Fermentatia

Fermentatia este un proces prin care moleculele organice mari sunt

sparte in molecule mai simple, ca rezultat al actiunii microorganismelor .
Cele mai comune medii de producere a fermentatiei sunt solutiile de
zaharuri iar subprodusele care rezulta n urma procesului sunt de obicei
etanolul, acidul lactic, lactoza.
Fermentatia este de patru feluri:
-fermentatia alcoolica
-fermentatia acetica
-fermentatia lactica
-fermentatia butirica
Cel mai cunoscut tip de fermentatie este procesul prin care zaharurile si
amidonul sunt convertite in alcool prin intermediul enzimelor din drojdii; in
urma procesului de fermentatie se produce etanol i astfel se obtine berea,
vinul si alte bauturi alcoolice. cest tip de fermentatie este cunoscut sub
numele de fermentatie alcoolica.
Fermentatia acetica este un proces biologic si este produs de catre
aceto-bacterii. ceasta fermentatie are ca produs intermediar acidul acetic.
cidul acetic este produs prin fermentatie din alcoolul etilic. !rin
fermentatia acetica a vinului obtinem otetul. Fermentatia acetica mai este
utilizata si la conservarea muraturilor. Fermentatia acetica se desfasoara in
prezenta o"igenului.
Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice si consta in
transformarea glucozei si a lactozei in acid lactic. cidul lactic este un acid
organic slab, care joaca un anumit rol in anumite procese biochimice. !rin
intermediul acestui proces se produc branzeturile si lactatele.
Fermenatia butirica reprezinta un proces biologic anaerob prin care
bacteriile butirice metabolizeaza diverse surse, in special hidrocarbonati,
transformandu-le in acid butiric. cest tip de fermentare asigura energia
necesara desfasurarii functiilor vitale si multiplicarii agentilor de
fermentatie. cest proces are loc in absenta aerului, sub actiunea
bacteriilor butirice. #acteriile butirice sunt raspandite in pamant, cereale,
produse lactate, conserve.
limentele fermentate contin si substante cu rol antio"idant si au
proprietati antibiotice si anticancerigene. !rin fermentatie se produce si
biogazul, care poate fi folosit ca si combustibil. $"ista numeroase tipuri de
fermentatii, dar cele de mai sus sunt cele mai cunoscute si cu cea mai
mare importanta in viata omului. !roprietatile anticancerigene, nivelul
ridicat de vitamine, abilitatea de a popula intestinele cu bacterii benefice
precum si abilitatea de a intari sistemul imunitar face ca alimentele
fermentate sa fie recomandate a nu lipsi din dieta noastra zilnica.
%&C'()$!%C*(+$
,http:--storage..dms.mpinteractiv.ro-media-/.0-120-3145-0./.323.-5-ferm
entarea-vinului.jpg, 67 8$+9$F:+8*%&$* %&C'()$!%C*(+$
,http:--storage..dms.mpinteractiv.ro-media-/.0-120-3145-0./.323.-5-ferm
entarea-vinului.jpg, 67 8$+9$F:+8*%&$*
Maturarea
8aturarea este un process comple" care imbunatateste proprietatile
organoleptice ale produselor alimentare.
8aturarea carnii. )upa sacrificarea animalului, in compozitia chimica a
carnii intervin modificari determinate de intreruperea a flu"ului de substante
nutritive si de o"igen. *ransformarile care apar in mod normal, imediat
dupa sacrificare sunt rigiditatea musculara si maturarea. +igiditatea
musculara se manifesta printr-o stare de contractii a intregii musculaturi a
animalului. ;tarea de rigiditate musculara este urmata de procesul de
maturare. 8aturarea carnii reprezinta stadiul in care, datorita
transformarilor din structura carnii, aceasta isi mareste capacitatea de
hidratare si de retinere a apei, isi imbunatateste caracteristicile senzoriale:
fragezime, suculenta, aroma. 8aturarea incepe la circa 2/ ore dupa
sacrificarea animalului. 8aturarea se petrece sub actiunea enzimelor
proteolitice proprii tesutului muscular. %n urma maturarii, carnea contine
componente hidrosolubile care-i confera gust specific, precum si precursori
de gust si aroma. %ntensitatea maturatiei este direct proportionala cu
temperatura mediului in care este pastrata carnea; de asemenea varsta si
particularitatile individuale ale animalului influenteaza viteza procesului de
maturare a carnii. !astrarea carnii in vederea maturarii la 2<C reprezinta
cea mai buna cale, deoarece la temperatura mentionata, microorganismele
sunt tinute sub control =i riscul dezvoltarii acestora este minim. %mportante
sunt insa mentinerea unei igiene stricte la manipulare si depozitare si a
lantului de frig pana in momentul prepararii carnii. Carnea maturata are o
consistenta specifica, culoare rosie deschisa, este suculenta, mai frageda
si cugust placut. !rocesul de maturare al carnii de peste parcurge aceleasi
