Tema:Carnea si produsele din carne.

Carnea i produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc,
pasre), are o compoziie corespunztoare varstei i strii de nutriie a
animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul rsimilor in carne
depind de felul animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac in rsimi
este carnea de vita i viel (!"#%) i cea mai $oat " carnea de porc (%0%).
Carnea conine o cantitate mica de lucide.Carnea, indeose$i cea a
animalelor tinere, este $oat in su$stane e&tractive (purine, creatina,
creatinina), su$stane minerale (fosfor si fier).'iscerele (ficatul, rinic(ii,
inima) conin cantiti sporite de fier, in ele se sesc cupru si co$alt.
Celelalte su$stane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, maneziu) constituie in
carne cantiti mici.)onii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acid in
oranism.Carnea este $oat in vitamine (idrosolu$ile, comple&ul *.
'iscerele pe lan aceste vitamine, mai sunt $oate in vitamine liposolu$ile
(+, ,).
Carnea de ina i de pui fiart este uor diera$il. Carnea de ra
i de asca conine o cantitate mai mare de rsimi.
'aloarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei inalt de
proteine, vitamine, su$stane minerale.-a poate fi consumat fiart, fript
sau tocat.Carnea pus la fiert in apa rece, pierde o parte din su$stanele
(idrosolu$ile (su$stanele e&tractive, vitamine (idrosolu$ile, sruri minerale
i o parte din proteine), insa ea se dier uor.Carnea pus la fiert in apa
fier$inte formeaz la e&terior o crusta de proteine coaulate, care reine
pierderea unor factori nutritivi.+ceste modificri sunt caracteristice i pentru
carnea fript.
Carnea fiart se dier uor, pe cand cea pr.it se dier reu din
cauza im$i$rii ei cu rsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau
fript, de asemenea se dier uor./ai dietetic este carnea de vit, de viel,
de in, de curcan, cren0urstii.1e dier i se asimileaz reu carnea de
porc, de asc, de ra, carnea afumat, salamurile rase.Carnea de vanat
(iepure de camp, cprioar, mistre, prepelia, raa i asca sl$atice) este
$oat in proteine i su$stane e&tractive, dar srac in rsimi si este reu
diera$il.
,in viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.-l
este un concentrat de microelemente (ematoproteice, vitamine (indeose$i +,
*2, *22, 33), conine o cantitate mare de colesterina (200"%00 m% fat de
!0"40 m% in carnea animalelor si psrilor) precum si 2#% proteine si %%
lipide.)n alimentaie se folosesc i lim$a, rinic(ii, inima. 5im$a se dier
uor i conine 2%% proteine, 2!% lipide, intr"o cantitate mai mic " esut
con.unctiv i su$stane e&tractive. in inim proteinele constituie 26% i
lipidele " %%. Toate viscerele sunt $oate in purine, fiind contraindicate in
uta.7icatul se limiteaz in alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie
astric sporit, dat fiind faptul ca el stimuleaz secreia astric.
,iestia crnii depinde de varietatea ei, de varsta i starea de
nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare
culinar.Carnea fiart sau tocat se dier mai uor decat cea pr.it tiat in
$uci.Carnea animalelor tinere, $ine (rnite se dier mai $ine decat cea a
animalelor $trane i sla$e.
)n alimentaia dietetic se folosesc salamuri fierte, cren0ursti de
calitate superioar i se e&clud salamurile afumate si semiafumate, intrucat
e&ercit un efect neativ asupra oranelor diestive, e&cretorii si meta$olice.
Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de
su$stane azotoase cu o valoare $ioloic deose$it.'aloarea $ioloic este
condiionat in special de coninutul de aminoacizi eseniali.8rsimea din
carne, pe lan aportul eneretic, procur i acizii rai eseniali : linoleic,
linolenic, ara(idonic.3rin coninutul su in su$stane e&tractive, e&istente
sau formate in procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz
secreia masiv a sucurilor astrice stimuland diestia.)n carnea i in
produsele de carne, in conservele de carne alterate se dezvolt su$stane cu
un pronunat caracter to&ic cum ar fi: amoniac, (idroen sulfurat, pero&idaza
i ermeni, putresceina,cadaverina.

