Sunteți pe pagina 1din 6

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
ION IONESCU DE LA BRAD IAI
FACULTATEA DE HORTICULTUR
DOMENIUL: HORTICULTUR
SPECIALIZAREA: VITICULTUR I OENOLOGIE


Doctorand,
Niculaua Marius


TEZ DE DOCTORAT





Coordonator tiinific,
Prof. univ. dr. Valeriu V. COTEA




2010

2


REZUMAT

Prezentul studiu a avut drept principal obiectiv studiul acizilor prezeni n vinuri din
podgoriile Moldovei, n vederea unei caracterizri ct mai obiective a modului n care aceti
compui sunt repartizai n vinurile din diverse zone de producie precum i obinerea unor
eventuale configuraii ale paletei compuilor cu funcie acid caracteristice diverselor vinuri.
Materia prim utilizat, strugurii, au fost recoltai din podgoriile Iai-Copou (19.09.2006;
19.09.2007); Iai-Uricani, culei la dou perioade de timp diferite n anul 2006 (23.09.2006 i
17.10.2006), precum i n 2007 (27.09.2007); Cotnari (27.09.2006; 11.09.2007) Hui
(18.09.2006; 07.09.2007); Trgu Bujor (21.09.2006); Panciu (18.09.2006) i Odobeti
(19.10.2006; 22.10.2007). Gradul de acumulare a zaharurilor la diferitele soiuri luate n studiu a
fost, n mod caracteristic, specific perioadei respective. Evaluarea vinurilor prin concentraia
alcoolic a artat c nu toate soiurile folosite ca materie prim au avut i capacitatea de a genera
vinuri superioare sau, la unele soiuri, nici chiar vinuri de consum curent. Necesitatea evalurii
acestor soiuri a fost legat de o posibil valorificare a strugurilor respectivi ca parteneri de
cupajare (cu aciditate crescut) sau pentru evaluarea potenialului fermentativ n privina unuia
sau altui acid n particular, ca material de valorificare secundar.
n studiul de fa s-au obinut i s-au caracterizat 101 vinuri din strugurii unor soiuri
autohtone recoltai n anii 2006 i 2007 din ase podgorii de pe ntreg cuprinsul Moldovei, sub
aspectul aciditii totale, pH, conductivitii, aciditii volatile, acizilor (fici) tartric, malic,
lactic, succinic, acetic, citric, fumaric, shikimic, protocatehic, p-hidroxibenzoic, vanilic, galic,
siringic, gentisic, cafeic, clorogenic, p-cumaric, ferulic i sinapic. Pe lng aceti parametri
cantitativi s-a efectuat i o evaluare calitativ a vinurilor prin prisma acizilor acetic, butiric,
izobutiric, hexanoic, octanoic i decanoic, constitueni ai aciditii volatile, cu ajutorul tehnicii
ITEX-GC-MS. Soiurile de struguri avute n lucru au fost: Amurg, Arca, Bbeasc gri, Bbeasc
neagr, Balada, Btut neagr, Blasius, Cioinic, Codan, Crea de Banat, Cruciuli, Feteasc
alb, Feteasc neagr, Feteasc regal, Frncu, Furmint de Mini, Gordan, Gordin, Gras de
Cotnari, Mustoas de Mderat, Negru aromat, Negru de Cuani, Negru de Drgani, Negru
moale, Negru vrtos, Novac, arb, Selena, Vulpe, Zghihar n cazul podgoriei Iai-Copou
pentru anul de producie 2006; Bbeasc gri, Bbeasc neagr, Balada, Btut neagr, Blasius,
Busuioac de Bohotin, Cioinic, Codan, Crea de Banat, Cruciuli, Feteasc alb, Feteasc
neagr, Feteasc regal, Frncu, Furmint de Mini, Galben de Odobeti, Gordan, Gordin,
Mioria, Mustoas de Mderat, Negru de Cuani, Negru de Drgani, Negru moale, Negru
vrtos, arb, Tmioas romneasc n cazul podgoriei Iai-Copou pentru anul de producie
3

