Control Estadstico de Parmetros de Calidad de la Yerba Mate Elaborada

WONIATCZUK, Mariela I.; ZIELKE, Liliana E; KOTIK, Adrin y SCHMALKO, Miguel E.

Centro de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico (CIDeT)
Universidad Nacional de Misiones
Felix de Azara 1552 3300 Posadas
e-mail: mesh@fceqyn.unam.edu.ar


RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue realizar un control de calidad de la yerba mate
elaborada (color, extracto acuoso, porcentaje de palos y contenido de humedad) para
determinar las variaciones a lo largo del ao y sus valores standards.
El color se midi utilizando un medidor de color para slidos, el porcentaje de palos
utilizando la tcnica del Cdigo Alimentario Argentino; mientras que para la determinacin
del extracto acuoso y el contenido de humedad se utilizaron las normas IRAM.
Se realizaron los anlisis a 18 muestras de cada establecimiento. Se encontraron
valores del parmetro de color L entre 46,17 y 48,82, con coeficientes de variacin de 1,16%
y 1,64%, para los establecimientos A y B, respectivamente. El parmetro b tuvo muy poca
variacin durante el periodo de control; mientras que se encontraron variaciones importantes
en el parmetro a (entre 3,17 y -4,31), con coeficientes de variacin de 6,97% (A) y
6,88%(B).
El extracto acuoso present variaciones muy importantes. Se encontraron valores entre
27,77 y 41,54%, con coeficientes de variacin de 9,94% (A) y 7,78%(B). El contenido de
humedad vari entre 5,20 y 7,96% con coeficientes de variacin de 5,70%(A) y 7,56%(B)
El porcentaje de palos vari entre 16,80 y 29,43%, con coeficientes de variacin de
10,69% (A) y 10,43%(B)
De acuerdo a los resultados, se considera que las variaciones encontradas son muy
importantes, principalmente en el parmetro de color a, el extracto acuoso y el % de palos.

Palabras claves: Calidad, yerba mate, color, extracto acuoso, contenido de humedad


ABSTRACT

The objective of this research was to do a quality control of manufactured yerba mat
(color, water extract, % of twigs and water content) in two factories in order to determine
their variations and their standards values.
Color was determined using a solid color measure; % of twigs, using the technique of
the Argentinean Food Code; while in order to determine water extract and moisture content,
IRAM standards were used.
In each factory, 18 measures were done. It was found that color parameter L
varied between 46.17 and 48.82, with coefficient variations of 1.16 and 1.64% for factories A
and B, respectively. Parameter b had very low variations during the controlled period; while
very great variations was found in parameter a (between 3.17 and 4.31), with variation
coefficients of 6.97 (A) and 6.88%(B).
Water extract had great variations. Values between 27.77 and 41.54% were found,
with variations coefficients of 9.94 (A) and 7.78% (B). Moisture content carried between 5.20
and 7.96%, with variation coefficients of 5.70 (A) and 7.56%(B).
Percentage of twigs varied between 16.80 and 29.43%, with variation coefficients of
10.69 (A) and 10.43%(B)
According these results, parameters variation were found very great, mainly color
parameter a, water extract and % of twigs.

Key words: Quality, yerba mat, color, water extract, moisture content


INTRODUCCIN

Si bien existen algunos establecimientos industriales en donde se realiza el
procesamiento completo de la yerba mate; la gran mayora de los molinos procesan materia
prima proveniente de diferentes cultivos. Los molineros tratan de mantener sus proveedores y
las proporciones que stos aportan con el fin de mantener el gusto de su producto. Una vez
envasado el mismo es transportado a los centros de venta al pblico y es consumido en
periodos que pueden variar de unos das a unos meses.
Uno de los principales problemas que encuentran los consumidores de yerba mate es
la poca uniformidad en el gusto. Encuentran diferencias entre paquetes de una misma marca
comprado en forma consecutiva.
Estas variaciones que presenta el producto puede ser debido, a su vez, a diferentes
causas. Una de ellas puede ser el diferente grado de estacionamiento de las diferentes partidas,
ya que por lo general provienen de diferentes depsitos que no siempre son controlados por la
empresa.. Otra posible causa puede ser que la variacin de las condiciones de estacionamiento
(humedad relativa, temperatura) produzca variaciones en el contenido de humedad, color y
otros factores fisicoqumicos. Una tercera causa de esta variabilidad, adems de la natural,
podra ser que en el envasado se mezclen diferentes proporciones de fracciones de hojas y
palos.
El objetivo del presente trabajo fue realizar un control de calidad de la yerba mate
elaborada (color, extracto acuoso, porcentaje de palos y contenido de humedad) en dos
establecimientos dedicados a la industrializacin de la yerba mate y de esta forma determinar
las variaciones a lo largo del ao y sus valores standards.