)ndiciile calitii crnii
Carnea de calitate $un nein(eat este acoperit cu o crust pal"
roie uscat, la seciune puin umeda, nelipicioas, sucul de carne e
transparent.Culoarea crnii la seciune este de la roz"desc(is pan la rou"
inc(is, in funcie de varietate, varsta i radul sanerrii animalului.
Consistena crnii e elastic, ropia la comprimarea crnii cu deetul
dispare.Culoarea rsimii de $ovin e al$"l$uie, a celei de porc " al$ sau
al$"roz./duva oaselor umple cavitatea oaselor tu$ulare, e mldioas,
al$en.Carnea dez(eat de calitate $un e de culoare roie, are suprafaa
umed, de consistena moale, ropia format in urma compresiunii cu
deetul nu dispare.
Carnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare nerie, e
umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vluit sau se
resta$ilete lent.5a seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se
lipete de deete.8rsimea e ranced. /duva oaselor nu umple cavitatea
oaselor./irosul crnii e fetid.3entru aprecierea calitii crnii se efectueaz
pro$a 9cu cuitul:.Cuitul fier$inte se introduce i apoi se e&trae din carne.
Cand carnea e alterat, cuitul eman un miros fetid.
1alamul fiert de calitate $un e acoperit cu o mem$ran uscat, fr
mucus, i care adera strans la tocatur.Culoarea e uniform, roz. *ucile de
slnina sunt al$e, mldioase.7iecare varietate de salam are mirosul su
specific.
Carnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielia e
muceit i cleioas.,ac salamul in locul de leare i in pliurile pieliei se
acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o
prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la
insuficiena de nitrii.+cest salam cu insuirile oranoleptice normale este
calitativ.
3repararea e&tractului de carne
)dentificarea si determinarea amoniacului
3entru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ in carne,
pro$a tre$uie in preala$il $ine omoenizat, de o$icei prin tocarea ei
repetat.,e asemenea, analiza tre$uie e&ecutat intr"un interval de timp cat
mai scurt dup prelevarea pro$ei.
)dentificarea amoniacului cu reactiv ;essler
+moniacul formeaz tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat
al$en sau o coloraie al$en, in funcie de concentraia acestuia din pro$.
<eactivi: <eactivul ;essler
1e dizolv 6 =) in puin ap fier$inte.1e adau apoi o soluie
fier$inte de clorur mercuric pan ce precipitatul de iodura mercuric
format i care se dizolv prin aitare, rmane ca atare.)mediat, la apariia
e&cesului de precipitat rmas nedizolvat su$ forma unui precipitat al$uriu, se
inceteaz adaosul.,up rcire, soluia se separ prin decantare intr"un $alon
cotat de 200 ml, se adau 26 ml =>? dizolvat in %0 ml ap i se aduce la
semn. 1e adau 0,6 ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se
depun precipitatul. 1e decanteaz supernatantul i se pstreaz in sticl
$run. <eactivul devine inutiliza$il dac se tul$ur.
@ se introduc intr"un vas conic, in care se toarn 200 ml ap distilat (se
titreaz)A
@ se las 20"26 min. la temperatura camerei, se ait de % oriA
@ se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete in continuare
pentru efectuarea identificrii amoniacului.
3rincipiul metodei: reactivul ;essler este sensi$il la un coninut
de 0,0%"0,6 mB200 ml e&tract, formandu"se o soluie coloidal al$en iar 2
;?%B200 ml e&tract determin un precipitat a$undent.Carnea proaspt nu
formeaz nici o tul$urealA carnea relativ proaspt formeaz un uor
precipitat la aduarea a ! picturi de reactiv ;essler.
/odul de lucru: intr"o epru$et se pun 2 ml e&tract i 20 picturi
reactiv ;esslerA se ait epru$eta dup fiecare pictura i se o$serv
modificarea coloraiei sau o$inerea unui precipitat.
