Funciuni organice

Compui carboxilici
Acizi grai & Acilgliceroli
ACIZI GRAI
acizi monocarboxilici alifatici liniari, saturai sau nesaturai
majoritatea acizilor grai naturali au numr par de atomi carbon (C
4
...C
28
)
prezeni n compoziia grsimilor de origine vegetal sau animal sub form liber
acizi grai liberi sau esterificat cu diferii alcooli.
acid butanoic (4:0)
acid caproic (acid hexanoic, 6:0)
acid caprilic (acid ocatnoic, 8:0)
acid caprinic (acid decanoic, 10:0)
acid lauric (acid dodecanoic, 12:0)
acid miristic (acid tetradecanoic, 14:0)
acid palmitic (acid hexadecanoic, 16:0)
acid stearic (acid octadecanoic, 18:0)
acid arahidic (acid eicosanoic, 20:0)
acid oleic (acid octadecenoic,18:19)
acid linoleic (acid octadecadienoic, 18:29,12)
acid linolenic (acid octadecatrienoic, 18:39,12,15)
acid arahidonic (acid eicosatetraenoic, 20:45,8,11,14)
EPA (ac.eicosapentaenoic, 20:55,8,11,14,17)
DHA (ac.docosahexaenoic, 22:64,7,10,13,16,19)
acizi grai saturai
acizi grai nesaturai
acizi grai eseniali
(3 i 6)
majoritari n grsimile solide
(de origine animal)
majoritari n grsimile lichide
- uleiuri (de origine vegetal)
Proprieti fizice
practic insolubili n ap, solubili n solveni organici (eteri, alcooli, benzen, etc.)
t
o
t
crete odat cu masa molecular, fiind dependent de simetria moleculei*
uleiurile (ag nesaturai) au t
o
t
mai reduse dect grsimile solide (ag saturai) pt.
aproximativ 90% dintre legturile duble ale ag polinesaturai sunt n configuraie cis
grsimi bune (HDL)
grsimi rele grsimi cu ag saturai i ag polinesaturai n configuraie trans se
acumuleaz n membranele celulare i mresc nivelul colesterolului ru (LDL)
configuraia trans apare n urma proceselor de hidrogenare i oxidare (uleiuri dublu
rafinare, grsimi depozitate n condiii imporoprii, prjeli)
Exp. margarina: 18% ag saturai i 5-10% ag trans; untul 50-60% ag saturai i 3-5% ag trans
R
H
2
C
C
H
2
H
2
C
C
H
2
H
2
C
C
H
2
H
2
C
C
H
2
COO
-
componenta hidrofob
componenta
hidrofil
ap
micelii
H
2
O
H
2
O
H
2
O
H
2
O
H
2
O
H
2
O
pictur de grsime n ap
H
2
O
H
2
O H
2
O
H
2
O
Proprieti chimice
A. Reacia de neutralizare cu hidroxizii sruri
- srurile de Na sau de K ale acizilor grai au proprieti tensioactive spunuri
(reacie de saponificare)
B. Reacia de autooxidare (O
2
) a acizilor grai nesaturai rncezirea grsimilor
= mecanism radicalic nlnuit (t
o
, h, enzimatic)
R ROO (radical peroxil) hidroperoxizi R-O-OH (compui instabili)
compui volatili (acizi carboxilici, aldehide, cetone)
C. Adiia de halogeni (X
2
) sau de hidrogen (H
2
) la acizii grai nesaturai
D. Reacia de esterificare cu alcooli monohidroxilici superiori, liniari ceruri
- ceara de albine: amestec de esteri ai ag (C
24
...C
34
) cu alcooli primari superiori liniari, alcani cu nr
impar de atomi C (C
25
...C
35
), acid palmitic i alcool cetilic (C
16
) la nclzire se nmoaie i apoi se
topete la 64
o
C; insolubil n ap i alcool, solubil n solveni organici la cald.
cu glicerolul acilgliceroli (gliceride)
H
2
C
HC
H
2
C
OH
OH
OH
glicerol
ACILGLICEROLI (GLICERIDE)
monoacilgliceroli sau
monogliceride
(monoesteri)
esteri derivai de la o molecul de glicerol i 1,2 sau 3 molecule de acid gras
H
2
C
HC
H
2
C
O
OH
OH
CO (CH
2
)
m
CH
3
H
2
C
HC
H
2
C
O
O
OH
CO (CH
2
)
m
CH
3
CO (CH
2
)
n
CH
3
diacilgliceroli sau
digliceride
(diesteri)
triacilgliceroli sau
trigliceride
(triesteri)
H
2
C
HC
H
2
C
O
O
O
CO (CH
2
)
m
CH
3
CO (CH
2
)
n
CH
3
CO (CH
2
)
p
CH
3
principalii constitueni ai grsimilor
n gliceridele naturale cele 3 grupe OH din molecula glicerolului sunt mereu
esterificate cu 2 sau 3 acizi grai diferii
H
2
C
HC
H
2
C
O
O
O
CO
CO
CO
(CH
2
)
16
(CH
2
)
14
(CH
2
)
7
CH
3
CH
3
CH CH (CH
2
)
7
CH
3
oleo-palmito-stearina
A. Reacia de hidrogenarea
- adiia hidrogenului la leg C=C din ag nesaturai ag saturai
grsimile lichide......grsimi solide (exp. obinerea margarinei)
- n practic - hidrogenare parial
insolubile n ap, greu solubile n alcool, uor solubile n solveni organici nepolari
n amestec cu apa emulsii instabile sisteme bifazice
nu au punct de topire i de congelare fix
t
o
t
este dependent de gradul de neasaturare al acizilor grai constitueni
(ag saturai t
o
t
mare; ag nesaturai t
o
t
mic)
solveni pentru vitamine liposolubile, pigmeni, hormoni
Proprieti fizice
Proprieti chimice
B. Reacia de hidroliz - n mediu acid glicerol i acizi grai
- n mediu bazic (NaOH, KOH) = saponificare
glicerol i sruri ale acizi grai (spunuri)
C. Reacia de autooxidare rncezirea grsimilor
D. Reacia de sicativare (O
2
) formare de pelicule
Spunuri i detergeni
ageni de curare
spunurile sunt sruri de Na sau de K ale acizilor grai din compoziia gsimilor de
origine animal
H
2
C
HC
H
2
C
O
O
O
tristearin
CO (CH
2
)
16
CH
3
CO (CH
2
)
16
CH
3
CO (CH
2
)
16
CH
3
+ KOH
H
2
C
HC
H
2
C
OH
OH
OH
glicerol
+ 3 H
3
C (CH
2
)
16
COOK
stearat de potasiu
(spun)
COONa
NaOOC
COONa
COONa
NaOOC
COONa
NaOOC
compus nemiscibil cu apa
apa
detergenii sunt sruri de Na, Ca, Mg, Fe ale acizilor grai nenaturali
- detergeni anionici H
3
C (CH
2
)
10
CO OSO
3
Na
lauril-sulfat de sodiu
- detergeni neionici H
3
C (CH
2
)
10
CH
2
O (CH
2
CHO)
7
CH
2
CH
2
OH
component liposolubil component hidrosolubil
OSO
3
-
Na
+
a biodegradable detergent
OSO
3
-
Na
+
a nonbiodegradable detergent