MEMORIU JUSTIFICATIV

Satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a cerinelor turitilor presupune

existena unei diversiti de tipuri de uniti.
Unitile pentru servirea consumatorilor sunt uniti care desfac produse
culinare, de cofetrie-patiserie,mrfuri alimentare,buturi.
Prin uniti de servire se nelege localul format din mai multe ncperi,dotate
cu utila,mobilier i obiecte de inventar,corespun!tor gradului de
confort,categorie, n care este ncadrat unitatea.
"ncadrarea unitilor pe categorii se face n funcie de amplasarea
acesteia,gradul de confort,forma de servire,modul de reconfortare si distracie a
consumatorilor,nivelul de pregtire a personalului.
#binerea unor re!ultate bune ntr-o unitate de alimentaie public, depinde
ntr-o mare msur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau
reamenaat.
Unitile de alimentaie public nu se pot reali!a dup proiecte tip,deoarece
fiecare unitate,prin specificul su,trebuie s rspund nevoilor consumatorilor din
!ona respectiv.
$aterialele de finisare trebuie s fie aspectuoase,cu un colorit plcut i o
durat de serviciu ct mai mare.
%onele principale de decorare n salonul de servire se recomanda sa fie ct
mai udicios alese pentru a fi vi!ibile din toate ung&iurile posibile. 'e asemenea,
trebuie s se in seama de sursele de lumin i de influena pe care o are
fiecare culoare asupra consumatorilor. Se vor evita pe ct posibil culorile puternic
stridente,ct i motivele decorative care pot irita consumatorii n timpul servirii
mesei.
Unitatea de alimentaie public este difereniat pe tipuri de uniti n funcie de
profilul activitii i forma de servire.
"n cadrul unitii de alimentaie public se pot organi!a locuri de munc
distincte, specifice acestui sector,conduse de un ef de unitate,avnd o formaie
de lucru conform specificului acesteia.
1
DOTAREA UNITATILOR PE ACTIVITATI FUNCTIONALE
SALONUL DE SERVIRE IN RESTAURANT
Saloanele de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia constituie
spatiul de ba!a pentru servirea consumatorilor, care trebuie sa fie dotat
corespun!ator categoriei de incadrare si a normelor de dotare , pentru
asigurarea serviciilor de calitate. Saloanele unitatilor pot avea difetite forme si
suprafete geometrice (patrate,dreptung&iulare,trape!,cerc,semicerc
etc. ),element de ba!a in calcul ce se reali!ea!a pentru dotarea cu mobilier,
vesela, inventar textil. *n toate conditiile de amplasare a meselor individuale in
saloane in care se iau in calcul culoare principale de trecere cca +,,- m-. m si
culoate secundare (distante intre mese) de /--++- cm,media de calcul a unui loc
de sala in servire este de +,,- m0. *n conditiile organi!arii meselor festive si al
amplasarii acestora in diferite forme comune,suprafata de calcul este de +,+- m0
pentru un loc de masa.
*n timpul veii, saloanele de servire se pot extinde cu spatii de servire pe terase
anume amenaate, cu tente sau cu umbrele si cu mobilier special, re!istent la
intemperii.
Saloanele de servire pot fi intimi!ate prin compartimentare cu moduli mobili de
diferite forme ,peretii putand fi acoperiti cu material textil in culori placute
odi&nitoare,cu furnir,cu mase plastice,etc.
Salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrarea principala a unitatii
pentru consumatori.
1olul de la intrare va fi amenaat cu fotolii, canapele tapitate, plante decotative,
oglin!i, o masa speciala. 'e asemenea, va fi preva!ut cu o garderoba si grup
sanitar,proiectat la capacitatea numarului de locuri din saloanele de consumatie,
compartimentat pe sexe, intretinut in permanenta conform normelor de igiena
sanitara.
2
CONSTRUCTIA SI INSTALATIILE
Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si
reali!ata, incat sa asigure conditii corespun!atoare atat pentru desfasurarea
activitatii de servire, pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor, cat
si pentru alte utilitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspun!and tuturor
imperativelor profesionale vi!and functionalitatea si integrarea in ansamblul
ar&itectural al !onei unde sunt amplasate.
# atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor
comerciale totale ale unitatilor de alimentatie. 2cestea, evident, difera in functie
de tipul si profilul unitatii, categoria de pret practicata, numarul de locuri la mese
(meniuri servite), amplasamentul si altele.
Instalatia electrica asigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor
de iluminat si a unor utilae, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi,
pri!e sau utilae in toate spatiile destinate amplasarii lor, respectandu-se la
executarea lucrarilor, normele te&nologice de profil, pentru evitarea
electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul peste nivelurile
corespun!atoare normelor.
Pentru a crea o ambianta placuta, orice instalatie electrica pentru lumina
trebuie sa satisfaca cerinte de ordin cantitativ, sursa de lumina trebuie sa fie
suficienta si calitativa, sa nu derane!e prin straluciri suparatoare sau nuante
necorespun!atoare de culoare. $ulti experti recomanda un sistem de iluminat
mixt compus din 3-4 corpuri florescente si 5-4 incandescente.
$odul de iluminat al unei unitati de alimentatie poate fi direct atunci cand
6 sursa de iluminat nu este proteata si poate fi va!uta de persoana aflata in
spatiul respectiv, sau indirect, cand lumina este diriata catre plafon, pereti,
pardoseala etc., de unde se reflecta in restul incaperilor. 2legerea tipului de
lumina pentru o unitate de alimentatie este, in primul rand, o c&estie de gust, de
rafinament (cald-rece) si, in al doilea rand, una economica, avand in vedere
costurile materialelor, durata utili!arii, modul de intretinere si consumul reali!at.
7umina naturala prin vitrine si ferestre trebuie sa fie utili!ata cat mai mult
atat in spatiile de servire, cat si in cele de productie si anexe.
*nstalatia de racordare a utilaelor la reteaua de alimentare cu energie
electrica este numita instalatie electrica de forta, montarea ei o executa
personalul de specialitate in conformitate cu normativele in vigoare. 8xploatarea
instalatie electrice este o problema de care se ocupa personalul special instruit
(electricieni, frigote&nisti etc.).
*nscriptiile luminoase ca9 firme, panouri, indicatoare etc. constituie un
miloc eficace pentru a atrage si a retine atentia consumatorilor. *nscriptiile
luminoase, ca miloc de reclama, trebuie sa se integre!e si in ansamblul
ar&itectural al unitatilor. 2mplasarea celor exterioare necesita aprobarea
organelor de resort, pentru a se respecta ansamblul ar&itectural al !onei.
Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie trebuie sa serveasca
pastrarii materiilor prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru
van!are (racirea bauturilor, fabricarea cuburilor de g&eata), producerea si
3
pastrarea ing&etatei si a specialitatilor de ing&etata, expunerea unor materiale
perisabile in vitrinele de pre!entare.
Instalatia e incal!ire, centrala sau locala, asigura temperatura optima in
restaurant in conditii neprielnice de vreme. *ncal!irea centrala este cea mai
eficienta deoarece uniformi!ea!a temperatura in toate spatiile restaurantului. *n
ca! de necesitate se poate asigura incal!irea si local, prin ec&ipamente
conectate la reteaua electrica sau prin intermediul sobelor pe ba!a de diversi
combustibili. Un mic semineu va fi insa cu atat mai atractiv cand rolul lui este pur
decorativ decat in ca!ul in care scoate nori grosi de fum.
Instalatiile sanitare cuprind9 alimentarea cu apa rece si calda si
canali!area pentru evacuarea apei menaere. 8le difera in functie de criteriile si
conditiile de confort ale fiecarei unitati.
Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie, dupa ca!,
mascate sau integrate decorului spatiilor prin care trec. :onductele trebuie sa
aiba dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa
corespun!ator, robinetele trebuie sa fie re!istente, simple, estetice si usor de
intretinut.
Instalatia de canalizare pentru evacuarea apelor menaere poate fi
confectionata din diferite materiale specifice, cu conditia sa fie astfel montata
incat sa fie usor accesibila in ca! de interventii si sa evite trecerea ei prin !onele
intense de circulatie sau prin spatiile de servire, productie si depo!itare.
Instalatia e "entilatie#conitionare este apreciata ca indispensabila in
localurile publice, ea asigurand sen!atia de confort, materiali!ata prin
temperatura, umiditate constanta si aer purificat. Pentru buna desfasurare a
activitatii, temperatura recomandata este in ur de .--.. grade :elsius, iar
umiditatea relativa intre 5- si 3,4. ;unctional, conditionarea unui local
presupune cresterea sau scaderea temperaturii, normali!area umiditatii, filtrarea
aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat.
*nstalatiile moderne de climati!are asigura de altfel functionarea si reglarea
automata in functie de temperatura mediului, posibilitatea de intrerupere,
exploatarea usoara, intretinerea simpla si sonorul redus.
Instalatia telefonica fi$a si %o&ila, si dupa ca!, interfonul, statia pentru
cautarea persoanelor, se impune ca o necesitate in restaurante si alte unitati
similare, evident in functie de complexitatea activitatii ce o desfasoara. 'e
existenta si buna functionare a acestora, depinde re!olvarea unor probleme
operative ale unitatilor si uneori ale beneficiarilor de servicii. Unele unitati pot
avea centrale telefonice proprii de capacitate adecvata nevoilor sau telefoane
directe cu posibilitati de apelare interioara.
Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectata si reali!ata
incat sa asigure in spatiile de servire o sonoritate care sa favori!e!e
conversatiile. :onstituind o cerinta de prima importanta pentru oricare unitate de
alimentatie, reali!area ei impune gasirea unor modalitati de atenuare a
!gomotelor prin solutiile constructive, decoratii interioare, <tratarea= tavanului,
peretilor si pardoselilor.
Finisa'ele interioare ale unitatilor de alimentatie, indiferent de profilul lor,
trebuie sa asigure intimitatea necesara si sa fie reali!ate din materiale re!istente
4
la u!ura, usor de intretinut si cu c&eltuieli economice de intretinere si exploatare.
;olosirea materialelor cu asemenea calitati, se va face prioritar la reali!area
pardoselilor, a peretilor, a cailor de acces si culoarelor de circulatie, a fatadelor
unitatilor etc.
