UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA T.P.P.A.



TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE OBINERE A
CACAVALULUI PENTELEU


2
Cuprins
Introducere.3-4
Capitolul I
Tehnologia de fabricare a cascavalului Penteleu
!.! "che#a tehnologic$ de fabricare a ca%cavalului .............................-&
!.2 'tapele tehnologice de fabricare a ca%cavalului ..............................(
!.2.! )abricarea ca%ului pentru ca%caval................................................(-!!
!.2.2 )abricarea ca%cavalului propriu-*is...!2-!&
Capitolul II
Condi+ii de calitate a ca%cavalului , Penteleu!(
2.! Propriet$+i organoleptice.!(
2.2 Propriet$+i fi*ico-chi#ice..!-
2.3 Co#po*i+ia chi#ic$ a unor tipuri de ca%cavaluri.2.
2.4 Propriet$+i biochi#ice...2.-2!
/ibliografie..22
3
Introducere
/r0n*eturile op$rite1 cunoscute la noi 2n +ar$ sub denu#irea de ca%caval1 se fabric$
dup$ o tehnologie special$1 care const$ din op$rirea 2n ap$ la te#peratira de &2-(.
o
C a
ca%ului #aturat ob+inut din lapte de oaie1 de vac$ sau 2n a#estec. 3up$ s$rare1 ca%cavalul
se #aturea*$ 2n anu#ite condi+ii care 2i asigur$ propriet$+ile organoleptice caracteristice.
4n +ara noastr$ ca%cavalul are o foarte veche tradi+ie. 3ocu#entele istorice
#en+ionea*$ c$ 2nc$ din anul !3&4 se producea ca%caval 2n *ona de #unte a 5$rii
6o#0ne%ti. 7b+inerea ca%cavalului Penteleu1 denu#ire dup$ #untele unde s-a produs este
cunoscut$ de #ult ti#p. 3iferite sorti#ente de ca%caval se fabric$ 2n special 2n +$rile
balcanice1 2n +$rile din 7rientul 8propiat1 e9tin*0ndu-se treptat %i 2n alte +$ri care nu
produceau aceste br0n*eturi.
4n categoria br0n*eturilor cu past$ op$rit$ intr$ sort#entele la care se aplic$
opera+ia de op$rire a ca%ului1 ceea ce face ca principala protein$ : ca*eina : s$ capete
2nsu%iri plastice ;de a se 2ntinde 2n fire< 2n anu#ite condi+ii de te#peratur$ %i p=.
4nsu%irile plastice ale ca*einei sunt c$p$tate atunci c0nd fosfoca*einatul de calciu a
eli#inat o parte din calciul co#binat.
3up$ unii cercet$tori1 for#area pastei la br0n*eturile op$rite este posibil$ datorit$
transfor#$rilor preli#inare suferite de ca*ein$ sub influen+a acidului lactic produs de
bacteriile lactice %i sub influen+a cheagului. Ca*einatul de calciu din lapte este
transfor#at sub influen+a cheagului 2n p-ca*einat tricalcic ;coagul<. Paraca*einatul
dicalcic1 sub influen+a acidului lactic1 se transfor#$ 2n paraca*einat #onocalcic1 care are
proprietatea de a fi fr$#0ntat pentru a se ob+ine fire ;straturi< #ai ales dup$ op$rirea
ca%ului. Paraca*einatul #onocalcic devine solubil 2n solu+ie de >aCl ?1 c0nd este
2nc$l*it la 4
o
C1 datorit$ paraca*einatului #onocalcic1 se 2#bun$t$+e%te gr$si#ea. 3ac$1
cantitatea de acid lactic for#at$ la #aturarea laptelui %i #aturarea ca%ului este prea #are1
4
paraca*einatul #onocalcic se transfor#$ 2n paraca*einat care va afecta negativ structura
ca%cavalului inclusiv re+inerea gr$si#ii.
4n +ara noastr$ se fabric$ #ai #ulte sorti#ente de ca%caval care1 2n func+ie de
consisten+a pastei1 se clasific$ astfel@
Asorti#ent de ca%caval cu past$ se#itare@ ca%cavalul 3obrogea1 ca%cavalul 3elia %i
ca%cavalul Teleor#an.
Asorti#ente de ca%caval cu pasta #oale@ ca%cavalul Penteleu1 care se fabric$ 2n
special 2n *ona de #unte1 #ateria pri#$ fiind ini+ial laptele de oaie1 dar ast$*i se fabric$
%i din lapte de vac$.
Aca%caval afu#at@ ca%caval /r$det1 ca%caval Brancea

Capitolul I
Tehnologia de fabricare a cacavalului
"e poate fabrica in 2 tipuri@7 din lapte de oaie %i ,B din lapte de vac$;cu sau far$
adaos de lapte de bivoli+$<.