)n cazul in care aspectul acestuia nu s"a sc(im$at dup adaosul a 20
picturi, pro$a se consider neativ.)n cazul in care apare un uor precipitat
i o coloraie al$en la aduarea a minimum ! picturi, pro$a se consider
sla$ pozitiv.)n cazul in care aceste modificri apar la aduarea primei sau
celei de a doua picturi, pro$a se consider pozitiv.)n cazul crnii
proaspete, pro$a de analiz tre$uie s fie neativ.
,eterminarea cantitativ a amoniacului (a azotului uor
(idroliza$il).
+moniacul este pus in li$ertate prin tratarea crnii cu o&id de
maneziu, care creeaz in soluia apoas un mediu sla$ alcalin.+moniacul
este apoi antrenat prin distilare i prins intr"o soluie de acid $oric al crui
e&ces se determin prin titrare cu acid clor(idric.
/odul de lucru: intr"un $alon se introduc 20 de pro$, 200"
%000 ml ap, 2/1>
C
, 2"6 ml ulei de parafinA se adapteaz $alonul la
aparatul de distilat.1e face distilarea 26 minute.Compuii volatili se prind in
20 ml ?
2
1>
C
0,2;.-&cesul de acid se titreaz cu ;a>? 0,2;.
3entru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel:
in vasul receptor se introduc 26 ml acid $oric C% i C picturi de indicator
Tas(iro.1e introduce alon.a refrierentului C"6 mm in lic(idul din vasul
colector.1e conecteaz apoi vasul cu pro$a de analizat, dup ce s"a aduat
2"2 o&id de maneziu i s"a aitat uor intre coninutul.1e monteaz
deasupra vasului colector o $iuret cu o soluie de ?Cl 0,2; i se d drumul
la distilare.,aca in momentul acestei operaiuni se o$serv o modificare a
nuanei indicatorului spre alcalin, se adau ?Cl pan la vira.ul
indicatorului.>peraia se repet pan cand reacia acid se menine sensi$il
sta$il pe un interval de cel puin 6D de distilare.
Calcule si rezultate:
%;?% EF(26 @ ')G0.0024HG200B/
unde:
' E volumul de ;a>? 0,2; (ml), sau de ?Cl 0,2; consumat in pro$A
/ E masa pro$ei luat in lucruA
0,0024 E cantitatea de ;?
%
in , corespunztoare la 2 ml soluie ;a>? 0,2;
sau de ?Cl 0,2;
1e raporteaz la 200 pro$ i se e&prim procentual (%).
Titrul soluiei de ?Cl 0,2; se face cantrind cca. 0,! $ora& care se
dizolv in puin ap distilat.1e titreaz cu ?Cl 0,2 ; in prezen de rou de
metil.
Titrul real 0,! (reutate acid $oric) G %!,C!2 G 2I0,!#!
7actorul de corecie se calculeaz cu formula:
titrul e&actBtitrul real
Titrul e&act E ?Cl 0,2 ;Bml (cm%) soluie
1e va lucra pe pro$e diferite, comparativ, in funcie de cantitatea de
produs i de prospeimea lui.
,eterminarea p?"ului crnii.
3entru aprecierea prospeimii crnii se folosete in prezent
evaluarea p?"ului care, de o$icei este uor acid, avand tendina de trecere
spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar in procesul de maturare a
crnii.
3entru evaluarea p?"ului crnii se lucreaz cu e&tract prelevat i
preparat ca la identificarea ;?%.> cantitate convena$il din acest e&tract se
dilueaz la du$lu cu ap i apoi se msoar p?"ul cu a.utorul unui p?"metru,
etalonat pentru valori de p? vecine cu ale e&tractului de carne.)n acest scop
rezultate $une se o$in prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de
sticl i un electrod de referin (prefera$il de calomel).,e asemenea, p?"ul
se mai poate evalua vizual in acelai e&tract cu a.utorul unei (artii de p?
convena$il.
,eterminarea unor produi de deradare a crnii (trimetilamina)
Trimetilamina este folosit ca indicator al vec(imii alimentului,
deoarece este rezultatul activitii microoranismelor, cantitatea de T/+
fiind dependent de vec(ime.5imita este de cca. 2,6% din ; total (aceast
cantitate poate varia in funcie de natura produsului).Jn indicator similar il
constituie (istamina care nu tre$uie s depeasca 200 BK.
