Sunteți pe pagina 1din 57

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR


Specializarea: Ingineria r!"#$el!r Ali%en&are
R'IECT DE DIL'M
Coordonator tiinific:
Conf.univ.dr.ing.ec.Gabriela Constantinescu
Absolvent:
Puha Oana
Suceava
2012
1
UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
Specializarea: Ingineria r!"#$el!r Ali%en&are
TE(N'L'GII DE ')*INERE
A CI'C'LATEI
Coordonatortiinific:
Conf.univ.dr.ing.ec. Gabriela Constantinescu
Absolvent:
Puha Oana
Suceava
2012
2
C#prin$
Caitolul.1. !ntroducere""".""""""""""""""""""""""""".#
Caitolul 2. $aterii ri%e"""""""""""""""...""""""""""""&
2.1 'oabele de cacao""""""""""""""""""""""""".."""".&
2.2 Praful de cacao""""""""""""""""""""""""""".""".(
2.) *ah+rul"""""""""""""""""""""""""""""""."".,
2.# -ntul de cacao"""""""""""""""""""""""""""""."..
2./ 0atele i derivatele din late""""""""""""""""""""""""..11
2.& Gr+si%i"""""""""""""""""""""""""""""""........12
Caitolul.). 1ehnologia fabricaiei"""""""""""""""""""""""....1#
).1. Preararea %asei de cacao"""""""""""""""""""""""."".1&
).2. Obinerea rafului de cacao"""""""""""""""""""""""""1(
).). Preararea untului de cacao bloc"""""""""""""""""""""""1,
).#. Preararea %asei de ciocolat+"""""""""""""""""""""""".1,
Caitolul.#. 'ilanul de %ateriale".""""""""""""""""""""""".2)
Caitolul./. Proiectarea i i%le%entarea siste%ului 2ACCP""""""""""""".2(
Caitolul.&. 1e%a de cercetare"""""""""""""""""""""""""..#)
Conclu3ii"""""""""""""""""""""""""""""""""....//
'ibliografie"""""""""""""""""""""""""""""""""/(
)
CAIT'LUL + INTR'DUCERE
Ciocolata a fost descoerit+ acu% 2000 de ani. Arborii de cacao cresc 4n 3onele
troicale aroae de 5cuador care ot a6unge adesea la (7/ % 4n+li%e iar +st+ile ot cre te
chiar i e tulin+ i 4 i schi%b+culoarea de la verde la galben i aoi 4n ro u e %+sur+ ce
se coc. Ace tia roduc +st+ile cu boabe de cacao abea du+ )8/ ani de la lantare.
P+st+ile cu boabe de cacaoau for%+ oval+7 o lungi%e de 2082/ c% i o greutate de
)008/00g i se culeg %anual chiar dac+ 4n 3iua de a3i tehnologia a avansat. -n arbore
roduce aro9i%ativ #0 de fructe de la care se oate recolta circa 1 :g de boabe de cacao.
P+staia arborelui de cacao conine boabe de cacao ;4ntr8o ula se g+sesc 208#0 de boabe de
cacao<7 care 4n ur%a roces+rii lor se obine %asa de cacao.Arborele este verde e toat+
erioada anului i are o durat+ de e9loatare de aro9i%ativ 2/ de ani iar c=nd
roductivitatea 4ncee s+ scad+ arborele este 4nlocuit cu un uiet t=n+r i uternic.
59ista %ai %ulte legende cu rivire la obtinerea ciocolatei. A3tecii considerau sf=nt
arborele de cacao. Ciocolata nu a fost de la inceut dulce7 %a>a ii nu%ind8o ?9ocolatl@;aa
a%ar+< i era utili3at+ ca bautur+ sacr+ 4n cadrul unor cere%onii. '+utura se obinea 4n ur%a
r+6irii i strivirii boabelor de cacao7 aoi se reali3ea3+ a%estecarea acestei aste cu %+lai i
ardei iute du+ care a%estecul se las+ la fer%entat. 5ra consu%at+ doar de ra3boinicii de
elita7 regi i reoi 4n ti%ul cere%oniilor.
'oabele de cacao au fost utili3ate i ca %oned+ de schi%b.
Consu%ul de ciocolat+ a fost introdus 4n ti%ul ri%ului A+3boi $ondial 4n raiile
ali%entare ale ar%atelor datorit+ aortului ei nutritiv ;roteine7 %agne3iu7 liide7 glucide7
otasiu7 calciu7 fosfor i cofein+<.
Pri%a fabric+ de ciocolata a fost 4n Sania unde se obinea 4n ur%a r+6irii i
%+cin+rii boabelor de cacao7 udra de cacao. Aceast+ udr+ de cacao se utili3a la obinerea
unor b+uturi 4%reun+ cu 3ah+r i aro%e cu% ar fi vanilia. Bn 1/(. fabrica a fost atacat+ de
c+tre iraii engle3i care credeau c+ acolo e9ista aur7 constat=nd c+ nu este a a iraii au dat
foc la ceea ce ei credeau a fi ?e9cre%ente deoaie uscate@ ne tiind c+ acele boabe aveau
onderea aurului iar ciocolata era o adevarat+ co%oar+.
#
Ciocolata este un ali%ent care face arte din grua roduselor 3aharoase care se
obine din a%estecarea de cacao7 3ah+r7 uneori late i aro%e entru 4%bun+t+irea
rodusului final.
Cea %ai bun+ alegere entru consu%ator este ciocolata neagr+ cunoscut+ i sub nu%ele
de ciocolat+ a%+ruie obinut+ dintr8un a%estec de cacao7 unt de cacao i 3ah+rcare are un
coninut %ai %are de &0C cacao. O buc+ic+ de ciocolat+ consu%at+ atunci c=nd e9ista o
stare de deresie sau stres7 oate avea un efect cal%ant antideresiv datorit+ coninutului
ridicat 4n %agne3iu. Bn ur%a unor cercet+ri sa constatat c+ ciocolata oate da %igrene datorit+
coninutului de tira%in+ care roduce hor%oni i duc la contractarea vaselor sangvine. Du
este indicat consu%ul de ciocolat+ seara deoarece este un e9citant i oate 4%iedica e
inso%nici s+8 i g+seasc+ so%nul.
Bn general 100 g de ciocolat+ conine:
8 calorii: 4ntre /00 i //0
8 roteine: 4ntre 2 i ( g
8 glucide: 4ntre // i &2 g
8 liide: 4ntre 2# i )) g.
Ciocolata face arte din grua roduselor 3aharoase cu un gust dulce i o aro%+ l+cut+.
Ciocolata se obine rin rocesarea boabelor de cacao la care se adaug+ 3ah+r i alte %aterii
ri%e au9iliare.
/
CAIT'LUL , MATERII RIME
,-+)!a.ele "e caca!
'oabele de cacao sunt se%inele arborilor de cacao ?1eobro%a Cacao@ care cre te 4n
3onele ecuatoriale i troicale. $ai e9ist+ i arborii Criollo 4ns+ ace tia au o roductivitate %ai
sc+3ut+ dar calitatea boabelor este suerioar+ cu aro%a fin+ i gust slab astringent. Arborii
Eorastero au i ei o roducie %ai %are de boabe 4ns+ calitatea boabelor este %ult inferioar+
av=nd aro%a uternic+ i gust astringent.
Eoto 1 P+staia de cacao
Fi%ensiunile boabelor sunt ur%+toarele
1
:
8 lungi%e 1)8)0 %%G
8 l+i%e ,81/ %%G
8 grosi%e &810 %%G
8 %asa a 100 boabe (/81&0 gG
8 %asa hectolitic+ /18&, :gHhlG
8 ger%eni 0.,80..C.
P+st+ile de cacao conin 4n ula alb+ 4ntre )0 i &0 de boabede culoare violet+ care au un
asect oros. 'oabele re3int+ increituri i sunt scoase rin t+ierea i inde+rtarea 4nveli ului
+st+ii coate rin resare.'oabele scoase au culoarea ro u8brun deschis =n+ la brun 4nchis.
Aceste +stai se culeg cu %=na.
1
$ihai $usc+8 1ehnologia general+ a industriei ali%entare7 editura Galai 1.,#
&
'oabele sunt acoerite de o coa6+ 4n roorie de 1281&C din %asa boabelor care se
4nde+rtea3+ la rocesul de r+6ire i au for%+ alungit+.-n arbore roduce circa )/8 #0 de fructe7
iar recolta de la un arbore este de aro9i%ativ 1./ :g se%ine.
'obul de cacao,din punct de vedere anatomic, este format din: coaj 12-14%, germen ~1% i
miez !-"%#
Ta.el ,-+ C!n/in#&#l .!a.el!r "e caca!
,
Caracteristici Ialori
A+ /8&C
G+si%i ;unt< /08//C
Proteine 1281/C
Glucide (810C
1eobro%in+ 17/C
Cofein+ 0718072C
'oabele de cacao au 4n compozi$ia lor i acizi organici iar ca predominan$i avem acizii:
malic, o%alic, tartric i acetic# &ubstan$ele de arom din boabele de cacao sunt urmatoarele:
alfa-linalol 'n amestec cu acizi gra i inferiori i esteri (acetat de amil, butirat de amil, etc#)#
&ubstan$ele minerale cele mai importante din boabele de cacao sunt potasiu, fosfor i magneziu#
2.2 ra0ul de cacao
Praful de cacao re3ult+4n ur%a %+cin+rii turtelor rezultate la presarea masei de cacao
uscat# *up mcinarea turtelor praful de cacao ob$inut trebuie sa fie foarte fin# +cest praf se
utilizeaz cu succes 'n amestec cu apa fierbinte, lapte, za,r i prepararea buturilor de cacao#
Praful de cacao ob$inut 'n urma procesului de macinare trece la procesul de ambalare care
presupune urmatoarele opera$ii: prepararea pac,etelor cu cacao, punerea 'n cutii i ambalarea
cutiilor#
Culoarea rafului de cacao este brun iar la ad+ugare de alcali nuana se inchide. Produsul
trebuie sa fie foarte fin %+cinat astfel 4nc=t la frecarea 4ntre degete sa nu se si%t+ granule de
di%ensiuni %ari. Gustul rafului de cacao este l+cut8 a%+rui cu o aro%+ rofund+ de cacao#
2
Aodica Er+il+8 $erceologia ali%entar+7 resa -niversitar+ Clu6ean+ 2001
(
*ac se amestec o lingur praf de cacao cu ap fierbinte din acest amestec rezult un lic,id cu
particole uniform suspendate care nu las sediment vizibil timp de 2 minute#
Eoto.2 Pudra de cacao
Praful de cacao conine: ap ma%im - %. grsime minim 1%. celuloz ma%im !,!%.
cenu de cacao tratat ma%im /% i netratat ma%im -%# 0entru o arom mai bun a prafului
de cacao, acesteia se poate aduga i vanilie (cca#1#11%)#
Se cunosc 2 tiuri de udr+ de cacao i anu%e:
8 ti C sau co%ercial8%ini% 22 C gr+si%eG
8 ti ! sau industrial8%ini% 1)C gr+si%e.
Du se ad%ite ca raful de cacao sa aib+ gust acru7 s+rat7 de %ucegai sau alte gusturi sau
%irosuri str+ine. Acest raf de cacao cu defecte nu 4i este er%is+ comercializarea#
0raful de cacao are o culoare brun iar cel tratat cu alcali are o nuan$a mai 'nc,is, un gust mai
plcut, amrui i arom bine pronun$at#
,-12a34r#l
*ah+rul ridic+ caacitatea de %unc+ a o%ului7 4nt+re te siste%ul nervos central i
%ic orea3+ oboseala. Cantitatea de 3ah+r reco%andat+ entru o% e 3i este de circa 100g.
1er%enul 3ah+r include nu%ai 3aharo3+ ; <. *aharo3a este unica substan+ cu
gust ur dulce ;gust dulce standard<. Celelalte substane care au gust dulce se vor
intalni sub nu%ele de substitueni ai 3ah+rului7 edulcoranisau edulcorani4ndulcitori.
5dulcorani folosii e larg 4n industia ali%entar+ J sintetici:
8 asarta% 8cu un grad de 4ndulcire de 200 de ori %ai dulce ca 3aharo3a J 5./1G
8 acesulfa% K J cu un grad de 4ndulcire de 1)08200 de ori %ai dulce ca 3aharo3a J 5./0G
8 3aharina J cu un grad de 4ndulcire de )008/00 de ori %ai dulce ca 3aharo3a J 5./#G
8 sucralo3a J cu un grad de 4ndulcire de &00 de ori %ai dulce ca 3aharo3a J 5 .//G
8 cicla%at J cu un grad de 4ndulcire de )0 de ori %ai dulce ca 3aharo3a J 5 ./2.
,
5dulcorani folosii e larg 4n industria ali%entar+ J naturali:
8 tau%atina J cu un grad de 4ndulcire de )0008#000 de ori %ai dulce ca 3aharo3a J 5./(G
8 citro3a J cu un grad de 4ndulcire de 1,0082000 de ori %ai dulce ca 3aharo3a J 5./..
*ah+rul este una din %ateriile ri%e de ba3+ ale ciocolatei. *ah+rul 4n ciocolat+ se oate
g+si 4n roorie de &08(0C. Puritatea 3ah+rului utili3at la fabricarea ciocolatei trebuie s+ aib+ o
uritate de ...(/8...,0C 3aharo3a i o u%iditate de %a9i% 0.0/C.
*ah+rul se oate g+si sub for%a de cristale7 udr+ i toit cu sau f+r+ adaus de gluco3+.
a. 3ah+r cristale ;tos< J se re3int+ sub for%+ de granule cristaline7
neaglo%erate ;u%iditate %ica< care se oate utili3a la obinerea tuturor
sirourilor.
b. 3ah+r udr+ J este obinut din 3ah+r cristale7 %+cinate foarte fin. Acest ti
de 3ah+r se utili3ea3+ cu succes la 4nvelirea dra6eurilor7 for%area %asei de
%artan7 ciocolat+7 etc.
c. 3ah+r toit J este utili3at la obinerea cara%elelor7 a drosurilor7 %ai este
folosit i ca colorant entru fondante i roduse de laborator.
Fatorita fatului c+ 3ah+rul este un rodus ali%entar valoros acesta trebuie sa indelineasc+ o
serie de condiii cu% ar fi: uritatea chi%ic+G uritatea bacteriologic+ c=t i lisa i%urit+ilor.
,-5Un&#l "e caca!
