7 laptele nu treuie s+ pro%in+ de la %aci care au consumat
nutre* )nsilo&at. 4ac+ nu2 se poate determina simplu i rapid calitatea i!ienic+ a
laptelui2 )n *+rile cu tradi*ie2 recep*ia laptelui se a&ea&+ )n mare m+sur+ pe
)ncredere.
)n !eneral2 )n fiecare *ar+ e3ist+ re!lement+ri i restric*ii pentru laptele
destinat faric+rii r(n&eturilor. Important este ca to*i produc+torii de lapte s+ se
conforme&e acestor re!lement+ri2 deoarece laptele unui sin!ur furni&or2 care nu este
contient de responsailit+*ile sale2 poate s+ afecte&e calitatea r(n&eturilor pe scurt+
sau lun!a durat+.
%
sp
b
'
'
'
=
61
Ir(n&arul cu e3perien*+ aprecia&+ cu a9utorul sim*urilor %i&uale i olfacti%e
laptele li%rat de c+tre fermier. Acesta prele%+ proe pentru a determina2 prin diferite
procedee2 aptitudinea laptelui de transformare )n r(n&eturi.
5aptele proasp+t de la fiecare ferm+ i de la fiecare mulsoare este filtrat2
c(nt+rit i controlat su raportul calit+*ii Ccontrolul se face sistematic )n faricile de
lapteD i amestecat )n cu%e cu cel de la mulsoarea precedent+.
f <rganizarea lptriilor. Se reali&ea&+ )n *+rile de&%oltate pe multiple
planuri i anume; or!ani&area produc+torilor de lapte2 or!ani&area utili&atorilor de
lapte i or!ani&area lucr+torilor particulari i de stat.
g <rganizarea productorilor de lapte. Aceasta are un caracter piramidal.
Astfel2 la a&+ se situea&+ produc+torul de lapte< )n primul ealon 7 societ+*ile sau
cooperati%ele locale ale l+ptarilor i r(n&arilor< )n ealonul al doilea 7 .edera*iile
l+ptarilor i )n ealonul al treilea 7 Asocia*ia sau Uniunea Central+ a Produc+torilor de
lapte.
* <rganizarea utilizatorilor de lapte. Sistemul de or!ani&are se a&ea&+ pe
urm+toarele %eri!i;
7 cump+r+torii de lapte sunt or!ani&a*i )n asocia*ii sau federa*ii re!ionale i
re!rupa*i )n Asocia*ia sau Uniunea Na*ional+ a Produc+torilor de 5apte.
Aceast+ asocia*ie are centre proprii de distriuire a articolelor de r(n&+rie<
7 r(n&+rii or!ani&ate ca societ+*i2 cu e3ploatare )n comun2 a%(nd menirea de
a utili&a laptele2 respecti% de a utili&a r(n&eturile<
7 asocia*ia na*ional+ a comer*ului cu r(n&eturi2 care are )n atriu*ii
ansamlul produc*iei de r(n&eturi prin memrii afilia*i<
7 plata r(n&eturilor la un pre* fi3at )n prealail de consiliul unional i plata
la produc+tori a primelor de calitate< reparti*ia periodic+ la memrii s+i a
unor cantit+*i de r(n&eturi disponiile pentru %(n&are< e%aluarea pre*urilor
de %(n&are pentru en!ross7iti i a condi*iilor se %(n&are )n interiorul *+rii i
la e3port<
7 asocia*ia na*ional+ a e3portatorilor de r(n&eturi care se ocup+ cu
prospectarea pie*elor i e3portul de r(n&eturi.
i #r+ani!area lucrtorilor particulari "i de )tat. .n acea)t )tructur )e
.nt/lne)c %eri!ile urm+toare0
62
7 e3per*i2 )ns+rcina*i cu punerea la dispo&i*ia puterii pulice a or!ani&a*iilor
l+ptarilor Cr(n&arilorD2 sfaturi i propuneri pri%ind pulicarea prescrip*iilor
i le!isla*iei specifice. ?l asi!ur+ i consultan*+ )n domeniu.
7 Asocia*ia na*ional+ a industriali&+rii laptelui constituie un or!anism de
sus*inere a acestei ramuri de produc*ie a industriei alimentare<
7 Cercet+tori Cde stat i pri%a*iD2 )n competen*a c+rora intr+ studiile )n
domeniul producerii i proces+rii laptelui.
2 'alitile fabricantului. .aricarea r(n&ei este o meserie2 cu fa*ete
multiple2 necesit(nd oameni pricepu*i2 cu pre!+tire temeinic+ de specialitate2 )n *+rile
de&%oltate2 sunt stipulate condi*ii pentru r(n&ar2 i anule; s+ ai+ !imna&iul sau
coala profesional+ C$ ani din care 1 an de practic+D< s+ fi fost ucenic la r(n&ar
autori&at timp de 3 ani2 cu e3amen final. 4e asemenea2 r(n&arii treuie s+ manifeste
anumite aptitudini Ctre&ire de%reme2 cunotin*e profesionale2 asociate cu spirit practic2
competen*+ te"nic+2 condi*ie fi&ic+ i re&isten*+. Aceste cerin*e sunt determinate de
acti%it+*ile multiple ale farican*ilor de r(n&eturi Crecep*ia laptelui2 )nre!istrarea2
preluarea de proe2 faricarea r(n&eturilor2 lucrul )n laorator2 )ntre*inerea utila9elor2
)n!ri9irea r(n&eturilor )n timpul matura*iei .
!.!.T$.*','</) 5$ &);%/0)%$ ) ;%C*:$-7%/,'% ,)
HS.C. AGROINDUSTRIAL SA6 RMNICU SRAT S.A.
8n procesul te"nolo!ic de faricare a r(n&eturilor se parcur! mai multe etape
de lucru2 dup cum urmea&+;
!.!.. R$0$#+/) ,)#-$,7/.
5aptele destinat produc*iei de r(n&eturi se recep*ionea&+ su aspect cantitati%
i calitati%. Recep*ia calitati%+ este f+cut+ cu mult+ responsailitate2 prelu(ndu7se
numai laptele cu pre&int+ propriet+*i or!anoleptice i fi&ico7c"imice normale i acesta
s+ pro%in+ de la ferme indemne de oli infecto7conta!ioase tuerculo&a o%in+ de tip
C C-ICD2 5euco&a o%in+ C5?ID2 deci animalele s+ fie s+n+toase.
7 ?ste foarte important de %erificat i tiut )n ce fa&+ de lacta*ie se afl+
femelele de la care se preia laptele pentru prelucrare. Astfel. 5aptele din primele 1#
&ile de la fatare i din ultimele ,# de &ile ale perioadei de lacta*ie este impropriu
63
pentru prelucrare datorit+ cantit+*ii ridicate de en&ime lipa&ice2 sustan*+ uscat+2
proteine2 !r+simi.
7 4in punct de %edere fi&ic laptele treuie s+ ai+ aciditatea ma3im+ 10M-<
densitatea minim+ de 1.#20< con*inut normal de ca&ein+< S.U.2 proteine2 !r+sime
minim 32'>< su aspect acteriolo!ic s+ nu fie infectat cu microor!anisme
d+un+toare s+n+t+*ii omului Cacterii colimorfe2 utirice etc.D2 care produc ulterior
defectele r(n&eturilor Calonarea2 cr+pareaD.
!.!.2.F/,-%)%$)
4up+ recep*ia la ni%el de faric+ se impune filtrarea cantit+*ii de lapte dup+
metodele cunoscute< laptele acceptat este stocat )n tancuri speciale de mare
capacitate2 construite din materiale ino3idaile2 ce permit p+strarea laptelui p(n+ la
prelucrare2 pre%+&ute cu sistem de filtre speciale.
!.!.!. N'%(),/:)%$)
.iecare sortiment de r(n&+ are un anumit con*inut de !r+sime. 5a o*inerea
procentului de !r+sime dorit inter%in2 pe l(n!+ te"nolo!ia de faricare i con*inutul de
!r+sime al materiei prime folosite2 respecti% a laptelui;
7 =ormalizarea este o etap+ ce const+ )n aducerea con*inutului de !r+sime din
lapte la o %aloare optim+ dorit+2 prin normali&are urm+rindu7se o*inerea unor
r(n&eturi c(t mai omo!ene din punct de %edere al compo&i*iei cu o conser%ailitate
ridicat+. Pe de alt+ parte2 dac+ laptele are un con*inut prea ridicat de !r+sime cresc
pierderile de sustan*+ !ras+ )n &er.
7 )tandardizarea materiei grase se reali&ea&+ prin sm(nt(nire sau )mo!+*ire
laptelui )n !r+sime2 )n func*ie de aceasta2 sortimentul de r(n&+2 te3tura i !ustul sunt
diferite. ?3emple de sortimente de r(n&eturi standardi&ate; r(n&eturi proaspete cu
peste $#> !r+sime2 r(n&eturi presate cu $'> !r+sime2 r(n&eturi su form+ de
creme cu ,#> i 1#> !r+sime.
7 )tandardizarea proteic se practic+ )n special pentru pastele moi cu scop de
a )mun+t+*i randamentul de transformare i calitatea r(n&eturilor faricate.
Standardi&area materiei proteice se poate reali&a prin ad+u!area de lapte ecremat2
lapte praf2 lapte concentrat2 ca&eina*i etc. Con*inutul )n sustan*+ proteic+ al laptelui
pentru faricarea r(n&eturilor treuie s+ fie de 337$#> !6l.
7 )tandardizarea mineralelor
64
8n timpul fa&ei de r+cire a laptelui destinat r(n&eturilor o parte din sustan*ele
minerale sau soluili&ate2 de e3emplu Ca i P< )n timpul fa&ei de pasteuri&are se mai
distru! o parte din aceste minerale i )n special o parte din C37 ca&ein+ care se depun
su form+ de piatr+ de lapte pe pl+cile pasteuri&atorului. Xin(nd cont de aceasta
laptele r+cit i pasteuri&at se corectea&+ cu ad+u!area clorurii de Ca )n do&a ma3im+
de #22 !6l.
7 )tandardizarea p>5ului se poate reali&a prin ad+u!area se fermen*i lactici2
!luco&+2 io3id de caron2 clorura de Ca etc.
7 pasteuri&area laptelui este o fa&+ foarte important+ )n procesul te"nolo!ic
de procesare a r(n&eturilor prin care se urm+rete distru!erea acteriilor pato!ene i
amicroflorei saprofite de poluare. In acest fel se creea&+ condi*ii de acti%itate eficient+
a acteriilor lactice2 )n special a celor selec*ionate )n culturi care se introduc )n maiele2
prin ac*iunea lor fa%ori&(nd astfel randamentul crescut )n faricarea r(n&eturilor.
8n industrie se folosesc frec%ent; pasteuri&area de scurt+ durat+ 2W73# secunde
la 1171'MC< pasteuri&area 9oas+ 2#73# minute la ,37,' MC2 pasteuri&area )nalt+ 1#71'
minute la 8'781 MC< ultrapasteuri&area sau uperi&area laptelui destinat faric+rii
r(n&eturilor permite distru!erea sporurilor acteriilor din !enul Clostridium2 e%it(nd
astfel Aalonarea@ t(r&ie a r(n&eturilor C1$0 MC2 timp de c(te%a secundeD. )n literatura
de specialitate sunt men*ionate i alte metode de distru!ere a !ermenilor pato!eni
cum ar fi supercentrifu!area laptelui pasteuri&at 7 procedeul actofu!+rii 7 o*in(ndu7
se sortiment de r(n&+ lipsit+ de !ermeni din !enul Clostridium CSimonart i cola.
