Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Proiect enzimologie
Glucozoxidaza

Realizat de:
Sogardea Georgiana Alexandra
CAB
Anul !"
Glucozoxidaza
E.C 1.1.3.4
Introducere
Glucozoxidaza este #olosita la prepararea painii$ in productia vinului $ pentru
im%unatatirea culorii$ aromei si a duratei de depozitare a materialelor alimentare$ pentru
indepartarea oxigenului din sucuri de #ructe$ %auturi conservate$ si de la maioneza pentru a
preveni rancezirea&
Utilizarea glucoxidazei in industria painii
'ste o #lavoenzima care contine doi moli de #lavinadenindinucleotid (FA)* ca grupare
prostetica+mol enzima$ utilizand #lavinele si oxigenul molecular ca acceptor de hidrogen&
!nca din ,-./ se stie ca glucozoxidaza are e#ecte %ene#ice in maturizarea #ainii si in
im%unatatirea calitatii produselor de pani#icatie&
Preparatele comerciale se o%tin din Aspergillus niger (SUA*$ Penicillium amagasakiense
(0aponia*$ Penicillium vitale (Rusia* (Banu si altii$ ,-1/*&
Se cunoaste #aptul ca pentru intarirea proteinelor glutenice se utilizeaza o serie de
oxidanti (2!3
4
$ 2%r3
4
$ Ca3
5
$ acid ascor%ic$ Cl3
5
si persul#at de amoniu*& Glucozoxidaza6
catalaza conduce la o eliminare partiala a oxigenului incorporat 7n aluat$ #acand ast#el ca
acidul ascor%ic #olosit ca oxidant sa6si poata exercita actiunea 7n prezenta unei cantitati
determinate de oxigen$ 7n #unctie de calitatea #ainii&
Glucozoxidaza$ ca atare$ (li%era de catalaza* poate #i #olosita pentru producerea de apa
oxigenata$ agent de al%ire al #8inii$ dar considerat si ca agent de oxidare$ deci de intarire a
proteinelor glutenice&
Glucozoxidaza se poate #olosi 7n depozite de #aina$ ca agent de maturizare rapida a
acesteia&
A #ost cercetat mecanismul de actiune al glucozoxidazei in pani#icatie prin
experimentari realizate cu adaos de glucozoxidaza si %romat de potasiu pe doua #ainuri
comerciale$ cu timpi de #ermentare di#eriti ai aluatului (9.6$ /:6 si -: minute*& Glucozoxidaza
a im%unatatit volumul painii o%tinute prin procese de #ermentare&
Glucozoxidaza nu in#luenteaza solu%ilitatea proteinei sau vascozitatea relativa a
proteinelor glutenice& otusi$ glucozoxidaza este cunoscuta ca im%unatatind volumul painii si
realizand$ de asemenea$ o uscare a glutenului&
)ezvoltarea aluatului este un proces anaero%ic& ;egarea unei cantitati mai mari de oxigen
in timpul #ramantarii conduce la insusiri tehnologice mai %une ale #ainii&
Glucozoxidaza are o actiune #avora%ila in prezenta unor cantitati mai mari de oxigen&
,& Glucoza < 3
5
< =
5
3 > Acid gluconic < =
5
3
5
5& =
5
3
5
> =
5
3 < ? 3
5
Glucoza < ?3
5
>Acid gluconic
Surse de glucozoxidaza 6 o serie de mucegaiuri reprezinta surse %ogate in glucozoxidaza$
#iind #olosite pentru o%tinerea preparatelor enzimatice de acest tip&
Efecte ale adaosului de glucozoxidaza in panificatie 6 adaosul de glucozoxidaza in aluat
are ca e#ect:
6 cresterea rezistentei si elasticitatii aluatului@
6 cresterea volumului painii@
6 im%unatatirea texturii miezului&
Se o%tin si se comercializeaza preparate de glucozoxidaza din Aspergillus niger.
Glucozoxidaza se #oloseste in doze care depind de calitatea #ainii$ compozitia si metoda de
preparare a aluatului& Acestea variaza intre 5$. A .: G&U&+,:: g #aina&
Biliografie
,& http:++%renda6enzBmes&in#o+
5& http:++e%ooCs&uni%uc&ro+%iologie+%iotehnologie+capitolul5&pd#