Sunteți pe pagina 1din 19

1

Tehnologia de fabricare a croissantului



ARGUMENT
Cu o istorie lunga si incerta (ba a fost inventat de
brutarii unguri dupa un asediu al Budapestei de catre
otomani pe la 1600, ba de catre vienezi, tot in legatura
cu atacurile turcesti), croissantul a devenit cunoscut mai
ales ca reteta frantuzeasca. Prima data cuvantul a intrat
in dictionare in 1863.
Daca in bistro-urile frantuzesti, micul dejun e
compus din cafea, croissant cu unt si eventual un
sadwich cu branza sau putin gem, la noi croissantul este
privit mai degraba ca un desert, in cel mai bun caz, sau ca inlocuitor al unei mese, al oricarei mese,
cand suntem prea grabiti sa mancam altceva.
Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt impachetate,
operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o
serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire.
Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi
folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se
omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si
dezvoltarea retelei glutenice.
Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite
ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.
Tipul de grasime folosita din punctul de vedere al consistentei si aromei este extrem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru
fragezimea produsului finit.
Croissant-ul pare imposibil de facut. Cum faci sa fie si pufos, si aromat, si putin crocant, si..,
si? Nu e usor, asta-i clar, dar decat sa luam croissante de la butic, a caror lista de E-uri e lunga si
deloc promitatoare si sa ne enervam ca e inchis la French Bakery, mai bine ne distram putin in
bucatarie.
Materii prime folosite in industria de patiserie
1.Faina de grau
Principala materie utilizata in industria de petiserie o constituie faina de grau de diferite tipuri,
obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare.
2
Din punct de vedere calitativ faina de grau se defineste printr-o serie de indici de calitate cum
ar fi: indici fizici, indicii compozitiei chimice, insusiri de panificatie, insusiri tehnice, puterea,
capacitatea de a forma si retine gaze, etc.
1.1. Indici fizici
1.1.1. Culoarea fainii
Culoarea fainii este un indice de calitate folosit fregvent in practica pentru a stabili, relativ
totusi extractia fainii respective.
Culoarea fainurilor este data pe de o parte de proportia in care se gasesc particulele provenite
din endosperm si invelis, si pe de altaparte de marimea acedtora. Particulele provenite din
endosperm, au culoare alb-galbuie, data de pigmentii galbeni: xantofila si esterii sai, carotenul si
produsii lui de oxidare, flavone si compusi rezultati prin scindarea clorofilei. Partile provenite din
invelis au culoare inchisa, data de pigmentii flavonici. Prin macinare o parte din pigmentii galbeni
se indeparteaza odata cu tarata iar cea mai mare parte raman in particulele endospermului care
alcatuiesc faina, determinandu-i culoarea.
Culoarea fainii este influentata in principal de proportia in care participa diferitele parti
anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, care contin in
proportie mare particule de tarate provenite din invelis, au o culoare mai inchisa decat fainurile de
extractie scazuta. Culoarea fainurilor depinde si de marimea particulelor, in sensul ca particulele
mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaza pe suprafata fainii, dau o culoare mai inchisa. Prin
macinarea fainii de granulatie ridicata culoarea se deschide.
Culoarea fainurilor este influentata deasemeni si de corpurile straine, existente in masa de
cereale, cum ar fi: neghina, mazariche, seminte de buruieni, boabe malurate, etc., care in situatia in
care nu se indeparteaza in procesul de curatire, conditionare si macinare, ajung in faina.
Nerespectarea regimurilor de temperatura la conditionarea cerealelor, poate conduce la
procesul de caramelizare a boabelor intr-un procent mai mare sau mai mic, boabe care odata
macinate determina o culoare specifica fainii.
Culoarea fainii este influentata si de temperatura cu care aceasta iese dintre tavalugi,
temperatura care este determinata de regimul de macinare.
Culoarea fainii depinde si de soiul si tipul graului.
1.1.2 Mirosul fainii
Faina normala, obtinuta din grau cu insusiri corespunzatoare de panificatie si dupa un proces
de macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros placut, caracteristic de cereale. Orice miros
impropriu de mucegai, statut, incins, de substante chimice sau de alta natura conduce la aprecierea
ca faina nu corespunde si nu se poate utiliza in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, intrucat
imprima defectul de miros produsului finit. Mirosul impropriu al fainii poate fi preluat de la granele
3
macinate cu asemenea defecte, precum si de la spatiile de depozitare necorespunzatoare intrucat
