Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IGIENA ALIMENTATIEI
1. NECESARUL ENERGETIC
Celulele animale utilizeazd pentru activitatea lor energia dintr-o singurd surs5,
gi anume din reacliile chimice, in special acelea in care legdturile ce unesc
carbonul
gi hidrogenul sunt transformate in legdturi intre carbon gi oxigen (COr)
sau hidrogen gioxigen (HrO).
Celulele sunt alcituite din proteine, glucide gi lipide, iar substanlele nutritive
se limiteazi la aceleagigrupe de compugi. CAnd produgiide digestie au pitruns
in lichidele corpului, ei se amestecd cu compugii similari derivali atit din
lesuturile
organismului cAt gi din substanlele nutritive asimilate in prealabil,
formAnd Tmpreund un
"rezervor" metabolic de energie. Scopul alimentaliei il
constituie deci, completarea acestui rezervor metabolic
ai
asigurarea cantitdlii
de energie disponobilS pentru organism.
A. Exprimarea energiei confinute de substanlele
nutritive
Energia care este conlinutd de proteine, grisimi giglucide se misoari in calorii
(de fapt kcal.), valorile fiind prezentate in tabelul |V.1, O exprimare mai recentd
este in
joule (J), kilojoule (kJ) sau megajoule (MJ).
Joute =
cantitatea de energie cheltuiti
pentru a deplasa 1 kg pe o distanld de
1 m, cu o fo(i de 1 newton (1 N). Aceasta din urmd exprimd forla care transmite
unei mase de 1 kg o acceleralie de 1 m/s.
Caloria de 15oC
=
cantitatea de cildurd necesard
pentru cregteea
temperaturii unui litru de apd cu un grad Celsius (de la 15'C la 16"C).
Caloria termochimicd =
cdldura ce rezulti din combustia acidului benzoic
ai
este de 4,184 J (in practicd 4,2 J).
lnterrelalia dintre unitdlile de mdsuri este prezentati in tabelul 1V.2.
Coeficientul caloric
Trofinele
Glucide Lioide Proteine
Fizic 4,1 9,4 5,61
Fiziolooic 4,1 9.4 4.75
Folosit in
practicd
4,1 9.0 4.1
82 GIEM
TABELUL IV.1
Valorile coeficientilor calorici pentru principiile nutritive
TABELUL IV.2
lnterrelalia dintre unitifile de misuri ale energiei alimentare
1 kcal.
=
4,184 kJ 1 kJ
=
0,239 kcal.
1 kcal.
=
4.184 J 1 MJ
=
1.000 kJ
1.000 kcal.
=
4.184 kJ 1 MJ
=
239 kcal.
1.000 kcal.
=
4,184 MJ
B. Forme de consum energetic
a) Metabolismul bazal
Viala presupune un consum permanent de energie in vederea satisfacerii mai
multor necesitili, din care cele mai importante sunt:
-
sinteza de substanle in vederea refacerii uzurii gi a cregterii organismului;
-
activitatea permanenti a mugchilor respiratori gi ai inimii;
-
contrac{iile voluntare
9i
involuntare ale mugchilor striali gi netezi;
-
activitatea de secrelie giexcrelie;
mentinerea constantd a temperaturii corpului uman.
Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de repaus.
Mdrimea metabolismului bazal se determini in urmitoarele condilii: subiectul
sti intins, in repaus complet fizic
Ai
psihic, imbrdcat ugor, intr-o camerd incdlziti,
confortabilS
9i
dupd cel pulin 12 ore de la ultimul prAnz.
in timpul somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B.
Cdnd incepe somnul, efectul ultimei mese poate cregte ugor metabolismul, iar
in primele ore ale diminelii acesta este mai scizut decAt metabolismul bazal,
ceea ce s-ar datora probabil, unei cideri ugoare a temperaturii corporale. Aceste
doui efecte se anuleazd intre ele gi erorile introduse in calculul metabolismului
in decursul noplii sunt neglijabile.
Adultulnormalare metabolismul bazalde lcal/kg/ori (o persoand de 70 kg,
in condilii bazale, consumi 1
'70'24 =
1680 cal in 24 ore).
Factorii ce afecteazi metabolismul bazal sunt reprezentali de:
Sinteze didactice 83
Vilrstd - copiii gi adolescenlii
prezintd un metabolism bazal mai crescut
decAt adullii. Valorile maxime sunt inregistrate la 2-3 ani, acestea ating
2-2,5 caltkg/or5. Metabolismul bazal scade la adolescenli la 1
,5-1,7
call
kg/ord
9i
rdmAne constant la valoarea de 1 cal/kg/ori intre 25-45 ani. La
55-60 ani este cu 15-20o/o mai redus dec6t la adultul tdnir.
Sfare fiziologicd - influenleazi metabolismul bazall: in a doui
jumitate a
sarcinii cregte cu2Q-25o/o fali de perioada de negraviditate; in perioada de
lactalie cregte cu 10-2Oo/o.
Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei fatd de birbalii cu
aceeagi g reutate corporald.
Frig - intensifici termogeneza, deci cregte metabolismul bazal cu valori
mai ridicate la copii, care au raportul suprafali corporali/greutate mai
ridicat decAt adullii, deci sunt expugi la o termolizd mai intensd.
