PROPRIETI DE INTERES

PENTRU

INDUSTRIA ALIMENTAR
1) Hidrofilicitatea

aceast funcie se datoreaz prezenei
gruprilor hidroxil care interacioneaz
cu apa prin intermediul legturilor de
hidrogen, ceea ce conduce la solvatarea
i solubilizarea compusului respectiv

viteza de legare i cantitatea de ap legat
depind de structura glucidului respectiv
Glucidul Dinamica % ap absorbit la diferite umiditi relative
60%, 1h 60%, 9 zile 100%, 25 zile
Glucoza 0,27 0,07 14,5
Fructoza 0,28 0,63 73,4
Zaharoza 0,04 0,03 18,4
Maltoza anhidr 0,8 7,0 18,4
Maltoza hidrat 5,05 5,1 -
Lactoza anhidr 0,54 1,2 1,4
Lactoza hidrat 5,05 5,1 -
fructoza este mai higroscopic dect glucoza, dei ambele
glucide au acelai numr de grupri OH libere;
zaharoza i maltoza leag aceeai cantitate de ap , dar
forma izomeric a lactozei leag mai puin ap;
formele hidratate ale glucidelor leag mai mult ap dect
cele anhidre;
glucidele impurificate absorb mai mult ap dect cele pure,
mai ales dac aceast impuritate este forma anomeric a
glucidului pur;
Aceast funcie este foarte important
pentru sistemele alimentare deoarece
limiteaz intrarea i ieirea apei din
substratul alimentar
astfel, lactoza i maltoza limiteaz capacitatea
de a absorbi apa in sistemul alimentar n care
se afl zaharurile respective, fapt utilizat in
practica tehnologica la obtinerea laptelui praf

zahrul invertit, siropul de glucoz i cel de
fructoz sunt mult mai higroscopice i prin
urmare sunt utilizate la fabricarea produselor
de patiserie i n unele produse de bombonerie
2) Legarea de aromatizani
oligoglucidele pot lega numeroase substane
volatile(aldehide, cetone, acizi, esteri), efectul de
legare fiind mai evident n cazul oligoglucidelor cu
mas molecular mare

aceast proprietate este aplicat la uscarea
produselor alimentare lichide prin pulverizare i
liofilizare cnd se elimin apa:

Glucid-Apa+Aromatizant Glucid-Aromatizant + Ap
3)Participarea la reacia
de mbrunare chimic i caramelizare
Dintre modificrile chimice produse la prelucrarea
substraturilor alimentare generate prin prezena
zaharozei cea mai important se refer la reacia
de mbrunare chimic care induce modificri :
organoleptice : conferire de gust dulce, arom,
culoare;
chimice : protecia fa de procesul de
peroxidare lipidic;
nutriionale: modificarea valorii nutriionale.

prin participarea zaharozei la Reacia
Maillard se obin n final pigmeni
melanoidici de culoare brun dar i
diferite substane volatile care contribuie
la aroma produsului tratat termic

Reacia Maillard determin scderea
valorii nutriionale a produsului alimentar
datorit reaciei de condesare ntre
gruparea carbonilic a zaharozei i
gruparea aminic a diverilor aminoacizi
constituieni ai proteinelor din produsul
alimentar considerat.

Caramelizarea glucidelor (degradarea termic) este un
proces complex care const n descompunerea glucidului la
temperaturi ridicate
in cazul zaharozei, procesul de caramelizare const n
urmtoarele reacii:

Zaharoza(C
12
H
22
O
11
)
Glucoza(C
6
H
12
O
6
) + Levulozan(C
6
H
10
O
5
) Glucoza(C
6
H
12
O
6
) + Levulozan(C
6
H
10
O
5
)
Glucoza(C
6
H
12
O
6
) Glucozan(C
6
H
10
O
5
)+ H
2
O
Glucozan(C
6
H
10
O
5
)
+ Levulozan(C
6
H
10
O
5
)
Izoharan(C
12
H
20
O
10
)
160
0
c
180
0
c
190
0
c
Caramelan(C
12
H
20
O
10
)
190
0
c
Izoharan(C
12
H
20
O
10
) Caramelan(C
12
H
20
O
10
)+
+ 3H
2
O
Caramelen
(C
36
H
50
O
25
)
-2H
2
O
190
0
C
3C
12
H
22
O
11
- 8 H
2
O = C
36
H
50
O
25