10,1D Cfi!. .1.D
4e men*ionat i de re*inut c+ tratamentul termic are efect asupra lacto&ei2
proteinelor2 !r+similor2 s+rurilor minerale2 %itaminelor i en&imelor< descompunerea
lacto&ei2 sc+derea %alorii nutriti%e< modificarea propriet+*ilor or!anoleptice C!ustuluiD
a ec"ilirului mineral2 a creterii acidit+*ii i a punctului de con!elare.8n ferme sau la
st(ne pasteuri&area se face oca&ional numai )n ca&ul )n care laptele este contaminat2 )n
aceste condi*ii pasteuri&area se reali&ea&+ prin )nc+l&irea laptelui )n ca&ane cu pere*i
duli sau introduc(nd %asele cu lapte Cidoane2 %ase emailateD )n ap+ la temperatura
de 0'MC. 5aptele )n aceste condi*ii treuie s+ atin!+ temperatura de 8#MC. 4up+
pasteuri&are laptele se r+cete la 2873' MC.
65
PAS-?URIGA-KR CU P5ACI
<mogenizarea laptelui. Aceast+ opera*ie este practic recomandat+2 deoarece
asi!ur+ o reparti&are uniform+ i stail+ a !r+simi )n lapte2 respecti% )n coa!ul2 ceea ce
)nsemn+ un randament sporit )n produs finit prin re*inerea de !r+simi )n coa!ul.
4atorit+ dispersiei mai fine a !r+simii )n coa!ul se reali&ea&+ o lipoli&+
corespun&+toare2 mai ales )n ca&ul r(n&eturilor cu muce!ai )n past+ i deci o arom+
mai un+ Cse )mun+t+*ete suprafa*a de contact dintre sustrat i en&imele elaorate
de microor!anismele din past+D. Kmo!eni&area laptelui antrenea&+ )ns+ o reducere a
consisten*ei coa!ulului ca o consecin*+ a creterii !radului de dispersie a !r+simii ca
efect al utili&+rii )ntr7o m+sur+ mai mare a frac*iunilor ca&einice ca a!en*i de
staili&are a !r+simii fin dispersate.Cu toate acestea opera*iunea de omo!eni&are se
efectuea&+ facultati% )n func*ie de posiilit+*ile te"nolo!ice2 dar are r+spuns po&iti%
pentru calitatea r(n&eturilor2 o*in(ndu7 se i o reducere a pierderilor de !r+sime din
&er. -reuie s+ se ai+ )n %edere c+ laptele omo!eni&at reac*ionea&+ mai sla la
ac*iunea en&imelor coa!ulante2 de acces cantitatea de c"ea! necesar+ pentru coa!ulare
)n timpul optim2 este mai mare.
!.!.". M)-7%)%$) ,)#-$,7/.
8n aceast+ fa&+ ac*ionea&+ acteriile lactice selec*ionate2 deci este o maturare
diri9at+ )nainte de coa!ulare.
66
Scopul acestei fa&e te"nolo!ice este de a )mun+t+*i materia prim+2 ca mediu
de cultur+ pentru de&%oltarea acteriilor lactice i s+ aduc+ laptele la un pH optim
pentru )nc"e!are.
Procedeu; dup+ efectuarea tratamentului termic laptele se r+cete i apoi se
adau!+ clorur+ de Ca )n propor*ie de 1#72' !61## litri lapte2 are rolul de a )mun+t+*i
capacitatea de coa!ulare a laptelui i diferi*i !ermeni utili CmaieleD din flora lactic+
Csu form+ de pl+mad+ lic"id+2 concentrat+2 con!elat+ sau liofili&at+D2 )nainte de
coa!ulare. Pentru reali&area coa!ului un maielele se pre!+tesc din timp.
/aielele sunt alc+tuite din culturi pure de acterii lactice care acidifia&+2
aromati&ea&+ sau peptoni&ea&+ laptele< din muce!aiuri noile Cla unele sortimente de
r(n&eturiD2 din acterii alcaline care simplific+ ca&eina )n procesul de maturare< din
acterii propionice care descompun lactatul de calciu )n acid propionic i io3id de
caron. Compo&i*ia maielelor i temperatura lor este specific+ fiec+rui sortiment de
r(n&+.
4urata matur+rii laptelui difer+ )n func*ie de ni%elul temperaturii2 de
sortimentul de r(n&+ ca urmea&+ a se farica i de tipul de acterie ad+u!at+.
-emperatura optim+ de de&%oltare a acteriilor lactice este )n func*ie de natura lor
C2'73'MC 7 acterii me&ofile< $#7$'MC acterii termofileD. Astfel maturarea la 127
1'MC poate dura 1271' ore< la 3# MC durata este de o or+.
8n conclu&ie maturarea este un proces comple3 care de re!ul+ se utili&ea&+ la
r(n&eturile cu past+ moale care treuie controlat+ cu mult+ ri!uro&itate i
responsailitate.
Pre!+tirea laptelui pentru coa!ulare const+ )n aducerea laptelui la temperatura
necesar+ pentru introducerea c"ea!ului.
Ad+u!area de coloran*i !aleni )n laptele din care se fac r(n&eturile se
practic+ numai pentru o*inerea unor sortimente de r(n&eturi CKlanda2 C"eddar2 Iel
PaeseD. )n acest scop se utili&ea&+ coloran*i naturali e3trai din plante2 e3emplu 7
!alenul de ofran2 mai pu*in sau deloc coloran*i sintetici< !alenul de ofran este o
pulere di&ol%at+ )n alcool Cdi&ol%area a 1## ! ofran )n 1## ml ap+ i 1 ml alcoolD.
Adaosul este de 278 ml pentru 1## H! lapte2 adausul fac(ndu7se )nainte de )nc"e!are.
!.!.=. C')<7,)%$) ,)#-$,7/.
Coa!ularea repre&int+ procesul fi&ico7c"imic de trecere a laptelui din stare
lic"id+ )n stare solid+ 7 coa!ul sau !el2 su ac*iunea unor en&ime coa!ulante
67
Cc"imo&in+2 renin+2 pepsin+D. Aceste en&ime se !+sesc )n mucoasa stomacului
!landular al rume!+toarelor tinere Cmiei2 %i*ei2 ie&iD2 )n perioada )n care acestea se
"r+nesc )n e3clusi%itate cu lapte2 fiind secretat+ su form+ inacti%+ CParac"imo&inaD i
acti%at+ de c+tre acidul clor"idric din stomacul !landular. )n ca&ul )n care
rume!+toarele trec la fura9area cu plante2 cantitatea de c"ea! este secretat+ )n cantit+*i
din ce )n ce mai mici locul fiind luat de Pepsin+.
.ermentul c"ea! nu este secretat numai de rume!+toarele tinere. 4in
%remurile cele mai )ndep+rtate s7a do%edit c+ fermentul c"ea! este secretat i de unele
plante. Aa se e3plic+ c+ !recii foloseau pentru )nc"e!area laptelui frun&e de
smoc"in. 5a noi cioanii folosesc toamna &eam+ de pepene !alen pentru o*inerea
caului2 pentru )nc"e!area caului.
Coa!ularea laptelui se mai poate face cu pepsin+ sau cu amestec de pepsin+ i
c"ea! de %i*el2 )n raport 16O1< cu diferi*i aci&i or!anici Cacid acetic2 acid citric2 acid
lactic etc.D Cfi!.3D
Prepararea c"ea!ului. )n lucrarea intitulat+ A-e"nolo!ia produselor animale@2
Ioan Kpri2 descrie te"nolo!ia prepar+rii c"ea!ului utili&ate la faricarea r(n&eturilor
astfel; imediat dup+ sacrificarea animalelor C%i*el2 miel2 iedD li se detaea&+ stomacul
!landular2 se lea!+ amele capete pentru a e%ita pierderile de con*inut stomacal )n
special laptele coa!ulat ca re con*ine fermentul c"ea!. Produsul2 astfel o*inut se
folosete la ne%oie i poart+ numele de c"ea! natural.
C(nd se pune prolema coa!ul+rii unei cantit+*i mari de lapte se folosete
c"ea!ul industrial. Acesta este tot c"ea! natural din stomac de %i*el2 miel sau ied dar
pre&entat su form+ de praf sau lic"id.
Pentru o*inerea c"ea!ului lic"id se procedea&+ la tratarea stomacurilor
!landulare cu o solu*ie de clorura de sodiu 1#>2 la temperatura de 1#72#MC2 timp de
$7'7 &ile Cfermentul c"ea! este e3tras de aceast+ solu*ieD la care se adau!+ pentru
conser%are solu*ie de acid oric sau en&oat de sodiu. 4up+ ' &ile2 inter%al de timp )n
care stomacele !landulare se macerea&+2 se adau!+ din nou solu*ie de clorur+ de sodiu
1'> ce re&ult+2 solu*ia respecti%+ se filtrea&+ pentru eliminarea suspensiilor mari
or!anice2 iar filtratul se las+ s+ se limpe&easc+2 apoi se separ+ lic"idul limpede
Cc"ea!ul lic"idD de sediment.
68
C"ea!ul lic"id2 pe l(n!+ fermentul c"ea!2 con*ine pepsin+ i cantit+*i mici de
catepsin+ Cen&im+ intracelular+D< pH7ul c"ea!ului lic"id se aduce la %aloarea '28< se
p+strea&+ )n recipien*i de culoare )nc"is+2 p+stra*i )n )nc+peri uscate2 reci i
)ntunecoase.
C"ea!ul praf se o*ine din cel lic"id2 )n urm precipit+rii fermentului c"ea! cu
o solu*ie saturat+ de Na C5 Precipitatul format se usuc+ i re&ult+ c"ea!ul praf.
Con*ine mai pu*in+ pepsin+ i are o putere de coa!ulare mai mare.
/od de pre&entare;
7 pulere fin+2 far+ !ranula*ii sau impurit+*i cu cristale fine de sare<
7 culoare al7cenuie uniform+<
7 se p+strea&+ )n cutii de metal ino3idail2 c+ptuite cu "(rtie per!ament2 )n
spa*ii uscate2 reci i )ntunecate.
-emperatura optim+ de ac*iunea a c"ea!ului este de $#7$'MC 2 dar *in(nd cont
c+ )n practic+ nu se lucrea&+ la aceast+ temperatur+ deoarece se produce des"idratarea
coa!ulului2 se folosete temperatura de 2'73' MC la un pH de '2$.
5a temperatura de 1# MC2 )n condi*iile unui pH de ,28712#2 c"ea!ul este distrus
)n 1$ minute. C"ia!ul mai poate fi distrus de cloroform2 alde"id+ formic+2 icaronat
etc. 4intre propriet+*ile sale se men*ionea&+ proprietatea coa!ulant+ i peptoni&ant+.
