Sunteți pe pagina 1din 7

Subiecte examen TTSAP 2

1. Care sunt principiile de baz de care trebuie s se in seama n proiectarea listei


meniu?
n proiectarea listei trebuie s se in seama de cteva principii de baz:
S aib aspect estetic, confecionate dintrun material a!reabil visual, u"or de utilizat#
Suportul pentru tiprire trebuie s fie rezistent "i de calitate#
$imensiunea trebuie s fie moderat "i formatul simplu, astfel nct s asi!ure confort n
utilizare#
%rafica trebuie s fie atr!toare "i su!estiv pentru profilul unitii, astfel nct lista s se
constituie ntrun mi&loc de reclam#
'ista trebuie s cuprind denumirea unitii, datele de contact, orarul de funcionare, ora la
care se va lua ultima comand
Caracterele trebuie s fie u"or lizibile, te(tul aerisit, astfel nct s permit o citire u"oar#
)reparatele "i a buturile trebuie nscrise cu denumirea complet "i corect, a"a cum sunt
recunoscute n !astronomia naional "i internaional# n cazul unor preparate internaionale
clasice, acestea se nscriu cu denumirea strin consacrat#
)entru fiecare preparat se va meniona unitatea de msur * !rama&ul, preul * unitate de
msur "i, dup caz, in!redientele de baz folosite la realizarea preparatului#
)reparatele trebuie s fie aran&ate n pa!in pe !rupe de sortimente, de re!ul n ordinea
servirii "i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici#
Se recomand ca listele s evidenieze preparatele specifice sezonului, specialitatea casei,
specialitatea buctarului "ef, preparatul sau meniul zilei +pot fi ata"ate la list sub form de
fl,ere-# specialitile se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de o a"ezare diferit n
cadrul listei#
)reparatele cu o importan deosebit pot beneficia de o prezentare aparte +foto!rafii,
informaii suplimentare privind realizarea preparatului-#
'ista va conine preurile "i ta(ele pentru servicii speciale#
)entru unitile de cate!orie superioar +. "i / stele-, lista meniu trebuie s fie tiprit n
limba romn "i n dou limbi de circulaie internaional.
0. 1ipuri de liste meniu 2 descriere detaliat
- Lista pentru micul dejun cuprinde: buturi calde, preparate din ou, lapte "i derivate, produse
din carne, le!ume "i fructe, cereale, produse de panificaie "i patiserie, buturi rcoritoare,
diverse +!e, dulcea, miere, compoturi etc-.
- Lista de preparate pentru dejun / cin cuprinde: preparatele de buctrie, cofetriepatiserie
"i alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.
%rupele de preparate se trec n list n ordinea n care se servesc de re!ul la mas:
%ustri reci "i calde
)reparate lic3ide +supe, creme, consomeuri, ciorbe, bor"uri-
)reparate din pe"te "i fructe de mare
4ntreuri reci "i calde
)reparate de baz
'e!ume "i salate
5rnzeturi
$eserturi +dulciuri de buctrie, produse de cofetriepatiserie, fructe-
4ceast !rupare poate fi subdivizat, evideniinduse n mod deosebit "i alte cate!orii
de preparate n care unitile sau specializat. Spre e(emplu, !rupa preparatelor de baz poate
fi subdivizat n preparate la !rtar, mncruri de le!ume, preparate din vnat, din carne de
pasre, din carne de porc etc.
- Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice "i nealcoolice oferite ca atare sau n
amestec, pe care unitatea le ofer clienilor. 5uturile se trec n list cu denumirea lor
comercial complet "i corect +din care trebuie s rezulte, dup caz, ori!inea sortimentului
respectiv-, unitatea de vnzare "i preul * unitate de msur, ncepnd cu cele alcoolice +n
ordinea oferirii n cadrul meniului- "i nc3eind cu cele nealcoolice.
