1

Cuprins
Introducere .................................................................................................................................. 1
Capitolul I: Procedee principale de conservare prin frig ........................................................ 2
Capitolul II: Metode de refrigerare i congelare ...................................................................... 4
Capitolul III: Depozitarea mrfurilor conservate la temperaturi sczute .................................. 5
Concluzii ..................................................................................................................................... 6
Bibliografie..7




Introducere
Conservarea este reprezentat de pstrarea alimentelor n bun stare un timp mai
ndelungat. Se numete conservare ansamblul de metode sau tratamente i operaii prin care
crete durata de pstrare a unor produse alimentare, n vederea reglrii proceselor biochimice a
alimentelor, ce provin din organisme vii i mpiedicrii proceselor determinate de
microorganisme.
Conservarea, depozitarea i pstrarea mrfurilor sunt, alturi de transport, cele mai
reprezentative etape ale logisticii merceologice, att n privinta aspectelor teoretice, ct si din
punct de vedere tehnic i economic.
ndeplinirea n condiii ct mai bune a funciilor comerului are loc, printre altele, i
printr-o livrare ritmic i integral a mrfurilor destinate vnzrii, n condiii de calitate i ntr-o
structur diversificat.
n realizarea acestor condiii, buna gospodrire a fondului de marf are o mare
importan. Alturi de ali factori care concur la gospodrirea judicioas a mrfurilor, realizarea
unor condiii propice de pstrare, constituie o cerin de prim ordin.


2

Capitolul I : Procedee principale de conservare prin
frig
Frigul(Utilizarea temperaturilor sczute) ajut la pstrarea alimentelor pentru c ncetinete sau
ntrerupe total activitatea microorganismelor. Acesta cuprinde dou aspecte:
1. Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de
punctul de congelare, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ghea n produs. n cele mai
multe cazuri refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor.
Refrigerarea poate constitui o faz preliminar de rcire n cazul tehnologiilor de congelare a
produselor alimentare.
Refrigerarea se aplic pentru: formarea stocurilor, asigurarea condiiilor optime de
pstrare n timpul transportului, pstrarea n condiii optime a alimentelor n reeaua comercial
i la consumatori.
n cazul produselor alimentare n care nu au loc procese metabolice, conservarea prin
refrigerare se realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra
microorganismelor, respectiv prin frnarea sau anularea activitii acestora. n cazul produselor
alimentare n care au loc procese metabolice, cum ar fi legumele, fructele, oule, conservarea
prin refrigerare se realizeaz ,n special, prin aciunea temperaturilor sczute asupra proceselor
metabolice, respectiv micorarea vitezelor de reacie i a activitii enzimelor endogene. Un
proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde urmtoarele faze ale tratamentului sau
tratamentelor preliminare: refrigerarea propriu-zis, depozitarea n stare refrigerat, nclzirea
superficial n vederea evitrii condensrii vaporilor din ap i din aer pe produse la scoaterea
din depozit, transportul. Tratamentele preliminare refrigerrii propriu-zise difer esenial, n
funcie de natura produsului i pot consta n splare, sortare, calibrare, tiere, afumare,
dezinfectare, pausteurizare, sterilizare, ambalare. Realizarea ntocmai a tratamentelor preliminare
are o deosebit importan asupra ntregului proces de refrigerare, influennd att calitatea
produselor refrigerate ct i mrimea duratei acceptabile de pstrare.
3

2. Congelarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi inferioare
punctului de solidificare a apei
1
coninut n produs, adic o rcire cu formare de cristale de
ghea. Scopul principal al congelrii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din
acest punct de vedere, congelarea, ca metod de conservare, mrete durata admisibil de
pstrare a produselor alimentare de peste 5 50 de ori fa de conservarea prin refrigerare. n
cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine animal se folosesc
temperaturi mai sczute n produs, i eventual, se utilizeaz metode de inactivare a enzimelor
proprii, n vederea reducerii activitii tuturor agenilor modificatori. Congelarea asigur mrirea
apreciabil a conservabilitii produselor alimentare, dar aceasta necesit respectarea unei serii
de condiii general valabile: utilizarea unor materii prime i produse de calitate, asigurarea
tuturor elementelor igienico-sanitare, asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate,
evitarea congelrii produselor alimentare improprii consumului cum ar fi unele specii de legume
i fructe, unde este necesar inactivarea enzimelor endogene (blanare).
ntr-o accepiune mai larg, procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui
produs poate cuprinde urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea
propriu-zis, ambalarea, depozitarea n stare congelat, transportul, decongelarea, pstrarea de
scurt durat n stare decongelat pn la consum sau utilizare.
Congelarea produselor agroalimentare se consider finalizat n momentul n care
temperatura sa medie este egal cu temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea. Rcirea
produselor alimentare sub 0 C este nsoit de un proces de formare a gheii, ncepnd cu o
anumit temperatur, caracteristic fiecrui produs, denumit temperatura punctului crioscopic
2
.
Produsele congelate sunt obinute printr-o congelare obinuit, pe parcursul creia,
temperatura medie a acestora coboar sub -100 C ntr-o durat care nu permite declanarea
reaciilor enzimatice i microbiologice nedorite. Aceast metod se caracterizeaz prin adoptarea
unor viteze medii liniare de congelare de 0,1 - 0,5 cm/h i este folosit pentru produse cu grosimi
mari, cum ar fi: carne n carcase, unt sau alte grsimi ambalate n lzi.