Procesul bioc*imic de precipitare a cazeinei su ac*iunea en&imelor
coa!ulului se desf+oar+ )n felul urm+tor. )n lapte ca&eina se !+sete su form+ de
micele compuse din molecule a2 C32 P ca&ein+2 la suprafa*a c+rora se situea&+
molecula de F7ca&ein+. Aceast+ frac*iune a ca&einei prote9ea&+ micela de ca&ein+
contra ac*iunii ionilor de calciu< )ns+ F7 ca&eina este foarte sensiil+ la en&imele
coa!ulante. 5a introducerea )n lapte a en&imelor coa!ulante2 F7ca&eina )i pierde
!rup+rile "idrofile i se transform+ )n paraca&ein+ Cfa&a en&imatic+D. /olecula de
ca&ein+ elierat+ de stratul protector2 su ac*iunea ionilor de calciu )ncepe s+
coa!ule&e. Un rol important )n procesul de formare a coa!ulului o au s+rurile de
calciu. Ionii de calciu se lea!+ cu !rup+rile 7 KH liere ale acidului fosforic i
!rup+rile CKKH ale aminoaci&ilor din molecula de ca&ein+2 form(nd )ntre moleculele
de ca&ein+ aa numitele Apun*i de calciu@. )n acest fel se formea&+ o cantitate
suficient+ de calciu2 coa!ularea decur!e repede2 o*in(ndu7se un coa!ul dens2 )n ca&
contrar procesul de coa!ulare se prelun!ete2 coa!ulul este moale i )n procesul de
69
prelucrare se pierde o cantitate considerail+ de ca&ein+ )n &er. 4e men*ionat c+ )n
procesul pasteuri&+rii o parte din calciu precipit+2 pentru restailirea lui2 )n laptele
pasteuri&at2 )nainte de coa!ulare2 se introduce clorura de calciu.
Sc"ema coa!ul+rii laptelui su ac*iunea en&imei
9eterminarea puterii de coagulare a unei soluii de c*eag. C"ea!ul pentru a
putea fi )ntreuin*at2 arat+ :. C"intescu2 treuie s+ se cunoasc+ At+ria@ acestuia.
A-+ria@ c"ea!ului repre&int+ num+rul de p+r*i de lapte care se pot )nc"e!a cu o parte
de c"ea!2 ce sunt notate de oicei pe etic"et+ sau instruc*iunile de folosire< de
e3emplu; 1;1##.###2 adic+ 1 H! c"ea! de praf poate )nc"e!a 1##.### 1 lapte sau 1 !
c"ea! poate )nc"e!a 1## 1 lapte. -+ria c"ea!ului indicat+ este %alail+ numai )n
anumite condi*ii preci&ate de instruc*iunile de folosire. Se pre!+tete solu*ia de c"ea!
cu cel pu*in 3# de minute )nainte de )nc"e!are. )ntr7un litru de ap+ fiart+ i r+cit+ $'7
'# MC se introduc $7'7 lin!uri*e praf de c"ea! C871 K!D2 se amestec+ p(n+ c"ea!ul s7a
di&ol%at complet2 apoi amestecul se strecoar+ printr7un tifon. )ntr7o can+ metalic+ se
introduc 1# lin!uri de lapte care urmea&+ a fi )nc"e!at dup+ ce )n prealail a fost
)nc+l&it la temperatura de )nc"e!are2 cu adaos de Amaia W clorura de calciu.
Se m+soar+ apoi o lin!uri*+ din solu*ia de c"ea! i se adau!+ )n lapte2
amestec(nd insistent c(te%a secunde. Se oser%+ cu aten*ie procesul de )nc"e!are. )n
momentul )n care coa!ulul este ine format i se desprinde uor de pe pere*ii %asului2
cu separare de &er de culoare !alen+7%er&uie2 coa!ularea se consider+ )nc"eiat+ i se
determin+ )n secunde durata de )nc"e!are.
/icele de ca&ein+ Gerul re*inut de micele
70
4up+ stailirea necesarului de solu*ie c"ea! se %a %erifica temperatura laptelui
i apoi2 a!it(nd puternic laptele2 se adau!+ )n 9eturi su*iri solu*ia de c"ea!. Se
continu+ amestecarea 1.2 minute i apoi laptele se las+ )n repaus pentru )nc"e!are.
!.!.8. P%$,70%)%$) 0')<7,7,7/.
Prin prelucrarea coa!ulului se urm+rete eliminarea &erului2 )n func*ie de
sortimentul de r(n&+ care se faric+2 prin t+ierea2 m+run*irea i uneori amestecarea
sa2 opera*iuni care uurea&+ Sinere&a2 respecti% contractarea oaelor de coa!ul i
scur!erea cu uurin*+ a &erului2 mai mult sau mai pu*in rapid+2 )n func*ie de natura
c"ea!ului. Pentru reali&area acestor opera*iuni sunt necesare )n flu3ul te"nolo!ic
urm+toarele instala*ii;
7 cuvele pentru o*inerea coa!ulului< sunt instala*ii confec*ionate din materiale
care s+ nu afecte&e caracteristicile laptelui Co*el ino3idailD i care s+ permit+
reali&area unor opera*iuni cum sunt; men*inerea unei anumite temperaturi2 asi!urarea
unei une omo!eni&+ri a laptelui2 t+ierea coa!ulului dup+ formarea sa i )ndep+rtarea
&erului.
7 cuvele convenionale 5 sunt cel mai mult utili&ate< sunt a&ine descoperite cu
pere*i duli2 a%(nd ane3ate o serie de piese ce ser%esc opera*iilor impuse de
prepararea r(n&eturilor. Prin pere*ii duli circul+ a!entul termic necesar asi!ur+rii
temperaturii impus+ de te"nolo!ia de producere a r(n&eturilor. Piesele ane3e ale
a&inelor sunt;
7 dispo&iti%ele de ac*ionare a a!itatoarelor 7 omo!eni&atoarelor2 a cu*itelor
de t+iere a coa!ulului< a strecur+toarelor2 a pompelor de &er<
7 dispo&iti%e pentru presare2 supor*i pentru a!itare i t+iere2 supor*i "idraulici
pentru dispo&iti%e.
7 tancurile orizontale pentru producerea r(n&eturilor sunt repre&entate de
recipien*i cilindrici2 fiind pre%+&u*i )n interior cu un rotor pe care sunt fi3ate
dispo&iti%e de omo!eni&are2 de t+iere a coa!ulului2 de strecurare a por*iei de lic"id2 de
sp+lare<
7 la presare2 dispo&iti%e pentru prinderea cu*itelor de t+iere a r(n&eturilor<
)n sistem %ec"i ustensile folosite pentru munca de prelucrare a coa!ulului
sunt; lira2 "arfa2 !rela2 c+uul2 amestec+torul.
71
)n sistem tradi*ional sau industrial coa!ulul prelucrat se trece pe sedil+ sau )n
diferite forme pentru scur!erea restului de &er2 prin presare.
!.!.I. P%$9)%$) ;%C*:$-7%/,'%.
Aceast+ fa&+ te"nolo!ic+ are drept scop comprimarea oaelor de coa!ul )ntr7
o mas+ compact+2 eliminarea &erului r+mas )ntre oae2 i formarea unui strat dens2
)nc"is la suprafa*a uc+*ii de r(n&+.
4e re*inut c+2 scur!erea &erului se poate reali&a prin dou+ procedee; scur!erea
natural+ sau autopresarea i presarea propriu &is+ su ac*iunea unei for*e e3terne.
7 scur!erea natural+ CautopresareaDn a &erului din oaele de coa!ul su
ac*iunea unei mase proprii i a proceselor acido7lactice2 se produce uor2 deoarece
stratul de la suprafa*a uc+*ii de r(n&+ nu este compact i nu este )nt+rit. Eite&a de
des"idratare a coa!ulului depinde de temperatur+2 de aceea2 pentru a e%ita o r+cire
rusc+ a coa!ulului2 suprafe*ele se stropesc periodic cu ap+ sau &er cald. Scur!erea
natural+ a &erului este practicat+ )ntr7o prim+ fa&+ i precede presarea for*at+ )n ca&ul
faric+rii r(n&eturilor tari2 sau poate fi unica metod+ aplicat+ la prepararea
r(n&eturilor cu past+ moale.
7 scur!erea for*at+ sau mecanic+ se reali&ea&+ su ac*iunea unei for*e
e3terioare. Se aplic+ la faricarea r(n&eturilor cu past+ tare i a celor cu con*inut
m+rit de !r+sime. .or*a de presare se aplic+2 )ncep(nd cu !reut+*i ce au o %aloare
minim+ sporind treptat cu !reut+*i cresc(nde p(n+ la %aloarea ma3im+. Aceasta poate
fi de 378 ori mai mare ca masa r(n&ei2 iar pentru Y%ai*er de 2# ori.
Scur!erea &erului difer+ )n func*ie de diferi*i factori care ac*ionea&+ )nainte i
)n timpul coa!ul+rii2 cum sunt;
7 compo&i*ia c"imic+ a laptelui Cprocent de !r+sime2 sustan*e a&otate2
proteineD<
7temperatura la care a fost supus laptele anterior C Mt de stocare2 Mt de
pasteuri&areD<
7 scur!erea )n cu%+ sau )n a&in2 scur!erea )n mula9e<
7 %ite&a de maturare<
7 caracteristicile coa!ulului
72
!.!.J. C'*-%',7, 907%<$%// :$%7,7/. S4%)%$) ;%C*:$-7%/,'%. M$-'5$
5$ 94%)%$.
Presupune;
7 controlul S.U. totale re&ultate dup+ scur!erea &erului<
7 controlul pH.ului<
7 controlul umidit+*ii<
7 aprecierea %ite&ei de scur!ere a &erului<
7 urm+rirea !radului de acidifiere Cprin cura de acidifiereD<
7 m+surarea %olumului de &er prin ultrafiltrare sau centrifu!are<
7 culoarea &erului scurs )n special prin procedeul de presare indic+ dac+
presarea a fost suficient+.
Atunci c(nd &erul eliminat este limpede presarea se consider+ un+2 iar c(nd
culoarea este l+ptoas+ presarea se consider+ insuficient+. Aspectul l+ptos al &erului
apare datorit+ spar!erii oaelor de ca de consisten*+ moale.
S+rarea r(n&eturilor
Aceasta constituie ad+u!area clorurii de sodiu )n cantitate de #.' 7 $2# !61## !
r(n&+ )n func*ie de te"nolo!ia aplicat+ aceasta se face )n fa&a de tran&i*ie dintre
scur!ere i maturare. Pres+rarea i s+rarea r(n&eturilor conduce la;
C%/*-)
73
7 Completarea procesului de des"idratare a r(n&eturilor prin m+rirea
presiunii osmotice<
7 Prin pres+rare se )ndep+rtea&+ par*ial sau total &erul r+mas )n coa!ul<
7 )n timpul pres+rii se de&%olt+ acteriile lactice care se descompun lacto&a
re&ult(nd acidul lactic ce facilitea&+ sinere&a Cconcentra*ia spontan+ a particulelor de
coa!ul cu e3pul&area pro!resi%+ de &erD<
7 .a%ori&ea&+ formarea co9ii<
7 Re!lea&+ acti%itate microor!anismelor S+rarea propriu7&is+ )nlesnete;
7 ?liminarea plusului de &er din r(n&+<
7 Kprete sau )mpiedic+ de&%oltarea microor!anismelor d+un+toare i
limitea&+ )nmul*irea microor!anismelor produc+toare de acid lactic<
7 Influen*ea&+ acti%itatea unor en&ime ce inter%in )n maturarea r(n&eturilor<
7 .a%ori&ea&+ )nt+rirea co9ii2
7 ?%iden*ia&+ !ustul2 aroma i aspectul r(n&eturilor.
