UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Equipo: 7
Rueda Candelaria Robinson
González Hernández Ricardo A.
Ortiz San Agustín Alejandra

Grupo: 1602

México D.F a 29 de octubre de 2009

¿QUÉ ES LA LECHE?
La leche es el producto líquido normal de
secreción de la glándula mamaria, obtenido en el
ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en
buen estado sanitario
COMPOSICIÓN
Agua 87%
Lactosa 4.9%
Lípidos 3.7%
Proteínas 3.5%
Minerales 0.7%
Todas las vitaminas
COMPOSICIÓN

MINERALES mg/100 mL VITAMINAS μg/100 mL

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
<0,1 Vit. B12 0,42
trazas2
Vit. C 1,7
CASEÍNA
 Es una proteína globular, o fosfoproteína (un tipo
de heteroproteína) presente en la leche y en
algunos de sus derivados
RENINA
 Es la principal enzima responsable de la
formación de coagulo de la leche.
 La renina es una enzima de 340 aminoácidos que
se encuentra en el estomago de los mamíferos
COMPOSICIÓN
Factores que influyen en su composición:

La raza
La época del año.
La etapa de lactancia
La alimentación
La hora del ordeño.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE

1. Microorganismos de origen mamario

- Zona más accesible: pezón de la ubre
-Mastitis incrementa el numero de microorganismos

 Streptococcus agalactiae
 Streptococcus dysgalactiae

 Streptococcus uberis

 Staphylococcus aureus (toxina

termorresistente)
 Micobacterium tuberculosis
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE

2. Aire
- Microorganismos en la atmósfera de los establos
(excrementos, paja, alimentos)
-Microorganismos resistentes a cambios de
temperatura, oxigeno, luz, humedad.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE

3. Agua
- Utilizada para limpieza de equipos, utensilios de
ordeño, higiene del animal
-Fuente de microorganismos psicrófilos

4. Suelo
- Fuente de MO termófilos y termodúricos
- Componentes del suelo pueden tener Clostridium sp.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
5. Ordeñador manual o automático

Sthaphylococcus aureus
Escherichia coli
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE

6. Utensilios, transporte y tanques de

almacenamiento
- Agentes desinfectantes
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA LECHE

Lácticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
Esporulados
Diversas
Bacterias

Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas
Micobacterias

Hongos
Levaduras
MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE
 Brucella abortus
 Campylobacter jejuni

 Coxiella burnetii

 Escherichia coli (0157:H7)

 Listeria monocytogenes

 Mycobacterium tuberculosis

 Mycobacterium bovis

 Salmonella enterica serotypes

 Streptococcus pyogenes

 Yersinia enterocolitica
 MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE

 Mycobacterium tuberculosis

 El consumo de leche cruda representa el vehículo

principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del
animal al hombre.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden
unas veces del medio exterior contaminado
(estiércol, polvo, etc.) y otras, las más, de las
ubres afectadas.

Mycobacterium tuberculosis
MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE

BRUCELAS
 BRUCELOSIS
El hombre puede contraer esta enfermedad a
través del consumo de leche cruda.
Cualquiera de los tres tipos de brucellas
(melitensis, abortus y suis) para el ser humano.
puede provocar la infección en el hombre.
 La cantidad de leche infectada por Brucella que llega a
las industrias lecheras suele ser mayor que la
contaminada con bacilos tuberculosos.

Brucella melitensis
 SHIGELLAS

 SHIGELOSIS (DISENTERÍA BACILAR)

Las shigellas que contaminan la leche proceden de las

manos de los operadores o bien de las heces, siendo
transportadas por el agua y las moscas.
La leche es un buen medio de cultivo para las
salmonelas, procedentes del ganado o de portadores
humanos y constituye un excelente vehículo de
transmisión en que los organismos.

Salmonella sp.
 ORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
 FIEBRE Q
Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los
productos lácteos, si antes no se efectúa una
pasteurización adecuada, ya muestra cierta resistencia
al calor y suele sobrevivir a algunas de las
combinaciones de temperaturas utilizadas en la
pasteurización.
 MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE

STAPHYLOCOCCUS
enterotóxica estafilocócica.
 Gastroenteritis
Esta enterotoxina es termoestable y los
estafilococos que la producen se encuentran
con mucha frecuencia en operarios
aparentemente sanos y en el ganado lechero.
La termorresistencia de la enterotoxina tiene
una gran importancia práctica, debido a que los
distintos métodos de pasteurización son
ineficaces.