Dotarea cu %o&ilier si utila'e constituie o problema destul de delicata
deoarece este particulari!ata pentru fiecare ca!, in functie de profilul si tipul
restaurantului. Pe langa cerintele de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor
exigente functionale, ergonomice si financiare. 2sigurarea personalitatii fiecarui
restaurant este o c&estiune de gust, de rafinament, de creativitate a fiecarui
investitor in acest domeniu.
MO(ILIERUL IN DOTAREA SALII DE SERVIRE
7a alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele9 profilul si
gradul de confort al unitatii, armoni!area cu celelalte elemente constructive si de
decorare a saloanelor de servire. $obilierul trebuie sa fie trainic si reali!at din
materiale re!istente, care sa asigure un timp de folosire indelungat,sa fie
igienic,usor de intretinut si de exploatat. 'in grupa mobilierului pentru sala de
consumatie fac parte9 mesele, scaunele, taburetii, fotoliile.
Mese )entru ser"it.2ceste mese pot avea tablia de forme diferite 9 patrata
(>-x>- cm? /-x/- cm, +--x+-- cm?iar pentru baruri si cofetarii,@-x@- cm?
A-xA-cm)dreptiunghiulara (>-.../-x+.- cm sau @-xA- cm pentru baruri si
cofetarii)? ovala,rotunda, pentru diferite tipuri de unitati, cu Sali de servire pentru
mese festive si obisnuite.
*naltimea meselor clasice se recomanda a fi cca >- cm. $esele pot fi
confectionate in intregime din material lemnos sau numai cu tablia din material
lemnos, din melacard, material plastic si sc&eletul metalic , precum si mese
confecionate in intregime din metal sau material plastic, pentru terase si gradini
de vara.
*n general, restaurantele clasice se dotea!a cu mese de forma patrata,
dreptung&iulara si rotunda care se amplasea!a armonios in sala de
servire,asamblandu-se usor si in ca!ul organi!arii unor mese comune,
determinate de forma si po!itia salii de servire.
2mplasarea meselor se face in lungimea salii,avand o aliniere perfecta si cat mai
estetica in pre!entare cu re!ervarea culoarelor principale si secundare de
trecere.
Mese ti) )entru autoser"ire* :ele mai recomandate sunt in forma
dreptung&iulara >-x+.- cm , pe care incap comod @ tavi de autoservire cu
dimensiunile de 5@x@> cm, sau mese inalte cu van!are rapida(fara scaune), tip
express, preva!ute cu etaera pentru accesoriile consumatorilor,sub tablia
propriu-!isa? inaltimea acestora poate fi de ++,-+., cm.
Pentru cofetarii si baruri ,inaltimea meselor poate fi de @--A- cm,cu dimensiunile
blatului mentionat mai sus.
5
Scaunele+cana)ele+ta&ureti+fotolii.2legerea acestor tipuri de mobilier intr-o
unitate este determinata de gradul de confort(categoria)unitatii si profilul
acesteia.
Scaunele, ca si forma si material,trebuie sa se armoni!e!e cu mesele si sa aiba
dimenisuni care sa permita consumatorilor relaxarea in timpul cat sevesc masa
in unitate.'imenisiunile scaunelor clasice cu spetea!a sunt9 inaltimea blatului
fata de pardoseala trebuie sa fie cca @@-@, cm ,cu o inclinare usoara a
re!imatoarei,spre spate.Bapitaria se va reali!a din tesaturi textile naturale si mai
putin din fire sintetice,pentru a se evita incal!irea si transpiratia consumatorilor.
Canapelele si fotoliile, din ounct de verede constructiv si ca dimensiuni,trebuie sa
fie asemanatoare scaunelor tapitate,pentru a se crea o ambianta placuta in
pre!entare.:a forma,canapelel si fotoliile pot fi drepte,semicerc,sub forma de
logie,conform cu compartimentarea salonului si tapitate pe toata suprafata.
Taburetii cu care se dotea!a barurile de !is si de noapte,cofetariile,discotecile,ori
sectiile de productie,in compartimentele de prelucrari primare,sunt confectionate
cu sc&elet din lemn sau metalic,cu tablie tapitata,iar inaltimea acestora este de
cca @.-@, cm.
Mesele ser"iciu,console-* Unitatile repre!entative, indiferent de profilul
functional,trebuie sa fie dotate in sala de servire cu acest tip de mobilier pentru
pastrarea re!ervei de inventar de servire9 fete de masa,naproane,servete,
servetele,&artie, tacamuri,liste meniu,servicii condimente,scobitori etc.Cumarul
de mese console intr-un salon este de una la +,-.- mese de servire si se
amplasea!a in spatiile cele mai comode pentru !onele de activitate ale
ospatarilor,pe langa stalpii de re!istenta ai salonului,pe marginile laterale ale
acestuia,fara a incomoda mesele de servire a consumatorilor.;orma si
compartimentarea consolei trebue sa fie cat mai estetice,preva!uta cu polite si
casete in interior organi!ate pe destinatia obiectelor pastrate.
Mesee g.erion,ser"ante-*Sunte mesele de dimensiunile unei umatati de
masa obisnuite din sala de servire,servind,ca servanta in procesul de
pre!entare,portionare,transares si servire a specialitatilor de preparare din
meniul solicitat de consumatori.$asuta trebuie sa fie confectionata din lemn
esenta usoara,cu sau fara rotile,pentru a se ve&icula cat mai comod la masa
consumatorilor,solicitand lucratorului din procesul servirii un efort minim pentru
utili!are.D&eridoanele,avand aceeasi inaltime cu mesele de servire,se pot usura
atasa la aceasta din urma in conditiile in care numarul consumatorilor depaseste
numarul locuitorilor la o masa obisnuita.Cumarul meselor g&eridon intr-un salon
este de una la >-+- mese de servire.*n timpul cat nu sunt folosite.mesele
g&eridon se vor alinia pe culoarele principale,intr-o simetrie perfecta in
pre!entare,cu ustensilele de lucru.

6
;ig.+ $ese
;ig.. :anapele
7
;ig.5 Scaune
UTILAJUL TE/NOLO0IC PENTRU SERVIRE
2cest tip de utila este necesar pentru efectuarea diferitelor operatii de
pre!entare si servire in unitatile repre!entative.
Caruciorul e )re!entare ser"ire*2stfel de carucioare pot functiona cu
instalatie calda sau rece, pentru pre!entarea sortimentelor de gustari reci sau
calde,sortimente de praituri,patiserie,bauturi in sala de servire,completandu-se la
desc&iderea unitatii si in mod permanent in timpul servirii la masa
consumatorilor.
Carucior )entru trans)ortul farfuriilor cu )re)arate*2cest carucior este
confectionat din metal inox,construit pe verticala,in care pot ase!a si manipula
mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de ba!a,in conditiile servirii meselor
organi!ate.
Distri&uitor )entru farfurii cale,lo"erator-*8ste un incal!itor de farfurii cu
doua alveole culisante si cu pereti i!olati termic.Platoforma este incal!ita cu
8
autorul unei re!istente electrice,in scopul asigurarii unei temperature constante
de pana la A-E.Pe fiecare platforma de alveola se pot ase!a farfurii intinse sau
adanci, pentru mentinerea la cald in vederea intermediului unui dispo!itiv cu
resort.7overatoarele se amplasea!a in sala de servire simetric fata de celelalte
obiecte,pe langa sursa electirca.
Frigier e %ana*Pentru pastrarea si servirea bauturilor reci la masa
consumatorilor,se recomanda dotarea salii de servire, in fiecare
sector(ospatar),cu cate un frigider,in care se pot pastra,pentru servire,bauturi
racoritoare,vinuri,bere,apa minerala,etc.
Placi sofonate.Sunt confectionate din aluminiu si destinate mentinerii in stare
calda a platourilor cu preparate calde,fie la masa consumatorilor fie la masa
g&eridon.Placile sunt mobile si se introduce pentru incal!ire intr-o carcasa
metalica,i!olata,avand la patea interioara pupitrul de comanda pentru incal!ire,iar
la maprea superioara re!istenta electrica,care permite incal!irea la temperatura
dorita.Se pot folosi si baterii de incal!ire si servir preparate.
Frapiere.Sunt confectionate din aluminiu si se compun din doua parti9 cuva de
racie a bauturilor si a bauturilor cu g&ata si suportul,partile,pre!entate in diferite
modele de confectionare.*n timpul racirii si servirii bauturilor la masa,frapierele se
pot acoperi cu un servet,la culoarea fetelor de masa,pentru a mentine
temperatura sca!uta si a se pre!enta cat mai estetic sala de servire.
9
;ig@. :arucioare
;ig., 7overator
10
INVENTARUL TE1TIL DIN DOTAREA SALONULUI
*n dotarea unitatiilor clasice si cu specific, un rol important il are invenatrul
textil,in alegerea caruia trebuie sa se imbine intr-o perfecta armonie
culorile,dimensiunile,eficienta economica(re!istenta si intretinerea usoara pe timp
indelungat)etc.
*nventarul textil poate fi din damasc sau din tesaturi in amestec.Stabili!area
necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, in functie
de profilul unitatii si de capacitatea spatiului de servire,repre!entata prin numarul
de locuri la mese.Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de
servire sunt9
-fete de masa,din damasc sau tesaturi in amestec,cu dimensiunile clasice,de
circa @--A- cm mai late decat blatul mesei,sau fileurile confectionate,in functie de
latimea si lungimea meselor organi!ate.;ileurile se pot confectiona simplu,cu A-
cm mai late decat blatul mesei,sau fileuri duble,pana la pardoseala pe ambele
parti.
-naproane,confectionate din aceleasi materiale textile ca si fetele de masa,cu +-
cm mai late decat blatul mesei,precum si naproane fante!ii sau stergare cu
specific national.
-servetele de masa,care se confectionea!a din acelasi material textil ca si fetele
de masa(albe),cu dimensiunile de ,,x,, cm ,A-xA- cm sau mai mari.:u ele se
totea!a toate unitatile repre!entative de categorie lux si categotia *.7a celellate
unitati se vor folosi sevetele de &artie.Servetele de pan!a se pun la dispo!itia
consumatorilor in timpul servirii mesei?ele mai pot fi folosite si in alte scopuri in
procesul servirii9 acoperirea cosuletelor cu paine,pentru tavi si platouri etc.