(etode de srare?
aD s+rarea )n saramur+
5a faricarea unei saramuri treuie s+ se *in+ cont de calitatea apei2 a s+rii i a
pH7 ului. Pentru e%itarea de&%olt+rii acteriilor )ntr7o saramur+ se folosete; o solu*ie
mai concentrat+2 o temperatur+ mai 9oas+ C1#712MCD li un pH acid Ccca 'D.
Saramura se re)nnoiete prin epurare fi&ic+ i iolo!ic+ sau prin microfiltrare.
Kpera*iunea de s+rare const+ )n introducerea r(n&eturilor )ntr7o aie salin+2 timp
%ariail )n func*ie de r(n&+. -impul poate %aria de la c(te%a minute2 ore sau &ile.
#vanta@ele metodei constau )n;
7 o*inerea unei co9i mai uniforme a r(n&eturilor< se folosete la prepararea
ma9orit+*ii r(n&eturilor<
7 concentra*ia solu*iilor saline este mai mic+ C1$72#>D )n special pentru
r(n&eturile tari i moi.
-e"nica saramur+rii;
7 se prepar+ saramura prin respectarea concentra*iei Camestecul de sare cu
ap+D<
7 solu*ia de sare o*inut+ se fiere<
7 r+cirea solu*iei de sare la 1#71' MC<
74
7 introducerea saramurii r+cite )n a&inul de saramurare<
7 introducerea feliilor de r(n&+ )n saramur+. Ir(n&eturile introduse )n
saramur+ plutesc2 se )nfund+ )n solu*ie de mai multe ori )n timpul s+r+rii2
iar pe suprafa*a e3terioar+ a acestora se adau!+ sare.
b srarea uscat se folosete la producerea r(n&eturilor proaspete si cu
past+
moale;
7 se efectuea&+ utili&(nd sare fin+2 prin pul%eri&area ei pe cele dou+ fe*e i pe
suprafa*a rotund+<
7 se reali&ea&+ manual )n prelucrarea arti&anal+ i mecanic )n cea industrial+.
c srarea prin ncorporarea srii n c*eag Cse practica mai rarD. Se aplic+ la
faricarea unor r(n&eturi cu con*inut redus de sare )n ca&ul procedeelor automati&ate
de produc*ie. Se folosete sare de calitate superioar+2 ea fiind introdus+ )n masa de
coa!ul2 )nainte ca masa de coa!ul s+ fie introdus+ )n forme.
!.!.K. M)-7%)%$) ?)&C*)L7,@ ;%C*:$-7%/,'%.
Prin maturare se )n*ele!e perioada )n timpul c+reia r(n&a sufer+2 su ac*iunea
en&imelor naturale i a microor!anismelor2 transform+rile care le confer+
caracteristicile or!anoleptice Caspect2 te3tur+2 !ustD deci2 maturarea este un ansamlu
de procese en&imatice ce de!radea&+ consisten*a r(n&eturilor. Aceste procese au loc
simultan sau succesi%2 at(t la suprafa*a r(n&eturilor Cmuce!aiurile2 dro9diile2
acteriile se %or de&%olta2 form(nd o crust+ specific+ acestoraD2 c(t i )n interiorul
r(n&eturilor Cen&imele %or determina de!radarea sustan*elor !rase i proteice2 care
%or
la apari*ia !ustului i aromei specificeD
4e!rad+rile en&imatice constituie un proces foarte comple3 care %aria&+ )n
func*ie de natura sustratului2 di%ersitatea a!en*ilor responsaili2 %arietatea
transform+rilor i num+rul de produse. /aturarea este dominat+ de numeroase
fenomene ioc"imice2 din care cele mai importante sunt de!radarea !lucidelor Clacto&+7
!luco&+7!alacto&+D2 de!radarea en&imatic+ a proteinelor polipeptide7peptide7
75
aminoaci&iD i "idroli&a lipidelor Ctri!liceride7aci&i7!rai7!liceroli7re&iduuri insipide i
aromaticeD.
Pentru reuita matur+rii treuie s+ se respecte condi*iile urm+toare; temperatura
de 8712MC2 umiditate %ariail+ )n func*ie de sortimentul de r(n&eturi Cmic+ 7
influen*ea&+ crusta2 mare 7 fa%ori&ea&+ de&%oltarea muce!aiurilor2 dro9diilor i
acteriilor de suprafa*+D2 %entila*ia2 care este proprie fiec+rui tip de produs i acordarea
)n!ri9irilor necesare C)ntoarcerii2 re)ntoarceriD.
4eci2 condi*iile amientale i )n!ri9ire difer+ )n func*ie de tipul de r(n&eturi
CCamemert 7 temperatura de 871# MC i umiditatea de 8'>2 :ruPere 7 temperatura de
1#712 MC i umiditatea de 8'70'>D.
Ir(n&eturile proaspete nu sunt supuse matur+rii2 iar pentru celelalte2 durata de
maturare difer+ )n func*ie de numeroi factori Ccaracteristicile fi&ico7c"imice2
)n!ri9irile acordate etc.D2 astfel pentru r(n&eturi cu past+ moale 7 8 &ile i mai multe
s+pt+m(ni2 pentru cele cu past+ presat+ necoapt+2 de la 1' &ile la mai multe s+pt+m(ni
i mai multe luni2 la un an pentru r(n&eturile cu past+ presat+ coapt+.
Pe sortimente de r(n&eturi2 durata de conser%are2 de asemenea difer+
CCamemert 172 s+pt+m(ni2 la :ruPere 7 1# &ile )n pi%ni*ele reci i 3 luni )n cele
caldeD.
!.!.0. A(;),)%$) 3/ $-/0.$-)%$) ;%C*:$-7%/,'%.
Amalarea repre&int+ ansamlul de te"nici de prote9are a r(n&eturilor contra
a!en*ilor e3teriori.
Scopul amal+rii +l repre&int+ at(t re!larea sc"imului cu mediul e3tern2
urm+rindu7se prote9area r(n&eturilor )mpotri%a a!en*ilor e3terni de la producere i
p(n+ la conser%are2 ca i pentru pre&entarea atr+!+toare2 )n %ederea unei mai une
%(n&+ri.
Ir(n&a treuie preamalat+2 prote9at+ de o memran+ sau o pelicul+.
Amalarea %aria&+ )n func*ie de strate!ia comercial+ C%(n&area prin autoser%ire2
%(n&area en !rossD sau %(n&area )n ma!a&ine de specialitate. Amalarea se corelea&+
i cu durata de conser%are a r(n&eturilor.
Amala9ul treuie s+ con*in+ mesa9ul faricantului la cump+r+tor2 s+ fie
comod pentru distriuitor i consumator2 s+ fie adec%at tipului de r(n&eturi Camala9
76
indi%idual pentru r(n&eturi la r(n&a cu past+ moale2 care se %(nd cu ucata2 )n
prealail preamalateD.
?tic"etarea este diferit+ )n func*ie de sortimentul de r(n&eturi.
Amalarea treuie s+ ai+ )n %edere interac*iunea dintre con*inut2 pelicul+ i
mediu. Aceasta se cere s+ )ndeplineasc+ urm+toarele condi*ii;
7 permeailitatea la !a&e Cr(n&a cu past+ moale produce C#
2
i consum+ #
2
D
)n scopul de&%olt+rii calit+*ilor or!anoleptice<
7 permeailitatea la %apori de ap+ Ctreuie s+ )ndep+rte&e ap+2 admi*(ndu7se
o pierdere de 22' 7 '2# din !reutatea produsuluiD.
4e asemenea amala9ul treuie s+ reali&e&e asor*ia i de&asor*ia2 precum
i difu&iunea apei )n sortimentele de r(n&eturi<
7 s+ permit+ mi!ra*ia sustan*elor str+ine2 re&ultate din contactul cu
amala9ul Cmetal2 plastic2 parafin+2 sol%ent2 cerneal+ etc.D i pre%enirea
to3icit+*ii prin eliminarea mi!ran*ilor Csol%en*i re&iduali din materialele de
amala9 i aditi%i di%eriD<
7 s+ e%ite p+trunderea undelor luminoase2 care determin+ r(nce&irea
r(n&eturilor<
7 s+ pre%in+ p+trunderea microor!anismelor d+un+toare pentru a p+stra
r(n&eturilor calit+*ile or!anoleptice i i!ienico7sanitare.
Kiecti%ul fundamental al amal+rii r+m(ne p+strarea calit+*ilor fi&ico7
c"imice i or!anoleptice )n starea optimal+. Pentru amala9 se folosesc diferite
materiale adaptate tipului de r(n&eturi C"(rtia2 polietilena2 poliesterul2 propilena2
celofanul2 cutia de lemn2 de metal2 de carton sau deri%ate din plastic etc.D< pentru
anumite r(n&eturi Cpastele presate2 de mare formatD2 amala9ul nu este necesar.
!.!.. C,)9/&/0)%$) ;%C*:$-7%/,'%
-ipurile de r(n&eturi mai importante o*inute la SC A:RKIN4US-RIA5
SA RZ/NICU S[RA-
sunt;
a. dup+ natura materiei prime din care se faric+<
. dup+ procentul de !r+sime din sustan*a uscat+<
c. dup+ procentul de ap+ din con*inut.
77
a 'lasificarea brnzeturilor dup natura materiei prime din care se fabric.
)n func*ie de natura materiei prime din care se faric+2 sunt r(n&eturi din lapte de
%aca2 de oaie2 de capr+< prematur+ sau insuficient maturate.
a) 1la)ificarea br/n!eturilor dup procentul de +r)ime din )ub)tan2a
u)cat. up procentul de +r)ime din )ub)tan2a u)cat0
7 r(n&eturi slae cu ma3imum 0> !r+sime<
7 r(n&eturi 16$ !rase2 cu 1#710> !r+sime<
7 r(n&eturi 162 !rase cu 2#720> !r+sime<
7 r(n&eturi
,
# !rase cu 3#730> !r+sime<
7 r(n&eturi !rase cu $#7$$ > !r+sime<
c) up procentul de ap con2inut br/n!eturile ob2inute )unt0
7 r(n&eturi moi<
7 r(n&eturi semitari<
7 r(n&eturi tari.
!.!.2. T$.*','</) ;%C*:$-7%/,'% ('/1 7-/,/:)-4 ,) SC
AGROINDUSTRIAL SA RMNICU SRAT.
Ir(n&eturile moi au un con*inut de cel pu*in '#> i ma3imum 1#> de ap+. Nu
necesit+ )nc+l&irea masei de coa!ul W &er< perioada lor de fermentare este relati%
scurt+2 de ma3imum ,78 s+pt+m(ni.
7 r(n&eturi care se conser%+ )n saramur+< r(n&a telemea<
7 r(n&eturi care se prepar+ prin acidulare natural+; r(n&a proasp+t+ de
%ac+.
4in cate!oria r(n&eturilor moi; caul de oaie pentru consum ca atare2 r(n&a
proasp+t+ de %ac+ o*inut+ prin )nc"e!area cu c"ea! sau cu al*i a!en*i.