4peritive: rac3iuri naturale "i industriale, vermut, bitter, vinuri speciale, buturi pe baz
de anason, cocteiluri seci#
6inuri albe, roze, ro"ii, spumante "i spumoase#
5ere: sortimente din producia intern "i de import#
$i!estive: distilate de tip coniac, vinars, lic3ioruri#
5uturi n amestec +cocteiluri- cu alcool#
5uturi rcoritoare naturale "i industriale, ape minerale#
Cafele, ceaiuri
5uturi n amestec +cocteiluri- fr alcool#
Lista pentru serviciul la camer +roomservice- 2 cuprinde un numr restrns de preparate
care se servesc la micul de&un, precum "i o selecie limitat de preparate "i buturi din listele
e(istente n cadrul restaurantului, destinate servirii la camer pe tot parcursul zilei.
- Listele pentru copii - trebuie ntocmite cu !ri&, pentru a face plcere copiilor "i prinilor.
Se recomand prezentarea lor sub forma unor &ucrii sau desene, care s trezeasc interesul
copiilor +o masc, o plrie etc-. )reparatele pot fi prezentate cu denumiri amuzante, adecvate
vrstei, alturi de care pot fi tiprite diferite te(te atractive +poezii, scurte anecdote etc-.
7. 8ecomandri privind asocierea alimentelor "i preparatelor n meniu.
)entru a asi!ura aportul tuturor factorilor nutritivi n proporii corespunztoare
necesarului fiziolo!ic, se recomand:
1.asocierea produselor de origine animal cu cele de origine vegetal. 4stfel, se
asi!ur un raport ec3ilibrat ntre: proteine, lipide, !lucide, vitamine "i substane
minerale#proteinele animale cu valoare biolo!ic ridicat "i cele ve!etale cu valoare
biolo!ic medie#!rsimile animale care conin n proporie mare acizi !ra"i saturai "i
cele ve!etale, coninnd acizi !ra"i nesaturai eseniali pentru or!anism. $e asemenea,
se asi!ur n or!anism ec3ilibrul acidobazic "i senzaia de saietate.
9(emple de asociere raional a !rupelor de alimente:
le!umele "i derivatele din cereale, le!uminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte,
ou#
!rsimile se vor asocia cu alimente srace n lipide "i anume, le!ume, derivate din
cereale.
2.asocierea preparatelor culinare pregtite prin prelucrarea termic cu produse
proaspete +fructe, salate-, asi!urnd compensarea pierderilor de substane nutritive
+vitamine "i substane minerale- din cursul prelucrrii culinare "i n acela"i timp
varietate a meniurilor.
3. alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n
meniu sub form variat iar modul de preparare s difere de la o zi la alta#
!. pentru alimentele a cror ra"ii #ilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui
o por"ie de m$ncare se va ine seama de valoarea raiei sptmnale "i de forma de
preparare culinar a produselor respective +!ustare, !arnitur, preparat de baz-
.. $ebu"onarea sticlelor de vin alb, vin ro"u sau "ampanie.
$ebu"onarea sticlelor se va efectua ntotdeauna n prezena clientilor, "i este recomandat
s se foloseasc tirbu"onul universal prevzut cu spiral, lam pentru tiat capi"oanele
precum "i c3eie de desfcut capsule. n cadrul acestei operaiuni se vor evita
incidentele cum ar fi cel al stropirii feelor de mas sau a 3ainelor clientului.
'a sticlele cu vin alb, capi"onul se taie cu a&utorul lamei de la tirbu"on pe mi&locul
!tului sticlei, ndeprtnduse cu mna partea superioar, care se pune n buzunar, apoi se
introduce spirala n mi&locul dopului, fr al strpun!e# se e(tra!e cu atenie dopul spri&inind
pr!3ia tirbu"onului pe !tul sticlei# cu a&utorul ancrului se "ter!e !tul+!ura- sticlei, dup
care urmeaz servirea clienilor n ordinea de preferin impus de ocazie.