etape: dupa pescuire pestele intra in faza de rigiditate musculara, care
incepe de la cap si continua, treptat, la toti muschii corpului. (rmeaza
maturarea, care este un proces de autoliza, cu participarea enzimelor
proteolitice proprii tesuturilor; prin maturare se imbunatateste aroma
produsului, iar proteinele devin mai usor de digerat.
8aturarea fainii. %mediat dupa macinare, faina nu poate fi utilizata in
conditii optime in procesul de panificatie deoarece se obtine un aluat
lipicios, cu o fermentare neuniforma. )e aceea, dupa macinare, faina este
supusa unui proces de maturare care dureaza cel putin 1. de zile; in acest
timp capacitatea de panificatie se amelioreaza treptat; maturarea fainii este
e"plicata prin procese
Fizice, chimice si biochimice. cestea sunt:
-se modifica umiditatea fainii
-are loc albirea fainii datorita proceselor de o"idare a pigmentilor
- se reduce indicele de iod al lipidelor din faina
-creste aciditatea fainii p>na la 2,2 grade pentru faina alba; la 1,. grade
pentru semialba si p>nala / grade pentru faina integral.
- se imbunatateste calitatea glutenului prin reducerea activitatii proteolitice.
%n unele tari se practica maturarea rapida a fainii prin tratare cu clor gazos,
bio"id de azot sau alticompusi o"idanti.
8aturarea fructelor. 8ajoritatea fructelor se maturizeaza complet pe
planta; uneori, din motive tehnologice sau economice, unele fructe se culeg
inainte de coacerea completa, urm>nd ca aceasta sa se definitiveze
intimpul transportului, depozitarii. 'a unele produse ?pere@, maturarea
artificiala amelioreaza proprietatile organoleptice, la altele ?banane@
recoltarea timpurie este indispensabila pentru transportul in conditii
corespunzatoare. !rocesele biochimice in care sunt implicati constituentii
glucidici ai legumelor si fructelor sunt foarte importante in maturarea
acestora. %n timpul maturarii are loc o
scadere a aciditatii;raportul dintre zaharuri si acizi creste pentru majoritatea
fructelor pe seama degradarii acizilor organici prin mecanisme incomplet
cunoscute.
8aturarea branzeturilor reprezinta un proces comple" ce include in
principal reactii enzimatice de degradare a glucidelor, lipidelor si protidelor,
care au loc pe suprafata si in interiorul branzeturilor.
!entru obtinerea diferitelor sortimente de branzeturi se folosesc agenti de
maturare, surse de enzime care intervin in proteoliza, n metabolizarea
aminoacizilor.
%n procesul de maturare al vinului trebuie sa se respecte mai multe
reguli:
-temperatura constanta. *emperatura intr-o cava de vin destinata
imbatranirii vinurilor trebuie sa fie constanta, valoarea ideala fiind 02AC.
8ici variatii intre 0.AC si 0/AC pot fi tolerate. %ntr-o cava mai rece, procesul
comple" de maturare incetineste, in cazul unei temperaturi mai ridicate,
procesul de maturare accelereaza. )aca temperatura ramane ridicata prea
mult timp, maturarea esueaza nainte de a atinge potentialul ma"im al
vinului. Factorul cel mai important al invechirii vinului este cu siguranta
mentinerea unei temperaturi constante. ;chimbarile bruste si repetate de
temperatura sunt cele mai daunatoare intrucat vor altera vitalitatea vinului.
-umditate potrivita. #uchetul vinului se dezvolta in urma unui proces
reductiv in absenta totala a o"igenului, ceea ce inseamna ca dopul trebuie
sa fie ermetic.?sa se inchida perfect@
-ventilare constanta. 8ulte dopuri din pluta isi pot pierde eficacitatea pe
perioade foarte lungi. )e aceea, o cava de vin trebuie sa mentina vinul intr-
o atmosfera curata, fara mirosuri.
-obscuritatea. !rezenta luminii stimuleaza procesul de reducere-o"idare
in sticla de vin, ceea ce un mod normal accelereaza nedorit imbatranirea
vinului. )e aceea, vinurile destinate maturarii sunt comercializate in sticle
de culoare inchisa. ceasta precautie nu este insa suficienta pentru a bloca
total razele ultraviolete daunatoare. : cava de vin destinata maturarii
vinurilor va avea o usa plina pentru a asigura obscuritatea total im interior.
;e pot folosi usi de sticla numai in situatia in care vinul este tinut departe
de radiatia solara directa si nu se intentioneaza pastrarea lui mai mult de
cativa ani. ;i lumina artificiala afecteaza negativ vinul, de aceea folosirea
luminii in interiorul cavei trebuie limitata.
%&C'()$!%C*(+$ ,http:--avantaje.ro-Bp-
content-uploads-2.00-.C-pestera-taga.jpgDBidthE13.FheightE21/, 67
8$+9$F:+8*%&$*

%&C'()$!%C*(+$ ,http:--cluj.provino.ro-Bp-
content-uploads-2.00-02-)omeniile-;ahateni.jpg, 67 8$+9$F:+8*%&$*
%&C'()$!%C*(+$
,http:--img.GuppG.ro-images-articleHpictures-bacI-Crama Ceptura
?1@.J!9, 67 8$+9$F:+8*%&$*