faina ca produs higroscopic preia in timpul depozitarii mirosul din spatiul inconjurator.
1.1.3 Gustul fainii
Fainurile corespunzatoare calitativ, au gust placut, dulceag, caracteristic unui produs sanatos.
Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, acru, ranced sau de alta natura face ca faina sa fie
necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora, fie macinarii unui grau cu defecte
de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii sau atacului de daunatori.
Odata cu aprecierea gustului, se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin
scrasnetul pe care il produce la mestecare.
Finetea este, de asemenea, un important indice de calitate. Din punct de vedere al
granulozitatii se disting: faina fina (atunci cand predomina particulele mici si este moale la pipait) si
faina grifica (aspra).
Faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare,
care se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii. Painea rezultata dintr-o astfel de faina are volum
mic si este plata, iar miezul are culoarea inchisa si porozitatea redusa.
Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza greu aluatul, iar painea obtinuta
este de asemenea nedezvoltata ; are miez aspru, sfaramicios si cu pori mari, care au pereti grosi.
Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare
Receptia materiilor prime
Receptia fainii
Receptia fainii, ca de altfel receptia tuturor materiilor prime si auxiliare,presupune receptia:
- cantitativa
- calitativa
Receptia cantitativa a fainii se face functie de modul de prezentare, de ambalare a fainii
respectiv: faina ambalata si depozitata in saci si faina depezitata in vrac.
Receptia cantitativa a fainii ambalata in saci consta in numararea sacilor cu faina si cantarirea
prin sondaj a 5 - 10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.
Daca in urma sondajului de cantarire se constata diferente privind greutatea sacilor, se recurge
la cantarirea tuturor sacilor.
Pentru greutatea de faina constatata ca lipsa, furnizorul este obligat sa asigure compensarea
cantitativa sau valorica. In asemenea situatii este necesara determinarea umiditatii fainii pentru a
constata daca diferentele de greutate se datoresc uscarii fainii pe timpul depozitarii.
4
Receptia cantitativa a fainii transportata in vrac se poate realiza in mai multe variante:
Cantarirea fainii care se incarca in autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerea in
circuitul de transport al fainii la autocisterna a unui cantar automat;
Cantarirea fainii care se descarca din autocisterna prin introducerea pe traseul de descarcare
a unui cantar automat;
Cantarirea autocisternelor pe bascule de capacitati corespunzatoare, inainte si dupa incarcare
la unitatea furnizoare, sau inainte si dupa descarcare la unitatea beneficiara.
Receptia calitativa a fainii se face pentru fiecare lot. Prin lot se intelege cantitatea de maxim
15 t faina de acelasi tip, provenita de la aceeasi moara si cu aceeasi data a macinarii.
Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se intocmeste proba de faina cu ajutorul unei sonde
care se introduce in sac la partea superioara, la mijlocul si la fundul sacului.
Proba se constituie functie de marimea lotului astfel:
- din loturi de 10 saci, se ia cate o proba din fiecare sac;
- din loturi de 11 15 saci, se ia cate o proba din 5 in 5 saci;
- din loturi mai mari de 50 saci, se ia cate o proba din 10 in 10 saci.
In cazul fainii care se depoziteaza vrac, probele se recolteaza cu o scafa speciala de pe traseul
de transport al fainii de pe siloz, la intervale egale de timp, in cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona
de faina.
Pentru faina existenta in celulele de siloz, proba se recolteaza cu ajutorul sondelor mecanice
sau electrice.
Probele pertiale, individuale recoltate se examineaza organoleptic, dupa care se amesteca
pentru formarea probei medii.
Analiza organoleptica a fainii consta in determinarea pentru fiecare proba a culorii, mirosului,
gustului, si a prezentei impuritatilor minerale, nisip, praf.
Rezultatele examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a
loturilor de faina.
Determinarea culorii fainii se face prin metoda Pekar, atat in stare uscata cat si umeda.
Mirosul fainii se determina luand in palma o cantitate mica de faina care dupa ce se freaca
usor intre palme se miroase.
Gustul fainii se determina luandu-se o cantitate mica de faina de circa 1 g care se mesteca in
gura.
5
Odata cu determinarea gustului se stabileste si prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul
caracteristic pe care il produc la mestecarea intre dinti.
Gustul si mirosul fainii influienteaza gustul si mirosul produsului finit. Daca faina are gust de