'a sticlele cu vin ro"u, se procedeaz la fel ca mai sus, avnd !ri& ca n cazul vinului
servit la co"ule s se a"eze sub aceasta o farfurie ntins pentru a evita ptarea feei de
mas+dopul se pune n co"ule-. $e !tul sticlei, ct mai aproape de !ur, se poate prinde un
"erveel.
$ebu"onarea sticlelor cu vin alb se face n salon, n prezena clientului, n momentul
servirii.6inurile ro"ii se pot debu"ona cu cteva ore nainte de de!ustare, ele c"ti!nd n
calitate prin de!a&area buc3etului#vinurilor tinere, debu"onarea le asi!ur ec3ilibru "i finee "i
le nltur !ustul u"or amrui, specific.
$ebu"onarea sticlelor cu "ampanie se face prin dou metode:
)rima metod comport urmtoarele faze:
a"ezarea sticlei de "ampanie pe !3eridon "i desprinderea staniolului din &urul dopului#
acoperirea sticlei cu ancrul "i prinderea dopului cu podul palmei "i de!etele de la mna
stn! peste ancr#
slbirea co"uleului cu mna dreapt fr a ridica sticla de pe !3eridon#
prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar "i scoaterea atent a dopului cu mna
stn!, lsnd u"or presiunea s ias din sticl.
4 doua metod este asemntoare cu prima, cu deosebirea c sticla u"or nclinat se
ine n mna dreapt, pentru a diminua presiunea bio(idului de carbon din "ampanie, care
acioneaz asupra dopului.
n cazul n care unele sticle cu "ampanie mai vec3e au dopul foarte bine fi(at, se
impune folosirea cle"telui special pentru "ampanie.
/. Servirea buturilor aperitiv "i a buturilor di!estive +coniac, lic3ioruri-.
4peritivele se beau nainte de de&un sau cin, la barul de zi, sau la mas nainte de nceperea
serviciilor.9le se ofer utiliznduse cruciorul pentru prezentarea aperitivelor, sau prin
aducerea de la secie !ata porionate.
Coniacul, butur di!estiv, poate fi servit n funcie de dorina clientului, "ambrat,
rcit cu !3ea sau flambat.:a&oritatea clienilor obi"nuiesc s bea coniacul la temperatura
camerei.
)a3arele n care se ofer coniacul sunt fie de tip balon+cu capacitate ntre 7;;/;;ml-,
fie pa3are alun!ite, aproape drepte "i destul de nalte, n care pe ln! cantitatea respectiv de
coniac se poate adu!a un cub de !3ea, dnd astfel posibilitatea s se de!uste "i s se
aprecieze de ctre cunosctori, calitile deosebite ale buturii+culoare, arom, finee, buc3et-.
n unele uniti, se obi"nuie"te ca sticla de coniac, s se prezinte clientului pentru a
aprecia <marca=, dup care se ia balonul de coniac n mna stn! "i se toarn, pe mar!inea
interioar a pa3arului sau n msur cantitatea prevzut.
n cazul n care coniacul este porionat la bar, pa3arele se aduc pe tava acoperit cu
"ervet, se a"az n dreapta clientului, ln! pa3arul cu ap, de re!ul n locul celui de vin alb,
conacul asociinduse la cafea+o porie de coniac > 0/ml.-.
'ic3iorurile se servesc tot ca buturi di!estive porionate+0/ml-, reci, "ambrate sau
rcite cu !3ea.)a3arele utilizate sunt cupe de lic3ior sau baloane asemntoare celor de
coniac, dar de capacitate mai mic+pentru lic3iorurile foarte fine-.
Ca "i n cazul coniacului, sticlele de lic3ior se pot prezenta direct la masa
consumatorului, dar n acela"i timp, porionarea se poate face "i la barul de serviciu, situaie n
care preluarea de la secie, transportul n salon "i servirea la mas, respect re!ulile pentru
servirea buturilor porionate.
?. 4socierea preparatelor culinare cu buturile.