Staphylococcus sp.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

Proceso lento
Proceso HTST
Proceso UHT
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso lento

63ºC durante 30 minutos

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST

HTST = High Temperature Short Time

72ºC durante 15 segundos

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST
Dos procesos bajos esta denominación:
1. Proceso de Bacth o por lotes
2. Proceso de Flujo Continuo
PROCESO BATCH
PROCESO FLUJO CONTINUO
PASTEURIZACIÓN
Tabla de Pasteurización de Lácteos.
Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización
63°C (145°F) 30 minutos Pasteurización lenta
Pasteurización "High
72°C (161°F) 15 segundos temperature short time
Pasteurization" (HTST)
89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP)
90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP)
94ºC (201ºF) 0.1 segundos Ultra Pasteurización (UP)
96ºC (204ºF) 0.05 segundos Ultra Pasteurización (UP)
100ºC (212ºF) 0.01 segundos Ultra Pasteurización (UP)
Ultra-high temperature
138ºC (280ºF) 2.0 segundos
(UHT)
Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización:
Definición y Métodos -
TIPOS DE LECHE
 Leche esterilizada.
 Leche ultrapasteurizada.
 Leche evaporada.
 Leche en polvo.
 Leche condensada.
 Leche entera.
 Leche semidescremada.
 Leche descremada.
 Leche con grasa vegetal.
 ¿QUÉ ES UNA BACTERIA
NO PATÓGENA?

Son las bacterias que no causan daño al hombre y

que son causantes de algún cambio físico o
químico o de poder obtener un beneficio de ellas
 BACTERIAS NO PATÓGENAS

Que se pueden encontrar en la leche por razones

fisiológicas son:

1. Bacterias acidificantes
2. Bacterias alcalinizantes
3. Bacterias proteolíticas
4. Bacterias inertes
1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Las cuales son las bacterias fermentadoras
 Por formación de Acido Láctico.

Lactosa glucosa galactosa

Glucosa ácido pirúvico ácido butírico

CO2
ácido láctico H2
Streptococcus lacticus
 1. BACTERIAS ACIDIFICANTES

Por formación de Acido Butírico

Bacilos aerobios formadores de esporas

Lactobacillus acidophilus Bacillus subtillis

 1. BACTERIAS ACIDIFICANTES

Por formación alcohólica

Lactobacillus acidophilus Saccharomyces kefir
 2. BACTERIAS ALCALINIZANTES

 Los cuales no fermentan la lactosa y actúan sobre

los compuestos nitrogenados formando amoniaco

Bacillus subtillis Proteus vulgaris

Lactobacilos helveticus
 3. BACTERIAS PROTEOLÍTICAS

 También producen reacción alcalina

 Las cuales provocan la hidrólisis de las proteínas de la
leche
 El microorganismo debe tener caseinasa

Streptococcus lactis Streptococcus termophylus

Lactobacilos helveticus
 4. BACTERIAS INERTES

Son las bacterias que no producen cambios

visibles en la leche por lo que son mas peligrosas
al solo ser detectadas por un examen
bacteriológico

Streptococcus dorado Micrococcus sp

 PRODUCCIÓN DE COLOR

MICROORGANISMO COLOR EMITIDO

Pseudomonas cyanogenes Azul
Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y Marrón

Hongos Manchas de apariencia seca

y colores diversos
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

 Recuento Directo: Método de Breed

 Recuento en placa: Agar Leche
 Reducción del azul de metileno
 Prueba de coliformes: Agar Rojo- Violeta- Bilis
 Prueba de fosfatasa
 Prueba Leche tornasolada
 Otras Pruebas: Psicrofilos, termorresistentes, recuento
leucocitario.
RECUENTO DIRECTO
Método de Breed
 AGAR LECHE
COMPOSICIÓN

g/1000ml
Peptona de caseína............................................................... 5.0 g
Extracto de levadura ........................................................... 2.5 g
Dextrosa................................................................................ 1.0 g
Leche desnatada en polvo
(libre de antibióticos)............................................................. 1.0 g
Agar ..................................................................................... 12.5 g
 AGAR LECHE

Es usado para el conteo en placa de

microorganismos de la leche y sus productos
derivados, así como evaluar la capacidad de las
bacterias de degradar la caseína a compuestos
nitrogenados solubles, a través de la enzima
caseinasa.
AGAR LECHE
Vaciado en placa
Colocar muestra de
leche en la caja petri

Agregar medio a 50ºC

Homogeneizar

Incubar a 37ºC, 24
horas

Contar las colonias

restricción 30-300 UFC
 AGAR LECHE
Sembrado en placa de agar Leche

Tomar con el asa una

muestra de leche

Sembrar por
aislamiento placa

Incubar a 37ºC, 24
horas

Observar morfología
colonial
AGAR LECHE
 REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO.

