Sunteți pe pagina 1din 21

INTRODUCERE N NUTRIIE

Organismele vii se afl n strns dependen de arealul existenial,


caracterizat -largo sensu - prin ceea ce se denumete cu un termen generic
mediul nconjurtor".
Intre organism i mediu exist un continuu schimb de materie,
energie i informaie, schimb care se afl la baza desfurrii tuturor
proceselor biologice. n aceast manier se asigur meninerea i
perpetuarea aa numitelor caracteristici dinamice ale proceselor biologice",
i.e.: metabolismul, cronobiochimia, homeostazia i homeorezia.
La desfurarea normal a proceselor biologice concur factorii de
mediu eseniali ntre care se menioneaz aerul, apa i alimentele.
Esenialitatea alimentelor (lat.alimentum - aliment) rezid n aportul de
substane nutritive necesare desfurrii tuturor proceselor vitale
(Lassabliere, 1950; Guthrie, 1975; Ensminger, 1995).
Substanele prezente n alimente sunt denumite cu termenul
generic de principii nutritive" sau ,principii alimentare" folosindu-se uzual
i termenii de nutrienti" sau trofine" .Intre nutrienti, dependent de
cuantumul acestora n produsele alimentare i de rolul fiziologic i
biochimic, se disting macronutrienii, e.g.: glucidele, lipidele, protidele;
micronutrieni, e.g.: compui minerali de interes biologic (biomineralele) i
vitaminele; ali nutrienti, e.g.: apa, fibrele alimentare, substane biologic-
active.
Principiile nutritive (nutrienii) variaz sub raportul compoziiei i
cuantumului de la un aliment la altul. Din acest considerent asigurarea
necesarului de nutrienti se face printr-o raie alimentar echilibrat i
complex.
In economia ntregului organism principiile nutritive din alimente au contribuii
bine circumscrise, ntre acestea menionndu-se rolurile:
morfogenezic - graie cruia se asigur precursorii biosintezei constituenilor proprii
organismului i rennoirea perpetu a acestora. n procesele de morfogenez
bioconstituenii concur la constituirea edificiilor moleculare ale celulelor. Integrativ
aceste procese intereseaz esuturile, organele, aparatele i sistemele, iar, n final
ntregul organism;
energogen - constnd in capacitatea de a furniza energia necesar desfurrii
diverselor procese vitale. n cursul proceselor de biodegradare se elibereaz energia
necesar funciilor vitale ale organismului. La aceste procese particip predilect
glucidele, lipidele, compuii cu legturi macroergice (e.g.: ATP, ereatinfosfatul .a.);
efector - caracteristic pentru diveri compui biochimici, care influeneaz procesele
biologice (ca activatori / inhibitori) i controleaz interaciile specifice diverselor
ci biochimice (biochemical pathways). Intre compuii cu rol preponderent de
efector biochimic se includ: enzimele, vitaminele (efectori exogeni - nutriionali)
i hormonii (efectori endogeni metabolici i chiar exogeni nutriionali);
informaional - ntlnit n cazul unor macromolecule protidice, spre exemplu acizii
nucleici: acidul deoxiribonucleic (ADN sau DNA) i acidul ribonucleic (ARN sau ADN
Aceste macromolecule pot stoca i transmite informaia prezent n secvena
nucleotidelor constituente. Transmiterea informaiei genice (coninut de gene) se
realizeaz la nivel de organism - n filiaia generaiilor i respectiv la nivel de celul- n
cursul diviziunii celulare (Garban.1999);
fizico-chimic - caracterizat prin faptul c biomoleculele organice, alturi de
biomoleculele anorganice (i.e. moleculele bioanorganice), concur la echilibrele
acido-bazic, osmotic i coloid-osmotic (oncotic) i la procesele de tranzit
transmembranar.
ntr-o manier simpl nutriia s-a definit ca tiina hrnirii corecte a
corpului sau studiul efectului alimentelor asupra organismului viu"
(Guthrie, 1975).
O alt definiie consider nutriia ca o relaie ntre om i alimentul su
cu implicarea aspectelor psihologice i sociale, precum i a
aspectelor fiziologice i biochimice" (Yudkin, 1969).