iute, de ranced, de mucegai, inseamna ca faina este alterata. Un gust amar si un miros specific se
datoresc prezentei in faina a mustarului sau a pelinului.
Faina poate capata miros impropriu cand se depoziteaza in incaperi necorespunzatoare.
Din probele partiale, individuale, se alcatuieste proba medie folosind regula patratului. Pentru
aceasta pe o suprafata plana se intinde faina pe un strat uniform de circa 5 mm de forma patrata.
Unind diagonalele patratului se imparte in patru triunghiuri. Se elimina faina din doua triunghiuri
opuse si se pastreaza faina din celelalte doua triunghiuri.
Faina ramasa se intinde din nou pe o suprafata plana intr-un patrat. Se procedeaza ca mai
inainte, de atatea ori cat este necesar ca proba de faina ramasa sa fie de doua kg.
Proba medie astfel obtinuta se imparte in doua parti aproximativ egale si se introduc fiecare in
cate un vas de sticla ce se inchide ermetic. Una din probe este folosita pentru efectuarea analizelor
organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, sau alte analize in laboratorul unitatii iar cealalta
proba se sigileaza si se fixeaza prin sigiliu o eticheta cu urmatoarele mentiuni:
- denumirea unitatii producatoare;
- denumirea produsului si tipul;
- numarul lotului;
- data macinarii: schimbul, ziua, luna, anul;
- numele si semnatura persoanelor care au luat probele.
Proba sigilata se pastreaza in laborator timp de 30 de zile, pentru o eventuala contraanaliza ce
se efectuiaza la cererea uneia din parti intr-un laborator neutru stabilit de ambele parti.
Receptia sarii
Receptia sarii se refera la receptie cantitativa si calitativa.
Receptia cantitativa a sarii se face prin numararea unitatilor de ambalaj si cantarirea prin
sondaj a unui numar minim 5 unitati de ambalaj din fiecare transport.
Receptia calitativa a sarii se face pentru fiecare lot si consta in examen organoleptic si analize
fizico-chimice.
Organoleptic se determina: gustul, mirosul, culoarea, prezenta corpurilor straine. Fizico-
chimic se determina umiditatea, granulatia si alti indici de calitate a caror valori trebuie sa
corespunda prevederilor din STAS sau norma interna.
6
Gustul sarii se apreciaza prin gustarea unei solutii de cocentatie 5% in apa distilstilata cu
temperatura de 15-20sC. Nu se admite gustul strain.
Mirosul sarii se apreciaza asupra unei probe de 20 g sare frecata intr-un mojar si expusa in
prealabil 12 ore in aer liber. Nu se admite prezenta mirosurilor straine.
Culoarea sarii se stabileste prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a
zilei, a unei probe de 20 g sare intinsa intr-un strat de circa 0,5 cm grosime. Culoarea sarii trebuie sa
fie alba, se admit nuante cenusii.
Puritatea sarii se apreciaza prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de 10 g
sare timp de 8-10 minute la 180sC. Inchiderea culorii indica prezenta substantelor organice.
Receptia apei
Apa se receptioneaza atat cantitativ cat si calitativ.
Receptia cantitativa a apei se face de regula prin inregistrarea cantitatii de apa exprimata in
metri cubi, folosind aparate de masurare de tipul apometrelor.
Receptia calitativa a apei se refera la analiza organoleptica a gustului, mirosului, aspectului,
turbiditatii apei.
Acesti indici de calitate se exprima in grade si trebuie sa corespunda valorilor din STAS.
Analiza fizico-chimica se refera la determinarea concentratiilor admisibile, pentru o serie de
substante sau grupe de substante. Receptia calitativa a apei are in vedere si examanul bacteriologic.
Apa potabila nu trebuie sa contina organisme animale, vegetale si particule abiotice, vizibile
cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti. Impuritatile vizibile se determina asupra unui litru de apa
pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Daca printr-o usoara agitare se constata depuneri, apa
nu este corespunzatoare calitativ.
Receptia materiilor auxiliare
Dupa cum s-a prezentat anterior, in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si
paste fainoase, se utilizeaza o gama extrem de larga de materii auxiliare, pentru imbunatatirea
proprietatilor reologice ale aluatului, a comportarii in procesul de prelucrare mecanizata, a calitatii
si valorii nutritive a produselor finite.
Receptia cantitativa si calitativa a materiilor auxiliare se face diferit pentru fiecare materie
auxiliara sau clasa de materii auxiliare.
Receptia materiilor auxiliare are in vedere receptia cantitativa si receptia calitativa. Receptia
cantitativa se face functie de materia auxiliara respectiva, prin numararea unitatilor de ambalaj si
verificarea prin cantarire, prin sondaj a unui numar de ambalaje, cantarirea, masurarea cantitatii
totale. Receptia calitativa se refera la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice si analize
microbiologice functie de natura materiei auxiliare.
7