2007; Feteasc regal i Feteasc neagr (2006 i 2007) n cazul podgoriei Iai-Uricani;
Frncu, Feteasc alb, Gras de Cotnari, Tmioas romneasc n cazul podgoriei Cotnari
pentru anii de producie 2006 i 2007; Busuioac de Bohotin, Feteasc alb, Feteasc regal,
Zghihar n cazul podgoriei Hui pentru anul de producie 2006; Bbeasc neagr, Feteasc alb,
Feteasc neagr, Feteasc regal, Zghihar n cazul podgoriei Hui pentru anul de producie
2007; Bbeasc neagr, Feteasc alb, Feteasc neagr, Feteasc regal n cazul podgoriei Trgu
Bujor pentru anul de producie 2006; Plvaie i Feteasc neagr n cazul podgoriei Panciu pentru
anul de producie 2006; Bbeasc gri, Bbeasc neagr, Codan, Feteasc neagr, Feteasc
regal, Galben de Odobeti, Mustoas de Mderat, Plvaie, arb n cazul podgoriei Odobeti
pentru anul de producie 2006; Bbeasc gri, Codan, Feteasc alb, Feteasc neagr, Feteasc
regal, Galben de Odobeti, Plvaie, arb, Tmioas romneasc n cazul podgoriei Odobeti
pentru anul de producie 2007.
Pe lng probele de vin amintite au mai fost realizate i o serie de experimente controlate,
care au vizat studiul acizilor n urma unor procese de pasteurizare, tratament cu plasm rece,
precum i comportamentul acizilor din vin n cursul unor tratamente cu produse oenologice:
bentonit+cazein, gelatin i carboximetilceluloz CMC (coloid protector, potenial substituent
al gumei arabice).
Din evaluarea impactului pe care diferite tratamente oenologice l pot avea asupra
compoziiei de acizi din vinuri s-a observat c acizii aflai n concentraii de nivelul g/L au o
variaie puin semnificativ, indiferent de tratamentul la care vinul a fost expus, iar cei aflai n
concentraii mai mici (de nivelul mg/L) variaz semnificativ, lucru care poate depinde i de tipul
vinului. Se mai poate preciza c macroparametri precum aciditatea volatil i cea total nu
prezint variaii semnificative pe cnd fiecare acid n parte are o evoluie particular funcie de
echilibrul n care se gsete n vin la momentul realizrii tratamentului. Evoluia per ansamblu a
tuturor acizilor din vin este compensatorie astfel nct macroparametrii menionai nu fluctueaz
semnificativ. Tratamentele de limpezire i stabilizare aplicate vinurilor nu influeneaz extrem de
semnificativ compoziia unor acizi organici prezeni n vinuri n mod obinuit (cu mici excepii),
astfel nct tratamentele studiate pot fi utilizate fr rezerve n oenologie.
Metoda de analiz a acizilor organici majoritari (tartric, malic, lactic, succinic, acetic,
citric, fumaric, shikimic) din vinuri, pus la punct n cadrul prezentei lucrri, este eficient, chiar
dac este mai ndelungat, n a separa convenabil i a caracteriza aceti compui din orice prob
de vin.
n cazul acestui studiu s-a realizat o evaluare a tuturor metodelor propuse de Organizaia
Internaional a Viei i Vinului ca variante de separare i identificare a acizilor organici prin
tehnica lichid cromatografiei (LC sau HPLC). Cele dou metode standardizate nu au fost viabile
4