Ali autori au definit nutriia ca o tiin care se ocup cu determinarea
trebuinelor organismului n ceea ce privete constituenii
alimentari, att calitativ ct i cantitativ, precum i a selectrii felului de
alimente".
O definiie mai concis asupra nutriiei a fost dat de Consiliul
pentru Alimente i Nutriie (Council of Food and Nutrition) al
Asociaiei Medicale Americane. In accepia acestui Consiliu, nutriia
este tiina alimentului, a nutrienilor i aciunii acestora, a
interaciilor i echilibrului n relaie cu sntatea i boala, precum i
a proceselor prin care organismul inger, diger, absoarbe,
transport, utilizeaz i excret substanele alimentare".
Se estimeaz c nutriia - ca tiin de sine stttoare - a fost recunoscut
de comunitatea tiinific doar n deceniul al patrulea al acestui secol. Odat
cu nfiinarea primului Institut de Nutriie" n U.S.A.- n anul 1934 - Nutriia
uman a fost recunoscut ca o disciplin tiinific distinct (Guthrie, 1975).
Un important rol n dezvoltare
cunotinelor despre nutriia uman a avut
perfectarea de noi metode analitice fizico-
chimice (instrumentale),ndeosebi metode:
spectrofotometrice, cromatografice,
radiochimice, magneto-chimice .a., cu
aplicaie n Toxicologia alimentar. Astfel,
au putut fi decelate diverse substane
contaminante.
. Scurt istoric. Premise istorice
Sub raport istoric se poate observa c preocuprile
pentru nutriie uman i pentru dietoterapie au existat
nc din antichitate.
Prima tentativa notabil de sistematizare a evoluiei
istorice a Nutriiei s-a fcut de ctre Schneider (1963),
care distinge trei perioade (n accepia sa trei ere"):
perioada naturistic (400 .Chr. ~ A.D.l 750);
perioada chimic - analitic (1750-1900);
perioada biologic (1900 - prezent) care de fapt permite
relevarea a dou subperioade:
c,) prima (1900 - 1955) - cu suport tiinific predilect de
biologie general i fiziologie,
c2) secunda (dup 1955) - cu orientare spre studiile de
biologie celular i molecular, i de biochimie.
A) Perioada naturistic
n aceast perioad a fost posibil distingerea rolului alimentelor
n meninerea sntii i n tratarea unor boli. Se face o prim
discriminare privind valoarea nutritiv" a alimentelor i
importana acestora pentru supravieuire.
Astfel, n China este cunoscut din aceast perioad lucrarea Pen-
Tsao-Kangmu" (2700 .Chr) n care sunt descrise cea. 1000
produse obinute din plante i folosite n fitoterapie.

De asemenea, n papirusul Ebers (1500 .Chr.) au fost descrise cca.
200 de plante de interes medical.
n antichitatea greac Hippocrates (460-375 .Chr.) - considerat
printele medicinei- a descris peste 200 de plante utilizate n scop
terapeutic. De asemenea a discutat problema alimentelor n relaie
cu sntatea i boala. Astfel, n lucrarea Corpus Hippocraticum"
("Culegere hipocratic") se fac referiri la diverse remedii
terapeutice bazate pe regimul alimentar alturi de factorii fizici i
sociali.

Se citeaz informaii existente asupra preparrii unor produse
alimentare, e.g.: acrirea laptelui, fermentarea (vinificarea)
mustului, oetirea vinului, prepararea pinii .a. Aceste informaii
reprezint - n accepia actual - primele aplicaii ale unor
procedee biotehnologice fr a exista o explicaie a aspectelor
biochimice fundamentale.
Un important moment n dezvoltarea
cunotinelor despre chimia biologic i, nutriie
este reprezentat de faptul c n 1640 medicul i
chimistul olandez Van Helmont (1577-1644)
studiind procesele de transformare ale unor
produse naturale introduce noiunile de procese
de fermentaie" i de fermeni" (lat. fervere - a
fierbe). Aceasta din urm este motivat de
faptul c n cursul reaciilor de transformare
(e.g.: vinificare must, oetire vin etc.) se
degajau bule de gaz. Observaia a premers
dezvoltarea enzimologiei i biotehnologiilor
alimentare moderne.
