Sunteți pe pagina 1din 4

1.

MATERII PRIME

Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere nutritiv ct si pentru valoarea
industrial
Ficatul este alctuit din lobi bine deliminai la porc i mai puin la bovine i este acoperit
cu o pieli ce ader perfect. Pe partea ei visceral se afl fierea .
In funcie de specie, form, greutatea i dimensiunile difer astfel : la bovine are form
oval, fiind costituit din doi lobi, culoarea este roie intens brun, o vezic biliar mare si
greutatea de 3-5 kg; la porc ficatul are form elipsoidal, compus din patru lobi si culoarea brun
deschis, iar greutatea este de 1-1,4 kg. Vezica biliar (fierea) se afl pe lobul mijlociu.
Ficatul este valoros prin coninutul su ridicat n vitamine din grupul B (n special B12)
i prin substane nutritive uor asimilabile.
La ovine ficatul este format din doi lobi avnd o greutate de 300-500g.
Ficatul, datorit coninutului ridicat de ap i snge este un produs uor alterabil i de
aceea trebuie s se acorde o atenie mai mare n respectarea intervalului de timp de la recoltare la
depozitare.
Dup eviscerare ficatul se desprinde de celelalte organe cu cuitul, cu deosevita atenie,
pentru a nu taia vezica biliar (fierea) ; apoi este agat pe cuiere cu crlige pentru a fi examinat,
dup ce in prealabil a fost recoltat fierea. Ficatul de bovine nu se spal, in timp ce ficatul de
porc i oaie se cltete cu ap rece.
n scop comestibil se prelucreaz numai acel ficat constatat corespunztor n urma
examenului sanitar-veterinar.
Prelucrarea const n ndeprtarea resturilor de vase de snge i ganglionilor. Se
evit secionarea lobilor.












2. MATERII AUXILIARE

2.1 Slnina

Slnina se toaca la volf ( mruntire grosier ), se prjete, rezultnd untur i jumri care
apoi se strecoar iar untura se toac la cuter si jumrile la volf, cu celelalte componente.

2.2 Carne de pe bereguuri

Carnea de pe bereguuri se spal, se pune in saramur,apoi se scoate,se spal din nou,i se
fierbe.n urma fierberii rezult sup i carne.Supa se toac la cuter,cu celelalte componente,iar
carnea se cura i se toac la volf cu celelalte componente.

2.3 Carnea de pe cpni

Cpnile de porc se cur se spal i se bag la saramura. Se scoate,se spal din nou i
se pun la fiert. Dup fierbere se cur din nou i se toaca la volf apoi la cuter cu celelalte
componente.

2.4 Ceapa

Ceapa se cur, se spal, se toac la volf (mrunire grosier), se prjete i apoi se
amestec, n volf, cu celelalte componente.

2.5 Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si
mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de
mancare si a digestiei.
Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor.
Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei
condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un
mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc
timpul de sterilizare la conserve.
In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma locurilor
unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.
Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii in
care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite,
destinate numai pentru acest scop.
Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca este posibil sa
fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua
cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un
curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine.
Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera necesar
ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire
la 121C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a
cantitatii de condimente folosite.
3. Schema tehnologica de obinere a pateului de ficat



Materii prime
(ficat, carne de pe beregat, Ambalaje (cutii)
carne de pe cpni)


Prelucrare iniial
(splare, fierbere, curare)



Tocare la volf


Tocare la cuter


Umplerea recipientelor


Scoaterea aerului i
nchiderea recipientelor



Sterilizarea



Rcirea



Termostatarea (37
o
C)


Sortarea


tergerea i ungerea cutiilor



Etichetarea, ambalarea


Depozitarea si Livrarea