Standard de firma

Zahrul
1. Specie de zaharoz de culoare alb cristalizat, uor solubil n ap, cu gust dulce i plcut,
obinut mai ales din sfecla de zahr sau din trestia de zahr i constituind unul dintre produsele
alimentare de baz. Zahrul este un produs alimentar uor asimilabil i nalt caloric. Valoarea
energetic a 100 g de zahr constituie circa 375 kcal. Zahrul ridic capacitatea de munc a
omului, ntrete sistemul
nervoscentral, micoreaz oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului i a
grsimilor.
Sortimentul de zahr cuprinde:
Zahrul cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1,2,3,4.Zahrul
alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar;
Zahrul buci forma bucilor poate fi prismatic, s imite animale,
legume,f r uct e pent r u s por i r ea at r ac i ei unor s egment e de cons umat or i .
Buc i l e de z ahr pot prezenta duritate mare sau redus;
Zahr pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Sedifereniaz
dup finee;

2. Conditii tehnice de calitate
G r a n u l a i e i d i m e n s i u n i
Zahrul cristal trebuie s aib mrimea cristalelor cuprins ntre 0,3-2,5 mm.
Zahrul pudr trebuie s aib mrimea granulelor sub 0,05 mm i s nu lasemai mult de 5 % rest
pe sit.
La zahrul buci, dimensiunile acestora se stabilesc prin nelegerea dintrepri
Calitatea tehnologica la sfecla pentru zahar este data de caracteristicile fizico-chimice ,
biologice, morfologice, fiziologice, mecanice si de impurificare a aspecctului la ajungerea in
fabrica de zahar. Calitatea materiei prime influenteaza in mod direct randamentul in zahar
cristalizat si mai putin calitatea acestuia. Calitatea materiei prime se caracterizeaza prin urmatorii
factori:
- gradul de curatire de pamant si continutul in impuritati( paie , Frunze, resturi vegetale, nisip).
Acestea nu trebuie sa depaseasca conform Stasului de calitate 10603/1975 40%.
- forma si dimensiunea radacinilor influenteaza negative difuzia zaharosei. Astfel, prin taierea
tuburilor asculare lungi, sucul cellular se scurge usor, favorizand difuzia si micsorand pierderile
de zahar ramase in taitei.
- starea de sanatate a sfeclei, care este data de gradul de atac din timpul perioadei de vegetatie
dar si de gradul de ranire al radacinilor la recoltare, mmanipulare, transport, cu effect asupra
depozitarii sfecleii inainte de a intra in procesul de prelucrare.
- modul de decoletare al sfeclei influenteaza calitatea, deoarece coletul reprezinta circa 20% din
masa totala a radacinilor.
- capacitatea sfeclei de a difuza in zeama substantele coloidale, in special substantele pectice,
insusire ce se accentueaza la cresterea temperaturii.

Indici de calitate:
- cenusa.
- azot vatamator ( amidele si aminocizii) blocheaza cristalizarea a 25 parti zahar, care trec in
melasa.
- continutul in sodium si potasiu.
- coeficientul de puritate al sucului celular.

3. Caracteristicile senzoriale ale zahrului
Caracteristic

Zahr cristal Zahr buci Zahr pudr
Culoare Alb lucioas Alb mat Alb
Aspect n
stare solid
Cristale uscate,
nelipicioase, s
curg liber, fr
aglomerri.
Buci de diferite
forme, fr pete.
Fin fin, uscat,
nelipicioas.
Aspect n
soluie de
25%
Solubilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr corpuri
strine.
Miros i gust Dulce, fr gust i miros strine, att n stare uscat ct i n soluie.

Proprietile fizico chimice ale zahrului

Caracteristica
Zahr
cristal
Zahr
buci
Zahr
pudr
Zaharoz, %, minimum fa de
s.u.
99,8 99,8 99,8
Substane reductoare, %,
maximum
0,03 0,03 0,03
Umiditate %, maximum 0,10 0,15 0,10
Cenu %, maximum 0,03 0,02 0,03
Culoare raportat la s.u. grade
Stammer, maximum
1,10 0,7 0,8
Culoare uniti ICUMSA,
maximum
110 70 80
Impuriti metalice, mg/kg, max. 3 Lips Lips
Dimensiunea impuritilor
metalice, mm, maximum
0,3 Lips Lips
Sfrmturi (zahr buci cu mas
mai mic de 5 g fiecare), max.
- 2,5 -
Plumb, mg/kg, max. 1 1 1
Arsen, mg/kg, max. 1 1 1
Cupru, mg/kg, max. 2 2 2