-servete de serviciu(ancare),confectionate din pan!a alba,cu dimensiunile de
,,x,, cm,pentru manipularea obictelor de inventar in procesul servirii?
-moltoane(huse),confectionate din material textil grosier(molton),de culoare
alba,cu dimensiunile egale,cu cele ale tabliei mesei,croite sub forma de &usa.
'estinatia &usei molton este de a fixa fata de masa pe tablie(impiedica
alunecarea fetei de masa)si de a amorti!a !gomotul in timpul ase!arii veselei pe
masa?
-carpele pentru sters praful pe mobilier,confectionate special din finet,cu
dimensiunile de ,-x,- cm,destinate igieni!arii mobilierului.Sunt de culoare alba
si intretinute in permanenta in stare curata.
-carpe speciale pentru sters vesela(sticlarie si portelan).Se confectionea!a din in
sau alte tesaturi care sa nu lasa scame,de culoare alba,cu dimensiunile ,-x,-
cm.
Pe langa elementele de dotare de mai sus, in grupa inventarului textil se
mai include si inventarul tetil de prezentare !ornamentare a salii de servire"
-moc&ete,covoare,laifere pentru pardoseala,care trebuie sa fie de culori
placute,amorti!ate cu celelalte obiecte textile si de mobilier,in functie de profilul
unitatii(clasic sau cu specific)
11
-draperii si perdele,in culori si desene placute ,armoni!ate cu celelalte
decoratiuni interioare ale unitatii.
-&use pentru scaune ,confectionate din material textil special,in culori si cu
desene placute(clasice sau cu specific),armoni!ate sau in contrast cu celelalte
obiecte textile din salon.

INVENTARUL PENTRU SERVIRE,VESELA-
Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul servirii in procesul
servirii,unitatile de alimentatie publica,trebuie sa fie dotate cu inventar necesar
din toate grupele de vesela,corespun!ator profilului si nivelului de incadrare al
unitatii.
Fesela trebuie sa fie uniformi!ata,in functie de destinatia in procesul
servirii,si tipi!ata cu emblema unitatii(obiectele din portelan).Fesela trebuie sa fie
confectionata din material re!istent si cu o estetica adecvata.
Vesela in )ortelan+faianta+cera%ica
Gestaurantele clasice,cofetariile,patiseriile,trebuie sa fie dotate cu
obiecte de inventar din grupa vesela portelan,aceasta find mai re!istenta si cu o
estetica superioare,uniformi!ata si tipi!ata pe tipuri de obiecte.
Unitatile cu specific national si de alte profile,cu specific,se dotea!a cu
obiecte cu aceeasi destinatie in procesul servirii,dar din material de
portelan(special),faianta,ceramica,cu ornamente,culori si decoratiuni specifice
unitatii.
Farfuriile*'estinatia farfuriilor este de a manipula si servi toate
sortimentele de preparate culinare si produse culinare si produse alimentare de
la sectii la masa consumatoriilor sau ca suporturi la masa.Boate unitatile,care
asigura servirea oricaror preparate,trebuie sa se dote!e cu urmatoarele forme si
dimensiuni de farfurii ,pe destinatii9
-farfurii intinse mari,suport de mese cu diametrul de circa .A cm,intinse mari
pentru servirea preparatelor de baza,cu diametrul de circa .@ cm?adanci pentru
servirea preparatelor lichide,cu capacitate de 5---@-- de gHportie?intinse
mi#locii,pentru gustari reci si calde,cu diametrul circa .- cm,intinse mici pentru
deserturi de cofetarie$patiserie,cu dimeniuni circa +A cm?suport cesti ceai si
cafea cu diametrul de circa ++-+5 cm?pentru unt si gem servit portionat in
sectie,cu diametrul de circa > cm,capacitate 5--,- g.
12
Platourile*'estinatia platourilor este multipla?manipularea,pre!entarea
si servirea preparatelor la masa consumatorilor?pre!entarea preparatelor la
expo!itii,miniexpo!itii,pe carucioare de pre!entare etc.
;orma su dimensiunile platourilor poate fi diferite, in functie de operatiile
mentionate9 de forma dreptiung&iulara,cu lungimea de .,-5,-,- cm si latimea de
.,-5- cm,de forma ovala,cu lungimea .,-5, cm si latimea de +,-.- cm?de forma
rotunda,cu diametrul de circa 5- cm.
Su)ierele pot fi de diferite forme si capacitati(.-A portii)si au ca
destinatie manipularea si servirea preparatelor lic&ide la masa
consumatorilor(supe,ciorbe).Se aduc la sectie9la masa,pe suport de farfurie
intinsa sau pe tavi metalice.
Salatierele sunt in forma patrata,adanci,cu o capacitate de +-@ portii de
salata a .---.,- g portia.'estinatia lor este de a pre!enta si servi la masa
consumatorilor toate sortimentele de salate din cruditati ori preparate de salata
asortata,precum si din legume conservate.Salatiera se aduce la masa pe tava si
se asea!a in fata furculitei,inainte sau odata cu aducerea preparatului culinar.
Ra"iarele au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor
sortimentelor de salate fierte,coapte,in aspic,in special in unitatile de servire
rapida(autoserviri).:apacitatea de +-.-5 portii la +,--.-- g.
(olurile,castroanele-* Se folosesc in servirea sortimentelor de
compoturi,precum si in pre!entarea apei caldute,cu rondele de lamaie,la masa
consumatorilor dupa servirea diferitelor preparate din carne de miel,pui,peste
care s-au servit cu mana,pentru degresarea degetelor.
Iolurile mai pot fi folosite si in servirea preparatelor
lic&ide(supe,creme,consomeuri),situatie in care se vor pr!enta pe tavi suport
farfurioara?iar la masa se vor ase!a pe suport.
Ser"iciile )entru ceai* Setul unui serviciu trebuie sa cuprinda 9
cani,ceainice,cagetiara,laptiera,cu diferite forme si capacitati(.---,-- mlH +-. l).
Se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciu de catre ospatar sau se lasa pe
masa pentru a se servi consumatorii. :estile pentru ceai-cacao au capacitati
intre .---.,- ml,iar pentru cafea naturala +-- ml.
Osierele se pre!inta la masa consumatorilor in timpul servirii
preparatelor care necesita de!osarea(peste,pui,raci,etc). Se asea!a in fata
farfuriei de servire. 8le au forma de semiluna.
Sosierele si o!ierele e %ustar* Sosierele sunt destinate pre!entarii
si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor,unde
sunt aduse pe suport odata cu preparatul. 2u forma ovala?cu picior si toarta ,si
capacitati de +---.---5-- g. %ozierele de mustar, de diferite forme,insotesc
preparatele de carne care necesita-dupa preferinta-acest condiment. 2u capac si
lingurita de portelan.
13
;ig.A Fesela
Vesela %etalica )entru ser"ire
:onform necesarului de dotare,unitatile repre!entative si de categoria *
trebuie sa dispuna in procesul servirii si de vesela matalica,confectionata din inox
sau alpaca argintata.
Platourile+su)ierele+ser"iciile e ceai si cafea+sosierele cu aceleasi
forme,capacitati si destinatie cu cele din portelan,care au fost scrise mai sus.
Legu%ierele,ti%&ale-+cu si fara capac,au forma supierei,fara margine
suport. Se folosesc pentru aducerea,pre!entarea si servirea sortimentelor de
mancaruri din legume cu si fara carne,cu sosuri. Servirea-se face cu clestele
alcatuit din lingura si furculita. Pot avea capacitati de +-@-A portii a .---5-- g
portia.
Cu)e )entru ing.etata se folosesc pentru pre!entarea si servirea tuturor
sortimentelor de ing&etata,simpla sau combinata?au capacitati de ,--+---.-- g.
S)irtierele sunt destinate prepararii sau mentinerii in stare calda a diferite
specialitati de preparate la masa consumatorilor sau la masa g&eridon. ;orma
spirtierei poate fi ovala sau rotunda, in functie,de forma platoului ce contine
produsul supus incal!irii.
Ta"ile se folosesc la manipularea pa&arelor,tacamurilor,serviciilor de
condimente,serviciilor pentru ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si
debarasarii. 2u forme dreptiung&iulare sau ovale.
Cosuletele penrtru paine sunt destinate pre!entarii cat mai estetice a
produselor de panificatie pentru servirea la masa consumatorilor. 2u forme de
farfurie adanca sau salatiera patrata.
14
S.a2erele se utili!ea!a la prepararea amestecurlor de bauturi(cocJteiluri),in
componenta carora intra bauturi alcoolice,aperitive,lic&ioruri,vinuri si alte
ingrediente. 2u capacitate de @---,-- ml. Si forma conica,fiind compuse din
partea inferioara(pocal) in care se pun bauturile,capacul mare preva!ut cu suita
si capacel mic.
Taca%urile* ;orma pieselor din grupa tacamurilor este in functie de
destinatia lor in procesul servirii, cu autorul lor consumandu-se toate preparatele
culinare de cofetarie patiserie. 'otarea unitatilor cu tacamuri se face asigurandu-
se acelasi model de grupe de tacamuri, in functie de forma si destinatie,cu
decorul corespun!ator9
-tacam obisnuit& lingura, furculita, cutit. Se folosesc la servirea preparatelor
culinare de ba!a din structura meniurilor
-cutitul are lungimea de circa .@,> cm din care lungimea lamei de +5,5 cm?
-furculita are lungimea de circa .+ cm si este preva!uta cu patru furc&eti
-lingura are lungimea de circa .+ cm, lungimea causului fiind 3,. cm?
-tacam pentru peste& cutitul cu lungimea de .+,+ cm , din care lungimea lamei de
/,, cm? furculita are lungimea de +> cm, si este preva!uta cu patru furc&eti?
$tacam pentru gustari& cutitul cu lungimea de .-,, cm, din care lungimea lamei
este de ++ cm? furculita este preva!uta cu patru furc&eti?
$tacamuri petru desert. 'estinatia acestor tacamuri este pentru servirea tuturor
deserturilor, compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie, cofetarie si fructe.