Subalimentalie
prelungrtd - determind o scidere a cheltuielilor de energie,
ca o incercare a organismului de a se adapta la aporul alimentar
insuficient.
b) Menfinerea constanti a compozifieicorpului uman
in structura corpului uman de 65 kg intri: 11 kg proteine (17o/o din greutate
corpului), 9 kg grisimi (13,8o/o din greutatea corporali), 1 kg carbohidrali (1,5o/o
din greutatea corporale), 40 kg api (61,6% din greutatea corporald)
9i
4 kg
minerale (6,1o/o din greutatea corporald)
Prof. F.D. Moore a exprimat compozilia corpului uman prin urmdtoarea
formuli:
Omul
=
masd celulard
+
fesuf extracelulay
+ grdsime
intr-un organism sdndtos repartilia procentr,rald a componentelor
organismului uman este urmdtoarea:
masa celulard reprezinti 55%;
- lesutul
extracelular 3Qo/oi
rezeva de grisime 15%.
in cazulscdderiiin greutate din diverse motive (foame, boali etc) se reduce
masa celulari, iar rezerva de grdsime poate fi complet utilizatd.
Jesutul
extracelularin mdrime absolutd este pulin alterat.
Lichidele intracelulare
9i
extracelulare au o compozilie diferitS. in general,
lichidul intracelulat este o solulie de ioni de potasiu, iar cel extracelular, de
cloruri de sodiu. Menlinerea echilibrului dinamic dintre cele doui compartimente
implicd un consum energetic, deci un consum de alimente care si aduci
trofinele necesare. Activitatea celulelor din mugchi, nervi, a celulelor secretorii,
GIENA
se asociazi cu tulburiri ale echilibrului ionic la nivelul peretelui celular
gi, de
aceea, este necesard energia chimici pentru a restabili condiliile de repaus'
c) Acfiunea dinamici specifici
(A.D.S.)
Daci o persoani adulti are un metabolism bazal de 1700 cal'
9i
consumd
alimente
pentru acoperirea acestui necesar, se constati o cregtere a acestuia
la 1850 cal.t24 ore. Acest surplus de energie, de 150 cal., ce apare in urma
ingestiei de alimente, reprezinti acliunea dinamici specificd (ADS). Unii au
constatat ci efectul ingestiei de hrani se manifestd dupd cca. 112 ord, atinge
valoarea maximi la2'3 ore
9i
dispare dupi 10 - 12 ore.
in dietele normale, efectele
globale termogenetice eprezintd p6nd la 5-10%
din metabolismul bazal. Cauzele efectului termogenetic rdmAn nesigure.
Acliunea dinamicd specificd
(cheltuial5 de energie
prin ingestia de alimente)
s-ar explica
prin funclia de digestie, care elibereazi substanlele nutritive din
alimente, ce sunt indispensabile desfigurdrii in condilii normale a funcliilor
oganismului,
d) Gonsumulde energie
Pentru
mers
Cantitatea de energie cheltuitd in mers este influenlati de greutatea corporald
9i
de viteza de deplasare.
e) Activitatea musculara
Reprezinti forma de activitate cu cel mai mare consum de energie. Simpla
trecere din pozilia culcatd in cea gez6ndi ridicd metabolismul cu 20-30%.
Metabolismul energetic se dubleazdin deplasirile lente gi se cvadrupleazi Tn
mersulvioi. lntensitatea efortului,
gideci consumul de energie depinde de:
.
numdrul de
grupe musculare angajate in efort;
.
volumul grupelor musculare ce fac efortul;
.
viteza de contraclie a mugchilor
pe unitatea de timp;
.
raportul stabilit intre efort
gi pauzi;
.
masa corporalS;
.
sarcina ce trebuie dePlasati.
Jinind
cont de energia necesari
pentru indeplinirea unei profesiuni, acestea
se impart in 4 grupe:
-
profesiuni cu cheltuiatd micd de energie: funclionarii de birou,
profesorii,
medicii, inginerii, contabilii, avocalii, vdnzitorii din unitSlile comerciale,
muncitorii din industria electronic5, ceasornicarii, mecanicii de
precizie
Sinteze didactice 85
etc., la care consumul de caloriitrebuie si fie 2400 calorii (femei) gi 2900
calorii (bdrbali);
-
profesiuni cu cheltuiatd medie de energie: lucrdtorii din industria ugoard
(textile, confeclii, incilliminte), studenlii, uniimuncitoriagricoli, militarii(in
afara campaniilor),
gospodinele etc, pentru care se asiguri un aport
caloric de 270Q calorii (femei)
9i
3300 calorii (birbali).
-
profesiuni cu chettuiald mare de energie: strungari, frezori, mecanici,
ldcdtugi, tractorigti, muncitorii din construclii, sudori, militari in perioada
de instruclie, dansatoare, atleli etc, care necesitd 3000 calorii (femei)
9i
3700 calorii (bdrbali).
-
profesiuni cu chettuiald foarte mare de energie: muncitori forestieri,
sdpdtori de pimAnt, mineri etc, care necesiti un consum caloric de 4100
calorii (birbali).
Aceste valori sunt recomandate
pentru persoanele in vArsti de 20 - 40 de
ani. Pentru birbalii intre 41 - 65 ani se scade aportul caloric cu 200 calorii, iar
pentru femei intre 41 - 60 ani cu 300 calorii. Pentru copii
gi tineri, valorile
recomandate sunt
prezentate in tabelul 1V.3.
G. Necesarul de substante nutritive
Recomanddrile de substanle nutritive recomandat sunt folosite pentru evaluarea
gi planificarea alimentaliei unei
!iri,
regiuni, orag etc. Ele prezinti dificultiliin
aplicare, principalul neajuns este ci asiguri prea multe substanle nutritive, in
special
proteine, calciu
gi vit. A, in comparalie cu necesitdlile fiziologice.