Tehnologia de fabrica+ie consta in@
Aop$rirea ca%ului se face cu ap$ fierbinte la -. - -( C 1 2n 2-3 repri*e1p0n$ ce pasta
ob+inut$ se poate prelucra prin 2ntindereC
Apasta op$rit$ este trecut$ pe crint$ unde este fr$#0ntat$ %i introdus$ 2n for#e care se
2ntorc de 3-4 ori 2n intervalul de 3. #inuteC
As$rarea se face prin introducerea ro+ilor 2n sara#ur$ de 22-24?1ti#p de !(-22 oreC
te#peratura sara#urii este de !2 : !4 C. "$rarea u#ed$ se poate co#pleta cu s$rarea
uscat$1care se face i#ediat dup$ *v0ntareC
A#aturarea se reali*ea*$ la te#peraturi #ai Doase 1pentru a se asigura o consisten+$
#ai #oale.Te#peratura de #aturare este de !2 -!4 C1 u#iditatea de -.--?1iar ti#pul
de #aturare de 4 *ile.
Ca%cavalul se pre*int$ sub for#$ de ro+i 1 cu #asa de 3-E Fg %i se produce cu un
consu# specific de -E l lapte GFg ca%caval #aturat.

1.1 Schema eh!"#"$%c& 'e (a)*%ca*e a ca+ca,a#-#-%
"che#a tehnologic$ pre*int$ II fa*e@
A)abricarea ca%ului pentru ca%cavalC
A)abricarea ca%cavalului propriu-*is.
E
)a*a I@ )abricarea ca%ului pentru ca%caval
&
6ecep+ia laptelui de oaie
)iltrarea %i cur$+irea laptelui
3-4.
o
C
>or#ali*area laptelui
Pasteuri*area laptelui
E(-&2
o
C G !.-!#in.
6$cirea laptelui
32-3
o
C
Preg$tirea laptelui
pentru 2nchegare
4nchegarea laptelui
32-3
o
C G 3.-4.#in.
Prelucrarea coagulului 2n
vana de 2nchegare
"#0nt0n$
CaCl
2
!.-2.gG!.. l
Culturi lactice .1.-.1!?
'n*i#$ coagulant$
T$iere
H$run+ire@ !.-!#in.
6epaus@ -!.#in.
4nc$l*irea a II-a @3(-4.
o
C
8#estecare @!-2.#in.
6epaus
Ier
3.-.?

)a*a II@)abricarea ca%cavalului propiu-*is
(
Trecerea ca%ului pe
crint$ %i presarea
Haturarea ca%ului
E-!. oreG 24-2(
o
C
T$iere
Presare 2.-3.#in.
Ier
T$ierea ca%ului 2n felii
7p$rirea ca%ului
-.--(
o
C
)r$#0ntarea pastei %i for#area
buc$+ilor de ca%caval
Iv0ntarea
2.-22
o
CG 24-3.ore
Haturarea ca%cavalului
8#balare %i etichetare
3epo*itare 2-(
o
C
Jivrarea ca%cavalului
"are 22-24?
Pre#aturarea
!4-!(
o
CG !.-!2*ile
Haturarea propriu-*is$
!2-!4
o
CG 4*ile
1.. Ea/e#e eh!"#"$%ce 'e (a)*%ca*e a ca+ca,a#-#-%
1...1 Fa)*%ca*ea ca+-#-% /e!*- ca+ca,a#
Rece/0%a #a/e#-%
Japtele provenit de la produc$torii individuali din *ona de colectare1 de la centrele
de r$cire sau fer#e1 este transportat 2n autocisterne speciale sau 2n bidoane %i este adus la
ra#pa sec+iei de fabrica+ie unde se supune recep+iei calitative %i cantitative.
F%#*a*ea +% c-*&0%*ea #a/e#-%
Cu toate #$surile de igien$ ce se iau1 2n lapte p$trund pe diferite c$i1 destul
de #ulte i#purit$+i forate din particule de praf1 p$r de ani#ale. Hurd$rie de graDd1 resturi
de nutre+uri1 nisip %.a. 1 care trebuie 2ndep$rtate 2naintea trecerii laptelui la prelucrare1
opera+iune ce se face prin filtrare %i prin cur$+irea cu cur$+itoare centrifugale.
Cea #ai si#pl$ #etod$ de filtrare const$ 2n trecerea laptelui prin #ai #ulte straturi
de tifon;4E< opera+iune ce poate fi f$cut$ 2n #ai #ulte locuri ale traseului tehnologic
2naintea
pasteuri*$rii1 cu# ar fi : la u#plerea cilindrului de #$surare1 la golirea laptelui 2n ba*inul
de recep+ie1 la golirea 2n vanele de prelucrare.7 aten+ie deosebit$ se va acorda laptelui de
oaie1 care va fi c0t #ai bine strecurat pentru eli#inarea i#purit$+ilor ce p$trund 2n lapte
#ai ales 2n ti#pul #ulsului1 opera+iune care : este cunoscut$1 se face 2n condi+ii #ai
dificile.
Hetoda de filrare prin tifon pre*int$ de*avantaDul c$ debitul de lapte ce trece este
#ic1eficien+a reducerii i#purit$+ilor destul de redus$1 iar tifonul utili*at trebuie schi#bat
c0t #ai des;dup$ filtrarea a cel #ult !... l lapte de vac$ sau .. l lapte de oaie<1 sp$lat %i
de*infectat pentru o nou$ utili*are. 4n ca*ul 2n care nu se procedea*$ 2n acest fel1 tifonul
folosit poate deveni o surs$ de infec+ie cu #icroorganis#e1 datorit$ i#purit$+ilor prin care
trece laptele.