Setul se compune din 9
-tacam pentru dulciuri de bucatarie-patiserie9 cutit furculita, lingurita,
corespun!atoare formei si modelului celorlalte tacamuri. 7ungimea acestor piese
este de circa +@-+, cm, de forma speciala, furculita avand patru furc&eti?
-tacam pentru fructe9 furculita si cutitul, asemanatoare modelului pentru dulciuri si
al celor de gustari, intr-o forma speciala, de lungime mai mica, furculita avand trei
furc&eti?
-linguri si lingurite speciale. *n acesta grupa se includ9 lungura pentru consomeuri
si supe concentrate, de forma speciala, cu lungimea de circa +> cm? lingurita
pentru ing&etata cu causul plat? lingurita, pentru !a&ar si cafea? lingurita pentru
amestecuri de bauturi racoritoare? cu lungimea de pana la .+ cm? lingurita
pentru iaurt? cu causul plat in varf?
-tacamuri speciale& furculita mica cu . furc&eti, pentru servirea lamaii, lungimea
de circa +--++ cm? cutit pentru servirea icrelor negre, cu varful de lamei rotund si
lat subtiindu-se spre maner? cutit pentru servitu bran!eturilor la masa, compus
din . furc&eti si lama taietoare? cleste pentru portionat si servit tort? paleta pentru
servit salata cu maione!a si icre, din platou, la masa consumatorilor sau in bufet?
tacam pentru stridii, pentru &omari, pentru melci, formrmat din cleste si furculita?
tacam pentru raci format din cutit cu lama scurta? re!istenta si cu un orificiu
pentru a rupe clestele racului, insotit de furculita scurta cu . furc&eti? tacam
special pentru sparang&el? lingura speciala pentru sosuri? cleste special pentru
g&eata? foarfece pentru struguri? foarfece pentru transat pui la masa g&eridon.
15
Vesela in sticla , cristal 3 se%icristal -
Unitatile, in functie de categoria de incadrare, se datorea!a cu 6 vesela din
grupa sticla- cristal ( semicristal ). 'in aceasta grupa fac parte toate sortimentele
de )a.are+in care se servesc toate bauturile,si care trebuie sa fie din acelasi
material si model indiferent de capacitate,forma si destinatie in procesul servirii,in
fa!e transparente re!istente,sa aiba stabilitate la ase!area pe masa.Principalele
tipuri de pa&are sunt9
-pahare pentru aperitive ,capacitate ,- ml,+-- ml,cu picior
-pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate intre +---+., ml
-pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu,capacitate +.,-+,- ml
-pahare cu picior pentru apa minerala(sprit), capacitate .---.., ml
-pahare tip sonda,forma cilindrica sau conica,pentru prepararea si servirea
bauturilor racoritoare si alte bauturi-amestecuri(cocJtailuri),capacitate .---5-- ml
-pahare tip sonda,pentru servirea berii,capacitate 5---,-- ml
-pahare tip cupa cu picior,pentru sampanie,capacitate +.,-.-- ml
-pahare,tip balon cu picior,pentru coniac,lic&ioruri,capacitate ,--+-- ml
-cupe speciale cu picior,pentru bere,capacitate 5---,-- ml
-cupe speciale,tip cana,pentru vin la butoi,capacitate .,-,,---+--- ml
-pahare speciale pentru bauturi amestec(coc'teiluri),capacitate +,-,.--,.,- ml
-cilindri gradati,cu unitati de masura in bar ,capacitate .,,,-,+--,+,-,.,- ml
;ig.3 Pa&are
16
Ser"iciul e coni%ente* 2ceste servicii de pre!entare si servire a
condimentelor sunt compuse din piese de sticla,de forme diferite,incadrate in
seturi(suporturi metalice) simple sau complete,pentru
sare,piper,mustar,ulei,otet,etc. 'upa ce au fost pregatite inainte de desc&iderea
unitatii,in procesul servirii,serviciile se pastrea!a pe masa consola,fiind aduse la
masa consumatorilor odata cu preparatul care necesita condimentarea.
Materiale si o&iecte e intretinere )entru igieni!are
Principalele substante folosite in activitatea de curatenie si intretinere a unitatii
sunt9 detergenti,substante,de!infectante,produse petroliere,sapunuri,substante
pentru intretinerea pardoselilor(petrosin,ceara)substante de curatat parti
lemnoase,pentru metal,textile,substante odori!ante si de!odori!ante,substante
insecticide si raticide.
Detergentii sunt substante tensioactive,cu actiune de curatire si de!infectie.
8le se di!olva in apa ,intr-o anumita proportie(concentratie +-.4),fiind utili!ata in
procesul intretinerii veselei.7ucratorii vor folosi manusi de mena,iar dupa
folosire,isi vor unge mainile cu unguente speciale in vederea protearii
tegumentelor.*n alimentatia publica se recomanda folosirea detergentilor existenti
in comert.
Su&stante e!infectante* Pentru de!infectare se folosesc varul
cloros,bromecetul,cloramina,spirtul medicinal.8le se utili!ea!a in conformitate cu
prevederile instructiunilor de folosire,prin di!olvarea in concentratiile stabilite.
(arul cloros, necesar in de!infectarea pavimentelor si a grupurilor sanitare,se
foloseste in solutii omogeni!ate,cu concentratia de .-,.
)romocetul se foloseste in solutie cu concentratia de .4.8ste o substanta
de!infectanta,de!odori!anta,utili!ata la de!infectarea obiectelor de inventar,
precum si la spalarea-de!infectarea oualelor. Se pastrea!a in locuri (incaperi )
speciale,evitandu-se depo!itarea alimentelor in apropiere. Sticlele sau borcanele
cu solutii de bromocet(ca si cele cu cloramina) vof fi etic&etate cu mentiunea
,,toxic= si vor fi pastrate bine inc&ise.
Cloramina se pastrea!a sub forma unei pulberi,asemanatoare cu sarea de
bucatarie.Se foloseste pentru de!infectie,ca si bromocetul,prin di!olvarea in
solutie apoasa cu concentratie +-.4.
Spirtul medicinal este un produs lic&id,de culoarea albatsru desc&is,cu miros
specific si se utili!ea!a pentru de!infectia mainilor si a obiectelor de inventar. Se
pastrea!a departe de sursele de caldura si lumina.
Prousele )etroliere utili!ate sunt9 petrosinul,tinerul,neofalina care se
folosesc in functie de necesitati,pentru curatarea pardoselelor,scoaterea
diferitelor pete de pe tapiterii,moc&ete etc.
17
*n timpul utili!arii,in incaprea respectiva,geamurile si usile vor fi desc&ise
pentru a crea un curent de aer.*n&alarea vaporilor este periculoasa,daunand
organismului.
Boate aceste materiale, deosebit de inflamabile,se vor pastra bine in
bidoane metalice,etic&etate cu denumirea produsului si se vor depo!ita in
incaperi speciale,ferite se sursele de foc.
Sa)unurile (sapun solid,fulgi,lic&id,tablete).Sapunul fulgi se utili!ea!a
pentru sapunada si in spalarea veselei si tacamurilor,in proportie de +-. lingurite
fulgi la . l apa calda?solutia obtinuta se omogeni!ea!a.Sapunul lic&id sau
tabletele se folosesc pentru intretinerea mainilor,iar cel solid(calupuri)pentru
intretinerea inventarului textil.
Su&stante e curatat*:a substante de curatat se folosesc urmatoarele9
Sidol$solutie,utili!at la curatirea obiectelor metalice,precum si a
oglin!ilor,sticlelor geamurilor si a marmurei.Se pun cateva picaturi pe o carpa ,cu
care se freaca obiectul de curatat.
*rgintul solutie se foloseste la curatirea veselei patate din alpaca argintata
sau a argintariei,se pun cateva picaturi pe carpa de frecat,apoi se spala obiectul
si se lustruieste.
Praful de creta(obtinuta) se foloseste sub forma de pulbere,care amestecata
cu spirt medicinal se transforma intr-o pasta semifluida,cu care se freaca vesela
din alpaca argintata sau argint.
Carpetinul solutie se foloseste la curatarea covoarelor,carpetelor,tapiteriilor,a
faiantei si a linoleumului.'upa indepartearea prafului dupa obiectul de curatit,se
amesteca intr-un vas o parte de solutie carpetin si doua parti apa ,apoi se freaca
obicetul de curatit pana la disparitia spumei produse.'upa curatire,obiectul sau
suprafata respectiva se limpe!este cu buretele sau cu o perie imbibata in
apa,lasandu-se apoi sa se usuce la un loc ferit de praf si de ra!ele de soare.
*lba mena#,*lba lu,Ti,*ion sunt pulberi de granulatii diferite,utili!ate
pentru curatarea vaselor de bucatarie si a veselei din portelan si sticla.
Su&stante oori!ant si e!oori!ante*2ceste substante se pre!inta sub
forma de pastile,tablete sau lic&ide.:ele mai recomandate si frecvent utili!ate
sunt9
-odorcid,odorex 9 pntru grupuri sanitare comune
-liliac 9 odori!ant pentru incaperi
-aroma de brad 9 odori!ant pentru incaeri
-molid 9 deodorant pentru grupuri sanitare,Sali de baie,Kc-uri
Maturi+)erii+s)alatoare4 maturi pentru curte(din nuiele),perii din radacini
,perii din fire sintetice,pentru spalarea peretiilor si pardoselilor,perii cu suport
pentru inaltime,maturi mecanice,spacluri pentru mo!aic,teuri cu carpa
speciala(molton)pentru spalat si sters spatiile anexe.
O&iecte te$tile si in .artie 4 pan!a de sac,pan!a de in,carpe
moi(molton,finet),&artie igienica,&artie prosop.
O&iecte e colectare si e)o!itare 4 farase,lig&eane,caldari(galeti),cutii
metalice cu capac si pedala ,pubele,aparate pentru macinat deseuri,etc.
Ec.i)a%ente te.nice 4 aspiratoare,masini speciale pentru spalat si lustruit
pardoseli,masini pentru spalat vesela si pa&are.
