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ANLISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Luis Eduardo Higuera Caldern*, Carolina Mora Can*
Facultad de ingeniera, Universidad de Amrica, Cede de los Cerros, Bogot


KEYWORDS:
ABSTRACT
RESUMEN

INTRODUCCIN

METODOLOGA
Anlisis organolptico:




EXAMEN FSICO:

DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLICO:

ACIDEZ TOTAL:

ACIDEZ VOLTIL:
AZCAR REDUCTORA:







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RESULTADOS, ANLISIS Y DISCUSIN DE LA
METODOLOGA
Examen organolptico:
Color: Amarillo claro
Limpieza y depsitos: Brillante, presencia de dixido
de carbono.
Olor:
Sabor: Amargo
Examen fsico:
Densidad:
=

Peso del picnmetro con licor = 46,6731g
Peso del picnmetro con agua = 46,6890g
Peso del picnmetro vaco = 20,9280g

= 0,9993g/ml

Peso del licor por botella:
m=*v
m=(0,9993g/ml)*(710ml)
m=709,503g

Volumen del licor por botella:
V=710ml

Potencial de hidrgeno (pH):
pH =3,747

Grado alcohlico:
4 grados

Determinacin del extracto seco
D= (D-D) + 1

D= densidad de licor destilado
D = densidad del licor

D = 1,0493g/ml

El extracto seco indica el contenido de slidos totales
despus de haber retirado todo el contenido alcohlico.

Acidez total
Volumen de NaOH=3,2mL
At=

At=1,568g H
2
SO
4
/L
Expresado en gramos de cido sulfrico por litro.

Acidez voltil
Av=

Av=0, 06125

Azcar reductora
Ar=Volumen de licor gastado*0,02
Ar= 164ml*0,02
Ar=3,28g/ml de sacarosa libre

Se expresa en gramos por litro y mide la sacarosa libre,
es decir que no ha reaccionado.

CUESTIONARIO

1. Investigar qu es un vino
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de
la uva mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo.
La fermentacin se produce por la accin metablica
de levaduras que transforman los azcares del fruto
en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante
de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de
uvas, sin adicin de ninguna sustancia.

2. Investigar cmo se clasifican y cules son los componentes
bsicos de los vinos

Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de
los vinos: el geogrfico y el del viduo o viduos con el
que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo
en Francia y en general de Europa y el segundo en los
pases que han accedido a la comercializacin del vino
ms recientemente, como California, Sudfrica o Nueva
Zelanda.

Carbohidratos: Los principales carbohidratos pre-
sentes en el mosto son la glucosa y la fructosa.
Alcohol: El contenido de alcohol etlico vara de-
pendiendo del tipo de uva y de las condiciones,
por ejemplo en los vinos de mesa est entre los
7%-14%.
cidos: Los cidos tienen una capacidad de con-
servante del vino, resulta necesario en aquellos vi-
nos que se disean para aejar.
steres: Los alcoholes juegan un papel muy impor-
tante en la operacin de maduracin, tras la fermen-
tacin, ya que reaccionan con los cidos naturales de
la uva para formar steres (esterificacin). De todos
los grupos funcionales existentes en el vino, los ste-
res son los ms abundantes.
Compuestos nitrogenados: Los compuestos nitro-
genados son fundamentales en el mosto para que sea
posible la correcta fermentacin. Entre los aminoci-


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dos predominantes en las uvas est la prolina y
la arginina.
Compuestos fenlicos: Los compuestos qumicos
en forma de poli fenoles son abundantes en el vino.
Se trata en muchos casos de un metabolito secunda-
rio de la uva que se concentran en la piel y en las
semillas (pepitas). Los poli fenoles afectan directa-
mente a los sabores, a los olores y otras capacidades
sensitivas del vino

3. Investigar qu es un licor y diferentes clases de licores

Licores: Son las bebidas hidroalcohlicas aromatiza-
das obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos,
esencias o aromas autorizados, o por la combinacin
de ambos, coloreados o no, con una generosa propor-
cin de azcar.

Tipos:

Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pue-
den ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de
azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de
azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azcar.


Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de
sustancias aromticas y saborizantes que intervienen
en su elaboracin. As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sus-
tancia, aunque se utilicen pequeas cantidades
de otras, para mejorar el sabor o potenciar el
aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas pro-
porciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes.

4. Averiguar qu es un vino espumoso y un vino fortifi-
cado.

Espumoso: Vinos que contienen un exceso de dixido de
carbono son llamados vinos espumosos. Son siempre vinos
de mesa que contiene generalmente menos del 4% de az-
car. Ellos pueden ser producidos usando dos tcnicas bsi-
cas, ya sea por una segunda fermentacin del azcar, indu-
cida a menudo artificialmente, o por una directa carbonata-
cin, lo que implica la adicin de dixido de carbono.

Los vinos espumosos resultan cuando el escape del dixido
de carbono desde el lquido de fermentacin es prevenido.
El material bsico es usualmente vino de mesa blanco seco,
ros o tinto. Suficiente azcar es aadida a los vinos bsi-
cos para producir una presin de cerca de cinco o seis at-
msferas.

Fortificado: La adicin de alcohol durante o despus de la
fermentacin alcohlica produce vinos fortificados con un
porcentaje de alcohol sobre el 14%, generalmente llamados
vinos de postre en Estados Unidos. En la mayora de los
pases, estos vinos tienen impuestos mayores que los que
contienen un 14% o menos de alcohol. La fortificacin
tiene dos propsitos:
(1) elevar el contenido de alcohol suficiente (usualmente
entre 17% y 21%) para prevenir la fermentacin de todo el
azcar y
(2) producir tipos con un carcter especial de alcohol. El
alcohol usado para la fortificacin es generalmente (legal-
mente exigido en la mayora de los pases) destilado de
vino.
La destilacin de los licores fortificados es llevado a cabo
para asegurar una alta cantidad de alcohol, usualmente 95 a
96%. Tambin es utilizado en algunos pases alcohol indus-
trial.


BIBLIOGRAFA:

[1] http://www.alambiques.com/licores.htm
[2] http://www.food-info.net/es/products/wine/fortified.htm