ANALIZA BRNZETURILOR

Analiza organoleptic a brnzeturilor

n funcie de caracteristicile ficrui tip de brnz aceast analiz va caracteriza
aspectul exterior, aspectul interior n seciune, consistena pastei, mirosul i gustul.
n cazul brzeturilor moi se analizeaz urmtoarele:
Aspect: se observ dac prezint mas omogen, scurgere liber de zer,
mucegaiuri, impuriti.
Consisten: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale,
onctuoas, nesfrmicioas.
Culoare: se observ culoarea, nuana i uniformitatea ei.
Miros i gust: se apreciaz aroma i gustul i se constat prezena mirosurilor
i a gusturilor nespecifice sau strine. (acru, amar, de dro!die, mucegai, rnced.
n cazul brzeturilor tari se analizeaz urmtoarele:
Aspectul exterior: se observ dac forma brnzeturilor este reglementar sau
prezint deformri. "e apreciaz culoarea co!ii i prezena crpturilor. n cazul
bucilor parafinate se controleaz uniformitatea i integritatea stratului de
parafin.
Aspectul n seciune: ntr#o seciune proaspt fcut se exemineaz dac
pasta este omogen, buretoas sau cavernoas. "e observ, acolo unde este
cazul, prezena, forma i frecvena oc$iurilor de fermentare.
Culoarea miezului: se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.
Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei i se stabilete dac
este omogen, corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas,
sfrmicioas sau nisipoas.
1
Mirosul i gustul: se apreciaz dac gustul este specific de fermentaie lactic
i aroma expresiv, caracteristic produsului respectiv.
Caracteristicile organoleptice i fizico chimice ale sortimentului de brnz
proaspt de vac
Caracteristici Brnza proaspt de vac
Foarte gras Gras Semigras Slab
%spect i consisten # past omogen, fin, curat, cremoas, nesfrmicioas,
fr scurgere de zer
&uloare # alb pn la alb#glbuie, uniform n toat masa
'iros i gust # plcut, caracteristic, de fermentaie lactic, fr miros i gust
strin
(rsime raportat la
"), * min
+, -. -, -,
%p, * max /, ., 0, 0,
"ubstane proteice,
* min
12 1+ 1+,+ 1.
%ciditate, 3 max 14, -,, -,, -,,
n reeaua comercial se admite cu maxim 1,
,
3 mai mare
Analiza fizico ci!ica a brnzeturilor
1. Determinarea coninutului de ap
&oninutului de ap se poate determina prin:
metoda uscrii n etuv
metoda uscrii cu radiaii infraroii
metoda rapid a uscrii n parafin
etoda uscrii !n etuv
2
Principiul metodei :5vaporarea apei din prob prin ncalzire n etuv la 1,-6-
,
&
pn la mas consistent.
Aparatur i materiale
# etuv electric termoreglabil
# nisip de mare cu granulaia ,,1+ 7 ,,8, mm.
Mod de lucru
ntr#o fiol de cntrire se introduc circa +g nisip i o bag$et de sticl i se
usuc n etuv la 1,-6-
,
& pn la greutate constant. 9up cntrirea fiolei goale (g
se introduc -#8 g brnz i cu a!utorul bag$etei se amestec bine cu nisipul. (reutatea
fiolei dup introducerea brnzei se noteaz cu g1.
:iola se usuc n etuv timp de -#8 ore la +,.../,
,
& i apoi la 1,-6-
,
&, timp de
2#+ ore, amestecndu#se n acest timp de cteva ori cu bag$eta. "e scoate apoi fiola
din etuv, i dup rcirea n exicator, se cntrete. "e repet uscarea n etuv timp de
8, minute i rcirea pn la greutate constant (g-. 9iferena ntre cele dou cntriri
nu trebuie s depeasc ,,,,2g, iar diferena ntre rezultatele a dou determinri nu
trebuie s depeasc ,,,+*.
Calcul i exprimarea rezultatelor
%p (% ; [ ] % 100

