www.referat.

ro
1

COALA POSTLICEAL VASILE GOLDI" DEVA

SPECIALIZAREA
TEHNICIAN CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT
TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII ALBE TIP FRANZEL

ELEV: GAGEA ADELIN

INDRUMATOR: Ing. CIOCAN MARIA DANA

2014

CUPRINS
CAPITOLUL 1. INTRODUCERE
1.1. DATE INITIALE
CAPITOLUL 2. ELEMENTE TEHNOLOGICE
2.1. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN
MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE
2.2. ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
2.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME, AUXILIARE
SI A PRODUSELOR FINITE
2.4. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
BIBLIODRAFIE

3
CAPITOLUL 1.
INTRODUCERE

Fie c vorbim despre cel mai rspndit aliment din zilele noastre sau despre o ofrand
adus zeilor sau despre o moned de schimb, pinea a fost unul dintre nsoitorii tuturor civilizaiilor, din neolitc pn n prezent.
Fie c vorbim despre cel mai rspndit aliment din zilele noastre sau despre o ofrand
adus zeilor sau despre o moned de schimb, pinea a fost unul dintre nsoitorii tuturor civilizaiilor, din neolitc pn n prezent.
Dezvoltarea agriculturii a nceput acum aproximativ 10.000 de ani n Orientul Mijlociu, o
dat cu sfritul erei glaciare. Astfel c oamenii acelor vremuri au fost cei dinti care au consumat
prima pine pe Pmnt. Arheologii au descoperit, de-a lungul timpului, caviti umplute cu boabe
de gru n zonele n care nfloreau civilizaiile anilor 8000 .Hr. Astfel, primele pini au fost
obinute, probabil n mod accidental, dintr-o compoziie coapt de fin (obinut din diferite
grne) amestecat cu ap.
ANTICHITATE. Obiceiul coacerii pinii nedospite a fost preluat de egipteni, unii dintre
cei mai mari cultivatori de grne din Antichitate. Ulterior s-a descoperit c egiptenii au fost primii
care au reuit s obin un soi de pine dospit cu ajutorul fermenilor naturali, n jurul anului
3000 .Hr., dar singurul care coninea suficient gluten necesar pentru creterea aluatului era grul,
astfel c aceast cereal a devenit cea mai cultivat pe malurile Nilului. De pinea de gru
beneficiau ns numai persoanele nstrite, clasa mijlocie avnd parte de un fel de lipii obinute
din fin de orz, iar cei srci mncnd pit din sorg. Dar pinea nu era doar un simplu aliment. Ea
avea i o valoare nsemnat ca moned de schimb, sclavii care au ajutat la ridicarea piramidelor
fiind pltii n pini. Tot n partea de nord a Africii au aprut i primele cuptoare care permiteau
coacerea mai multor buci de pine odat, egiptenii ajungnd s produc aproximativ treizeci de
tipuri de pit. O teorie a apariiei berii primitive susine c aceasta ar fi fost obinut, posibil
accidental, prin procedeul de dospire a pinii. Egiptenii lsau grul s ncoleasc i l uscau. Apoi,
dup sfrmare, l amestecau pentru a obine aluatul. Bucile, ulterior coapte parial, erau lsate
s fermenteze n ap cel puin o zi, pentru ca apoi lichidul obiinut s fie strecurat i considerat
numai bun de but.
EVOLUIE. Dup mai bine de 3.000 de ani apreau primele bresle ale brutarilor, de data
asta n Imperiul Roman. Acetia produceau pine pentru toate pturile sociale, inclusiv pentru
sraci i pentru cei care duceau lips de hran n vremuri de foamete. ns, ca i n Antichitate,
bogaii consumau pinea cea mai alb, obinut din cea mai scump fin de gru, acest aliment
fiind considerat mult mai important dect carnea. Sute de ani mai trziu, n timpul Evului Mediu,
pinea fcea parte din serviciul de mas, sub form de farfurie absorbant. Astfel, mncrurile
erau servite pe un blat rotund din aluat, care la finalul ospului putea fi consumat sau dat hran
cinilor. n secolul al XV-lea, acest blat din fin a fost nlocuit cu unul confecionat din lemn.
Dac n Antichitate pinea era dospit cu ajutorul fermenilor naturali, precum dioxidul de
carbon din aer, la nceputul secolului al XIX-lea avea s fie descoperit planta care urma s
devin ingredientul principal pentru plmdeal drojdia. Aceasta produce dioxid de carbon n
timpul reaciei de transformare a carbohidrailor n alcool. Conceptul pinii feliate a fost introdus
la nceputul secolului al XX-lea de Otto Frederick Rohwedder, care a creat ulterior i prima
main de feliat. Brutarilor le-au trebuit ns destui ani s mbrieze aceast nou form a pinii
din cauza temerii ca nu cumva alimentul s se usuce prea repede. Acest lucru a fost rezolvat cu
ajutorul primei maini de tiat, care mpacheta apoi feliile de pine. Aparatul a fost construit n
anul 1928 de acelai inventator sus-menionat.

4
Pinea n lume
Importana de necontestat a pinii este subliniat de menionarea ei n rugciunea
cretin Tatl nostru - Pinea noastr cea de toate zilele d-ne-o nou astzi: pinea este
simbolul tuturor lucrurilor fr de care traiul zilnic n-ar fi cu putin.
Cu excepia unei pri din Asia, care prefer orezul, toate popoarele lumii mnnc pine,
multe dintre ele crend de-a lungul timpului tipuri speciale.
n Mexic se mnnc aproape 1000 de varieti de pine, fr s mai numrm
tradiionalele tortilla...
i n Peru exist multe tipuri de pine, care nsoesc marea varietate gastronomic
peruvian. Dintre acestea se remarc pinea din cartofi, foarte popular n Anzi, i bizcochos o variant de pine dulce, mncat cu unt i ciocolat cald.
Spania are peste 300 de tipuri de pine, existnd chiar o regiune numita Tierra del Pan
(ara pinii), datorit specificului ei economic din trecut.
Germanii sunt printre cei mai mari consumatori de pine din lume: celor peste 500 de
tipuri de pine de baz li se adaug peste 1000 de feluri de specialiti de pine i patiserie.
Finlanda i Rusia au n comun popularitatea pinii de secar. Pinea tradiional
finlandez are form de colac, gaura din mijloc ajutnd la depozitarea ei.
Roti sau Chapati sunt tipuri de pine foarte populare n India,Pakistan i alte ri din
Sudul Asiei - e vorba despre pini nedospite, din fin integral, coapte pe plite de metal numite
tava.
i n Italia exist o mare varietate de pini, cu diferene mari de la regiune la regiune. O
mare parte dintre pinile italieneti conin ulei de msline, unt sau grsime, pentru a fi mai
fragede i mai gustoase. Similar cu aluatul pentru pizza, focaccia este gatit cu ulei de msline i
ierburi aromatice i se servete cu brnz sau umplut cu carne sau legume.
n Frana, celebrele baguette au coaja groas, crocant i deseori goluri mari de aer n
interior, i sunt vndute neambalate, pentru a-i pstra aspectul crocant al cojii.
1.1.

DATE INITIALE

Caracteristici pentru painea alba tip franzela de 0,250 kg

Tabel 1.1.
Caracteristici
Forma
Lungime
Latime
Inaltime
Umiditatea miezului
Aciditate
Porozitate

U.M.
cm
cm
cm
%, max
grade, max
%, max

Consumuri specifice de materii prime si auxiliare

Specificatii pentru painea

de 0,250 kg
Alungita, cu crestaturi
23-24
7-8
5,5-6
42
3
72

5
Tabel 1.2.
Materii prime si auxiliare
Faina alba tip 480
Apa
Drojdie comprimata
Sare
Extract de malt
Maia matura ( bas )

Cantitati pentru 100 kg produs

79,36
41,26
0,79
1,19
0,55
11,90

CAPITOLUL 2.
ELEMENTE TEHNOLOGICE
2.1. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN
MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE
Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma carora
materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii unitare
reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul de preparare al
pinii.
Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel:
o Operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregtire si dozare;
o Operatii de fabricare a painii.
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta.
Metoda directa consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare,
obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparae a
unui aluat. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. Se cunosc doua procedee de preparare
a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid.
In procedeul clasic, aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15 minute, dupa
care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 C. In timpul fermentarii trebuie sa se
incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze procesele de crestere a volumului
care au inceput la framantare. Are loc hidroliza enzimatica a componentilor macromoleculari ai
fainii. Un proces important este hidroliza enzimatica a amidonului de care depind cantitatea de
gaze de fermentare, culoarea cojii si formarea substantelor de aroma.
In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 C in malaxoare cu turatie
mare a bratului de framantare, apoi fermentat 10-20 minute. Se folosesc substante oxidante: cel
mai des se utilizeaza acidul ascorbic, se mareste proportia de drojdie cu 3-4 %.
Metoda indirecta prezinta doua variante:
o Metoda bifazica ( maia-aluat)
o Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat)
Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul
Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0,6-1,5
% drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichid. Pentru marirea aciditatii initiale la maia se
poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia acestuia varieaza cu

