1. Obiectul i evoluia tiinei mrfurilor (?

)
Nevoia cunoaterii mrfurilor a dus la apariia i dezvoltarea acestei tiine;
Oferta de produse i servicii
Diversificarea, nnoirea i modernizarea produselor innd seama de cerinele
pieei interne i internaionale, respectarea si mbuntirea calitii acestora;
orientarea tot mai mult spre cercetarea produselor pe ntreaga traiectorie, de la
proiectare, producere, circulaie, consum i post-consum, lund n considerare ciar i
fazele pre- i poste!isteniale ale acestora
D efiniia merceologiei " o disciplin cu caracter economic al crui obiect de studiu l
mrfurile pe toat traiectoria lor, n strns legtur cu cerinele pieei, urmrindu-se
satisfacerea nevoilor consumatorilor n condiii de eficien economic#
Din punct de vedere etimologic denumirea de merceologie provine din latinescul $mer!
%mercis- la genitiv&$ ' marf i grecescul $logos$'cunoatere, tiin,
Termenii echivaleni n alte limbi: (aren)unde - german, science of commodities *
englez, connaissance des marcadises * francez, merceologia * italian, merceologia *
spaniol, to+arozna+cze - polon etc;
SCURT ISTORIC
,ericle %cca -./--0. #e#n&
1rimede a fost solicitat de regele 2iracuzei, 3ieron 44 %567-08/ #e#n#& s e!pertizeze o
coroan adus i s stabileasc dac e aur;
,linius cel 9trn a descris n $4storia natural$, numeroase produse brute i prelucrate
care fceau obiect de comer;
8:.6-8;66, <oann 9ec)mann, $=urs pregtitor de merceologie sau pentru cunoatere
celor mai alese mrfuri din strintate$, - prima lucrare de notorietate;
8;7- - >colile comerciale de la 9ucureti i de la ?alai, n programele crora a figurat
distinct $=@NO>=44NA1 BCDE@D4FODG- prima denumire a merceologiei;
Denumirile ulterioare au fost $,roductologie$, H=omerul i industria##### H ,2tudiul
mrfurilor$, $=imie i mrfuriG, $Berceologie$,
Oricare ar fi denumirea disciplinei aceasta cuprinde probleme strict specifice domeniului
merceologic i anume: e!crieri "enerice# $ro$rieti# nomenclator# !ortiment#
cla!ificri# marcare# ambalare# $!trare# tran!$ort# comerciali%are etc..
&. 'unciile merceolo"iei. Interi!ci$linaritate
Berceologia studiaz produsele prin prisma a trei laturiI5J" tenic, economic, social, n
interdependen, din acest studiu rezultnd cele trei funcii ale sale"
- funcia tenic;
- funcia economic;
- funcia social
1# 2tudiul mrfii din punct de vedere tenic reprezint funcia te(nic i presupune"
- cunoaterea materiilor prime, a produselor specifice, a grupelor de produse, a
scemei proceselor tenologice, a proprietilor, a sortimentelor, a cerinelor utilizrilor,
normativelor, metodelor de investigare#
8
- cunoaterea formrii i controlul calitii, metodele de conducere i
management ale calitii, controlul calitii proceselor de producie, controlul calitii
produselor, cunoaterea garantrii i protecie calitii produselor, care cuprinde"
ambalarea, marcarea, transportul,
ncrcarea, stocarea i dezvoltarea lor ca o unitate comple!#
&. 2tudiul mrfii din punct de vedere economic l reprezint funcia economic i
nseamn"
- cunoaterea problemelor generale pe care maKoritatea sau totalitatea produselor
sau subgrupelor de produse le au n comun %aa cum sunt regulile de clasificare,
codificarea, marcarea, standardizarea etc#&;
- cunoaterea implicaiilor de natur economic, a nivelului calitii, $rou!elor
i !erviciilor la $rouctor %celtuieli de producie& i beneficiar %celtuieli de
e!ploatare, ntreinere, reparaii& n scopul creterii competitivitii pe pia
- optimizarea calitii mrfurilor n funcie de costurile de fabricaie, celtuieli de
utilizare pentru realizarea de produse utile i rentabile#
- optimizarea gamei sortimentale de mrfuri n funcie de corelarea criteriilor de
calitate, economice i n funcie de analiza fluctuaiilor cererii i ofertei;
- abilitatea de-a folosi cunoaterea produselor pentru scopuri comerciale,
informatice, publicitare, logistice i arbitrale#
)# 2tudiul mrfurilor din punct de vedere social, reprezint funcia !ocial
i nseamn"
- cunoaterea proprietilor care influeneaz direct sau indirect starea de sntate,
nivelul de cultur i civilizaie, gustul estetic, gradul de poluare a mediului nconKurtor
cu repercusiuni asupra calitii vieii#