4n sec+iile de fabrica+ie cu un nivel tehnic de dotare #ai ridicat1 cur$+irea laptelui de
i#purit$+ile con+inute se face cu cur$+itoare centrifugale1 acestea fiind procedeul cel #ai
-
eficace de 2ndep$rtare a tuturor i#purit$+ilor aflate 2n stare de suspensie1 f$r$ s$ aib$ nici
o influen+$ nefavorabil$ asupra co#ponen+ilor. Cur$+itoarele centrifugale sunt utilaDe
perfor#ante de capacitate #are ce func+ionea*$ 2n flu9 continuu1 ase#$n$toare din punct
de vedere constructiv cu separatoarele de lapte1 deosebindu-se de acestea prin faptul c$ 2n
interiorul tobei au un nu#$r #ult #ai redus de talere ce sunt #ontate la o distan+$ #ai
#are 2ntre ele.
Pa1e-*%2a*ea +% *&c%*ea #a/e#-%
Ja fabricarea ca%cavalului nu se prevede 2n #od obligatoriu s$ se fac$ pasteuri*area
laptelui1 2ntruc0t se consider$ c$ prin op$rirea ca%ului se asigur$ 2n suficient$ #asur$
distrugerea #icroorganis#elor con+inute. 3ac$ totu%i se aprecia*$ c$ se i#pune
efectuarea pasteuri*$rii laptelui1 atunci este indicat ca acestea s$ se fac$ 2n ca*anul sau 2n
vana de 2nchegare la te#peraturi #ai reduse ;E(.&2
o
C ti#p de !..!#in.<1 deoarece
o tratare ter#ic$ prea intens$ d$unea*$ calit$+ii ca%ului ce se va ob+ine1 iar op$rirea
acestuia se face cu dificultate #ai #are.
3up$ pasteuri*are1 laptele este r$cit la o te#peratur$ c0t #ai apropiat$ de te#peratura de
2nchegare care este cuprins$ 2ntre 32.3
o
C.
Instalarea #a%inii de pasteuri*at cu separator
P*e$&%*ea #a/e#-% /e!*- 3!che$a*e
3ac$ laptele destinat prelucr$rii 2n ca%caval nu a fost pasteuri*at atunci se va 2nc$l*i
la te#peratura de 2nchegare dup$ care se preg$te%te pentru 2nchegare1 preg$tire ce const$
2n ad$ugarea de clorur$ de calciu %i culturi de bacterii lactice selec+ionate. Pentru
cre%terea capacit$+ii de coagulare este reco#andat ca 2n lapte s$ se adauge clorur$ de
!.
calciu ali#entar$1 ce asigur$ ob+inerea unui coagul cu o consisten+$ corespun*$toare1 din
care *erul se eli#in$ bine1 evit0ndu-se pr$fuirea 2n ti#pul prelucr$rii.
"copul ad$ug$rii culturilor de bacterii lactice selec+ionate este reali*area unor
procese fer#entative 2n ti#pul coagul$rii laptelui1 la #aturarea ca%ului %i a ca%cavalului1
2n scopul ob+inerii unui produs de calitate1 cu propriet$+i organoleptice specifice. Criteriul
ce se are 2n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant$ %i
aro#ati*ant$ a acestora.
4!che$a*ea #a/e#-%
"e face la te#peratura de 32..3
o
C1 iar cantitatea de en*i#$ coagulant$ se
do*ea*$ astfel 2nc0t 2nchegarea laptelui s$ se reali*e*e 2n 3.4. #inute1 para#etri ce pot
s$ varie*e func+ie de calitatea #ateriei pri#e1 anoti#p %i te#peratura din sec+ia de
fabrica+ie. Hai trebuie avut 2n vedere c$ la 2nchegarea laptelui de oaie se ob+ine un coagul
#ai co#pact1 din care eli#inarea *erului se face #ai greu.
P*e#-c*a*ea c"a$-#-#-%
3up$ ce 2nchegarea laptelui s-a f$cut 2n #od corespun*$tor se 2ncepe procesul de
prelucrare1 iar pri#a opera+iune ce se e9ecut$ este 2ntoarcerea stratului de coagul de la
suprafa+$ ;pe grosi#ea de 4E c#<.Prin aceasta se ur#$re%te unifor#i*area con+inutului
de gr$si#e %i a te#peraturii1 2ntruc0t 2n ti#pul 2ncheg$rii1 o parte din gr$si#e s-a ridicat
la suprafa+$1 iar stratul superior de coagul se r$ce%te1 #ai ales atunci c0nd te#peratura din
2nc$pere este #ai sc$*ut$.7pera+iunea se e9ecut$ cu c$u%ul1 prin preluarea stratului de
coagul 2ncep0nd de la o #argine a ca*anului sau a vanei %i depunerea 2n partea opus$1
efectu0ndu-se1 totodat$1 2ntoarcerea cu aten+ie a feliilor de coagul.