4. METODE DE ANALIZ A CALITII ZAHRULUI
ANALIZE DE LABORATOR
Pentru a realiza o productie eficienta n industria zahrului este necesar aurm
rirea stiinific a procesului tehnologic, in vederea depisrii unor deficientein derularea acestuia,
motiv pentru care este necesara interventia laboratoruluide determinari fizico-chimice.Se executa o
serie de analize in diferite etape ale procesului tehnologic,atat asupra materiilor prime, cat si a
subproduselor, materiilor auxiliare utilizate,in general asupra a tot ce intra in procesare si a tot
ceea ce rezulta. Probele se preleveaz si se trimit la laboratorul fabricii pentru executarea
analizelor inconformitate cu standardele in vigoare.De regula se executa urmatoarele analize de
laborator asupra fazelor procesului tehnologic:
sfecla de zahr - se preleveaz din mijlocul de transport;
laptele de var - se preleveaz din rezervorul de lapte;
gazul de saturaie - se preleveaz din conducta de gaz;
tieeii proaspei - se preleveazdin transportorul de tieei montat dup masina de tiat sfecla;
zeama de difuzie - se preleveaz din difuzor prin intermediul unor robinete;
borhotul presat - se preleveaz la evacuarea acestuia din pres;
borhotul uscat - se preleveazde pe transportorul de borhot uscat;
zeama predefecat si defecat- se preleveazde la predefecator si defecator;
zeama de saturaia I si II - se preleveazde la saturatorul I si II prin intermediul unor robinete de
probe;
zeama subire purificat- se preleveaz la evacuarea din saturatorul II;
zeama groas - se preleveaza de la concentratoare (staia de evaporaie)prin intermediul robinetelor de
probe;
masele groase si siropurile - se preleveaz de pe jghiaburile de evacuare;
melasa - se preleveaz de la centrifuge sau de la rezervorul dedepozitare;
zahrul finit - se preleveazdin depozitul de zahr, din ambalaje: saci,pungi;
nmolul de la filtre - se preleveaz de la filtrele de nmol;
apele de condensare - se preleveazdin rezervoarele de depozitare.
Se vor efectua urmatoarele analize:
Determinarea umiditii
Determinarea zaharozei
Determinarea substanelor reductoare (met. Ofner)
Metoda pentru determinarea calitii zahrului alb Stabilirea punctelor europene::
Metoda const n:
determinarea tipului de culoare;
determinarea coninutului de cenu determinarea conductometric;
coloraie n soluie.

5 Condiii pentru ambalarea i marcarea zahrului
Zahrul destinat pentru comercializare trebuie s fie preambalat i ambalat ntr-un mod care s
asigure meninerea securitii la depozitare, transport i comercializare. Ambalajul trebuie s fie
executat din materiale admise pentru contactul cu produsele alimentare.
Zahrul ambalat n ambalajul de desfacere, trebuie s aib marcaj pe eticheta aplicat sau
ataat, coninnd urmtoarea informaie:
- denumirea firmei (dac exist);
- denumirea produsului cu indicarea sursei de provenien pe tipul de materie prim;
- denumirea i sediul productorului (adresa juridic), inclusiv ara i adresa
ntreprinderii;
- masa net;
- marca de fabric (dac exist);
- valoarea nutritiv (100 g 398 kcal);
- coninutul de glucide per 100 g de produs 99,80 g;
- anul de fabricaie;
- condiiile de depozitare;
- indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi
identificat produsul;
- informaie referitoare la verificarea conformitii zahrului;
- codul cu bare (dac a fost stabilit).
Pe pliculeele de zahr cu masa net de la 5 pn la 20 g se indic urmtoarea informaie:
- denumirea, marca de fabric;
- denumirea produsului cu indicarea sursei de provenien pe tipul de materie prim;
- masa net;
- indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat
produsul.
Informaia specificat se aplic lizibil pe fiecare ambalaj de desfacere. Marcajul de transport, la
ambalarea colectiv a zahrului, trebuie s cuprind suplimentar simbolul de manipulare A se
feri de umezeal.