18
O)eratii e intretinere si curatenie in restaurante
Curatenia in s)atiile e ser"ire* %ilnic,in saloanele restaurantelor,in
programul stabilit pentru igieni!are ,se vor executa urmatoarele operatii9
aerisirea,curatirea(perierea)partilor tapitate de e mobilier si blatul meselor,iar
partea lemnoasa a mobilierului se va sterge cu carpa moale uscata. Periodic se
verifica starea mobilierului,efectuandu-se remedierile necesare. Petele de pe
tapiterii se curata cu solventii enuntati mai sus ,dupa natura petei.2spirarea
draperiilor,perdelelor,stergerea(spalarea)geamurilor,oglin!ilor,lambriurilor,corpuri
-lor de iluminat si alte operatii de igieni!are se executa de sus in os. %garieturile
de pe mobilier se pot c&itui si apoi se lustruiesc.
$obilierul cu tablii metalice sau nemetalice se spala cu o solutie de apa calda
cu sapun sau detergent,iar apoi se clateste cu apa rece si se sterge cu carpa
uscata.
Intretinerea )aroselilor* Se degaea!a pardoseala ce urmea!a a fi
curatata de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor si scaunelor in alt
sector),pentru a permite o curatenie corespun!atoare si a evita murdarirea
picioarelor de la mese si scaune. Pardoselile din mo!aic ,marmura si linoleum se
spala cu apa calda si detergenti,solutie +4 (la o caldare de +- l ,cu apa calda de
@--,-E: se pune +-- g detergent). Spalatul se executa cu carpe speciale
moi.apoi se sterge pardoseala cu carpe de sters,bine stoarse.
7a pardoselile moc&etate,sau cele acoperite cu covoare,prima operatie
consta in maturarea suprafei,pentru colectarea resturilor grosiere,dupa care se
aspira cu aspiratorul toata suprafata,se scutura traversele sau se sc&imba cu
altele curate.
Plantele orna%entale din &oteluri,saloane,trebuie ingriite cu multa atentie.
Pamantul de la suprafata se mentine in permanenta in stare afanata prin sapare
fiind udat !ilnic,se curata frun!ele uscate sau ingalbenite. Praful de pe frun!e se
sterge usor cu carpa moale ,putin ume!ita in apa curata.
Stergerea,s)alarea- gea%urilor si oglin!ilor se executa cu o solutie de
alcool si apa calda,dupa care se executa lustruirea cu carpa speciala
curata(moale).
Oronarea %o&ilierului consta in rease!area lui pe locul initial,intr-o forma
cat mai estica.
Oronarea inca)erilor cu substante placut mirositoare si a spatiilor de
servire se face cu pompe speciale sau cu do!e <spraL=. *n acelasi timp,se
continua curatenia in spatiile(oficiile)anexe.
19
OFICII SI DEPENDINTE AU1ILIARE IN RESTAURANT
Oficiul )entru s)alarea si )astrarea "eselei e )ortelan
2ceste oficii se amplasea!a intre sectia bucatarie si sectia bufet ,comunicand cu
&olul central si salonul de servire. Pentru pastrarea veselei ,oficiul se dotea!a cu
rafturi metalice suprapuse ,compartimente pe tipuri de vesela.2ceste rafturi sunt
acoperite in fata cu perdele albe(sintetice).
#ficiul se dotea!a cu masina electrica de spalat vesela,preva!ut cu eturi (dusuri)
do!ator de detergenti si racordata la o sursa de apa calda si rece,pentru
lipme!ire. 'e asemenea,se dotea!a cu 9 ba!in degresor cu doua cuve, preva!ut
cu baterie de apa calda si rece?gratar din lemn sau material plastic pe
pardoseala, masa (dulap) cu aer cald,sau electrica,preva!uta cu usi
glisante,pentru pastrarea veselei la cald,ase!ata astfel incat sa aiba acces in
oficiul pentru ospatari.
#peratiile de spalare a veselei de portelan consta in 9
-curatirea de resturi alimentare?sortarea de forme-capacitati-a veselei si
indepartarea veselei ciobite(crapate),
-degresarea in ba!inul pentru degresarea,cu apa calda la @--,-E:,sau in masina
de spalat cu eturi.*n apa de degresare se di!olva detergenti,sau soda
calcinata(sau in amestec)?
-limpe!irea veselei in apa calduta
-de!infectarea veselei cu solutie de bromocet .4,prin scufundarea in ba!in sau
in masina de spalat?
-clatirea veselei cu apa rece in eturi sau ba!in
-uscarea veselei(!vantarea)pe gratere,rafturi sau in dulapuri tip masa calda9
*n ca!ul cand oficiul nu dispune de dulapuri tip masa calda,vesela se sterge cu
carpe speciale,fara a lasa scame.
*n final se verifica modul cum a fost spalata vesela,atat in interior cat si in
exterior.

Oficiul )entru s)alarea si )astrarea )a.arelor
#ficiul se dotea!a cu ba!ine cu apa curenta(calda si rece),pentru operatia de
spalare a pa&arelor,precum si cu masini speciale,preva!ute cu du!e si perii
pentru spalare?rafturi cu s&elet metalic pentru pastrarea pa&arelor de la
debarasare?gratare din lemn sau plastic pe pardoseala. #peratiile de spalarea a
pa&arelor sunt 9
20
-golirea de resturi lic&ide,in ordinea sortarii de pe masa de debarasare si
sortarea si indepartarea celor deteriotare(ciobite,crapate)
-spalarea in ba!in cu apa calda si solutie de bromocet
-limpe!irea cu apa rece in ba!in si cu eturi?
-scurgerea pe tevi,dupa forma si capacitati?
-stergerea cu carpe speciale si verificarea calitatii?
-ase!area in rafturi(dulapuri),pe etaere,in functie de forma,capacitati,destinatie
Oficiul )entru s)alarea "eselei
2mplasarea si dotarea acestui oficiu urmea!a aceleasi criterii ca in ca!ul
oficiului pentru vesela din portelan,iar operatiile de spalare,pe etape
succesive,sunt identice,cu deosebire ca dupa operatia de indepartare a resturilor
alimentare,se verifica daca au suferit deformari termice(de la flambare sau
mentinerea pe o sursa termica).
O&iectele in al)aca arginatata sau ino$ ,in timpul spalarii cu apa calda
si detergentimse vor freca cu carpa moale,umeda,inmuiata in pasta de praf de
creta si spirt,in otet sau amidon,pana cand isi recapata culoarea initiala,apoi se
clatesc in apa rece cu eturi si se sterg.
#bictele deteriorate(turtite,indoite) nu vor fi puse in circuitul procesului
servirii,fiind mai intai reconditionate in ateliere speciale.Se inter!ice frecarea
acestor obiecte cu bureti de sarma sau alte obiecte metalice ascutite,care produc
!garieturi si deteriorari.
Taca%urile se spala si se pastrea!a in acelasi ofociu pentru vesela
metalica,care se dotea!a in acest sens cu casete speciale(dulapuri)pentru
pastrare,compartimente pe forme,dimensiuni,destinatie.#peratiile de spalare,in
etape succesive,sunt aceleasi ca si la vesela,exceptia consta in introducerea
acestor in ba!ine pentru degresare.Spalarea,igieni!area,limpe!irea se vor face
pe tipuri si forme de tacamuri(linguri,furculite,cutite,etc),ase!ate in ba!in in
acelasi sens(codite,maner,caus,furc&eti).
Spalarea se va face cu autorul buretilor sintetici sau a periilor si cu carpe
speciale.;rucrulitele se vor sterge insistent intre furc&eti cu perii speciale,se vor
limpe!i in apa rece si se scurge in cosuri(gratare)speciale,apoi se vor sterge si
ase!a in casete(dulapuri)compartimente si in mese console.
Boata vesela ce se utili!ea!a in procesul dervirii se va pastra in permanent
intr-o stare perfecta de igiena,pe rafturi,dulapuri,in casete,mese console,etc.
Fesela de re!erva aflata in stoc va fi pastrata in maga!ii,ambalata pe grupe de
obiecte,ferita de umiditate ,verificandu-se din timo in timp modul in care se
pastrea!a si conservarea acestora.
Materiale e intretinere se vor pastra in maga!ii speciale,cu
rafturi,dulapuri,gratare pentru mentinerea intr-o perfecta stare de functionare si
igieni!are.
21
Oficiul )entru )ersonal si e)eninte au$iliare
Pentru servirea mesei de catre personalul propriu in conditiile de igieni!are
si organi!ate,fiecare unitate trebuie sa dispuna de un astfel de spatiu,care
trebuie sa dispuna de un astfel de spatiu,care trebuie sa fie dotat cu mese
comune,fie in aplasare individuala,cu scaune,fete mese,consola de tacamuri,
servicii condimentare,c&iuveta cu instalatie cu apa curenta.#ficiul va fi preva!ut
in permanant cu prosopul textil sau din &artie.
De)eninte au$iliare*2ceste spatii fac parte integranta din spatiile necesare
desfasurarii activitatii de productie si servire.8le sunt9
-maga!ii pentru pastrarea inventarului textil si ec&ipament
-maga!ie pentru alimente generale
-maga!ie pentru obiecte de inventar
-maga!ie pentru materiale de intretinere
-maga!ii pentru imprimate si birou de calculatie
-dependinta pentru g&eata
-maga!ie pentru ambalae
-dependinta pentru gunoi si resturi menaere
-vestiare si grupuri sanitare pentru personal
-dependinta pentru receptionarea marfurilor
-curte interioara cu rampa
SECTIA (UFET IN CADRUL RESTAURANTULUI
2ceasta sectie are destinatia de a desface marfuri alimentare ca atare si
preparate din productia interna,preparate de carne de toate sortimentele,
bran!eturi,produse de panificatie si de patiserie,gemuri,unt preambalat,
ing&etata, diferite conserve, sortimente de praituri si torturi,cafea,ceaiuri,salate
de icre.
Pentru buna sa functionare aceasta sectie,trebuie sa fie dotata cu9
-vitrina frigorifica pentru expunerea si pastratea produselor alimentare,pe grupe
si caracteristicile ,fara a imprumuta mirosuri specifice,tinandu-se cont de
vecinitate admisa.
