UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE MÉXICO
Facultad de Estudios
Superiores “ZARAGOZA”
Química Farmacéutica Biológica

MICROBIOLOGIA GENERAL I

FERMENTACIONES
Equipo 4:
Castañeda Piña Juan Carlos
Ordoñez Piña Imelda
 **INTRODUCCIÓN**
 El mundo de los
microorganismos
es de suma
importancia en la
vida de los seres
“superiores”, pues
tienen la
capacidad de
producir
cantidades
ilimitadas de
productos de
interés alimenticio
e industrial.
 FERMENTACIÓN
La fermentación proceso metabólico de
oxido-reducción anaeróbico.
Inicialmente los polisacáridos son
catabolizados a monosacáridos para entrar a
la célula bacteriana y ser degradados.

ENZIMAS +

PERMEASAS
 **Proceso en el cual un sustrato orgánico sirve como
aceptor final de electrones en lugar del oxigeno.
Los microorganismos que fermentan
un hidrato de carbono son por lo
general anaerobios facultativos.

Los productos finales depende de varios factores

como:
1) El tipo de microorganismo que lleve a cabo la
fermentación
2) La naturaleza del sustrato
3) Factores ambientales
Los productos finales característicos de la
fermentación son:
1)Ácido Láctico
2)Ácidos acético y fórmico
3)Ácido láctico y alcohol etílico
4) Acetilmetilcarbinol (acetoína) y CO2
5)Acido succínico
6)CO2, acetona y alcohol isopropílico
7) Alcohol butílico.
El ácido Pirúvico es el intermediario clave de la
degradación de la glucosa.

REACCION GENERAL

Microorganismo
CHO´s CO2+H2+
Glucólisis Aldehídos,
Ácidos,
Alcoholes,
Cetonas,
Características que debe cumplir el
m.o.
 Producir la sustancia de interés.
 Estar disponible en cultivo puro.
 Ser genéticamente estable.
 Crecer en cultivos a gran escala.
 Crecer rápidamente y obtener el producto deseado
en un corto período de tiempo.
 No ser patógeno para el hombre o para los
animales o plantas.
 La importancia de los
microorganismos en la industria
 El uso de m.o para la
obtención de
alimentos es una de las
aplicaciones más
antiguas de la
biotecnología. En la
actualidad se han ido
seleccionando las
mejores cepas y se han
desarrollado grandes
industrias y economías
en base a ellos.
´ Entre los microorganismos fermentativos
podemos encontrar a las siguiente familias:

**Streptococcaceae
**Streptococcus
**Leuconostoc
**Pediococus
**Lactobacillae
**Streptobacterium
**Thermobacterium
**Betabacterium
La mayoría de los M.O de las fermentaciones
alimentarías son bacterias Gram(+).
Tienen forma de cocos o de bastoncillos y son
catalasa(-).
Algunas especies son aerotolerantes, la
mayoría son anaerobias estrictas como las que
se encuentran en el intestino de los animales.
Los M.O. menos sensibles al oxígeno son los
Streptococcus.
Fermentación alcohólica
Glucosa 2 Etanol +
CO2

*Las bacterias alcohólicas degradan a la glucosa

en Ác. Pirúvico (intermediario clave) siguiendo
el ciclo de Embden – Meyerhof.
**Proceso llevado a cabo por levaduras
Saccharomyces Sp.
Fermentación del ácido láctico

Homolácticas Heterolácticas

Embden -Meyerhof Embden Meyerhof

Shunt de las pentosas
Entner-Duodoroff

Ac. Láctico **Etanol

Ac. láctico Ác. Acético **Co2
Ác. Fórmico **Glicerol
 La síntesis del ácido láctico y la tolerancia
de las bacterias lácticas a este ácido
orgánico, se utilizan en la conservación
de alimentos.
 Para otros muchos microorganismos
alterantes (podredumbre, putrefacción)
como Pseudomonas, Enterobacterias,
Alcalígenes.
 Por lo contrario las bacterias lácticas
pueden crear problemas en algunas
otras industrias: produciendo sabores
amargos como el vino, la cerveza,
carne, zumo de frutas.
 Rendimiento energético de la
fermentación láctica
FERMENTACIÓN LÁCTICA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
C6H1206 + 2ADP + 2Pi C6H1206 + 2ADP + 2Pi