6. DEPOZITAREA ZAHRULUI
Zahrul face parte din grupa de produse cu o durat lung de depozitare. Durata de
depozitare a zahrului se stabilete de ctre productor n funcie de tipul i destinaia acestuia.
Depozitarea zahrului n vrac se face n silozuri, de regul sub form de turn, cu
capacitate mare de nsilozare (20.000 t). Asemenea turnuri au diametrul interior de 35 m,
nlimea de 27 m si grosimea peretelui de 26 cm. nlimea zahrului n siloz este
de aproximativ 23,5m
Depozitarea zahrului ambalat n saci
Zahrul care se ambaleaz n saci de iut de 100 kg sau in saci dehrtie de 50 si 25 kg se
depoziteaz n magazii construite din materialerezistente la foc si bine izolate termic si mpotriva
umezelii. n magazie sacii se aseaz n stive cu 15-20 saci pe nlime,stivele se construiesc pe
grtare de lemn, iar stivuirea se face pe direcie longitudinal si apoi transversal, asigurndu-se
astfel soliditatea stivelor si circulaia aerului. Stivuirea se face mecanizat, cu ajutorul
electrostivuitoarelor.Aerul din magazie trebuie condiionat, pentru a se evita absorbia de
umiditate si aglomerarea prafului de zahr, respectiv favorizarea dezvoltrii microorganismelor,
acestea putand conduce la invertirea zaharozei si producerea de polizaharide cu aspect
mucilaginos.
Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la tempeartura
constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o umiditate relativa a aerului de cel mult
75%. Continutul de apa si activitatea apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor (bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii
microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de infectare) la fel ca
si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitarii, prezenta apei, umiditatea
relativa a aerului ridicata si temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea
microbiologica.Transportul zahrului se realizeaz cu toate tipurile de transport, n mijloace de
transport acoperite n conformitate cu regulile de transport al ncrcturilor i cu normele i
regulile sanitare. Comercializarea zahrului trebuie realizat n condiii care s asigure
securitatea i meninerea proprietilor de consum, precum i excluderea probabilitii de
deteriorare de ctre duntori, de obinere a unor mirosuri strine.

Pregtirea n vederea vnzrii; expunerea; depozitarea
- se dezambaleaz din saci i se preambaleaz n pungi de 1-2 kg
- se pregtete locul unde vor fi expuse
n tehnica de expunere a grupei de mrfuri se ine cont de:
-estetica slii de vnzare
-forma de vnzare folosit
-criteriile merceologice de expunere
-vecintile admise


etape:
dezambalarea din ambalajele colective
curirea produselor i pregtirea locurilor unde vor fi etalate
preambalarea n pungi de 1 2 kg
expunerea pe rafturi i gondole, pe vertical, n apropierea uii de acces n
magazia de mn pentru o aprovizionare mai uoar, grupate pe sortimente i n
funcie de tipul ambalajului ( cele cu volumul mare pe polia de jos a raftului sau
gondolei )
ntocmirea i afiarea etichetelor de pre
Depozitarea produselor rmase neexpuse se face n ncperi curate, deratizate, uscate, grupate pe
sortimente,ferite de aciunea razelor solare n rafturi sau pe grtare de lemn


7. Termenul de valabilitate al zaharului este nelimitat
Depozitat n condiii optime - umiditate cel mult 70%, ambalat n condiii igienice -, zahrul
poate fi consumat fr probleme i dup muli ani de la producere. Chiar n cazul unor depozitri
n condiii de umezeal mai mari, cnd exist pericolul umezirii zahrului i crerii de bulgri,
acesta nu este duntor sntii.