'e(nolo+ia proce)rii br/n!ei proa)pete de 3ac
8n unitatea aflat+ )n studiu se faric+ trei sortimente de r(n&+ proasp+t+ de
%ac+2 care se deoseesc )ntre ele prin %aria*ia con*inutului lor )n !r+sime;
7 r(n&a foarte !ras+ Cminim '#> !r+sime raportat+ la sustan*a uscat+D<
7 r(n&a !ras+ Cminim 3#> !r+sime raportat+ la sustan*a uscat+D<
7 r(n&a sla+ Cdietetic+D Cma3imum -A !r+sime raportat+ la sustan*a uscat+D.
78
Prepararea acestor sortimente de r(n&eturi se face din lapte de %ac+2 crud sau
pasteuri&at. 5a prepararea r(n&ei proaspete de %ac+ din lapte crud se utili&ea&+ mai
multe procedee de farica*ie2 care difer+ )ntre ele prin modul de )nc"e!are a acestuia2
astfel2 )nc"e!area laptelui se reali&ea&+ fie prin fierere C)n+crireD2 ca urmare a
fermenta*iei lactice2 fie su ac*iunea cominat+ a fermenta*iei lactice i a c"ea!ului.
A%(nd )n %edere c+ laptele crud poate con*ine microor!anisme d+un+toare
s+n+t+*ii omului2 )n unitatea de prelucrare a laptelui2 r(n&a proasp+t+ de %ac+ se
faric+ numai din lapte pasteuri&at2 proced(ndu7se )n felul urm+tor; se ia cantitatea
necesar+ de lapte normali&at i se pasteuri&ea&+ la temperatura de ,' MC2 timp de 2#7
3# minute. 4up+ pasteuri&are2 laptele se r+cete la temperatura de )nc"e!are C2$728
MCD i apoi se adau!+ maia de produc*ie )n propor*ie de #2' 7 1> Cculturi de
)treptococcus lactis i )treptococcus diacetilactis urm(nd ca la inter%ale de c(te o
or+2 s+ se mai adau!e2 o solu*ie de clorur+ de calciu $#>2 C1271' ! Cl
2
Ca
cristali&at+61## 1 lapteD i respecti% o cantitate foarte redus+ dintr7o solu*ie de c"ea!2
care asi!ur+ coa!ularea laptelui )n 1,718 ore. Coa!ulul format este compact2 de
consisten*+ moale i se desprinde uor de pe pere*ii ca&anului de coa!ulare. Aciditatea
&erului )n care se !+sete coa!ulul se ridica la '#7,# M-.
8n %ederea prelucr+rii coa!ulului se folosete o saie2 cu care acesta este t+iat
)n coloana cu sec*iunea p+trat+ Clatura de 8712 cmD< mai departe coa!ulul este
m+run*it p(n+ la m+rimea unui ou2 dup+ care din ca&anul )n care se afl+ se scoate o
parte din &er2 ceea ce uurea&+ opera*ia de trans%a&are a coa!ulului din ca&an )n saci
de sedil+2 )nmuia*i )n prealail2 )n ap+ c+ldu*+.
Sacii umplu*i cu coa!ul se lea!+ i se aea&+ )n crint+ )n %ederea scur!erii
&erului. 5a )nceput2 sacii sunt pui pe crint+ pe un sin!ur r(nd i apoi pe mai multe
r(nduri2 pentru reali&area unei une autopres+ri. 4ac+2 dup+ $7' ore de autopresare2
coa!ulul mai con*ine &er2 se recur!e la o presare suplimentar+ cu a9utorul %anelor de
pres+. -emperatura )n )nc+perile de scur!ere a &erului din coa!ul este de 1872# MC2
c(nd aceast+ opera*ie s7a terminat 2 se consider+2 coa!ulul prelucrat drept r(n&+
proasp+t+ de %ac+2 care se amalea&+ )n idoane metalice ino3idaile2 cu capacitatea
de '7'# H!2 )n putini de lemn de capacitate similar+
4epo&itarea r(n&ei proaspete de %ac+ se face )n )nc+peri curate2 f+r+
mirosuri str+ine2 la o temperatur+ su 1# MC i umiditate relati%+ a aerului de 8#7
8'>.
79
Consumul specific;
a. )n ca&ul r(n&ei de %ac+; '2$7,2$1 de lapte inte!ral<
. )n ca&ul r(n&ei dietetice de %ac+; 178 1 de lapte sm(nt(nit.
Condi*iile de calitate pentru r(n&a proasp+t+ de %ac+
Condi*ii or!anoleptice constatate;
7 aspect e3terior; past+ curat+2 omo!en+2 f+r+ scur!ere de &er<
7 consisten*+ moale2 cu pastificare fin+ la r(n&a foarte !ras+ i sla
!run9oas+2 dar nesf+r(micioas+ la cea sla+<
7 culoare; al+ sau al+7!+luie2 uniform+ )n toat+ masa<
7 miros i !ust; pl+cute2 caracteristice de fermenta*ie lactic+.
Condi*ii fi&ico7 c"imice pentru r(n&a proasp+t+ de %ac+;
D$&$0-$,$ ;%C*:$/ #%')9#$-$ 5$ 2)04.
4intre defectele mai mari pe care le poate a%ea r(n&a proasp+t+ de %ac+2
pre&ent+m urm+toarele;
7 !ust acru care apare atunci c(nd se folosete o cantitate ridicat+ de maia
de produc*ie2 se prelun!ete durata de scur!ere a &erului sau c(nd
produsul se p+strea&+ )n )nc+peri cu temperatur+ peste 1# MC.
7 !ustul amar2 ce este frec%ent )n ca&ul )n care se folosete o cantitate mare
de c"ea! i o cantitate insuficient+ de maia de produc*ie<
7 !ustul de muce!ai2 de dro9die2 datorat nerespect+rii condi*iilor de i!ien+2
at(t )n timpul prepar+rii2 c(t i la depo&itare.
'e(nolo+ia proce)rii br/n!ei telemea.
Ir(n&a telemea se prepara din lapte crud sau pasteuri&at2 de oaie2 de %ac+2 de
S#$0/&/0)%$ B%C*:) #%')9#4-4 5$ 2)04
Ap+ > ma3imum ,' 1# 8#
:r+sime raportat+ la sustan*a uscat+ > /in.'# /in.3# /a3.'
Aciditatea M- ma3imum 2## 2## 22#
Condi*ii microiolo!ice; lipsa !ermenilor pato!eni; acteriile coliforme nu treuie s+ dep+easc+
2##6! r(n&+.
80
capr+. Condi*iile pe care treuie s+ le )ndeplineasc+ materia prim+ din care se
faric+ r(n&a telemea pentru ai asi!ura o calitate superioar+ sunt cele din taelul
de mai 9os;
4in aceleai considerente2 ca i cele pre&entate la prepararea r(n&ei proaspete de
%ac+2 )n industria prelucr+rii laptelui2 r(n&a telemea se faric+ din lapte pasteuri&at
la temperatura de ,'MC2 timp de 2# minute. )n laptele r+cit la temperatura de
)nc"e!are C287 3# MCD %ara i C31733 MC iarnaD se introduc pe r(nd;
7 maia de produc*ie )n propor*ie de #23 7 #28> Cculturi de )treptococcus
lactis i )treptococcus diacetilactis sau maia de iaurt C#2' 7 #22#>D
7 clorur+ de calciu solu*ie $#> C1271'!D clorur+ de calciu cristali&at+61## 1
lapteD.
7 C"ea! su form+ de solu*ie2 )ntr7o cantitate care s+ asi!ure )nc"e!area )n
timp de ,# minute2 )n ca&ul laptelui de %ac+ i de ,#78# minute )n ca&ul
celui de oaie.
S#$0/&/0)%$ L)#-$ 5$
')/$
L)#-$ 5$ L)#-$ 5$ L)#-$ 5$
2)04 0)#%4 ;/2',/+4
4ensitatea la 1# MC
2min.
1.#33 12#20 12#20 12#31
:r+simea > min. ,2' 322 322 ,2'
-itru proteic min. '2# 322 322 $2'
Aciditatea M- /a3.2$ 1'710 /a3. 10 /a3. 21
:radul de impurificare I I I I
4up+ ad+u!area c"ea!ului2 ca&anul de coa!ulare se acoper+ cu sedil+ pentru a
pre%eni r+cirea laptelui la suprafa*+. C(nd coa!ulul format este suficient de le!at i
uor elastic2 se trece cu a9utorul unui c+u pe o crint+ din metal ino3idail2 care are o
desc"idere la una din e3tremit+*i2 )n prealail2 pe crint+ se aea&+ o sedil+ )nmuiat+ )n
ap+ c+ldu*+2 iar pe aceasta se presea&+ semin*e de ne!rilic+ C=igellia sativa.
4imensiunile crintei ca )n fi!ur+2 sunt;
7 lun!imea< 12' 7 $m<
7 l+*imea; #20 7 1 m<
7 )n+l*imea; 18 cm
?a se fi3ea&+ deasupra unui a&in ino3idail2 astfel ca2 prin desc"iderea pe
care o are s+ se poat+ scur!e &erul )n a&inul respecti%.
Coa!ulul se scoate din ca&anul de coa!ulare )n felii2 a c+ror !rosime este de 27
3 cm i se aea&+ pe o sedil+2 )n form+ de sol&i de pete Cfiecare felie de coa!ul
acoper+ par*ial pe cea ae&at+ dedesutD< c(nd umplerea sedilei cu coa!ul s7a
terminat2 acesta este supus prelucr+rii< mai )nt(i coa!ulul se taie cu un cu*it special cu
37$ lame2 )n f(ii cu sec*iunea p+trat+ Clatura Q 3.2 cmD i apoi se lea!+ )n dia!onal+
capetele sedilei. 4up+ un repaus de 1#71' minute se desface sedila i se face o a doua
t+iere2 )n aceleai condi*ii ca i prima<
Crinta cu sedil+
dac+ este ca&ul )n sensul c+ masa de coa!ul este prea moale2 se poate efectua )n mod
similar i o a treia t+iere.
4up+ ultima t+iere2 deasupra sedilei se pune un capac de lemn2 cu scopul
facilit+rii elimin+rii &erului su !reutatea lui.
)n continuare2 se desface sedila i se taie mar!inile masei de coa!ul2 care sunt
m+run*ite i ae&ate )n scoitura format+ de nodurile sedilei.
Coa!ulul prelucrat se )mpac"etea&+ din nou )n sedil+ su forma de plic i se
supune pres+rii definiti%e. Pentru aceasta sedila cu coa!ul se acoper+ cu capacul de
lemn folosit anterior2 pe care se pun !reut+*i Cde oicei idoane !oaleD de aa natur+
)nc(t for*a de presare s+ a9un!+ la 12' H!6H! r(n&+. Presarea durea&+ $'70# minute2
consider(ndu7se terminat+ c(nd pic+turile de &er care se scur! sunt limpe&i si se pot
num+ra.
Kdat+ cu terminarea pres+rii2 sedila se desface pentru ultima oar+2 iar masa de
coa!ul se taie cu un cu*it )n uc+*i p+trate a%(nd latura de 1171$ cm2 care se aea&+ )n
crint+2 una l(n!+ alta i se las+ )n repaus 1'73# minute pentru continuarea scur!erii
&erului.