- dezvoltarea metodelor de cercetare comparativ i de testare a calitii
produselor, precum i informarea consumatorilor asupra rezultatelor cercetrii pentru
protecia consumatorului i-a mediului ambiant;
Din punct de vedere al interdisciplinaritii merceologia este o tiin al crei
obiect are un caracter comple! tenic, economic, social i cone!iuni clasice cu" cimia,
tenologia, tiinele economice, Kuridice etc#, i legturi moderne cu managementul,
mar)etingul, informatica, matematica
>tiina mrfurilor, la rndul su reprezint surs de preluare a unor elemente n
alte tiine, situaie care n ntregul su i confer caracter multi i interdisciplinar
). *ro$rietile $!i(o!en%oriale
ale mrfurilor
Despingerea sau acceptarea unui produs de ctre consumator se face n funcie de
caracteristicile senzoriale ale produsului respectiv" aspect, miros, consisten, culoare,
percepute prin intermediul organelor de sim care transmit informaii sistemului nervos
central, determinnd eci%ia#
,roprietile psiosenzoriale ale mrfurilor sunt urmrite cu aKutorul organelor
de sim i sunt e!primate n cuvinte# =ele cinci simuri %vz, auz, miros, pipit, gust& au
capacitatea de-a nregistra efectele nsuirilor unui produs i a le reflecta corespunztor
senzaiilor create
0
1stfel"
Senzaiile vizuale ne arat forma produsului, aspectul, culoarea, suprafaa#
Senzaiile auditive sunt e!primate prin sunet, zgomot;
senzaiile olfactive sunt e!primate prin nsuirea organoleptic denumit miros,
iar senzaiile gustative stabilite de cavitatea bucal i laringe se e!prim prin gust,
difereniat n patru tipuri" dulce, acru, srat, amar;
senzaiile gustative i olfactive combinate pot sesiza proprietatea numit arom;
senzaia tactil stabilit cu aKutorul degetelor i a limbii %la mrfurile alimentare&
este e!primat prin neted, aspru, tare, moale, fraged, compact etc# #
L!amenul organoleptic este rapid, uor de efectuat, dar poate fi subiectiv
depinznd de acurateea simurilor i de pregtirea persoanelor implicate n efectuarea
lui#
L!amenul organoleptic se poate face att pentru produsele industriale ct i
pentru produsele alimentare# Fa e!amenul organoleptic al produselor alimentare se va
ine cont de prescripiile generale prevzute n 2M12-uri %indrumator de laborator&
Pentru produsele alimentare proprietile psiosenzoriale, sunt importante att n
ceea ce privete luarea deciziei ct i-a declanrii apetitului
Pentru produsele industriale, proprietile psiosenzoriale corelate cu cele
estetice determin destinaia lor
,roprieti psiosenzoriale pot fi apreciate prin" gust, miros, arom, proprieti
tactile, proprieti reologice
Gustul
?ustul este o form a sensibilitii cimice care servete la recunoaterea alimentelor,
selecia i acceptarea lor# ,erceperea gustului este datorat mugurilor gustativi plasai la
nivelul papilelor limbii i pe suprafaa mucoasei buco-faringiene#
,roduse alimentare pot fi clasificate n"
- produse sipide * care au gust;
- produse alimentare insipide - care nu au gust
2enzaiile gustative dau - gusturi fundamentale" dulce, srat, acru, amar,
provocate de substane pure care formeaz patrulaterul lui 3enning %fig#& i combinaiile
acestora
4ntensitatea acestor senzaii este influenat de concentraia substanei,
temperatura ambiental, condiii psiofiziologice%foame, saietate&, deprinderea
gusttorilor etc#
?ustul dulce este dat de" glucoz, galactoz, lactoz, zaaroz;
?ustul srat este dat de" Na=l#
?ustul acru este dat de" soluiile acizilor acetic, tartric, citric#
?ustul amar este dat de" prezena n produs a gruprii nitro %-NO
0
&, a srurilor de
Bg i a cininei#
+. Com$o%iia c(imic a alimentelor
1limentele sunt produse n stare natural sau prelucrate, care conin substane
nutritive %organice i minerale& necesare organismului pentru ntreinerea activitii vitale#
5
,e lng aceste substane nutritive n alimente mai pot e!ista alte substane
adugate"
-pentru a permite aplicarea unor tenologii avansate de prelucrare a
alimentelor;
- fie n scopul mbuntirii caracteristicilor de calitate, a creterii
stabilitii acestor produse;
- fie prin ptrunderea pe cale accidental a unor substane care sunt to!ice
pentru organismul uman %poluarea alimentelor&#