8. Trasabilitatea
In practica, sistemele de trasabilitate sunt proceduri de mentinere a inregistrarilor, care arata
drumul (calea) pe care un produs sau ingredient il parcurge in procesul de productie, de la
furnizor, de-a lungul lantului alimentar, pana la consumatorul final.
Exista sase elemente de baza ale trasabilitatii care constituie un sistem integrat de trasabilitate in
lantul agroalimentar si anume:
- trasabilitatea produsului;
- trasabilitatea procesului;
- trasabilitatea genetica;
- trasabilitatea intrarilor;
- trasabilitatea bolilor si daunatorilor;
- trasabilitatea masuratorilor.
O trasabilitatea eficienta necesita ca fiecare operator in parte din lantul de aprovizionare sa isi
identifice produsul intr-un mod unic, si ca destinatia si conexiunile intre produsele ce intra si ies
sa fie inregistrate in baza de date. Pentru a face acest lucru sa functioneze, fiecare operator este
responsabil de acuratetea informatiei si valabilitatea acestor inregistrari aduse celorlalti parteneri
din lantul de aprovizionare.
Pentru a asigura trasabilitate completa a zaharului, trebuie:
mentinute inregistrari precise si actuale in fiecare punct al lantului alimentar;
usurinta in determinarea informatiilor precum:
Datele de recoltare a sfeclei de zahar;
Controlul intrarii sfeclei de zahar ;
Controlul stocului sfeclei de zahar: camere de racire si de maturare;
Informatii referitoare la randamentul de functionare al echipamentului de ambalare.
Controlul strict, conformitatea cu standardele industriale si tehnologia codificarii informatiilor,
toate joaca roluri importante in crearea unui standard comun al trasabilitatii in fiecare punct din
lant. Se impuneimplementarea acestori trei factori in procesele fiecarui furnizor, indiferent de
marime.
In implementarea trasabilitatii, trebuie sa se asigure respectarea legilor si regulilor.
Bazele de introducere a sistemelor de trasabilitate:
1. nregistrarea si stocarea informatiilor, la fiecare etapa.
In fiecare etapa a lantului alimentar operatorii din sectorul alimentar ar trebui, cel putin, sa
identifice produsele alimentare (produse si materii prime), furnizorii si cumparatorii sai, sa ii
coreleze unul cu celalalt, sa inregistreze si stocheze aceste informatii.
2. Mecanismul de identificare a alimentelor
Managementul identificarii alimentelor (produse si materii prime) constituie baza stabilirii
sistemului de trasabilitate.
3. Inspectie interna
Inspectia interna este importanta in asigurarea fiabilitatii si in cresterea functionalitatii unui
sistem de trasabilitate.
4. Inspectia unei terte parti
Inspectarea operatorilor de bussines alimentar si a altora de catre o organizatie terta parte, ce se
specializeaza in audit si inspectie, este o metoda eficienta pentru mentinerea functionalitatii
sistemului de trasabilitate la un nivel intalt, pentru identificarea si rezolvarea problemelor unui
sistem intern folosind cunostinte externe, si pentru castigarea increderii consumatorului.
5. Furnizarea informatiei catre consumator
In general, sunt doua metode de furnizare a informatiei catre consumator:
(1) furnizarea informatiei numai asupra faptului ca un sistem de trasabilitate este introdus;
si (2) furnizarea istoricului.
Modalitatea de introducere a unui sistem de trasabilitate
1.Crearea unui grup de operatori de afaceri in domeniul alimentar
2. Studiul situatiei prezente si formularea unui plan de baza
Mijloace de transmitere a informatiei:
Documente scrise
Coduri de bare
Coduri bidimensionale
Etichetele electronice (etichete IC)
Procesul de asigurare a trasabilitii se desfoar n 4 etape:
identificarea loturilor de produse care au fost supuse acelorai procese de producie i/sau
de prelucrare.
Inregistrarea informaiilor privitoare la procesul de producie pe support electronic sau de
hrtie,
Stabilirea legturilor ntre informaii (fiecare agent economic din urmtorul lan trebuie
s poat justifica prin documente legtura ntre loturile de produse, furnizori i clieni)
Agent economic din agricultur Industrie prelucrtoare Distribuitor Punct de
vnzare
Comunicarea - fiecare operator din acest lan comunic operatorului urmtor elementele
de identificare ale loturilor pentru a-i permite acestuia din urm s aplice la rndul su
principiile trasabilitii





















9. Diagrama de flux tehnologic















































Depozitare
Uscare
Ambalare
Obinerea zahrului
Malaxare
Centrifugare
Concentrare
Obinerea zemei groase

Fierbere
Obinerea zemei subiri
Sulfitare
Filtrare
Carbonatare
Defecare
SO
2
Difuziune
Tiere tiei
Nmol
Var stins Ca (OH)
2