2C3H603 + 2ATP + 2H2O 2C2H50H + 2ATP + 2CO2

 Fermentación formica

Fermentación Fermentación
Ácido mixta Butilenglicólica

Ácido Fórmico, acético, Mismos Productos en

fórmico, láctico, Menor cantidad y
Etanol. 2-3 butenglicol (butanediol)
Fermentacion propiónica
**El principal producto final del ácido Pirúvico es el
ácido propiónico y CO2 a través del ácido succínico.
*También se puede producir ácido acético.
**Propionibacterium
**Clostridium propionicum
**Corinebacterium diphtheriae
Fermentación butírica
**La fermentación del alcohol
butílico es llevada a cabo por
bacterias anaerobias como el
Clostridium sp.
*Formación de Ac. Acético, ácido
fórmico, etanol, ácido butírico,
alcohol butílico, acetona, alcohol
isopropilico.
TIPO REACCION ORGANISMOS
TIPO REACCION ORGANISMOS
Fermentacion alcoholica Hexosas etanol + CO2 Yeast
Fermentacion alcoholica Hexosas etanol + CO2 Yeast
Zimomonas
Fermentacion homolactica Hexosas acido lactico Zimomonas
Streptococcus
Fermentacion homolactica Hexosas acido lactico Streptococcus
Algunos Lactobacillus
Algunos Lactobacillus
Fermentacion heterolactica Hexosoas lactico Leuconostoc
Fermentacion heterolactica Hexosoas lactico Leuconostoc
Etanol Algunos Lactobacillus
Etanol Algunos Lactobacillus
CO2
CO2
Fermetacion propionica Lactato propionato Propionibacterium
Fermetacion propionica Lactato
TIPO Acetato REACCION propionato Propionibacterium
ORGANISMOS Clostridium propionicum
Acetato Clostridium propionicum
CO2
Fermentacion alcoholica Hexosas etanol + CO2 Yeast
CO2 Zimomonas
Acido –mixta Hexosas Etanol Enterobacterias
Acido –mixta Fermentacion homolactica
Hexosas Hexosas acido lactico
Etanol Streptococcus
Enterobacterias
2,3 butanodiol E.coli
Algunos Lactobacillus
2,3
Fermentacion butanodiol
heterolactica Hexosoas lactico Leuconostoc E.coli
succinato
succinato Etanol Salmonella
Algunos Lactobacillus
Salmonella
lactato CO2 Shigella
lactato
Fermetacion propionica Lactato propionato Propionibacterium Shigella
acetato
acetato CO2 Acetato Klebsiella
Clostridium propionicum
Klebsiella
formato
formato Hexosas
Acido –mixta Etanol Enterobacterias
H2H2++CO2 CO2 2,3 butanodiol E.coli
succinato Salmonella
Acido
Acidobutirico
butirico Hexosas- butirato
Hexosas-lactato butirato Shigella Clostridium
Clostridium butiricum
butiricum
Acetato
Acetato formato acetato Klebsiella
H2H2++CO2 CO2 H2 + CO2
Butanol
Butanol Hexosas
Acido butirico
Hexosas Hexosas- butirato butanol Clostridium
Clostridium butiricum
butanol Clostridium butiricum
butiricum
Acetato
Acetato
Acetato H2 + CO2
Butanol Acetona Hexosas butanol Clostridium butiricum
Acetona Acetato
Etanol
Etanol Acetona
H2H2++CO2 CO2 Etanol
H2 + CO2
Caproato
Caproato CaproatoEtanol+
Etanol+acetato Etanol+ acetato +
acetato ++CO2CO2
CO2 C. kluyveri C.
C. kluyveri
kluyveri
Caproato Caproato + butirato + H2
Caproato++butirato butirato++H2 H2
Homoacetica H2 + CO2 acetato C. aceticum
Acetobacterium
Homoacetica
Homoacetica H2 H2++CO2
Metanogenica CO2
Acetato
acetato
CH4 +CO2acetato
C.
C. aceticum
Methanotrix aceticum
Acetobacterium
Acetobacterium
Methanosarcina
Succinato Succinato propionato+ Propionigenium
Metanogenica
Metanogenica Acetato
Acetato CO2 CH4
CH4+CO2+CO2 Methanotrix
Methanotrix
Methanosarcina
Methanosarcina
Oxalato Oxalato + H+ Formato + Oxalobacter
Succinato
Succinato Succinato
Succinato
CO2 propionato+
propionato+ Propionigenium
Propionigenium
CO2
CO2

Oxalato
Oxalato Oxalato
Oxalato++H+
H+ Formato
Formato +
+ Oxalobacter
Oxalobacter
CO2
CO2
Las levaduras
 Las levaduras son hongos unicelulares
durante todo o parte de su ciclo vegetativo.