,eterminarea azotului din trimetilamina
1e cantresc 200 pro$ tocat i apoi este $ine amestecat.1e
adau 200 ml acid tricloracetic, se mo.areaz.1e centrifu(eaz la viteza de
2000"%000 rotBmin pan ce supernatantul devine limpede.
1e ia o cot care conine 0,02"0,0% m T/+ intr"o epru$et radat
i se dilueaz C ml cu ?
2
>.3entru standard se iau 2A 2A % ml de soluie
standard de lucru, preparat din 2ml soluie stoc, 2 ml ?Cl(2L%) diluat la
200 cu apa i aceste cantiti se dilueaz la C ml cu ap aduand 2 ml de
?C?> 20%, 20 ml toluen des(idratat preala$il cu ;a1>
C
an(idru si % ml
soluie de =
2
C>
%
(200 =
2
C>
%
in 200 ml ?
2
> ).1e astup epru$eta i se
ait puternic.1e iau 4"I ml din stratul cloroformic intr"o epru$et mic cu
0,2 ;a
2
1>
C
an(idru.1e ait pentru uscarea toluenului. 1e iau 6 ml toluen
intr"o epru$et uscat i se adau 6 ml soluie de acid picric preparat din
soluia ce conine 2 acid picricB200 ml ap (fr toluen) i din care se face
soluia etalon de lucru diluat 2 mlB200 ml ap.1e ait uor.1e determin
a$sor$ana la C20 mm fa de un martor.1e folosete o cur$a etalon
corespunzatoare.
,eterminarea rapid a unor amine ca materiale de insalu$rizare
1e poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina,
putresceina, cadaverina, (istamina, ;acetilspermidina, ;#"acetilspermidina,
spermidina, ;"acetilspermisdina, spermina prin cromatorafie lic(id de
inalt performan cu pompa cu radient $inar, in.ector, detector de
fluorescen i sistem de derivatizare postcoloana in cca. 24D. 5imita de
detecie este de 0,6"2 pmol cu o $una liniaritate de la %"20 pmol.
Controlul o&idarii rasimilor prin reactia =re$s
Controlul mai rapid al radului de rancezire al rsimilor din carne
se poate face prin e&traerea acestora din produsul de analizat i apoi se
trateaz cu o soluie 0,2% fluorolucin in eter in prezena?Cl.+pariia unei
coloraii roii indic alterarea rsimilor.
3rincipiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 20
seciuni cu coninut mare de rsime.)n cazul in care acesta nu este posi$il,
se introduce cantitatea interal de pro$ intr"un pa(ar i se recomand s nu
se depeasc aceast temperatur, deoarece in aceste condiii se pot pierde
o parte din produii de o&idare.1e decanteaz apoi rsimea, care se va
prelucra prin e&tracie.)n cazul in care cantitatea de rsime din produs este
foarte mic, aceasta se va e&trae direct cu eter etilic, iar solventul se
evapor pe $aie de ap.<eacia =re$s se e&ecut introducand intr"un flacon
-rlenmaMer 2 ml din rsimea e&trasa ca mai sus, peste care se adau 2 ml
?Cl concentrat.
,eterminarea amidonului din pro$ele de carne
)dentificare
1e trateaz 6"! pro$ (carne tocat, carnat etc.) cu ap fiart.1e
rcete i se trateaz supernatantul cu soluie 5uol (preparat prin dizolvarea
a 0,6 iod si 2,6 =) in puin ap care se aduce la 26 ml).)n cazul in care
apare o coloraie al$astr, se consider pro$a pozitiv.,ac coloraia este
foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon
sau alte produse cerealiere (in scopuri frauduloase).3entru verificarea acestui
lucru, se va recolta din sedimentul e&tractului apos iniial i se va face
e&amenul microscopic pentru a decela tipul de amidon aduat.
>$serva ie: > coloraie sla$ al$struie sau roz poate fi determinat i de
unele adaosuri de condimente.
,eterminarea cantitativ a amidonului
3rincipiul se $azeaz pe (idroliza amidonului pan la za(rul
simplu reductor (lucoza).+ceasta se determin apoi dup defecarea
soluiei prin metoda *ertrand.