6
calitatea si extractia fainii. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga in maia si
sare in proportie de 0,5 %.
Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de 41-44
%. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului. Marimea maialei este
data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta reprezinta 30-60% din cantitatea de
faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.
Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de calitate
buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%.
Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten care este
supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei, urmarindu-se protejarea
glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.
Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea fainii.
Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea cantitatii de
apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale de consistenta mica
prin marirea cantitatii de apa folosita.
Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor proteolitice, ele
activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza este mai mica.
In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea enzimelor
proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta mare, in timp ce in
cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza se utilizeaza maiale cu
consistenta mai mica.
Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26C, pentru fainuri de calitate
buna este 28C iar pentru fainuri puternice este 28-29C. Temperatura influenteaza viteza
proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza. Pentru ca acest proces sa decurga cu
viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura mai mica a
maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia, iar pentru fainurile puternice se
lucreaza cu temperatura mai mari 28-29C, pentru a favoriza procesul de proteoliza.
Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Limita inferioara (90
min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare, limita superioara(180 min)
se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie mica.
Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face cu
scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile.
Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si sare.
Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare se stabilesc
in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei.
In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu
temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a proteja
proprietatile reologice ale aluatului.
In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza cu
aluaturi de consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai mari.
Temperatura aluatului este 25-26C pentru fainuri de calitate slaba, 30C pentru fainuri de
calitate buna si 32C pentru fainuri puternice.
Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru fainuri de
calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute.

7
Tabel 2.1.
RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA
Materii prime si auxiliare si regim U.M. Fazele aluatului
tehnologic
Maia
Aluat
Faina alba tip 480
Apa
Drojdie comprimata
Sare
Extract de malt
Maia matura ( bas )
Temperatura semifabricatelor
Durata framantarii
Durata fermentatiei
Aciditate finala
Durata dospirii finale
Temperatura finala a bucatii de aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat
Durata de coacere
Temperatura de coacere

Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
C
min
min
grad
e
min
C
grad
e
min
C

Total

50
30
1
15
28-31
8-10
120-180
3-3,5

50
22
1,5
0,7
29-31
10-12
20-30
2,5-3

79,36
41,26
0,79
1,19
0,55
11,90
-

20-50
31-32
3-3,5

20-25
250-260

Tehnologia de framantare intensiva si rapida

Metoda se caracterizeaza printr-o framantare mult mai energica a aluatului decat in
framantarea clasica, framantarea se executa la turatii mai mari ale bratelor de framantare si in
general un timp mai scurt decat la framantarea clasic.
La sfarsitul acestei framantari rapid intensive aluatul se obtine matur din punct de vedere
coloidal, stare care in framantarea clasica se obtine la sfarsitul operatiei de fermentare.
In timpul framantarii rapide si intensive au loc aceleasi procese ca si la framantarea lenta, dar
ele decurg cu viteza si intensitate diferita.
La framantarea aluatului cantitatea de drojdie folosita este mai mare decat in procedeul
clasic, este necesar pentru a asigura o fermentatie energica la dospirea finala.
Sarea se recomanda sa fie adaugata spre sfarsitul framantarii pentru a permite o buna
hidratare a proteinelor glutenice.
Aluatul se obtine cu o temperatura de 25-26C.
Aluatul prezinta toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite prelungirea acestei operatii
pana la o durata de 50-60 minute.
Malaxoarele utilizate pot fi :
Malaxoare rapide, cu turatia bratelor nbrat= 60-120 rot/min
Malaxoare intensive, cu turatia bratelor nbrat= 200-1000 rot/min
Malaxoare ultra-rapide, cu turatia bratelor nbrat= 1000 rot/min

8
Cel mai utilizat malaxor este malaxorul cu brat spiral. El are doua trepe de turatie: prima
treapta cu turatie mai mica cand se realizeaza amestecarea componentelor aluatului, durata 2-4
minute, si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeaza aluatul, durata 6-8 minute.
Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat.
Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas 1%
fata de faina.
Se framant 6-7 minute la o temperatura de 27-28C si se fermenteaza un timp indelungat 46 ore, in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru fainurile negre).
Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si pentru a
proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura, prospatura se prepara cu o
consistenta mare.
Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii, ea asigura o mare stabilitate
pentru aluat.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parte apa si
drojdie.
Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare.
Framantarea intensiva si rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult mai
energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt.
Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului, adica aluatul este adus in starea in
care din punct de vedere tehnologic este considerat matur, stare care in procedeul clasic se obtine
prin fermentarea aluatului. Maturizarea aluatului este stran legata de modficarile proprietatilor
reologice ale coloizilor acestuia, in principal a substantelor proteice.
Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul de
oxidare, proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului. La acest proces participa
gruparile hidroxil din aluat, la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat si dispersat,
datorita actiunii energice de framantare, in filme foarte subtiri, ceea ce explica un contact optim
cu componentii aluatului.
Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive, trebuie oxidat un
Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite
prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate. Calitatea painii este
superioara. Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai deschisa fata de painea
obtinuta prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la framantare se inglobeaza o
mare cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea substantelor carotenoidice din faina. Painea
se pastreaza proaspata un timp mai indelungat.
RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA
Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite, in cazul in
care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a sacilor.
Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizico-chimice in functir
de materia prima receptionata.
Faina
Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care au aceeasi
data de macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. Lotului fainii i se face
un examen organoleptic asupra probelor partiale ( aspect, culoare, gust, miros, prezenta
impuritatilor metalice). Proba medie se obtine prin amestecarea probelor partiale si prelucrarea
din cantitatea obtinuta a unei cantitati necesare pentru metoda patratului. Constatarea infestarii se

9
face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina. Se realizeaza un examen fizico-chimic si
unul tehnologic prin intermediul probei medii, determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au
fost constatate diferente in greutatea sacilor de ambalare.
Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate, gluten umed,
deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.
Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.
De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina.
Apa
Pentru receptia calitativa a apei se realizeaza un examen senzorial sumar in care se urmaresc:
aspectul, transparenta, culoarea, miros, gust, prezenta impuritatilor vizibile.
Apa pentru panificatie trebuie sa fie incolora, permanent transparenta, fara sediment, fara
gust si miros particular.
Drojdia
Receptia calitativa a drojdiei presupune realizarea unui examen senzorial care se refera la
aspect, culoare, consistenta, gust, miros si a unui examen fizico-chimic in care se urmareste
puterea de crestere a drojdiei si uneori umiditatea si aciditatea ei.
Puterea de crestere este principala caracteristica a calitatii drojdiei. Se determina prin doua
metode: metoda STAS si metoda bilei.
Metoda STAS : puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare a unei bile de aluat (preparat
din faina, apa, drojdie, sare) la inaltimea de 7 cm, atunci cand este introdusa intr-un recipient de
dimensiuni standard. Parametrii de calitate sunt : 60-70 minute pentru drojdia de calitate buna, 90
minute pentru drojdia de calitate medie si 110 minute pentru drojdia de calitate slaba.
Metoda bilei: puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare la suprafata a unei bile de aluat
(preparat din faina, apa, drojdie, sare) atunci cand este introdusa intr-un pahar cu apa la
temperatura de 32C. Parametrii de calitate sunt : 10-15 minute pentru drojdia de calitate buna,
15-22 minute pentru drojdia de calitate medie si 22-30 minute pentru drojdia de calitate slaba.
Sarea
Pentru sare se realizeaza un examen senzorial sumar privind: culoare, gust, miros, prezenta
impuritatilor si granulozitate. Sarea trebuie sa aiba culoare alba, se admit nuante cenusii si puncte
de culoare inchisa. Granulozitate sarii trebuie sa fie de 4 mm si umiditatea de 2%.
Extractul de malt
Receptia calitativa a extractului de malt presupune realizarea unui examen senzorial care se
refera la aspect, culoare, consistenta, gust, miros. Produsul se prezint sub form de sirop
concentrat, omogen, de culoare maro, fr suspensii i sedimente, cu gust plcut, dulce, uor
amrui, specific de mal. Coninutul de substan uscat total este de 75 - 82%.
DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea productiei
indiferent de conditiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt specifice materiilor prime
si auxiliare, astfel incat sa isi pastreze calitatea initiala.
Faina
Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina, care sa
garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul in care
aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se calculeaza este doar
pentru conditiile locale de aprovizionare. In general depozitul tampon se proiecteaza pentru o