TABELUL IV.3
Necesitilile energetice ale copiilor
gi adolescenlilor
Grupele de vArsti
(ani) Kcallkqlzi Kcali oersoanS/ zi
1-3ani 101 1 360
4-6ani 91 1 830
7 -9 78 2190
Adolescen[i
10- 12
71 2600
13-15
57 2900
16- 19
49 3070
Adolescente
10- 12 62 2350
13-15
50 2490
16-19
43 2310
Hegsted a sugerat necesitatea existenlei a doui standarde:
-
primul si estimeze necesarul de substanle nutritive, sd fie folosit pentru
evaluarea dietelor.
-
al doilea pentru planificarea produclie agrozootehnice.
La masa rotundd asupra aportului de substanle nutritive la a ll-a Conferinld
Europeand de Nutrilie de la Munchen (1976), s-au propus, de asemenea, doui
tipuride standarde:
.
grupul necesitSlilor fiziologice sau "nivelul de sigurante" - folosit pentru
evaluarea dietelor sau diagnosticul aportului insuficient a unuia sau mai
multor nutrienli,
.
aportul recomandat
- pentru planificarea meniurilor gi planificarea
economici a agriculturii, care prescrie valori mai ridicate decAt cerinlele.
2. TROFINELb
A. Proteinele
Proteinele sunt lanluri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conline pe lAngd
C, O, H, N, S, P, cantitdli mici de Fe, Cu, Zn gi alte elemente.
a) Compozifie
Toli aminoacizii
prezinti o structuri de bazi comuni, constituitd dintr-un
aminogrup la o extremitate
gi un grup acid la cealaltS. Diferenlele
lin
de lanlul
chimic care este atagat la structura de bazi, ceea ce duce la formarea a 20
aminoacizi diferili. O serie de aminoacizi, denumili aminoacizi esenliali, nu pot fi
sintetizali in organism
gi provin din alimente: izoleucina; leucina; lizina;
metionina; fenilalanina; treonina; triptofanul; valina. CAnd nevoile organismului
sunt crescute (la copii), pot deveni aminoacizi esenliali arginina gi histidina.
Proteinele sunt foarte variate datoritd numirului infinit posibil de secvenle de
aminoacizi. Fiecare specie animald (inclusiv omul) posedd proteine particular
desemnate pentru ea. Pot sd existe gi similitudini: secvenle de aminoacizi din
insulind sunt identice pentru cele mai multe specii animale.
b) Clasificare
Peptidete sunt structuri simple ce rezultd prin unirea aminoacizilor. Pentru
constituirea lor se elimini o moleculS de api intre gruparea amino a unui
Sinteze didactice 87
aminoacid gi carboxilul altui aminoacid. Peptidele se clasifici in: oligopeptide -
care contin pAni la 10 resturi de aminoacizi
-
gi polipeptide - care contin peste
10 resturide aminoacizi. Peptidele se gesesc ca atare in produsele alimentare
givegetale, sau rezultd din hidroliza proteinelor sub influenla enzimelor specifice
sau a altor factori.
Proteinete simple sau haloproteine, din hidroliza cdrora rezultd numai
aminoacizi. Clasificarea lor este urmetoarea:
protaminele gi histonele cu o greutate moleculard sub 20.000, se gisesc
in celulele seminale, in compozilia hemoglobinei, a hemocianinei, a
mioglobinei gi a nucleoproteinelor;
-
prolaminele gi glutelinele - proteine din seminlele de cereale sirace in
lizini gitriptofan (gliadina
9i
glutenina din grAu
9i
secari, zeina din
porumb,
hordeina din orz, orizenina din orez, avenina din ovdz);
-
albuminele - greutate moleculari 60 - 70.000, solubile in api, se
coaguleazd prin cdldurd (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din
albug, miogenul din fibrele musculare, soina din seminlele de soia,
legumelina din seminlele de leguminoase);
-
globulinele - au greutate moleculard de cca. 150.000, coaguleazi
prin
cildurd, ca
gi
albuminele, sunt foarte rdspAndite in regnul animal
(serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) cAt
gi cel
vegetal (legumina din mazire, linte, fasole, glicina din soia, tuberina din
cartofi, faseolina din fasole etc.);
-
scleroproteinele - sunt insolubile in api, nu conlin triptofan, nu sunt atacate
de enzimele
proteolitice ale sucurilor digestive gi au o structuri fibrilari.
Exemple: colagenul (ligamente, tendoane, aponevroze, derm,
lesut
conjunctiv, matricea organici a oaselor gi cartilagiilor), elastina (din
structura fibrelor elastice), keratina (epiderm, pdr, unghii, copite, pene,
coarne, lAnd).
Proteinele conjugate (heteroproteine) conlin in plus fali de proteinele
simple, o componentd neproteicd (grup prostetic). Acestea sunt: fosfoproteine,
g licoproteine, I i poprotei ne, cromatoprotei ne gi metaloprotei ne.
-
fosfoproteinele - conlin acid fosforic care esterifici grupirile alcoolice ale
hidroxi-aminoacizilor
(serina gi treonina). Exemple: cazeina din lapte,
vitelina gifosfovitelina din gilbenugul de ou.
-
glicoproteinele - gruparea prosteticd este reprezentatd de glucide sau
derivali ai acestora. CAnd predomind partea glucidicd, glicoproteinele se
numesc mucopolizaharide. Exemple: mucinele secretate de glandele
diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguind,
factorul intrinsec Castle, ovomucoidul
gi ovomucina din albugulde ou.
IGIENA
lipoproteinele - conlin diferite tipuri de lipide (fosfolipide, colesterol,
gliceride, acizi gragi). Ele reprezinti principala formi de transport a
lipidelor gi a substanlelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli).