B) Perioada chimic-analitic.
Se consider c aceast perioad a fost iniiat n secolul XVIII, prin cercetrile
integrate asupra respiraiei, alimentaiei i energogenezei.
n anul 1615 - Fabrizio Bartoletti, fiziolog italian, a descoperit lactoza
1747 - Becari, naturalist italian, a descoperit glutenul;
s-a descoperit zaharoza, i.e. zahrul consumat de om, extras din sfecla de zahr;
S-a experimentat "in vitro" aciunea sucului gastric la oim demonstrnd astfel c
digestia este un proces chimic; 1766 -Henry Cavendish, fizician i chimist englez,
a studiat procesele ferrnentative, sesiznd astfel degajarea unui "aer fix", i.e. dioxidul
de carbon;
1778 - Karl Wilhelm Scheele, chimist suedez a descoperit existena unui acid n
laptele acru, ulterior identificat ca acid lactic i prezena glicerinei n hidrolizatele
de grsimi; 1779 - Michel Eugene Chevreul, chimist francez, a stabilit natura alcoolic
a glicerinei, denumit corect glicerol; 1784-1785 - Karl Wilhelm Scheele, izoleaz ali
compui, e.g. glucoza din lapte (se menioneaz c lactoza - diglucidul specific
laptelui a fost descoperit n 1615 de Fabrizio Bartoletti - fiziolog italian), acidul citric
din lmie i acidul malic din mere i obine glicerolul pe cale sintetic; 1883 -
Gottlieb Sigismund Constantin Kerchoff, farmacist rus, a realizat hidroliza n mediu
acid a amidonului pn la maltoz; 1815 - Henry Braconnot, chimist francez, relev
complexitatea structurii grsimilor i obine preparatele din seu de animale, care au o
component solid numit stearin" i una lichid numit olein", iar zece ani mai
trziu a descoperit pectinele (care sunt acizi poli-D-galacturonici) n diverse produse
vegetale, sesiznd totodat importana alimentar, farmaceutic i cosmetic a
acestora; 1832 - Jean Francois Persoz, chimist francez i Anselm Payen, farmacist
francez au izolat prima enzim creia i-au dat denumirea de diastaz


Un important i memorabil moment pentru confluena" interdisciplinar-
specific pentru perioada chimic - analitic - este reprezentat de anul
1777, cnd Lazzaro Spallanzani (1729-1799) a scris c: viaa este o
funcie chimic". Prin aceasta, Spallanzani - fost profesor la Universitatea
din Pavia - a intuit existena legturii ntre chimie i biologie, fapt care a
stat la baza apariiei chimiei biologice. n domeniul nutriiei Spallanzani a
descoperit c procesul de digestie poate avea loc i n afara organismului
uman, folosind n acest scop microscopia.
n 1777, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) - chimist francez - a
demonstrat existena schimbrilor n aerul expirat comparativ cu aerul
inspirat i a prezenta la Academia de tiine din Paris lucrarea Sur la
respiration des animaux et sur Ies changements qui arrivent a l'air en
passent par leur poumons" (Asupra respiraiei animalelor i asupra
schimbrilor care nsoesc aerul la trecerea prin pulmonii acestora").
Studiul efectuat de Lavoisier asupra respiraiei animalelor cu referire la
consumul de oxigen - n prezena sau absena alimentelor (pe timpul
activitii) - a fost prima investigaie care a urmrit relaia ntre
producerea de cldur (energogenez) i consumul de oxigen al
organismului.
Importante studii asupra digestiei au fost iniiate de Jan Evanghelista Purkinje
(1787-1869) - fiziolog i histolog ceh - care n anul 1837 a publicat lucrarea Uber die
Magendrusen und die Natur der Verdauens in Magen" (Asupra glandelor gastrice i naturii
digestiei n stomac") n care se discut aspecte ale teoriei celulare n relaie cu digestia
alimentelor. n literatura tiinific Purkinje este cunoscut ndeosebi pentru descoperirea fibrelor
care-i poart numele, situate n miocard i implicate n activitatea electrofiziologic a cordului.