10
capacitate de productie de 6 zile. In cazul in care in depozit se realizeaza si maturizarea fainii
proiectarea acestuia se face pentru 14 zile.
Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat sacii sa fie
izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru deplasarea interoara a sacilor de
faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror latime depinde de mijlocul de
transport folosit.
De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul mai mic, de zi.
In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de zi se face conditionarea fainii.
Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul mare temperatura fiind de 518C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25C. Existenta depozitului de zi usureaza evidenta
consumului de faina.
In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari:
Modificarea umiditatii fainii, are loc in functie de umiditatea mediului ambiant din
depozit, pana la stabilirea umiditatii de echilibru higrometric
Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de depozitare
Cresterea aciditatii fainii, se constata in 2-5 saptamani de la depozitare, cand
cresterea este mai rapida. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in libertate din
lipidele fainii, sub actiunea enzimei lipaza.
Modificarea cantitatii si calitatii proteinelor, cantitatea totala de proteina nu se
modifica. Are loc o oarecare scadere a cantitatii de gluten umed care se formeaza
datorita reducerii in timpul maturizarii a capacitatii de hidratare a proteinelor
glutenice.
Din punct de vedre al calitatii, in timpul depozitarii are loc o imbunatatire a
proprietatilor reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc la
maturizarea fainii si reprezinta esenta procesului de maturizare. Puterea fainii creste,
scazand continutul de enzime proteolitice si cel de substante reducatoare din faina. Se
imbunatatesc si insusirile tehnologice ale aluatului si ale painii.
Imbunatatirea calitatii painii: in urma maturizarii fainii se imbunatateste inaltimea si
diametrul painii coapte pe vatra. Imbunatatirea calitatii depinde de calitatea initiala a
fainii.
Durata de maturizare este in functie de calitatea initiala a fainii, de extractia si umiditatea ei,
de temperatura din depozit. Cu cat faina este de calitate mai slaba durta de maturizare va fi mai
mare. Depozitarea fainii in depozite mai reci, neancalzite pe timpul iernii opreste procesul de
maturizare.
Insusirile fainii obtinute in urma maturizarii nu se pastreaza timp indelungat deoarece in
timpul depozitarii modificarile aparute la maturizare continua, iar durata de pastrare a fainii este
limitata.
Cea mai mica durata de depozitare o are faina integrala ce contine germeni bogati in grasimi,
vara la depozitare indelungata rancezeste.
Drojdia
Depozitarea drojdiei se face la temperatura de 2-4C fara oscilatii mari de temperatura, in
incaperi uscate si bine aerisite. Daca depozitarea se face la temperaturi mari se activeaza
enzimele din drojdie, accelerand procesele biochimice ceea ce duce la autoliza celulei. Drojdia
devine moale, lipicioasa cu miros neplacut datorita hidrolizei proteinelor celulare care se
deterioreaza. Aceasta hidroliza este activata de glutation, a carui continut in timpul depozitarii
drojdiei creste. Depozitarea drojdiei timp de 3 zile la 22-23C reduce puterea ei de crestere la
jumatate.

11
Drojdia comprimata poate fi pastrata congelata, sub forma de calup drojdia este
criorezistenta, ciclurile de congelare-decongelare nu afecteaza pe o perioada destul de lunga de
timp activitatea drojdiei.
Stabilitatea drojdiei la pastrare este influentata de umiditatea ei, avand o umiditate de circa
60-69% drojdia isi pastreaza puterea de crestere in conditii optime de depozitare timp de 3
saptamani.
Sarea
Depozitarea sarii se realizeaza in saci, asezati pe gratare de lemn astfel incat sa permita
circulatia aerului. Deoarece sarea este puternic higroscopica depozitarea ei se va face in incaperi
cu umiditate relativa scazuta, sub 65%.
Extractul de malt
Depozitarea extractului de malt trebuie sa se realizeze la temperatura de 2-4C fara oscilatii
mari de temperatura, in incaperi uscate si bine aerisite, departe de contaminanti. Continutul
redus de acid lactic al extractului de malt ajuta la conservarea sa.
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizica optima
pentru folosirea la prepararea aluatului.
Faina
Deoarece faina se depoziteaza pe loturi in depozite exista loturi diferite de faina de calitate
diferita, din acest motiv pentru a compensa defectele unui lot de faina se procedeaza la
amestecarea tipurilor de faina. Se au in vedere in principal puterea fainii si capacitatea ei de a
forma gaze. Se pot amesteca fainuri slabe cu fainuri puternice, fainuri cu capacitate mare de a
forma gaze cu fainuri cu capacitate mica de a forma gaze, fainuri de culoare deschisa cu fainuri
de culoare inchisa sau care isi ascund culoarea in timpul procesului tehnologic. Proportia
amestecarii se stabileste pe baza analizelor de laborator si a analizei probei de coacere,
amestecarea fainii pe baza puteri lor tinand cont de calitatea glutenului.
Formarea amestecurilor de faina urmareste obtinerea unui lot de faina cu proprietati bune de
panificatie pentru o durata mai mare dde timp, care sa permita mentinerea constanta a
parametrilor procesului tehnologic si obtinerea unei paine de calitate constanta.
Apa
Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei la
temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje speciale
care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe doua tipuri de
instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui combustibil lichid,
gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.
Drojdia
Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului, in
vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase, este necesar ca inainte de introducerea
in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de suspensie. Utilajul in care
are loc suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul omogenizarii, prin intermediul unui sistem
cu agitator, a amestecului apa-drojdie in proportiile stabilite. In caz de nevoie inainte de trecerea
suspensiei de drojdie in procesul tehnologic se recurge la o operatie de filtrare.
Sarea
Pentru repartizarea uniforma a sarii in aluat, aceasta se introduce sub forma de solutie, fie ca
solutie saturata, fie sub forma de solutie concentrata. Sarea se poate introduce si nedizolvata,
conditia este ca ea sa aiba granulozitate fina si solubilitate mare, aluatul sa aiba o umiditate

12
suficient de mare si framantarea aluatului sa se faca rapid sau intensiv. Acest tip de sare se
introduce in aluat cu 5 minute inainte de sfarsitul framantarii.
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui produs
corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fie dozate in
cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.
La dozarea fainii ca operatie tehnologica si mai ales la alegerea metodei sau a utilajului
pentru dozare trebuie sa se tina seama de o serie de particularitati pe care le prezinta faina ca
material purverulent. Greutatea specifica a fainii este in general mica si varieaza in limite destul
de largi, datorita continutului de aer inglobat in timpul transportului si depozitarii. Dozarea fainii
pentru prepararea unei sarje de semifabricat sau pentru prepararea in flux continuu se face pe
principiul volumetric, cand se masoara volumul unei anumite mase de faina.
Operatia de dozare a apei trebuie analizata in legatura ce aceea de pregatire, in sensul ca
unele instalatii de dozare executa si pregatirea apei. Dozarea apei se face cu un dozator de tip
apometru cu contor, este undozator cu functionare discontinua format din conducte de apa calda
si apa rece, cu robinete manevrate manual pana cand apa este adusa la temperatura dorita, care se
poate citi pe termometru.
FRAMANTAREA MAIALEI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este un
semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea aciditatii
acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.
La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor prime
si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8-10 minute.
Pentru prepararea maialei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarele proportii fata de
cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:
- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna
- 45-55% in cazul fainii de calitate buna
- 30-40% in cazul fainii de calitate slaba
Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta depinzand
de calitatea fainii.
FERMENTARE MAIA
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de
3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in
mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special acid
lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma painii. Durata de fermentare a maialei
pentru obtinerea painii tip franzela este de 140 minute.
FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta in
obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste caracteristici
ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus la framantare si
conditiile de framantare.