"e face apoi t$ierea coagulului cu o sabie sau un cu+it #ultila#elar1 av0nd lungi#ea
corespun*$toare1 longitudinal %i transversal1 2n coloane pris#atice cu latura de 34 c#1
dup$ care coagulul se #$run+e%te cu harfa1 p0n$ la ob+inerea unor particule de #$ri#ea
bobului de #a*$re.7pera+iunea de #$run+ire durea*$ cca.!.! #inute %i trebuie
efectuat$ cu aten+ie1 f$r$ a brusca sau for+a prelucrarea coagulului1 iar pe #$sur$ ce
!!
boabele de coagul 2ncep s$ se for#e*e1 procesul de #$run+ire poate fi intensificat. "e
las$ 2n repaus ti#p de !. #inute pentru sedi#entarea boabelor de coagul %i separarea
*erului la suprafa+$ dup$ care se face eli#inarea *erului1 2n propor+ie de 3....?.
Kr#ea*$ deshidratarea %i uscarea boabelor de coagul %i 2n acest scop se face 112nc$l*irea a
II-a11 ce const$ 2n cre%terea progresiv$ a te#peraturii p0n$ la 3(4(
o
C.
Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul1 pe toata durata 2nc$l*irii1 se efectuea*$ o
agitare cu a#estec$torul1 opera+iune ce trebuie astfel f$cut$1 2nc0t s$ se asigure o #i%care
circular$ a 2ntregii #ase de coagul. Cu c0t a#estecarea se face #ai energic %i te#peratura
este #ai ridicat$1 f$r$ a dep$%i li#itele prev$*ute1 cu at0t #ai repede %i #ai co#plet se
face deshidratarea %i uscarea boabelor de coagul. 4n condi+ii nor#ale de prelucrare1
aceast$ opera+iune durea*$ cca.!2. #inute de la atingerea te#peraturii prev$*ute.
3ac$ procesul de deshidratare %i uscare s-a 2ncheiat1 se face o pau*$ pentru sedi#entarea
boabelor de coagul la fundul ca*anului sau a vanei1 dup$ care se trece la evacuarea 2ntr-o
propor+ie c0t #ai #are a *erului separat1 prin sifonare sau cu scafa.
T*ece*ea ca+-#-% /e c*%!& +% /*e1a*ea
3up$ ce 2n van$ s-a for#at o #as$ co#pact$ de ca%1 bine legat$1 se taie 2n buc$+i %i
se trece pe crint$1 2n p0n*a sedil$1 pentru presare."e 2#p$turesc p0n*ele 2n for#$ de plic1
apoi peste acestea se a%ea*$ placa de presare %i se 2ncepe presarea utili*0nd dispo*itivele
#ecanice cu %urub de str0ngere1 cu care este prev$*ut$ crinta1 sau prin a%e*area de
greut$+i.7pera+iunea de presare se reali*ea*$ progresiv %i durea*$ cca.2.3. #inute1
c0nd eli#inarea *erului 2ncetea*$.
Ma-*a*ea ca+-#-%
'ste o opera+iune deosebit de i#portant$ a procesului de fabricare a ca%cavalului1 2n
care ca%ul dob0nde%te unele propriet$+i ce asigur$ c$ op$rirea acestuia s$ se fac$ 2n
condi+ii opti#e1 cu pierderi #ini#e1 precu# %i ob+inerea unui produs finit de calitate1 cu
conservabilitate #are. 4n ti#pul #atur$rii ca%ului are loc un proces intens de fer#enta+ie
2n care bacteriile lactice transfor#$ lacto*a 2n acid lactic1 av0nd ca ur#are o cre%tere
foarte #are a acidita+ii.
!2
1.... Fa)*%ca*ea ca+ca,a#-#-% /*"/*%-52%1
T&%e*ea ca+-#-% 3! (e#%%
Pri#a opera+iune 2n cadrul procesului de fabricare propriu-*is$ a ca%cavalului este
t$ierea ca%ului #aturat 2n felii sub+iri1 pentru a putea fi op$rit 2n bune condi+ii. 4n acest
scop ca%ul #aturat este #ai 2nt0i t$iat 2n buc$+i av0nd l$+i#ea de E!. c# %i cu
lungi#ea potrivit$1 care se introduc 2n #a%ina de t$iat cu cu+ite rotative1 pentru a se
ob+ine felii t$iate c0t #ai unifor#1 cu grosi#ea de .13.1 c#1 ce sunt colectate 2ntr-un
ba*in. 'ste reco#andabil ca t$ierea ca%ului s$ se fac$ 2n cantit$+i #ai #ici1 doar pe
#$sura trecerii la op$rire1prevenindu-se 2n acest fel lipirea %i for#area unei #ase
co#pacte1datorit$ p$str$rii #ai #ult ti#p la un loc.
Ma+%!& 'e &%a ca+ (e#%%6
Ha%ina se utili*ea*$ pentru t$ierea ca%ului #aturat ;ba%chiu< 2naintea op$ririi1
pentru ob+inerea ca%cavalului. "e co#pune din ur#$toarele p$r+i principale@
- #asa de o+el ino9 ;!< pe care este fi9at dispo*itivul de antrenare %i carcasa
ap$r$toare a discului de t$iere. 3e ase#enea1 pe #as$ este fi9at$ o t$vi+$ pentru
a%e*area buc$+ilor de ca% ce ur#ea*$ s$ fie t$iate. Hasa se spriDin$ pe pardosea1 pe
patru picioare cu v0rfurile reglabile1 pentru stabilirea #a%inii 2n plan ori*ontal.
- 3ispo*itivul de t$iere ;2<1 for#at dintr-un disc cu fante1 2n care sunt #ontate %ase
cu+ite de t$iere a ca%ului.
- Carcasa de protec+ie a discului de t$iere ;3< prev$*ut$ la partea inferioar$ cu un
spa+iu liber %i cu o tabl$ 2nclinat$1 pentru evacuarea feliilor de ca%.
- Lgheab de ali#entare cu ca% pentru t$iere ;4<.
- 3ispo*itivul de antrenare ;<1 co#pus dintr-un redactor de tura+ie %i
electro#otorul trifa*at1 2nchise cu o ap$r$toare de protec+ie.
Toate p$r+ile co#ponente ale #a%inii1 cu e9cep+ia dispo*itivului de antrenare1
sunt e9ecutate din o+el ino9idabil.
!3
)ig. Ha%in$ de t$iat ca%
!. Has$C 2. 3ispo*itiv de t$iereC 31 Carcas$ de protec+ie a discului de
taiereC 4. Lgheab de ali#entareC . 3ispo*itiv de antrenare
O/&*%*ea ca+-#-% +% 1&*a*ea
7p$rirea ca%ului este o opera+iune specific$ procesului de fabricare a ca%cavalului1
prin care se ur#$re%te transfor#area ca%ului #aturat : t$iat felii1 2ntr-o past$ cu
consisten+$ #oale1 unifor#$1 care se fr$#0nt$ %i se leag$ bine1 pentru a fi introdus$ 2n
for#e. Totodat$1 prin op$rire se reali*ea*$ distrugerea1 2ntr-o propor+ie foarte #are1 a
#icroorganis#elor con+inute1 asigur0ndu-se astfel ob+inerea unui produs corespun*$tor
din punct de vedere #icrobiologic %i se previne apari+ia unor defecte 2n ti#pul #atur$rii
sau a depo*it$rii produsului ;balonare1 cr$p$turi1 %.a.<.
7p$rirea ca%ului se face cu ap$ fierbinte la -.--( C1in 2-3 repri*e1p0n$ ce pasta
ob+inut$ se poate prelucra prin 2ntindere.Pasta op$rit$ este trecut$ pe crint$ unde este
fr$#antat$ %i introdus$ 2n for#e1 care se 2ntorc de 3-4 ori 2n intervalul de 3. #inute.
"$rarea se face prin introducerea ro+ilor 2n sara#ur$ de 22-24?1 ti#p de !(-22
oreCte#peratura sara#urii este de !2-!4 C.
!4
F*&m7!a*ea /a1e% +% ("*ma*ea )-c&0%#"* 'e ca+ca,a#
'ste considerat$ una dintre cele #ai i#portante opera+iuni 2n procesul de fabricare a
ca%cavalului1 iar e9ecutarea acesteia necesit$ o anu#it$ 2nde#0nare1 ce se dob0nde%te
doar dup$ o practic$ #ai 2ndelungat$.
Hasa pe care se face prelucrarea este pu+in 2nclinat$ spre unul din capete1 are
for#atul dreptunghiular cu l$+i#ea de (.-..-. c# %i lungi#ea de 2..21 # 1iar pentru a se
preveni scurgerea pe p$r+ile laterale a *erului re*ultat din prelucrarea pastei1 este indicat
s$ aib$ un chenar sau rebord cu 2n$l+i#ea de 4.. c#. Ja 2nceput #esele erau e9ecutate
din le#n1dar 2n pre*ent sunt utili*ate #esele cu blatul de tabl$ de ino91 care asigur$
#en+inerea unor condi+ii igienice #ai bune1 dar 2n acela%i ti#p pre*int$ de*avantaDul #ai
ales atunci c0nd 2n 2nc$peri te#peratura este #ai redus$ : ca 2n ti#pul prelucr$rii1 pasta
de ca% se r$ce%te destul de #ult #otiv pentru care este bine ca pe por+iunea pe care se
face fr$#0ntarea %i for#area ca%cavalului #asa s$ fie placat$ cu o plan%et$ din #aterial
plastic1deta%abil$1 pentru a putea fi *ilnic scoas$ %i igieni*at$. 7pera+iunea de fr$#0ntare
se e9ecut$ #anual1 c0t #ai repede %i const$ 2n 2ntinderi ur#ate de 2#p$turiri repetate %i
presare1 dup$ care se str0nge cu a#bele #0ini1 d0ndui-se o for#$ c0t #ai rotunDit$ care
se introduce 2n for#e %i se apas$ pentru a se evita for#area de goluri. 3ac$ fr$#0ntarea
pastei se face 2n #od necorespun*$tor este posibil s$ r$#0n$ por+iuni de ca% insuficient
prelucrat cu goluri %i ochiuri de *er ce pot s$ produc$ diferite procese de alterare1 iar dac$
aceast$ opera+iune se face prea 2ncet #ai ales atunci c0nd te#peratura din sec+ie este #ai
sc$*ut$ pasta se r$ce%te %i se leag$ #ai greu re*ult0nd un produs cu consisten+$
neunifor#$ cu *one stratificate ce se e9folia*$ prea #ult la t$ierea 2n sec+iune.
Z,7!a*ea ca+ca,a#-#-%
)or#ele cu ca%caval sunt trecute 2n ca#era de *v0ntare la te#peratura de 2.22
o
C
%i sunt a%e*ate pe #ese cu blatul din ino9 sau pe rafturi acoperite 2n prealabil cu p0n*$
sedil$ unde se #en+in ti#p de 24..3. ore chiar #ai #ult de 4( ore dac$ este nevoie pentru
ca pasta s$ se r$ceasc$ %i s$ se *v0nte c0t #ai bine.Pentru a se favori*a eli#inarea
resturilor de ap$ %i a aerului 2nglobat1 ca%cavalul crud va fi 2n+epat1 i#ediat dup$ for#are1
2n c0t #ai #ulte locuri cu un ac din s0r#a de ino9 av0nd grosi#ea de 2.3## %i o
!
lungi#e corespun*$toare. 4n pri#a or$ de *v0ntare for#ele de ca%caval vor fi 2ntoarse de
3..4 ori opera+iune ce va fi repetat$ de 2nc$ 2..3 ori pe 2ntreaga durat$ a #en+inerii pe
#esele sau rafturile de *v0ntare dup$ care ca%cavalul crud se scoate din for#e %i se trece
la #aturare.
Ma-*a*ea ca+ca,a#-#-%
Haturarea ca%cavalului ca %i a altor br0n*eturi este un proces biochi#ic
co#ple91 2n care principalii co#ponen+i : lacto*a1 gr$si#ea %i substan+ele proteice : sub
ac+iunea #icroorganis#elor %i a en*i#elor sufer$ transfor#$ri i#portante1 av0nd ca
ur#are o 2#bun$t$+ire a calit$+ii la to+i para#etrii;propriet$+i organoleptice1 fi*ice %i
chi#ice<.
Haturarea se reali*ea*$ la te#peraturi #ai Doase 1 pentru a se asigura o
consisten+$ #ai #oale.Te#peratura de #aturare este de !2-!4 C1 u#iditatea de -.--?1
iar ti#pul de #aturare de 4 *ile.
Ca%cavalul Penteleu se pre*int$ sub for#$ de ro+i1 cu #asa de 3-E Fg %i se
produce cu un consu# specific de -E l lapteGFg ca%caval #aturat.
Am)a#a*ea +% e%chea*ea ca+ca,a#-#-%
8#balarea buc$+ilor se face 2n pungi din #aterial plastic ce se vacu#ea*$ %i se
2nchid prin ter#osudare %i pre*int$ avantaDe dintre care enu#er$# ur#$toarele@
-per#eabilitatea foarte redus$ fa+$ de vaporii de ap$ %i o9igenul din aer 2n acela%i
ti#p per#it0nd eli#inarea bio9idului de carbon %i a altor ga*e re*ultate. 4n aceste condi+ii
se asigur$ desf$%urarea corespun*$toare a procesului de #aturare a br0n*ei %i #en+inerea
calit$+ii pe o perioad$ 2ndelungat$ de depo*itare
-reducerea p0n$ la aproape 11.11 a pierderilor de u#iditate 2n ti#pul #atur$rii %i a
depo*it$rii produsului ceea ce repre*int$ un avantaD deosebit de i#portant din punct de
vedere econo#ic
!E
-previne de*voltarea #ucegaiului pe suprafa+a produsului 2nl$tur0nd necesitatea
sp$l$rii %i 2ntre+inerii ceea ce presupune cheltuieli #ai reduse cu #anopera %i pierderi #ai
#ici de produs
-asigur$ ob+inerea produsului cu o coaD$ foarte sub+ire put0ndu-se consu#a 2n
totalitate f$r$ pierderi1 avantaD deloc negliDabil
-au o consisten+$ #ecanic$ bun$ prin faptul c$ previn defor#area %i asigur$
integritatea produsului pe tot parcursul fa*elor de dup$ a#balare ;#aturare1 depo*itare1
transport 2n re+eaua de desfacere<
-se asigur$ condi+ii igienico-sanitare corespun*$toare 2n ti#pul #anipul$rii
produsului
-pungile de #aterial plastic folosite per#it a#balarea produsului 2n cantit$+i %i
for#e diferite care s$ corespund$ necesit$+ilor consu#atorului %i s$ per#it$ o po*i+ionare
ulterioar$ c0t #ai bun$.
Pungile utili*ate 2n #aDoritatea ca*urilor sunt transparente1 dar pot s$ fie
colorate;ro%u1galben1portocaliu %i chiar inscrip+ionate dup$ necesitate av0nd un aspect
deosebit de pl$cut %i atr$g$tor.
7pera+iunea de a#balare se reali*ea*$ cu o productivitate destul de #are 2n cea #ai
#are parte #ecani*at cu 2nchiderea etan%$ a pungii prin ter#osudare.
Pungile folosite la a#balarea ca%cavalului precu# %i condi+iile 2n care se face
a#balarea trebuie s$ corespund$ prevederilor din >or#ele igienico-sanitare pentru
ali#ente %i din >or#a sanitar$ veterinar$ .