-dulapurile frigorifice in sectie,pentru pastrarea re!ervei de alimete in conditii
igienice,conservator pentru ing&etata,cu mai multe caserole
-masa de lucru,preva!uta cu cantar si greutati,ustensile de taiat,
divi!at,ra!uit,plansete de lucru pentru proportionat me!eluri,paine,legume
22
-vesela de portelan si metalica,necesara montarii si servirii comen!ilor solicitate
de consumatori
-cosuri din rac&ita pentru produse de panificatie
-spalator cu doua cuve,pentru spalarea legumelor,in operatiile preliminare
-c&iuveta cu apa curenta,me!eluri,portionat unt bloc
-masina de taiat paine,me!eluri,portionat unt bloc
-gratar lemn pe toata pardoseala
-materiale si ustensile de igieni!are in sectie
Sectia bufet poate fi o gestiune independenta sau comuna cu bucataria in
unitate si este subordonata sefului de unitate.
SECTIA (AR ,(AUTURI- IN CADRUL RESTAURANTULUI
2ceasta sectie se aplasea!a intr-o incapere cu spatii suficiente pentru
inmaga!inare si servire a tuturor bauturilor alcoolice si nealcoolice, in functie de
profilul unitati,cu g&iseu de desfacere in &olul central de comunicare cu toate
sectiile si oficiile.
Pentru functionarea in bune conditii a sectiei ,aceasta trebuie sa se dote!e
cu urmatoarele9
-teg&ea bar cu instalatie curenta de apa,confectionata in diferite forme si
modele, pentru restaurante clasice,cu specific braserie,bar de !i bat de noapte
,cu specific de berarie sau preva!uta cu instalatie pentru desfacarea berii la
&alba
-camera frigorifica pentru pastrarea si racirea bauturilor
-sortimente de pa&are pentru servirea tutror bauturilor la cererea consumatorilor
sau osptarilor
-cilingri gradati pentru masurarea bauturilor in procesul serviri
-rafturi de expunere a tuturor bauturilor ce se servesc in sectie,cu etic&ete si
preturile corespun!atoare
-ustensilele barmanului pentru debusonarea sticlelor,pentru taiat
lamai,plansete,s&aJer pentru amestecuri,prosop pentru sters pe maini
-expresso-ul de cafea,montat pe teg&eaua bar,cu instalatie de apa calda si
presiune,preva!ut cu .-5 aparate de preparat cafea si cu do!ator de cafea
conform gramaului
-gratare din lemn sau material plastic pe toata suprafata sectiei unde lucrea!a
barmanul
Sectia bar functionea!a ca gestiunea separata in cadrul unitatii , fiind
gestionata de un lucrator calificat si este subordonata sefului de unitate.
23
PRE0ATIREA UNITATII PENTRU PRIMIREA SI SERVIREA
CONSUMATORILOR
*n vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientiilor ,o mare parte din
volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se
reali!ea!a inainte de inceperea programului de functionare a acesteia.2stfel,in
acest interval de timp,care este mai mare sau mai mic,in functie de tipul
unitatii,structura personalului,volumul si natura operatiilor ce urmea!a sa se
efectue!e,amenaarea si dotarea unitatii etc,personalul de serviciu din salon
executa operatiile privind 9 pregatirea obiectelor de servire necesare
transportarii,pre!entarii,servirii si consumarii preparatelor si bauturilor,aranarea
salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea
activitatii de primire si reali!are a comen!ilor date de clienti.
'e felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte
depinde desfasurarea muncii !ilei respective pentru servirea cu minim efort,dar
cu maxium de reali!ari cantitative (volumul incasarilor) si calitative(buna servire a
clientiilor).
Pregatirea salonui inainte de sosirea clientilor se face in doua etape9
-dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare c&elner
impreuna cu autorul sau
-inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre ec&ipa de
serviciu preva!uta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron,seful unitatii sau
seful de sala.
Du)a ter%inarea acti"itatii e ser"ire* Pregatirea se face numai dupa
ultimul consumator a parasit salonul. ;iecare c&elner,impreuna cu autorul sau
debarasea!a mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire,folosite
sau nefolosite,trasportandu-le la oficiile mena.2ceste operatii se fac cu mare
atentie,respectandu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire
(farfurii,tacamuri,pa&are).2poi,ridica frapierele din suporturi si le transporta in
oficiu,la locul dinainte fixat in apropierea barului de serviciu.Se goleste de apa au
resturile de g&eata si se asea!a in stive,una peste alta,cu gura in os.
;etele de masa se strang pe trei categorii,in functie de starea in care se
gasesc dupa ce consumatorii au fost serviti9
-fetele de masa curate se strang cu gria si se impaturesc pentru fara sa se
sifone!e respectandu-se cutele facute initial la calcat
-fetele de masa se asea!a in seturi de cate +-,pentru a fi mai usor de numarat
-fetele de masa murdare se ridica de pe masa,se strang cate / si se infasoara
intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie
-fetele de masa ude si murdare se ridica de pe masa,se numara si se duc la
uscatorie.Cu este admis ca acese fete de masa sa se stranga deoarece tinute
24
prea mult impac&etate mucegaiesc,iar in aceasta stare ele de devin
nefolosibile,petele de mucegai nemaiputand fi scoase de pe teseturi.
Scaunele cu autorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun
in parte si se asa!a rasturnat(cu picioarele in sus)pe blatul mesei,iar peste ele se
asa!a suportul frapierelor.Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu
autorul unei mature mici si apoi se sterg cu o carpa de praf.;iind grele,nu se mai
ridica pe blatul mesei,ci se asea!a pe partile laterale ale salii pentru a permite
efectuarea curateniei.
:uratenia pardoselii se face de catre personalul de ingriire,in mod diferit ,in
functie de materialul din care este confectionata aceasta si perioada in care se
executa(!ilnic sau periodic).
:and pardoseala este din mo!aic,piatra sau marmura se matura ,se freaca cu
peria si cu apa sapunita si se sterge cu o carpa groasa din canepa(sac),care se
clateste din timp in timp pentru a fi mereu curata.
:and pardoseala este din parc&et ,se matura,iar resturile menaere si praful ce
nu a putut fi luate cu matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul.
*n ca!ul in care pardoseala este acoperita,partial sau integral cu covoare sau
moc&eta,resturile menaere si praful se strang cu autorul aspiratorului.
Pentru evitarea ridicarii prafului,matura trebuie sa fie in permanenta umeda si
curata,introducandu-se din cand in cand intr-o caldare cu apa.
:oncomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin
desc&iderea ferestrelor si a usilor sau prin punerea in functiune a instalatiei de
ventilatie.
2ctivitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a
mobilierului existent in salo,facandu-se sub indrumarea si supraveg&erea
permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala ,care se ocupa de9 instruirea
personalului din subordine,asigurarea ec&ipamentului de lucru
necesar,aprovi!ionarea cu materiale si functionarea ec&ipamentelor te&nice
,intretinerea si depo!itarea materialelor si a ec&ipamentelor te&nice,programarea
lucrarilor prin grafic urmarirea si indrumarea acestora si controlul permanent
asupra modului cum sunt reali!ate lucrarile respective.
Pentru reali!area curateniei se folosesc detergenti ,produse
petroliere,sapunuri, de!infectante pentru intretinerea pardoselilor,odori!ante si
de!odori!ante,insecticide,maturi,perii,spalatoare,materiale textile si din &artie
obiecte de colectare si depo!itare,aspiratoare,masini pentru spalat vesele si
pa&arele,masini pentru ceruit si lustruit perdoseli etc.
:uratenia si intretinerea se reali!ea!a,!ilnic,de catre lucratorii preva!uti in
grafic si se refera la salon,la bar,&oluri,grupuri sanitare,oficii,spatii pentru
depo!itarea g&etii,camere pentru gunoi etc.
Stergerea prafului se face dupa o perioada de .--5- minute de la terminarea
curateniei,cu autorul unei carpe curate,care se scutura des.Se sterge praful de
pe mobilierul existent in salon(mese,scaune,canapele,console,g&eridon,pian)de
pe tocurile ferestrelor si ale usilor,de pe oglin!,geamuri,labirinturi etc.# data cu
stergerea prafului,scaunele si suporturile frapierelor sunt coborate de pe blatul
meselor si ase!ate la mesele respective.
25
Periodic,se efectuea!a curatenia generala a salonului,cand in afara de
operatiunile !ilnice,se curata si se ceruieste parc&etul.:ovoarele,scaunele,si
canapelele tapisate sunt scoase afara pentru a fi scuturate si frecate cu o carpa
muiata in otel,reimprospatandu-le culorile.Se spala geamurile,ferestrele si
usile.Se lustruieste mobila si lambriurile.Se spala si se curata corpurile de
iluminat(lustre,aplice,globuri,becuri etc.).Se inlocuiesc perdelele si se scutura
draperiile.Peretii se curata de praf si paianeni,folosindu-se perii cu maner lung.
*n ca!ul cand servirea se face pe terase,in gradini,sau la mese ase!ate pe
trotuar,acestea se stropesc,se matura si se spala cu apa,cu autorul unui furtun.
;lorile si copacii de uda si se spala !ilnic,grilaele,gardutele,stalpii pentru
sustinerea corpurilor de iluminat se steg de praf.;irmele si copertinele se scutura
de praf.
Inainte e sosirea consu%atorilor*Pregatirea se reali!ea!a in urmatoatele
directii9pregatirea personalului9aranarea mesei(mise-en-place-ul),asteptarea
consumatorilor.
MPregatirea personalului.Prin pregatirea personalului inainte de sosirea
consumatorilor se intelege totalitatea operatiilor efectuate de catre intregul
personal privind tinuta corporala si vestimentara,verificarea locului de
munca,cunoasterea sortimentelor de preparate si de bauturi ce se gasesc in
unitate pentru servire,precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru
respectiva.
Geali!area acestor operatiuni in cele mai mici amanunte usurea!a
desfasurarea in conditii optime a activitatii privind servirea,reali!area obiectivelor
muncii !ilei de lucru respective,cu minimum de efort si maximum de eficienta.
Pregatirea corporala incepe de la domiciliu,unde fiecare lucrator trebuie sa
faca baie generala folosind si de!odori!ante.Parul va fi pieptanat si
periat,ung&iile taiate scurt.Iarbatii se vor barbieri si vor purta scurt,iar femeile se
vor farda discret.Se pot folosi parfumurile,insa cu mirosuri suave.