MATERIALES Y MTODOS

Material

Se utilizaron paquetes de yerba mate elaborada de 1 Kg. Las muestras eran tomadas de
la lnea de produccin luego del envasado. Se sacaban 3 paquetes por da en horas diferentes.
Las muestras para medicin de color eran molidas con un molino de cuchillas que tena un
tamiz de malla 40 a la salida

Determinacin del color

El color se midi utilizando un medidor de color para slidos marca HunterLAB D25-
9. La coordenada L mide el grado de blancura y tiene los valores de L = 0 para el negro y L =
100 para el blanco. La coordenada a presenta la escala del verde (negativo) al rojo ( positivo).
La coordenada b presenta la escala del azul (negativo) al amarillo (positivo).
La muestra es colocada en cajas de Petri de 5,50 cm de dimetro y 0,7 cm de altura.
Antes de realizar cada medicin el equipo era calibrado utilizando los colores blanco y negro.
Las determinaciones fueron realizadas con tres recipientes y por duplicado.

Determinacin del porcentaje de palos

Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se realiz un tamizado de la muestra
utilizando tamices de 1x20 mm y n40 (cuarenta mallas por pulgada). La fraccin retenida
sobre el tamiz de 1x20 mm es considerada palo; mientras que la fraccin que pasa por el
tamiz n40 es considerada hoja. Con una alcuota de la fraccin retenida en el tamiz n40
proveniente de sucesivos cuarteos, se procedi a extraer con pinza las astillas y cscaras de
palo presentes con lo que se cuantific la cantidad de palo en dicha fraccin. Este porcentaje,
ms el retenido por el tamiz de 1x20 mm, se consider el porcentaje total de palo de la
muestra analizada. Se trabaj con una muestra de 200 g en cada caso, realizando luego la
extraccin de una alcuota (de lo retenido por el tamiz n40) de 40 g.


Determinacin del extracto acuoso

A 2g de muestra preparada se le agregaron 200ml de agua caliente, se mantuvo en
ebullicin suave en un baln con refrigerante a reflujo durante 1 h; agitndose (cada tanto)
mientras herva, y se transfiri a un erlenmeyer de 500 ml, en caliente. Se filtr utilizndose
papel de filtro, y se transfiri a un cristalizador. El mismo se mantuvo en estufa a 105C (por
16 horas aproximadamente), hasta sequedad; luego se retir de la estufa, se enfri y se pes.

Determinacin del contenido de humedad

El contenido de humedad se determin calentndose el material en una estufa a 103
+/- 2C hasta pesada constante (6 hs). La prdida de peso se considera como una medida del
contenido de humedad.