Clasificare substantelor native
8# ,u$ rolul $e care -l -ne$line!c n organism substanele native se clasific n"
- substane cu rol plastic %protide&, care particip la formarea noilor esuturi ale
organismului i la refacerea celulelor;
- substane cu rol energetic %lipide, glucide&, care furnizeaz energia necesar
organismului; aceste substane %lipidele& mai contribuie i la asimilarea normal a unor
vitamine i ajut la rezistena organismului fa de intemperii i fa de infecii;
- - substane cu rol biocatalitic %enzime, vitamine, sruri minerale, ap& care
ndeplinesc pentru organism un rol catalitic sau biologic %aKut la reglarea diferitelor
procese din organism&#
2. Dup origine se clasific n"
- substane minerale %apa, sruri minerale&;
- substane organice %glucide, lipide, protide, acizi organici, vitamine, alte substane
aromate, pectice, tanante, colorante etc#&;
1,1
1pa are o pondere mare n produselor alimentare, fiind cuprins n limitele 6,8- ./N#
=oninutul n ap al legumelor i fructelor este diferit, astfel"
a& 1limente cu un coninut ridicat n ap"
- legumele proaspete au un coninut de 7--./N;
- fructele proaspete :/-.6N;
b& 1limente care au un coninut redus n apa i anume"
- fain 8-N;
- fructele i legumele uscate 80-06N#
c& 1limente au un coninut foarte redus n ap"
- zarul 6,0-6,8N;
- sarea 6,8/N;
- uleiul de floarea soarelui 6,8N;
- untura de porc 6,5N;
4n mrfurile alimentare pe lng ap restul reprezint substana uscat %2#@#& care
poate conine" glucide, lipide, sruri minerale, acizi, pigmeni, substane proteice etc#
=oninutul n 2#@# variaz n funcie de tipul de aliment, gradul de prospeime, coninut n
ap etc#
coninut ridicat de ap % mediu favorabil dezv microorganism#&
.i$!a a$ei uce la vete/irea i %b0rcirea ace!tor $rou!e care totoat -i $ier in
$ro$rietile lor "u!tative.
-
2@92M1NALFL D4N ,DOD@2LFL 1F4BLNM1DL"
Dolul substantelor nutritive in organism
- substane cu rol plastic %protide&, care particip la formarea noilor esuturi ale
organismului i la refacerea celulelor;
- substane cu rol energetic %lipide, glucide&, care furnizeaz energia necesar
organismului; aceste substane %lipidele& mai contribuie i la asimilarea normal a unor
vitamine i ajut la rezistena organismului fa de intemperii i fa de infecii;
- substane cu rol biocatalitic %enzime, vitamine, sruri minerale, ap& care ndeplinesc
pentru organism un rol catalitic sau biologic %aKut la reglarea diferitelor procese din
organism&#
1. 2ineralele -n mrfurile alimentare
2ubstanele minerale din produsele alimentare sunt necesare organismului ntruct ele
intr n compoziia tuturor esuturilor participnd la metabolism
2acroelementele * O, Na, =a, ,# Bg- sunt prezente n alimente n cantiti de
ordinul gramelor la 866 g produs#
2@92M1NALFL D4N
,DOD@2LFL
1F4BLNM1DL
2@92M1NAL =34B4=L N1M4PL
2@92M1NAL =34B4=L 1DC@?1ML
2@92M1NAL =34B4=L 1==4DLNM1FL
Sruri minerale Bicroelemente
Bacroelemente
/
@ltramicroelemente
2icroelementele - Ee, E, 4, Bn, =u, Qn, =o, 9a, 2i, Bo- sunt prezente n
alimente n cantiti de ordinul miligramelor la 866 g produs#
Ultramicroelementele - @, Da, M,- sunt prezente n alimente n cantiti de
ordinul microgramelor %Rg& la 866 g produs# Deprezint elementele componente ale
radioactivitii naturale
,rincipalele substanele minerale care se regsesc n produsele alimentare sunt" calciul,
fierul, fosforul, sodiul, potasiul, magneziul, clorul, sulful# Sn cantiti mai mici se gsesc
si alte elemente ca" iod, cupru,seleniu, siliciu etc
3. 4itaminele in mrfurile alimentare
,e lng substanele alimentare de baz %glucide, protide i lipide& pentru ntreinerea i
dezvoltarea organismului, sunt necesare i anumite substane numite vitamine#
vitamine idrosolubile%9
8
, 9
0
, 9
7
, 9
80
, 9
8/
, =, ,, ,,, etc&;
vitamine liposolubile %1, D, L, O, E&
Fipsa vitaminelor din alimentaie poate cauza anumite tulburri sau mbolnvire a
organismului
Pitaminele sunt compui organici necesari vieii, prezente n cantiti mici n
alimentele naturale i care ndeplinesc anumite funcii vitale#
,rin activitatea lor, vitaminele nlesnesc funcionarea fiziologic a organelor,
ndeplinind astfel rolul de biocatalizatori