1
Conform http://www.e-scoala.ro/referatanc/apa/9.htm
2
Conform http://www.scribd.com/doc/53269852/15/Punctul-crioscopic-sau-temperatura-de-congelare-indica
4

Capitolul II : Metode de refrigerare si congelare
n funcie de natura i caracteristicile finale ale produsului, precum i de scopul urmrit,
refrigerarea se poate realiza prin una dintre urmtoarele metode principale:
refrigerarea cu aer rcit este cea mai rspndit metod datorit faptului c este
pretabil marii majoriti a produselor alimentare. Indiferent de natura i caracteristicile
produselor supuse rcirii i de sistemul constructiv utilizat, un spaiu de refrigerare cu aer
cuprinde, n esen, urmtoarele elemente: o incint izolat termic, produse alimentare
supuse rcirii,schimbtorul de cldur n care este rcit aerul, circulaia aerului ntre
rcitor-produse-rcitor.
refrigerarea n aparate cu perete despritor este utilizat la rcirea lichidelor. Rcirea
se realizeaz n aparate schimbtoare de cldur, n care, de o parte a peretelui dispritor
circul un agent de rcire, iar de cealalt parte circul lichidul care urmeaz a fi rcit.
Agentul de rcire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau apa. Sunt de
preferat agenii de rcire care, n cazul unor eventuale scpri prin neetaneiti, nu
afecteaz calitatea produsului. Astfel de ageni sunt apa, soluia de alcool-ap. n cazul
utilizrii apei se pot utiliza scheme care cuprind n circuitul apei i un acumulator de frig
sub form de ghea.
refrigerarea cu ap rcit rcit se folosete n special n industria petelui. Viteza de
rcire este mult mai mare dect n cazul rcirii cu aer. Refrigerarea cu ap rcit se
realizeaz prin imersia produselor, prin stropire sau mixt, folosindu-se att aparate n
flux continuu ct i aparate cu funcionare discontinu.
refrigerarea cu ghea se utilizeaz ,n special, n cazul petelui i mai puin la alte
produse alimentare de origine animal. Rcirea obinut are la baz n principal absorbia
cldurii necesare topirii gheii, cldur care se preia de la produse. Gheaa utilizat la
refrigerarea produselor alimentare poate fi obinut fie prin mrunirea blocurilor de
ghea, fie n maini de produs ghea sub form de solzi sau cilindri, fie prin bricetarea
zpezii obinute n maini speciale.
Metodele de congelare definesc mijloacele materiale i modul n care este preluat
cldura de la un produs, n vederea congelrii acestuia. n cadrul aceleiai metode, exist variante
de realizare practic denumite procedee de congelare:
5

congelarea cu aer rcit este cea mai rspndit metod datorit faptului c
majoritatea produselor alimentare se preteaz acestui tip de conservare. n general,
aplicarea metodei de congelare cu aer rcit presupune existena unui spaiu nchis, izolat
termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produse.
congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite. n cazul congelrii prin
contact cu suprafee metalice, cldura este preluat de la produse, prin transfer direct, de
ctre suprafaa rcit. Rcirea suprafeei se realizeaz fie cu un agent frigorific care
vaporizeaz, fie cu un agent intermediar. Transferul de cldur se realizeaz n cele mai
multe cazuri, exclusiv prin conductibilitatea termic, fapt care reprezint un avantaj
energetic important n raport cu metoda de congelare prin convecie forat la care se
consum energie electric la ventilatoare.
congelarea prin contact cu ageni intermediari const n rcirea produsului prin
contactul cu un agent intermediar rcit. Metoda de congelare prin contactul cu agenii
intermediari ofer avantajul unor durate de congelare mai mici dect n cazul rcirii cu
aer. Coeficientul de convecie termic la nivelul produsului este de cel puin de 10 ori mai
mare dect n cazul aerului.