Borhot
CO
2
Splare
Sfecla de zahr
10. Instructiuni tehnologice de obinerea a zahrului din sfecla de zahr
Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahr este un proces complex de extracie,
format dintr - un ansamblu de operaii fizice, chimice i fizico - chimice, care au ca scop
asigurarea condiiilor tehnice optime pentru extragerea i cristalizarea cu un randament ct mai
ridicat i cu cheltuieli minime a zahrului coninut n sfecla de zahr.
Recepia sfeclei de zahr
Recepia cantitativ i calitativ a sfeclei de zahr de la cultivatori se face n baza
prevederilor contractului de furnizare livrare a sfeclei.
Recepia cantitativ const n cntrirea sfeclei, iar recepia calitativ const n verificarea
indicilor de calitate ai sfeclei, aa c:
coninutul de zaharoz;
gradul de vtmare a sfeclei;
gradul de decoletare;
coninutul de impuriti vegetale, minerale, etc.
Coninutul maximal admis de impuriti este de 3% din care 1% impuriti vegetale i 2%
impuriti minerale.
Pregtirea sfeclei pentru industrializare
Pregtirea sfeclei pentru industrializare reprezint prima faz a procesului tehnologic de
prelucrare a sfeclei de zahr i este important pentru c asigur eliminarea impuritilor
minerale i organice din masa sfeclei, care pot produce fenomene microbiologice cu efect
negativ asupra procesului tehnologic. Principalele operaii tehnologice ale acestei faze sunt
urmtoarele:
descrcarea sfeclei din mijloacele de transport;
depozitarea de scurt durat a sfeclei de zahr n silozurile de zi ale fabricii;
transportarea sfeclei din silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricaie;
ndeprtarea impuritilor minerale i organice;
splarea sfeclei;
dezinfectarea sfeclei splate;
tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.
Splarea sfeclei
Prin splare se asigur ndeprtarea impuritilor aderente pe suprafaa sfeclei (pmnt, nisip,
argil) i impuritile care nu au fost eliminate n fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici,
paie, frunze etc. ). Cantitatea de ap utilizat la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata
splrii este de 4 - 6 minute. Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii.
Tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.
Pentru ca extragerea zahrului din sfecla de zahr s se fac mai rapid i mai complet, sfecla
se taie n tiei cu maini speciale dotate cu cuite adecvate.
Tieii trebuie s aib urmtoarele dimensiuni:
- lungimea 1 cm;
- limea 3 - 5 mm;
- grosimea 0,5 - 1,5 mm.
Tierea se consider calitativ dac 100 gr de tiei aranjai cap la cap au lungimea de 24 - 26
m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor.