/odul de lucru: se cantresc 20 pro$a i se adau 200 ml
soluie alcoolic de =>? preparat prin dizolvarea a 20 =>? la 2000 ml
alcool etilic I4"I#%.1oluia alcoolica va fi in preala$il inclzit la 40"#0NC.
,up amestecarea cu soluie alcoolic de (idro&id, pro$a se reflu&eaz C0D
pan la dizolvare.1e rcete i se trece cantitativ intr"o fiol mare de
centrifu, centrifuandu"se la 2000"26000 rotBmin, 6D.1e decanteaz i se
arunc supernatantul.1e spal recipientul i epru$eta de centrifu de 2"% ori
cu cate 26"20 ml alcool etilic, care se indeprteaza prin centrifuare sau
filtrare.<eziduul insolu$il rmas la centrifuare se reintroduce cantitativ in
$alonul iniial, impreuna cu 200 ml ?Cl ;.1e adapteaz un refrierent
ascendent i se inclzeste pe $aia de apa la fier$ere 2,6 ore pentru a asiura
(idroliza amidonului.1e rcete recipientul la ro$inet.?idrolizatul se
neutralizeaz cu ;a>? in prezen de al$astru de $romtimol pan la
culoarea verde (p? !,%).1e trece apoi cantitativ intr"un $alon cotat de 260 ml
i se adau % ml soluie de ferocianur de potasiu i % ml acetat de zinc.)n
felul acesta se asiur indeprtarea proteinelor.3entru a facilita aceast
operaie se va aita $ine dup fiecare adaos.1e las in repaus %0D i se aduce
la semn cu ap.1e filtreaz prin filtru cutat cu porozitate mic.,in soluia
astfel o$inut se determin apoi za(rul reductor (lucoza), prin metoda
*ertrand sau 1c(orl, inand cont de diluiile fcute.
,eterminarea finii de soia din preparatele din carne
7ina din soia, unele e&tracte proteice din soia sau (idrolizate din
aceasta se adau in mod deli$erat la anumite preparate din carne intr"o
anumit concentraie.3entru depistarea adausurilor neautorizate sau in
cantiti depite, se identific fina de soia calitativ sau se determin
cantitativ.
,eterminarea calitativ
1e amestec 20 pro$ fin mrunit intr"un $alon de 260 ml cu 46
ml soluie alcoolic de =>? #% i se inclzeste pe $aia de apa pan cand
toat carnea se dizolv (cca. C6D).1e trece apoi totul intr"un cilindru radat cu
dop rodat i se dilueaz la 200 ml cu alcool, lsandu"se in repaus %0D.1e
decanteaz supernatantul cat mai complet i se acoper reziduul cu 60 ml
ap cald.1e ait puternic, se las pentru sparerea spumei i se trece intr"
un tu$ de centrifu, centrifuand 6D la 2000 rotBmin. 1e decanteaz i se
adau 20 ml ?Cl.1e ait i se suspend reziduul cu o $a(eta, dup care
se adau 26 ml alcool 26%, se amestec $ine i se centrifu(eaz.1e
decanteaz, iar sedimentul se e&amineaz la microscop pentru recunoaterea
celulelor veetale tipice.
,eterminarea cantitativ
3rincipiul metodei: pro$a se saponific cu a.utorul unei soluii
alcaline pentru facilitarea indeprtrii rsimilor i proteinelor. +cestea vor
fi apoi splate cu ap, iar celuloza i amidonul rman in reziduu.
?emiceluloza se dizolv apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat,
precipitand"o cu alcool etilic i apoi se determin ravimetric, dup filtrare.
+precierea coninutului de fin de soia se face prin comparaie cu
coninutul total de (emiceluloz.
/odul de lucru: se iau 20 pro$ $ine omoenizat i
mrunit i se introduc intr"un pa(ar de centrifu de 200 ml.1e amestec
apoi cu a.utorul unei $a(ete de sticl pro$a $ine omoenizat cu 60 ml
soluie alcoolic de =>? #% dup care se las 20D la temperatura camerei,
amestecand cu $a(eta din cand in cand.1e centrifu(eaz 6D la 2000 rotBmin
i se arunc supernatantul.3este reziduul din tu$ul de centrifu se adau
26 ml alcool etilic I!% i se amestec $ine.1e recentrifu(eaza indeprtand
supernatantul.1e adau apoi la sedimentul precipitat 60 ml soluie ?Cl 2:%
amestecand cu $a(eta de sticl i centrifuand apoi 6D la 2000 rotBmin.