Pitaminele se gsesc rspndite neuniform n legume i fructe; astfel la mere
vitamina = este repartizat n prile periferice, n timp ce la varz se gsete n interior;
4itaminele 5
se gasesc in alimente de origine animala %lapte, organe,carne etc& dar si in unele
de origine vegetala %germeni de grau, cereale etc&
Eumatul, alcoolul, medicamentele si unii factori de mediu impiedica asimilarea
acestor vitamine in corpul uman;
Vitamina B
1
%tiamina sau aneurina& se gsete n coaKa boabelor de orez, n ficat,
ou, droKdie de bere, carne de porc, fasole, mazre# 1ceast vitamin mpiedic
tulburrile nervoase;
Vitamina B

%riboflavina sau lactoflavin& se gsete n ficat, lapte, rinici, ou#

1ceast vitamin aKut la creterea i dezvoltarea organismului i are alturi de vitamina
1, un rol nsemnat n funcionarea normal a ociului
Vitamina B! %adenina& se gsete liber n ceai, sfecl, droKdie, melas, ou,
droKdie, muci, ficat# 1ceasta vitamin aKut n neuropatii, leucoperii, n cura de
dezinto!icare a alcoolicilor i n general se administreaz celor e!pui la no!e cimice
%into!icaii cu metale grele etc&#
Vitamina B" %pantotenatul de =a, acid pantotenic&, se afl n carne, cereale, tre
, rinici, ficat, inima, legume de culoare verde, carne de pui Deine un rol vital n
funcionarea normal a glandelor suprarenale# 1Kut la vindecarea rnilor i aKut la
reducerea efectelor i reaciilor cauzate de o cantitate mare de antibiotice
7
4itamina C %antiscorbutic& este una din cele mai rspndite vitamine i n acelai timp
una din cele mai importante pentru organism# 2ursa principal de vitamin = o constituie
legumele i fructele proaspete;
Pitamina = ndeplinete un rol important n procesul de nutriie# 1re aciune
antiinfecioas i antito!ic# 1Kut n acelai timp la meninerea integritii esutului osos
i mrete rezistena la efort fizic i intelectual# Pitamina = este necesar mai ales n
cazul bolilor infecioase grave, strilor to!ice, strilor de astenie, de grip, n cazul
afeciunilor dermatologice
4itamina ** %antipelagroas& se gsete n lapte, carne, peste, rinici, ficat, droKdie de
bere# Fipsa acestei vitamine provoac mbolnvirea organismului de pelagr#;
4itamina * %citrina& * este vitamina permeabilitii, controleaz o serie de procese
fiziologice importante datorit proprietilor o!ido-reductoare, crete rezistena
capilarelor, regleaz permeabilitatea vaselor# 1re aciune sinergetic asupra vitaminei =,
potennd aciunea acesteia dac sunt luate mpreun# =arena acestei vitamine duce la
apariia venelor varicoase, la sngerri sau emoragii# 2e gsete n alimente precum"
citrice, struguri, afine, coacze negre, mcee, caise, ciree
4itamina 6 %9iotina& se afla n glbenu de ou si ficat, fiind util n tratarea
psoriazisului, acnee, seboreea sugarilor
4itamina 7 %anti!eroftalmic& se gsete n untura de pete, lapte, smntn, unt,
glbenu, ficat# 2ub form de provitamin %sub form inactiv& se gsete n morcovi,
roii, salat, caise# Sn organism provitamina 1 sau carotenul este transformat n vitamina
1#
Fipsa vitaminei 1 din alimentaie poate provoca tulburri oculare, tulburri n creterea
dinilor, slbirea rezistenei organismului la infecii, tulburri cutanate#
4itamina , %antiraitic& prezint mai multe tipuri" vitamina D0 %calciferolul&,
vitamina D5 %colecalciferolul&# Pitaminele D se gsesc n glbenuul de ou, lapte, unt,
untur de pete, ficat, droKdie de bere, ptlgele, vinete#
4itamina ' se gsete n uleiuri vegetale din germeni de gru, semine de in,
floarea soarelui, soia, alune, migdale# 1Kut la scderea greutii corporale prin arderea
grsimilor, este util n afeciunile cardiace prin prentmpinarea depunerilor de
colesterol n interiorul arterelor, se folosete n tratarea eczemelor, acneei
4itamina 8 %tocoferolul sau vitamina fertilitii& se gsete n cereale, glbenu
de ou, legume frunzoase# 1ceast vitamin este folosit pentru a combate sterilitatea#
Lste solubil n grsimi;
4itamina 9 %antiemoragic& se gsete n varz, spanac, morcovi, cereale,
conopid, iaurt, lucern, untur de pete# Pitamina O are aciune antiemoragic i rol n
procesul de coagulare a sngelui#
:. 7ci%ii !i en%imele in mrfurile alimentare. 7lte !ub!tane c(imice in alimente
(colorante# tanante# fitoncie etc) (?)