@ee(istnd re!uli absolute, totu"i se pot face recomandri clienilor privind
asocierea preparatelor cu diferite buturi# "i cum sortimentele de vinuri ce se pot ntlni
satisfac aproape toate !usturile, voi face referire, cu precdere, la acestea "i la modul
cum se servesc. 4stfel:
naintea sau in timpul servirii !ustrilor sunt recomandate buturile aperitive +uica,
vodca, A3isBe, etc.-, e(cepie fcnd ciorba condimentat de pe"te, cnd se poate
oferi un vin sec alb, cu trie alcoolic ridicat#
la servirea preparatelor de pe"te se vor recomanda vinuri albe, seci#
la servirea antreurilor se vor recomanda vinurile albe demiseci#
la preparatul de baz se recomand, n !eneral, vinurile ro"ii n funcie de
proveniena acestora#
la brnzeturi va fi recomandat, n continuare, vinul ro"u#
la dulciurile de buctrie sau la produsele de cofetriepatiseirie se vor
recomanda vinurile dulci, iar la deserturile din ciocolat precum "i la salatele din fructe
nu se recomand nici un fel de vin#
la cafea se vor recomanda numai buturi di!estive cum ar fi coniacul si lic3iorul.
)entru ca asocierea preparatelor culinare cu buturile s fie ct mai bun, se va
ine seama si de urmtoarele:
vinul mai u"or se va servi ntotdeauna naintea celui cu trie alcoolic mare#
vinul ro"u va fi oferit numai dup vinul alb sec "i demisec#
vinurile noi se vor servi naintea celor vec3i.
9ste de reinut c vinurile u"oare trebuie oferite la preparatele u"oare iar cele tari la
preparatele picante.
$e re!ul, vinul folosit la pre!tirea unui anumit preparat se va oferi "i la
respectivul preparat.
9(cepie la aceast !am lar! de oferte o face "ampania, ce se poate servi la mas
pe tot parcursul de&unului "i a cinei.
n orice situaie "i indiferent de numrul sortimentelor de vinuri sau alte
buturi aperitive "i di!estive servite la o mas, trebuie avut n vedere c ntrea!a
cantitate s nu dep"easc limita unui consum normal.
C. :etodele de pre!tire a buturilor n amestec a!itare, amestec, dresare 2 descriere
privind ordinea operaiilor.
5uturile amestec n funcie de caracteristicile lor se pre!tesc prin metodele: a!itare,
amestec, dresare.
1- :etoda a!itrii
Se folose"te la amestecul buturilor sau in!redientelor de densiti diferite.
Drdinea operaiunilor:
se pun n s3aBer +mi(er- cuburile de !3ea.
se pre!tesc obiectele de inventar, buturile "i in!redientele.
se !ole"te s3aBerul +mi(erul- de ap care sa acumulat prin topirea
!3eii, prin strecurare.
se msoar cu cilindru !radat buturile conform reetei "i se pun n
s3aBer.
se a!it scurt s3aBerul prin mi"cri ener!ice, la nlimea umrului,
perpendicular "i orizontal n form de opt, se verific n acest sens ambele capace ale s3aBer
ului, fi(ate pe timbal +tubler- apoi se a"eaz "ervetul de pnz perpendicular pe capac, pentru
a preveni stropirea, innd de!etul arttor pe capacul mic n timpul mi"crilor.
dup omo!enizarea compoziiei se scoate dopul s3aBerului "i se
toarn n pa3arul pre!tit pentru servire.
se adau! !arniturile prevzute n reet.
se servesc consumatorii direct sau prin osptar.
0- :etoda amestecului
se folose"te la amestecul buturilor "i in!redientelor fluide "i de densiti
apropiate n pa3arul de amestec, denumit pa3ar de cocBtail.