8
Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie
Pregatirea materiilor prime si auxiliare cuprinde un ansamblu de operatii care se executa cu
scopul de a aduce aceste materii la parametri necesari utilizarii in procesul de productie.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare poarta denumirea de conditionare si cuprinde o serie de
operatii specifice, functie de natura materiei prime respective.
Pregatirea materiilor prime
Materiile prime folosite in industria de patiserie sunt: faina, apa, drojdia, sarea.
Pregatirea fainii
Pregatirea fainii pentru fabricatia croissantelor cuprinde urmatoarele operatii:
cernerea;
indepartarea impuritatilor metalice;
incalzirea.
Cernerea fainii
In procesul de macinare, faina este supusa cernerii. Cu toate acestea pentru indepartarea
impuritatilor care ajung in faina pe timpul transportului si manipularii de la moara pana la
introducerea in fabricatie in unitatile de patiserie faina se supune operatiei de cernere.
Prin cernere se realizeaza odata cu indepartarea impuritatilor si o aerisire a fainii, deosebit de
importanta si necesara in procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitatii
drojdiilor.
Indepartarea impuritatilor metalice
Pentru indeparatrea eventualelor corpuri metalice care nu au fost retinute la cernerea de
control, faina este trecuta peste magneti sau electromagneti.
Incalzirea fainii
Temperatura apei folosita la prepararea semifabricatelor depinde in principal de temperatura
fainii si de temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul.
Intrucat temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricatie si de sortiment bsi variaza
in jurul valorii de 30C, pentru ca apa tehnologica folosita sa nu aiba o temperatura care sa
depaseasca o limita maxima impusa de necesitatea desfasurarii unei activitati normale a drojdiilor,
este necesar ca faina sa aiba o temperatura corespunzatoare.
9
Din acest motiv, inainte de afi introdusa in fabricatie, faina se incalzeste. Incalzirea fainii se
face in anotimpul de iarna pana la temperatura de 15-20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor
temperatura apei sa nu depaseasca 45C.
Incalzirea fainii inainte de a fi introdusa in fabricatie se poate realiza in urmatoarele moduri:
prin depozitarea sacilor cu faina in spatii incalzite;
amplasarea celulelor silozului in spatii incalzite. In acest caz se recomanda celulele
metalice care transmit usor caldura provenita din mediu inconjurator;
cernerea fainii intr-o atmosfera de aer incalzit.
Pregatirea sarii
Pregatirea sarii cuprinde o serie de operatii necesare obtinerii solutiei de sare apta pentru
folosirea in productie.
Operatiile de pregatire a sarii pentru fabricatie constau in dizolvare si filtrare.
Sarea introdusa la prepararea semifabricatelor provoaca modificarea presiunii osmotice, efecte
de plasmoliza, influentand activitatea fermentativa a celulelor de drojdii si bacterii.
In vederea repartizarii uniforme in intreaga masa de aluat si a evita aparitia unor centre de
deshidratare, este necesar ca sarea sa fie trecuta sub forma de solutie inainte de introducerea in
fabricatie.
Solubilitatea sarii depinde in mica masura de temperatura. Viteza de dizolvare a sarii creste
odata cu ridicarea temperaturii si la agitare.
Pregatirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie sa se tina seama
de urmatoarele:
temperatura semifabricatului este determinata de temperatura apei si a fainii;
la prepararea semifabricatelor, la contactul fainii cu apa se degaja o anumita cantitate de
caldura, numita caldura de hidratare, care determina o crestere a temperaturii aluatului;
parte din energia mecanica din procesul de framantare se transforma in energie termica,
determinand cresterea intr-o anumita masura a temperaturii semifabricatului;
in functie de umiditate, caldura specifica a fainii se modifica.
Pregatirea materiilor auxiliare