O contribuie de seam la dezvoltarea biochimiei i
prefigurarea aspectelor de nutriie a adus Justus von Liebig
(1803-1873). Liebig face primele consideraii privind
nutriia mineral la plante (1840) i legitile alimentaiei
raionale la om i la animale (1844). De asemenea, Liebig a
artat c eliberarea energiei calorice n organism
(energogenez) este dependent de arderea" metabolic a
diverselor principii nutritive, e.g.: glucide, lipide, protide.
n anul 1855 Claude Bernard (1813-1878) - considerat
fondatorul fiziologiei moderne i al endocrinologiei - a
publicat Lecons de physiologie experimentale appliques a
la medicine" (Lecii de fiziologie experimental aplicate n
medicin"), n care se abordeaz i probleme de chimie
biologic. A introdus n tiin termenii de "millieu interieur"
("mediu intern") i "secretion interne" (secreie intern").
i-a adus contribuia la studiul funciei glicogenogenezice a
ficatului, sesizarea nivelului constant al glucozei n snge
(glicemia), rolului pancreasului n digestia grsimilor, al
fenomenelor electrice din muchi i nervi, rolului sistemului
nervos n diabet etc. Ideile sale privind mediul intern",
nivel constant" al glicemiei au precedat i au facilitat
apariia, ulterioar, a conceptului de homeostazie.
La dezvoltarea cunotinelor de chimie biologic un nsemnat
aport i-a adus Louis Pasteur (1822-1895), prin publicarea unor
lucrri experimentale n care a relevat faptul c fermentaiile ca i
putrefaciile se datoreaz aciunii unor microorganisme specifice,
infirmndu-se astfel teoria generaiei spontanee". A publicat
diverse lucrri ntre care Memoire sur la fermentation appelle
lactique" (Memoriu asupra fermentaiei numit lactic"), n anul
1857; (Experiences reiaives aux generation dites spontanee") n
anul 1860. n ultima parte a vieii, Pasteur s-a ocupat intens de
microbiologie, elabornd metoda de cultivare a germenilor pe
diverse "medii de cultur". Astfel, a introdus metode de conservare
(pasteurizare) a laptelui i a altor alimente, a stabilit principiile
asepsiei, a descoperit diveri germeni patogeni (e.g.: pentru pesta
aviar. antrax, febra puerperal).
Un remarcabil experiment a fost ntreprins n 1871 de ctre Dumas
care a ncercat s produc lapte sintetic" din glucide, lipide i
protide, utiliznd proporiile existente n laptele de vac. Acest
lapte dietetic" administrat la copii nu a dat rezultatele ateptate.
De aici s-a concluzionat c n coninutul laptelui natural exist
substane nutritive necunoscute.
C) Perioada biologic
n prima parte a acestei perioade au fost intreprinse numeroase
experimente cu specific de biologie experimental (pe modele
animale), de biochimie i fiziologie. n aceast perioad s-a
observat rolul acizilor grai polinesaturai (considerai eseniali")
n alimentaie (Burr, 1930). De asemenea, s-a constatat c
valoarea nutritiv a proteinelor depinde de coninutul n
aminoacizi.Pornind de la considerente metabolice, se face
clasificarea aminoacizilor n dou categorii: aminoacizi eseniali i
aminoacizi neeseniali (Rose, 1938).
Au fost efectuate cercetri cu ajutorul izotopilor radioactivi
(radioizotopilor) i izotopilor stabili cu care au fost marcai o
seam de nutrienti. De asemenea, au fost izolate noi substane cu
rol de vitamine. Se menioneaz c n 1940 erau cunoscute patru
vitamine liposolubile i opt vitamine hidrosolubile.
De asemenea s-au efectuat observaii asupra componentelor
minerale ale alimentelor. Studii sistematizate asupra acestora au
relevat importana compuilor biominerali pentru organismul
animalelor sau omului (Underwood, 1977; Anke et al. 1993).