Membranele celulare, mitocondriile
gi reticulul endoplasmatic sunt bogate
in lipoproteine.
-
cromoproteinele - cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii,
citocromoxidaza, catalaza,
peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din
bastonagele retinei.
metaloproteinele - grupul prostetic este alcdtuit din unul sau mai mulli
atomi de metal legali de aminoacizii din partea proteicd a moleculei.
Exemple: siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina,
Ele intri in structura unor enzime: ascorbicoxidaza (Cu), anhidraza
carbonicd (Zn), arginaza (Mn), xantinoxidaza (Mo) etc.
-
nucleoproteinele - rezultd din unirea unor protamine gi histone cu acizi
nucleici. Ele se gisesc in toate celulele vegetale gi animale, indeplinesc
roluri importante in diviziunea celularS, in sinteza proteinelor
9i
transmiterea caracterelor ereditare.
Eficienla nutrilional5 a proteinelor este str6ns dependentd de structura
aminoacidicd. Dupd conlinutul in aminoacizi esenliali,
proteinele se pot impd(i
in trei categorii:
-
Proteine cu valoare biologicd superioard (clasa l), care conlin toli
aminoacizii esenliali in proporlii adecvate organismului uman. Ele au cea
mai mare eficien!5 in promovarea cregterii, repararea uzurii gi alte funclii
indeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine
animald.
-
Proteine cu valoare biologicd medie (clasa a ll-a), care conlin, de
asemenea, toli aminoacizii esenliali, dar unii din acegtia sunt in propo(ii
mai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea [or proteinogenetici este
mai mici gi pentru stimularea cregterii la copii sau pentru menlinerea
bilanlului azotatechilibrat la adulli, sunt necesare cantitdli mai maridecAt
pentru proteinele de prima clasi. Se gisesc mai ales in leguminoase
uscate, cereale, legume
9i
fructe. Principalul aminoacid limitativ al
proteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele din leguminoase,
metionina.
-
Proteine cu valoare biologicd inferioard (clasa a lll-a) au lipsi unulsau mai
mulli aminoacizi esenliali, iar o parte din ceilalli sunt in cantitili
neadecvate. Administrate ca unicd sursi de proteine, nu pot intreline
cregterea animalelor tinere
9i
nici echilibrul azolal la adulli. Exemplu:
zeina din porumb (lipsiti de lizind gifoarte siracd in triptofan), colagenul
din
lesuturile
conjunctive animale (lipsit de triptofan gi sdrac in metionini,
izoleucinS, lizini, treonini).
Sinteze didactice
c) Digestie
Proteinele sunt scindate inci de la nivelul stomacului,
prin acliunea
pepsinei
gastrice. Aceasti enzimi aclioneazi numaiin mediu
puternic acid, activitatea
maximi fiind la un
pH de 2-3. in momentultreceriiin intestinulsublire,
proteinele
sunt deja descompuse in lanluri mai lungi de peptide, dipeptide, tripeptide
9i
pulini aminoacizi. Cregterea
pH-ului la aproximativ 7 in duoden gijejun, permite
enzimelor
(tripsind gi chimiotripsind, carboxipolipeptidaze) sd indeplineasce
descompunerea final5 a lanlului
proteic (rezultAnd aminoacizi liberi).
d) Absorbfie
Dipeptidele
gitripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde
pitrund prin difuziune facilitati sau transport activ gi, sub influenla
aminopeptidazei
gi a carboxipeptidazei, sunt descompuse in aminoacizi, care
sunt absorbili gi eliberali in circulalia sanguini. Majoritatea peptidelor
9i
aminoacizilor se leagi de o proteini transportoare specificd, care necesitS, de
asemenea, legarea sodiului
pentru realizarea transportului. Absorblia
aminoacizilor are loc de-a lungul intestinului sublire. Din sAnge, aminoacizii
sunt disponibili
pentru orice celuli a organismului, unde pot fi folosili pe mai
multe cii:
-
pot fifolosili ca atare
gi devin
parte integranti a proteinei de menlinere
9i
dezvoltare;
-
celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restul
poate fi folosit drept combustibil sau, daci nu este necesar, depozitat ca
glicogen sau grisime;
-
ca sursi de energie
,in
cazde insuficienld a combustibilului sub formd de
glucozd sau acizi gragi;
-
in caz de surplus al substantelor energogene
gi al aminoacizilor, acegtia
pierd azotul sub formi de uree, iar restul este convertit in grisime. Deci,
hrana bogati in proteine poate contribui la instalarea obeziti{ii.
e) Rol
Rolul ptastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea
subcelglari a materieivii, formAnd matricea care asiguri menlinerea structurilor
celulare. Aproape toate celulele sunt constant inlocuite
gi pentru fiecare celuli,
proteinele sunt in mod constant descompuse
9i
sintetizate. De aceea,
aminoacizii trebuie sd fie in mod
permanent asigurali
prin hrani.
89
Rotut catatitic, enzimafic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre
proteinele formate in celulele vii. Hormonii nu sunt alcituilitoli din proteine
9i
nu
calalizeazd direct reacliile chimice. Ei semnalizeazd enzimelor adecvate si
intreprindd ceea ce necesiti organismul.
Rotutin apdrarea organismulul se realizeazd prin anticorpii in structura cirora
intri proteinele (imunoglobuline).
Rotutin echilibrut hidroelectrolitic. Proteinele influenleazi repartilia lichidelor
in organism gi balanla electrolitici. Apa poate difuza liberin interiorulgiin afara
celulei, proteinele nu au aceasti
posibilitate, ele atrag apa. Celulele secreti
proteine (gi minerale) in spaliile intercelulare, pentru a pdstra volumulde fluid in
aceste spalii. Proteinele din sAnge nu pot stribate
peretele vascular
9i,
prin
urmare, menlin volumul sanguin
pe aceeagi cale.