8n timpul perioadei de repaus2 uc+*ile de r(n&+ se )ntorc de pe o fa*+ pe alta
pentru a se )nt+ri c(t mai ine. Apoi2 ele se supun s+r+rii umede C)ntr7un a&in de
eton scli%isit sau faian*atD timp de 1,72# ore2 folosindu7se saramur+ cu concentra*ia
de 2#7 2$>2 adus+ la temperatura de 1271,MC.
Pe toat+ durata saramur+rii2 uc+*ile de r(n&+ se )ntorc de mai multe ori2
pentru a fi c(t mai ine saramurate2 iar suprafa*a lor lier+ se presar+ cu sare
!run9oas+2 cu oul de 37$ mm.
S+rarea umed+ este urmat+ de o s+rare uscat+2 pe crint+2 timp de $78 ore2 fiind
ne%oie ca uc+*ile de r(n&+ s+ se )ntoarc+ din nou2 de data aceasta pentru &%(ntare.
Astfel pre!+tite2 uc+*ile de r(n&+ se introduc )n putini sau utoaie sp+late i op+rite<
pe fundul amala9ului se presar+ sare .
Amalarea )n putini de lemn
Stratul urm+tor se %a ae&a2 fa*+ de primul strat2 )n dia!onal+. /+surile luate pri%ind
ordinea de ae&are a r(n&ei )n amala9 are drept scop asi!urarea unei une circula*ii
a saramurii ce se introduce ulterior i totodat+2 )mpiedicarea deform+rii i sf+r(m+rii
uc+*ilor de telemea )n timpul transportului lor la eneficiar.
Se recomand+ ca )ntre dou+ straturi de uc+*i de r(n&+ s+ se presare sare.
Putinile sau utoaiele nu se umplu complet )n aceeai &i2 ci numai 163 7 "i din
capacitatea pe care o au2 urm(nd ca a doua &i s+ se introduc+ restul de r(n&+ Cre&ultat
din farica*ia &ilei respecti%eD. Nu )nainte )ns+2 de a se scur!e &erul adunat.
Amala9ele umplute se c+p+cesc i dup+ aceea printr7o desc"i&+tur+ care se
face )n capac se toarn+ saramur+ o*inut+ din &er de&aluminat CurditD2 a%(nd
capacitatea de 8#7 12#M- i un con*inut de 170> sare.Cfi!.0D
Putinile sau utoaiele de r(n&+ )n care s7a introdus i saramura men*ionat+ se
transport+ )ntr7o )nc+pere cu temperatura de 1271, MC )n care are loc maturarea
Amalarea )n cutii de plastic
preparatului. 4up+ $# de &ile uc+*ile de r(n&+ sunt maturate i de aceea se pot da )n
consum2 dar ele pot fi date )n consum i mai de%reme su denumirea de telemea
proasp+t+.
5a depo&itare2 pentru p+strarea calit+*ii r(n&ei telemea se %a asi!ura o
temperatur+ de $78 MC.
Consumul specific; ,22 7 12' 1 de lapte de %ac+ sau 32$ 7 $2# litri lapte de oaie.
1ondi2iile de calitate pentru br/n!a telemea.
4up+ caracterele or!anoleptice i fi&ico7c"imice2 r(n&a telemea maturat+ de
oaie i de %ac+ poate fi de calitate superioar+ I i a Il7a< prepararea r(n&ei telemea de
capr+ i de i%oli*+ este foarte rar+ i de aceea nu se pune prolema clas+rii ei.
-elemeaua de oaie i de %ac+ se pre&int+ su form+ de uc+*i paralelipipedice2
cu sec*iunea relati% p+trat+< fiecare ucat+ are latura de 1171$ cm i c(nt+rete
apro3imati% 1 H!. Saramura )n care se !+sesc uc+*ile de telemea2 )n amala9ul lor2
treuie s+ fie limpede2 transparent+2 cu nuan*+ %er&uie sau opalescent+2 cu nuan*+ al
l+ptoas+.
5a r(n&a telemea cu o %ec"ime de p(n+ la , luni se admit sfar(m+turi su
form+ de depo&it sau de suspensie2 la ma3im 3> pentru calit+*ile superioare i I7a de
ma3imum '> pentru calitatea a Il7a< dac+ %ec"imea acesteia dep+ete , luni2
sf+r(miturile su form+ de depo&it sau suspensie nu treuie s+ dep+easc+ '> pentru
a putea )ncadra r(n&a telemea )n clasele superioare i I7a i 8> pentru a )ncadra )n
clasa a II7a.
Ir(n&a telemea
Pe sec*iune2 pasta se cere s+ fie curat+2 cu rare !oluri de presare Calun!iteD
sau oc"iuri de fermentare CrotundeD2 la calit+*ile superioare i I7a< c(nd frec%en*a
acestora este relati% mare2 telemeaua apreciat+ se )ncadrea&+ )n clasa a II7a.
Consisten*a r(n&ei telemea treuie s+ fie compact+2 uniform+2 foarte pu*in
sf+r(micioas+ la rupere pentru acordarea claselor de calitate I7a i a II7a sau
nesfar(micioas+ pentru acordarea clasei superioare.
Culoarea normal+ se consider+ a fi al+ uniform+2 cu nuan*+ de por*elan la
telemeaua de oaie i cu nuan*+ !+luie la cea de %ac+.
/irosul i !ustul se cer a fi pl+cute2 specifice2 se accept+ !ustul uor s+rat2
acrior.
5a telemeaua proasp+t+2 consisten*a este moale2 fin+2 elastic+2 iar !ustul
acrior dulcea!.
Indiferent de felul r(n&ei telemea2 maturat+ sau proasp+t+2 de oaie sau de
%ac+ nu se admite pre&en*a !ermenilor pato!eni.
4in punct de %edere fi&ico7c"imic2 condi*iile admisiile pe clase de calitate2
pentru r(n&a telemea sunt cele indicate )n taelul de mai 9os.
4efectele r(n&ei telemea. 4efectele r(n&ei telemea se pot )mp+r*i )n;
a. defecte de consisten*+ i structur+<
. defecte de !ust i miros.
a. efectele de con)i)ten2 "i )tructur0
7 )nmuierea uc+*ilor de r(n&+2 defect ce se datorea&+ s+r+rii insuficiente sau
a unei temperaturi sc+&ute pe timpul matur+rii C la o temperatur+ su1#MC2
S#$0/&/0)%$ B%C*:) -$,$($)
M)-7%)-4 P%')9#4-4
D$ ')/$ D$ 2)04 D$ ')/$ D$
C),/-)-$) 2)04
Sup. I7a II7a Sup. I7a II7a Sup. I7a II7a
Ap+ >ma3. '' '' '' '' '1 '1 ,# ,# ,# '1
:r+simea raportat+ '# $1 $1 '# $$ $2 '# $2 $# $1
la sustanta uscat+
> min.
NaCl 22' 22' 22' 22' 22' 22' 22' 22' 22' 22'
$2# $2# $2# $2# $2# $2# 32# 32# 32# 32'
fermenta*ia lactic+ este oprit+ i )n consecin*+ acidifierea mediului nu atin!e un ni%el
ridicat2 cre(ndu7 se astfel2 condi*ii pentru apari*ia proceselor de putrefac*ieD<
7 lipirea uc+*ilor de r(n&+2 care apare c(nd presarea nu este suficient+2 iar
*inerea la saramur+ este prea scurt+<
7 consisten*a sf+r(micioas+ frec%ent+ c(nd se folosete materie prim+2 lapte
cu o aciditate ridicat+ sau c(nd temperatura de pasteuri&are este foarte )nalt+< de
asemenea2 defectul men*ionat este pre&ent )n urma ad+u!+rii unei cantit+*i mari de
solu*ie de clorur+ de calciu )n laptele destinat faric+rii acestui sortiment de r(n&+
sau c(nd opera*iunile de presare i s+rare sunt e3a!erate.
7 desen de fermentare nedorit2 repre&entat prin apari*ia unui num+r mare de
oc"iuri de fermentare de m+rimi diferite2 ce )i au ori!inea )n folosirea unei cantit+*i
mari de maia i a unei temperaturi ridicate )n timpul procesului de maturare. 4in care
cau&+ se amplific+ fermenta*ia lactic+.;
7 infectarea r(n&ei cu acterii coliforme.
b) efecte de +u)t "i miro)0
7 !ustul acru2 ce se datorea&+ introducerii )n lapte a unei cantit+*i prea mari de
maia2 scur!eri insuficiente ale &erului sau matur+rii r(n&ei la o temperatur+ prea
ridicat+. 4efectul respecti% se asocia&+ cu alte defecte cum ar fi; consisten*a
sf+r(micioas+ i apari*ia unui desen de fermentare nedorit<
7 !ustul amar2 )nt(lnit la ad+u!are )n laptele din care urmea&+ a se farica
telemeaua a unei cantit+*i e3a!erate de c"ea! sau atunci c(nd s+rarea uc+*ilor de
r(n&+ nu se folosete o sare pur+2 ci amestecat+ cu s+ruri de man!an<
7 !ustul prea s+rat este consecin*a unor !reeli )n aplicarea s+r+rilor Cumed+ i
uscat+D<
7 !ustul i mirosul nespecifice Cde pete2 de ulei2 de m+sline etc.D2 datorat
nerespect+rii condi*iilor de i!ien+ )n faricarea produsului )n cau&+.
8n perioada pe care o parcur!em2 consumatorii de%in din ce )n ce mai
contien*i de aspectele i!ienice ale %ie*ii alimenta*iei lor i de aceea a de%enit asolut
oli!atoriu ca to*i produc+torii de alimente s+ respecte at(t e3i!en*ele te"nolo!ice c(t
i pe cele de ordin i!ienico7sanitar.
-reuie men*ionat+ i e3isten*a )n *ara noastr+ a Krdinului /inisterului
S+n+t+*ii din 18 octomrie 100'2 pri%ind introducerea i aplicarea sistemului
H.A.C.C.P. )n circuitul alimentar Cpulicat )n /onitorul Kficial al Rom(nieiD.
Utili&area metodei H.A.C.C.P. este e3trem de util+ i eficient+2 deoarece
)ntreprinderea produc+toare nu7i poate permite i nici nu ar a%ea cum s+ %erifice
produsele finite )n procent de 1##>. C"iar dac+ ipotetic2 ar fi controlat+ prin metode
de laorator )ntrea!a produc*ie2 e3ist+ )nc+ proailitatea e3isten*ei unor aateri care
nu au fost detectate. Cau&ele ar putea fi; eantionarea incorect+2 limitele de m+surare
ale aparatului de control utili&at2 erorile umane sau alte imperfec*iuni2 care ar putea
permite ca unele produse periculoase pentru consum s+ a9un!+ totui la consumatori.
CAPITOLUL ".
APLICAREA SISTEMULUI HACCP.
*plicarea H.*. 1. 1.P.
/ulte ca&uri de )moln+%iri alimentare se datorea&+ consumului de produse
lactate2 cau&a fiind microor!anismele pre&ente )n flora intestinal+ a animalelor
s+n+toase sau a celor olna%e2 dar care nu au fost detectate la inspec*iile sanitare de
rutin+. Aceste microor!anisme pre&ente ini*ial )n num+r redus2 se pot )nmul*i atunci
c(nd produsul este incorect prelucrat2 transportat2 depo&itat sau preparat. Pre%enirea
)moln+%irilor de ori!ine animal+ depinde2 deci2 de m+surile de control aplicate de7a
lun!ul )ntre!ului circuit al produsului2 respecti%2 de la animalul %iu i p(n+ la
consumul produsului finit.