 Se pueden clasificar en 7gpos:

*Levaduras de panadería.
*levaduras de cervecería.
*levaduras de vinificación.
*levaduras de destilación.
*levaduras- alimentos.
*productos derivados de las levaduras.
*etanol industrial y carburante.
Las levaduras son objeto de creciente interés en el
campo de los alimentos por su aportación
nutricional y aromático.
Algunas levaduras esporógenas forman esporas
sobre cualquier medio, por el contrario otras
necesitan condiciones especiales de crecimiento
o de esporulación muy concreta.
Los mohos
* Los mohos son capaces de alterar productos
alimenticios produciendo en ellos cambios
irremediables, pero también actúan como agentes
de biodegradación, biosíntesis o bioconversion.
 Transforman sustratos de poco valor alimenticio y
poco atractivos en alimentos de agradable sabor y
aroma o en sabrosos condimentos.
PREPARACION DEL QUESO
 1.-las esporas se obtiene de cultivos con
medio en agitación en fermentadores de
gran tamaño.
2.-se separan por centrifugación y se comercializan en
suspensión en un liquido.
Las cepas utilizadas son formas salvajes, con micelios
abundantes y tallos aterciopelados.
3.- Durante la maduración de los quesos los mohos
consumen ácido láctico y desadifican la cuajada y
con sus enzimas madifican el sabor y aroma.
**Penicillium roqueforti
**Penicillium camemberti
VINAGRE
 El vinagre
etimológicamente
de vino y agrio.
 Es el vino
transformado en
un producto agrio
por el desarrollo
de bacterias
acéticas.
 Las bacterias acéticas en contacto con el aire se
desarrollan rápidamente en la superficie de los
líquidos alcohólicos para formas la ,adre del
vinagre proceso dado por la siguiente fórmula:

+ O2 +
La denominación vinagre se reserva al producto
obtenido por la fermentación acética de
bebidas que contienen como mínimo 6%.

La producción anual de vinagre se estima en mas

de 160 00o toneladas de ácido acético puro. En
volumen 1. 600 millones de litros de vinagre
con un 10% de ácido.

Se trata de la producción de ácido mas

importante de origen microbiano.
 LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN
El 1er proceso consistió en la
conversión espontánea de vino
en vinagre por acción de M.O.
 Método de Orleáns
**Se colocaba en
toneles de roble
llenos hasta las
¾ partes.
**Se desarrollaba
la madre, todo
el etanol se
transformaba en
ác. Acético.
Se renuevan 2/3
partes del
medio,
cuidando
conservar el
velo superficial
microbiano.
 Toneles 250 – 300 L.
 Método estático.
 Pequeñas cantidades de vinagre de vino o de sidra
de calidad.
 Temp. 20 - 25ºC
 7 semanas.

 Pasteur (1868) demostró que el ác. Acético

provenía de la oxidación del etanol, y el ácido
acético en ácido carbónico y agua por oxidación
prolongada.(Mycoderma aceti.)
 Beijerink (1899) propuso el nombre del generó
Acetobacter.
 Método Rápido
 El alcohol fluye
sobre virutas de
madera en una cuba
cilíndrica.
 Las bacterias
acéticas se
desarrollan sobre las
virutas donde
existen las
condiciones
necesarias para
oxidar el etanol.
 Se recircula el
liquido hasta el
agotamiento del
etanol.
 ACETOBACTER
Gram: (-) WANTED

Reino: Monera
Phylum:Proteobacteria
Familia:
Acetobacteraceae
Genero: Acetobacter
Otros: Gluconobacter
 Características:
• Se desarrollan a pH ácidos.
• La mayoría de los géneros de esta
familia soportan grandes
concentraciones de sacarosa,
glucosa y fructosa.
• Son muy sensibles, mueren en
ausencia de O2 y etanol.
 USOS DEL VINAGRE
 Evita la contaminación bacteriana de los
alimentos.
 Es un preservante natural y saludable de
los alimentos (conservador)
 Limpieza de materiales.
 Neutraliza los malos olores.
El tequila
Saccharomyces cerevisiae
 Reino : fungi
 Familia: saccharomycetaceae
 Género: saccharomyces
 Especie: cerevisiae
 Se multiplica por gemación
multilateral
 Produce esporas redondas
 No fermentan a la Lactosa
 Metabolismo fermentativo
PAN
 ¿Qué es?