Cntrirea tieilor de sfecl de zahr
naintea introducerii n instalaia de extracie tieii de sfecl sunt cntrii cu ajutorul unui
cntar automat montat sub banda care transport tieii de la maina de tiat. Cntarul automat
trebuie verificat foarte des, pentru a se evita nregistrrile eronate n gestiunea fabricii.
Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediu de
extracie fiind apa fierbinte.
Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec libere n acea
parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn ce n ntreaga soluie repartizarea
lor devine uniform.
Difuzia este operaia care asigur condiiile optime de desfurare a celorlalte operaii din
procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei, deoarece:
- de cantitatea de zahr extras prin difuzie din tieii de sfecl depinde randamentul de
zahr al fabricii;
- de puritatea zemei de difuzie obinute depinde modul de desfurare a procesului
tehnologic n fazele ulterioare.
Operaia de difuzie are loc n baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare de construcie
special, care asigur o funcionare continu n contra curent. Difuzia are loc cu ap fierbinte (t=
70 80 grade C) timp de 60 - 90 minute pn cnd n tiei mai rmne 0,2 - 0,25% de zahr.
n procesul de difuzie substanele solubile din sfecl se dizolv n ap. Concentraia de
substane uscate n zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 - 15% i 2 -
3% sunt substanele nezaharate.
n urma prelucrrii unei tone de sfecl rezult 1100 - 1200 kg de zeam de difuzie i 800 -
900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu diametrul orificiilor 1,5 - 3
mm, iar borhotul se preseaz i se nltur din procesul tehnologic.
Aparatele de difuzie se alimenteaz cu ap fierbinte obinut n urma condensrii vaporilor
de ap din ultimul corp de fierbere a zemei subiri i din aparatele cu funcionare sub vid, n care
are loc concentrarea zemei groase, ceea ce permite economisirea apei i a surselor de energie.
Purificarea zemei de difuzie
Zeama de difuzie este o soluie apoas i impur de zahr, opalescent, care spumeaz uor,
are gust specific de produs vegetal fiert, de culoare brun. Din sfecl n zeama de difuzie trec
urmtoarele substane (n % faa de cantitatea lor iniial din sfecl):
Zaharoza - 98%
Substane nezaharate anorganice - 61%
Substane nezaharate organice - 70%
Potasiu - 74%
Acid fosforic - 79%
Substane azotate neproteice - 99%, etc.
Defecarea (prelucrarea cu lapte de var sau ap de var) se realizeaz n dou etape:
predefecarea i defecarea propriu - zis sau de baz.
Carbonatarea se realizeaz cu gaz de carbonatare, care conine circa 30% de dioxid de
carbon. Prin carbonatare, se transform n carbonat de calciu, cea mai mare cantitate a calciului
coninut n zeam sub form de lapte de var i calciul care se afl slab legat cu zaharoza n
zaharai mono- i bi- calcici punndu - se n libertate zaharoza. Carbonatul de calciu format
constituie o mas adsorbant important pentru majoritatea impuritilor din zeam i
favorizeaz filtrarea acesteia.
Principalele reacii chimice ce au loc la defecare i carbonatare sunt urmtoarele:
- neutralizarea acizilor liberi:
- formarea zaharailor mono - i bicalcici:
- eliberarea zaharozei din zaharai prin carbonatare:
Dup operaia de carbonatare urmeaz filtrarea impuritilor nglobate de carbonatul de calciu i
nlturarea sedimentului obinut (nmolul) din procesul tehnologic.
Urmtoarea operaie sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemei cu anhidrid de sulf (SO
2
).
Aceast substan are efect antioxidant (decoloreaz substanele colorate din soluie i astfel o
nlbete) i efect antiseptic (dezinfecteaz soluia).
Zeama de difuziune are, n general, urmtoarea ncrctur microbiologic:
- 0,5 - 1,5 milioane de celule de bacterii mezofile la 1 ml;
- 0,2 - 0,5 milioane de celule de bacterii termofile la 1 ml.
La 100kg de sfecl prelucrat se folosete circa 15 kg de SO
2
.
Concentrarea, fierberea, cristalizarea, centrifugarea i condiionarea zaharozei.
Concentrarea din considerente economice i de calitate a zahrului se realizeaz n dou
etape:
- concentrarea zemei subiri i obinerea zemei groase;
- fierberea zemei groase pn la suprasaturaie.
Zeama subire purificat obinut dup operaia de sulfitare se concentreaz n instalaii care
funcioneaz pe principiul efectului multiplu.
Cea mai ridicat temperatur la care se supune zahrul n procesul tehnologic de prelucrare a
sfeclei este n primul corp al instalaiei de concentrare i are valori cuprinse ntre 116
o
- 129
o
C.
Aceast etap este principala consumatoare de energie termic i electric a fabricilor de zahr.
Concentrarea zemei prin evaporarea apei are loc pn se obine un concentrat ce conine 60 -
65% de substane uscate, numit zeam groas.
Zeama groas conine suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrat. Filtrarea zemei groase se
realizeaz la presiune de 0,4 - 0,5 bar, cu viteza de filtrare de 2,5 l/m
2
pe minut.
Fierberea zemei groase se realizeaz n aparate de fierbere sub vid de funcionare discontinu
pn la concentraie de substane uscate 92 - 95%, cnd se obine o soluie suprasaturat i
ncepe procesul de cristalizare a zaharozei.
Fierberea zemei groase se obine la vidul constant de 600 mm Hg i la temperatura 75
o
C.
Dup 30 minute de fierbere n aparat se introduc 30 - 40g pudr de zahr, ca centre de
cristalizare pentru a mri viteza de cristalizare a zaharozei i pentru a obine cristale omogene
dup dimensiuni.
Cristalele obinute sunt separate de apa pe care o conin (5 - 8%) prin centrifugare. Apoi are
loc splarea zahrului centrifugat cu ap cald, de circa 70
o
C i tratarea cu abur suprasaturat cu
temperatura 160
o
C pentru reducerea coninutului de sruri minerale i a coloraiei zahrului.
Dup splare zahrul este iari centrifugat pn la umiditatea cristalelor 0,8 - 0,5 %. Siropul
separat la centrifugare, n care se conin 8 - 10% din masa cristalelor se rentoarce n procesul
tehnologic. Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe ori pn
cnd recuperarea zahrului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabil. Siropul
rmas se numete melas i conine circa 50% zahr necristalizabil.
Zahrul evacuat din centrifug cu temperatura 70
o
C este ndreptat la transportorul vibrator,
unde se separ aglomerrile (bulgrii) de zahr i apoi se usuc cu aer cald pn la umiditate
standard. Zahrul uscat este depozitat n vrac n silozuri, turn de construcie special, sau ambalat
n saci din material textil, polimeric sau de hrtie.