RESULTADOS Y DISCUSIN

Se realizaron los anlisis a 18 muestras de cada establecimiento. Los valores medios
de las variables para ambos establecimientos estn dados en la Tabla 1.
Se encontraron valores del parmetro de color L entre 46,17 y 48,82, con coeficientes
de variacin de (1,16% y 1,64%, para los establecimientos A y B, respectivamente). El
parmetrob tuvo muy poca variacin durante el periodo de control. Debido a la variacin
que tienen otros parmetros es posible que estos dos parmetros no tengan variaciones
importantes en diferentes tipos de yerba mate. Sin embargo, se encontraron variaciones
importantes en el parmetro a (entre 3,17 y -4,31), con coeficientes de variacin de 6,97%
(A) y 6,88%(B). En la Figura 1 se pude observar esta variacin durante el tiempo de
medicin. Las mismas se dieron tanto a lo largo del da como al comparar diferentes das.
El Extracto Acuoso present variaciones muy importantes. Se encontraron valores
entre 27,77 y 41,54, con coeficientes de variacin de 9,94% (A) y 7,78%(B). En la figura 2 se
puede observar esta variacin en funcin del tiempo. Las mismas se dan tanto a lo largo del
da como en los diferentes das. Cabe mencionar que en ningn caso se encontraron valores
inferiores al mnimo permitido.
El contenido de humedad vari entre 5,20 y 7,96 con coeficientes de variacin de
5,70%(A) y 7,56%(B). Todos los valores son inferiores al mximo permitido (9,5%).


Tabla 1. Valores medios de los parmetros de color L, a y b, del % de palos, extracto acuoso
y del contenido de humedad en los establecimientos A y B.

Establecimiento A Establecimiento B
L 47,50 47,01
a -3,96 -3,51
b 16,26 15,90
% Palos 20,74 22,47
Extracto
Acuoso, % bs
35,36 36,56
Contenido de
humedad, bs
5,66 6,89


Establecimiento A
Dias
-a
0 6 13 20 28 41 42 49
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5

Establecimiento B
Das
-a
0 12 18 20 23 24 25 28 36 37 38
2.5
3
3.5
4
4.5
5
Figura 1. Variacin del parmetro de color a en los Establecimientos A y B



El porcentaje de palos vari entre 16,80 y 29,43, con coeficientes de variacin de
10,69% (A) y 10,43%(B). Se encontraron variaciones importantes a lo largo del da y en
diferentes das; pero en ningn caso superaron el mximo permitido del 35%.








Establecimiento A
Das
E
x
t
r
a
c
t
o

A
c
u
o
s
o
0 6 13 20 28 41 42 49
25
30
35
40
45
50

Establecimiento B
Das
E
x
t
r
a
c
t
o

A
c
u
o
s
o
0 12 18 20 23 24 25 28 36 37 38
25
30
35
40
45
50
Figura 2. Variaciones del Extracto Acuoso en los Establecimientos A y B


Establecimiento A
Das
P
a
l
o
s

%
0 6 13 20 28 41 42 49
15
20
25
30
Figura 3. Variaciones del Porcentaje de palos en los Establecimientos A y B
Establecimiento B
Das
P
a
l
o
s

%
0 12 18 20 23 24 25 28 36 37 38
15
18
21
24
27
30
CONCLUSIONES

Al realizar mediciones de diferentes variables (color, extracto acuoso, porcentaje de
palos y contenido de humedad) en diferentes horas y das, se encontraron variaciones
importantes de ellos, principalmente en el parmetro de color a, el extracto acuoso y el %
de palos. Estas variaciones podran ser las causantes de las variaciones encontradas por los
consumidores.
No se encontraron variaciones importantes en los parmetros de color L y b; pero esto
puede deberse a que los mismos no varan con los diferentes tipos de yerba mate.
En todos los casos las muestras cumplieron con los requisitos dados por el Cdigo
Alimentario Argentino.


BIBLIOGRAFA
IRAM N 20501, 1997- Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales-
Norma N 20501: Yerba Mate: Muestreo.
IRAM N 20510, 1995- Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales- Norma
20510: Yerba Mate: Determinacin del Extracto Acuoso.
IRAM 20503 (Instituto de Racionalizacin de Materiales) 1995. Yerba Mate:
Determinacin de la prdida de Masa a 103 C.
Cdigo Alimentario Argentino. 1990. Yerba Mate. Artculos 1193-1198
Ramallo, L.A.; Smorccewski, M.; Valdez, E.C.; Paredes, A.M. y Schmalko, M.E.
1998. Contenido Nutricional del Extracto Acuoso de la Yerba Mate en Tres Formas
Diferentes de Consumo. La Alimentacin Latinoamericana N 225, pp. 48-52.