Lnzimele %fermenii& sunt substane produse de celula vie care au o aciune catalitic i
sunt formate fie numai din proteine, fie din proteine i alte substane# Sn maKoritatea lor,
enzimele sunt alctuite numai din substane proteice;
:
Dupa actiunea lor"
o!idoreductaze;
transferaze;
idrolaze;
liaze;
izomeraze;
ligaze#
#cizii * mpiedic dezvoltarea unor microorganisme, mai utilizai datorit
aplicabilitii lor sunt" acidul acetic, benzoic, carbonic, lactic, salicilic, sulfuros etc#
:. 4aloarea calorica a mrfurilor alimentare
Valoarea calorica a produselor alimentare se msoar prin numrul de calorii %uniti
calorice& produse prin o!idarea n organism a glucidelor, protidelor i grsimilor;
prin o!idarea unui gram de grsime n organism se obin .,5 calorii, iar prin o!idarea
unui gram de protide sau a aceleiai cantiti de glucide rezult -,8 calorii
Sn ceea ce privete necesarul de calorii pentru organism, s-a stabilit de asemenea c
pentru fiecare )ilogram din greutatea corpului omenesc aflat n repaus este nevoie de o
calorie pe or# Deci pentru o persoan avnd greutatea de $" %g& aflat n repaus, sunt
necesare pentru 0- , n scopul meninerii proceselor vitale, 1"''(1$'' calorii#
Necesarul de calorii crete pe msur ce omul desfoar o munc fizic din ce n ce mai
grea
4n cazul persoanelor ce efectueaz o munc fizic mijlocie, sunt necesare zilnic circa
)''' calorii, n timp ce n cazul celor ce presteaz munci foarte grele sunt necesare
$'''(*''' calorii+zi,
;. 7itivii alimentari
1ditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare
n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tenologii
avansate de prelucrare#%Ordinul Binisterului 2ntii Nr#.:/T8...&#
2e adauga n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, mpacetrii, ambalrii,
transportului i stocrii unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel
caracteristicile alimentelor la care se adaug %=ode! 1limentarius E1O-(3O&
Orinul 2ini!terului Sntii <r. =:1>1===
- 4ntroducerea permanent sau temporara a unui aditiv alimentar ntr-o list consultativ
sau standard alimentar ar trebui s"
U Fimiteze pe ct posibil folosirea aditivilor la alimente i n condiii specificate;
U 2 fie folosit cea mai mica doz necesar obinerii efectului scontat;
U ,e ct posibil s se in seama de =antitatea Qilnica 1cceptabil, sau de o specificaie
asemntoare stabilit pentru aditivul respectiv, i s se ia n considerare posibila ingestie
din alte surse#
1ditivii alimentari aparin urmtoarelor categorii
con!ervani - substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin
proteKarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme;
;
antio?ianti - substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin
proteKare mpotriva o!idrii %de e!emplu" rncezirea, scimbarea culorii&;
aciifiani - substane care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust
acru;
!ub!tane@tam$on - folosesc la reglarea si la meninerea p3-ului specific
alimentului;
anti!$umani - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei ;
emul!ificatori - substane care fac posibila formarea si meninerea unui amestec
omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile ;
a"eni e "elificare - substane care permit si care aKuta la formarea gelurilor ;
!eAue!tranti - substane care formeaz comple!e cu ionii metalici ;
!tabili%atori - substane care fac posibila meninerea proprietilor fizico-cimice
ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea etc# ;
!ub!tane e -n"roare - substane care au capacitatea de a mari vscozitatea
produselor alimentare ;
-nulcitori - substane %altele dect zaarul& care se utilizeaz pentru a da gust
dulce alimentelor
colorani naturali !i colorani e !inte%a ;
a"eni e af0nare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor
fr a modifica valoarea energetica ;
antia"lomerani ;
$otenatori e aroma - menin si amplifica aroma specifica alimentului
!ub!tane@!u$ort - faciliteaz transportul si utilizarea aditivilor fr a modifica
proprietile pe care se bazeaz utilizarea lor ;
en%ime - folosite in industria alimentara ;
aromati%ai - se mpart in trei categorii"
!ub!tane aromate naturale - se obin prin procese fizice enzimatice sau
microbiologice din materii prime de origine vegetala sau animala;
!ub!tane ientic naturale - sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu
aromele naturale, componentele fiind obinute prin sinteza;
!ub!tane artificiale - se obin prin sinteza, avnd structura si compoziia diferite
de cele naturale
=. 2rfuri moificate "enetic
1limentele modificate genetic sunt produse cu proprieti similare sau mbuntite dect
cele obinute prin metode convenionale clasice i se prezint sub forma de alimente
proaspete ca legume si fructe sau procesate, precum soia sau ulei obinut din porumb
modificat genetic#
1limentele modificate genetic se obin prin intervenia asupra identitii genetice a
organismului folosind tenologia 1DN recombinat
Sn Domnia e!ista Oronana e ur"enta +=>&BBB care se refera la re"imul e te!tare#
utili%are !i comerciali%are a or"ani!melor moificate "enetic $rin te(nicile
.