13
Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea
obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are drept scop realizarea
insusirilor reologice specifice aluatului de grau.
Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a aluatului
realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt in comparatie cu
framantarea clasica, lenta.
Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai pronuntata a
proteinelor globulare, insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai mare de grupari
reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa formeze, in consecinta, un
numar mai mare de legaturi intermoleculare. Creste numarul gruparilor sulfhidril din proteinele
glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de schimb, cu legaturile disulfidice
intramoleculare, posibil si pe seama ruperii acestora din urma in timpul framantarii. Datorita
miscarii energice care pune in contact mai intim componentele, posibilitatea reactiilor disulfidsulfhidril si de formare a celorlalte tipuri de legaturi dintre proteine creste, iar reactiile decurg
mai rapid.
Microfotografiile glutenului care se formeaza in aluatul framantat rapid, arata ca fibrele de
gluten formate, sunt mai puternic infasurate in jurul granulelor de amidon si a celorlalte
componente ale aluatului, fata de cea clasica. Se formeaza o retea de fibre de gluten cu ochiuri
extrem de fine si rezistenta mare la rupere. Aceasta stare a scheletului glutenic obtinuta in
framantarea intensiva, creeaza posibilitatea reducerii sau suprimarii fermentarii aluatului inainte
de divizare, transformarile structurale pe care proteinele le sufera obtinandu-se la framantare.
Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. Aluatul trebuie sa fie omogen,
consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de pe masa.
FERMENTAREA ALUATULUI
O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat
bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi,
uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma
painii.
Procesul de germentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la
obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere.
Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata a carei
parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32C , umezeala relativa a aerului 70-80%.
Procesele cele mai importante ce au loc in timpul fermentarii sunt:
- Fermentatia alcoolica datorita complexului enzimatic al drojdiei care transforma
monozaharidele din aluat in alcool si dioxid de carbon
- Inmultirea drojdiei
- Fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale
aluatului
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.
Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si cu
aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.
Durata operaiei de fermentare final
Masa,
Produs
[kg]
Pine format lung
0,50
(franzel)
0,75

Durata fermentrii
finale, [min.]
50-60
45-50

Durata coacerii,
[min.]
18-20
25-28

14
1,00

40-45

30-40

CONDIIONAREA ALUATULUI NAINTE DE COACERE

nainte de coacere, aluatul este supus unor operaii prealabile, de condiionare, care
constau n crestare i spoire.
Crestarea bucilor de aluat se execut pentru evitarea apariiei crpturilor pe suprafaa
cojii n timpul coacerii. Prin locurile crestate se creeaz locuri de minim rezisten, prin care
gazele care se mai formeaz n prima parte a coacerii i care datorit nclzirii se dilat, ies fr a
produce crpturi inestetice.
Bucile de aluat provenite din finuri slabe, hiperenzimatice sau dospite un timp prea
ndelungat nu se cresteaz, deoarece n acest caz se accentueaz gradul de lire. Bucile de aluat
provenite din finuri puternice i insuficient dospite se cresteaz mai adnc pentru a permite mai
uor ieirea gazelor de fermentare.
Pentru unele sortimente de panificaie crestarea se face i din motive estetice.
Crestarea se execut printr-o micare rapid cu un cuit bine ascuit i uor umezit n ap
sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevzute cu lame de crestare.
Umectarea (spoirea) suprafeei bucii de aluat nainte de coacere se face cu scopul de a
ntrzia rigidizarea cojii i a permite astfel creterea volumului aluatului n prima perioad de
coacere. De asemenea, spoirea se face i pentru a obine o coaj lucioas i colorat plcut.
Umectarea (spoirea) bucilor de aluat trebuie s se fac uniform i pe ntreaga suprafa.
Dac suprafaa bucilor de aluat nu este bine spoit, pinea se obine cu coaj mat i aspect
finos.
Spoirea se face cu ap sau cu suspensie finap, pentru produsele simple, i cu sirop de
zahr, ou .a. pentru produsele de franzelrie sau produsele speciale. Operaia se execut manual
cu o perie din pr moale.
n cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeei bucilor de aluat se face n primele 23
minute de la introducerea n cuptor, prin crearea n cuptor a unei atmosfere umede de vapori.
Acetia dnd de suprafaa relativ rece a aluatului condenseaz pe suprafaa lui, umectnd-o.
Atmosfera umed de vapori se creeaz prin introducerea n camera de coacere a aburului saturat
umed de joas presiune.
COACEREA
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma
nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice,
microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin modificarea strii
energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex de
procese care au loc concomitent i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului,
formarea miezului i modificarea umiditii.
PROCESE CARE AU LOC N TIMPUL COACERII
Procese fizice
- nclzirea aluatului
- Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat se realizeaz :

15
- prin conducie;
- prin radiaie;
prin convecie, prin condensarea vaporilor de ap;
Camera de coacere este format din vatr, bolt, perei laterali, spaiul de coacere,
deschideri pentru ncrcare i descrcare. Aici are loc coacerea aluatului i n acest scop se
creeaz condiii de temperatur i umiditate relativ necesare desfurrii procesului de coacere.
Sistemul de nclzire realizeaz arderea combustibilului i transmiterea cldurii rezultate n
camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, i sistemul de
transmitere a cldurii n camera de coacere, care poate fi format din evi de ap-abur sau canale
de gaze.
n cazul cuptoarelor electrice, sistemul de nclzire const n rezistene electrice aezate
deasupra i sub vatr.
Instalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o atmosfer umed de vapori
necesar primelor minute de coacere. Ea const n evi perforate alimentate cu abur de joas
presiune sau cu ap. Pentru evitarea supranclzirii aburului i accelerrii nclzirii suprafeei
bucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condenseaz pe suprafaa aluatului, n zona
de aburire nclzirea camerei de coacere la partea superioar trebuie s lipseasc.
Carcasa cuptorului este de zidrie sau metalic cu izolaie termic.
Aparatura de msur i control const n general, din termocupluri care msoar
temperatura din camera de coacere i transmite informaia la tabloul de comand al arztorului
sau la tabloul de control.
Clasificare Cuptoarele de panificaie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face dup
mai multe criterii :
dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi : cu funcionare discontinu sau cu
funcionare continu;
dup construcia vetrei: cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil;
dup modul de nclzire :cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire
indirect.
La cuptoarele cu nclzire direct a camerei de coacere, camera de coacere funcioneaz
i ca focar, coacerea alternnd cu nclzirea.
La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de coacere, camera de coacere este diferit de
focar. Dup agentul de nclzire folosit, aceste cuptoare pot fi:
cuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune;
cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini;
cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate;
cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere;
cuptoare nclzite electric cu rezistene.
Clasificarea cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat.
DEPOZITAREA PINII
Dup coacere, produsele sunt trecute n depozitul de pine. Scopul depozitrii este rcirea
pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii.
Pinea fierbinte scoas din cuptor, trecut n spaiul de depozitare, ncepe s se
rceasc. n timpul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. Datorit cedrii
umiditii, n timpul rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n pine. n plus

16
degajrile de cldur i umiditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face
necesar condiionarea acestuia.
Din punct de vedere al calitii pinii, procesul de rcire este considerat un proces de
maturizare, iar transformrile care au loc sunt considerate pozitive, pentru c pinea rece este
optim pentru consum. n timpul rcirii elasticitatea pinii crete, atingnd valoarea maxim cnd
pinea ajunge la temperatura mediului ambiant.
Aroma ns scade ca urmare a volatilizrii substanelor de arom volatile din
coaj.
CONDIII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PINII
Depozitarea pinii se face n ncperi special amenajate n care trebuiesc asigurate
anumite condiii:
temperatura de 18-20C, ct mai uniform posibil;
ventilaie suficient, natural sau cu instalaii de condiionare, astfel nct umiditatea
relativ a aerului s fie 65-70%, lumin;
igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor i
a roztoarelor).
2.4. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
FINA DE GRU

342
476
558

Vitamine, [mg]

0,5
0,7
1,1

Elemente, Micro-

0,1
0,2
0,6

elementeMacro-

Cenu , [g]

67,7
67,1
62,8

Celuloz

1,8
1,7
1,8

Amidon

0,9 74,2
1,3 73,2
1,8 70,8

Diglucide, Mono- i

10,3
10,6
11,7

Totale

Lipide [g]

Fina tip 500 14

Fin tip 700 14
Fin tip
14

Proteine (Nx5,7), [g]

Tipul finii*

Umiditate, [g]

Fina de gru este principala materie alimentar care se utilizeaz n industria panificaiei.
Ea rezult prin mcinarea grului n diferite variante de extracie.
Compoziia chimic i biochimic a finii
Fina de gru are o compoziie chimic variabil (tabel 3.1.) care depinde de soiul grului,
condiiile climatice i agrotehnice de cultur, gradul de maturizare biologic, tehnologia de
mcinare i gradul de extracie.
Variaia compoziiei finii cu gradul de extracie(% fin din 100gru) este determinat de
repartizarea neuniform n bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice.
Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan uscat,
care conine proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni i enzime.
Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea
finii.
Tabel 3.1.Compoziia chimic general a finii de gru (pentru 100 g fin)
Substane minerale
Glucide [g]
(mg)