 Es un alimento elaborado con

harina, mezclada con agua y sal,
que después de amasada y
fermentada por la acción de la
levadura, se cuece al horno con
diversas formas y tamaños.
 Microorganismos en el pan

Realizan dos funciones:

 Producir gas que hace fermentar o

“subir” la masa para darle una
consistencia esponjosa y porosa.
 Producir sustancias aromáticas.
 Requisitos para su elaboración
 Se utilizan cepas de Saccharomyces
cerevisiae.
 Se preparan a partir de un cultivo original.
 El medio de cultivo es una masa de
melazas y nutrientes (sales).
 El pH se ajusta a 4.3 – 4.5 y se incuba a 30º.
Saccharomyces cerevisiae

 Reino : fungi
 División : Ascomycota
 Clase: Hemiascomycetes
 Orden : saccharomycetales
 Familia: saccharomycetaceae
 Género: saccharomyces
 Especie: cerevisiae
 Características de
Saccharomyces Cerevisiae

 Se multiplica por gemación

multilateral
 Produce esporas redondas
 Son diploides
 No fermentan a la Lactosa
 Metabolismo fermentativo
 Fermentación
 La levadura fermenta los azúcares de la masa
produciendo CO2 y alcohol.
 Durante el amasado las enzimas proteolíticas
tienen acción sobre las proteínas de la harina.
 Hay una reducción del pH por la producción
de acidez.
 Las proteínas se hacen elásticas y retienen el
CO2 .
 La producción de gas:
 Se estimula por la adición de azúcar o malta
como fuente de amilasa y mediante “los
alimentos de la levadura”.

 Se reduce por la acción de sal, de

demasiados “alimentos de las levaduras” y
por excesos en la temperatura.
 Métodos:
 Mezcla doble:
 Una parte de los ingredientes a 23-24º, se
deja fermentar.
 Se añaden el resto de ingredientes y se deja
fermentar.
 Mezcla única:
 Se mezclan todos los ingredientes a 26-28º y
se deja fermentar.
 Producción de sabor
 La mayorparte proviene de los
ingredientes que se combinan.

 La otraparte proviene de las

sustancias aromáticas que producen
las levaduras, como:
 Cocción
 El calor elimina la mayor parte del
alcohol y otras sustancias volátiles,
pero aporta sustancias aromáticas:
furfural, aldehídos, ésteres, que dan
sabor.

 Se produce la gelatinización del

almidón, que da la estructura al pan.
 Tipos de pan
 Pan de Centeno:
 18-24 h, 25º .
 A bajas temperaturas: Lactobacillus
plantarum, L. brevis, L. leuconostoc
mesenteroides.
 A altas temperaturas: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
 Pan de San Francisco

 Se lleva a cabo la fermentación

con Torulopsis holmii, es la
forma asporógena de
Saccharomyces exiguus,
produce acidez, es una
lactobacilo heterofermentativo.
CERVEZA
 ¿Qué es?

 Bebida ligeramente alcohólica, obtenida

por la fermentación de los azúcares de la
cebada germinada o malteada bajo la
acción de la levadura.
Proceso de elaboración
 La Malta
 Se utiliza cebada u otros
granos como, maíz, arroz o
trigo.
 Los granos se maceran a 10-
15º y se dejan germinar a 16-
21º por 5-7 días.
 Después se desecan en el
horno y se muelen.
 Amasado
 Se estimula la hidrólisis de almidones.
 Se mezcla la malta con agua a 38-50º, se
aumenta la temperatura a 70º.
 Al líquido resultante se le denomina
“mosto”, el cual , se filtra.
 Se adicionan las flores del lúpulo.
 Flor de lúpulo
 α – ácidos:
 Humulona
 Cohumulona

 Β – ácidos:
 Lupulona
 Colupulona

 Aceites esenciales
 Resinas
 Ebullición de mosto con lúpulo
La mezcla se hierve por 2.5 h.
Utilidad:
• Concentrar
• Esterilizar
• Inactivar las enzimas
• Extraer los compuestos del lúpulo,
para antisepsia.
• Cohagular y precipitar las
proteínas
• Caramelizar los azúcares.
 Fermentación
 Se utiliza Saccharomyces
carlsbergensis, 450 g de levadura por
100 L, a 3.3 . 14º y 8 – 14 días.
 La levadura transforma el azúcar del
mosto en alcohol, CO2 , ác. Acético y
glicerina.
 Las proteínas liberan alcoholes y
ácidos, que mezclados forman
ésteres.
 Envejecimiento o maduración

 La cerveza “verde” se
almacena a 0º varias
semanas, para que
precipiten las proteínas,
levaduras, resinas, etc.
 Acabado