Etapele
din
fluxul
tehn.
Ctrl. dpdv.
economic
Ctrl. dpdv.
calitativ
Etapele dpdv. al sig. alim. Masuri corective Masuri
preventive

Risc fizic Risc chimic Biologic


contaminare inmultire supravie-
tuire

1. Receptia
sfeclei de
zahar
*Cantitativ
-verificarea
cantitatii

* Buletin de
analiza
*parametrii
calitativi ai
sfeclei de
zahar

*Nesem-
nificative


*contaminare
a sfeclei in
timpul
transportului


*Cu m.o.
saprofite din
med. inconj.
*Cu m.o.
patogene cand
nu se
pastreaza
igiena
*Prelungirea
nejustificata
pe perioada
de transp,
depoz.
*Temp.depoz.

-
Se intocmeste
procesul-verbal de
constatare
Se intocmeste
procesul-verbal de
constatare si anunti
furnizorul





*verificarea
cantitatii la fiecare
livrare
*selectarea
furnizorilor

2. Spalarea *verif. cons
de apa fol la
spalare
-
*Impurit. * apovizionare
suficienta cu apa
*verificarea
duratei procesului
de spalare

3. Taiere
taitei

rebutul nu
depete 0,5
% din masa
tieilor
*Impurit.. * cantarirea taiteilor *verificarea
dimensiunilor

4. Difuziun
e
*verificarea
continutului
de zahar
extras
*buletin de
analiza cu
continutul in
zaharoza,
potasiu, acid
fosforic





5. Defecare Verificarea
cantitatii de
lapte de var


Asigurarea
necesarului de
lapte de var

6. Carbonat
are

Utilizarea
dioxidului de
carbon
neutralizarea
acizilor liberi:
formarea
zaharailor
mono - i
bicalcici:
eliberarea
zaharozei din
zaharai prin
carbonatare:


Verificarea
carbonatuui de
calciu obtinut


7. Filtrare

Obtinerea
namolului
impuritati *Impuritati
metalice


8. Sulfitare

* tratarea
zemei cu SO2.

*Asigurarea efectului
antioxidant si
antiseptic
Verificarea
continutului de
SO2 folosit la
100kg sfecla

9. Obtinerea
zemei
subtiri

Concentrarea
zemei subtiri

Procesul se
realizeaza la
temp intre
116
o
- 129
o
C
*Reziduuri de
pesticide,
metale grele
*NTG
*Antibiotice




10. Fierberea

Realizarea
fierberii
aparate de
fierbere sub
vid de
funcionare
discontinua

Verificarea
temperaturii de
fierbere
Introducerea pudrei
de zahar in aparat
11. Obtinerea
zemei
groase

Filtrarea
zemei groase

Verificarea
presiunii de filtrare
12. Concentra
re

Obtinerea
melasei

Continutul de zahar
necristalizat
13. Obtinera
zaharului

se separ
aglomerrile

Verificarea
temperaturii de
evacuare

14. Uscare

Diferente
de aer
cald in
procesul
de uscare

Verificarea
umiditatii
15. Ambalare

impuritati

16. Depozitar
e

Temperatura
aerului n
depozit,
maxim 40 C
Umiditatea
relativ a
aerului n
depozit.max
70 %
Deteriora
rea
ambalajel
or

Registru verif. cond.
de depozitare