10
Pregatirea fructelor proaspete
Pregatirea fructelor proaspete, in special a merelor consta in sortarea si alegerea exemplarelor
corespunzatoare, spalarea zvantarea, curatirea de coaja. Merele astfel pregatite se rad, se amesteca
cu zaharul (conform retetei de fabricatie). Merele rase se aduc la concentratia in zahar functie de
produsul la care se folosesc.
Untul de masa cu 50% margarina
Untul cu 50% margarina se obtine din unt de vaca si margarina in proportii egale. Produsul
este o masa onctuasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa la temperatura de 10-14C, cu aspect
lucios, fara impuritati in sectiune, ci doar cu rare puncte albe de margarina, de culoare alb-galbui
pana la galben deschis, cu gust specific de unt si margarina, fara miros strain, putin sarat, fara gust
amar, de ranced sau alt gust strain.
Continutul de grasime este de minim 77 %, apa si substanta uscata fara grasime 23 %,
aciditate maxim 3,0 grade, indicele Reichert-Meissel 11, clorura de sodiu maxim 0,30 %, reactia de
control pentru pasteurizarea smantanii, pozitiva, reactia Kreiss pentru gradul de prospetime
negativa, bacterii coliforme la 1 g produs maxim 100, Escherichia coli la 1 g produs maxim 5000,
Salmonella la 50 g produs absent.
Compozitia chimica a margarinei si a untului
Componente Margarina (%) Unt (%)
Materii grase 82-84 82-84
Substante proteice 0,5-0,74 0,5-1,0
Hidrati de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0
Cenusa + sare 0,15-2,0 0,25-2,0
Fosfatide 0,05 0,75
Apa 16,0 16,0
Calitatea fainii destinata fabricarii produselor de foitaj
Pentru fabricarea produselor de foitaj trebuie sa se foloseasca faina de calitate superioara,
obtinuta din extractii mici, cu un continut mare de proteine, de calitate foarte buna, cu granulozitate
fina.
In legatura cu tipul de faina ce ar trebui folosit pentru fabricarea foitajului tip croissant, exista
multe pareri.
11
Cercetarile efectuate la Institutul American de Panificatie, au stabilit ca cea mai buna faina
folosita la fabricarea croissantului este cea obtinuta din grau tare rosu de toamna cu un continut de
proteine de 11,0 0,5%.
Aceasta faina se comporta cel mai bine la modelare, iar produsele obtinute au volum bun si alti
indici de calitate de nivel ridicat.
Specialistii din Franta merg pe ideea amestecarii unei faini cu continut proteic mare, obtinuta
din grau de primavara, cu o faina cu continut proteic mare, obtinuta din grau moale.
Acest amestec contine 50 % faina din grau moale, ceea ce face ca valoarea continutului de
proteina sa se incadreze in domeniul mediu.
Alti brutari considera, ca cel mai bine este sa folosesti faina din grau de primavara cu continut
mare de proteina.
Pentru prelucrarea unui astfel de aluat, brutarii folosesc mai putina apa la framantare si maresc
durata de framantare.
Din punct de vedere economic, totusi nu este avantajos sa se foloseasca faina cu un continut
ridicat de proteine.
Indicii de calitate ai fainii destinate fabricarii produselor de foitaj sunt prezentati in tabelul
urmator:
Imdici de calitate optimi pentru fainurile destinate produselor tip foitaj
Indici de calitate ai fainii Produse din foitaj simplu Produse din foitaj afanat
cu drojdie, tip croissant
Proteine (N x 5,7), % 10-13 12,5-14
Valoare sedimentare, ml 25-30 -
Alveograf
rezistenta P, mm 61-65 60-70
raportul P / L 0,5-0,55 0,5-0,6
energia consumata W, 10 erg 160-180 235-255
Indice de maltoza, % 1,5-2 1,8-2,2
Cifra de cadere, s 200-300 200-300
Granulozitate fina fina
Cenusa, % s.u. 0,4-0,5 0,4-0,5
Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam
cat mai agreabil , pentru satisfacerea simturilor : olfactiv , vizual si gustativ , stimuland astfel
digestia . Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific , nerespectarea
acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.
Astfel , patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care sa acopere necesarul de
alimente pentru fiecare , meniu care sa contina si preparate de patiserie.
12
Faina de soia la fabricarea produselor de foitaj
Datorita faptului ca aluatul are un continut ridicat de grasimi, pentru a se preveni extrudarea
grasimii, care ar deprecia produsul finit, se adauga faina de soia. Se obtine un produs finit fraged si
cu umiditate ridicata.
Functionalitate Element
Emulsificare
Retinerea apei
Fortificarea proteinelor
Fragezire
Lecitina
Proteinele solubile
Toate proteinele
Grasimile, fibra
Tehnologia de fabricare croissant
Pentru fabricarea produselor de patiserie in foitaj, se prepara dupa reteta de fabricatie un aluat
fraged, care dupa framantare si racire se intinde in straturi, cu gasime si dupa impaurire si intindere
repetate se obtine un semifabricat stratificat alternant cu aluat si grasime. In ultima etapa se ruleaza
si se taie dupa forma dorita, se umple, se dospeste si se coace.
Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de
grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de
croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste
aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu
scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice.
Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale si punctului de topire
apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o
parte din grasimea de impachetare este unt. Pe de alta parte untul este greu de procesat, deoarece
este foarte dur cand este prea rece si daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru se
inmoaie.
De aceea majoritatea brutarilor prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece
sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.
Malaxarea
Timpul de malaxare nu influenteaza calitatea produsului finit. Dezvoltarea retelei glutenice are
loc mai mult in faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihna dintre doua laminari succesive
au rolul de a impiedica intarirea aluatului (un aluat tare se prelucreaza greu), dar si inmuierea sa
printr-o actiune mecanica intensa. Obiectivul malaxarii este de a amesteca si hidrata corect
ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesara pentru a usura manipularea aluatului
in primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficienta si prelungirea malaxarii are un efect
13
minim asupra calitatii produsului, daca aluatul este lasat la odihna timp suficient intre doua
laminari(turari)succesive.
Temperatura aluatului
Temperatura optima a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La aceasta temperatura
ingredientele se hidrateaza rapid, iar grasimea de impachetare isi pastreaza consistenta. Temperaturi
mai mari determina ca o parte din grasime sa fie absorbita in aluat, mai ales daca se folosesc grasimi
cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determina intarirea grasimii care
devine mai tare decat aluatul, ceea ce creaza greutati mai ales la prima laminare.
Laminarea
Fragezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numar de filme proteice care
retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structura
tridimensionala, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grasime. Aceasta
structura se obtine prin procesul de laminare.
Procesul de laminare consta intr-o serie de laminari si impachetari succesive prin care
grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea initiala inainte de a fi
impachetat in trei sau patru straturi.
Deoarece prin laminare doua straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai usor de
numarat straturile de grasime.
Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt impachetate in 3, dupa
ce grasimea a fost incorporata (54 de straturi de grasime). Daca aluatul este impachetat in patru (tip
carte), numarul de straturi de grasime este 72. Daca in loc de impachetare in trei se face in doua,
numarul de straturi de grasime scade la 36. Apar modificari substantiale a grosimii straturilor de
aluat si de grasime.
Cu toate acestea, numarul si tipul de impachetare depinde de tipul de grasime folosit. O
grasime moale va fi usor absorbita de aluat si deci nu va rezista la mai multe impachetari. O grasime
mai tare, care se intinde in strat uniform sub actiunea cilindrilor de laminare va fi rezistenta la
laminare, rezultand astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient poate
pierde o parte din grasime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat.
Aceste cornuri vor avea si volum mai mic. Un aluat care a fost prea laminat va pierde din fragezime.
Miezul sau este asemanator cu cel al painii, iar coaja este palida si lipsita de fragezime.
Volumul produselor obtinute dintr-un astfel de aluat nu este influentat in mare masura de
numarul de impachetari, numai daca prelucrarea mecanica a aluatului este foarte intensa.