Rolul de sisfem tampon. Datoriti caracterului de amfolili, proteinele
aclioneazd ca sisteme tampon, au rol in menlinerea constanlei
pH-ului
Rolul energetic al proteinelor este realizat
prin participarea obligatorie a
aminoacizilor din
plasmi. Utilizarea proteinelor in scop energetic incepe cu
procesul de dezaminare realizat aproape integral la nivelulficatului cu ajutorul
aminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat intr-un produs
intermediar al ciclului Krebs gi degradat pdni la CO,
9i
ap5, cu eliberarea
concomitenti de energie. Grupdrile aminice sunt utilizate in altd parte sau
transformate de ficat in uree
9i
eliminate prin urini. Degi un gram de proteine
metabolizat
produce 4,1 kcal, rolul energetic este secundar, deoarece sunt mai
scumpe, nu elibereazd integral energia conlinutd in moleculS (ureea, acidul uric
mai conlin energie pentru cd nu sunt complet oxidate), produgii de catabolism
prezintd un grad de nocivitate
gi solicitd un efort excretor.
Rotut antitoxLb al proteinelor se realizeazd prin menlinerea troficitSlii normale
a
lesuturilor
gi organelor pe care aclioneazi substanlele nocive, asigurarea
echipamentuluienzimatic necesar metabolizdrii noxelor, furnizarea de parteneri
de conjugare (glicocol, cisteini, acid glutamic, radicalii metil furnizali de
metionini, acidul sulfuric rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.
f) Necesarul de
proteine
Menlinerea vielii necesitd un consum permanent de proteine. ln primele zile de
regim aproteic se consumd rezervele de proteine din ficat gi alte organe.
Consumul de azot se realizeazi in continuare
pe seama aminoacizilor din
mugchi. Prelungirea aportului neproteic duce la sciderea greutSlii corporale,
chiar daci aportul energetic este adecvat. Aceastd pierdere obligatorie de azot,
numitd gi "cheltuiali endogeni de azot" sau
"coeficientul de uzur5" reprezintd
costul de azot al vielii. Ea se coreleazd cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal.
bazald se pierde in medie 2mg azot, deci
pentru 1700 kcal. (M,B. al unei
Sinteze didactice
TABELUL IV.4
Necesarul de
proteine la diverse varste
V6rsta
(ani) Aoort recomandat
(q/kq)
0-112
2.2
1t2-1
2,0
1-3
1,8
4-10
1,1
11-14
1,0
15- 1B
0,9
19 si
peste 0,8
adult
0,8
persoane de 70 kg) in 24 ore cantitatea de azot eliminatd va fi 1700 x 2
=
3400
mg
=
3,4 g. Se gtie ci 1 g de azot se gisegte in 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot
se vor gisi in 21,25 g proteine. in realitate, necesarul de proteine pentru
asigurarea unui balan! echilibrat este mai mare, din urmitoarele motive:
-
cheltuiala de energie a prganismului depdgeqte metabolismul bazal;
-
numai o parte din amidoacizi repari uzura, alti parte este catabolizati;
-
necesarul depinde de natura proteinelor utilizate gi de raportul dintre
lipidele giglucidele din hran5.
Comitetul de experli FAO/OMS a stabilit ci daci s-ar consuma numai
proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corplzi la bdrbali
9i
0,52 g/
kg corp/zi la femei. Necesarul de
proteine este prezentat in tabelul 1V.4, Aceste
necesitdli cresc cu 30 glziin timpul sarcinii gi 20 glzi in timpul aliptdrii.
Necesarul de proteine se poate stabili giin procente din valoarea caloricd a
raliei alimentare. Ralia de proteine trebuie si reprezinle 10-14o/o din cantitatea
total5 de energie cheltuitd,
proteinele animale si acopere 30-40o/o din proteinele
ingerate.
B. Lipidele
Lipidele Sunt o grupd de substanle organice, componente ale materiei vii,
insolubile in api gi solubile in solvenli organici
(eter, acetond, cloroform etc.).
Grdsimea este forma de depozitare a energiei din hrana primitd in exces, ea
asigurd cea mai mare parte din energia necesari
pentru a indeplini, in special,
activitatea musculard
gi, de asemenea,
permite supravieluirea
pe timpul
infometdrii. Celulele grase rdspund la apelul de energie
prin descompunerea
trigliceridelor
gi eliberarea componenlilor in sAnge. CAnd celulele infometate de
energie primesc lipidele, le descompun
pe aceeagi cale ca gi glucoza. MaiintAi
91
92
fragmenteazd compugii gragi, apoi combind fiecare fragment gras cu un
fragment din glucozd gi, in final, le oxideazd la COr
gi HrO.
a) Compozifie
Lipidele sunt compugi organici ai carbonului, hidrogenului
gi oxigenului, cu o
proporlie mai redusd de oxigen decAt glucidele. Acizii gragi pot fi saturali
9i
nesaturali (tabelul lV.5). Acizii butiric, caproic, caprilic, caprinic se gdsesc in
grdsimile existente in laptele de vacd gi alaltor rumegdtoare. Laptele de femeie
con{ine cantitdlifoarte micide acizigragi, cei mai rispAndilifiind acidul palmitic
9i
acidul stearic. Acizii gragi polinesaturali nu pot fi sintetizali de citre
organismul uman, de aceea se numesc esenliali. Adeviralii acizigragi esenliali
sunt acizii linoleic
ai
linolenic. Acidul arahidonic
poate fi sintetizat din acegtia in
prezenla piridoxinei.
b) Clasificare
Lipidele se impart in: lipide simple gi lipide comPlgxe.