avnd neajunsuri majore precum rezoluie sczut n condiii extreme de temperatur i pH
(coloanele tip stiren divinilbenzen S-DVB) sau eluant instabil i rezoluie relativ mic (cuplarea
a dou coloane i folosirea unui eluant tampon de fosfat). Toate aceste neajunsuri s-au rezolvat
n timp prin optimizri graduale a metodelor i prin alegerea judicioas a componentelor care pot
duce la o separare convenabil.
n condiiile tehnicii moderne (lichid cromatografie) s-au caracterizat vinurile obinute
din toate cele 35 soiuri romneti din punctul de vedere al concentraiei n acid shikimic, compus
extrem de important n evaluarea vinului prin prisma soiului de provenien, dar i cu un rol
bioactiv semnificativ. Avem astfel, pentru vinurile albe, un interval de variaie cuprins ntre 6,1
mg/L la Blasius Copou 2007 i 70,5 mg/L la Zghihar Hui 2006. Pentru vinurile roii, valorile
de minim se ntlnesc la Bbeasc neagr Hui 2007 (9,6 mg/L) i cea maxim la Arca Copou
2006 (101,2 mg/L). De precizat c datele din literatur referitoare la diversele vinuri obinute din
multe soiuri romneti lipsesc, iar n urma acestui studiu s-a realizat o analiz de caz destul de
complet a acestui compus.
Metoda de analiz a acizilor fenolici a fost optimizat pentru a obine informaii
referitoare la aproape toi compuii de interes fiziologic pentru organismul uman (acizii
protocatehic, p-hidroxibenzoic, vanilic, galic, siringic, gentisic, cafeic, clorogenic, p-cumaric,
ferulic i sinapic) rezultai fie n urma proceselor de biosintez n plant, fie n timpul
fermentaiilor. n cazul acizilor fenolici s-a reuit practic punerea la punct a dou metode de
separare i dozare care pot fi utilizate n analiza unui numr mare de compui din vin, dar i din
struguri. Diferenele dintre cele dou metode constau n stabilitatea eluantului utilizat, pe de o
parte, dar i utilizarea simultan a unui al doilea detector. n cazul utilizrii a doi detectori se pot
identifica cert i, bineneles, doza mai muli compui chimici care prezint proprieti fizice
complementare celor doi detectori (DAD i fluorescen). Practic capacitatea de picuri
(substane) n cazul acestor metode poate ajunge i pn la 120-180 ntr-un timp de 90 minute,
ct se deruleaz separarea. La unii acizi care se cunosc c provin din struguri n urma proceselor
de biosintez vegetal (acidul protocatehic, galic, p-cumaric, cafeic i ferulic) s-a dovedit, prin
evaluarea variantelor tehnologice, c exist o favorizare tehnologic n sensul acumulrii
acestora n vin prin diverse metode de extracie mai dure (termomacerare, rotovinificare, tehnica
de intensificare a culorii), cum este cazul vinurilor de Feteasc neagr.
Evaluarea compuilor volatili din vinurile autohtone a reprezentat o noutate deoarece
pn n momentul de fa nu sunt cunoscute n literatura de specialitate date n acest sens privind
vinurile respective. De precizat c s-a dezvoltat, pentru prima dat, o metod care implic
tehnica de concentrare online tip ITEX (in tub extraction method) cuplat direct la cromatograful
de gaze n scopul analizelor pentru vinuri (n mod direct). S-au evaluat rezultatele obinute prin
5