14
Etape de realizare a laminarii
1. Inglobarea grasimii de impachetare - cantitatea ramasa de unt este intinsa pe o jumatate sau
o treime din foaia de aluat, apoi aluatul este impaturit in trei (ca o scrisoare). Aceasta determina
formarea a 3 straturi de aluat si a doua straturi de grasime.
2Impachetarea ulterioara a aluatului pentru a creste numarul de straturi.
Pentru aceste aluaturi se realizeaza o impachetare simpla (in trei). Pentru aluatul danez se fac
patru impachetari, in timp ce pentru aluatul de croissant se fac doar trei impachetari.
Mod de lucru
1. Se intinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de
forma dreptunghiulara, cu lungimea cam de trei
ori mai mare decat latimea.

2Se intinde untul sau margarina pe doua treimi
din foaia de aluat, lasand o margine cam de 3
cm fata de aluat.

3. Treimea de foaie rmasa libera se aseaza peste
centrul foii de aluat.

4. Apoi se ateaza si restul foii peste centrul foii
de aluat.

5. Se lasa aluatul sa se odihneasca in frigider
circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea
glutenului.

5. Dupa odihna, se scoate aluatul din frigider si
se pune pe masa de lucru, intors cu 90o fata de
pozitia initiala de lucru.

6. Aceasta operatie trebuie facuta de fiecare data
inainte de fiecare laminare, astfel incat glutenul
sa fie intins in toate directiile, nu doar pe
lungime.