m
m m
u
, unde:
m 7 masa produsului luat pentru analiz n g, (
g g m =
1

mu 7 masa produsului dup uscare, n g, ( 2 1

g g m
u
=

[ ] % 100 . . A u S =
". Determinarea coninutului de grsime
3
9eterminarea coninutului de grsime se face la toate tipurile de brnzeturi prin
metoda butirometric cu butirometrul de lapte (erber sau cu butirometrul <an (uli=.
etoda butirometric cu butirometrul de lapte #erber
Principiul metodei
"epararea grsimii n butirometru prin centrifugare dup dizolvarea prealabil a
substanei proteice cu acid sulfuric, n prezena alcoolului izoamilic.
Aparatur
# butirometru pentru lapte
# centrifug pentru butirometre cu 0,,...1-,, rot>min
# pipet cu dozator automat de 1, cm
8
pentru ?-"@2
# pipet sau dozator automat de 1 cm
8
pentru alcool izoamilic
Reactivi
acid sulfuric d;1,01.6,,,,8 (2,. cm
8
?-@A1/0,+ cm
8
?-"@2 , d;1,081
alcool izoamilic d;,,01,6 ,,,,- cu interval de distilare cuprins ntre 1-0B
18-
,
&
folie de celuloz solubil n ?"
Mod de lucru
Ce o folie de celuloz de circa 0, mm x 4, mm, se cntresc cu o precizie de
,,,,8g circa 8g din proba de brnz. "e introduc n butirometru 1, cm
8
acid sulfuric fr
a atinge gtul butirometrului, apoi se adaug n aceleai condiii ap cald (8,...2,
,
&,
pn cnd se formeaz un strat de aproximativ / mm deasupra acidului sulfuric.
"e introduce apoi n butirometru proba de brnz cntrit mpreun cu folia de
celuloz pliat. "e adaug 1 cm
8
alcool izoamilic i ap cald (8,...2,
,
& pn la o
distan de + mm de gtul butirometrului. "e nc$ide butirometrul cu dopul de cauciuc i
se agit pn la completa dizolvare a brnzei. "e introduce butirometrul n baia de ap
la /+6-
,
& timp de +#1, minute. Dutirometrul fierbinte se introduce n centrifug. 9up
atingerea turaiei de 1,,,...1-,, rot>min (n circa - minute se mai centrifug$eaz
4
butirometrul timp de + minute. "e scoate butirometrul din centrifug i se introduce n
baia de ap la /+6-
,
& timp de cel puin 8 minute. "e scoate butiromentrul din baia de
ap i se citesc valorile corespunztoare captului superior i inferior al coloanei de
grsime din butirometru.
Calculul i exprimarea rezultatului
(rsime;
[ ] % , 11

m
A B
, unde:
D 7 valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscului coloanei de grsime, n *
% 7 valoarea corespunztoare liniei de separare acid#grsime, n *
11 7 factor de corecie a coninutului de grsime care reprezint cantitatea de produs, n
g, pentru care este gradat scara butirometrului de lapte
&oninutul de grsime raportat la substan uscat se calculeaz:
[ ] % 100
100

=
A
G
G
u
, unde:
(u 7 coninutul de grsime citit pe ti!a butirometrului, n *
% 7 coninutul de ap din brnz, n *
$. Determinarea aciditii
Principiul metodei
'etoda consta in titrarea probei de analizat cu o solutie de Ea@? ,,1n in
prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la aparitia culorii roz pal care persista 1 minut.