Lipidele simple, dupd natura alcoolului, se impart in:
-
gliceride (conlin glicerol);
-
steride (conlin steroli);
-
ceride (conlin alcooli superiori).
TABELUL IV.5
Cei mai importanliacizi gragi naturali
Acizi saturati
cu lanf scurt
acid butiric C4 : O
acid caoroic C6: O
acid caprilic C8: O
cu lan[ mediu
acid caoric C10 : O
acid lauric C12: O
acid miristic C14: O
cu lan! lung
acid
palmitic
C16 : O
acid stearic C18: O
acid arahidic C20 : O
acid behenic C22: O
Acizi mononesaturati
acid
palmitoleic
C16: 1
acid oleic C18 : 1
acid erucic C22: 1
Acizi
polinesaturati
acidul linolenic C18 :2
acidul linolenic C18 : 3
acidul arahidonic C20 : 4
Sinteze didactice 93
Trigliceridele, care sunt cele mai respandite, sunt specifice
pentru fiecare
specie animali. in anumite limite, trigliceridele din hrani pot afecta tipul de
trigliceride din organism. Pe lingi trigliceride,
9i
colesterolul ocupi un loc
important in unele
produse alimentare.
Lipidele complexe conlin, in plus fali de cele simple, acid fosforic,
aminoalcooli, aminoacizi
gi glucide. in aceasti clasd se includ fosfolipidele
9i
sfingolipidele.
Fosfolipidele intri in structura lipidelor de constitulie, a membranelor celulare
gi subcelulare. Dintre acestea lecitinele conlin Tn special in moleculd acizi gragi
nesaturali, iar prin descompunere
pun in libertate o bazd azolatl, colina, unul
din principiile lipotrope indispensabil
protecliei ficatului. Cefalinele insolesc
lecitinele, dar in cantitdli mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide in care acidul
fosforic este esterificat cu serind.
Sfingolipidele nu conlin glicerol, locul lui este luat de un aminoalcool numit
sfingozini.
c) Digestie
_av
in alimente predomind trigliceridele
gi steridele,
pe cAnd fosfolipidele se
gdsesc
in cantitili mai mici, iar celelalte tipuri de grisimi sunt neglijabile. Hidroliza
grisimilor fin emulsionate (gdlbenug de ou, smdntAni, frigcS, creme) incepe in
stomac, sub influenla lipazei gastrice. Chimulgastric ajuns in duoden
provoaci
secrelia de colecistokinini, hormon ce provoacd contraclia vezicii
9i
a ciilor
biliare. Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate in lumenul intestinal de lipaza
pancreatici, dupi ce au fost in prealabil emulsionate de citre sdrurile biliare.
Produgiiterminali ai hidrolizei lipidelor, care urmeazd sd fie absorbili sunt: acizii
gragi, glicerolul, monogliceridele
gi, probabil, unele digliceride. Fosfolipidele sunt
hidrol izate de fosfol i p azd, iar colesteri nele de cdtre colesterolesterazd.
d) Absorbfie
Aciziigragi liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride gitrigliceride ce
rezultd se complexeazd cu sSrurile biliare gi formeazi micelii, solubile in apd
9i
absorbabile in prima parte a
jejunului. Din enterocite, acizii gragi cu mai pulin de
12 atomi de carbon
pot trece direct in vena portd. Acizii gragi cu mai mulli atomi
de carbon sunr reesterificali cu glicerol sau colesterol
gi impreuni cu mici
cantitili de proteine formeazi chilomicroni
gi lipoproteine cu densitate foarte
micd. Chilornicroniitrec in vasele limfatice
9i
prin canalultoracic ajung in sAnge
d6nd aspectul liptos al serului sanguin in primele ore dupi prAnzurile grase.
Glicerolul rezultat din hidroliza
grdsimilor este absorbit ugor gitrece in circulalia
portald. Colesterolul esterificat
(colesterinele), dupi hidrolizi (dupd cum s-a
aretat) este absorbit gi apoi parlial reesterificat in celulele intestinale gi integrat
in chilomicronii care iau calea limfatici. Pe lingd colesterolul alimentar,
organismul sintetizeazi colesterol, in special in intestin gi ficat, dar in general in
toate celulele organismului. Acetil-coenzima A este precursorul direct al
colesterolului, de aceea orice donator al acesteia (acizi gragi, glucozS, unii
aminoacizi) reprezintd o sursd potenliald de colesterol. Ficatul, prin acliunea
enzimaticd, transformd nucleul colesterolic in acizi biliari.
in mod normal sunt absorbite 95% din grdsimile consumate zilnic
Ai80%
din
colesterolul din ralie; grisimile neabsorbite trec in fecale.
e)Transport
Lipidele pot fitransportate de la nivelul sistemului digestiv pe 2 cdi:
-
acizi gragi cu moleculd mici gi glicerolul cildtoresc liber in sAnge;
monogliceridele gi acizii gragi cu lan! lun$ formeazi trigliceride gi
cil5toresc sub formi de chilomicroni in limfd gi
sAnge.