biote(nolo"iei moerne !i a $rou!elor re%ultate in ace!tea, dar ea nu face nici o
referire la eticetarea alimentelor modificate genetic
7!ociaia $entru *rotecia Con!umatorilor in Rom0nia nu are cunotina c ar e!ista
vreun laborator acreditat la nivel naional conform standardelor europene care s testeze
nocivitatea unor alimente modificate genetic
1B. Influenta microor"ani!melor a!u$ra alimentelor
2ub actiunea microorganismelor produsele alimentare de natur animal sau vegetala pot
suferi o serie de modificri prin care i pot modifica proprietile psiosenzoriale sau
ciar fizico-cimice#
modificri folositoare prin care i mbuntesc nsuirile gustative, i prelungesc
perioada de conservabilitate sau determin fenomene fermentative utile obinerii unor
produse alimentare %fermentaie alcoolic * obinerea berii, spirtului, vinului, raciului;
fermentaie acetic * obinerea oetului; fermentaie lactic * lactate acide, brnzeturi etc&
Contaminarea microbiolo"ica a marfurilor
modificri nefolositoare prin care sub influena microorganismelor au loc unele
modificri nedorite n produsele alimentare, ducnd la alterarea acestora %mucegirea
alimentelor, fermentaia butiric, putrefacia alimentelor&
Sn conservarea, stabilizarea, procesarea, pstrarea i comercializarea produselor
alimentare intervin n mod diriKat sau accidental o serie de microorganisme precum"
5acteriileC
,ro/iileC
2uce"aiurileC
5acteriile sunt microorganisme vegetale monocelulare ce se nmulesc prin diviziune
direct ;
bacterii n form de sfere mici , denumite =O=4, care dup modul de grupare
poart diferite denumiri %stafilococi, cnd sunt grupai n ciorcine; streptococi, cnd sunt
grupai n lanuri lungi sau scurte; tetrageni, cnd sunt grupai cte patru la un loc etc#&;
bacterii n form de bastonae ce poart denumirea de bacili %bacterium bacilus&;
bacterii n form rsucit , care pot fi sub form de virgul numite vibrioni, i sub
form de spiral numite spirili, sau din mai multe spirale numite spirocete
,ro/iile sunt microorganisme %ciuperci& monocelulare, de dimensiuni mai mari dect
bacteriile# 2unt ageni tipici ai fermentaiei alcoolice ;
DroKdia de bere provoac fermentaia alcoolic a zaarurilor %glucozei, maltozei,
zaarozei&, ducnd la descompunerea lor n alcool etilic i bio!id de carbon#
2uce"aiurile sunt microorganisme ale cror micelii formeaz o mas psloas,
filamentoas, avnd culoarea cenuie, verzuie sau alb#
Principalele specii# ,rincipalele mucegaiuri sunt cele care fac parte din "
genul Bucor;
genul Dizopus;
genul 1spergillus;
genul ,enicillium#
86
11. 'actorii care influenea% contaminarea !i e%voltarea microor"ani!melor in
mrfurile alimentare
Dezvoltarea microorganismelor poate fi influenat de diferii factori e!terni, cum sunt"
temperatura,
lumina,
umiditatea,
concentraia n ioni de idrogen%p3-ul&,
radiaiile ionizante,
presiunea osmotic etc#
1&. Into?icaiile alimentare (factori# efecte)
4nto!icaiile alimentare sunt afeciuni necontagioase ce pot apare la o persoan sau la un
grup de persoane, prin consumul de alimente ce conin microorganisme patogene, to!ine,
substane cimice sau alte substane vtmtoare#
4nto!icaiile mai frecvente sunt cele provocate de pete, carne, produse de carne, lapte,
produse de lapte, ou, legume i conserve de legume, fructe etc#
Dup natura substanelor care le pot provoca, into!icaiile alimentare sunt" microbiene i
nemicrobiene
Into?icaiile microbiene# 1ceste into!icaii pot avea loc prin consumul de alimente n
care a avut loc dezvoltarea de microorganisme i producerea de to!ine#
4nto!icaiile alimentare de natur microbian se mai numesc i to!iinfecii alimentare#
,rincipalele into!icaii microbiene sunt" into!icaiile produse de bacteriile din genul
,roteus, into!icaiile provocate de salmonele, into!icaiile provocate de stafilococi i
into!icaiile produse de bacilul botulinic
1). Con!ervarea alimentelor (efiniie# $rinci$iul con!ervrii# !co$)
=onservarea cuprinde un grup de operaii sau de tratamente prin care se urmrete
creterea duratei de pstrare a acelor produse alimentare care constituie mediu prielnic
dezvoltrii microorganismelor