4tili!area codurilor de bune practici de lucru (&5P).
Normele :/P se refer+ la practicile i!ienice de manipulare2 la proiectarea
i!ienic+ a instala*iilor i a sec*iilor de prelucrare. Anumite coduri de une practici
de lucru nu au le!+tur+ direct+ cu si!uran*a produsului.
/a9oritatea au )ns+ le!+tur+ direct+ cu si!uran*a produsului i fac parte din
planul H.A.C.C.P..
K sarcin+ a )ntreprinderii %a fi identificarea acestor specifica*ii din
pro!ramul :/P care sunt puncte critice de control.
Pro!ramele de i!ieni&are au mai multe aspecte2 inclu&(nd cur+*irea
ec"ipamentului i men*inerea i!ienei )n mediul de farica*ie2 controlul insectelor i
al d+un+toarelor Csursa de microor!anisme pato!eneD. -oate aceste elemente sunt
considerate puncte critice de control.
Se impune o inspec*ie %i&ual+ &ilnic+ a sec*iilor de produc*ie2 precum i
%erificare re!ulat+ a eficien*ei cur+*irii prin anali&e microiolo!ice.
8n conclu&ie :/P i pro!ramul de i!ieni&+ri pot fi incluse )n planul
H.A.C.C.P.2 dup+ modelul pre&entat )n taelul de mai 9os.
8ntruc(t te"nolo!iile curente nu permit o*inerea unor produse lipsite de
!ermeni pato!eni2 treuie elaorat i aplicat un plan H.A.C.C.P.2 cu scopul de a
minimi&a contaminarea.
?laorarea i implementarea unui plan HACCP nu se poate reali&a f+r+
acordul i spri9inul conducerii )ntreprinderii. Conducerea la %(rf treuie s+ se
implice )n definirea politici i oiecti%elor )ntreprinderii2 )n selectarea ec"ipei i
implementarea planului.
O:/P7 !ermeni microieni pato!eni
P%'0$97,M$-)#) L/(/-) 0%/-/04 M'*/-'%/:)%$ A0+/7*$)
0'%$0-/24
V$%/&/0)%$)
#,)*7,7/ HACCP
Calitatea apei Apa clorinat+
5ipsa coliformilor
Eerific+ri pe
compartiment
Asi!urarea calit+*ii
Clorinarea la
surs+
Eerificarea de
c+tre responsailul
AC a re&ultatelor
testelor
microiolo!ice
I!ieni&area
utila9elor
Respectarea
cerin*elor :/P
Eerificarea &ilnic+ de
c+tre responsailii de
produc*ie
Repetarea
cur+*irii i
i!ieni&+rii
Unit+*i formatoare
de calorii
I!ieni&area
mediului de
lucru
Respectarea
cerin*elor :/P
Eerificarea &ilnic+ sau
s+pt+m(nal+
Repetarea
cur+*irii i
i!ieni&+rii
Unit+*i formatoare
de calorii
I!iena personal+ Respectarea
cerin*elor :/P
Eerificarea &ilnic+ i
lunar de c+tre
or!anismele pentru
s+n+tatea pulic+
)nl+turarea
persoanei din
mediul de
produc*ie.
Corectarea
situatiei
Eerificarea de
c+tre responsailul
AC i de c+tre
conducere
/edicul e3terior
al faricii
Respectarea
cerin*elor :/P
Eerificarea
s+pt+m(nal+ de c+tre
compartimentul AC
Repetarea
cur+*irii i
aplicarea unui
tratament corect
Eerificarea de
c+tre responsailul
AC i de c+tre
forurile de
inspec*ie i control.
Controlul
d+un+torilor
Respectarea
le!isla*iei
Eerific+ri AC Insecte 7
&ilnice Ro&+toare 7
lunar
Cur+*ire i
tratament
Eerificarea de
c+tre mana!erul
AC i de c+tre
forurile de
inspec*ie i control.
Se stailete e3act produsul2 re*eta de farica*ie2 caracteristicile2 forma de
li%rare i care sunt au&urile posiile )n timpul distriu*iei i consumului.
Se identific+ se!mentele de popula*ie mai e3puse la risc2 care %or consuma
produsul respecti%; copii2 +tr(ni2 imunodepresi%i.
GMPN R/907, 2/:)- M497%/ 5$ 0'*-%',
# 1 2
A. Personalul
1. I!iena
/icroor!anisme
pato!ene
Sp+larea m(inilor2 lipsa r+nilor i a &!(rieturilor2
lipsa olilor conta!ioase
2. Camere de odi"n+ /icroor!anisme
pato!ene
5ipsa articolelor din mediul e3tern2 c"iu%ete
pentru m(ini2 +i cu de&infectant pentru picioare
3. Ii9uterii Corpuri str+ine 5ipsa ceasurilor2 a inelelor cu pietre i a
cerceilor2 lipsa lacului de un!"ii.
I. .arica /icroor!anisme
pato!ene
/ateriale de construc*ie speciale2neporoase
1. Construc*ia
2. Utila9e
/icroor!anisme
pato!ene
Corpuri str+ine
/icroor!anisme
pato!ene< sustan*e
c"imice2lurifian*i etc.
Corpuri str+ine
Conducte de ap+2 canali&are i instala*ii sanitare
proiectate i!ienic2 separare f+r+ )ncruci+ri. Nu
se admite sticla. C(nd se impune utili&area ei
treuie prote9at+. Cur+*enie adec%at+ produse
aproate pentru industria alimentar+< Construc*ii
corespun&+toare.
C./anipularea
produselor
Corpuri str+ine
/icroor!anisme
pato!ene
Eerificarea la recep*ie i )n diferite etape ale
procesului de produc*ie. Nu se %or manipula de
c+tre aceleai persoane i )n aceleai spa*ii
produse diferite.
4ia!rama de flu3 treuie s+ furni&e&e o descriere complet+ a tuturor etapelor
pornind de la animal p(n+ la produsul finit. ?c"ipa %a treui s+ inspecte&e opera*iile
de la fa*a locului2 %erific(nd dac+ dia!rama este corect+ i e3act+.
Se %a face o anali&+ )n scopul identific+rii etapelor )n care pot ap+rea riscuri
Cmicroiolo!ice2 fi&ice2 c"imiceD i se%eritatea lor
Pentru faricarea r(n&ei telemea se utili&ea&+ raportul2 care cuprinde factorii
ce treuie considera*i la anali&a riscurilor;
7 propriet+*ile intrinseci ale produsului )n timpul farica*iei i dup+
farica*ie<
7 procesele te"nolo!ice<
7 con*inutul microian )n timpul i dup+ faricare<
7 proiectarea i amplasarea utila9elor<
7 procedee de amalare<
7 te"nici de cur+*ire i de&infectare<
7 s+n+tatea2 i!iena i instruirea lucr+torilor.
7 li%rarea i p+strarea produsului<
7 modul de preparare i consum<
7 practicile consumatorilor.
4eterminarea punctelor critice de control i a limitelor critice )n dia!rama de
flu3 !eneral+ pentru o*inerea unei !ame lar!i de r(n&eturi;
L) %$0$#+/) 3/ #%$<4-/%$) ()-$%/),$,'% #%/($1 riscul de preocupare ma9or+
este de natur+ c"imic+2 cum ar fi ad+u!area de NaNK3 )n e3ces. Riscurile fi&ice care
pot ap+rea sunt fra!mente de metal2 sticla i alte materiale str+ine.
Procedeele industriale de recep*ie i depo&itare nu treuie s+ permit+ sc+parea
de su control a riscurilor iolo!ice. Cur+*irea instala*iilor i a mediului amiant )n
care se p+strea&+ i se pre!+tete compo&i*ia este important+2 dar nu repre&int+ un
pericol real pentru si!uran*a produselor.
* )(;),)%$1 riscul contamin+rii cu microor!anisme pato!ene este
controlarea prin aplicarea unor pro!rame de i!ieni&are a mediului de produc*ie i prin
educarea lucr+torilor. Codificarea i etic"etarea corespun&+toare a acestor produse
este un punct de control2 deoarece este esen*ial+ at(t pentru monitori&are c(t i pentru
%erificarea return+rilor de produse.
/+suri de pre%enire a recontamin+rii. 4ac+ 9-)%$) 5$ /</$*4 >* 9#)+//,$ >*
0)%$ 9$ ,70%$):4 este important+ dar nu este critic+ pentru si!uran*a produselor2
9-)%$) 5$ /</$*4 >* 9#)+//,$ )n care se !+sesc #%'579$,$ &/*/-$ constituie o prolem+
pentru si!uran*a acestora.
D$#':/-)%$) 9/ ,/2%)%$) . Produsele !ata de consum fiind perisaile2 %or fi
depo&itate i li%rate )ntre $ i 8 MC.
M'*/-'%/:)%$) treuie s+ se a&e&e pe m+suri rapide pentru a putea corecta )n
timp util erorile inter%enite2 f+r+ a compromite si!uran*a )n consum a produselor
finite. /etode de monitori&are folosite sunt;
7 oser%area %i&ual+<
7 m+surarea temperaturii<
7 m+surarea duratei<
7 m+surarea pH7ului<
7 m+surarea umidit+*ii etc.
Ideal+ ar fi monitori&area continu+2 corelat+ cu corectarea automat+ a
condi*iilor de faricare. .rec%en*a monitori&+rii treuie determinat+ pe a&e statistice2
pe planuri de control. ?ficien*a sistemului H.A.C.C.P. depinde de preci&ia
instrumentelor i instruirea lucr+torilor implica*i )n monitori&are. Acetia treuie;
7 s+ )n*elea!+ scopul fiec+rei etape )n cadrul procesului<
7 s+ )n*elea!+ importan*a monitori&+rii acestei etape<
7 s+7i cunoasc+ responsailit+*ile )n ceea ce pri%ete controlul unei anumite
etape<
7 s+ reali&e&e faptul c+ si!uran*a )n consum a produselor depinde de
acti%itatea lor.
Utili&area H.A.C.C.P. nu !arantea&+ faptul c+ nu %or ap+rea riscuri2 ci c+ ele
%or fi controlaile i %or fi mai pu*ine. Atunci c(nd apar de%ia*ii )n punctele critice de
control sunt necesare o serie de (497%/ 0'%$0-/2$1 aceste de%ia*ii treuie )nre!istrate2
)nre!istr+rile treuie s+ dea informa*ii cu pri%ire la ce s7a )nt(mplat i de ce2 ac*iunile
)ntreprinse pentru pre%enirea apari*iilor lor )n %iitor2 ce s7a dispus )n le!+tur+ cu
produsul i cine a fost implicat )n recep*ionarea produsului sc+pat de su control.
-ipul i num+rul )nre!istr+rilor treuie s+ reflecte se%eritatea riscului2
metodele folosite pentru controlarea riscului i metodelor de >*%$</9-%)%$ )
(497%/,'%. Scopul p+str+rii )nre!istr+rilor este de a furni&a informa*ii ce %or fi
folosite pentru a %erifica dac+ procesul a fost su control sau nu. )nre!istr+rile treuie
p+strate p(n+ la e3pirarea termenului de %alailitate a produsului.