7. Se intinde din nou aluatul intr-o foaie
dreptunghiulara


8. Se impacheteaza din nou aluatul in trei.


15
Avem grija ca intotdeauna sa indepam excesul de faina de pe foaia de aluat. Aceasta se
considera prima impachetare. Incorporarea grasimii de impachetare nu se considera impachetare. Cu
varful degetului se face o adancitura in aluat, care semnifica prima impachetare pentru situatia in
care altcineva ramane sa prelucreze ulterior aluatul, sau avem mai multe sarje de aluat. Apoi se
introduce aluatul la frigider 20 - 30 minute pentru a se odihni glutenul. Se repeta operatiile de mai
sus pentru a doua si apoi a treia impachetare, lasand de fiecare data aluatul la odihna. Se marcheaza
numarul de impachetare. Dupa a treia impachetare se inveleste aluatul in folie de plastic pentru a nu
forma coaja si se lasa la odihna in frigider timp de cateva ore sau peste noapte. Apoi aluatul poate fi
modelat.
Odihna aluatului
Fiecare brutar are propria sa parere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul
tehnologic la propriile sale conditii de lucru, reteta si ingredientele pe care le foloseste, astfel incat
sa obtina produsul de calitatea dorita.
Sunt cateva unitati cu capacitati mari de productie care produc croissant fara odihna intre doua
laminari succesive. In acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc agenti reducatori, iar aluatul
este racit in curent de aer. Echipamentele complet automatizate strang aluatul si il tund astfel incat
sa rezulte structura stratificata necesara pentru a conferi fragezime. Cu exceptia timpului de odihna
de pe banda transportoare, aluatul se misca continuu de la extruder la dospitor si cuptor sau
congelator. La cealalta extrema se afla brutarii care fermenteaza aluatul de la 30 minute la 2 ore la
15oC sau in frigider, inainte de a incorpora grasimea de impachetare in aluat. Apoi fac primele doua
sau trei impachetari (turari) cu perioade de odihna intre doua impachetari succesive si lasa aluatul
peste noapte in frigider, iar a doua zi fac ultima impachetare. Dupa o alta perioada de odihna aluatul
este modelat si transformat in cornuri. Unii brutari intarzie si mai mult procesul, prin congelarea
cornurilor modelate peste noapte, dospirea si coacerea realizandu-le a doua zi. Indiferent de metoda
de fabricatie folosita intr-o brutarie, trebuie sa se tina cont de temperatura cornurilor cand se
introduc la dospire.
Cu cat produsul este mai rece, cu atat temperatura de dospire trebuie sa fie mai scazuta si cu
atat dospirea trebuie sa fie mai indelungata. Daca brutarul dispune de drojdie de buna calitate, nu
conteaza cum prelucreaza aluatul, sau cat timp si la ce temperatura il lasa la odihna intre doua
impachetari succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obtine un croissant de foarte buna
calitate in mod continuu si fara o odihna importanta.
Modelarea aluatului
Aluaturile laminate trebuie supuse cat mai putin compresiei in timp ce sunt intinse in foaie si
modelate. Optim este ca aluatul sa fie mai mult intins decat strans intre cilindrii laminatorului.
Ustensilele de taiat trebuie sa fie foarte ascutite. Marginile taiate defectuos duc la lipirea straturilor
de aluat, impiedicand astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea finala a foii de aluat inainte
de modelare este determinata de dimensiunile produsului finit. Cu cat croissantul copt este mai mic,
cu atat foaia de aluat trebuie sa fie mai subtire. De asemenea, cu cat foaia de aluat este mai subtire
16
cu atat sunt necesare mai putine straturi de aluat pentru ca produsul sa fie fraged. Nu exista un punct
de vedere comun in ceea ce priveste forma croissantului. Unii brutari sustin ca croissantele cu unt se
lasa drepte sau se indoaie usor, in timp ce croissantele cu margarina se indoaie sub forma de
semicerc sau de cerc aproape complet. Unii sustin contrarul. Aparent aceste opinii variaza de la o
zona a Frantei la alta si poate de la brutar la brutar. In literatura de specialitate nu este specificata o
forma speciala pentru fiecare tip.
Modelarea croissantului simplu
Modelarea croissantului simplu
1. Se intinde aluatul in foaie de
forma dreptunghiulara, cu grosimea de circa 3 -
5 mm. Lungimea foii depinde de cantitatea de
aluat folosita.

2. Cu ajutorul unui cutit foarte
ascutit se taie foaia de aluat in triunghiuri. Se
poate folosi un instrument special pentru taierea
aluatului, pentru a lucra mai repede.

3. Dupa ce triunghiurile au fost
taiate se ruleaza fiecare individual, intinzand
putin aluatul spre exterior, asa cum se poate
observa in figura alaturata.