De aceea, pe lingd misurarea trigliceridelor gi a colesteroluluisanguin este
important si se cerceteze lipoproteinele care le transportd. Cu cAt moleculele
de lipoproteine conlin mai multe proteine, cu at6t au densitatea mai mare (HDL),
iar dacd procentajul de lipide este mai ridicat, densitatea moleculelor este mai
scdzuti (LDL). Caracteristicile celor 4 tipuri de lipoproteine existente in singele
circulant sunt:
-
chilomicronii formali in intestin pentru transportul grisimii ingerate la
celulele organismului, conlin in special trigliceride;
VLDL (lipoproteinele cu densitate foarte
joasi)
conlin multe trigliceride gi
sunt formate in intestin gi ficat;
-
LDL (lipoproteine cu densitate
joasi)
transporti colesterolul (in mare parte
sintetizat in ficat) spre celulele organismului;
-
HDL (lipoproteine cu densitate ridicati) format de celulele grase transporti
grdsimile din depozit spre alte tesuturi. HDL conline rdmigile ale
colesterolului nefolosit, stocat. Una din funcliile sale este si reintoarci
colesterolul la ficat pentru recirculare sau depunere. Spre deosebire de
LDL, indicd un risc redus pentru bolile de inimd.
f) Rol
Rolul energefic. Principala funclie a lipidelor este producerea de energie, fiecare
gram de lipide eliberdnd prin oxidare aproximativ 9,0 cal. in perioadele dintre
mese, sau in restricliile alimentare, energia necesard organismului este
furnizati de lipidele depozitate in
lesutul
adipos.
Sinteze didactice 95
Rotut de protecfie.Alti funclie a lipidelor conste Tn a inconjura gitapisa toate
organele vitale, avand rolantigoc. Grisimea ciptugegte tegumentele gi izoleazi
organismul de temperaturile extreme.
Rolul plastic. Grisimile sunt prezente in toate celulele, ca parte componentd
a membranelor celulare.
Rolul de solvent. Unele substanle nutritive sunt liposolubile gi, ca atare, sunt
gisite in special in alimentele grase: acizii gragi esen!iali gi vitaminele
liposolubile - A, D, E, K.
Alte funclii ale grisimilor sunt:
-
grdsimile alimentare stimuleazi contracliile ciilor biliare gi dau gust bun
mAncdrurilor.
preparatele grase micaoreazd motilitatea stomacului
9i
trec lent in duoden.
-
ficatul are un rol deosebit in metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie
sd aibd o integritate funclionali, Pentru prevenireapcumulirii grdsimilor
in ficat este necesard prezenla unor factori lipotropt: colina, vitamina B,r,
hetaina, metionina.
Rolul colesterolului:
reprezintd un precursor al bilei ce este necesari in digestia grdsimilor;
-
este materia primd pentru hormoniisexualigi alli hormoni;
la nivelul pielii, razele solare iltransformi in vitamina D;
-
este un constituent important in structura celulelor creierului gi a celulelor
nervoase;
reprezinti o componenti a fiecirei celule.
Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea colesterolului
sanguin gi este prudent sd se evite aportul lui in exces.
g) Necesar
Exprimati in grame, ralia de lipide este urmitoarea:
-
0,7-1 glkglzi la adullii sedentari;
1-1
,5
g/kg/zi la adulli;
-
2 glkglzi la copii gi adolescenli.
Se recomandi ca ralia de lipide sd nu depigeascd 30-35% din numdrultotal
de caloriizilnice, iar 112-113 din lipide sd fie acoperite de uleiurivegetale, bogate
in acizi gragi esenliali. Cantitatea de lipide se coboari cdtre 20o/o din energia
consumati la: sedentari. persoane in vArsti, femei in perioada maternitSlii,
obezi, dislipidemici, la cei cu insuficienli hepato-pancreatici, cu afecliuni ale
ciilor biliare, in caz de duodeno-jejunite, enterite, sindroame de malabsorblie.
PrAnzuri bogate in grdsimi (35% din caloriile dietei) se recomandi la: copii gi
96 GIEM
adolescenli, adulli cu mare cheltuiali de energie (mai ales in condilii de vAnt,
umezeali, frig).
C. Glucidele
Carbohidralii reprezintd suportulvielii pe pimint. Ei acumuleazi energia solari,
intr-o formd pe care organismele vii o pot folosi. Alimentele bogate in hidrali de
carbon sunt aproape exclusiv de origine vegetali; laptele este singurul aliment
de origine animald care contine cantitdli semnificative de hidrali de carbon.
Glucidele utilizate de om sunt: monozaharidele, dizaharidele gi polizaharidele.
a) Clasificare
Monozaharidele
Pentozele, constituenli ai macromoleculelor in alimentele naturale, sunt
prezente in cantitili mici gi fdri importanli deosebitd ca sursi de energie.
Hexozele sunt prezente in alimente sub formd dq
glucoza, fructozi sau
galactozS.
Dizaharidele
Sucroza (zaharoza) sau zahdrul de masi (glucozi +
fructozd) este oblinutd
prin rafinarea sucurilor oblinute din trestia de zahir sau sfecla de zahir gi apare
in multe vegetale gifructe.
Maltoza, alt dizaharid, apare prin descompunerea amidonului. Ea este
constituiti din doui molecule de glucozd.
Lactoza, zahdrului laptelui, este alcituit din glucozd gi galactozd.
Polizaharidele
Amidonulreprezinti forma de depozitare a glucidelor in plante. Granulele de
amidon conlin doud polizaharide derivate din glucozd: amiloza gi amilopectina.
Dextrinele reprezinti produgiide degradare ai amidonuluigi intri in alcituirea
glucozei lichide, ce se administreazd in diverse stiri patologice.
Glicogenuleste echivalentul animal al amidonului
9i
este prezent in ficat gi
mugchi.