-ntul de cacao este co%onenta cea %ai i%ortant+ a boabelor7 la te%eratura ca%erei
r+%=ne solid i fraged7 i%ri%=nd ciocolatei aceasta caracteristic+.
)
Eoto ). -ntul de cacao
-ntul de cacao este o gr+si%e vegetal+ obinut+ rin resarea %asei de cacao de unde
re3ult+ i raful de cacao. 5ste o gr+si%e stabil+ i are culoarea cre%8 %aroniu. Acest unt
conine antio9idani naturali i oate fi +strat+ f+r+ a r=nce3i e o erioad+ de =n+ la 28 # ani.
-ntul de cacao este un rodus foarte i%ortant i este utili3at cu succes la obinerea ciocolatei
indiferent de for%a acesteia sau de co%o3iie ; si%l+ sau cu adausuri<.
)
$ihai $usc+8 1ehnologia general+ a industriei ali%entare7 editura Galai 1.,#
.
Princialii co%onenti ai untului de cacao sunt trigliceride cu% ar fi:
8 oleoal%itostearina8 /)C iar te%eratura de toire este de )#./LCG
8 oleodistearina J 1,./C iar te%eratura de toire este de #)./LCG
8 oleodial%itina J (.,C iar te%eratura de toire este de 2.LCG
8 dial%itostearina J )./C iar te%eratura de toire este de (&LCG
1rigliceridele cu toire la te%eratura ca%erei sunt:
8 dioleoal%itin+ J #CG
8 dioleostearina J #./CG
8 oleolinoleoal%itin+ J #7/CG
8 oleolinoleostearin+ J #./C.
Bn unt se %ai reg+sesc i ali co%oneni cu% sunt substanele roteice7 aci3i organici7 substane
tanante7 teobro%ina7 substane de aro%+7 substane %inerale i hidraii de carbon care sunt
detaliate 4n tabelul 2.2.
Ta.el ,-, C!%p!nen/ii rega$i/i 6n caca!
Co%oneni Aere3entani Sco
Substanele roteice Albu%ine i globuline Au dret sco 4%bun+t+irea aro%ei boabelor de
cacao r+6ite i intr+ 4n constituia udrei de cacao.
Aci3i organici Acid %alic7 tartric7
o9alic7 acetic7 citric7
succinic7
valerianic7tartric7
butiric.
Aere3int+ 07(82)C din %ie3ul boabelor de cacao.
Substane tanante 8 Ofer+ gust a%ar8astringent boabelor de cacao i
intervine la culoarea lor.
1eobro%ina 8 Caracteristic+ boabelor de cacao7 6oac+ un rol
e9citant 4%reun+ cu cofeina.
Substane de aro%a Aldehide7 aci3i gra i i
esterii lor7 furanul7
%etil8acetatul7
diacetilul7 ben3olul7
fenolul.
Substanele %ai greu volatile sunt %ai i%ortante
deoarece sunt solubile i 4n untul de cacao.
Substanele u or volatile se volati3ea3+ la r+6irea
boabelor de cacao i 4n ti%ul finis+rii ciocolatei.
Substane %inerale K7 P si $g. 8
10
2idraii de carbon A%idonul este cel %ai
i%ortant.
Aici ave% i celulo3a i
he%icelulo3a
8
,-7Lap&ele i "eri8a&ele "in lap&e
0atele oate fi utili3at 4n toate rodusele de atiserie7 4n cre%e7 fondante7 ciocolate7
cara%ele7 bo%boane7 u%luturi. 0atele utili3at 4n roduse ali%entare confer+ acestora o aro%+
deosebit+7 o valoare nutritiv+ ridicat+ rin aortul de vita%ine7 glucide7 roteine7 gr+si%i i
s+ruri %inerale.
0atele raf este o ulbere fin+7 o%ogen+7 f+r+ aglo%er+ri7 f+r+ coruri str+ine i
articole arse. 5ste de culoare alb8g+lbui i are un %iros l+cut de late fiert7 f+r+ %irosuri
str+ine. Gustul latelui raf este l+cut7 dulceag7 de fiert f+r+ gust str+in.0atele af se obine
rin 4nde+rtarea total+ a aei din latele de vac+.
Ta.el ,-1 C!%p!zi/ia c3i%ic4 a lap&el#i "e 8ac4
5
Co%o3iia latelui Cantitatea e9ri%ata 4n rocente
A+ ,(7)C
Substan+ uscat+ 127(C
Gr+si%i )7(C
Albu%inaHGlobulina 07/C
0acto3a #7/C
S+ruri %inerale 07,C
0atele oate fi de trei feluri:
a. 0ate raf:
8 conine %ini% 2&C gr+si%e i %a9i% ##CG
8 a+ %a9i% /C.
b. 0ate raf arial degresat:
8 conine %ini% 1/C gr+si%e i %a9i% 2&CG
8 coninut a+ %a9i% /C.
#
Aodica Er+il+8 $erceologia aali%entar+7 resa -niversitar+ Clu6ean+ 2001
11
c. 0ate raf degresat:
8 coninut %a9i% de gr+si%e 17/CG
8 coninut %a9i% de a+ /C.
Se fabric+ rin dou+ %etode i anu%e:
1. Procedeul elicular J uscarea se face e valuri %etalice 4nc+l3iteG
2. Procedeul ulveri3+rii J aici uscarea se face rin turnuri 4nc+l3ite cu aer cald.
0atele raf reconstituibil trebuie sa se di3olve total 4n a+ rece sau cald+ i trebuie sa nu
re3inte deuneri. 0atele astfel obinut trebuie s+ aib+ acelea i caracteristici ca i latele
roas+t.
Caracteristicile latelui raf sunt:u%iditate J %a9i%u% #C7 gr+si%e J %ini%u% 2/C7
aciditatea latelui reconstituit J 1/820M17 solubilitatea 4n a+ de (0MC8 %ini%u% .(C.
0atele raf se oate obine i livra 4n trei tiuri: tiul s%=nt=nit7 tiul 2& i tiul 20.
Proriet+ile fi3ice i chi%ice ale latelui raf 4n funcie de tiul acestuia:
8 late raf s%=nt=nit J gr+si%e 1./CG u%iditate %a9i% /CG aciditatea latelui reconstituit
1#821 L1G solubilitatea %ini%+4n a+ .,CG %a9i% de curu )7/ %gH:gG %a9i% de staniu
/ %gH:gG %a9i% de 3inc &0 %gH:gG %a9i% de lu%b 1./ %gH:g.
8 late raf tiul 2& J gr+si%e 2&CG u%iditate %a9i% #CG aciditatea latelui reconstituit
1#820 L1G solubilitatea %ini%+4n a+ .,CG %a9i% de curu )7/ %gH:gG %a9i% de staniu
/ %gH:gG %a9i% de 3inc &0 %gH:gG %a9i% de lu%b 1./ %gH:g.
8 late raf tiul 20 8 gr+si%e 2&CG u%iditate %a9i% #CG aciditatea latelui reconstituit
1#820 L1G solubilitatea %ini%+4n a+ .,CG %a9i% de curu )7/ %gH:gG %a9i% de staniu
/ %gH:gG %a9i% de 3inc &0 %gH:gG %a9i% de lu%b 1./ %gH:g.
,-9Gr4$i%i
Gr+si%ile ot fi de natura vegetal+ ;%argarin+7 untul de cacao< i ani%al+ ;unt din late
de vac+<. Gr+si%ile au dret sco cre terea valorii nutriionale c=t i la evidenierea aro%ei i
gustul ciocolatei.
Gr+si%i vegetale ;%argarina< J se fabric+ din diferite gr+si%i vegetale sau ani%ale
4%reun+ cu o cantitate de a+ sau late asteuri3at. Pentru a da culoare %argarinei se adaug+
diferii colorani iar entru aro%ati3are se adaug+ un a%estec de esteri. Bn %argarin+ se oate
ad+uga i vita%ina A entru 4%bun+t+irea valorii nutritive a rodusului.
12
Gr+si%i ani%ale ;untul< J 4n ara noastr+ e9ista %ai %ulte calit+i i anu%e: e9traG
suerioaraG calitatea !84i i calitatea a !!8a.-ntul de vac+ se caracteri3ea3+ rintr8un gust i un
%iros l+cut7 o culoare alb J g+lbui i o consisten+ unifor%+ i co%act+.
Pentru fabricarea ciocolatei se utili3ea3+ untul de calitatea !84i. -ntul trebuie +strat la
te%eraturi de 80LC.
Ta.el ,-5 Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de ciocolat
Fenu%irea
sorti%entului
-%iditatea
;C %a9i%u%<
*ah+r total
;C %a9i%u%<
Gr+si%e
;C %ini%u%<
Cenu+
insolubil+ 4n
2Cl ;C
%a9i%u%<
Ciocolat+
a%+ruie
) // 2. 07/
Ciocolat+ cu
late
) /, )0 07/
Ciocolat+
cuvertur+
) /0 )1 07/
1)
CAIT'LUL 1 TE(N'L'GIA FA)RICA IEI CI'C'LATEI
Ciocolata este un rodus 3aharos obinut din cacao7 late7 3ah+r7 unt de cacao i alte adausuri
cu% ar fi nuci7 alune7 cafea7 etc. Ciocolata oate fi de diferite sorti%ente:
8 si%l+G
8 cu adausuriG
8 u%lut+.
Eoto.# Ciocolata
1. Ciocolata si%l+ se obine din %asa de cacao7 3ah+r7 unt de cacao i substane aro%atice.
Acest fel de ciocolat+ se 4%arte 4n : ciocolat+ obi nuit+G ciocolat+ de desert i raful de
ciocolat+.
8 Ciocolata obi nuit+ J aceasta oart+ denu%iri cu% ar fi ciocolata de voia67 diri6abil7
ciocolata de vanilie7 etc.
8 Ciocolata de desert J conine o cantitate %ai %ic+ de 3ah+r dec=t cantitatea de cacao.
8 Praful de ciocolat+ J conine o cantitate %ai %are de 3ah+r dec=t ciocolata i nu se
utili3ea3+ unt de cacao la obinerea sa deoarece se dore te a fi raf.
2. Ciocolata cu adausuri7 adausuri cu% ar fi: late7 fructe7 cafea7 nuci7 alune7 etc.
8 Ciocolata cu late J de obicei se utili3ea3+ late raf.
8 Ciocolata cu fructe J conine fructe t+iate %+runt7 3aharisite sau fructe uscate.
8 Ciocolata cu cafea J oate conine e9tract de cafea sau cafea %acinat+ ) J /C.
8 Ciocolata cu nuci 8 conine nuci t+iate %+runt i r+6ite sau %+cinate.
). Ciocolata u%lut+ cu:
8 cre%+ de fondant7 aro%ati3ant7 cre%+ de cafea7 cre%+ de nuci7cre%+ de late7 de
%arian7 cre%+ din fructe7 etc.
Ciocolata se co%erciali3ea3+ sub diferite for%e 4n funcie de sorti%ent. Ciocolata oate avea
for%+ de tablet+7 rotund+7 sub for%+ de ani%ale7 flori sau ersona6e de oveste ;ieura i7
urcei7alb+ ca 3+ada7 %o craciun7 bra3i7 globuri7 siridu i7 ursulei7 etc.<7 bo%boane7 etc.
1#
Procesul de fabricare a ciocolatei orne te de la obinerea untului i udrei de cacao.-ntul de
cacao este cel %ai i%ortant co%onent al boabelor de cacao deoarece ra%ane solid i fraged la
te%eratura ca%erei. Procesul de fabricare a ciocolatei curinde atru fa3e:
1. Preararea %asei de cacaoG
2. Obinerea rafului de cacaoG
). Preararea untului de cacao blocG
#. Preararea %asei de ciocolat+.
Sche%a tehnologica de fabricare a ciocolatei7 udrei i untului de cacao este re3entat+ 4n figura.
).1.
PAAE F5 CACAO -D1 F5 CACAO '0OC
C!OCO0A1A
Fig#ra1-+- Sc3e%a &e3n!l!gic4 "e 0a.ricare a ci!c!la&ei
7
-
/
5ugen 2olban8 1eoria i ractica 5.I.O.P 4n industria ali%entar+7 editura 1ehnic+ 'ucure ti 1.,1
1/
'oabe de cacao
Cur+ire8selectare
Pr+6ire8r+cire
Sf+r=%are boabe
$+cinare
$asa de cacao
Presare
*ah+r
0ate
raf
1urte de cacao
$+cinare
-nt de cacao
A%estecare
Aafinare
Cernere
Eiltrare
Con are8r+cire
$ulare8r+cire
1urnare8 r+cire
A%balare
1-+- repararea %a$ei "e caca!
Pri%a fa3+ consta 4n obinerea %asei de cacao cu a6utorul ur%atoarelor oeraii
tehnologice:
8 cur+irea i selectarea boabelorG r+6irea boabelorG sf+r=%area boabelorG %+cinarea
%ie3ului re3ult=nd %asa de cacao.
Ta.el 1-+ 'pera/ia &e3n!l!gic4 "e !./inere a %a$ei "e caca!
Oeraia Scoul ur%+rit -tila6ul folosit Para%etrii de lucru
Fa.ricarea %a$ei "e caca!
Cur+ire 8selectare
!nde+rtarea rafului7 ietri ului7
nisiului7 insectelor7 co6ilor7 etc.
Fe3infectarea i sortarea boabelor
liite7 deteriorate i e fraciuni
de %+ri%e.
1arar ;'.A.S.A.7
'uhller<
5li%inare )C din care:
81.&82.& recuerabil
80./81.) nerecuerabile
Gruare e %+ri%i
Pr+6ire8r+cire
Se reduce u%iditatea7 se
ur%are te o atenuare a gustului
astringent i a%ar al boabelor.
$odific+ri fi3ice7 biochi%ice i
%icrobiologice
Fistrugerea d+un+torilor
Eor%area aro%ei7 culorii i
gustului.
Konti8)0)7
S1A8'uuhller7
0eh%ann.
-%iditatea se reduce de
la &8,C la 28)C.
Pr+6irea se face la
te%eraturi de 1108
1)0LC.
A+cirea boabelor la
2082/LC.
Agentul de uscare cu
te%eratura de 1#/LC8
1&0LC
Sf+r=%area boabelor Sf+r=%area boabelor r+6ite i
4nde+rtarea co6ilor i ger%enilor
Concasoare7
searatoare co6i7
trioare.
Crue cu di%ensiuni
0./8( %%.