4. Se incepe rularea aluatului de la
baza triunghiului spre varf.

5. Se intinde putin varful
triunghiului pe masura ce se ruleaza aluatul.

5. Se ruleaza complet aluatul.

6. Se rasucesc marginile coltului
sub forma de semiluna. Varful triunghiului
trebuie introdus sub corn, in caz contrat prin
dospire si coacere se deformeaza produsul.

17
Ungerea (spoirea) cu ou
Brutarii care fac dospirea timp indelungat intr-o camera deschisa trebuie sa unga croissantele
cu ou inainte de a le introduce in cuptor. Aceasta face ca produsele sa capete o culoare frumoasa si
imbunatateste fragezimea cojii. Un croissant obtinut cu o reteta buna, dospit in dospitor cu abur nu
mai necesita in mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafata aluatului este suficient de umeda
pentru a forma o crusta aspectuoasa.
Dospirea
Realizarea unei dospiri corespunzatoare este cea mai importanta faza tehnologica pentru a
produce croissante de calitate. Conditiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire
nu trebuie sa depaseasca punctul de topire al grasimii de impachetare, in caz contrar aceasta se va
topi si va iesi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa de dospire variaza in domeniul 75 - 85%,
pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativa mai mare de 85% duce la pierderea aspectului
de fragezime a produsului copt, coaja devine palida si colorata neuniform. Cel mai mare rau il face
evident dospirea insuficienta. Majoritatea brutarilor sunt de acord ca produsele trebuie dospite pana
isi maresc volumul de 2,5 ori. In functie de temperatura bucatilor de aluat inainte de dospire si de
temperatura din dospitor, dospirea poate sa dureze una pana la trei ore.
Desi nu este de dorit ca produsele sa fie prea dospite, dospirea insuficienta duce la deteriorarea
structurii interne si la separarea miezului in straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive si
greu de vandut, iar miezul gumos si tare.
Coacerea
Croissantele se pot coace in orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz si
cuptoare rotative. In functie de tipul de cuptor si de marimea croissantelor, timpul de coacere poate
varia intre 10 - 20 minute, in timp ce temperatura de coacere variaza intre 160oC pentru cuptoarele
prin convectie si 200oC pentru cuptoarele pe vatra cu incalzire electrica. Indiferent de situatie,
produsele trebuie sa fie bine coapte.
Ambalarea
Croissantele trebuie ambalate intr-o folie impermeabila pentru grasimi sau cutie captusita cu
folie, daca sunt livrate in stare proaspata sau congelata (coapte sau necoapte). Datorita continutului
mare de grasimi si deoarece grasimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie
ambalate in asa fel incat sa nu prinda miros strain. Ambalajele trebuie sa fie robuste si fie putin mai
mari decat produsele, pentru a preveni deshidratarea in timpul congelarii.
Reimprospatarea
Croissantele coapte trebuie intotdeauna incalzite intr-un cuptor obisnuit, incalzit in prealabil la
190oC. Daca produsul este incalzit in cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare
si umeda.
18
Concluzii
- fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite
ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate. Tipul de
grasime folosita din punctul de vedere al consistentei si aromei este extrem de important.
Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru fragezimea
produsului finit.
Reteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100g/bucata
Reteta de fabricatie
Reteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100 g/bucata,este prezentata in tabelul
urmator :
Reteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100 g/bucata
Reteta de fabricatie pentru 100 bucati
Materii prime
si auxiliare
UM Pentru foitaj Pentru
umplutura
Pentru decor Pentru modelat
untul,turat aluatul
0 1 2 3 4 5
Faina alba
de grau
kg 2,3 - - 0,200*
0,400**
Unt amestec cu
margarina 50%
kg 2,350 - - -
Sare kg 0,070 - - -
Otet kg 0,035 - - -
Zahar kg - 0,700 - -
Mere rase
proaspete sau
conservate
kg - 5,0 - -
Pesmet kg - 0,500 - -
Scortisoara kg - 0,015 - -
Zahar farin kg - - 0,200 -
Vanilina kg - - 0,0001 -

19
* pentru modelat untul
**pentru turat aluatul
Descrierea procesului tehnologic
Procesul rehnologic de fabricare a produsului croissant cu mere de 100 g/bucata, cuprinde
urmatoarele operatii.
pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare ;
prepararea foitajului ;
prepararea umpluturii ;
modelarea, coacerea aluatului si finisarea produsului.
Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare
Faina se cerne si se incalzeste daca este cazul, pesmetul se cerne, scortisoara se macina si se
cerne

S-ar putea să vă placă și