Totodat s-a observat existena unor interrelaii ntre diversele
bioelemente.
n secunda parte a acestei perioade se distinge o subperioad
dominat de biochimie, biologia celular i molecular,
citofiziologie, patologia biochimic - n care studiile n domeniul
Nutriiei umane au permis conturarea conceptului de principiu
nutritiv", principiu alimentar", nutrient" sau trofin" (termeni
uzitai n literatura de specialitate din limba romn).
. Evoluia cunotinelor despre
nutriie n Romnia
Dezvoltarea cunotinelor n domeniul fiziologiei digestiei,
biochimiei, chimiei alimentare, microbiologiei, au permis
circumscrierea unui grup de tiine acreditate sub denumirea de
tiinele alimentelor" (i.e. Food Sciences). n acest cadru a fost
posibil aprofundarea informaiilor privitoare la Nutriia uman,
azi recunoscut ca domeniu distinct al tiinelor alimentului.
Sunt cunoscute i_conribuiile aduse de savantul Victor Babe
(1854-1926) - anatomopatolog i bacteriolog. Se menioneaz n
acest sens publicarea unor lucrri de sintez privind necesarul
zilnic de alimente de origine vegetal i animal (remarcnd
carenele nutriionale i "lipsa de albumin, de grsimi, de
hidrocarbonate"), precum i un studiu asupra pelagrei (Babe,
1902 - citat de Mohan et al., 1996).
Un important studiu asupra alimentaiei, bazat pe lucrri cu
caracter sociologic i biomedical a fost efectuat pe un numr de
496 familii de rani i a evideniat tipurile de alimente consumate,
menionndu-se 22 de tipuri de produse de origine vegetal i
animal (Proca i Chirileanu, 1906 - citai de Mincu, 1993).
n deceniul al doilea al acestui secol a fost nfiinat
Institutul de Chimie Agricol i Alimentar condus de
Alexandru Zaharia (1856-1938), care a studiat compoziia
chimic a grului i a cerealelor romneti - deci implicit
cuantumul anumitor nutrieni. Acest moment" poate fi
considerat un nceput al cercetrilor sistematizate n cadrul
unui institut - privind nutrienii din produsele alimentare de
origine vegetal.
O contribuie important la cunoaterea problemelor de
nutriie i-a adus indirect fiziologul Ioan Athanasiu (1868-
1926) care a studiat experimental, pe animale, aciunea
unor metale asupra organismului i excreia azotului n
inaniie.
Din perioada interbelic se menioneaz studiile efectuate
de Banu i Rmneanu (1931), continuate apoi de Banu
(1932), n care s-au abordat probleme referitoare la
alimentaia populaiei colare. Cercetrile s-au efectuat pe
un eantion de 2149 de elevi, din mediul rural i mediul
urban remarcndu-se ca un studiu populaional de maniera
acelora ntreprinse n domeniul de "sntate public".
Probleme de alimentaie i nutriie au fost abordate n studiile
efectuate de Acad. Grigore Benetato (1905-1972) cu formaia de
fiziolog. Se citeaz n acest sens o anchet alimentar ampl
efectuat n perioada 1933-1939, care a inclus persoane din
mediul rural (o comun din zona de es i o comun din zona
prealpin) i din mediul industrial (o ntreprindere cu profil de
forje). Datele investigaiilor au urmrit evidenierea grupelor de
alimente folosite i a cuantumului acestora, relevante pentru
nutriia uman, prin evaluarea relaiei produs alimentar-
componeni nutriionali. Studiile ntreprinse n domeniul
alimentaiei i nutriiei au fost publicate n monografia
Alimentaia pentru individ i colectivitate" (Benetato, 1939).
n ultimul sfert de veac al acestui secol importante contribuii n
domeniul Nutriiei umane i-a adus Prof.Dr.doc. Iulian Mincu i
coala creat n cadrul Universitii de Medicin i Farmacie Carol
Davila" Bucureti, care s-a remarcat prin studii de anvergur,
concretizate prin tratate de specialitate elaborate ca unic autor
sau n cadrul unor colective interdisciplinare (Mincu, 1982; Mincu,
Popescu et al, 1985; Mincu i Hncu, 1986; Mincu, Segal et al,
1989; Mincu, 1993).