Aanda%ent de %ie3
searat: ,,.,C
$+cinare Se reali3ea3+ cu scoul obinerii a
%asei de cacao.
59tragerea untului de cacao din
crue i gri rin ruerea
esutului celular i a ereilor
celulelor
$ori cu discuri
verticale7 %ori
cu valuri.
-%iditate final+
282.)C. Grad de
disersie: ./8.(C 4n
doua trete de
%+cinare.
Particole cu N)/O
%a9..08.&C i cu N(0
O %a9./820C.
$asa de cacao
1ratarea se reali3ea3+ rin
%etode:
8fi3ice8 rin tratarea cu a+ sau cu
abur.
8chi%ice 8rin tratarea cu aci3i
organici7 a%estecul de aci3i cu
alcooli7 substane alcaline etc.
8biochi%ice 8rin tratarea cu
Autoclave7
Fo3atoare.
Fo3a de 1C
faa de %asa de cacao.
$asa de cacao
te%erat+ la ,/8.0LC.
-%iditatea final+ a
%asei:10812C
1&
dro6dii
Presarea %asei de
cacao
Se reali3ea3+ o inc+l3ire a %asei
la .08./LC.
59tragerea untului i obinerea
turtelor
1e%eratoare7
rese ori3ontale
sau verticale
hidraulice.
-%iditatea iniiala
1./C.
1e%eratura turtelor
(08,0LC.
1-,- './inerea pra0#l#i "e caca!
Ta.el 1-, 'pera/ia &e3n!l!gic4 "e !./inere a pra0#l#i "e caca!
Oeraia Scoul ur%arit -tila6ul folosit Para%etrii de lucru
Fa.ricarea pra0#l#i "e caca!
1urte de cacao
Obinerea turtelor se
reali3ea3+ la rocesul de
resare a %asei de
cacao7 %o%ent in care
se obine i untul de
cacao.
*drobirea turtei 4n
granule %a9i%e de N2/
%%.
!nstalaii de 3drobire cu
coli7 stifturi.
1uraia arborelui: ,0
rotH%in
1e%eratura de
regi%:2/8)0LC.
$+ri%ea granulelor
%a9i%+ este de 2/8
)0%%.
$+cinarea turtelor 1ransfor%area
granulelor 4n udra de
cacao. Aeali3area unor
rocese fi3ice i
biochi%ice care asigur+
de3voltarea substanelor
de culoare aro%+ i
gust
!nstalaii %oderne de
%+cinare i
te%erare:Dage%a7
!PC82/07
1e%eratura udrei de
cacao:1281#LC.
te%eratura aerului la
r+cire8te%erare 18#LCG
Agentul frigorific: feon
Cernerea 5li%inarea
i%urit+ilor7
asociaiilor de articule
de cacao
Site cernatoareG burat7
centrifug+7 site lane7
%agnei.
Site cu 1&00ochiuriH1
Se ot obine dou+ tiuri de udr+ de cacao i anu%e:
8 1i C8 cu %ini% 22C gr+si%e i este o udr+ co%ercial+G
8 1i !8 cu %ini% 1)C gr+si%e i este o udr+ de cacao folosit+ industrial.
1-1- repararea #n&#l#i "e caca! .l!c
Ta.el 1-1 'pera/ii "e !./inere a #n&#l#i "e caca! .l!c
1(
Oeraia Scoul ur%arit -tila6ul folosit Para%etrii de lucru
Fa.ricarea #n&#l#i "e caca! .l!c
-ntul de cacao
Obinerea unui unt de
calitate.
Prese ori3ontale i
verticale
Se toe te la
te%eratura de )/LC
Eiltrare
Bnde+rtarea
articolelor %ari r+%ase
8 -ntul toit se filtrea3+
la )/LC
1urnare8 r+cire
Obinerea unor buc+i
co%acte i unifor%e
de unt
8 Se reali3ea3a o r+cire i
se deo3itea3+ la P#LC
-nt de cacao bloc Fesrinderea u oar+ de
e for%e
8 8se lucrea3a 4n condiii
de igien+.
1-5- repararea %a$ei "e ci!c!la&4
Ta.el 1-5 'pera/ia "e !./inere a %a$ei "e ci!c!la&a
Oeraia Scoul ur%arit -tila6ul folosit Para%etrii de lucru
Fa.ricarea %a$ei "e ci!c!la&a
A%estecarea
A%estecarea
ingredientelor i
o%ogeni3area lor
Era%=nt+toareG
$ala9oare: Conti7 'uss7
etc.
1e%eratura untului i
a %asei de cacao la &08
(0LC i te%eratura
final+ a ciocolatei este
de #08#/LC.
Coninutul de gr+si%i 4n
%asa de ciocolat+ va fi
de 2&82,C.
Furata %ala9+rii va fi
de 1081/ %inute
Aafinare
$+cinarea %asei de
ciocolata se reali3ea3+
entru obinerea unei
%ase %ai fin+.
Aeducerea u%idit+ii i
entru 4%bun+t+irea
aro%ei.
'roe3e cu )8, t+v+lugi7
transortoare %etalice
cu band+.
Fistanta dintre tavalugi
trebuie sa fie de 0.018
0.02 %%.
Se fac 28) treceri rin
%orile cu trei tavalugi
1,
Con area8te%erarea
Eor%area onctuo3it+ii
i aro%ei.
$+runirea =n+ la .&8
.,C. $asa de ciocolat+
trebuie s+ aib+ o
duritate i o fragilitate
otrivit+
Con e circulare8
verticale
Furata con +rii se
situea3+ 4n 6urul la #,8
(2 de ore
Con area se face la
te%eraturi ridicate &/8
(0LC entru %asa far+
late i #/8/0LC entru
%asa cu late.
Gradul de %+runire
cre te =n+ la .&8.,C
$ularea8r+cire
1urnarea %asei de
ciocolat+ 4n for%e.
5vitarea for%+rii de
bule de aer.
A+cirea are dret sco
solidificarea %asei de
ciocolat+
!nstalaii de turnare
1e%eratura for%elor
trebuie s+ fie cu 28)LC
%ai %ic+ dec=t a %asei
de ciocolat+.
Oeratia de racire se
face la te%eraturi
curinse 4ntre &8,LC
ti% de 208)0 %inute
A%balarea
Obinerea de ciocolat+
fara defecte
8 Se deo3itea3+ la
cca.1,LC i u%e3eala
aerului de &/C.
Ciocolata are ur%atoarele caracteristici evideniate 4n tabelul )./.
Ta.el 1-7 Carac&eri$&icile 0izic! c3i%ice ale ci!c!la&ei
9
Caracteristici Ialori
A+ %a9i% 27/ C
*ah+r total8 4n 3ah+r invertit #08&0C
Gr+si%e %ini% 2&8/1C
2 /./8&./C
Cenu + total+8 %a9i% 2C
Cenu + insolubil+ 4n 2Cl 10C %a9. 0.1/C
Staniu %gH:g rodus8%a9. 100
Arsen7 lu%b 0is+
Confor% standardului nu se ad%ite ad+ugarea de alte %aterii 4n rocesul de obinere a
ciocolatei7 %aterii cu% ar fi: f+inii de soia7 de gr=u7 de gr+si%i str+ine7 de substane care au
&
Aodica Er+il+8 $erceologia aali%entar+7 resa -niversitar+ Clu6ean+ 2001
1.
rorietatea de 4ndulcire7 cele sintetice4n secial7 colorani etc. E+ina de soia7 gr+si%ea
hidrogenat+ 4%reun+ cu ciocolata i alte adaosuri sunt introduse4n alte roduse du+ reete
arobate care nu %ai oart+ denu%irea de ciocolat+ ; de e9e%lu bastonaele de raline care fac
arte din alt+ categorie de roduse 3aharoase<.
A%balarea ciocolatei fine se face 4n foie de alu%iniu sau staniol iar ciocolata de
%ena6 se a%balea3+ 4n h=rtie arafinat+ sau erga%ent. Peste a%bala6 se lie te eticheta e care
trebuie sa fie secificat sorti%entul de ciocolat+7 ingrediente7 roduc+torul sau i%ortatorul7
ter%enul de valabilitate7 codul de bare7 infor%aii nutriionale7 condiii de +strare7 telefonul
consu%atorului7 %asa neta7 etc. Produsele astfel a%balate se a%balea3a 4n a%bala6ul secundar
cu%ar fi cutii de carton de ana la 2 :g care se transorta in la3i de 208)0 :g. Feo3itarea se
reali3ea3+ la te%eraturi care nu trebuie s+ de+ easc+ 1,LC i u%e3eala aerului relativ s+ fie de
&/C entru a se evita defectul de albire a ciocolatei i revenirea alter+rii ei raide. Feo3itarea
se face e gr+tare sau rafturi 4n a a fel 4nc=t a%bala6ele s+ nu se defor%e3e.
Ciocolata sub for%a de figurine este a%balat+ cu foi+ de %etal sau de h=rtie i se
a ea3+ 4n cutii. Ciocolata udr+ se a%balea3+ 4n cutii de carton sau de tabl+ 4n care se introduce o
ung+ de erga%ent sau de h=rtie erga%entat+. Furata de +strare a ciocolatei este de
aro9i%ativ & luni iar dac+ ciocolata nu este a%balat+ i 4n foia de alu%iniu sau %etal aceasta se
degradea3+ 4n circa ) luni.Ciocolata oate fi atacat+ i de insecte cu% ar fi %olia de ciocolat+
;5hestia elutella< care are un asect de fluture %ic7 cu arii cenu ii8ro cate. Aceste %olii
tr+iesc 182 s+t+%=ni ti% 4n care fe%elele deun 2/0 de ou+ foarte %ici iar din acestea 4ntr8o
s+t+%=n+ ies o%i3i care se de3volt+ ti% de &810 s+t+%=ni. Bn acest ti% o o%id+ oate devora
4ntre 0.)80.& g boabe de cacao. Pentru evitarea aariiei acestor %olii deo3itele trebuie sa fie
curate i bine aerisite. Aceste insecte se ot distruge cu a6utorul ga3elor i a insecticidelor
ga3oase cu o9id de etilena i bio9id de carbon recu% i cu acetat de etil. Aceste substane nu au
efect asura roduselor din ciocolat+.
Ciocolata este transortat+ de distribuitori cu a6utorul %a inilor seciale curate i
aerisite rev+3ute cu relate entru a feri de u%e3eal+ ciocolata a%balat+. Eiecare lot de livrare
este 4nsoit de un docu%ent de certificare a calit+ii 4ntoc%it confor% diso3iiilor legale 4n
vigoare.
De0ec&ele ci!c!la&ei
Princialele defecte ale ciocolatei sunt: bru%a de 3ah+r i bru%a de gr+si%e.
1. 'ru%a de 3ah+r aare datorit+ variaiilor %ari de te%eratura i u%iditatea relativ+ a
aerului ridicat+. Acest defect se recunoa te datorit+ aariiei unei bru%e albe la surafa+
ciocolatei datorit+ condens+rii vaorilor de a+ din %ediu 4ncon6urator e %asa de
20
ciocolat+. Odat+ cu cre terea te%eraturii siroul se evaor+ iar 3ah+rul se recristali3ea3+
a+r=nd ca o bru%+ alb+ la surafaa ciocolatei.
2. 'ru%a de gr+si%e sau albirea gras+ aare datorit+ conducerii gre ite a rocesului de
fabricare i a +str+rii necoresun3+toare. O r+cire lent+ for%ea3+ cristale grosiere de unt
de cacao care deter%in+ albirea gras+. Cicolata +strat+ la te%eraturi %ai %ari de 2/LC
atunci are loc toirea untului din ciocolat+ i la aducerea la te%eraturi %ai sc+3ute
atunci untul se solidific+ sub for%a de cristale %ari de culoare alb+ deter%in+nd albirea
gras+.
Alte defecte e care le oate re3enta ciocolata sunt
(
:
8 disariia luciului8 se datorea3+ cre terii te%eraturii 4n ti%ul +str+riiG
8 aro%a accentuat+ de vanilina8 datorit+ neo%ogeni3+rii acesteia 4n %asa de ciocolat+G
8 gust i aro%a nel+cute8 datorat+ st+rii de alterare7 rin desco%unerea roteinelorG
8 gust i %iros r=nced8 datorit+ desco%unerii i r=nce3irii gr+si%ii.
Ciocolata i alte ase%enea roduse fer%entate7 %uceg+ite 7 r=ncede7 infestate7 conin=nd
conservani7 aro%ati3ani7 colorani i 4ndulcitori neer%ii nu se ad%it entru roducie i
entru consu%ul ublic.
Cali&a&ea ci!c!la&ei se arecia3+ 4n secial e ba3a caracteristicilor organoletice:
8 asect8 surafaa lucioas+7 nestratificat+7 f+r+ bule de aer sau ete7 o%ogen+7 %at+ i f+r+
goluriG
8 culoare8 %aro deschis ;cu late< =n+ la %aro 4nchis ;a%+ruie<7 unifor%+G
8 consisten+8 la te%eraturi de 1&81,LC7 tare i casant+ la ruereG
8 aro%a i gust8 l+cut7 f+r+ sen3aie de asri%e la gust7 caracteristic+ tiului de ciocolat+
;u%lut+7 si%l+<.
Printre %etodele de anali3at %ai ave%:
8 deter%inarea u%idit+iiG
8 deter%inarea valorii 2G
8 deter%inarea coninutului de gr+si%eG
8 deter%inarea coninutului de 3ah+rG
Dor%e de igiena rivind boabele de cacao i ciocolat+ i rotecia sanitar+ a acestora:
8 re3ena %ucegaiurilor 4n boabele de cacao este inter3is+G
8 nu se er%it se%ne datorate ro3+toarelorG
8 s+4ndelineasc+ caracteristici organoletice secifice rodusului resectivG
(
Ialentin Dedeff8 $aterii ri%e i tehnologii generale 4n industria ali%entar+7 curs 'ac+u 1..,
21
8 se er%ite ca %a9i% /C din roduse s+ conin+ for%e ara3itare %oarte sau s+ re3inte
se%ne de atac ara3itar.
22
CAIT'LUL 5 )ILAN*UL DE MATERIALE
Pentru calcularea bilanului de %ateriale a% ales ur%atoarea sche%+tehnologic+ de
obinere a ciocolatei4%reun+ cu ierderile de e flu9ul tehnologic.
Fig#ra5-+ Sc3e%a &e3n!l!gic4 "e !./inere a ci!c!la&ei c# pier"erile "e pe 0l#:
2)
'oabe de cacao
Cur+ire 2./C
Pr+6ire 1C
Sf+r=%are boabe
0./C
$+cinare 0.2/C
A%estecare 0.1C
Aafinare 0.)C
Con are8te%erare
0.2C
$ulare8r+cire 0.1C
Ciocolata
aQCiocolata %ulare
bQCiocolata con are
a
b 071Cb
bQ aP071Cb
100bQ100P0.1b
100b80.1Q 100
....bQ 100
bQ 100701
PbQ0.1Rb
PbQ 0.001R100.01
PbQ0.100
bQCicolata con are
cQAafinare
c b
2Cc
cQ bP0.2Cc
100cQ 100.01P0.2c
100c80.2Q100.01
...,cQ100.01
cQ100.21
PcQ 2Rc
PcQ0.020R100.21
PcQ2
cQAafinare
dQA%estecare
c
d 0.)Cd
dQcP0.)Cd
100dQ100.21P0.)d
100d80.)Q100.21
...(dQ100.21
dQ100./1
2#
$ulare
Con are
Aafinare
PdQ0.)Rd
PdQ0.00)R100./1
PdQ0.)0
dQA%estecare
eQ$+cinare
e d
0.1Ce
eQdP0.1Ce
100Q100./1P0.1e
100e80.1Q100./1
....eQ100./1
eQ100.&1
PeQ0.1Re
PeQ0.001R100.&1
PeQ0.10
eQ$+cinare
fQSf+r=%are
f e
0.2/Cf
fQeP0.2/Cf
100fQ100.&1P0.2/f
100f80.2/Q100.&1
...(/fQ100.&1
fQ100.,&
PfQ0.2/Rf
PfQ 0.002/R100.,&
PfQ0.2/
fQSf+r=%are
gQPr+6ire
f
g 07/Cg
gQfP07/Cg
100gQ100.,&P07/g
2/
A%estecare
$+cinare
Sf+r=%are
100g807/Q100.,&
..7/gQ100.,&
gQ1017)&
PgQ0./Rg
PgQ0.00/R100.)&
PgQ0./0
gQPr+6ire
hQCur+ire
h g
hQgP1Ch 1Ch
100hQ1017)&P1h
100h81Q1017)&
.. hQ1017)&
hQ1027),:g
PhQ1Rh
PhQ0.01R102.),
PhQ1.00
hQPr+6ire
iQCur+ire
i h
27/C i
iQhP27/i
100iQ1027),P27/i
100i827/Q1027),
.(7/iQ1027),
iQ10/.00 :g
PiQ 2./Ri
PiQ0.02/R10/.00
PiQ 2.&2
Ierificarea bilanului de %ateriale:
PtQ PbPPcPPdPPePPfPPgPPhPPiP100
PtQ 0.100P0.20P0.)0P0.10P0.2/P0./0P1.02P2.&2P100
PtQ/.0.P100
2&
Pr+6ire
Cur+ire
PtQ 10/.0.
CAIT'LUL 7 R'IECTAREA I IMLEMENTAREA
SISTEMULUI (ACC
Concetul 2ACCP se refer+ la asigurarea calit+ii roduselor ali%entare din unct de
vedere %icrobiologic7 fi3ic i fi3ico8chi%ic. Aceast+ %etod+ er%ite identificarea i anali3a
ericolelor entru diferitelor stadii ale roceselor de fabricaie.
(ACC ;Analiza ri$c#ril!r- #nc&ele cri&ice "e c!n&r!l<:
Cele ate rinciii 2ACCP sunt:
1. Anali3a ericolelor.
2. Feter%inarea unctelor critice de control ;PCC<..
). Stabilirea li%itelor critice care trebuiesc resectate entru a ine sub control fiecare unct
critic de control identificat.
#. Stabilirea rocedurilor de %onitori3are7 care s+ er%it+ asigurarea controlului efectiv a
PCC.
/. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc alicate atunci c=nd siste%ul de %onitori3are
indic+ fatul c+ a a+rut o deviaie fa+ de li%itele critice stabilite.
&. Stabilirea rocedurilor de verificare entru confir%area fatului c+ Siste%ul 2ACCP este
eficient.
(. Stabilirea unui siste% de docu%entare i a unei 4nregistr+ri corecte a datelor.
Cele ( rinciii ale %etodei 2ACCP ot fi alicate rin arcurgerea a 1# etae i anu%e:
E&apa +: definirea ter%enilor de referin+G
E&apa a ,=a: selectarea echiei 2ACCPG
E&apa a 1=a: descrierea rodusuluiG
E&apa a 5=a: identificarea inteniei de utili3areG
E&apa a 7=a: construirea diagra%ei de flu9G
E&apa a 9=a: verificarea e teren a diagra%ei de flu9G
E&apa a >=a: listarea tuturor riscurilor asociate fiec+rei etae i listarea %+surilor care vor
ine sub control riscurileG
2(
E&apa a ?=a: alicarea arborelui deci3ional entru fiecare eta+ a rocesului i
identificarea unctelor critice de controlG
E&apa a @=a: stabilirea li%itelor critice entru fiecare unct critic de controlG
E&apa a +A=a: stabilirea unui siste% de %onitori3are entru fiecare unct criticG
E&apa a ++=a: stabilirea aciunilor corectiveG
E&apa a +,=a: stabilirea unui siste% de stocare a 4nregistr+rilor i docu%entaieiG
E&apa a +1=a: verificare %odului de funcionare a siste%ului 2ACCPG
E&apa a +5=a: revi3uirea lanului 2ACCP.
E&apa +: De0inirea &er%enil!r "e re0erin/4-
Pentru alicarea %etodei 2ACCP 4ntr8o unitate roductiv+ sau o unitate de desfacere
trebuie s+ e9iste dorina de ase alica acest lucru din artea tuturor co%arti%entelor7 a lucr+rilor
i inclusiv a conducerii unit+ii resective. Alicarea unui siste% 2ACCP resuune cunoaterea
e9act+ a obiectivelor care trebuie ur%+rite deoarece alicarea acestuia are un 4nalt grad de
secificitate
0a fabricarea ciocolatei categoriile de risc care trebuie ur%+rite 4n alicarea %etodei
2ACCP7 sunt riscurile %icrobiologice7 fi3ice i chi%ice.
Studiul 2ACCP nu se ter%in+ 4n %o%entul c=nd rodusul finit +r+sete unitatea de
roducie7 el se continu+ i e erioada de transort7 distribuie i deo3itare la consu%ator.
E&apa a ,=a: Selec&area ec3ipei (ACC
Echipa HACCP
$e%brii trebuie s+ aib+ cunotinele necesare i suficient+ e9erien+ entru reali3area
unui lan 2ACCP. 5chia oate include ersonal din roducie7 de la dearta%entele care se
ocu+ de igien+7 asigurarea calit+ii7 ersonal de laborator7 tehnologi i ersoane care se ocu+ de
insecie. 5ste necesar+ reunirea ersoanelor cu reg+tirea i e9eriena necesar+ deoarece astfel7
echia va utea aduna i evalua datele tehnice i va utea identifica ericolele i unctele critice
de control. Bn %icile 4ntrerinderi o singur+ ersoan+ oate 4ndelini %ai %ulte sau toate rolurile
a%intite i 4n acest ca3 ea va rere3enta 4ntreaga echi+7 dar este obligatoriu necesar ca 4n astfel
de situaii s+ se aele3e la consultani e9terni.
2,
Personalul selecionat trebuie s+ aib+ cunotine de ba3+ desre:
8 tehnologia i echia%entul utili3at 4n rocesul de roducieG
8 asectele ractice ale oeraiilorG
8 sche%a i tehnologia rocesuluiG
8 asectele alicative ale %icrobiologiei ali%entareG
8 rinciiile i tehnicile 2ACCP.
Pri%a sarcin+ a echiei este identificare scoului lanului 2ACCP. Pentru aceasta echia
trebuie:
8 s+ li%ite3e studiile la rodusul i rocesul secificG
8 s+ defineasc+ tiurile de ericol care sunt luate 4n considerare ;de e9e%lu biologic7
chi%ic sau fi3ic<
8 s+ defineasc+ oriunea din lanul ali%entar care va fi studiat+..
ETAA 1 De$crierea pr!"#$#l#i Bi i"en&i0icarea $c!p#l#i $4#
Descrierea produsului
Ciocolata este un rodus 3aharos7 suscetibil de a se toi 4n gur+7 f+r+ a se utea decela
re3ena articulelor solide7 cu aro%+ i gust fin. Ciocolata se 4ntalne te sub diferite for%e i
sorti%ente ;u%lute7 neu%lute7 si%le<. A%balarea ciocolatei fine se face 4n foie de alu%iniu
sau staniol iar ciocolata de %ena6 se a%balea3+ 4n h=rtie arafinat+ sau erga%ent. A%bala6ul
trebuie sa fie cat %ai atractiv si sa isi indelineasca functia de ? van3ator %ut@astfel incat
consu%atorul sa fie atras sa achi3itione3e ciocolata.
E&apa 5- I"en&i0icarea #&iliz4rii in&en/i!na&e
Ciocolata este destinat+ consu%ului u%an7 indiferent de categorie social+7 v=rst+ sau se97
ea este cel %ai adesea referata de coii si varstnici datorita aro%ei si gustului sau fin.
2.
E&apa 7- C!n$&r#irea "iagra%ei "e 0l#:
Diagra%a "e 0l#: &e3n!l!gic pen&r# !.&inerea ci!c!la&ei
)0
S1AA
1
'oabe de cacao
Cur+ire
Sf+r=%are boabe
$+cinare
$asa de cacao
Presare
-nt de cacao
Eiltrare
1urnare8r+cire
-nt de cacao bloc
Pr+6ire.
S1OP
Ei a de
%onitori3are
Ei a de
%onitori3are
1e%eratura.
1i%
1e%eratura.
1i%
Fig#ra 7-+-Diagra%a "e 0l#: pen&r# #n&#l "e caca!
)1
'oabe de cacao
Cur+ire
Pr+6ire
Sf+r=%are boabe
$+cinare
$asa de cacao
Presare
1urte de cacao
$+cinare
Cernere
Praf de cacao
S1AA1
S1OP
Ei a de
%onitori3are
Fig#ra 7-,-Diagra%a "e 0l#: pen&r# pra0#l "e caca!
Fig#ra 7-1-Diagra%a "e 0l#: pen&r# ci!c!la&a
)2
S1AA1
'oabe de cacao
Cur+ire
Pr+6ire
Sf+r=%are boabe
$+cinare
$asa de cacao
A%estecare
Aafinare
Con are8te%erare
$ulare8r+cire
Ciocolata
Ei a de
%onitori3are
Ei a de %onitori3are
E&apa 9- Veri0icarea pe &eren a "iagra%ei "e 0l#:-
E&apa >- I"en&i0icarea ri$c#ril!r
Aiscul este orice ele%ent de natur+ biologic+7 fi3ic+ sau chi%ic+ ce oate constitui o
a%eninare la adresa s+n+t+ii sau vieii consu%atorului.
Fin aceast+ definiie a unui rodus ali%entar i se ot asocia ) categorii de riscuri:
1. Aisc biologicG
2. Aisc chi%icG
). Aisc fi3ic.
5sena siste%ului de control 2ACCP const+ 4n identificarea acestor riscuri 4nainte de
4nceerea fabricaiei rodusului resectiv ur%at+ de elaborarea i alicarea unor %+suri de
ali%entare a riscului resectiv.
Pentru aceasta este necesar+ o bun+ cunoatere a tuturor riscurilor ce ot fi vehiculate
rin inter%ediul roduselor ali%entare.
Aiscul biologic oate fi clasificat 4n:
8 riscuri viraleG
8 riscuri bacterieneG
8 riscuri ara3itologice.
Ta.el 7-+ Analiza ri$c#ril!r- M4$#ri pre8en&i8e "e c!n&r!l
Ma&eria
pri%aC e&apa
"e pr!ce$
Ri$c#ri p!&en/iale E8al#are ri$c Ma$#ri pre8en&i8e
Tip Den#%ire G F G:F
+ , 1 5 7 9 >
'oabe de
cacao
E A chii %etalice7
nisi
2 2 # Aeceia cantitativ+.
Anali3e %icrobiologici
eriodice.
C Pesticide ) 1 )
' $ucegaiuri ) 1 )
Pr+6ire8 r+cire E !ndeartarea
co6ilor7 ielielor7
2 2 # Ierificarea te%eraturii
oti%e de r+6ire.
C Produ i de reacie 2 2 #
))
nedorii
' Ger%eni atogeni 2 2 #
$+cinare E Coninut %are 4n
co6i i ger%eni.
Augina de la
utila6e
1 2 2 Ierificarea utila6elor
inaintea folosirii
C 8 8 8 8
' 8 8 8 8
Aafinare E Pre3ena
corurilor straine
2 2 # Ierificarea u%idit+ii
C 8 8 8 8
' Pre3enta
ger%enilor
1 2 2
Con are8
te%erare
E Gradul de
%arunire a
articolelor
2 2 # Aesectarea ara%etrilor
tehnologici
C Cre terea
acidit+ii
2 ) &
' 8 8 8 8
$ulare8 r+cire E Deresectarea
oeraiei de
te%erare
2 2 # Ierificarea er%anent+ a
te%eraturii.
E&apa ?- I"en&i0icarea p#nc&el!r "e c!n&r!l ;C< Bi a p#nc&el!r cri&ice "e c!n&r!l
;CC<-
Pentru identificarea %ateriei ri%e care necesit+ un control deosebit ca osibil PCC7 se
folosete un arbore de deci3ie co%us din trei intreb+ri.
)#
Aplicarea ar.!rel#i "ecizi!nal pen&r# i"en&i0icarea %a&eriei pri%e
Fa Du
Fa Du
Du Fa
Fig#ra 7-5-Ar.!rele "e "ecizie pen&r# %a&erii pri%e
?
,
Ghid de bune ractici entru sigurana ali%entelor7 editura -ranus 'ucure ti 200(
)/
S1Q e9ista un risc asociat cu
utili3area acestei %aterii ri%eT
Se trece la alt+
%aterie ri%a
S1OPR
S2Q avei osibilitatea
;du%neavoastra sau
consu%atorul< s+ eli%inai acest
risc din rodusul de anali3atT
$ateria ri%+ sensibil+G
Cerina entru control.
Punc Critic de Control8
PCC
S)Q este osibil+ o cre tere a
conta%in+riiT
S1OPR
Alic=nd acest arbore deci3ional entru receia %ateriilor ri%e la fabricarea ciocolatei7
ot re3ulta ur%atoarele:
Ta.el 7-, Aplicarea ar.!rel#i "ecizi!nal pen&r# recep/ia %a&eriil!r pri%e
$ateria ri%+ 1i de ericol S1 S2 S) PCCHPC Observaii
'oabele de cacao
Ei3ice: a chii %etalice
fine
Fa Fa Du PC Se face o receie
e9igena.
$ucegaiuri Fa Fa Fa PC Ierificare
organoletic+.
*ah+r 0euconostoc
Fa Du 8 PCC Aeceia se face cu
atenie rivind asectul
cristalelor
0ate raf
Sal%onella Fa Fa Du 8 Procesul tehnologic
asigura distrugerea
bacteriilor
Ei3ice 8!%urit+i
Du 8 8 8 Du e9ista i%urit+i
datorit+ rocesului de
obinere
Chi%ice8 Ae3iduri de
antibiotice
Fa Du 8 PCC Antibioticele se ot
reg+si 4n rodusul
final.
Pentru deter%inarea PCC de roces se alic+ arborele deci3ional standart7 cu atru
intreb+ri:
8 S18 %asurile reventive e9ista sau ot fi alicateT
8 S28 aceast+ eta+ este roiectat+ astfel 4nc=t s+ eli%ine riscul otenial identificat sau s+
reduc+ robabilitatea aariiei a acestuia la nivelul accetabilT
8 S)8 oate interveni 4n aceasta eta+ o conta%inare sau riscul otenial identificat oate s+
creasc+ este un nivel accetabilT
8 S#8 etaa ur%atoare oate eli%ina riscul otenial identificat sau oate reduce
robabilitatea lui de aariie la un nivel accetabilT
)&
Ar.!rele "e "ecizie pen&r# pr!ce$
Fa Du
!n aceasta eta+7 revenirea este Fa
necesar+ entru sigurana rodusuluiT
Du
Du Fa
Fa Du
Fa Du
Fig#ra 7-7-Ar.!re "e "ecizie pen&r# "e&er%inarea CC pe e&ape "e pr!ce$
.
.
Ghid de bune ractici entru sigurana ali%entelor7 editura -ranus 'ucure ti 200(
)(
S1Q %+surile reventive e9ist+
sau ot fi alicate;concetul de
rodus nou<T
$odificarea etaei7 a
rocesului tehnologic sau a
rodusului
S1OPR
S2Qaceast+ eta+ este roiectat+ astfel 4nc=t s+ eli%ine
riscul otenial identificat sau s+ reduc+ robabilitatea
aariiei a acestuia la nivelul accetabilT
S)Q oate interveni 4n aceasta eta+ o conta%inare sau
riscul otenial identificat oate s+ creasc+ este un
nivel accetabilT
S1OPR
Punct Critic de
Control8PCC
S#Q etaa ur%atoare oate eli%ina riscul otenial
identificat sau oate reduce robabilitatea lui de
aariie la un nivel accetabilT
S1OPR
Ta.el 7-1 Aplicarea ar.!rel#i "ecizi!nal pe 0l#:#l &e3n!l!gic
5taa de
roces
1i de ericol S1 S2 S) S# PCCHPC Observaii
Feo3itarea
boabelor de
cacao
$ucegaiuri Fa Du Fa Du PCC Feo3itarea trebuie s+ se fac+ cu
atenie i 4n condiii favorabile
Ei3ice 8!%urit+i
%etalice
Fa Du Fa Fa PC
Feo3itare
3ah+r
Ei3ice8 re3ena
i%urit+ilor
Fa Du Fa Fa 8
Ierificarea u%idit+ii din aer i
igieni3area deo3itului.
Ierificarea integrit+ii
a%bala6elor.
Ei3ico8chi%ice8
neresectarea
condiiilor de
igiena
Fa Du Fa Fa 8
$icrobiologic8
ericolul
conta%in+rii cu
%icroorganis%e.
Fa Du Fa Fa 8
Feo3itare
late raf
$icrobiologic
8re3ena
ger%enilor
atogeni i a
%ucegaiului
Fa Du Fa Fa PC
Feo3itarea se reali3ea3+ astfel
4nc=t s+ se er%it+ ventilarea
aleilor.
Ei3ic8deo3itare
necoresun3+toare
Fa Du Fa Fa PC
Chi%ice
8u%iditatea rea
%are
Fa Du Fa Fa PC
Cur+ire Ei3ice Fa Du Fa Fa 8 !nstruirea ersonalului
Pr+6ire
$icrobiologice8
re3ena insectelor
de 'acillus
%esentericus.
Fa Du Fa Du PCC
8verificarea u%idit+ii7 de la &8 ,
C 4n boabele crude la 2 J ) C 4n
boabele r+6ite
8resectarea te%eraturii de
ra6ire ; 1008 1(0 grade C<
funcie de tiul r+6irii.
8ierderile 4n substan+ uscat+
datorit+ degrad+rii substanelor
organice sub aciunea c+ldurii.
8oreratorii vor co%leta i vor
verifica ara%etrii tehnologici 7
fi3ico8 chi%ici7 4n fiele de
control.
8nersectarea ara%etrilor fi3ico
Jchi%ici la deo3itare
;u%iditate relativ+ a aerului este
&0 C < te%eratur+ rea %ic+ sau
rea %are
84nde+rtarea substanelor
volatile7 resectiv aci3ii volatili
acele substane cu gust i %iros
nel+cut.
Ei3ice J
re3enanisiului7
a aelor de saci7
s4r%e i
ro3+toarelor.
Feteriorarea
a%bala6elor
Fa Du Fa Du PCC
Ei3ico8 chi%ice Fa Du Fa Du PCC
),
Sf+r=%are
boabe
Ei3ice Fa Du Fa Fa 8
8re3ena co6ilor7 ielielor
argintii i ger%enilor care nu se
ad%it 4n coninutul rodusului
finit ; %a9 2 C <.
8neresectarea ara%etrilor de
te%eratur+ 4n ca3ul r+cirii
boabelor de cacao.
8boabele r+cite trebuiesc
sf+r=%ate i%ediat 7 deoarece
coa6e absoarbe u%iditatea i se
4inde+rtea3+ greu de %ie3.
8igieni3area r+6itorului
8resectarea ti%ilor de r+6ire7 a
te%eraturii.
84ntoc%irea fielor de control de
c+tre oeratori .
Ei3ico8chi%ice Fa Du Fa Fa 8
$icrobiologice8
re3enta
ger%enilor
atogeni
Fa Du Fa Fa
8
$+cinare
Ei3ice coninutul
%are 4n co6i si
ger%eni
Fa Du Fa Fa 8
-tili3area de utila6e
corectigieni3ate
8coninutul 4n co6i i ger%eni s+
fie c=t %ai%ic.
8-%iditatea cca 1C 4n orice ca3
s+ nu de+easc+ 2 C.
8$asade cacao s+ nu fie %ai %are
de 2/8)0 %icroni.
Ei3ico8 chi%ice Fa Du Fa Fa 8
$icrobiologice Fa Du Fa Fa 8
Presare Ei3ic Fa Du Du 8 8 59a%inarea utila6ului ce ur%ea3+
a fi utili3at
$icrobiologic Fa Du Du 8 8
Cernere Ei3ico8chi%ic Fa Du Fa Fa PC Ierificarea st+rii laselor sitelor7
resectiv di%ensiunile ochiurilor
sitei
Eiltrare Ei3ic Fa Du Fa Fa PC Ierificarea eriodic+ a utila6elor
'iologic Fa Du Fa Fa PC
1urnare8
r+cire
Ei3ic Fa Du Fa Du PCC Ierificarea er%anent+ a
te%eraturii
'iologic Fa Du Fa Du PCC
Aafinare Fa Du Fa Fa 8 $onitori3area u%idit+ii din
).
$icrobiologic
8re3ena
ger%enilor
%asa de ciocolat+
8u%lerea corect+ a utila6ului
8coninutul 4n unt de cacao ridicat
8utila6ele valurilor bine fi9ate.
Ei3ice8 re3ena
corurilor str+ine
Fa Du Fa Fa 8
Chi%ice8%asa de
ciocolata cu
coninut ridicat 4n
unt de cacao
Fa Du Fa Fa 8
Con are8
te%erare
Ei3ice8 gradul de
%arunire a
granulelor
grosiere
Fa Du Fa Fa 8 !nstruirea ersonalului
8%arunirea fin+ a %asei de
ciocolat+
8resectarea ara%etrilor
tehnologici rivind te%eratura 7
u%iditatea7reeta de fabricare
8o%ogeni3area s+ se e9ecute
corect
8resectarea ara%etrilor
tehnologici
8ger%enii cristalini 4n cantit+i
%ici
8di%ensiunea cristalelor s+ fie c4t
%ai %ic+
Chi%ice
8cre terea
acidit+ii
8neresectarea
te%eraturii i
ara%etrilor de
lucru
Fa Du Fa Fa 8
$ulare8
r+cire
Ei3ice8
neresectarea
oeraiei de
te%erare
Fa Du Fa Du PCC Ierificarea er%anenta a
te%eraturii.
8 c=ntarirea corect+ i resectarea
gra%a6uluiG
8 atenie la gra%a67 condiii de
igien+ a for%elor entru %ulare.
Chi%ice8
neresectarea
ara%etrilor
tehnologici
Fa Du Fa Du PCC
E&apa @- S&a.ilirea li%i&el!r cri&ice care &re.#ie re$pec&a&e pen&r# a /ine $#. c!n&r!l
0iecare p#nc& cri&ic "e c!n&r!l i"en&i0ica&
0i%itele critice ot fi definite ca valori care sear+ accetabilul de inaccetabil. Stabilirea
corect+ a li%itelor critice entru fiecare unct critic 4n arte este o sarcin+ dificil+ a echiei
2ACCP.
E&apa +A- S&a.ilirea #n#i $i$&e% "e %!ni&!rizare care $4 per%i&4 a$ig#rarea c!n&r!l#l#i
e0ec&i8 al p#nc&el!r cri&ice "e c!n&r!l
#0
Pentru %onitori3area fiec+rui unct critic de control7 trebuie s+ se r+sund+ la cinci
4ntreb+ri:
1. C5T Aceast+ %etod+ definete %etoda rin care co%onentele critice asociate
fiec+rui unct critic de control7 suus rodusului de %onitori3are.
2. C-$T Aceast+ 4ntrebare definete %etoda rin care co%onentele critice asociate
fiec+rui unct critic de control ce sunt suuse rocesului de %onitori3are ur%ea3+ a fi
%+surat.
). -DF5T Aceast+ 4ntrebare definete locali3area lui UC5@ i UC-$@.
#. CVDFT Fefinete ti%ul sau frecvena lui UC5@ i UC-$@. Obiectivul 2ACCP este
o continuitate de 100C7 iar dac+ acest lucru nu este osibil7 se stabilete ti%ul
necesar.
/. C!D5T 5chia 2ACCP are sarcina de %onitori3are a unei ersoane care este
caabile s+ 4neleag+ sarcinile ce8i revin7 aciunea de %onitori3are rev+3=nd o
docu%entaie foarte util+ la verificarea lanului 2ACCP.P+strarea 4nregistr+rilor este
o arte integrant+ a %onitori3+rii. Anali3a 4nregistr+rilor %onitori3+rilor oate fi
reali3at+ retrosectiv de c+tre organis%ele de verificare i control.
E&apa ++- S&a.ilirea "e ac/i#ni c!rec&i8e care &re.#ie aplica&e a&#nci cDn" $i$&e%#l
"e %!ni&!rizare in"ic4 0ap&#l c4 a ap4r#& ! "e8ia/ie 0a/4 "e li%i&ele cri&ice $&a.ili&e-
Fac+ %onitori3area indic+ fatul c+ nu au fost resectate li%itele critice7 trebuie s+ se
alice %+suri corective c=t %ai reede osibil.
Aciunile corective trebuie s+ se ba3e3e e evaluarea ericolelor7 a robabilit+ii de
aariie a acestora recu% i e utili3area final+ a rodusului.
E&apa +,- S&a.ilirea #n#i $i$&e% "e $&!care a 6nregi$&r4ril!r Bi a "!c#%en&el!r
Stabilirea unui siste% docu%entar7 ractic i recis7 este esenial+ entru alicarea
siste%ului 2ACCP.
Siste%ul docu%entar curinde dou+ tiuri de docu%ente:
8 ele%entele i deci3iile coresun3+toare etaelor care constituie lanul 2ACCPG
#1
8 4nregistr+ri ;re3ultate7 observaii7 raoarte7 lucr+ri de deci3ii<7 care re3ult+ din
alicarea lanului 2ACCP.
E&apa +1- Veri0icarea %!"#l#i "e 8eri0icare a $i$&e%#l#i (ACC
Aceast+ eta+ se constituie ca un rogra% searat de verificare a fatului c+ siste%ul
2ACCP i%le%entat funcionea3+ confor% lanului 2ACCP i a fatului c+ lanul 2ACCP a
reali3at erfor%ana atetat+ din unct de vedere al securit+ii ali%entului.
E&apa +5- Re8iz#irea $i$&e%#l#i (ACC
Aceast+ revi3uire se face e ba3a unei verific+ri eriodice7 bine docu%entat+7 a
activit+ilor incluse 4n lanul 2ACCP7 re3ultatul fiind %odificarea lanului 2ACCP7 atunci c=nd
aceasta este necesar+.
Aevi3uirea se i%une c=nd:
8 au loc %odific+ri ale %ateriilor ri%e i reetei de fabricaieG
8 au loc %odific+ri ale condiiilor de fabricaieG
8 au loc %odific+ri ale condiiilor de deo3itare i distribuie.
#2
CAIT'LUL 9 STUDII DE CA2
Tra$a.ili&a&ea 6n caz#l ci!c!la&ei
Acest studiu de ca3 a fost reali3at de un gru de cercetatori din 'ra3ilia i Ger%ania.
Gruul de cercet+tori este for%at din $arina I. CoettiG 'eatri3 1. !a%ana:aG Wens C. ErisvadG
Wose 0. Pereira si $artha 2. 1aniXa:i.
Calitatea ciocolatei oate fi influenat+ de o varietate de factori din %ediu agrono%ic i
tehnologic cu care boabele de cacao intr+ 4n contact de la deschiderea fructului =n+ la sf=r itul
rocesului industrial. Al+turi de ace ti factori7 se cunoa te ca %icroorganis%ele re3ente 4n
fer%entaie 6oaca un rol esenial 4n de3voltarea caracteristicilor sen3oriale ale ciocolatei.
!ntensitatea %icrobiana i re3ena a unuia sau a unui gru de %icroorganis%e la a ii de
fer%entaie i uscare sunt i%ortante entru de3voltarea unor caracteristici articulare 4n boabele
de cacao duc=nd la un rodus final de bun+ calitate.
Bn general rocesarea boabelor de cacao 4ncee la fer%a7 unde relucrarea ri%ar+ este
efectuat+7 ur%at+ de deschiderea +st+ii roas+t culese7 boabele sunt a e3ate 4n cutii de le%n7
er%i=nd fer%entaia natural+ entru aroae & 3ile. Fu+ fer%entaie7 boabele sunt transferate
e latfor%e de uscare la soare unde se roduce o reducere tretat+ a coninutului de u%iditate
din acestea. C=nd u%iditatea a6unge la valori suficient de %ici ;&8(C< boabele sunt transferate 4n
ca%ere de deo3itare7 i %ai t=r3iu 4n saci i co%erciali3ate. 0a etaa de fabricaie sau la etaa
secundar+ de relucrare7 boabele de cacao uscate i fer%entate se r+6esc i se %acin+ i aoi
ur%ea3+ 2 linii disctincte de relucrare d=nd ca rodus final udra de cacao sau ciocolata.
Studiile au indicat o cre tere constant+ i au %arcat re3ena unor ciuerci 4n ti%ul rocesului
de fer%entaie i 4n ti%ul usc+rii i deo3it+rii. C=nd sunt re3ente7 ciuercile fila%entoase
aar cu intensitate %ai %are 4n ulti%ele 3ile de fer%entaie i de obicei sunt referitoare la
for%area de aro%e i de deteriorare. Pe l=ng+ otenialul de deteriorare i influena consecvent+
#)
asura calit+ii sen3oriale de cacao i ciocolat+7 re3ena ciuercilor 4n %=ncare este de
ase%enea o roble%+ entru s+n+tatea ublic+ datorit+ osibilit+ii de for%are a %icoto9inelor
Asergillus Penicilliu% i Eusariu%7 genurile caabile s+ roduca %etabolii to9ici secundari7
%ulte dintre eleau efecte teratogene7 %utagene i cancerigene asura oa%enilor i ani%alelor #
Bn re3ent datele rivind aariia %icrobiotica 4n cursul diferitelor erioade de relucrare
ri%ar+ de cacao 4n condiii naturale i rivind conta%inarea fungic+ 4n rodusele de relucrare
secundare sunt li%itate. Prin ur%are obiectivul acestei cercet+ri a fost de a evalua %icrobiota din
cacao 4n ti%ul etaelor de relucrare i 4n final rodusul ciocolata7 corel=nd re3ultatele cu
nivelul de activitate a aei ; < 4n roduse.
S8a reali3at un studiu asura unor boabe de cacao du+ cu% ur%ea3+:
-n total de #.# robe de cacao7 coresun3+toare etaelor de relucrare ri%ar+ 4n
e9loataiile agricole rivind fer%ele cultivator ;22& robe<7 relucrare secundar+ la instalaiile
de fabricare ;1&, robe< i ciocolata v=ndut+ 4n %ar:et sub for%a de ulbere sau batoane ;100
robe< au fost evaluate.Cele 22& robe de boabe de cacao integral+ ; boabe i ula< ; nu %ai
uin de 200 g fiecare rob+<7 de la stadiul de relucrare ri%ar+7 au fost colectate 4n regiunea
roduc+toare de cacao din !lheus8'ahia ; 'ra3ilia<. Probele de cacao au venit de la ) fer%e %ari
i rere3int+ diverse stadii de roducie: 2/ de robe 4nainte de fer%entaie7 /1 de robe cu ti%
diferit de fer%entaie ;18& 3ile<7 ,/ de robe colectate la %o%ente diferite de uscare la soare e
latfor%e culisante ;18# 3ile< i &/ de robe din erioada de deo3itare ;=n+ la un an<.
Activitatea aei din %onstre a fost direct deter%inat+ 4n trei e9e%lare 4ntr8un instru%ent
AYualab7 Seria )15 la 2/Z0.1LC. Eiecare rob+ a fost lasat+ 4ntr8o ce cu+ de unic+ folosin+7
sigilate 4n ca%era de anali3+ =n+ c=nd echilibru la vaori a fost atins i unctul de rou+ a fost
detectat de infraro u.
'oabele de cacao au fost de3infectate suerficial rin i%ersia lor 4ntr8o soluie de
hioclorit de sodiu 0.#C ti% de 2 %inute entru a 4nde+rta conta%inanii de la surafa+7 aoi
11 boabe se a ea3+ 4n ) farfurii Petri unde se gase te agar Fichloran Gl>cerol 1,C cu
Chlora%henicol ;FG1,< ;P2 /.&<7 cu un total de )) de boabe anali3ate e %onstra. Earfuriile au
fost incubate la 2/LC entru ( 3ile iar re3ultatul 4n rocente ar+t=nd conta%inarea boabelor 4n
interior.
Pentru %onstrele de cacao rocesate industrial a fost alicat+ tehnica de diluie.
Ialorile activit+ii aei scad 4ntre stadii7 cea %ai %are variat4e fiind observat+ 4n ti%ul usc+rii la
soare. O diferen + considerabil+ 4n re3ena ciuercilor7 at=t calitative c=t i cantitative7 a fost
observat+ 4ntre etaele de relucrare.
##
Bn ti%ul de ase 3ile de fer%enta ie au fost i3olate ciuercile cele %ai frecvente: dro6dii7
$onascus ruber7 Penicilliu% aneu%7 Geotrichu% candidu% i Absidia cor>%bifera. Bn aceast+
erioad+ activitatea aei din boabele de cacao a fost 4ntre 07..807.,. Bn general7 ciuercile
fila%entoase au fost g+site la niveluri sc+3ute 4n ti%ul acestei etae.
0a sf=r itul oeraiei de fer%entare boabele sunt transortate e latfor%e de uscare la
soare7 de i unele fer%e adot+ de ase%enea uscarea 4n uscatoare artificiale. Bn aceast+ lucrare
robele coresund boabelor e9clusiv uscate la soare7 care de obicei durea3+ 4ntre (81# 3ile sau
chiar %ai %ult7 dein3=nd de condiiile de vre%e. Bn acest ti% activitatea aei scade de la 0...
g+sit+ 4n ri%a 3i la o valoare de 0.#. la sf=r itul erioadei.
Ta.el 9-+ In0ec ia .!a.el!r "e caca! c# ci#perci pe parc#r$#l 0er%en&a ieiE #$carii la $!are
i "ep!zi&are .
10
Stadiu de
relucrare
;nr. de %onstre<
Eer%entaia
;/1<
-scare la soare ;,/< Feo3itare ;&/<
$edia
0... ;0..,80...< 0.,1 ;0.#.80...< 0.&/ ;0.#080.,/<
Ciuerci EoC AlC AiC EoC AlC AiC EoC AlC AiC
Absidia
cor>%bifera
1/.&
.
#..# DF8.( ().1
(
2&.1. DF8100 &..2) )1.,) DF8100
Asergillus
candidus
1..& 0.0& DF8) 20.0
0
2.1. DF82( 1,.#& 1.#) DF821
A. carbonarius 1..& 0.0& DF8) /.,, 1.#, DF8#/ ..2) 2.#0 DF8&&
A. clavatus 0 DF DF 1.1, 0.0# DF8) 0 DF DF
A. flavus )..2 0.1& DF8& )(.&
#
11.)0 DF8100 )2.)1 (.(# DF8100
A. fu%igatus )..2 0.&/ DF812 11.(
&
1.&. DF8&& 1./# 0.0. DF8&
A. niger grou )..2 0.2# DF8. 1&.#
(
2.&/ DF8&0 2&.1/ #.1/ DF8/1
A. ochraceus grou 0 DF DF80 /.,, 0.2, DF8. ).0, 0.0. DF8)
A. arasiticus 1..& 0.10 DF8& 2#.)
.
/.&/ DF8(, 1).,/ 2.22 DF8#,
A. enicillioides 0 DF DF 0 DF DF 1/.). 2.20 DF8&0
10
$arina I. Coetti7 'eatri3 1. !a%ana:a 7 Wens C. Erisvad 7 Wos[ 0. Pereira 7 $arta 2. 1aniXa:i
$>cobiota of cocoa: Ero% far% to chocolate 2011
#/
Cladosoriu% s. 0 DF DF 0 DF DF 1./# 0.0/ DF8)
Geotrichu%
candidu%
1..&
1
..1# DF8100 10./
.
/.10 DF8100 &.1/ 0.(, DF821
$ucor s. /.,, 0./) DF821 1.1, 0.11 DF8. ).0, 0.2) DF8.
Penicilliu%
citrinu%
0 DF DF ,.2) 2..& DF8). (.&. 1.(/ DF8/1
Ahi3ous s. 1..& 0.1& DF8& ..#1 1.0& DF8)) 10.(( 0.(# DF812
EoQ Erecventa aaritiei CG AlQ $edie de infectieG AiQ Adanci%ea infectieiCG DFQ nedetectat.
0a inceutul usc+rii boabele au ar+tat o valoare %ai %are de activitate a aei deci au
redo%inat ciuercile g+site la sf=r itul fer%entaiei. Cu reducerea activit+ii aei %icrobiota a
4nceut s+ se schi%be la seciile de ciuerci tiice i3olate de la u%iditatea inter%ediar+ a
ali%entelor7 cu% ar fi genul Asergillus7 A. candidus i 5. chevalieri7 %ai ales du+ ce unii din
acidu acetic volatil sau evaorat. Bn cursul usc+rii7 aari ia crescut+ de Asergillus seciunea
Elavi i Asergillus seciunea Digri a fost de ase%enea observat+7 care sunt i%ortante gruuri
de roduc+tori oteniali de aflato9in+ i resectiv ochrato9ina.
Prevalena de boabe infectate cu A. flavus a a6uns la 100C 4n unele robe. Aceste secii
aflato9igenice au fost i3olate din 11.)C dintre %onstrele uscate. Ialorile g+site entru
Asergillus arasiticus au fost sc+3ute. Bn ceea ce rivete otenialu ochrato9igenic de ciuerci7
A. Diger a fost secia cea %ai 4nt=lnit+7 ur%at+ de A. carbonarius i gruul de A. ochraceus la
un nu%+r %ai %ic. Bn ti%ul unei etae de uscare aceste secii au fost e9use la u%e3eala i
te%eraturi ce au er%is roducia de %icoto9in+.
Bn e antioanele deo3itate7 a e9istat o cretere a nu%+rului de secii 9erohilice de
5urotiu% cu% ar fi 5. a%steloda%i7 5. chevalieri i 5. rubru%. Asergillus enicillioides a
fost 4n ri%ul r=nd i3olat 4n acest stadiu7 a6ung=nd =n+ la un rocent de 100C infecie 4n unele
robe. Activitatea aei scade de la 0.,/ ana la 0.#0. S8a observat o %ic+ cretere 4n diversit+ ile
seciilor Asergillus i Penicilliu%. Du%arul de dro6dii si G. candidu% sufer+ o drastic+
sc+dere7 4n ti% ce Abs. Cor>%bifera a ersistat.
Studiile confir%+ relaia dintre valabilitatea aei 4n ali%ente i abilitatea
%icroorganis%elor s+ creasc+.
Pasta de cacao 4n interiorul unui od de cacao nev+t+%at este %icrobiologic sterila7 dar
ulterior este conta%inat+ cu %icroorganis%e c=nd fructul este deschis. Aceste %icroorganis%e
rovin 4n rincial de e surafa a fructului7 %=inile lucratorilor i a cuitelor7 insecte7 courile
#&
utili3ate entru transortul boabelor i a astei aceste %icroorganis%e contribuind la rocesul
ulterior de fer%entare sontan. Aolul ciuercilor fila%entoase 4n succesiunea %icrobian+ de
fer%entaie de cacao nu este cunoscut+ 4n totalitate. Se crede c+ o de3voltare fungic+ e9tins+ la
sf=ritul fer%ent+rii rovoac+ deterior+ri crescute 4n fa3a consecutiv+ de uscare. 5ste cunoscut
fatul ca aceste %icroorganis%e ot roduce hidroli3a ulei7 roduc aci3i7 aro%e i %odifica
gustul de boabe de cacao. Bn lus unele secii de ciuerci ot roduce de ase%enea %icoto9ine
4n cacao.
Divelul sc+3ut al ciuercilor fila%entoase i3olate 4n ti%ul fer%entaiei boabelor de
cacao oate fi e9licat nu doar de nu%arul %are de bacterii i dro6dii care au un avanta6
co%etitiv datorit+ vite3ei %ari de %ultilicare a %etaboliilor rodu i 4n ti%ul de3volt+rii dar
i datorit+ te%eraturii li%itate7 aceasta oate cre te %ai %ult de #/L dua #, de ore. C=teva
studii au fost efectuate rivind re3en a ciuercilor 4n ti%ul fer%ent+rii de cacao.
Perioada de uscare la soare are o %are i%ortan+ entru de3voltarea ciuercilor. Bn acest
%o%ent e9ist+ o reducere tretat+ 4n con inut de a+ de boabe de cacao. Cu o reducere a sub
0.,, se reali3ea3+ o 4ntreruere din cre tere a %ultor bacterii i dro6dii7 chiar dac+ este 4nc+
destul+ a+ entru a susine %ultilicarea ciuercilor.
Bn aceast+ lucrare7 creterea de Asergillus seciunea Elavi i Asergillus seciunea Digri
a fost re3ent+ 4n aceast+ fa3+ a relucr+rii cacao. Acestea sunt i%ortante gruuri de roduc+tori
oteniali de aflato9in+ i resectiv ochrato9ina. Bn studiile efectuate 4n 'ra3ilia sa g+sit o
str=ns+ leg+tur+ 4ntre re3ena de A. carbonarius i nivelul de ochrato9in o conta%inare de
robe7 dar nu%ai o corelaie slab+ a fost g+sit+ 4ntre aari ia de otenial aflato9igenic ciuerci i
aflato9in+ 4n robe.
'oabele de cacao ot fi deo3itate 4n condiii de siguran+doar e o erioada de 28) luni
4n +rile troicale7 du+ aceast+ erioad+ e9ist+ o roble%a de de3voltare de %ucegaiuri. Acest
lucru se 4nt=%l+ deoarece boabele de cacao sunt higroscoice i absorb u%e3eala 4n condiii
u%ede =n+ se a6unge la un echilibru. Bn condiii avansate7 cu% ar fi sc+3ut+ sorii de
ciuerci ot ra%ane viabili entru erioade %ari de ti%7 chiar i f+r+ cre tere vegetativ+.
Feo3itarea 4n condiii %odeste unde cacao este suus+ %ediilor cu u%iditate %are ot oferii
condiii adecvate entru de3voltarea sorilor ger%inativi7 cre terea ciuercilor i de3integrare7
e l=ng+ osibilitatea de roducie de to9ine. 'oabele de cacao cu un coninut 4n u%iditate de ,C
sau %ai %ult vor %ucegai.
Divelul sc+3ut de ciuerci din rodusul final este re3ultatul roces+rii industriale ;r+6ire7
rectificare7 resare i alcalini3are< care ractic const+ din rocese tehnologice care schi%b+
#(
boabele de cacao 4n roduse care chiar au gust de ciocolata i 4n acela i ti% se reduc
conta%inanii %icrobiologici. Fu+recoacerea boabelor de cacao7 4nveli ul este aroae
co%let 4nde+rtat 4n leav+7 ceea ce rere3in+ o reducere se%nificant+ 4n coninutul de
%icroorganis%e entru stadiu ur%ator. Aceast+ te%eratura 4nalt+ folosit+ 4n ti%ul rocesului
de r+6ire i rocedura utili3at+ entru obinerea de lichior i caluuri de cacao7 culat cu
u%iditatea r+%as+ 4n boabe ar trebui s+ o%oare %icroorganis%ele ce ot fi re3ente.
1rata%entele de 1/ %inute =n+ la 2 ore la te%eratura de 10/81/0LC 4n acest stadiu de
roducie a ciocolatei sunt caabile s+ distrug+ co%let celulele vegetative ale
%icroorganis%elor.
Conta%inaia sc+3ut+ g+sit+ 4n lichior i calu a fost a tetat+ datorit+ trata%entului
ter%al la care au fost suuse. Bn acest roces lichiorul i caluu sau cacao udra sunt 4nc+l3ite cu
alcaliu ;substana alcalin+< la te%eraturi de ,/811/LC7 ce roduce un efect uternic de
sterili3are datorit+ unei activit+i a aei7 alcaliului i te%eraturii. Ialorile activit+ii aei 4n
industrie i %onstrele de serie nu sunt cele care duc la cre terea %icrobiana.
$icrobiota 4nt=lnit+ 4n ti%ul rocesului a boabelor de cacao a fost diferit+ i co%us+ din cel
uin 20 de secii de ciuerci fila%entose i dro6dii. Fou+ gruuri de ciuerci au redo%inat
acelea care tolerea3+ efectul antifungic de acid acetic7 i acelea care cresc atunci cand acidul
acetic este evaorat. C=nd cantitatea de acid acetic i dio9id de carbon era 4nc+ substanial+ 4n
rodus7 acidul acetic fiind cunoscut ca tolerant de ciuerci7 cu% ar fi P. aneu%7 P. variotii i
$onascus au fost re3ente7 dar aceste secii sunt %ai uin co%une la boabele de cacao cand
acidul acetic disare i activitatea aei scade. Cu rivire la re3ena otenialelor secii to9ice i
nivelul de activitate a aei cerut+ entru %ultilicarea i roducia de %icoto9ine7 datele g+site
4n aceste studii sugerea3+ c+ stadiul de uscare este critic entru roducia de %icoto9ine.
Aarena de ciuerci 9erofilice a crescut 4n ti%ul deo3it+rii7 ace tia ot fi considerai
oteniali distrug+tori 4n acest stadiu. Cu resect entru rocesele industriale7 valorile activit+ii
aei g+site 4n odusele rocesate au fost sc+3ut 4nregistrate7 neer%i=nd %icroorganis%elor s+
creasc+.
CI'C'LATA I )'LNAVIICARDI'VASCULARI
Acest studiu a fost efectuat de un gru de cercet+tori dinIalencia7 Sania: 0. Eernande3
$urgaG W. W. 1ar\nG $. A. Garc\a Pere3G A. Cano.
'olile cardiovasculare rere3int+ rincialul deter%inant al %ortalitaii i al 4%boln+virii
la fe%ei. Ali%entele functionale atrag interesul ca fiind oteniali regulatori ai suscetibilit+ii
#,
unei boli. Sri6init+ de robele eide%iologice7 ciocolata s8a evideniat ca un osibil %odulator
de risc cardiovascular. Ciocolata sau cacaoa ca surs+ natural+7 conine flavanoli 8 o subclas+ a
flavonoi3ilor. Bn ulti%ii ani a% asistat la creterea %are a nu%+rului de e9eri%ente i studii
clinice care sugerea3+ un efect rotector al ciocolatei 4%otriva aterogene3ei. Stresul o9idativ7
infla%aia i funcia endoteliala definesc trei %ecanis%e biologice care au ar+tat sensibilitate la
ciocolat+. Bn lus7 consu%ul de ciocolat+ a fost i%licat 4n %odularea rotectiv+ a tensiunii
arteriale7 a rofilului liidic7 4n activarea tro%bocitelor i 4n sensibilitatea la insulin+. Ciocolata
neagr+ are %ai rotectoare dec=t latele sau ciocolata alb+. Bn ciuda acestei ga%e de beneficii7
e9ist+ o list+ de studii clinice bine conceute care s+ de%onstre3e beneficiile cardiovasculare ale
ciocolatei. Coninutul caloric ridicat al ciocolatei7 4n secial sub for%e %ai uin ure7 i%une
ruden+ 4nainte de a reco%anda un consu% necontrolat.
'olile cardiovasculare ;CFI< rere3int+ rincialul deter%inant al 4%boln+virii i
%ortalit+ii la fe%ei at4t 4n +rile de3voltate c=t i 4n cele subde3voltate.
Bn aralel7 e9ist+ o atenie sorit+ referitoare la efectele benefice cardiovasculare ale dietei
%editeraneene i la diverse substane nutritive i fotochi%ice din fructe7 legu%e sau vin. Bn
ulti%ii ani a% asistat la o cretere considerabil+ a calit+ilor ciocolatei. Contrar i%aginii
tradiionale rivind asocierea consu%ului de ciocolat+ cu obe3itatea7 diabetul 3aharat i cariile7
]aterhouse et al. a ublicat 4n 1..& c+ cacaoa i ciocolata sunt o surs+ de olifenoli i c+ ace ti
co%u i au un efect rotector considerabil 4%otriva o9id+rii lioroteinei ;0F0< de 6oas+
densitate. Aceste date au deschis o nou+ 3on+ de cercetare 4n relaia ciocolat+ i s+n+tate.
'eneficiile asociate cu ciocolata sau cacaoa constituie un caitol bine detaliat 4n istoria
%edicinei. Pri%a noiune docu%entat+ desre ciocolat+ a fost raortul cu care 2ern^n Cort[s7
cuceritorul saniol7 s8a adresat Aegelui Charles ! ca re3ultat al contactului cu !%eriul A3tec. 5l
a subliniat c+ b+utura a avut un efect foarte energic7 aa cu% s8a dovedit rin uterea conferit+
solda ilor. Se sunea ca aceasta era folosit+ i de $octe3u%a7 4%+ratul A3tec7 4nainte de a Ji
vi3ita nevestele. $ai recent7 datele ob inute 4n diferite studii au ar+tat rotec ie 4%otriva
hiertensiunii arteriale i a bolilor cardiovasculare 4n r=ndul indienilor Kuna7 o oula ie nativ+
ce tr+iesc e insulele de e coasta Pana%a. !nteresant7 aceti nativi includ cantit+i uriae de
cacao 4n dieta lor. Se are c+ aceast+ i%unitate nu este genetic+7 deoarece tensiunea arterial+
ridicat+ a fost observat+ rintre %igranii Kuna.
-n recent studiu transversal e oulaia A%ericii7 reali3at e un nu%+r de #.(0 de articiani
a de3v+luit c+ consu%ul de ciocolat+ a fost invers relaionat cu bolile cardiovasculare
redo%inante7 o constatare ce a fost 4nt+rit+ de asocierea invers+ cu calcificarea arterelor
coronariene7 evaluat+ rin ecografii cardiace e 221( de subieci. 59ist+7 de ase%enea7
#.
infor%aiile din studiile de gru. Studiul *uhen rivind ersoanele 4n v=rsta include #(0 de
barbati f+r+ boli cronice la %o%entul iniial. Bntr8o anali3+ de rosectiv+7 cau3ele de deces au
fost constatate 4n ti%ul celor 1/ ani de observatie. Aortul de cacao a fost cunoscut datorit+
unei observ+ri detaliate a dietei. Fu+ a6ustarea entru a reiei variabilele relevante7 %edia
tensiunii arteriale sistolice i diastolice a fost se%nificativ %ai %ic+ ; 80.0)< entru cei ce au
luat do3a cea %ai ridicat+ de cacao co%arativ cu cei ce au luat do3a cea %ai %ic+. C=nd
categorii si%ilare ale aortului de cacao au fost alicate 4n ca3ul riscurilor generale cau3atoare de
%ortalitate7 b+rbaii ce au luat cea %ai %are do3+ au avut riscul redus la 6u%+tate. 5fectele
rotectoare contra bolii cardiovasculare au fost evaluate i e un eantion din Ger%ania cu un
nu%+r de 1.7)/( articiani observai ti% de aro9i%ativ , ani. Studiul de s+n+tate al fe%eilor
aflate 4n %enoau3+ din !oXa a ur%+rit )#7#,. de subieci ti% de 1& ani. Particiantele nu
aveau boli cardiovasculare i au co%letat la %o%entul iniial un chestionar cu infor%aii
referitoare la frecvena ali%entaiei. Fu+ a6ust+ri %ultile7 cercet+torii au g+sit o asociere
invers+ se%nificativ+ a li%itei dintre aortul de ciocolat+ i %ortalitatea cardiovascolar+. -n
studiu %ai recent e )17,2) fe%ei din SXedish $a%%ograh> Cohort a de3v+luit c+ aortul de
ciocolat+ a fost invers asociat cu insuficiena cardiac+7 sitali3area sau %oartea. !nteresant7
aceast+ rotecie a fost obinut+ de fe%eile care %+n=nc+ ciocolat+ %oderat7 1J2 orii ;o orie
%edie a 1.J)0 g ciocolat+ < e s+t+%=n+ i nu de cele consu%atoare de cantit+i %ai %ari. P=n+
la ora actual+7 nu e9ist+ nicio testare controlat+ care s+ investighe3e efectele cacao sau ciocolatei
asura %orbidit+ii i %ortalit+ii cau3ate de bolile cardiovasculare.
Ta.el 9-,S&#"ii epi"e%i!l!gice pri8in" e8al#area e0ec&#l#i clinic al ci!c!la&ei-
++
Studiu Fatele relevante Constatari8 cheie
1he Dational 2eart7 0ung7 and
'lood !nstitute Ea%il> 2eart
Stud>
Studiu transversal
Poula ia A%erican+
#.(0 articiani
Consu%ul de ciocolat+ a fost invers
relaionat cu bolile cardiovasculare
reonderente i cu calcificarea
arterelor coronariene.
1he *uthen 5lderl> Stud> Studiu de gru
'+rbai f+r+ boli cronice la
%o%entul iniial
1/ ani de observaie
#(0 de articiani.
Asocierea invers+ a aortului de
cacao cu tensiunea arteriala i cu
toate cau3ele %ortalit+ii.
11
0. Eern^nde38$urga7 W.W. 1ar\n7 $.A. Garc\a8Pere37 A. Cano7 1he i%act of chocolate on cardiovascular health
2011
/0
1he 5uroean Prosective
!nvestigation into Cancer and
Dutrition ;Potsda% ar%<
Studiu de gru
Poula ie ger%an+ nesuferind de
infarct %iocardic i accident vascular
cerebral i neutili3=nd %edica%ente
antihiertensive la %o%entul iniial
, ani de observaie
1.7)/( de articiani.
Aisc redus entru re3ultatul
co%binat al infarctului %iocardic i
al accidentului vascular cerebral i
uoar+ reducere a tensiunii arteriale.
1he !oXa ]o%en_s 2ealth Stud> Studiu de gru
Ee%ei aflate 4n ost%enoau3+ i
f+r+ boli cardiovasculare la
%o%entul iniial 1& ani de
observaie
)#7#,. fe%ei.
Asociere invers+ se%nificativ+ a
li%itei dintre aortul de ciocolat+ i
%ortalitatea rovocat+ de bolile
cardiovasculare.
1he SXedish $a%%ograhic
cohort
Studiu de gru
Ee%eile ce au facut %a%ografie
. ani de observaie
)17,2) fe%ei.
-n aort de ciocolat+ %oderat7 nu
%are ;`1 orii e 3i<7 a fost asociat
cu o rat+ %ai sc+3ut+ a insuficienei
cardiace7 sitali3are sau deces.
Ciocolata i cacaoa sunt doi ter%eni diferii. Cacaoa este co%onenta degresat+ din
lichiorul de cacao7 e9tractul ur din boabele de cacao. 'oabele de cacao sunt se%inele grase ale
2,eobroma cacao7 arborele de cacao. 0ichiorul de cacao conine aro9i%ativ //C unt de cacao.
Ciocolata7 4n schi%b7 e un rodus solid fabricat ce conine diferite rocenta6e de lichior de cacao7
unt de cacao7 3ah+r i late. Poate fi considerat+ i o b+utur+7 fiind astfel o oiune foarte
oular+ 4n +ri ca Sania. Co%u ii rinciali din cacao sunt flavanolii8 o subclas+ a
flavonoi3ilor. Elavonoi3ii la r=ndul lor7 sunt o subclas+ a olifenolilor. Elavonoi3ii sunt co%ui
din fa%ilii %oleculare diferite7 inclusiv flavonoli7 flavone7 i3oflavone7 flavanone7 antocianidine
i flavanoli. Elavanolii nu%ii i catechini nu se afl+ doar 4n cacao. Fei 4ntr8 o concentra ie %ai
sc+3ut+7 ot fi g+sii 4n fructe cu% ar fi caisele7 cireele7 iersicile sau %erele7 4n anu%ite ceaiuri
sau 4n vinul rou. Configuraia structural+ a flavanolilor este una de interes. Princialele
for%ule din fructe sunt %ono%erii ;8<8eicatechin i ;P<8catechin. $ono%erii se ot grua i
constitui co%binaii di%erice7 oligo%erice sau oli%erice din 10 sau %ai %ulte unit+ i.
Poli%erii sunt cunoscui ca i rocianidine ;Eigura &.1<.
Fi%ensiunea %olecular+ este i%ortant+ deoarece rocianidinele au dificult+i 4n a fi
absorbite 4n intestin. $oleculele %ici7 la r=ndul lor7 ating o concentra ie %ai %are 4n las%+7
/1
resectiv un efect biologic %ai %are. Concentra ia de flavanoli din cacaoa roas+t+ este redus+
de rocesul de fabrica ie care include fer%entarea si r+6irea.
Concentra ia final+ a flavanolilor deinde de trata%entul entru a reduce a%+r+ciunea lor
caracteristic+ i entru a obine consisten+. Cantitatea de olifenoli g+sit+ 4n 10 g ciocolat+
neagra oscilea3+ 4ntre 120 i 1/0 %g. Aceast+ cantitate este 4n%ulit+ aro9i%ativ cu un factor
de cinci 4n ca3ul rafului de cacao i redus+ 4n %od se%nificativ 4n ciocolata cu late.
Fig#ra9-+Fla8!n!izii $#n& c!%p#Bi "in "i0eri&e 0a%ilii %!lec#lare incl#zDn" 0la8!n!liiE iz!0la8!neleE
0la8an!neleE an&!ciani"inele Bi 0la8an!lii- Incl#$ Bi $c3ele&#l %!lec#lar al ca&ec3in#l#i Bi al #n#i pr!ciani"in
&ri%eric.
12
'oabele de cacao conin7 de ase%enea7 alte co%onente care ot afecta s+n+tatea
bolnavilor cardiovasculari. O trei%e din con inutul de liide din untul de cacao este co%us din
gr+si%ea acidului stearic care e9ercit+ un r+suns colesterolic neutru la o%. Bn lus7 cacaoa
con ine cantit+ i foarte %ici de steroli i fibre din lante care ar utea contribui la reducerea
12
0. Eern^nde38$urga7 W.W. 1ar\n7 $.A. Garc\a8Pere37 A. Cano7 1he i%act of chocolate on cardiovascular health
2011
/2
serului de liide. 'oabele de cacao7 la r=ndul lor7 conin o varietate de %inerale ca otasiul7
calciul7 %agne3iul i curul cu un otenial efect 4n reducerea riscului cardiovascular.
Stresul o9idativ este crucial entru aterogene3+ i entru alte disfuncii cardiovasculare7
inclusiv hiertensiunea arterial+ sau insuficiena cardiac+. B%reun+ cu o9idarea 0F07 stresul
o9idativ oate susine aterogene3a rin inducerea unei e9resii anor%ale a diverselor gene din
vasculatur+. Potenialul antio9idant al flavanolilor coreunde cu structura lor %olecular+.
Pre3en a unui gru de cateholi e inelul ' facilitea3+ rinderea radicalilor liberi i chelati3area
%etalelor active cu otenial redo9. Bntr8adev+r7 studii co%arative au ar+tat c+ udra de cacao i
e9trasele de cacao re3int+ o %are caacitate antio9idant+ dec=t alte ali%ente bogate 4n flavanol.
Bn lus7 efectul antio9idant al flavanolilor din ciocolat+ a fost adus la lu%in+ de %odelele ?in
vitro@ i cele ?in vivo@. Fe e9e%lu7 un studiu a dovedit c+ consu%ul de ciocolat+ neagr+ i nu
cel de ciocolat+ alb+ a crescut caacitatea antio9idant+ conco%itent cu un flu9 4%bun+t+it al
vasodilataiei la tinerii fu%+tori. Aceast+ infor%a ie este de interes7 deoarece sri6in+ un osibil
rol al flavanolilor 4n seciile reactive la nitrogen7 care consu%+ %ono9idul de a3ot rin reacia sa
cu suero9idul. Acest lucru generea3+ o uternica ero9initrit+ cu caracter o9idant7 resonsabil+
entru nitrarea roteinei to9ice.
O serie de studii clinice au confir%at datele e9eri%entale deoarece ele au ar+tat ulterior7
o legatur+ 4ntre aortul de cacao sau ciocolat+ i dilatarea vascular+ la oa%eni. Far aorturile
reduse ;ore< sau 4ndelungate ;s+t+%=ni< au fost ur%ate de creterea dilat+rii %ediate de flu9 4n
diferite arii ale coacului vascular inclusiv arterele i %icrocirculaia7 vasele de s=nge
subcutanate i arterele coronariene. O %etaanali3+ %inuioas+ ce a evaluat studiile aleatorii
reali3ate e ali%entele relaionate cu flavonoi3ii =n+ 4n iunie 200( au conclu3ionat c+ ciocolata
crete dilatarea %ediat+ de flu9 du+ consu%ul acut ;)...CG ./C inde9ul cardiac: 2.,&7 /.12G &
studii< i cronic;1.#/CG 0.&27 2.2,G 2 studii<
-nele e9eri%ente e obolanii grai au sugerat c+ cacaoa7 4n for%a unui e9tract sau fibr+
solubil+7 oate fi asociat+ cu o 4%bun+t+ire a re3istenei la insulin+. Fatele din studiile clinice
sunt at=t insuficiente c=t i %i9te. 1rei studii diferite de la aceeai cercet+tori au g+sit c+
ad%inistrarea a 100gH3i ciocolat+ neagr+ ;conin=nd ,, %g flavanol< ti% de 1/ 3ile a sc+3ut
sensibilitatea la insulin+ at=t la subiecii s+n+toi c=t i la cei hiertensivi7 cu sau f+r+ toleran+ la
gluco3+. Ali cercet+tori nu au utut g+si schi%b+ri la sensibilitatea la insulin+ du+ 2 s+t+%=ni
de ad%inistrare a unei b+uturi de cacao ce furni3a .00 %g flavanoliH3i subiecilor cu
hiertensiune. Du este clar dac+ diferenele ot fi e9licate de c+tre efectul dat de do3a de
flavanol sau de alte cau3e. Fe ase%enea7 r+%=ne s+ fie clarificat dac+ aceast+ osibil+ rotecie
er%is+ de ciocolat+ oate fi datorat+ flavanolilor7 substanelor alternative re3ente 4n cacao7
cu% ar fi %agne3iul sau unei interaciuni %ultifactoriale a altor substane re3ente 4n cacao.
/)
Povestea interesului %edical cu rivire la ciocolat+ este scurt+7 deoarece asocierea sa cu
%ecanis%ele rotective a 4nceut de abia 4n anii _.0.
1otui7 ti% de %ai uin de dou+ decade a% asistat la %ateriali3area unei cantit+i uriae de
literatur+ care s+ detalie3e coninutul de flavanoli ai ciocolatei dar i o serie de dove3i ce 4i leag+
de diverse c+i rotectoare. $ai %ult7 aceast+ bog+ie de date se conectea3+ re%arcabil de bine cu
3ona cercet+rii 4n s+n+tate asociat+ cu ali%entaia. Aanda%entul acestor infor%aii este cel %ai
benefic ori de c=te ori revenia este necesar+7 cu% ar fi 4n ti%ul %enoau3ei.
Oricu%7 4nc+ e9ist+ neclarit+i i%ortante ce necesit+ clarific+ri. -n unct i%ortant este
insuficiena datelor eide%iologice. C=t desre %ulte din studiile ba3ate e influena dietei7 e
dificil s+ fii sigur de rincialul deter%inant al beneficiului observat sau dac+ acolo e doar o
relaie cau3al+.
Ca3ul ciocolatei este us sub se%nul 4ntreb+rii datorit+ %odific+rii co%o3iiei i%use
de rocesare i de lisa coresun3+toare de dove3i cu% c+ beneficiile sunt sau nu datorate
flavanolilor.
$ai %ult7 e osibil ca beneficiile s+ fie restrictive la indivi3ii cu anu%ite nivele de
disfuncionalitate du+ cu% sugerea3+ unele studii din do%eniul tensiunii arteriale7 liidelor etc.
Cunotiinele desre aciunea %olecular+ a flavanolilor sunt 4nc+ vagi. O i%ortan+ %a6or+ are
i lisa unor studii clinice riguroase care s+ evalue3e efectul asura eveni%entelor
cardiovasculare i nu doar e subiecii surogai.
$i9ul de atet+ri i neclarit+i garantea3+ interesul ridicat entru o cercetare continu+ 4n
acest do%eniu. Bntre ti%7 trebuie avut+ gri6+ 4nainte de a reco%anda consu%ul necontrolat de
ciocolat+7 4n secial indivi3ilor cu risc cu% ar fi obe3ii. Ciocolata rodus+7 4n secial ciocolata cu
late include at=t 3ah+r c=t i alte roduse ce cresc coninutul caloric. Ar trebui rea%int c+ %ai
%ulte tiuri de fructe furni3ea3+7 de ase%enea7 flavanoli 4n conte9tul unui %i9t %ai uin
energetic.
/#
C'NCLU2II
Ciocolata face arte din grua roduselor 3aharoase cu un gust dulce i o aro%+ l+cut+.
Bn aceast+ lucrare se discut+ desre ciocolata i efectele ei asura s+n+t+ii u%ane i desre
rocesul de obinere a ciocolatei cu a6utorul unei sche%e tehnologice. Fescrierea oeraiilor din
flu9ul tehnologic se face e fiecare treata a acestuia curin3=nd e9licaii desre %odul cu% se
face i utila6ele care se ot folosi 4n aceste etae. Se 4ncee cu str=ngerea boabelor de cacao care
se afl+ 4nchise 4ntr8o +staie culeas+ de e ?Arborele de cacao@. Fin aceste +st+i du+
rocesarea lor se obine raf de cacao7 unt de cacao i ciocolata. Ciocolata oate fi 4nt=lnit+ sub
diferite for%e i aro%e7 co%erciali3at+ 4n orice %ar:et. Ciocolata neagr+ este cea %ai indicat+
entru consu% deoarece se oate consu%a f+r+ roble%e i de ersoanele cardiace. Bn ur%a
cercet+rii ersonale f+cute asura ciocol+ii7 a% constatat c+ ciocolata oate avea un efect benefic
asura organis%ului dac+ este consu%at+ 4n cantit+i %edii7 dar oate avea i efecte
nefavorabile.
Eoto./ P+staia de cacao i cuburi de unt de cacao
'eneficiile consu%ului de ciocolat+ ;c=teva +tr+ele< sunt:
8 Analge3ic naturalG
8 Scade riscul bolilor de ini%+G
8 5sto%ea3+ ridurile fineG
8 Proriet+i afrodi3iaceG
8 Proriet+i anticancerigeneG
//
8 'eneficii asura siste%ului circulator.
Fesigur ciocolata are i efecte negative consu%at+ 4n cantit+i %ari7 aceste efecte fiind
4%iedicarea absorbiei calciului datorit+ re3enei acidului o9alic i acidului fitic7 cre te riscul
de acnee7 oate duce la obe3itate7 diabet 3aharat i oate otr+vi ani%alele cu teobro%in+7 care
r+%=ne 4n siste%ul lor circulator =n+ la 20 de ore i ot suferii cri3e eiletice7 he%oragii
interne7 infarct %iocardic i oate duce chiar la %oarte. Ciocolata neagr+ are cu =n+ la 28/ ori
%ai %ult+ teobro%in+ de aceea nu este reco%andat+ ani%alelor. Ciocolata %ai oate roduce i
into9icaii cu lu%b.
Plu%bul aflat 4n co%o3iia ciocolatei utea fi absorbit doar arial de organis%ul u%an7
4nca nu este cunoscut debutul efectelor lu%bului asura bunei funcion+ri a creierului coiilor
i chiar 4n %ici cantit+i lu%bul oate deter%ina deficiente ale de3volt+rii neurologice7 inclusiv
sc+derea factorului !S.
*ilnic7 4n lu%e7 se roduc este o suta de %ilioane de tablete de ciocolat+ de diferite
sorti%ente. Bn ur%+ ciocolata era considerat+ un %oft %odern i e9travagant7 ast+3i ciocolata
este o obi nuin+ cotidian+7 o lacere ersonal+ i un dar insirat. Ciocolata se 4nt=lne te 4n
diferite a%bala6e7 sub diferite for%e7 culori i aro%e de aceea ea rere3int+ una din isitele
+%=nte ti care 4nc=nt+ toate si%urile iar noi ne l+s+% bucuro i isitii de ea. Ciocolata este una
din cele %ai %inunate delicatese din lu%e.
/&
)i.li!gra0ie
1. C!n$&an&inE )an#7 0rincipii de drept alimentar seria inginerie alimentar7 5ditura Agir
'ucure ti7 200)
2. Da.iFaE A"riana7 &uport curs biote,nologii generale7 -niversitatea Stefan cel $are7
2012
). Di%aE D-E G N-E )!l!ga e&- al-E 3erceologia produselor de alimenta$ie public,
'ucure ti7 1..1
#. E#genE (!l.an7 2eoria i practica 4#5#6#0 'n industria alimentar 7 5ditura 1ehnic+
'ucure ti 1.,1
/. L- FernHn"ez=M#rgaE I-I- TarJnE e&- al-E2,e impact of c,ocolate on cardiovascular
,ealt,, 2011
&. Marina V- C!pe&&iE )ea&riz T- Ia%anaKa Ee&- al-E 37cobiota of cocoa: 8rom farm to
c,ocolate 2011
(. Mi3aiE M#$c47 2e,nologia general a industriei alimentare7 5ditura Galai 2000
,. !pE C-E G I!anE M-E 3erceologia produselor alimentare, 5dict !a i7 200&
.. R!"icaE Fr4/il47 3erceologia alimentar7 Presa -niversitar+ Clu6ean+ 2001
10. Valen&inE Ne"e0073aterii prime i te,nologii generale 'n industria alimentar, Curs
'ac+u 200,7
11. Vi!relE D- Marin G V#l&#rE Te!0il7 9,id na$ional de bune practici pentru siguran$a
alimentelor7 Produse culinare 5ditura -ranus 'ucure ti 200(
12. Vizirean#E C-7 2e,nologii generale2011
/(