Reactivi i materiale
Ea@?, soluie ,,1 n
5
fenolftalein, soluie alcoolic -*
mo!ar de porelan cu pistil
balan te$nic
biuret
pipet
Mod de lucru
ntr#un mo!ar sau ntr#o capsul de porelan se intoduc 1,g brnz (cntrite cu
precizie de ,,,1g la balana te$nic. "e amestec bine cu un pistil de porelan cu circa
+ cm
8
ap distilat i 1 cm
8
soluie de fenolftalein. "e titreaz cu soluie de Ea@? ,,1
n pn la apariia unei coloraii roz care persist 1 minut.
Calculul i exprimarea rezultatelor
%ciditatea brnzei se calculeaz cu formula:
10 =V A F
,
3G, unde:
< 7 volumul soluiei de Ea@? folosit la titrare, n cm
8
1, 7 masa probei luat n lucru, n g
eterminarea acidit!ii coagulului
Centru determinarea aciditii n cursul procesului te$nologic n faza de coagul,
se poate proceda n dou moduri i anume:
determinndu#se aciditatea coagului i a zerului mpreun
sau separndu#se n prealabil coagulul de zer i determinndu#se separat
aciditatea fiecruia
%. Determinarea titrului proteic
6
Principiul metodei
&oninutul n proteine poate fi determinat printr#o metod rapid, tratnd proba
de analizat cu alde$id formic care bloc$eaz gruprile aminice ale proteinelor, iar
gruprile carboxilice libere pot fi tratate cu soluie Ea@? ,,128 n , avnd astfel rezultatul
exprimat direct n procente.
Reactivi i materiale
Heactivi: # Ea@?, soluie ,,128 n
# alde$id formic, soluie 2, * proaspt neutralizat
# oxalat de potasiu, soluie -0 *
# sulfat de cobalt, soluie + *
# fenolftalin, soluie alcoolic -*
'ateriale: # dou pa$are 5rlenmaIer de -,, cm
8
# pipete de 1, - i -+ cm
8
Mod de lucru
ntr#un pa$ar conic se prepar soluia martor introducnd:
-+ g prob de analizat
1 cm
8
soluie oxalat de potasiu
,,+ cm
8
soluie sulfat de cobalt
n al doilea pa$ar conic se introduc:
-+ g prob de analizat
,,-+ cm
8
soluie de fenolftalein
1 cm
8
soluie de oxalat de potasiu
7
9up un minut se titreaz amestecul cu soluia de Ea@? pn se obine o
coloraie identic cu a soluiei martor. Ja proba astfel neutralizat se adaug apoi + cm
8
soluie de formalde$id i dup un minut se titreaz din nou cu soluie de Ea@? pn
se recapt coloraia soluiei martor.
Calculul i exprimarea rezultatului
3itrul proteic ; <, unde:
< 7 volumul soluiei de Ea@? folosit la a doua titrare, n cm
8
5. Determinarea coninutului de clorur de sodiu
Crincipiul metodei:
%zotatul de argint reacioneaz cu ionul clor, dnd clorura de argint insolubil.
&nd tot clorul este precipitat, azotatul de argint adaugat n exces reacioneaz cu
cromatul de potasiu folosit ca indicator, dnd cromatul de argint de culoare roie, a
crui apariie dovedete sfritul reactiei.
%paratur i reactivi :
- capsul de porelanK bag$et din sticl cu cauciucK plnie de sticlK microbiuretK
vas conic de -,, mlK
- soluie de azotat de argint -,4,/*K
- cromat de potasiu 1,*K
'od de lucru:
ntr#o capsul de porelan se cntresc - grame brnz cu o precizie de ,,,1
grame i se mo!areaz cu circa 8, cmL ap distilat fierbinte pn se obine o
suspensie ct mai fin.
Croba se las n repaus 1,B1+ minute, amestecndu#se de cteva ori n acest
timp. "e decanteaz lic$idul de la suprafa i se trece cantitativ ntr#un filtru calitativ,
ntr#un vas conic. "e adaug filtratului circa ,,+ cmL soluie cromat de potasiu i se
titreaz cu soluie de azotat de argint, amestecndu#se continuu lic$idul pan ce
culoarea galbena trece n portocaliu.
&alcul i exprimarea rezultatelor:
&oninutul de clorur de sodiu se calculeaz cu formula:
NaCl = < , F*G
8
m
n care:
<; volumul de soluie de azotat de argint folosit n titrare, n cmLK
m ; masa produsului luat pentru analiz, n g.
9iferena ntre rezultatele procentuale a dou determinri paralele trebuie s fie
de maxim ,,1.
9