1upernatantul se filtreaz printr"o (artie de filtru cu porozitate medie.1e iau
apoi 26 ml intr"un pa(ar conic i se adau peste 46 ml alcool etilic I!N care
va determina precipitarea (emicelulozei.3entru a facilita acest proces, se
ait $ine i se las la temperatura camerei timp de cel puin o or.1e
filtreaz apoi printr"un creuzet filtrant %8%.7iltrul se spal cu o mic
cantitate de alcool etilic I!% i apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau
(artia de filtru) se usuc la etuv la #0NC timp de %0D.1e rcete la e&icator i
se cantrete.1e calculeaz cantitatea de fin de soia aduata in produsele
de carne raportand reutatea recipientului uscat la 0,# care reprezint
indicele de (emiceluloz pentru fina de soia indien i care se determin
e&perimental.
>$serva ii: <ezultatele o$inute prin aceast metod sunt de o$icei mai mari
cu cca. 0,6I!, datorit adaosului (emicelulozei din condimente.
)dentificarea adaosului de lapte praf deresat in produse din carne

5a 20 pro$ se adau 20 ml ap fier$inte.1e amestec $ine i se
filtreaz.1e transfer C ml filtrat intr"o epru$et i se adau %"C picturi
soluie de clor(idrat de metilamin 6% i se fier$e %0DD.1e indeprteaza
flacra i se adau %"6 picturi soluie 20% ;a>?, aitand 20DD.,ac e&ist
lactoza, soluia se inl$enete imediat, iar dup trecerea unui timp oarecare
ea tinde s se inroeasc sla$.3rezena lactozei in aceste produse suereaz
adaosul laptelui praf.
)dentificarea (idroenului sulfurat
3rezena (idroenului sulfurat in esut prin reacii confirm un rad
avansat de alterare a crnii (descompunere sau putrefacie).
3rincipiu metodei: se $azeaz pe formarea 3$1 (near), in
mediu alcalin, datorit aciunii (idroenului sulfurat asupra unei sri de 3$.
(C?
%
C>>?)
2
3$ L C;a>? O ;a
2
3$>
2
L 2C?
%
C>>;a L 2?
2
>;a
2
3$>
2
L
?
2
1 O 3$1 L 2;a>?
<eactivi: (artie de acetat de plum$ 20%A o faie de filtru se im$in
cu o soluie de acetat de 3$ 20% apoi se usuc la 26"20NC. 1e pstreaz in
vase $ine inc(ise.
/odul de lucru: intr"un cilindru cu dop rodat de 200 ml, se
introduc $uci mici de carne (2B% din vol.)A se atarn in cilindru o faie de
(artie de filtru cu acetat fi&at cu a.utorul dopului. ,up 26 min. de la
introducere se coloreaz $run inc(is"neru.
)nterpretare: intensitatea culorii depinde de radul de
descompunere a proteinelor din carne.
1e va lucra pe pro$e diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi
reprezentate rafic.
)dentificarea azotiilor

3rincipiu metodei: azotiii se formeaz cu alfa"naftil amina in
prezen de acid sulfanilic un compus colorat in rou.
<eactivi: naftilamina @ ac. sulfanilic
sol. etalon azotit: 0,26 ;a;>
2
L 2 litru ap distilat (2 ml din ac. sol. se
dilueaz la 200 ml cu apA 2 ml sol. diluat conine 0,02 m ;>
2
).
/odul de lucru: intr"un pa(ar de 260 ml se macereaz 20
pro$, fin triturata, cu 200 ml ap cald timp de C0 min.A coninutul se ait
din 20 in 20 min.1e trec intr"un cilindru 20 ml din maceratul filtrat L 6 ml
reactivul naftilamina acid sulfanilic.+pariia unei coloraii roii indic
prezena ;>
2
.1e compar rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu
tre$uie s fie mai mare decat cea a sol. care conine in acelai vol. de lic(id,
un '- E a mlA a E coninut ma&. ;>
2
prescris in standarde).