3,72
5,70
8,99

9,10
11,7

17
1100
Fina tip
14 12,5 1,9 68,2 2,4
55,8 1,9 1,5
799
9,61
13,0
1500
* tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n % la 100 substan uscat
ncrcarea microbiologic a finii
Fina conine o microbiot foarte variat. Concentraia ei reprezint 10-10 6 ufc/g fin
(uniti formatoare de colonii).
n finurile normale, microbiota este format n principal din bacterii i n proporie mai
mic din drojdii i mucegaiuri.
Coninutul de drojdii al finurilor este de 0-103 celule/g.
Bacteriile prezente n fin joac un rol important n fermentaia lactic din aluat.
Nu este admis prezena n fin a bacteriilor patogene.
nsuiri organoleptice, fizice, chimice i coloidale ale finii
nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul, mirosul.
Culoarea finii este dat de culoarea alb- galben a particulelor provenite din endosperm,
care conine pigmeni carotenoidici i de culoarea nchis a trelor prezente n fina, care
conine pigmeni flavonici. Pe msur ce crete gradul de extracie crete proporia de tre i
culoarea finii se nchide .
Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor. Particulele mari arunc umbr pe
suprafaa finii, astfel c nuana acesteia este mai nchis. Micorarea granulozitii finii prin
mcinare conduce la deschiderea culorii finii.
Culoarea finurilor mai poate fi influenat de prezena mlurii sau a altor particule strine.
Mirosul i gustul Fina de gru sntoas are gust puin dulceag i miros plcut, specific.
Mirosul i gustul de iute, de rnced, de mucegai dovedesc alterarea finii sau prezena unor
semine de buruieni nendeprtate n curtorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grului, iar gustul fad se ntlnete la fina
supranclzit la mcinare.
Fina este sensibil la mirosurile puternice din mediu. Ea poate s preia mirosuri strine n
timpul transportului sau a depozitrii, dac n apropiere se afl substane cu miros puternic (ex.
petrol, benzin, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al finii este dat de substanele care se formeaz n fin
n urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci cnd este depozitat n condiii
necorespunztoare.
Toate aceste finuri sunt nepanificabile.
Aspectul general se refer la prezena impuritilor mari, vizibile cu ochiul i la infestare.
nsuiri fizice
Granulozitatea (fineea) Se refer la mrimea particulelor care o compun, respectiv la
proporia de particule mai mari i particule mai mici.
Granulozitatea finii este influenat de intensitatea de mcinare, de gradul de extracie i de
soiul grului din care se obine.
Conform standard-ului romn de fin, pentru fina alb particulele cu mrimea sub 125
m reprezint 50 90%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie s depeasc 10%. Pentru
finurile semialbe i negre, particulele cu mrimea sub 180 m reprezint 50-90%, iar cele mai
mari de 0,5 mm nu trebuie s depeasc 6 respectiv 8%.
Soiul grului: finurile provenite din grne finoase, moi au particule mai mici fa de
finurile provenite din grne sticloase. Pentru finurile provenite din grne moi, coninutul de

18
particule mai mari de 45m nu depete 10%, n timp ce pentru finurile provenite din grne
sticloase acestea sunt n proporie mult mai mare.
Granulozitatea finii influeneaz :
Capacitatea finii de a absorbi apa. Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att fina
absoarbe mai mult ap. Cantitatea mrit de ap absorbit de fin se datoreaz coninutului mai
mare de amidon deteriorat i suprafeei specifice mai mari a particulelor de fin. ntre
coninutul de granule de amidon deteriorat i cantitatea de ap absorbit exist o relaie direct.
De asemenea umflarea particulelor de fin decurge mai repede.
Proprietile reologice ale aluatului Aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mare
sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, fa de cele obinute din finuri de granulozitate
mic, care expunnd o suprafa mare fa de enzime i reduc consistena mai pronunat la
fermentare. Pentru finurile cu granulozitate fin formarea aluatului are loc mai repede.
Activitatea enzimelor amilolitice Cu ct particulele de fin sunt mai mici, cu att mai
multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de mcinare i deci mai
atacabile la aciunea - amilazei.
La grnele sticloase, dei dimensiunea particulelor de fin este mai mare, granulele de
amidon sunt deteriorate la mcinare mai mult dect n cazul grnelor moi i ca urmare sunt mai
uor atacabile de - amilaza . Aceste finuri au capacitate mare de a forma glucide
fermentescibile.
Calitatea pinii Granulozitatea finii influeneaz volumul pinii, porozitatea i culoarea
cojii.
Pinea obinut din fin cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltat i
coaj palid, datorit capacitii mici de formare a glucidelor fermentescibile.
Pinea obinut din fin cu granulozitate mic are volum mic, miez nchis la culoare,
datorit proteinelor uor atacabile i are coaj intens colorat, datorit capacitii mari de a forma
glucide fermentescibile.
Pinea de cea mai bun calitate se obine din fin cu particule de mrime optim. Optimul
de granulozitate al finii depinde de calitatea ei. Cu ct calitatea finii este mai bun cu att fina
trebuie s fie mai fin.
Din punct de vedere al nsuirilor de panificaie este necesar ca fina s aib particule ct
mai omogene.
Gradul de asimilare al pinii Creterea mrimii particulelor de fin fa de mrimea
optim reduce gradul de asimilare al pinii.
Randamentul n pine este de obicei cu att mai mare cu ct fina este de granulaie mai
mic. La o fin cu granulozitate mare randamentul poate s scad cu 2-3%.
nsuirile chimice
Aciditatea Finurile i toate produsele de mcinare ale cerealelor prezint reacie acid.
Aciditatea finurilor este dat de fosfaii acizi de calciu i magneziu rezultai prin hidroliza
fitinei sub aciunea enzimei fitaza. Sub aciunea aceleai enzime acidul fitic este hidrolizat cu
formare de acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Acidul fosforic mai
poate apare prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea finii mai este dat de acizii grai liberi formai prin hidroliza trigliceridelor sub
aciunea enzimei lipaza i de aminoacizii rezultai prin hidroliza proteinelor, n componena
crora intr n cantitate mare acidul glutamic.
n finurile provenite din grne prost conservate, la umiditate i temperaturi ridicate se pot
dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid lactic, acetic, succinic, citric,
malic etc care mresc aciditatea finii.
Aciditate mare are i fina veche i cea obinut din gru ncolit datorit activitii lipazei.

19
Aciditatea finii variaz cu extracia ei . Ea este cu att mai mare cu ct extracia finii este
mai ridicat. Finurile de extracii mici, care provin din endosperm, au deci coninut mineral
(0,45%) i grsimi (0,5%) n cantiti mici, au aciditate mai redus (2-2,2 grade) dect finurile
de extracii mari care coninnd mai multe substane minerale (1,2%) i grsimi (1,3%) au
aciditate mai mare (3-4 grade).
nsuiri coloidale
nsuirea de a forma gluten Aceast nsuire este specific finii de gru, grul fiind
singura cereal capabil s formeze gluten.
Substanele proteice insolubile n ap, glutenina i gliadina, posed proprietile coloizilor
hidrofili, n special proprietatea de a absorbi i de a se umfla n ap. n aceast situaie, la
frmntarea aluatului cele dou proteine absorb apa i sub aciunea mecanic de frmntare se
unesc i formeaz o mas elastic i capabil s se extind numit gluten.
Glutenul umed se obine prin splarea aluatului. El reprezint un gel coloidal cu mas
molecular mare, numit i gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene.
Conine 200-250 % ap fa de substana sa uscat i circa 70% fa de masa umed a glutenului.
Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind
format din lipide 2-4%, albumine i globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%,
substane minerale 0,7%. Coninutul de substane neglutenice depinde de condiiile de splare a
aluatului, durata i minuiozitatea acesteia, prin splare ndeprtndu-se componentele solubile,
amidonul i trele.
Prezena substanelor neproteice n compoziia glutenului se explic prin capacitatea
proteinelor glutenice de a reine prin adsorbie aceti compui i de a interaciona cu ei formnd
compleci (cu lipidele i glucidele).
Coninutul de gluten umed al finii variaz n limite largi, 15-50%. Pentru o fin
panificabil coninutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 % substane proteice.
Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, extensibilitate, rezisten la
ntindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constant). Cu ct glutenul este mai
elastic i mai rezistent la ntindere, cu att el este mai puternic i cu ct este mai extensibil i se
deformeaz mai mult atunci cnd este lsat n repaus (fluaj), cu att este de calitate mai slab.