Extinderea i aprofundarea cunotinelor privind Nutriia
uman a fost posibil odat cu progresele realizate n
domenii conexe cum ar fi: fiziologia, biochimia, biofizica,
chimia analitic - cu aplicaie la studiul alimentelor,
biologia celular i molecular, microbiologia,
toxicologia, tehnologiile i biotehnologiile specifice
procesrii alimentelor etc.
n prezent nutriia uman - privit din punctul de vedere
al disciplinelor incluse n grupul tiina alimentului" - se
ncadreaz preocuprilor Uniunii Internaionale
pentru tiina Alimentului i Tehnologie - IUFoST
(International Union of Food Science and Technology).
Numeroase date elaborate n cadrul comisiilor mixte au fost
preluate n Codex Alimentarius, mai mult chiar, exist o comisie
special cu denumirea de Codex Alimentarius Commission
Prin Codex Alimentarius Commission s-a ncercat delimitarea
noiunilor de alimente, medicamente i suplimente alimentare.

Alimentele - sunt substane procesate sau neprocesate destinate
pentru nutriia uman i menite a satisface necesarul trofic i
necesarul energetic n vederea meninerii funciilor vitale,
asigurarea creterii i dezvoltrii, pstrarea aptitudinilor pentru
activitile fizice i psihice. Evident consumul de alimente implic
administrare exclusiv oral.
Medicamentele - sunt produse care se utilizeaz n scop de
diagnostic, n scop profilactic sau terapeutic n relaie cu diverse
tulburri fizice sau psihice. Administrarea medicamentelor se
poate face pe cile enteral (digestiv) sau / i parenteral.
Administrarea medicamentelor urmrete scopuri precise care
vizeaz modificarea unor activiti fizice sau comportamentale.
Suplimentele alimentare, numite uneori i suplimente
nutriionale"- conform Directivei CE 46 / 2002 - sunt surse
concentrate de nutrieni sau alte substane cu efect nutriional sau
fiziologic, aflate separat sau n combinaie, care completeaz o
diet normal. Se prezint, comercial, sub form de tablete,
drajeuri, capsule sau alte forme similare n care se afl vitamine,
minerale, substane bioactive (provenite din extracte vegetale).
Materia vie i problemele troficitii
Constitueni fundamentali ai materiei vii
A) Bioelemente
n cursul procesului evolutiv organismul viu selecioneaz din mediul
nconjurtor diferite elemente indispensabile morfogenezei ultrastructurilor i
funciilor proprii. Avnd n vedere criteriul cantitativ se pot distinge: macro-,
oligo- i microelemente. 1) Macrobioelementele sau elementele macrobiogene -
reprezint n total cea. 99,70 % din constituenii materiei vii. ntre acestea se
includ bioelementele denumite cuaternare: oxigen, carbon, hidrogen i azot
(96,20 %), la care se mai adaug calciul i fosforul (2,50 %) constituind
mpreun grupul biomacroelementelor".
O comparaie cantitativ ntre compoziia elementar a plantelor superioare,
animalelor i omului, este oferit de grupul cuaternar de bioelemente (C, O, H,
N) prezente n organismele acestora (tabel 1.1).
Oligobioelemente sau elemente oligobiogene - se afl n proporie redus 0,05-
0,75 %. n grupa acestora se includ: potasiu, sodiu, sulf, clor, magneziu.
Oligobioelementele sunt prezente n structura unor compui bioorganici i / sau
bioanorganici sub form nedisociat sau disociat. Oligobioelementele n
formele disociate se pot prezenta sub form de cationi: K+, Na+, Mg2+, sau sub
form de anioni: SO^ (dar mai ales S03rf), CI' etc. Deci, se poate conchide c n
cadrul acestei grupe se includ bioelemente metalice i nemetalice.