Sn principiu conservarea urmrete reglarea proceselor biocimice a alimentelor care
provin din organisme vii prin influenarea factorilor e!terni, astfel dezvoltarea
microorganismelor i proceselor determinate de acestea s fie mpiedicate
1+. *rinci$iile biolo"ice care !tau la ba%a con!ervrii alimentelor
1.5io%a " const n capacitatea organismelor vii de-a contracara aciunea duntoare a
bioagenilor, datorit imunitii lor naturale ;
a) ubio!a - caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism normal i complet
%animale, psri, crustacee i molute vii& care fac obiect de comer#
88
b) "emibio!a - caracterizeaz pstrarea produselor capabile de metabolism restrns , ns
cu o intensitate mai redus %ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini, bulbi,
tuberculi etc#&
&. 7nabio%a sau principiul vieii latente, const n crearea unor condiii speciale
%temperatur sczut, desidratare parial, creterea presiunii osmotice etc#& care sa
reduc n msura dorit att procesele vitale ale organismului ct i factorii de alterare
%microduntorii, microorganismele, paraziii etc#&-sararea
produselor-.aloosmoanabioza / folosirea za0arului -Sacc0aroosmoanabioza &,
congelarea etc#
).Cenoanabio%a are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme care secret n mediul n care se afl produsul alimentar substane cu
efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele
biocimice de maturaie %sararea slaba, maturarea,alcoolizarea naturala&#
7bio%a sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor
din produs%conservanilor cimici, folosirea radiatiilor ultraviolete, ionizante, sterilizarea&
11. 2etoe !i te(nici e con!ervare
8# @tilizarea temperaturilor sczute" refrigerarea; congelarea,
0# @tilizarea temperaturilor ridicate" pasteurizarea; sterilizarea,
5# Desidratarea %parial& sau uscarea;
-# =onservarea prin folosirea srii i a soluiilor concentrate de zar;
/# =onservarea prin acidifiere natural - murarea;
7# =onservarea prin acidifiere artificiala - marinarea;
:# =onservarea cu substane antiseptice;
;# 1fumarea#
Utili%area tem$eraturilor !c%ute
# $efrigerarea
- este mai mult un miKloc de pstrare dect de conservare;
- este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii, petelui n stare de prim prospeime
pentru o durat scurt de timp i pentru pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor
etc#
Memperatura de refrigerare reduce la minim procesele biocimice i
microbiologice depinznd de particularitile biologice structurale i biocimice ale
produselor alimentare#
,entru a nu provoca pierderi nsemnate de ap din produs, este necesar ca
umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel corespunztor
Memperatura de refrigerare este de regul cuprins ntre 6 - /
o
=, variabil funcie
de natura produsului"
- legume 6####V8 =
- fructe -8###V8 =
- citrice V0####V: = ;
- banane V80###V8- =;
- lactate V0#####V; =;
- carne -8#####6 =;
80
- preparate din carne 6#####V- = etc#
2. Congelarea
Lste metoda de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume,
fructe, carne, pete i nu numai#
=ongelarea are loc la temperaturi ntre -8;###--6 =, proporia de ap ngeat i
modificrile structurale depinznd de temperatur#
2oificrile care !urvin $rin a$licarea metoei
modificrile care au loc depind de mrimea cristalelor de geaa care se formeaz;
- prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea
celulelor si-a esuturilor;
- prin decongelare, coloizii idrofili din celule nu se mai pot reidrata la starea iniial,
dinainte de congelare, producndu-se pierderi mari de suc celular,
- congelarea rapid i ultrarapid d rezultatele cele mai bune, deoarece formarea
cristalelor de gea are loc ciar n interiorul celulei, dimensiunile acestora sunt mici,
suprafaa de contact dintre cristale i coloizii desidratai este mare astfel nct la
decongelare mbibarea coloizilor este intens#
- produsele congelate rapid i ultrarapid i menin intacte proprietile iniiale pentru o
perioad de timp relativ lung, dac sunt pstrate n condiii normale#
Utili%area tem$eraturilor riicate