,eterminarea aarului din unele preparate de carne
,eterminarea aarului se practic de o$icei in elatina sau in
preparatele de enul acestora, o$inute din carne.
/odul de lucru: se las .eleul peste noapte la friider pentru a
lsa lic(id.)n caz c acest lucru nu se poate o$ine, se va inclzi pe $aia de
ap pan la lic(efiere.1e iau C0 ml lic(id astfel o$inut intr"un $alon de 200
ml, se adau 6 ml soluie de acid tricloracetic preparat prin dizolvarea a 26
la 60 ml ap, se amestec i se las s stea o or.1e trece intr"un tu$ de
centrifu i se centrifu(eaza 26D"20D la 2200 rotBmin.1e decanteaz
supernatantul clar in alt tu$ de centrifu i se adau de C"6 ori volumul
su, alcool i se las pentru coaulare complet peste noapte.1e
centrifu(eaz ca i prima oar i se decanteaz atent pentru a nu tul$ura
sedimentul.1e evapor i restul de alcool care mai e&ist inc in sediment,
lsandu"l s se usuce la aer.1e adau o picatur de soluie de iod 0,0%% ;.
+pariia unei culori violete sau nere indic prezena aarului.3entru
confirmare se adau % ml ap cald i se inclzete pe $aie, pan ce
precipitatul se dizolv.1e rcete soluia in (ea i se amestec cu puin
ap.Tul$urarea sau elificarea confirm prezena umelor si aarului.1e
inclzete soluia rcit pe o $aie de ap, se trece intr"un $alon mic cu %"C ml
ap.1e adau 2 ml ?Cl i se fier$e %0DD.1e trece 2 ml din soluia de um
(idrolizat intr"o epru$et i se neutralizeaz cu ;a>? 20% (cca. 2 ml),
folosind o (artie de turnesol ca indicator.1e indeprteaz (artia i se adau
6 ml reactiv *enedict.1e fier$e atent %0"!0DD pe un $ec de az.+pariia unui
precipitat verde sau al$en verzui la rcire, denot adaosul de aar sau de
ume (idroliza$ile.
>$serva ii: <eactivul *enedict se prepar dizolvand 24,% citrat de sodiu i
20 car$onat de sodiu an(idru in #0 ml ap cald.1e dizolv 2,4% Cu1>
C
in
20 ml apA se titreaz soluia de citrat alcalin, iar pentru dizolvarea
precipitatului se adau soluia de sulfat de cupru puin cate puin, aitand in
permanen.1e aduce apoi cu ap la 200 ml.
)dentificarea coloranilor sintetici
3rincipiu metodei: prezena carminului in carne se pune in
eviden in mediu alcalin cu alauni:
<eactivi:
@ salicilat de ;aA
@ licerinA
@ sol. +launA
@ amoniacA
@ fir al$ de lana deresatA
@ sol. sulfat acid de = 20A
@ ac. acetic.
/odul de lucru: %0"60 carne se mrunesc i se amestec cu 6
salicilat de ;a, intr"o sol. de 200 p. ap i licerin.1e inclzete pe $aie de
ap %0D aitand continuuA dup rcire se separ lic(idul i se filtreaz pan
devine limpede(daca filtratul e al$en, produsul nu are colorant sintetic).)n
caz contrar, se trece 2B% din filtrat intr"un cilindru, se adau cateva picturi
de sol de alaun, cateva pic. de ;?
%
, se las cateva oreA un precipitat rou
indic prezena carminului.<estul filtratului se inclzete pe $aie de ap, la
fier$ere cu un fir de lana al$, deresatA se adau 20 ml =?1>
C
20% L 2"%
pic. C?
%
C>>?A in prezena coloranilor sintetici firul de lana se coloreaz in
rou i se menine i dup splare.
*i$liorafie:
"000.sanatatea.com
"8(eor(e ,umitru, ;utriie i to&icoloie. )ndrumar
de lucrri practice, -ditura +7T, 200%