K form+ util+ este %erificarea metodelor de monitori&are de c+tre persoane
neimplicate )n aceast+ opera*ie pentru a a%ea si!uran*a corectitudinii i a *inerii su
control a procesului.
Se %erific+ )nre!istr+rile de%ia*iilor i al tendin*elor de ieire de su control a
punctelor critice de control. Se %erific+ dac+ limitele critice sunt corespun&+toare i
dac+ planul H.A.C.C.P. func*ionea&+.
CONCLUZII.
Acest studiu a fost efectuat la S.C. A:RKIN4US-RIA5 SA RZ/NICU
S[RA- i s7a urm+rit ca oiecti%e principale;
1. )#,/0)%$) #%/*0/#//,'% HACCP1
2. /5$*-/&/0)%$) %/907%/,'% )9'0/)-$ #%'579$,'% ,)0-)-$1
3. -$.*','</) 5$ #%'0$9)%$ ) #%'579$,'% ,)0-)-$ 3/ $2/5$*+/$%$)
%/907%/,'%.
. U-/,/:)%$) ($-'5$/ H.A.C.C.P. este e3trem de util+ i eficient+2 deoarece
)ntreprinderea produc+toare nu7i poate permite i nici nu ar a%ea cum s+ %erifice
produsele finite )n procent de 1##>. C"iar dac+ ipotetic2 ar fi controlat+ prin metode
de laorator )ntrea!a produc*ie2 e3ist+ )nc+ proailitatea e3isten*ei unor aateri care
nu au fost detectate. Cau&ele ar putea fi; eantionarea incorect+2 limitele de m+surare
ale aparatului de control utili&at2 erorile umane sau alte imperfec*iuni2 care ar putea
permite ca unele produse periculoase pentru consum s+ a9un!+ totui la consumatori.
Principiile H.A.C.C.P.
/etoda AAnali&a riscurilor. Puncte critice de control@ constituie o aordare
sistematic+ a reali&+rii si!uran*ei pentru consum a produselor alimentare care const+
)n aplicarea a 1 principii de a&+;
Principiul 1. ?%aluarea riscurilor asociate cu o*inerea i recoltarea materiilor
prime i a in!redientelor2 prelucrarea2 manipularea2 depo&itarea2 distriu*ia2
prepararea culinar+ i consumul produselor alimentare<
7 Principiul 2 7 4eterminarea punctelor critice prin care se pot *ine su control
riscurile identificate<
7 Principiul 3 7 Stailirea limitelor critice care treuie respectate )n fiecare
punct critic de control<
7 Principiul $ 7 Stailirea procedurilor de monitori&are a punctelor critice de
control;
7 Principiul ' 7 Stailirea ac*iunilor corecti%e ce %or fi aplicate atunci c(nd )n
urma monitori&+rii punctelor critice de control2 este detectat+ o de%ia*ie de la limitele
critice<
7 Principiul , 7 Kr!ani&area unui sistem eficient de p+strare a )nre!istr+rilor
care constituie documenta*ia planului H.A.C.C.P.<
7 Principiul 1 7 Stailirea procedurilor prin care se %a %erifica dac+ sistemul
H.A.C.C.P. func*ionea&+ corect.
Aplicarea principiilor H.A.C.C.P.
Aplicarea celor 1 principii ale metodei H.A.C.C.P. const+ )n parcur!erea
urm+toarelor etape;
7 ?tapa I; definirea termenilor de referin*+<
7 ?tapa II; selectarea ec"ipei H.A.C.C.P.<
7 ?tapa III; descrierea produsului<
7 ?tapa IE; identificarea utili&+rii inten*ionate<
7 ?tapa E; construirea dia!ramei de flu3<
7 ?tapa EI; %erificarea )n teren a dia!ramei de flu3<
7 ?tapa EII; sistarea tuturor riscurilor asociate fiec+rei etape i listarea
tuturor m+surilor care %or *ine su control riscurile<
7 ?tapa EIII; aplicarea unui arore de deci&ie H.A.C.C.P. fiec+rei etape a
procesului pentru identificarea punctelor critice de control<
7 ?tapa IJ; stailirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control<
7 ?tapa J; stailirea unui sistem de monitori&are pentru fiecare punct critic
de control<
7 ?tapa JI 7 stailirea unui plan de m+suri corecti%e<
7 ?tapa a JII; stailirea unui sistem de stocare a )nre!istr+rilor i
documenta*iei<
7 ?tapa JIII; %erificarea modului de func*ionare a sistemului H.A.C.C.P.
7 ?tapa JIE; re%i&uirea planului H.A.C.C.P.
2. R/907, #')-$ &/ '%/0$ $,$($*- 5$ *)-7%4 ;/','</041 0./(/04 9)7 &/:/041
care poate constitui o amenin*are asupra st+rii de s+n+tate a consumatorului. 4in
aceast+ pre&entare se poate deduce trei tipuri de riscuri; iolo!i2 c"imic i fi&ic.
,i)cul biolo+ic.
4up+ cum se poate oser%a i din titulatura lor2 acest tip de riscuri2 se afl+
)ntr7o cone3iune str(ns+ cu materia %ie. )n func*ie de !radul de or!ani&are pe scara de
e%olu*ie acest tip de riscuri se suclasific+ )n
= riscuri acteriene
= riscuri %irale
= riscuri para&itare
,i)cul c(imic.
5aptele i produsele din lapte2 pot fi poluate cu multe sustan*e c"imice care
%or afecta starea de s+n+tate a consumatorului. 5e %om pre&enta pe cele mai
frec%ente2 cum ar fi;sustan*e to3ice sau iritante ale tuului di!esti%2 pesticide2
antiiotice2 micoto3ine2 metale i metaloi&i din pesticide2 sustan*e conser%ante.
,i)cul fi!ic.
Prin riscuri fi&ice se )n*ele!e pre&en*a )n alimente a unor particule2 a unor
corpuri fi&ice2 a unor fra!mente de sustan*+ )n starea de consisten*+ solid+2 care )n
mod normal nu sunt de ateptat a se !+si la ni%elul alimentului. Pre&en*a riscurilor
fi&ice la ni%elul alimentului poate conduce la afectarea st+rii de s+n+tate a
consumatorului su di%erse aspecte care mer! de la simple le&iuni2 de oicei ucale2
p(n+ la accidente !ra%e cu le&area di%erselor se!mente ale tuului di!esti%. Riscurile
fi&ice se pot )nso*i sau nu de traume psi"ice la consumatorul afectat.
1. B%C*:$-7%/,$ 0'*9-/-7/$ ' 0)-$<'%/$ deoseit+ a produselor lactate i
repre&int+ una dintre cele mai %aloroase produse alimentare.Actualmente se produc
un num+r mare de sortimente de r(n&eturi2 unele faric(ndu7se local Ctradi*ional 7 de
unde le pro%ine i denumireaD2 altele se faric+ industrial. Acestea dispun de dotare cu
utila9e performante ceea ce permite o*inerea de produse finite la ni%elul standardelor
europene2 competente pe pia*a de desfacere2 deoarece satisfac preferin*ele unor
!rupuri mari de consumatori.
Condi*iile c"eie care stau la a&a reuitei faric+rii r(n&eturilor sunt;
calitatea materiei prime2 calitatea i!ienic+ a unit+*ilor de procesare i dotarea acestora
i pre!+tirea profesional+ a procesatorului.
a 'alitatea materiei prime, o constituie laptele de diferite pro%enien*e
ta3onomice C%ac+2 capr+2 oaie sau lapte de amestecD.
b nsuirile organoleptice i fizico5c*imice. 5aptele care se pretea&+ pentru
faricarea r(n&eturilor se cere s+ ai+ )nsuiri fi&ice i or!anoleptice normale
Cdensitatea2 pH.2 %(sco&itate2 aspect2 culoare2 miros2 !ust etc.D
c :lora microbian din lapte, )n laptele destinat proces+rii )n r(n&eturi se
!+sete o mare %arietate de microor!anisme2 acumulate )n timpul mulsului2
manipul+rii2 transportului i p+str+rii laptelui Cacterii 7 lactice2 propionice2 utirice2
coli7forme2 de putrefac*ie i pato!ene2 dro9dii i muce!aiuriD.
d 'onsumul specific n fabricarea brnzeturilor este influen*at de
compo&i*ia c"imic+ a laptelui Cproteine2 !r+simiD2 de procesul de faricare c(t i de
!radul de des"idratare al r(n&eturilor )n timpul matur+rii i p+str+rii acestora.
e #fluirea laptelui. .ermierii treuie s+ aduc+ la locul de faricare a
r(n&eturilor laptele proasp+t de la fiecare muls 7 )n principiu2 de la mulsoarea de
diminea*+ i seara.
f <rganizarea lptriilor. Se reali&ea&+ )n *+rile de&%oltate pe multiple
planuri i anume; or!ani&area produc+torilor de lapte2 or!ani&area utili&atorilor de
lapte i or!ani&area lucr+torilor particulari i de stat.
g 'alitile fabricantului. .aricarea r(n&ei este o meserie2 cu fa*ete
multiple2 necesit(nd oameni pricepu*i2 cu pre!+tire temeinic+ de specialitate
III5IK:RA.I?
. 4RA:HI? E.2 NICK5AU N.2 IR[N?SCU E.2 S-IC5ARU :. 7#naliza
ri)cului prin punctele critice de control .n circuitul alimentar6 E5/-7%) V/)+)
/edical+ Rom(neasc+2 Iucureti 100'.
2. RK-ARU :.2 /KRARU C. 7 HACCP 7 *nali!a ri)curilor6 7ditura *lma SA2
:ala*i2 1001
!. CK4?J A5I/?N-ARIUS 7 &eneral ,e8uirement)6 2',. I FAOAOHO Roma
1002
". CK4?J A5I/?N-ARIUS 7 &eneral ,e8uirement)6 2',. I FAOAOHO1
Roma 1003
=. IANU C.2 EIGIR?ANU CA/?5IA 7 Proce)area indu)trial a laptelui6
?ditura -e"nic+ Iucureti2 1008
8. :?KR:? CHIN-?SCU2 S-R. :RI:KR? T 9ndrumtor pentru te(nolo+ia
produ)elor lactate6 ?ditura -e"nic+2 Iucureti2 1001
I. :?RKR:? CHIN-?SCU 7 Prelucrarea laptelui .n +o)podrii "i .n ferme6
?ditura -e"nic+ Iucureti2 1001
J. :H. :?KR:?SCU 7 :aptele "i produ)ele lactate6 E5/-7%) CERES, Iucureti2
2###
K. /ARIN?5A IE[N?SCU 7 *limente de ori+ine animal6 E5/-7%) Carusel2
Iucureti2 1008
0. RA4U EASI5ICA 7 'e(nolo+ia producerii laptei intern2 ?ditura Iioterra
Iucureti2 2##3
. SAH5?ANU C. EIKR?5 i cola. P 'e(nolo+ia "i controlul .n indu)tria
laptelui6 ?ditura Uni%ersit+*ii Sucea%a1
2. IKAN S-ANCU i cola. P 5oduri pri3ind)alubritatea produ)elr alimentare
de ori+ine animal6 ?ditura Carol Sani%et2 Iucureti2 2##1
7