Fa temperaturi ridicate enzimele, microorganismele pot fi distruse parial sau total#
- la temp ntre V76####V:6 = - sunt distruse formele vegetative ale unor microorganisme n
timp de /-86 min;
- la temperaturi de V:6 = sunt distruse n timp de 8 unele microorganisme nesporulate;
- la temperaturi de V86/### V80/ = se distrug att formele vegetative ct i sporii
microorganismelor#
2e cunosc dou forme de conservare cu aKutorul cldurii" pasteurizarea i sterilizarea
Pasteuri!area
- const n nclzirea produsului la 75#####;/ = dup nivelul termic la care se produce
procesul realizndu-se o clasificare a metodei %pasteurizarea Koas, medie, nalt,
supranalt, ultrapasteurizarea&
- nclzirea produselor la temperaturi ridicate favorizeaz distrugerea parial sau total a
microorganismelor, enzimelor;
- durata tratamentului influeneaz proprietile organoleptice i valoarea nutritiv a
alimentelor, inactivnd enzimele din produs#
2 %terili!area
- const n tratamentul termic al produselor %ncise n recipiente ermetice& la
temperatura 88/ - 80/ = un timp determinat %06-56 min&#
- temperatura ridicat duce la distrugerea att a formelor vegetative a microorganismelor
ct i-a sporilor acestora asigurndu-se mare stabilitate la pstrare#
- sterilizarea afecteaz substanele proteice care coaguleaz, sunt distruse enzimele si-ntr-
o mare proporie vitaminele#
- procesul de sterilizare dac nu este e!ecutat corect produce defecte
,e!(iratarea $arial (u!carea)
85
- procedeu bazat pe reducerea coninutului de ap respectiv creterea concentraiei
substanelor solubile pn la valori care s ating stabilitatea produselor alimentare la
pstrare
- produsele alimentare desidratate au un volum micorat, valoare energetic sporit, ns
pierd o parte din substanele aromatice i se distrug parial unele vitamine
- prin uscare bacteriile patogene rezist, de aceea pentru a fi distruse unele alimente sunt
tratate n prealabil prin srare sau oprire
- alterarea produselor uscate poate aprea sub influena creterii umiditii i temperaturii
Utili%are !rii i a %a(rului
- prin adugarea de zar sau sare n concentraii determinate de produsele alimentare,
presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se
desidrateaz treptat producndu-se plasmoza acestora#
2arinarea
- influeneaz p3-ul bacteriilor
- acidul acetic %n concentraii 8-0N& folosit, ncetinete dezvoltarea bacteriilor iar la
concentraii mai mari mpiedic dezvoltarea tuturor bacteriilor nesporulate
- metod de conservare prin acidifiere artificial care se face cu aKutorul oetului adugat
n mediu# bazndu-se pe principiul acidoanabiozei
- se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentraia de acid lactic de 6,/-6,;N urmat
de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 5N
2urarea
- metod de conservare biocimic bazat pe principiul acidocenoanabiozei
- se bazeaz pe aciunea conservant a acidului lactic rezultat din fermentaia lactic
diriKat
- acidul lactic ndeplinete acest rol numai cnd are concentraia de pn la 0N# Dac nu
se pstreaz n ncperi curate i foarte rcoroase efectul acidului lactic scade treptat
favoriznd apariia unor fermentaii secundare cu efecte nedorite
- se aplic la obinerea produselor lactate i la murarea legumelor i fructelor
- n mediul de fermentare se poate aduga i clorur de sodiu 0-7N care are aciune
distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice#
Con!ervarea cu !ub!tane anti!e$tice
- metod bazat pe principiul antiseptoabiozei
- substane antiseptice" acidul benzoic, acidul ascorbic, acidul sulfuros#
7fumarea
- metod mi!t de conservare bazat att pe aciunea antiseptic a componenilor fumului
ct i pe aciunea cldurii care produce desidratarea parial
- aciunea de conservare este determinat de aciunea substanelor antiseptice pe care le
conine fumul prin ardere nbuit a rumeguului de lemn# Deoarece puterea de
ptrundere a fumului n interiorul produsului este foarte lent, aceast metod este
precedat de srare sau uscare
- dup temperatura fumului obinut e!ist afumare la rece %temperatur pn la 06 =&
afumare la cald %temperatur n Kur de /6 =& i iuire %afumare realizat la temperatur n
Kur de :/ =&#
8-
8/