Drdinea operaiunilor:
se pun n pa3arul de amestec cuburile de !3ea n numr "i de mrimea
corespunztoare sortimentului de butur ce urmeaz s fie preparat.
se pre!tesc toate componentele conform reetei.
se !ole"te pa3arul de ap utiliznd strecurtoarea de bar.
se msoar cu cilindrul buturile "i se pun n pa3arul de amestec.
se amestec foarte ener!ic 1;0; secunde cu a&utorul lin!uriei de bar, care
se introduce sub cuburile de !3ea "i se ridic n sus, operaia nc3einduse printrun
amestec circular de &os n sus.
se strecoar amestecul din pa3arul de preparare n pa3arul de servire,
utiliznd strecurtoarea de bar.
se adau! !arniturile prevzute n reet "i se servesc consumatorilor direct
din bar, pe suport de farfurioar sau prin osptar.
7- :etoda dresrii
se folosesc buturi cu aceea"i densitate sau densiti diferite direct n pa3arul
de servire, aplicnd urmtoarea succesiune de operaii:
msurarea componentelor reetei ncepnd cu densitatea mare "i apoi
n descre"tere.
turnarea acestuia n pa3arul de servire cu a&utorul lin!uriei, sub form
de firi"or subire, dup care se continu la fel "i cu celelalte buturi, formnduse n pa3ar,
straturi alternative.
E. Clasificarea buturilor de bar.
5auturile de bar se clasifica in 7 !rupe, si anume:
1- 5auturile mari sau lon!drinBs. Se servesc in pa3are mari cu capacitatea de 0/7;; ml.9le
se prepara in s3aBer sau direct in pa3arul in care se si servesc.4ceste bauturi sunt
racoritoare,reconfortante.Se prepara cu diverse bauturi spirtoase,lic3ioruri,vin,coniac,sucuri
de citrice, unele au in componenta si fructe.
0- 5auturile mici sau s3ortdrinBs.Se servesc in pa3are cu picior cu capacitatea de C;10;
ml.$in aceasta !rupa fac parte in special cocBteilurile. 4ceste sunt bauturi aperitive sau
di!estive,tonice,e(citante stomacale.4u la baza bauturi alcoolice spirtoase, sucuri de
citrice,oua,condimente etc.
7- 5auturile calde sau 3otdrinBs.Se servesc in pa3are cu picior sau in pa3are drepte cu
capacitatea de 0/;7;; ml,introduse in suporturi metalice ptr a se avita fri!erea de!etelor.9ste
necesar ca pa3arul sa fie incalzit in prealabil in apa calda ca sa nu se spar!a. 4cestea sunt
bauturi stimulante,reconfortante, in componenta carora se afla infuzia de ceai sau apa
fierbinte,rom,coniac,miere,etc
Fn afara de clasificarea de mai sus,bauturile de bar formeaza o serie de familii de bauturi,care
dupa modul de preparare si a formei pa3arelor poarta urmatoarele denumiri:
GCocBtailsG,GCobblersG,GCoolersG,GCupsG,GCrustasG,G$aisiesG,G9!!@o!!sG, GHi(esG,
GHizzesG,GHlipsG,G%ro!sG,GIulepsG,G:eltin!sG,G)ousse
CafeG,G)unc3esG,GSan!areesG,GSlin!G,GSmaBesG,GSousG si bauturi amestecuri fara alcool.
4ceste familii de bauturi de bar la randul lor insumeaza diferite mi(turi +amestecuri-,preparate
dupa retete specifice fiecarei !rupe.
J. Condiiile eseniale pe care trebuie s le ndeplineasc vinoteca privind modul de
depozitare a sticlelor.
)entru ca aceast etap a vieii vinului s fie deplin favorabil, vinoteca "i modul de
depozitare a sticlelor n aceasta trebuie s ndeplineasc cteva condiii eseniale:
ncperea destinat vinotecii trebuie s asi!ure o temperatur constanta cuprins ntre E
17K "i care s nu scad n niciun c3ip sub /K sau s urce peste 1/K. 9a, trebuie s aib o
umiditate potrivit +nici prea uscat, nici prea umed-, s nu fie a!resat de vibraii,
trepidaii sau z!omote puternice "i s nu prezinte mirosuri care ar putea s afecteze vinul.