 La cerveza se gasea
con CO2, hasta
alcanzar 0.42 – 0.52 %.
 El contenido de alcohol
es de 3.8 % de peso.
 Se envasa.
Factores que inhiben a los m.o.
 Durante la ebullición del mosto y el
lúpulo, las altas temperaturas inhiben el
desarrollo de m.o., pero resisten
Bacillus sp. y Clostridium sp.
 El pH del mosto es de 3.7 – 4.5.
 Las temperaturas bajas de
almacenamiento.
 Sustancias antisépticas del lúpulo.
 El envejecimiento es en anaerobiosis.
 El alcohol producido inhibe el
crecimiento.
 “Enfermedades”
 Fermentación butírica
por Clostridium sp.
 Fermentación láctica
por bacterias lácticas.
 Turbidez, sabor y olor
extraño por
Saccharomyces
pastorianus.
 Sabor a ésteres por
Hansenula anomala.
 “Enfermedades”
 Sabor ácido, turbidez y
viscosidad por
Pediococcus cervisiae.
 Acidez y turbidez sedosa
por Lactobacillus
pastorianus.
 Turbidez sedosa, olor a
manzanas y ác. Sulfhídrico
por Zymomonas
anaerobium.
¿Sólo Chela?...
 ¡¡¡Otras bebidas!!!
Oscura, con un elevado % alcohólico.
Cerveza Se elabora con gran cantidad de malata
extrafuerte y lúpulo, maduración larga.

Clara, contenido bajo en carbohidratos

Cerveza pilsen que se pueden fermentar.

Se utilizan glucoamilasas y amilasas para

Cerveza “light” hidrolizar la maltosa y la glucosa hasta
fermentación alcohólica, con bajo %
carbohidratos.
Saccharomyces cerevisiae de
Cerveza “ale” crecimiento superficial, clara de sabor
acre.

Son “ales” fabricadas con levadura

Cerveza “weis” superficial, ligera y sabor acre, elaborada
con trigo.
 ¡¡¡Otras bebidas!!!
Cervezas Son negras, densas y dulces.
“porter” y
“stout”
Cerveza o vino amarillo de origen japonés,
Sake fabricado con arroz y bajo % alcohol (14 – 17
%), se fermenta con Aspergillus oryzae.

Es cerveza o vino de arroz de la India, se

Sonti fermenta con Rhyzopus sonti.

Bebida hispanoamericana con 6 % de

Pulque alcohol, se obtiene por fermentación natural
del jugo de agave.

Bebida ácida, por fermentación de una

Ginger beer solución azucarada con jengibre, con
Saccharomyces pyriformis y Lactobacillus
vermiformis.
 Referencias:
 ADAMS, M.R. y M.O. Moss, Microbiología de los
Alimentos”, España, 1995.
 BROCK, Thomas D., Microbiología, 6ta. Ed.,
Prentice Hall, Hispanoamericana, México, 1993.
 FRAZIER, W.C., Microbiología de los Alimentos, 3ra.
Ed., Acribia, España, 1978.
 Bourgeois C.M. Microbiología Alimentaria Vol. II,
Editorial Acribia, España Za.ragoza
 Fox Brian A. Ciencia de los alimentos, Nutrición y
salud. Editorial Limusa, México 1889.
¿Querían más?
Tips para beber un vaso ENTERO:

estiro el brazo…
…empino el codo…
… y me lo chin #...
todo.
 DINAMICA
 JUGAREMOS A LA:
 REGLAS:
 SE HARA GIRAR LA BOTELLA
 El compañero(a) que sea apuntado con el
fondo de la botella impondrá un castigo al
compañero(a) que sea apuntado con la
punta de la botella.
 El compañero que sea apuntado con la
punta de la botella automáticamente
perderá 0.3 de pto.
 Se deberá cumplir el castigo, en caso contrario
podrá catafixiarlo por un castigo de la bolsa
misteriosa siendo de carácter obligatorio este,
sin oportunidad de volverle a entrar a la
catafixia.
 Después de ser castigado deberá responder una
pregunta (la pregunta será individual), en caso de
responder correctamente la pregunta se le devolverá
su 0.3 de pto en caso contrario se le restara otro 0.3
de pto. E irse a casa con sus premios.

 En caso de que el equipo o alguien mas le sople la

respuesta serán eliminados restándoles directamente
2 ptos de calificación.

 Los últimos 3 equipos con mas integrantes en juego

pasaran a la 2 etapa. Con la valiosa oportunidad de
ganar 2 ptos en el examen y que se les borren los
puntos negativos acumulados.
Suerte!!!!!!
Y recuerden es
barrer o ser barrido.