*n momentul sosirii la unitate,personalul isi va spala din nu mainile,pentru a
indeparta murdaria si microbii colectati din miloace de transport folosite.
*nainte de sosirea consumatorilor,lucratorii care au participat la pregatirea
salonului,conform graficului de lucru,fac dus si repeta operatiile pe care le-au
efectuat la domiciliu,receptand,dupa efortul facut,prospetimea si vioiciunea
necesara.
Pregatirea vestimentara incepe,de asemenea,de la domiciliu prin imbracarea
leneriei de corp (maieu si camasa alba de catre barbati,furou si blu!a alba de
catre femei).7eneria trebuie sa fie curata,apretata,dupa ca! si calcata.
:ostumele pentru barbati,roc&iile sau fustele pentru femei trebuie sa fie
curate si calcate.
:ravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu &ainele si cu batista de
la bu!unarul &ainei.
:iorapii curati,sc&imbati !ilnic de culoare inc&isa,asortati cu cravata sau,in
aceeasi nuanta cu culoarea &ainelor,pentru barbati,si de nLlon pentru
femei.2utoarele c&elnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poarta
ciorapi trei sferturi,de culoarea alba.
26
Pantofii trebuie sa fie cat mai como!i,leeri,curati,lustruiti,de culoare
neagra.
Pentru femei se recomanda sa aiba fri!eta pe cap,blu!e de culoare alba
sau de culori diferite,fuste de culoare inc&isa sau de aceeasi culoare cu a blu!ei.
Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespun!ator ficarui
lucrator in parte,sa fie intotdeauna curate,apretate,dupa ca! si calcate.Pentru a
asigura aceste conditii se impune fiecare lucrator sa aiba dpua trei randuri de
uniforme si acestea sa fie pastrate cu gria si inlocuite pe masura ce se u!ea!a
sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
;iecare c&elner are asupra sa,are in permanenta tirbuson si c&ei pentru
desfacerea capculelor,ce se tin in bu!unarul de os din partea stanga a
vestei,batista in bu!unarul stang al captuselei &ainei?c&ibrit in bu!unarul de os
din partea stanga a captuselei &ainei,creion sau pix in bu!unarul de os din
partea stanga a veste,portofel pentru bani in bu!unarul din partea dreapta a
captuselei &ainei,carnetul pentru notarea comen!ilor in bu!unarul de sus din
partea dreapta a vestei,ceas la mana stanga etc.
(erificarea tinutei si a locului de munca.*nainte de inceperea programului de
functionare a unitatii,intregul personal pregatit pentru servirea consumatorului se
aduna in <careu= sau in linie drapta,pentru ca seful de unitate sau seful de sala
sa verifice tinuta corporala si vestimentara,precum si daca fiecare lucrator are
ustensile de lucru necesare servirii ca9ancar,tirbuson,c&ei pentru desfacerea
capsulelor si a bonurilor de marca,carnetele-notes pentru notarea
comen!ilor,bonier cu note de plata,batista etc.
Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si
vestimentara,luand masuri de corectare a ficarei abateri oricat de mica ar fi
aceasta,deoarece in fata clientilor fiecare lucrator trebuie sa se pre!inte intr-o
tinuta impecabila.
'upa aceasta verificare,fiecare c&elner impreuna cu autorul sau
supraveg&eati de seful de unitate sau seful de sala,trec la locurile lor de
munca(conform graficului de lucru sau la locurile reparti!ate)si controlea!a cu
atentie daca ec&ipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea
salonuluo.2stfel9
-pardoseala sa fie maturata,curata,fara resturi menaere sau alte obiecte care ar
fi ca cada in timpul aranarii meselor?
-mesele sa fie fixate si aranata cat mai estetic
-mise-en-place-ul sa fie complet
-masa de serviciu(consola) sa fie aprovi!ionata cu obiecte de servire
-apa si florile din vase sa fie proaspete
-g&ivecile cu flori sau plante ornamentale sa fie udate
-toate corpurile de iluminat sa functione!e.
Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc in unitate
constituie o obligatie a fiecarui c&elner inainte de a incepe servirea propriu
!isa.*n aceste scop,se consulta lista pentru meniuri si bauturi a !ilei
respective,informandu-se asupra denumirii preparatelor si bauturilor,de cantitate
produsa,de gramaul fiecaruia,pretul de van!are pentru portie sau pentru o
anumita unitate de masura.*n ca!ul in care constata ca s-au pus in va!are
27
preparate s-au bauturi pe care nu le cunoaste indeauns,se deplasea!a la sectiile
respective pentru a se informa despre componenta si procesul te&nologic,modul
de pre!entare si servire,timpul necesar pentru pregatire sau portionare.
7ista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata <in
careu=impreuna cu seful de sala dupa ce s-a efectuat verificarea tinutei
vestimentare.
Seful de unitate sau seful de sala informea!a intregul colectiv de lucru daca
sunt sarcini speciale de reali!at in timpul serviciului din !iua respectiva ca9
desfacerea unor preparate sau bauturi puse la van!are in mod
special(specialitatea casei,specialitatea !ilei,specialitatea
bucatarului),organi!area si re!ervarea de mese pentru grupuri anuntate ,meniu
comandat etc.
*ran#area meselor( mise$en$place) personalul,preva!ut in graficul de lucru
sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea
operatiilor de aranarea meselor imbracat cu &aine de lucru format din blu!e albe
sau &alate albe isi ia cate un servet obiecte si se pre!inta in salon.
#peratiile de aranare a meselor se poate efectua in ec&ipa sau in mod
individual.
*n ca!ul in care aceasta activitate se desfasoara in ec&ipa,fiecare
lucrator,in parte efectuea!a aceleasi operatii pentru acelasi salon9aducerea si
ase!area fetelor de masa sau a furculitelor.
*n ca!ul in care munca este in mod individual ceea ce nu este indicat
fiecarui lucrator ii este reparti!at un numar de mese la care va efectua toate
operatiile de aranare a meselor.
Prin aranarea meselor in salon se inteleg operatiile ce se efectuea!a
inainte de sosirea clientiilor pentru aducerea si ase!area obiectelor de servire pe
mese,in vederea servirii consumarii preparatelor si a bauturilor care sunt
pre!entate in continuare.
*erisirea salii se reali!ea!a prin desc&idera usilor,ferestrelor sau prin
punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat.
Stergerea prafului ce s-a depus in cursul noptii,de pe mobila existenta in
sala(mese,scaune,pian,canapele,console)de pe tocurile ferestrelor si de pe
usa,de pe oglin!i,geamuri,lambriuri se face folosind carpe curate din material
textil moale si care nu lasa scame.*n timpul cand dunt folosite trebuie sa scuture
inafara salonului cat mai des pentru a nu se imbiba cu praf.
Fiarea meselor,in ca!ul in care acestea sunt instabile se face prin
strangerea sau desurubarea suportilor speciali care se gasesc montati in partea
de os a fiecarui picior,a unei bucati de lemn sau cauciuc.
Fiarea moltonului de pe mese se face cu autorul elasticului ce sa gaseste
montat pe margine sau al siretului montat la colturile acestuia,sireturile se leaga
de picioarele meselor.$oltonul trebuie sa fie cat mai strans pe blatul mesei.
*ducerea fetelor de masa si aran#area pe mese.;etele de masa trebuie sa
fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic
salonului,sa fie curate,fara rupturi,apretate,calcate si de dimensiuni
corespun!atoare marimi blaturilor meselor.;etele de masa sunt aduse de la
maga!ie sau din dulapul pentru pastrarea leneriei,pe palma si antebratul stang
28
reparti!andu-se pe fiecare masa cu autorul mainii drepte.*ntinderea fetei de
masa se face prin prinderea cu ambele maini a doau colturi +-@,.-5 dupa care
printr-o scuturare se desface,se arunca in fata pe deasupra mesei,se lasa sa
cada pe blatul acesteia,fara sa se dea drumu celor doua colturi,se trage usor in
os,in asa fel incat dungile re!ultate de la calcat care se intretaie la milocul fetei
de masa sa aunga in milocul blatului mesei si perpendicular pe milocul fiecarei
laturi a mesei.*n felul acesta se asigura intinderea uniforma fara sa se sifone!e si
se evita punerea mainilor prea mult pe fetele de masa.:olturile fetei de masa vor
acoperi in mod egal picioarele mesei,iar marginile ei vor atarna,pana la acelasi
nivel de ur impreurul mesei.:olturile fetelor de masa se intind cu ambele
maini,formandu-se un ung&i ascutit cu varful in coltul blatului mesei.*n gradinile
de vara sau pe terasele descoperite,fetele de masa se prind de blatul mesei cu
clame speciale,pentru ca adierea vantului sa nu le miste.
*ducerea farfuriilor si asezarea pe mese.;arfuriile curate,sterse,in seturi de
circa +,,sunt preluate de la oficiu.8le se aduc pe bratul stang,cu emblema unitatii
indreptata in fata(fig.>).:and se aunge la masa se prinde farfuria de deasupra
cu degetul mare,se trage putin spre dreapta,fixandu-se in podul palmei,iar cu
celelalte @ degete se spriina partea de dedesubt a acesteia.2pucata
astfel,farfuria se ridica de pe celelalte,se asea!a pe blatul mesei usor aplecata
spre stanga,iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie,aceasta se
asa!a cu toata circumferinta sa pe fata de masa.

;ig.>$anipularea farfuriilor pentru mise-en place
29
Se urmareste ca dinstanta dintre marginea blatului mesei si marginea
farfuriei sa fie de +-. cm,lucru ce se poate reali!a prin impingerea farfuriei spre
interiorul mesei cu dosul palmei spriinite pe marginea blatului mesei.8mblema
de pe farfurie trebuie sa fie in fata,spre interiorul blatului mesei.'istanta dintre
cele doua farfurii sa fie circa 5--@- cm.