9(punerea la lumin influeneaz nefavorabil evoluia vinului, deci iluminarea vinotecii
trebuie s se fac ct mai rar "i ct mai scurt, cu ocazia vizitrii ei. Condiiile dintro
vinotec ideal se apropie de cele din pe"ter sau din !rotele adnci, a"adar, cel mai fericit
ar fi ca vinoteca s se !seasc ntro pivni bine izolat termic "i prevzut cu o bun
aerisire#
vinurile care se introduc n vinotec trebuie s aib o calitate suficient de bun pentru a le
permite o evoluie mulumitoare n cursul pstrrii lor la sticl# ele trebuie s aib o
compoziie normal "i ec3ilibrat +mai ales n ceea ce prive"te proporia de alcool,
aciditatea, reziduu uscat-, s nu fie deloc o(idate, s fie stabile biolo!ic "i fizicoc3imic#
sticlele vor fi astupate cu dopuri de plut de calitate ct mai buna sau, n ultima vreme, cu
dopuri dintro r"in polimeric similar materialului din care este confecionat dopul de la
baric# importana dopului este ma&or, fiindc defectul cel mai frecvent al vinurilor de
vinotec este a"anumitul <defect de dop#
sticlele cu vin se a"eaz n poziie culcat pe rafturi# poziia nclinat face s se realizeze
un contact permanent al dopurilor cu lic3idul, ceea ce asi!ur o bun nc3idere a buteliilor#
rafturile folosite pentru a"ezarea sticlelor pot fi confecionate "i din metal, crmid sau
beton, dar cele mai bune sau dovedit a fi rafturile de lemn# n fiecare compartiment se
introduce un sin!ur sortiment de vin#
n vinotecile mari este necesar s se in la zi un re!istru n care s se noteze: numrul
compartimentului, denumirea vinului +pod!oria "i soiul-, anul de recolt, anul introducerii
vinului n vinotec, principalele caracteristici de compoziie +tria alcoolic, coninutul n
za3r "i aciditatea-, numrul de sticle# la anumite intervale de timp, vinul ar trebui de!ustat
pentru a i se urmri evoluia#
durata pstrrii vinului n sticl este influenat de mai mui factori, dintre care eseniali
sunt: felul vinului "i !ustul consumatorului# unele vinuri au de c"ti!at printro pstrare
ndelun!at n sticl, din aceast cate!orie fcnd parte mai ales vinurile ro"ii# unii iubitori
ai vinului apreciaz vinurile tinere, proaspete, fructuoase, alii nclin pentru vinuri
buc3etate, evoluate n sticl timp ndelun!at.
1;. 8ecomandrile de ordin !eneral la servirea vinurilor.
Hiecare preparat trebuie s fie nsoit de vinul cel mai bine adaptat#
6inurile pot fi recomandate dup sezon, n funcie de bu!et, de !usturi. 6ara, de e(emplu se
vor prefera vinurile albe, roze, u"oare "i reci#
6inurile ro"ii de marc se vor oferi mai ales n sezoanele reci#
6inurile vor fi servite ntro ordine cresctoare, la nceput vinurile mai puin personalizate,
apoi cele de marc#
6inurile albe vor fi servite naintea vinurilor ro"ii. 1otu"i, dup tria lor, sunt e(cepii, mai
ales n cazul vinurilor de desert#
Se va suprave!3ea respectarea succesiunii n servire, e(cepie fcnd desertul#
6inurile u"oare vor fi servite naintea vinurilor puternice pentru a nu diminua calitile
vinurilor cu arome delicate "i cu !ust nuanat care ar suferi dac ar fi servite dup vinuri cu
caracter mai pronunat#
$e re!ul nici un vin ro"u de marc nu va fi servit cu pe"te "i fructe de mare. n sc3imb va
putea fi oferit la pe"tele pre!tit cu sos de vin ro"u#
Ln vin de calitate nu va fi servit sin!ur la o mas#
6inul alb de marc, licoros nu va fi servit cu crnuri rosii sau vnat#
6inurile efervescente se servesc n ordinea impus de caracterul lor 2 brut, demisec, e(tra dr,,
etc.