Proprietile de panificaie (tehnologice) ale finii

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt:
1.
capacitatea de hidratare;
2.
capacitatea de a forma gaze;
3.
puterea finii;
4.
capacitatea de nchidere a culorii.
1. Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n
contact cu ea la prepararea aluatului.
Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografic ;
- capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).
Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete prin
numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten
standard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5 kgf.m. sau 500 U.F.
(uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender).Aceast valoare s-a ales pe baza

20
experienei practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim
la aceast consisten.
Capacitatea de hidratare tehnologic (absorbia tehnologic sau de panificaie) se
definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a
forma un aluat cu cele mai bune posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun
posibil.
Capacitatea de hidratare farinografic, n unele cazuri, coincide cu capacitatea de
hidratare tehnologic. Sunt cazuri, ns, cnd n funcie de calitatea i de tehnologia
aplicat ele difer ntre ele .
Capacitatea de hidratare a finii depinde de hidratarea proteinelor i amidonului i
de extracia i umiditatea finii.
Valorile normale ale capacitii de hidratare, pentru finurile de extracii diferite
sunt:
fin neagr 58-64%;
fin semialb 54-58% ;
fin alb 50-55%.
2. Capacitatea de a forma gaze Este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj
ntr-un aluat preparat din fin, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i temperatur.
Se exprim prin ml de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100g fin, 60
ml ap i 10g drojdie presat (exces), fermentat 5 h la 300C.
Capacitatea finii de a forma gaze este influenat de:
- coninutul n glucide proprii ale finii;
- capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile.
Coninutul de glucide proprii ale finii Finurile conin cantiti mici de glucide
fermentescibile (1,1%, n finurile albe, 1,5% n finurile semialbe, 1,8% n finurile negre).
Ele sunt formate n proporie de 80% din zaharoz, iar restul de 20%, din glucoz, fructoz,
maltoz.
n procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate n primele 2-3 ore, astfel nct n
fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic
nensemnat.
Cu toate acestea, ele joac un rol important n fermentarea aluatului deoarece declaneaz
procesul de fermentare.
Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea aluatului preparat
din fin i ap de a forma la o anumit temperatur i ntr-un anumit interval de timp o cantitate
de maltoz.
Dup metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea finii de a forma glucide se consider
cantitatea de maltoz exprimat n mg, care se formeaz ntr-o suspensie de 10g fin i 90 ml
soluie tampon cu pH 4,6-4,8 dup o or de infuzie la 270C.
Maltoza se formeaz n aluat prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice.
Ca urmare, cantitatea de maltoz care se formeaz este condiionat de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- gradul de deteriorare a granulei de amidon.
Importana tehnologic a capacitii finii de a forma gaze
Capacitatea finii de a forma gaze influeneaz volumul i porozitatea pinii i culoarea
cojii.Prin cunoaterea acestei proprieti a finii se poate prevedea intensitatea procesului de
fermentare n diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire
final i coacere. Finurile cu capacitate redus de a forma gaze nu asigur o intensitate suficient
a procesului de fermentare n fazele finale ale procesului tehnologic i ca urmare pinea se

21
obine cu volum mic, nedezvoltat. n cazul finurilor cu capacitate mare de formare a gazelor
volumul pinii i porozitatea ei vor depinde de proprietile reologice ale aluatuluide i de
capacitatea lui de a reine gazele . Creterea volumului pinii are loc pn la o valoare maxim,
care corespunde capacitii aluatului de a reine gazele.
Culoarea cojii se formeaz la coacere prin interaciunea dintre glucidele reductoare i
aminoacizi. Reacia este neenzimatic i conduce la formarea unor substane de culoare nchis
numite melanoidine. Pentru ca pinea s aib o coaj de culoare normal este necesar ca n
momentul introducerii n cuptor, aluatul s conin minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate.
Dac aceast condiie nu este satisfcut coaja se obine de culoare palid, chiar dac se mresc
durata i temperatura de coacere. De aceea, n practic, fina cu capacitate mic de formare a
glucidelor fermentescibile se numete tare la foc. De obicei finurile albe sunt tari la foc.
3. Puterea finii Caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup
frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten,
stabilitate, elasticitate, nmuiere).
Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii care
se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i menin
forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp
extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.
Puterea finii se determin prin trasarea curbei farinografice i exprimarea caracteristicilor
acesteia printr-o singur valoare, n uniti convenionale, cu ajutorul riglei valorimetrice.
Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, se prezint n tabelul 3.2.

Gru

Categoria

Foarte tare
Tare

A1
A2

Foarte bun

B1

Bun

B2

Slab

C1

Foarte slab

C2

Tabel 3.2. Clasificarea finurilor dup putere

Puterea, U.C. (uniti
Proprieti reologice
Calitatea finii
convenionale)
ale aluatului
85-100
Foarte puternic
Rezistent
75-85
Puternic
Rezistent, elastic i puin
extensibil
65-75
Foarte bun pentru Elastic i extensibil
panificaie
55-65
Bun pentru
Elastic i extensibil
panificaie
35-55
Slab
Foarte extensibil,
rezisten i elasticitate
mici
17-35
Foarte slab
Foarte extensibil, foarte
puin elastic
APA

Apa este un component indispensabil al aluatului. n prezena ei particulele de

fin i componenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelor
condiioneaz formarea glutenului.
De asemenea, apa joac un rol important n toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc n aluat.

22
Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii. Ea trebuie s
fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15 0 C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare, deoarece
n timpul fermentrii aluatului microorganismele din ap se pot dezvolta. Apa nu trebuie s
conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-97 0C i
muli spori nu sunt distrui la aceast temperatur.
Conform STAS apa potabil trebuie s conin sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme
s fie absente.
Din punct de vedere al coninutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier
deoarece acestea transmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe.
Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap. Ele
influeneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie
(5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20 grade).
Srurile de calciu i magneziu influeneaz pozitiv proprietile reologice ale glutenului
slab. Ele mpiedic solubilizarea gliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena
glutenului la aciunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei
proteice n prezena ionilor de calciu i magneziu.
n cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nu sunt dorite deoarece
ntresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesiv, alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeaz acizii din
aluat deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului i inhibarea drojdiei . n
aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase.
DROJDIA DE PANIFICAIE
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Ea
aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaie
superioar.
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie de
condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu producere de
alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de
dioxid de carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii,
multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei dar n cantiti diferite, calea aerob
producnd mai mult energie dect cea anaerob.
Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substan uscat este format din proteine,
glucide, lipide, sruri minerale, vitamine.Dintre substanele cu caracter proteic coninute
de celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod deosebit glutationul. Acesta
este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid glutamic i poate fi prezent sub
dou forme, redus i oxidat, din care cauz joac un rol important n procesele de
oxido-reducere din aluat, forma redus a acestuia activnd proteoliza i influennd
astfel proprietile reologice ale aluatului.Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie
sunt glicogenul i trehaloza (diglucid nereductor). Coninutul de trehaloz n celul
ajunge pn la 14% i este important pentru durata de via a drojdiei.
Drojdia este bogat n vitamine din grupul B influennd pozitiv coninutul de vitamine al
pinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n metabolizarea
aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz foarte activ. Majoritatea tulpinilor

23
de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici enzime implicate n fermentarea maltozei,
maltopermeaza i maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i
maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de prezena
amidonului n aluat
Caracteristici de nutriie
Pentru dezvoltarea normal, drojdia necesit prezena n mediu a o serie de
elemente, n urmtoarea succesiune a importanei: apa, glucidele drept surs de energie,
surse de azot, vitamine, sruri minerale.
Drojdia de panificaie fermenteaz hexozele sub forma lor dextrogir, prefernd D-glucoza,
D-fructoza, D-manoza, D-galactoza n primul rnd, apoi fermenteaz diglucidele. Dintre
diglucide fermenteaz zaharoza i maltoza. Mai fermenteaz 1/3 din rafinoz. Nu fermenteaz
pentozele i lactoza.
Asimileaz glucoza, zaharoza i maltoza.
Drept surs de azot drojdia utilizeaz srurile de amoniu i aminoacizii , primele fiind mai
bine absorbite dect ultimii. Nu asimileaz substanele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzeaz greu n exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar i S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia
absoarbe fosfatul sub form de anion monovalent H2PO4- i nu absoarbe fosfatul bivalent.
Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine dect cel provenit din
NaH2PO4. Fosforul particip la transmiterea energiei n celule prin intermediul ATP i ADP.
Sulful, care intr n compoziia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai
ales din sulfatul anorganic.
Pentru cretere, n afar de surse hidrocarbonate, azotate i minerale, drojdia mai necesit i
anumite substane oligodinamice, eseniale pentru metabolismul ei, numite factori de cretere,
din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina,
riboflavina.
Parametri optimi de activitate
Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-300C i fermenteaz optim la 350C.
Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6 avnd capacitatea de a se adapta la
unele modificri ale mediului.
Forme de utilizare a drojdiei de panificaie
Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie comprimat (presat),
drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se obin n fabrici specializate, iar
drojdia lichid se prepar n fabrica de pine.
Drojdia comprimat Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare
de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric
diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate
superioar.
Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic calitativ este
puterea de cretere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimat conine 7-9. 109 celule de drojdie.
Drojdia uscat Se fabric sub mai multe forme: drojdie uscat activ, drojdie uscat activ
protejat, drojdie uscat activ instant i drojdie uscat cu proprieti reductoare.
Drojdia uscat activ Se obine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea drojdiei
uscate de bun calitate eseniale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv
tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare .

24
n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai
frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 35- 40C.
Importan mare pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate are umiditatea ei.
Umiditatea optim este de 7,5-8,5%, condiii n care drojdia are o putere de cretere bun
Drojdia lichid Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota
finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din
fin i ap sub protecia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este format din drojdii care produc fermentaia alcoolic i
bacterii care produc fermentaia acid.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare fa de cele preparate cu
drojdie presat datorit aportului propriu de acizi i/sau formrii mai puternice a acizilor n aluat
sub influena bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie
lichid se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), fa de pH-ul aluatului cu drojdie presat
care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietile reologice ale aluatului, n
special pentru cele provenite din fina slab, respectiv pentru calitatea pinii, care se obine cu
volum mbuntit, miez elastic i pori uniformi. De asemenea, pinea are gust i arom mai bune
i durat de prospeime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
- cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei);
- cu opreal dulce.
SAREA
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu excepia produselor
dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoarece influeneaz o serie
de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.
Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate, dar i n stare
nedizolvat.
Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.
Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite existnd sare grosier pn la
sare fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granular prin
comprimarea sub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz
repede.
Pentru panificaie este economic s se utilizeze sarea de calitate inferioar, grosier.
Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluiei obinute. Ideal este ns
s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.
Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereaz formnd
bulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest fenomen. n acest scop
sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i
silicoaluminatul de sodiu.
Efectul tehnologic al srii
Sarea influeneaz proprietile reologice, activitatea enzimelor i a microbiotei aluatului.
Influena srii asupra proprietilor reologice ale aluatului
Aciunea tehnologic a srii const n special, n influena pe care o are asupra proprietilor
reologice ale aluatului. Adaosul de sare determin reducerea capacitii finii de a absorbi apa i
creterea timpului de formare i a stabilitii aluatului
Influena srii asupra enzimelor din aluat

25
Adaosul de sare n aluat reduce activitatea enzimelor att a celor proteolitice ct i
a celor amilolitice, datorit probabil aciunii srii asupra prii proteice a enzimelor. n
cazul enzimelor proteolitice, frnarea activitii lor este sigur c are loc prin creterea
compactitii proteinelor glutenice i deci a rezistenei lor fa de enzime.Pentru
enzimele amilolitice efectul de frnare al srii se manifest numai n afara zonei de pH
optim a acestora.
Influena srii asupra microbiotei aluatului
Influena srii asupra drojdiei
Sarea influeneaz att nmulirea ct i activitatea fermentativ a drojdiei.
La concentraii mici de sare, de 0,7-0,8%, nmulirea celulelor de drojdie este stimulat.
Peste aceast concentraie procesul este frnat n msur cu att mai mare cu ct procentul de
sare din aluat este mai mare.
Asupra activitii fermentative, doza de sare de 1% i peste aceast valoare, fa de masa
finii, frneaz activitatea fermentativ a drojdiei odat cu creterea adaosului de sare. Pentru un
adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu
50%, iar pentru 5% sare fermentaia practic se oprete.
Influena srii asupra bacteriilor.
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu ct coninutul de sare este mai mare, cu att
activitatea lor este mai slab. La 4% sare n aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai
acioneaz.
Influena srii asupra calitii pinii
Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare, coapt pe vatr se obine
aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologice ale aluatului n lipsa srii. n
plus, pinea se obine cu coaj palid, deoarece n absena srii fermentaia este mai
energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iar n momentul introducerii n
cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente de glucide reductoare pentru a se
forma melanoidine n cantiti suficiente, care s confere culoare cojii. Pinea preparat
cu exces de sare se obine cu gust srat, volum redus, miez dens cu porozitate
insuficient dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate frnrii de ctre
sare a activitii fermentative a drojdiei.
CONTROLUL CALITII MATERIILOR ALIMENTARE
Controlul calitii finii
Calitatea finii se controleaz prin examen organoleptic, fizico-chimic i tehnologic.
Organoleptic se controleaz culoarea, gustul, mirosul, prezena impuritilor minerale
(nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciaz prin metoda Pekar, prin comparare cu o prob etalon, pe cale uscat
i umed.
Gustul i prezena impuritilor minerale se determin prin mestecarea n gur a unei
cantiti mici de fin (circa 1g). Prezena scrnetului n dini indic prezena n fin a
impuritilor minerale.
Mirosul se stabilete asupra unei cantiti mici de fin, care dup ce se freac ntre palme,
se miroase.
Infestarea se pune n eviden prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx,
obinut n urma cernerii finii.
Controlul fizico-chimic const n determinarea indicilor de calitate de care depind
principalele proprieti tehnologice ale finii, puterea i capacitatea de formare a gazelor, cum
sunt : coninutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoz, coninutul de
- amilaz.

26
Coninutul de proteine (N.5,7)Pentru obinerea pinii de calitate, coninutul de proteine al
finii trebuie s fie min. 10,5%, iar pentru ca s fie panificabil, fina trebuie s conin minim
7% proteine.
n unele ri , n special n Europa, n locul coninutului de proteine se folosete coninutul
de gluten umed.
Conform standardului de fin, coninutului minim de proteine al finurilor romneti este
de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24% pentru fina neagr, min 25%
pentru fina semialb i min 26% pentru fina alb.
Calitatea proteinelor se stabilete pe baza proprietilor reologice ale aluatului i /sau ale
glutenului.
Pentru determinarea proprietilor reologice ale aluatului sunt larg folosite metodele
empirice, cum sunt metodele farinografic, extensografic, mixografic, alveografic. Pe baza
datelor furnizate de aceste metode se pot obine informaii asupra calitii proteinelor glutenice i
se pot stabili corelaii cu volumul pinii.
Deformarea glutenului Determinarea se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i
capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformndu-se cu att
mai mult cu ct este de calitate mai slab. Pentru finurile panificabile deformarea id are valori de
0-25 mm.
Dup valorile deformrii glutenului finurile se clasific astfel:
- id 0-5 mm finuri foarte puternice sau provenite din gru ars;
- 5< id 10 mm finuri foarte bune pentru panificaie;
- 10 < id 15 mm finuri bune pentru panificaie;
- 15 < id 20 mm finuri satisfctoare;
- 20< id 25 mm finuri nesatisfctoare;
- id > 25 mm finuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i
capacitatea lui de a se ntinde. Cu ct glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu att
extensibilitatea lui este mai mic.
Clasificarea finurilor dup extensibilitatea glutenului este:
- <15 cm fin puternic;
- 15- 20 cm fin foarte bun pentru panificaie;
- 20- 35 cm fin bun pentru panificaie;
- 35-45 cm fin satisfctoare;
- >45 cm fin de calitate slab.
Indexul glutenic Metoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i proprietatea lui
de a trece printr-o sit standardizat, n condiii de centrifugare determinate. n funcie de
calitatea glutenului cantitatea acestuia rmas pe sit va fi diferit. Va fi foarte mic sau chiar
zero pentru glutenul de calitate foarte slab i va rmne n ntregime pe sit pentru glutenul
puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% i se calculeaz cu relaia:
Index glutenic =

gluten umed de pe sit

100
gluten umed total

Finurile pentru panificaie au valori ale indexului glutenic de 65-85%. Finurile slabe au
valori < 60%, iar cele puternice peste 80%.
Indexul glutenic nu se coreleaz cu indicele de deformare a glutenului, dar se coreleaz cu
presiunea maxim P msurat la alveograf (r= 0,69), cu energia alveografic w(r= 0,67) i cu
suprafaa extensogramei (r= 0,73).