Capitolul III : Depozitarea mrfurilor conservate la
temperaturi sczute
Refrigerarea produselor alimentare este urmat de cele mai multe ori de o depozitare
de scurt durat n acelai spaiu n care s-a fcut refrigerarea sau n alte spaii rcite destinate
special depozitrii. Temperaturile sczute, deasupra punctului de congelare a produselor,
frneaz, dar nu opresc total dezvoltarea i nmulirea microorganismelor, mai ales a celor
psihrofile.
Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca temperaturile
s fie meninute la valori sczute pe toat durata depozitrii. n afara asigurrii unor depozitri
sczute constante de depozitare mai trebuiesc respectate o serie de condiii referitoare la:
temperatura aerului, umiditatea aerului, puritatea aerului ( att din punct de vedere al ncrcturii
microbiologice ct i din punct de vedere al polurii de orice natur), ventilaia i distribuia
aerului la nivelul produselor,ambalarea i aezarea produselor n spaiul rcit, refrigerarea
6

prealabil a produselor introduse n depozit, compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor
feluri de produse, gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare, funcionarea
instalaiei frigorifice ( mai ales n sensul corelrii permanente a puterii frigorifice cu necesarul de
frig ), asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor.
Scopul principal al congelrii produselor agroalimentare este prelungirea duratei de
conservare
3
. Pentru asigurarea duratei scontate de depozitare a produselor congelate este necesar
s fie ndeplinit o serie de condiii de microclimat n care acestea sunt pstrate. n acest scop
sunt utilizate spaii frigorifice special amenajate. Cel mai utilizat sistem de rcire utilizeaz
instalaii frigorifice cu amoniac, cu comprimare mecanic n dou trepte. Rcirea aerului n
depozitele frigorifice se realizeaz cel mai adesea cu rcitoare de aer cu convecie forat, cu
aspiraie i refulare liber.
Pentru fiecare produs congelat n parte, n funcie de parametrii de depozitare, exist
durate limit de depozitare, peste care produsele i modific inacceptabil calitatea i devin
inutilizabile.
n afara asigurrii unor temperaturi sczute constante de depozitare la un nivel cel puin
la fel de sczut ca i temperatura final de congelare, este necesar s se asigure o serie de condiii
cu privire la: temperatura aerului, umiditatea relativ a aerului, ventilaia i distribuia aerului la
nivelul produselor, congelarea prealabil a produselor introduse n depozit, compatibilitatea de
depozitare mixt a mai multor feluri de produse, gradul de ncrcare cu produse a depozitului,
ambalarea i aezarea produselor n depozit, asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii
produselor, modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice, rulajul i manipularea
produselor.

Concluzii
Importana conservrii a fost peren i a sporit ndeosebi n etapa evoluiei societii
umane la nivelul specializrii nalte a produciei i a lrgirii circuitelor comerciale, care sunt
dependente de progrese notabile n domeniul conservrii.
De asemenea, o importan merceologic deosebit o au, n vederea depozitrii si
pstrrii mrfurilor, urmtorii factori, principii i reglementri: factorii de aciune asupra

3
Conform http://www.scribd.com/doc/39549187/17/sterilizare-i-prelungirea-duratei-de-conservare
7

mrfurilor, principiile de organizare a fluxurilor n spaiile respective, reglmentrile i cutumele
specifice.

Bibliografie
Banu, C. , 2007. Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice. Bucureti: Editura Tehnic.
Banu, C., 2009. Tratat de industie alimentare.Probleme generale. Bucureti: Editura Asab.
Niculi, P., et al., 1986. Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine
animal. Bucureti: Editura Ceres.
Petrescu, V.,Pslaru, C. i Srbu, R., 2002. Expertiz merceologic. Bucureti: Editura A.S.E.
***, 2010. Conservarea mrfurilor alimentare. [online] Disponibil la
http://www.scribd.com/doc/56263111/Conservarea-marfurilor-alimentare [Accesat la
05.11.2011]
***, 2007. www.e-scoala.ro. [online] Disponibil la http://www.e-scoala.ro/referatanc/apa/9.htm
[Accesat la 07.11.2011]
Lungu, C., 2009. Sterilizare i prelungirea duratei de conservare. [online] Disponibil la
http://www.scribd.com/doc/39549187/17/sterilizare-i-prelungirea-duratei-de-conservare
[Accesat la 04.11.2011]
***, 2010. www.scribd.com. [online] Disponibil la
http://www.scribd.com/doc/53269852/15/Punctul-crioscopic-sau-temperatura-de-congelare-
indica [Accesat la 09.11.2011]