Microbioelemente sau elemente microbiogene - sunt prezente n organism n
cantiti extrem de reduse, uneori doar n urme. Acestea se grupeaz n:
microbioelemente invariabile (indispensabile) - prezente n toate organismele
vii. ntre acestea se includ: Fe, Zn, Cu, Co, Mn, Mo, F, I, etc;
microbioelemente variabile - prezente doar n anumite organisme. Astfel de
elemente sunt: Ni, Se, Si, B, etc.
B) Biomolecule
Bioelementele prezente n organism se afl asociate sub form de
diverse combinaii chimice. Acestea sunt caracterizate printr-o
compoziie i o structur bine definite, ceea ce asigur
biocompatibilitatea" chimic i participarea la trasnformrile
fizico-chimice din organism.
Combinaiile chimice au fost denumite cu un termen generic
biomolecule". Acestea se pot grupa n: biomolecule anorganice i
biomolecule organice. Astfel de molecule se afl n organismul
uman dar i n compoziia diverilor nutrieni.
Biomolecule anorganice
Apa. Apa reprezint componentul chimic prezent n cea mai
ridicat proporie
n organismul viu. Cuantumul acesteia este cuprins ntre 40-94 %,
fiind diferit
n funcie de regn, specie, sex, vrst etc.
Compui biominerali. Compuii biominerali prezeni n organismele
vii (menionai
adesea sub denumirea de sruri minerale" din organisme), se afl
n proporie
de 3-5 %. Aceti compui sunt reprezentai predilect de substane
de tipul AC,
care n urma disociaiei electrolitice pot forma anioni (A") i cationi
(C+).
Biomolecule organice.
glucide,lipide, protide.

Glucide
- sunt compui chimici naturali prezeni n regnurile vegetal i
animal. In compoziia acestora se afl aa numitele bioelemente
ternare"; carbonul, hidrogenul i oxigenul, care definesc structural
glucidele simple de tipul ozelor(monozaharidelor), e.g.: glucoza,
fructoz, galactoz, riboz etc. Exist derivai glucidici cu structur
mai complex numite ozide, dintre care n cantiti mai mari n
natur se afl poliholozidele (poliglucidele), e.g.: glicani (amidon,
celuloza), fructani .a. Din clasa ozidelor fac parte i heterozidele
(glicozidele) n compoziia crora s-au mai decelat azotul, fosforul
i sulful. Compuii din clasa glucidelor sunt cunoscui i sub
denumirea de zaharide" sau hidrai de carbon" (cu variantele de
denumiri: carbohidrai sau hidrocarbonate).

Lipide.
Lipidele sunt compui cu structur heterogen i proprieti
chimice variate, avnd dou caracteristici eseniale:
hidrofobicitatea i insolubilitatea n ap. Din aceast clas de
compui fac parte: lipidele simple, e.g.: acilgliceroli, ceride,
steride, etolide; lipidele complexe, e.g.: glicerofosfolipide,
sfmgolipide. Lipidele se afl n diversele produse alimentare
vegetale i animale i, evident n organismul uman.

Protide.
Protidele sau proteinele reprezint o clas mare de
bioconstitueni care au distribuie ubicvitar n lumea vie. n
produsele alimentare de origine vegetal i animal exist
nutrieni de natur protidic care acced n organismul uman prin
alimentaie. Aceti nutrieni n urma metabolizrii se transform n
bioconstitueni ai organismului uman.
Sub raportul compoziiei chimice protidele (proteinele) se
constituie n dou grupe de compui: proteine simple i proteine
complexe.
Proteinele simple - sunt substane cuaternare n compoziia crora
se-afl carbon, oxigen, hidrogen i azot (e.g.: peptide i chiar
holoproteide). Acestea au ca uniti structurale de baz,
aminoacizii care se elibereaz prin hidroliz chimic (acid,
bazic) sau biochimic (enzimatic).
Proteinele complexe - au n compoziie i alte elemente: fosfor,
sulf, oligo- i micro-elemente metalice (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) etc.
Proteinele complexe conin resturi moleculare neprotidice (e.g.:
derivai profirinici - n cazul unor cromoproteine; acizi nucleici - n
cazul nucleoproteinelor, etc).