Celuloza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidroliza
acidd sau enzimatici. Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degrada
celuloza, omul nu are aceastd posibilitate. Din punct de vedere dietetic, existd
totugi o deosebire intre celulozele
"dure", nedigerabile, gi celulozele "moi" sau
hemicelulozele, care pot fi parlial descompuse
9i
utilizate de citre organism.
Acestea se gisesc in: morcovi, sfecli, dovlecei, pere, piersici, prune, caise,
tomate crude etc.
Sinteze didactice 97
Mucopolizaharidete se gesesc numaiin organismele animale, contribuind la
formarea substanlei fu ndam entale extracelu lare a
lesuturilor
conj unctive.
Alcooti zahara,tipolfi naturali sau preparali artificial. Sorbitolul este un derivat
de glucozd gi este folosit pentru prepararea dulciurilor diabeticilor. Are efect mai
redus asupra
glicemiei decAt sucroza. Manitolul
gidulcitolul sunt alcooli derivali
din manozd gi galactozd.
b) Digestie
Digestia amidonuluiincepe in cavitatea bucalS, sub influenla ptialineidin salivi,
9i
se continui in stomac, atAta timp cit se menline mediul alcalin in interiorul
boluluialimentar,
gi
,maideparte,
in intestin, sub influenla unor enzime din sucul
pancreatic
Ai
intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, laclaza). Principalul atac
asupra amidonului se exerciti in duoden, sub influenla amilazei pancreatice, se
formeazi dextrinele, care sunt hidrolizate maideparte
pAni la maltozS. Celuloza
gi alte polizaharide rezistente la acliunea enzimelor digestive, trec in intestinul
gros gi contribuie la formarea bolului fecal. Dizaharidele (zaharozd, maltozS,
lactozd) sunt scindate de enzimele specifice, aflate la nivelul marginiiin
perie a
enterocitelor.
c) Absorbfie
in absorblia hexozelor, fosforilarea lor este foarte importantS. in principal, toate
glucidele sunt absorbite sub formd de monozaharide, numai un procent redus
fiind absorbit ca dizaharide. Absorblia glucidelor se produce foarte pulin prin
difuziune, majoritatea finnd absorbite utilizind un sistem de transport activ
cuplat cu sodiul. Fructoza gigalactoza traverseazd
giele, impreund cu glucoza,
bariera intestinali
prin fosforilare, fiind transportate la nivelul ficatului. Ficatul
convertegte aceste glucide in glucozd sau in fragmente mici care pot fi folosite
la sinteza
glucozei sau a grdsimilor.
d) Rol
Rolutenergefic. Glucidele reprezintd
principalele furnizoare de energie, 1 g de
glucide, prin oxidare in organism, genereazi 4,0 kcal. Glucoza este
combustibilul necesar
pentru celulele organismului. Cantitatea de carbohidrali
necesard, pentru a face economie de proteine gi a evita cetoza, este de 100 g/
zi. Creierul, sistemul nervos
periferic
Ai
hematiile folosesc glucoza ca unici
sursi de energie
gi sunt foarte sensibile la scdderea
glicemiei.
Rotul trofic. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. CAnd rezervele
de
glicogen hepatic scad,
lasutul
hepatic devine vulnerabil la acliunea unor
substanle toxice.
\
Rolul
ptasfic. Glucidele intrd in structura acidului
glucuronic, a acidului
rialuronic, condroitin
gi mucoitin-sulfonic, a acizilor nucleici, a galactolipidelor
[din
sistemul nervos.
Rotut antitoxic. Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptd a
crganismului impotriva unor substanle toxice endogene
gi a altora exogene,
ajunse in organism sub formi de poluanli gi
medicamente. Acetilarea unor
substanle este un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetilprovine
preponderent
din metabolismulglucidelor,
prin decarboxilare oxidativd a acizilor lactic
ai
piruvic
rezultali din
glicolizd, pe
calea Embden-Meyerhof.
e) Necesar
Aportul recomandat este de 4-5 g/kgcorp/zi. Glucidele trebuie si asigure
55-7Qo/o din ralia alimentarS. Pe misurd ce standardul economic cregte, existd
o tendinld de scddere a procentului de
glucide
din ralie, in avantajul
proteinelor
gi al lipidelor. Se remarcd o diminuare a cantitd{ii de glucide adusd din cereale,
leguminoase, legume
gi
cregterea
propo(iei zahdrului
gi a
produselor indulcite
cu zahdr.
f) Fibrele alimentare
\
Cele mai multe fibre sunt
polizaharide formate din glucozi ca
gi
amidonul, cu
legdturi intre moleculele de
glucozd care nu
pot fi desfdcute de enzimele
digestive umane, dar
pot fi desficute de bacteriile din tractusul digestiv. Cele
mai cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza,
pectina, lignina care nu este
inclusi in grupul hidralilor de carbon.
Fibrele alimentare sunt indispensabile in alimentalia omului sinitos datoritd
urmdtoarelor efecte:
-
dau senzalia de salietate, deci reduc consumul de energie;
previn constipalia
9i
infeclia bacteriani a apendicelui;
-
scad riscul cardiovasculare;
-
absorb sau inglobeazd substanle organice (siruri biliare, colesterol),
produgi de secrelie
gi descuamare a tubului digestiv, microorganisme;
prin
accelerarea tranzitului
9i
formarea unor
pereli greu
de
pdtruns de
citre enzimele digestive, scad coeficientul de absorblie al substanlelor
nutritive;
ajunse in colon, ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea
florei de fermentafie, ce contribuie in parte, la sintetizarea vitaminelor din
grupulB.
Fibrele alimentare in exces sunt ddundtoare datoritd urmitoarelor
considerente: