1

Colegiu Tehnic de Industrie Alimentar

PROIECT
PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC
NIVEL3

Specializare : Tehnician analize produse alimentare



Profesor coordonator : Candidat :
Ropciuc Sorina Bolohan Andreia-Victoria






2
Cuprins :
I. Argumentare
II. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea zahrului
III. Schema tehnologic de obinere a zahrului
3.1.Condii tehnice de calitate a zahrului
3.2.Granulaie i dimensiune
3.3.Reguli pentru verificarea calitilor
3.4.Ambalarea i marcarea
3.5.Depozitare i transport
IV. Descrierea operailor de obinere a zahrului
V. Controlul calitilor materilor prime i auxiliare folosite la fabricarea zahrului
5.1.Caracteristicile organoleptice
5.2.Caracteristicile fizico-chimice
5.3.Caracteristicile microbiologice
VI. Analiza organoleptic a zahrului
6.1. Analiza fizico-chimic
6.2. Analiza microbiologic
6.3. Determinarea zaharozei
6.4. Determinarea culorii
VII. Concluzie
VIII. Interpretarea statistic
IX. Bibliografie
X. Anex




3

Argumentare

Zahrul este un produs alimentar obinut din trestie de zahr sau din fecl de zahr . Producia mondial de
zahr depete 115 milioane de tone i este localizat n zonele de cultur a materiilor prime : sfecla i trestia
de zahr.
Zahrul constituie materia prim de baz pentru industria produselor zaharoase. Este un aliment care se
asimileaz complet i repede de ctre organism dar n concentraie mare mpedic dezvoltarea
microorganismelor i contribuie la conservarea dulciurilor.
La asimilarea n organism zahrul produce energie ( 4000 kcal/kg) i energie muscular necesar n
locomoie.

Zahrul se fabric sub forma a trei sortimente :

zahr cristal tos conine cristale de zaharoz neaglomerate i este difereniat dup gradul de rafinare n alb
numrul 1,2,3,4. Zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar.
zahrul buci ( cubic ) conine cristale de zahr aglomerate i tiate n buci prismatice i sporete atracia
unor segmente de consumatorii.
zahrul praf (praf,farin) obinut prin mcinarea zahrul tos i este fin.
zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate din centrii de cristalizare , introdui
n zeam concentrat rezultat de la rafinare. Acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca
atare.
zahrul lichid se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoz neinvertit sau partial invertit i se poate
utiliza ca materie prim n patiserie, la fabricarea berii,ampaniei i vinurilor spumoase.

n ara noastr zahrul este obinut din sfecla de zahr .
Zahrul se folosete ca materie dulce n industria : crnii, petelui, laptelui, conservelor de legume,
margarinei, buturilor alcoolice, pinii, biscuiilor i produselor zaharoase.
Zahrul tos are rol de : ndulcitor de sporire valoare nutritiv a pinii i a produselor de franzelrie i
patiserie i pentru rumenirea coaj, pentru mbuntirea elasticiti aluatului.
Calitatea zahrului este determinat de proprietile psiho-senzoriale i cele de compoziie. Zahrul trebuie
s fie de calitate, cu proprieti senzoriale i fizico-chimice corespunztoare, lipsite de microorganisme sau
de substane stine, cu un coninut redus de ap i de cenus.
Sacii de zahr se depoziteaz n ncperi uscate, curate,deratizate, fr miros i bine aerisite, cu umiditate
relativ de maxim 80 % i fr variaii brute de temperatur.





4
Materii prime i auxiliare
Materile prime i auxiliare folosite la fabricarea zahrului :
Zahrul poate fi obinut din mai multe materii prime :
Sfecla de zahr coninut de zaharoz n rdcini 16-20%
Trestie de zahr coninut de zaharoz n tulpini 14-17%
Sorgo de zahr coninut de zaharoz n tulpini 11-12%
Arbore de zahr coninut de zaharoz n sucul arborelui 2,5-4,5%
Palmier de zahr coninut de zaharoz n fructe.%
Principalele materii prime din care se obine zahrul n industrie este sfecla de zahr i trestia
de zahr.
Sfecla de zahr este o cultur bianual din familia Chenopodiaceae genul Beta Vulgaris
Saccharifera, cu masa medie a rdcinilor 0,3-0,5 kg pe solurile neirigate I 0,6-0,8 kg pe
solurile irigate . Rdcinile de sfecl conin 75-77% ap i 23-25% substane uscate, dintre
care 16-20% de zaharoz i 56% de substane nezaharate ( celuloz, substane pectinice,
acizii organicii, srurii minerale , grasimi, substane azotate, saponine etc.)
Cantitatea i natura substanelor nezaharate influeneaz direct randamentul de fabricaie (
de exemplu : substanele azotate mpedic cristalizarea total a zahrului , care se gsete
n final sub form de melas).
Dup recoltare rdcinile de sfecl se cur de sol,se taie frunzele i coletele i se
depoziteaz n grmezi sub form de trapez cu baza de 10-12m i nlimea de4-5m
.Silozurile sunt acoperite cu un strat de pmnt 15-25cm , iar partea de sus trebuie s fie cu
un strat de paie de 30-40cm. Astfel sfecla se conserveaz pentru a micora pierderile de
zahr ce au loc datorit fenomenelor de repiraie i datorit fenomenelor de fermentaie sub
aciunea unor microorganisme consumatore de zahr. Pierderile la depozitare constituie
0,01-0,04% zahr / zi.
Sezonul de prelucrare a zahrului dureaz 110-150 zile. n cazul pstrrii incorecte a
rdcinilor pierderile de zahr pn la finalul sezonului pot atinge 10% din tot zahrul
coninutul iniial din sfecl.