Diferenciar microorganismos por su capacidad

enzimática para reducir el azul de metileno en un
medio con leche.
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
 REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
N

H3C CH3
+ N
N S
CH3 CH3

Azul de metileno Reductasa

(MeB)
(Estado oxidado)
(Color azul) 2H+ H
N

H3C CH3
N S N
CH3 H3C
Azul de
leucometileno
(MeB-H2)
(Estado reducido)
(Incoloro)
REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Colocar 5mL de Agregar una Mezclar y

leche en un tubo gota de azul de comenzar a
estéril metileno tomar el tiempo

Determinar el
Incubar a 37ºC
tiempo en que el
en un baño
80% del tubo
María
queda incoloro
 APLICACIONES

 Diferenciar Enterococos (especies de

Streptococcus del grupo D) de otros miembros
del género Streptococcus.

 Microorganismos positivos
Enterococos (Streptococcus del grupo D)

 Microorganismos negativos
Especies de Streptococcus que por lo general
no son enterococos.
 RESULTADOS

Leche con azul de Leche con azul de

metileno (estado metileno (estado
oxidado) reducido)
CLASES DE LECHES SEGÚN LA REDUCCIÓN AZUL DE
METILENO

CLASE DE LECHE TIEMPO DE

REDUCCIÓN
Leche de buena calidad 5.5 horas ó más

Leche regular 4.5 – 2 horas

Leche de mala calidad De 20 minutos a 2 horas

Leche de muy mala Menos de 20 minutos.

calidad
 PRUEBA DE COLIFORMES
Agar de Bilis y Rojo-Violeta

Extracto de levadura.........................................3,00
Peptona de gelatina...........................................7,00
Mezcla de sales biliares.....................................1,50
Lactosa........................................................... 10,00
Cloruro de sodio................................................5,00
Agar............................................................... 15,00
Rojo neutro........................................................0,03
Cristal violeta................................................. 0,002
pH final 7,4 ± 0,2 at 25ºC
 PRUEBA DE COLIFORMES

Agar de Bilis y Rojo-Violeta

Puede ser empleado en la prueba presuntiva para

coliformes en leche. Las bacterias Gram positivas son
marcadamente inhibidas por las sales biliares y el
cristal violeta
 Agar de Bilis y Rojo-Violeta
Vaciado en placa

Colocar muestra Agregar una

de 1 mL de leche capa medio Bilis Homogeneizar y
en la caja petri y Rojo-Violeta dejar solidificar
0.1 ml en otra fundido

Agregar una
Contar las
Incubar a 37ºC, segunda capa de
colonias , rosas
24 horas medio y dejar
lactosa positivas.
enfriar
 PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable
 PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable
 PRUEBA DE LA FOSFATASA

FUNDAMENTO

Esta prueba calorimétrica se basa en la

existencia (o no) y destrucción de la
fosfatasa de la leche que indica la eficacia
de la pasteurización
 PRUEBA DE LA FOSFATASA

Tomar
una Agregar Añadir
muestra fenil Incubar a Cloroimid
de leche fosfato 37º C o 1,2
pasteuriz disódico Dibromoq
ada uinona
 LECHE TORNASOL

FUNDAMENTO:
 Diferenciar organismos sobre la base de sus
múltiples reacciones metabólicas en un medio
láctico.

 El tornasol incorporado a la leche es un indicador

del pH y un indicador REDOX (oxido-reducción)
que hace que el medio pueda indicar diversas
funciones.
MEDIO LECHE TORNASOLADA

 Es un medio diferencial líquido color azul-

purpura (pH 6.8), se siembra por agitación del
asa y contiene lactosa, galactosa, trazas de
glucosa, caseína, sales minerales y tornasol como
indicador PH.
PROCEDIMIENTO

Se siembra por
agitación del asa,

Se incuba de
35 ºC a 37 ºC por
18 a 24 horas
FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA

 La leche tornasolada presenta un color azul

purpura (pH 6.80) cuando no está inoculada, pero
si un organismo es capaz de fermentar la lactosa,
produciendo principalmente ácido láctico, se
produce una condición ácida indicada por el
cambio de color del medio que se vuelve rojo
rosado.
 Ciertas bacterias que forman álcalis no
fermentan lactosa, pero actúan sobre las
sustancias nitrogenadas que se encuentran
en la leche liberando amoniaco y dando
como consecuencia pH alcalino que se
manifiesta por un color azulado.
 REDUCCION DEL TORNASOL

FUNDAMENTO

 Con ayuda de las reductasas elimina el

Oxigeno para formar compuestos
leucotornasolados incoloros
 FORMACIÓN DEL COAGULO

 Se puede formar por la producción pH ácido o por

un medio enzimático.

Precipitación de la caseína provocada por los ácidos

orgánicos: a partir de lactosa en condiciones ácidas,
produce un coagulo firme y
gelatinoso
REACCIÓN DE LA FORMACIÓN DEL COAGULO
POR ÁCIDOS ORGÁNICOS

 Lactosa ácido láctico

Ácido láctico caseinato de Ca caseinógeno

 FORMACION DEL COAGULO

La formación del coágulo en la leche tornasolada

es causada por una precipitación de la caseína
por la formación de ácidos, o por la conversión de
la caseína en paracaseína por la enzima renina.
 REACCIÓN DE FORMACIÓN DEL
COAGULO POR ACCIÓN DE LA RENINA

renina
Caseína paracaseína
Ca++ ↓(cuajada)
 DIGESTION (PEPTONIZACIÓN)

 La hidrólisis de la caseína por la actividad

enzimática produce una conversión final del
precipitado caseinógeno en un líquido claro y se
manifiesta por un grumo flotando.

 Solo se produce peptonización cuando la bacteria

en prueba contiene la enzima proteolítica
caseinasa.
 FORMACIÓN DE GASES

 Los gases (CO2 y H2) se forman como resultado

de la fermentación de la lactosa. Se produce una
fermentación turbulenta cuando hay abundancia
de gases que descomponen un coagulo ácido.

 Se observan burbujas pegadas al vidrio.

 REPORTE DE RESULTADOS

REACCION ABREVIATURA
ACIDO (A)
ACIDO CON GAS (AG)
ACIDO CON COAGULO (AC)
ACIDO DIGESTION (AD)
COAGULO DIGESTION (CD)
DIGESTION (D)
COAGULO GAS (CG)
COAGULO (C)
REDUCCION DEL TORNASOL (Red)
SIN CAMBIO (SC)
 LECHE TORNASOL

MEDIO NO INOCULADO

FERMENTACIÓN DE

DIGESTIÓN
LACTOSA

COÁGULO
NO FERMENTACIÓN DE
LACTOSA

REDUCCIÓN DE
TORNASOL
 OTRAS PRUEBAS

 Aislamiento de psicrofilos

 Aislamiento de bacterias termorresistentes.

 Aislamiento de bacterias patógenas.

 Prueba de recuento leucocitario.

AISLAMIENTO DE PSICROFILOS

FUNDAMENTO

 Se basa en la resistencia de estas bacterias al

choque térmico inducido en el método
 AISLAMIENTO DE PSICROFILOS

Se toma una Sembrar en

muestra de placa e
leche incubar a 4ºC
 RECUENTO LEUCOCITARIO

FUNDAMENTO

 Se basa en la presencia de leucocitos que

provienen de la vaca infectada.
RECUENTO LEUCOCITARIO

Se toma una muestra

Se centrifuga (5 min a
3000 rpm)

Se elimina el
sobrenadante

El sedimento se
observa en microscopio

Análisis de lo
observado
 BIBLIOGRAFÍA
 Collins, P. L. Métodos de microbiología. 7ª. Ed.
Inglaterra: Butterloorths, 1976.
 David, B.D., Dulbecco. Tratado de microbiología. 4ª
edición. España: Salvat, Editores, 1990.
 Fraizer, W.C. Microbiología de los alimentos. 2ª
edición. España: Editorial Acribia.1976
 Freeman, B.A. Tratado de Microbiología de Burrows.
21ª edición. México: editorial Interamericana, 1983.
 Jawetz, E., Melinck, L.J. Microbiología medica. 15ª
edición. México: Editorial Alhambra, 1977.
 Mac Faddin, J. Pruebas bioquímicas para la
identificación de bacterias de importancia clínica. 3ra.
edición. Editorial Medica Panamericana. México.
2004.