7pera+iunea de a#balare poate s$ fie e9ecutat$ %i dup$ *v0ntarea %i pre#aturarea
ca%cavalului ur#0nd ca1 2n continuare #aturarea propriu-*is$ s$ se fac$ la produsul gata
a#balat1 procedeu ce pre*int$ avantaDe i#portante1 a%a dup$ cu# s-a ar$tat #ai 2nainte. 4n
acest scop se i#pune ca prin tehnologia aplicat$ dup$ *v0ntare %i pre#aturare s$ se
asigure ob+inerea unui produs cu con+inutul de u#iditate #ai redus care s$ se 2ncadre*e
2n li#ita #a9i#$ ad#is$ de "T8".8#balarea poate fi f$cut$ %i dup$ 2ncheierea fa*ei de
#aturare la produsul destinat livr$rii sau depo*it$rii1 ce va fi e9a#inat %i va trebui s$
corespund$ condi+iilor de calitate prev$*ute. )unc+ionarea #a%inii este si#pl$ %i const$
din ur#$toarele opera+iuni : se fi9ea*$ progra#atorul pentru gradul de vacuu# %i se
selectea*$ te#peratura de ter#osudare1 apoi se a%ea*$ cele dou$ pungi cu ca%caval cu
!&
laturile deschise pe bacul de sudare. Prin 2nchiderea capacului se pune 2n func+iune
po#pa de vid1 care aspir$ aerul din ca#era de vacuu#are %i din pungi1 apoi se reali*ea*$
opera+iunea de ter#osudare a pungilor .3up$ intrarea aerului 2n ca#era de vacuu#are se
deschide capacul %i se scot buc$+ile de ca%caval a#balate1#a%ina fiind astfel preg$tit$
pentru un nou ciclu de lucru.
8#balaDele cu ca%caval vor fi etichetate %i #arcate cu datele prev$*ute de nor#ele
#etodologice privind etichetarea ali#entelor %i de >or#a sanitar$ veterinar$..
3up$ a#balare %i etichetare ca%cavalul poate s$ fie trecut la #aturare1 2n ca*ul 2n
care a#balarea s-a f$cut 2naintea 2ncheierii acestei fa*e tehnologice sau poate fi livrat 2n
re+eaua de desfacere dac$ produsul este corespun*$tor din punct de vedere calitativ. 4n
situa+ia 2n care produsul finit nu se livrea*$ i#ediat atunci este trecut la depo*itare.
De/"2%a*ea ca+ca,a#-#-%
Ca%cavalul a#balat 2n pungi din #aterial plastic %i etichetat cu datele necesare se
depo*itea*$ 2n ca#ere frigorifice curate1 de*infectate1 bine aerisite1 f$r$ #irosuri str$ine1
la te#peratura de 2(
o
C %i u#iditatea relativ$ a aerului de (.(?.4n #od
e9cep+ional pentru o durat$ scurt$ depo*itarea se poate face %i 2n 2nc$peri av0nd
te#peratura #a9i#$ de !4
o
C. 4n depo*it1 ro+ile de ca%caval vor fi a%e*ate pe rafturi 2n
coloane de 4 buc$+i1 pe date de fabrica+ie1 iar livrarea se va face 2n ordinea fabrica+iei.
4n afar$ de aceste prevederi1 la depo*itarea ca%cavalului se vor respecta condi+iile
prev$*ute de >or#ele de igien$ %i de >or#a sanitar$ veterinar$.
Ca%caval. )abricarea1 depo*itarea %i #aturi*area

!(
Capitolul II
Condiii de calitate a cacavalului
Propriet$+ile organoleptice1 propriet$+ile fi*ico-chi#ice %i condi+iile #icrobiologice
pe care trebuie s$ le 2ndeplineasc$ ca%cavalul sunt ur#$toarele@
..1 P*"/*%e&0% "*$a!"#e/%ce

Caracteristici Japte de
vac$
Japte de
Capr$
Japte de
bivoli+$
Japte de
oaie
8spect Jichid o#ogen1 opalescent1 f$r$ corpuri str$ine vi*ibile 2n
suspensie %i far$ sedi#ent
Consisten+$ )luid$
Culoarea 8lb$ cu
nuan+$
g$lbuie
8lb$ cu nuan+$
g$lbuie abia
perceptibil$
8lb$ 8lb$
Hiros Pl$cut1 specific laptelui crud1 f$r$ #iros str$in
Must Pl$cut1 dulceag1 specific laptelui proasp$t
7bserva+ie : Ja laptele de oaie 1 se ad#ite un slab sedi#ent de culoare cenu%ie.
!-
... P*"/*%e&0% (%2%c"5ch%m%ce
Caracteristici Japte de vac$ Japte de capr$ Japte de
bivoli+$
Japte de oaie
8ciditatea1
grade Thorner
!!- Ha9. !- Ha9. 2! Ha9.24
3ensitatea
relativ$1la 2.
o
C 1
#in.
!1.2- !1.2-

!1.3! !1.33
Mr$si#ea1?#in. 312 313 E1 E1
"ubstan+a uscat$
negras$1?#in.
(1 (1 !.1. !!1.
Titru proteic1
?#in.
312 312 41 1.
Mrad de
i#purificare
I I I II
Te#peratura1
o
C !4 ! !4 !