intermediul a dou metode distincte de separare: o prim metod const n introducerea probei
de vin ntr-o fiol pentru analiz de vapori (headspace) i concentrarea conform programului
ITEX; prin adaosul unui amestec de NaCl, Na
2
SO
4
i KH
2
PO
4
n proba de vin se favorizeaz
eliberarea compuilor volatili ce sunt apoi concentrai conform programului ITEX cu aceiai
parametri de concentrare, dar rezultnd un produs de injectare mai concentrat. Folosind aceste
tehnici s-au identificat un numr mare de esteri care provin din struguri, din fermentaie i din
semine (esteri ai acizilor grai). Rezultatele sunt comparabile n ambele cazuri de concentrare
(cu i fr sare), dar de multe ori s-a constatat c n fracia de headspace a vinului sunt prezeni
mai mult acizii n forma liber, iar la aplicarea unei suprasaturri cu sruri alcaline predomin
esterii vinului.
Chiar dac evaluarea nu s-a efectuat cantitativ, s-au putut exprima concluzii referitoare la
compoziia de acizi grai ca de exemplu corelaia care se realizeaz ntre acizii hexanoic i
octanoic pentru vinurile de Feteasc neagr indiferent de an, podgorie sau tehnologia de
producere utilizat.
Cu ajutorul cromatografiei de gaze cuplat la spectrometrul de mas s-a identificat, n
unele probe salifiate de vin, cu probabiliti de peste 80 % fa de o baz de date spectral
NIST08, acidul acetohidroxamic la vinul de Feteasc alb din zona Copou 2006, precum i
acidul 2-etil-heptanoic la vinurile de Negru de Cuani (prob fr sare), Selena (prob cu sare)
din centrul viticol Copou, anul 2006 i Feteasc regal din podgoria Hui, anul de producie
2007. n cazul podgoriei Hui, tot n 2007, s-a putut identifica la probele cu srare din Feteasc
neagr, acidul 2-metil-butanoic. La vinul din Plvaie la podgoria Panciu n anul de producie
2006 s-a putut pune n eviden, n condiiile srrii, acidul izopropilpiruvic sau acidul 4-metil-2-
oxovaleric cu o probabilitate 79 % fa de baza de date NIST08, care este un compus de
metabolizare. Acidul acetohidroxamic poate apare n vinuri atunci cnd activitatea lacazei este n
plin desfurare sau cnd strugurii sunt afectai de Botrytis cinerea.
Prin evaluarea pe doi ani de studiu a vinurilor din soiuri diferite existente n podgoriile
consacrate ale Moldovei s-a observat c n anul 2006 aciditatea vinurilor este mai mare dect n
anul 2007 (an mai ploios n perioada de recoltare), indiferent de zona de provenien a
strugurilor.
Un aspect particular al studiului a fost reprezentat de compararea vinurilor obinute din
soiul Feteasc neagr prin diferite tehnologii de macerare-fermentare (obinerea vinurilor albe
din soiuri de struguri negri, obinerea vinurilor roz, maceraia carbonic, maceraia clasic,
maceraia n cisterne rotative, termomaceraia, concentrarea intensitii colorante) sub aspectul
macroparametrilor i compuilor acizi constitueni. Exist diferene de la un acid la altul sub
aspectul influenei tehnologice. De precizat c n cazul unor acizi precum shikimic, galic, cafeic,
6

sinapic, hexanoic, octanoic, decanoic s-a evideniat o difereniere net n raport cu zona de
producere a strugurilor utilizai n experimentri de o parte i de alta a unei linii de demarcaie
ntre zona nordic i cea sudic a arealului studiat. Influena anului de producie este net att la
nivel de macroparametri ct i n evaluarea cantitativ sau calitativ a fiecrui acid n parte.
Prin evaluarea cantitii de acizi malic i lactic se poate stabili care dintre probele de vin
au realizat procesul de fermentaie malo-lactic care, de multe ori, nu poate fi evaluat prin
determinarea rapid a parametrului pH. Din analizele efectuate s-a observat c singura
tehnologie care poate conduce facil la realizarea acestui proces apare la vinurile roii la care s-a
folosit maceraia carbonic. Prin evaluarea celorlali acizi se observ c n urma maceraiei
carbonice, n cele mai multe cazuri, acetia scad semnificativ sau dispar, iar n unele cazuri se
afl n concentraii mult mai mari (acidul cafeic) comparativ cu celelalte variante tehnologice.
Acest procedeu destul de controversat modific foarte mult distribuia fireasc a acizilor
alternd, am putea spune foarte mult, tipicitatea vinului din soiul respectiv.
Conductivitatea vinurilor este un macroparametru care este influenat nu doar de acizii
prezeni n numr mare sau de cantitatea lor ci, semnificativ, i de ali parametri care nu au fcut
obiectul acestui studiu: concentraia diverselor specii anionice prezente n vin, diverse proteine
sau enzime cu rol de coloid protector i concentraia ionilor metalici care au rol de complexare
facil.
Dintre toi cei 11 acizi fenolici evaluai, mai importani pentru vinurile avute n lucru s-au
dovedit a fi acidul vanilic, galic, cafeic i p-cumaric care au valori de ordinul a zecilor de mg/L,
iar alii precum acidul protocatehic, p-hidroxibenzoic, clorogenic i ferulic au valori sub sau
egale cu un mg/L. Ceilali acizi rmai (siringic, gentisic i sinapic) sunt prezeni la vinurile luate
n studiu n cantiti foarte mici i, nu de multe ori, sub limitele de detecie ale metodei. Vinurile
roii prezint cantiti mai mari de acizi fenolici comparativ cu vinurile albe dar, n condiiile
climatice ale unor anumii ani (2007), cantitile sunt comparabile ntre cele dou tipuri de vinuri
(albe i roii) chiar n aceleai podgorii.