5
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A
ZAHRULUI







6





http://htmlimg4.scribdassets.com/6n9xrc1r7kl9eva/images/16-2fd7220313.jpg





7














Condiii tehnice de calitate :
Sortimentul indicilor de fabricare a caliti zahrului :
Zahrul poate fi fabricat n urmatoarele sortimente:
- Zahr tos, cu mrimea cristalelor 0,5- 2,5 mm ;
- Zahr pulbere, cu mrimea cristatelor < 0,5 mm;
- Zahr pudr (farin), cu mrimea cristalelor < 0.1 m;
- Zahrul buci rafinat, buci de diferite dimensiun;
- Zahrul tos rafinat;
- Zahr pudr rafinat;

Indicii de calitate a zahrului :
Calitatea zahrului se determin dup indicii organoleptici , fizico-chimici, microbiologici i toxiologici.


8

Indicii orgnoleptici :
Gustul i mirosul dulce fr gust i miros strin;
Aspectul exterior nisipos la curgere , pentru prelucrarea industrial se admit aglomerri de zahr care
se desfac la o apsare uoar.
Culoarea alb, lucioas sau mat, pentru prelucrarea industrial se admite zahrul cu nuan galben
crem
Soluia de 10% de zahr trebuie s fie clar, fr sediment insolubil i fr impuriti mecanice.

Indicii fizico-chimicii:

Fracia masic raportat la o substan uscat de :
Zaharoz : pentru zahr tos 99,75%;
pentru zahr rafinat 99,9%;
pentru zahr industrial 99,75%;
Substan reductoare : <0,05% (zahr industrial <0,065%):
Substan cenuie : <0,04% ( zahr industrial <0.05%);
Impuriti Fe : <0,0003% ;
Umiditatea : <0,14%;
Culoarea : <0,8%;

Ambalarea i pstrarea:
Zahrul se ambaleaz n saci ( pungi) din materiale textile sau hrtie. Se pstreaz n ncperi uscate
cu umiditatea aerului 50-70% i temperatura de 10-30C.
Zahru tos poate fi pstrat pn la 8 ani n ncperi nclzite iarna, i 4 ani n ncperi nenclzite, iar
zahrul rafinat pn la 5 ani n ncperi nclzite,i pn la 3 ani n ncperi nenclzite.


Codiii tehnice:

Granulaie i dimensiune :
Zahrul cristal trebuie s aib mrimea cristalelor cuprins ntre 0,3-2,5mm.
Zahrul pudr trebuie s aib mrimea granulelor sub 0,05 mm i s nu lase mai mult de 5% rest
pe sit cu estur de srm 0,2 STAS 1077-67.
La zahrul buci dimensiunile acestora se stabilesc prin nelegerea a dou prii. Se vor adopta de
preferin dimensiuni care s piermit aenzarea bucior n ambalaje cu dimesiuni modulate
conform STAS 4999-69 Ambalaje cu seciunea triunghiular. Sistem de dimensiune.

Prorietii fizico-chimice :

TIPUL CRISTAL BUCII PUDR


9
Zaharoz , raportat la
Substan uscat, % min.
99,75 99,80 99,75
Substan reductoare %
maxim
0,05 0,05 0,05
Umiditate , % maxim 0,03 0,02 0,03
Cenus, % maxim
1,2

0,7

0,8
Culoarea raportat la
substana uscat grade
Stammer maxim.


Soluia 10% trebuie sa s fie


s fie clar , fr sediment i fr miros.
Solubilitate n ap







Reguli pentru verificarea calitilor :

Claficarea zahrului se verific prin loturi.
Prin loturi se nelegere cantitatea maximum 15 tone din acelai tip de zahr i aceeai dimesiune.

Verificarea caliti se face prin :
- Examinarea marcrii i ambalri
- Examenul organoleptic
La cerere se va efectua analiza chimic.










10





11



12



13



14



15



16



17









18



19



20



21




22



23



24



25



26



27



28