Pierderea total a zaharozei n acest proces este de 20%.
Caramelenul este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar.
Se topete la 205C, este uor solubil n ap i d soluii de culoare cafenie.
Caramelenul este folosit la colorarea unor buturi nealcolice, a berii negre,
a romului i a numeroase produse de cofetrie.
La caramelizare, n funcie de mediul reacional se formeaz i 5-
hidroximetilfurfural n concentratie care depinde de nivelul de
dizaharide prezente, precum i furfural. Aceti doi compui au
proprieti aromatizante i sunt instabili avnd tendina de a se
polimeriza cu formare de polimeri colorai.

n practic, prin caramelizarea zahrului, glucozei solide i
siropului de glucoz la -200C (cu sau fr adaos de promotor de
caramelizare) se obine o masa de culoare galben-oranj pn la
brun, vitroas, higroscopic care se solubilizeaz ntr-o cantitate
redus de ap, obinndu-se un lichid siropos, de concentraie 35
- 40 Be, de culoare galben-oranj pana la brun, cu miros aromat i
cu gust amrui. Diluarea n continuare cu ap conduce la lichide
de culoare mai deschis fa de siropul de caramel.

n functie de gradul de caramelizare i de materialul de start,
produsul finit (masa de caramel) conine 8 - 50 % zaharuri
reductoare (calculate ca glucoz) i cantiti variabile de
zaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza.
Glucid zaharoza fructoza glucoza xiloza maltoza/
galactoza
rafinoza lactoza
100 173 74 40 32 23 16
glucidele cu mas molecular mic prezint gust dulce,
gradul de dulce relativ fiind n funcie de constituia,
configuraia i forma glucidului.
dup limita de percepere a gustului de dulce, glucidele au
urmtorii coeficieni de ndulcire:
4) Conferire de gust dulce
Puterea ndulcitoare(PD) a unor glucide i polioli este diferit,
n raport cu zaharoza (referina PD= 100), considernd soluii de 10%:
D-Fructoza = 114,D-Glucoza = 69,Xilitol = 102, Zahr invertit = 95
D-Manitol = 69,D-Sorbitol = 51 ,D-Galactoza = 63, D-Manoza = 59
Maltoza = 46,Lactoza = 16,Rafinoza = 2
Zaharoza prezint proprieti chimice
utilizate n industria alimentar la
procesarea substraturilor alimentare
cu scopul modificrii caracteristicilor
organoleptice sau fizico-chimice ale
acestora.
Astfel prezena zaharozei n produsele alimentare determin:

modificarea punctului de fierbere al soluiilor apoase, i
anume punctul de fierbere al soluiei crete odat cu
concentraiei zaharozei n soluia respectiv;

creterea temperaturii la care se produce gelatinizarea
amidonului;

mbuntirea vscozitii pentru diverse amestecuri ( ca
de ex. ciocolata) ;

limitarea capacitii de absorbie a apei pentru
amestecurile solide, ceea ce determina creterea
stabilitatii acestora - deoarece limiteaz intrarea i
ieirea apei din sistemul alimentar;

creterea stabilitii spumelor, aspect important la
procesarea produselor alimentare cu un coninut redus n
lipide;

scderea timpului necesar coacerii produselor alimentare
Oligozaharidele sufer reacii de hidroliz acid i enzimatic (de exemplu zaharoza):
Mediu acid
Zaharoza + H2O .........................
Glucoza + Fructoza
(mineral, organic)

Zaharoza + H2O Invertaza
.........................
Glucoza + Fructoza