7a mesele patrate cu @ locuri,farfuria se asea!a la milocul fiecarei laturi.7a
mesele dreptung&iulare sau rotunde farfuriile se asea!a la distante egale intre
ele.# alta metoda rapida si eficienta de ase!are a farfuriilor la aceste mese
consta ase!area la rand pe marginea mesei,a trei farfurii una langa alta,ridicand
apoi farfuria de la miloc,se obtine spatiu necesar pentru ase!area
tacamurilor.#peratia se repeta pana se completea!a intreaga masa.2ceasta
metoda asigura insa o distanta prea mica intre farfurii,care in unelr ca!uri este
incomoda pentru clienti.7a ase!area farfuriilor se va tine seama de dimensiunile
si spatiile ocupate de scaune, in asa fel ca acesta sa fie in dreptul fiecarui scaun.
*ducerea tacamurilor si asezarea pe mese.Bacamurile se duc de la oficiu
pe tavi,pe farfuria sau infasurate in ancar,in mana stanga.Se ridica un numar
suficient de tacamuri atat pentru aranarea mesei cat si pentru construirea
re!ervei la masa de servire.
;ig./ $anipularea tacamurilor la masa
30
Bacamurile sunt aduse pe tava,peste care se asea!a un servet
curat,manipularea lor facandu-se astfel de !gomot.2dunarea tacamurilor pe
farfurie se reali!ea!a prin introducerea lamelor cutitelor sub manerele furculitelor
si lingurilor,unul din aceste manere fixanduse de marginea farfuriei cu degetul
mare pentru a ec&ilibra greutatea manerelor de la cutite.2tunci cand tacamurile
se aduc infasurate in ancar,inainte de ase!area pe masa,se mai sterge inca o
data.
Bacamurile se apuca de manere.#ricare alta manuire ar fi neigienica si
c&iar periculoasa,peronalul respectiv riscand sa se taie cu cutitul sau sa se
intepe in dintii furculitelor.
Pentru o persoana(un couvert)se asa!a pe blatul mesei maximum noua
tacamuri,cate trei de fiecare parte a farfuriei(in dreapta,in stanga si in fata
farfuriei),adaugandu-se cutitul de unt pe suportul de paine.
*n partea dreapta se asea!a cutitele si lingura pentru servirea preparatelor
lic&ide.:utitele se asea!a cu varful lamei spre milocul blatului mesei,iar taisul
spre farfurie in asa fel ca marginea manarelot cutiturilor sa fie in dreptul marginii
farfuriei.'istanta dintrea marginea blatului mesei si manerul cutitului trebuie sa
fie de circa +-. cm.
:utitele se pot asa!a in linie dreapta,in diagonala(in trepte)sau in forma de
!ig!ag.7anga farfurie se asa!a cutitul mare pentru consumarea preparatelor de
ba!a si cel mai indepartat de farfurie,cutitul pentru consumarea gustarilor.
'eci,ordinea ase!arii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la
consumarea preparatelor.
7ingura se asea!a cu manerul spre marginea blatului mesei incadrandu-se
in linia aleasa pentru ase!area manerelor cutitelor ,cu partea concava in sus
indreptata spre milocul blatului mesei,in cutitul pentru consumarea preparatelor
din peste sau in locul cutitului pentru gustare,dupa debarasarea acestuia.
2legerea locului de aranare este determinata de componenta meniului.# data cu
scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste.
*n partea stanga a farfuriei se asa!a furculitele cu manerul spre marginea
blatului mesei,respectandu-se acceasi linie de ase!are aleasa pentru cutite si cu
furc&etii in sus,indreptati spre milocul blatului mesei.#rdinea ase!arii este
similara cu cea indicata la cutite.
*n fata farfuriei,spre milcul mesei,se asa!a tacamurile pentru desert,dupa
cum urmea!a9
-cutitul pentru desert cu manerul in partea dreapta si taisul spre farfurie
-furculita pentru desert cu manrul in partea stanga cu furc&etii in sus
-lingurita cu manerul in partea dreapta,cu partea concava in sus
#rdinea ase!arii fata de farfurie difera in functie de componenta
desertului,*n ca!ul in care se serveste ing&etata si fructe ,langa farfurie se asa!a
cutitul,apoi furculita cea mai indepartata de farfurie lingurita pentru ing&etata.*n
ca!ul in care se servesc fructe,praituri,langa farfurie se asea!a lingurita pentru
praitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.
*ducerea si asezarea pe mese a paharelor.Pa&arele se transporta de la
oficiu in salon,cu autorul tavii cand sunt in numai mare,sau pe farfurie cand sunt
in numar redusc(+-5).Pa&arul se apuca cu mana dreapta,de ba!a sau pe picior si
31
se asa!a pe tava,pe care a fost ase!at in prealabil un servet sau pe farfurie,care
se tine in mana stanga,prinsa intre degetul mare,deasupra,si celelalte degete,
dedesubt.
Pa&arele se ridica de la oficiu in numar suficient pentru efectuarea
operatiilor de aranare a meselor si pentru construirea re!ervei la consola,
transportandu-se cu mare atentie pana in salon.2ici fiecare pa&ar se asea!a pe
blatul mesei,cu gura in oc.*n ca!ul cand se organi!ea!a o masa comandata si se
cunoaste ora inceperii servirii,pa&arele se asa!a cu gura in sus.
Pa&arele se asa!a in fata farfuriei dupa tacamurile pentru desert,in numar
de maxium @,pentru o persoana,in urmatoarea ordine9in fata emblemei
farfuriei,pa&arul de apa,in dreapta pa&arului pentru apa,pa&arul pentru vin
rosu,apoi pa&arul pentru vin alb si dupa aceea pa&arul pentru aparitiv,care va fi
ase!at in dreptul varfului cutitului,cel mai indepartat de farfurie.
Pa&arele pot fi aranate in linie dreapta,paralele cu marginea blatului mesei
sau pot fi aranate in diagonala,in forma de semicerc,de patrat etc.,in functie de
spatiul existent pe blatul mesei.
*ducerea servetelelor sau servetelor si asezarea pe masa.Servetelele din
pan!a sau servetelele de &artie se ridica,in numar suficient de la maga!ia pentru
pastrarea obiectelor de servire.Servetelele curate,apretate si calcate,se aduc pe
mana stanga pana la consola.Servetelele se iau unul cate unul si asa cum vine
de la calcatorie sau indoite usor o singura data,fara sa se umble prea mult cu
mainile pentru a nu le murdari si sifona,se asea!a pe fiecare farfurie de pe masa
sau in stanga acesteia,daca spatiu permite.Se pot pune si direct pe fata de masa
in locul farfuriei suport.
Pentru a fi mai igienice,servetele se pot aduce si ase!a pe blatul mesei in
pungi de material plastic.
Servetele de &artie se impaturesc sub forma de triung&i,introducandu-se cu
varful sub furculite,ba!a triung&iului fiind paralele cu manerul acestora.*n
gradinile de vara sau pe terasele descoperite,servetelele se pot ase!a sub
furculita,pentru a nu le lua vantul.
*ducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese.*n afara obiectelor
de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor,pe masa mai
sunt ase!ate si alte obiecte de servire astfel9
-presaratoarea sau solnita se asa!a in asa fel incat sa poata fi folosita de @-A
consumatori,cu emblema sprea intarea in sala.Sarea trebuie sa fie fina.
-scrumiera se ofera numai in ca!ul in care se cunoaste ca persoanele care vin la
masa fumea!a.*n ca! contrar se pastrea!a la consola si,in momentul in care un
client isi aprinde tigara,se asea!a o scrumiera pe masa cat mai aproape de
aceasta,in partea dreapta.
-serviciul de otet si ulei(oliviera)se asa!a pe masa in ca!ul cand se cunoaste
meniul,iar preparatele ce urmea!a sa fie consumate necesita completarea
acestora cu condimente existente in serviciile respecitve.
*n functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranarea meselor se
desprind doua feluri de aranari9
-aranarea meselor complete,cand sunt ase!ate pe masa un numar mai mare de
obiecte de servire,corespun!ator structurii meniului ce va fi servit,cu respectarea
32
regulilor aratate mai sus,aceasta forma de aranare se foloseste in conditiile in
care ,meniurile sunt stabilite cu anticipatie9
-aranarea simpla a mesei,cand se asa!a pe masa un numar redus de
obiecte,urmand sa fie completate pe masura ce se comanda meniul=a la
care=.'e regula aceasta forma de aranare se foloseste in ca!ul cand salonul
este aranat pentru asteptarea clientilor ce vor servi.
*steptarea consumatorilor.#peratiile de asteptare a consumatorilor incep
odata cu desc&iderea salonului si inceperea programului de functionare a unitatii
care este anuntat prin afisul montat pe usa de la intrare.
;iecare c&elner impreuna cu autorul sau stau la milocul sectorului de care
raspund,c&elnerul intre mese,iar autorul langa consola.Seful de sala sta in
apropierea intrarii in salon.*ntreg personalul sta in picioare,fara se se spriine de
mese,scaune,!iduri sau stalpi si se incetea!a orice fel de discutie.
8ste inter!is fumatul,cititul sau orice alte indeletniciri.
RE0ULI DE ETICA SI DE TE/NICA A SERVIRII CONSUMATORILOR
:a in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta
relatii cu oameni,cum sunt cele ce se creea!a in unitatile publice de alimentatie,
care,pe langa rolul social si economic,constituie un exponent al gradului de
cultura si civili!atie umana,intreaga atmosfera si toate actiunile ce se intreptrind
trebuie sa se incadre!e in reguli de norme bine definite si respectate cu strictete.
2ceste reguli,care au un caracter de etica si de comportament interuman,
pre!inta si aspecte pur te&nice,generate pe de o parte de modul exact si unitar
de executare a unor operatii mecanice,sau psi&o-fi!ice,cat si ustificate din punct
de vedere ergonometric de managment.
*nainte de a fi pre!entata partea te&nica a servirii este necesar sa se
enumere regulile legate de comportarea personalului si a celor de protocol pe
toata perioada de functionare a unitatii.
33
PRINCIPALELE RE0ULI DE SERVIRE SI DE PROTOCOL
*n timp ce se efectuea!a operatiile de servire ,trebuie sa se tina seama de
anumite reguli9
-Politetea se exprima prin atitudine,corectitudine si sinceritate,prin atentia si
promtitudinea cu care consumatorii sunt serviti
-Un serviciu rapid se obtine lucran
34