7bserva+ii@
- "e ad#ite predarea laptelui la o te#peratur$ #ai ridicat$ dec0t cea 2n table1 2n
ca*ul 2n care aDunge la unitatea de r$cire sau prelucrare 2n #a9. 2 ore de la
#ulgere.
- 3ensitatea1 gr$si#ea %i substan+a uscat$ negras$ prev$*ut$ 2n table1 se refer$ la
laptele ce provine din a#estecul laptelui de la #ai #ulte ani#ale de aceea%i
specie.
- Japtele table2.e de produc$torii individuali %i care provine de la un singur
ani#al este ad#is cu o densitate #ai #ic$ cu .1..! cu un con+inut de gr$si#e
#ai #ic cu .1 dec0t cele din table.
..8 C"m/"2%0%a ch%m%c& a -!"* %/-*% 'e ca+ca,a#-*%
2.
Caracteristici
Tipul de ca%caval
3in
lapte de
oaie
3in
lapte de
vac$
3in
a#estec de
lapte de
oaie %i vac$
3in
a#estec de
bivoli+$ %i
vac$
Mr$si#e raportat$ la "K1 ?
#in.
4 4. 43 4E
"ubstan+$ uscat$1 ? #in. & 2 &
"ubstan+e proteice1 ? #in. 23 2. 2! 22
Clorur$ de sodiu1 ? #a9. 31 31. 31 31.
..9 P*"/*%e&0% )%"ch%m%ce
Japtele crud de oaie1 pre*int$ anu#ite defecte1 ce constau 2n #odificarea
propriet$+ilor organoleptice1 fi*ico-chi#ice %i biochi#ice fa+$ de condi+iile nor#ale de
calitate. Ca ur#are1 cu oca*ia recep+iei calitative se i#pune 2n #od deosebit a se efectua
o sortare a laptelui %i reparti*area acestuia 2n produc+ie 2n func+ie de calitate %i +in0ndu-se
sea#a totodat$ de defectele pe care le are. Ja efectuarea acestei i#portante opera+iuni se
vor avea 2n vedere consecin+ele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui 2n
procesul de prelucrare1 dar #ai ales asupra calit$+ii produselor ce se vor ob+ine %i a
s$n$t$+ii consu#atorului. 4n acela%i ti#p 2ns$ trebuie +inut sea#a %i de faptul c$ nu toate
defectele au efecte d$un$toare.
4n consecin+$1 se poate proceda la recep+ia %i sortarea laptelui1 respect0nd ur#$toarele
criterii@
- se poate ad#ite preluarea laptelui cu anu#ite defecte1 care nu au nici o influen+$
negativ$ asupra procesului de prelucrare1 a calit$+ii produselor %i a s$n$t$+ii
consu#atorului. 4n acest$ categorie intr$ laptele av0nd con+inutul de gr$si#e %i densitatea
sub li#ita #ini#$ ad#is$. 'fectele prelucr$rii acestui lapte sunt doar de natura
econo#ic$1 prin faptul c$ deter#in$ dep$%irea nor#elor de consu# %i pentru a c$ror
2!
recuperare se pot face eventual unele recalcul$ri1 stabilite 2n prealabil de co#un acord cu
furni*orul de #aterie pri#$.
- laptele av0nd aciditatea dep$%it$ : defect frecvent constatat #ai ales 2n perioadele
c$lduroase ale anului1 nu va fi ad#is 2n nici un ca* la fabricarea laptelui de consu#1 a
produselor proaspete acide1 a br0n*ei proaspete sau a br0n*eturilor1 2ntruc0t produsele
ob+inute vor avea calitatea necorespun*$toare;aciditate dep$%it$1 defecte de gust1
conservabilitate redus$ %.a.<1 iar 2n ti#pul pasteuri*$rii are loc o precipitare #asiv$ a
proteinelor pe suprafa+a pl$cilor schi#b$toare de c$ldur$1 ce poate duce la blocarea
co#plet$ a instala+iei.
Trebuie avut 2n vedere c$ prelucrarea prin 2nchegare a laptelui acidulat1 deter#in$ o
dep$%ire a nor#elor de consu# cu !..!? sau chiar #ai #ult1 2n func+ie de aciditatea
pe care o are.
Bibliografie
22
1. Teh!"#"$%a #a/e#-% +% a /*"'-1e#"* 'e*%,ae:Ksturoi Miorgi Harius1'd.
8lpha1Ia%i12..&
..4!'*-m&"* /e!*- eh!"#"$%a /*"'-1e#"* #acae: Mrigore
"t.1Chintescu Mh.1'd. Tehnic$1/ucure%ti1 !-(2
8. P*"ce1a*ea #a/e#-% 3! 1ec0%% 'e ca/ac%ae m%c&: Laneta Codoban1 Ioan
Codoban1 'd. Cetatea 3oa#nei1 Piatra->ea#+1 2..E
9. I!'-1*%a#%2a*ea #a/e#-%1 /anu C.1 Bi*ireanu C.1'ditura Tehnic$-Info1
Chi%in$u1 2..!
;. A$e!'& /e!*- %!'-1*%a #a/e#-% : Chintescu M.1 Patra%cu C.1 'd.
Tehnic$ !-((
<. I!e*!e

23