27
Indicele de sedimentare Zeleny Se bazeaz pe umflarea diferit n soluie de alcool
izopropilic i acid lactic a finii n funcie de cantitatea i calitatea proteinelor.
Clasificarea finurilor dup acest indice se face astfel:
- 60 fin foarte puternic;
- 59-40 fin puternic;
- 39-20 fin de calitate bun pentru panificaie;
- <20 fin de calitate slab.
ntre indicii de calitate ai glutenului i volumul pinii exist corelaii bune, exprimate prin
indicele de corelaie r, astfel:
- deformarea glutenului/volum pine, r =-0,731;
- extensibilitatea glutenului/volum pine, r = -0,750;
- grad de nmuiere a aluatului (farinograf)/volum pine, r = -0,824;
- rezistena aluatului (extensograf)/ volum pine, r = 0, 738;
- suprafaa extensogramei/ volum pine, r = 0,866.
Capacitatea finii de a forma glucide fermentescibile Se exprim cu ajutorul indicelui de
maltoz (im).
- im = 2-2,5% fin cu capacitate bun de a forma glucide fermentescibile;
- im<1,5% fin cu capacitate mic de a forma glucide fermentescibile;
- im>2,5 % fin cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Cifra de cdere (Falling number) D indicaii asupra activitii - amilazei din fin.
Determinarea se bazeaz pe reducerea vscozitii gelului de fin cu att mai mult cu ct
activitatea - amilazei din fin este mai mare i respectiv reducerea timpului de cdere a unei
tije metalice n gelul preparat n condiii strict reglementate. Se exprim n secunde.
Valoarea acestui indice clasific finurile astfel:
- ic< 160 s finuri bogate n - amilaz;
- ic = 220-280 s finuri cu coninut normal de amilaz;
- ic>300 s fin srac n - amilaz.
Standardele ISO nu admit grne cu ic< 160 s.
Maximul de vscozitate determinat amilografic Metoda se bazeaz pe msurarea
vscozitii maxime a unui gel obinut dintr-o suspensie de fin i ap nclzit n condiii
controlate. Maximul de vscozitate este funcie de capacitatea de gelatinizare a amidonului i de
activitatea - amilazei din fin . Se exprim n uniti amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasific finurile astfel:
- max< 200 U.A.fin bogat n - amilaz, pinea se obine cu miez umed, neelastic.
- max = 200-500 U.A. fin normal
- max> 500 U.A. fin srac n -amilaz, pinea se obine cu miez uscat
Controlul tehnologic Se realizeaz prin proba de coacere. Este metoda cea mai sigur i cea
mai complet de determinare a proprietilor tehnologice ale finii. Aprecierea calitii finii prin
aceast metod se face pe baza calitii pinii obinute. Calitatea pinii se determin organoleptic
i pe baza unor indicatori fizici, cei mai importani fiind randamentul volumetric(volumul pinii,
n cm3, obinut din 100 g fin), raportul nlime / diametru(h/d) pentru pinea rotund coapt
pe vatr, porozitatea i structura porozitii.
Calitatea finii de secar caracterizat prin lipsa capacitii de a forma gluten i prin
activitatea -amilazic mare, se face pe baza indicatorilor care exprim activitatea -amilazei,
cifra de cdere i maximul de vscozitate amilografic, precum i prin proba de coacere.
Cifra de cdere (Falling number)
Dup valoarea acestui indice, fina de secar se clasific astfel:

28
- ic< 70s fin cu coninut excesiv de - amilaz;
- ic = 100-120s fin cu coninut normal de - amilaz;
- ic> 150s fin srac n -amilaz.
Maximul de vscozitate determinat amilografic
Dup valoarea acestui indice, fina de secar se clasific astfel:
- max < 250 U.A
fin nesatisfctoare (exces de -amilaz);
- max = 250- 600 U.A
fin satisfctoare, bun;
- max > 600 U.A
fin foarte bun.
Proba de coacere Ca i la fina de gru, valoarea de prelucrare a finii de secar se
stabilete cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosit n acest caz se deosebete esenial
de cea folosit la fina de gru, caracteristica principal fiind durata mare a procesului
tehnologic, impus de necesitatea atingerii unor valori mari de aciditate.
Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de proteine este unul dintre cei mai
importani indici calitativi ai finii .
Coninutul optim de proteine al finii variaz cu tehnologia de preparare a aluatului i cu
produsul care se fabric. Pentru pinea obinuit acesta este de 10-13%, pentru sortimentele de
pine preparate cu aluat refrigerat sau congelat, pentru pinea mixt (amestec de fin de gru i
fin de secar), pinea multicereale, pinea cu fibre i produsele cu adaosuri de materii auxiliare,
acest coninut este mai mare (tab. 3.3.).
Pentru pine i produsele de panificaie coninutul de proteine este unul dintre cei mai
importani indici calitativi ai finii.

Tabel 3.3. Limite optime pentru indici de calitate ai finii destinat fabricrii pinii i produselor
de panificaie
Pine
Pine
Produs
Indici de
Pine
Pine
mixt
din
e de
Specia- Rulouri,
calitate ai
Pine
frantoast
din gru aluat
franliti
cornuri
finii
cez
i secar congelat zelrie
Proteine
10-13 12,511-13 12-13,5
12-13
10-13
11,5-13 11,5(N.5,7) [%]
13,5
12,5
Gluten umed,
27-32 29-33 27-29
27-32
[%]
Deformare
7-10
7-10
7-10 7-10
5-7
7-10
7-9
7-9
gluten,[mm ]
Extensibilitate
21-26 20-23
18-21
21-26
20-25
20-23
gluten, [cm]
Indice
sedimentare,
27-33 28,33
17-21
27-33
[ml]
Farinograf
-capacitate de
55-62 55-57 52-55
50-56
59-64
hidratare, [%]
- timp de
1-3
1-3
4-8
1-3
4-8
4-8
formare, [min]

29
- stabilitate,
[min]
-nmuiere,
[U.F.]
Extensograf
(dup 135 min)
-rezistan
max.,[UB]
-raport Rmax/E
-suprafaa
curbei , [cm2]

3-6

3-6

6-7

7-8

3-6

5-6

5-6

60-80

50-70

50-60

40-50

60-80

40-50

40-60

280370
2-2,5

300-370
-

60100

>80

70-85

90-100

>80

>80

>60

Coninutul optim de amidon deteriorat din fina pentru pine i produse de franzelrie este
de 5,5-8,5%. El crete pentru fina destinat preparrii cozonacului i scade pentru aluaturile
congelate. O variaie invers o are cifra de cdere. Are valori mai mici n fina pentru pine i
valori mai mari n fina pentru cozonac, aluaturi congelate i refrigerate, pinea multicereale,
specialiti.
Controlul calitii apei
n industria panificaiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele
organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile
vizibile. Apa pentru panificaie trebuie s fie perfect transparent, incolor, fr sediment, iar
gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat.
Mirosul se determin asupra unei probe de ap (100-150ml)nclzit ntr-un vas nchis pn
la 40-500C. Gustul se determin la o prob nclzit la 300C.
Controlul calitii drojdiei
Calitatea drojdiei comprimate se apreciaz prin examen organoleptic privind aspectul,
culoarea, consistenta, mirosul i gustul i prin determinarea puterii de cretere (de dospire
conform STAS) i uneori i a umiditii (tabel 3.4.).
Puterea de cretere este principala caracteristic calitativ a drojdiei. Ea se definete prin
timpul de ridicare a unui aluat pn la nlimea de 7 cm ntr-o form de dimensiuni date (metoda
STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaa apei a unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu
apa (metoda bilei).
n ambele cazuri aluatul se prepar i se termostateaz n condiii stabilite de metod.
Calitatea drojdiei lichide se controleaz organoleptic si prin determinarea aciditii i
puterii de cretere.
Tabel 3.4. Aprecierea calitii drojdiei pe baza puterii de cretere (dospire)
Puterea de cretere a drojdiei, [minute], max.
Calitatea drojdiei
Drojdie comprimata
Drojdie lichida cu hamei
Metoda STAS
Metoda bilei
Metoda bilei
Foarte buna
60-70
10-15
20
Buna
90
15-22
20-35
Satisfctoare
110
22-30
35-40
Controlul calitii srii
Calitatea srii se stabilete prin control organoleptic privind gustul, mirosul, culoarea,
corpurile strine.

30

1.
2.
3.
4.
5.

BIBLIOGRAFIE
Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie alimentar,
Ed. Tehnic, Bucureti
Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000. tiina i tehnologia panificaiei
Ed. AGIR, Bucureti.
Giurc Voicu, 1980. Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, vol.II,
Universitatea din Galai.
www.moraritsipanificatie.eu
Suport curs Ciocan Dana. VERIFICAREA CALITII MATERIILOR
PRIME DIN INDUSTRIA MORARITULUI I PANIFICAIEI