ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

FACULTATEA DE MARKETING
EVALUAREA CALIT II
PRODUSULUI
- BRNZ TOPIT -
COORDONATOR:
Lect. Univ. MAGDALENA BOBE
CUPRINS
INTRODUCERE.................................................................................................................2
Capitoll !" CARACTERIZAREA GENERAL A BRNZEI TOPITE.....3
!"! Prezentarea produsului................................................................................................3
!"# Materii prime utilizate n o! inerea produsului...........................................................3
!"$ "aracteristici de calitate..............................................................................................#
!"% Am!alare$ transport$ depozitare..................................................................................%
!"& "erin e privind etic&etarea..........................................................................................'
!"' (mportan a produsului n alimenta ie..........................................................................'
Capitoll #" PIA A PRODUSULUI FI( ...................................................................)
Capitoll $" PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIA ................................**
$"! (mportan a !randului..................................................................................................**
$"$ Mi+loace de promovare..............................................................................................*3
CONCLUZII.......................................................................................................................*,
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................*#
INTRODUCERE
2
Br-nza este produsul proasp.t sau maturat o!/inut prin scur0erea zerului dup. coa0ularea
laptelui$ a sm-nt-nii$ a laptelui sm-nt-nit$ a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.
P-n. n prezent se cunosc circa *111 de sortimente de !r-nzeturi. 2oate sunt preparate din
lapte$ n special din cel de vac.$ oaie$ !ivoli/. 3i capr. sau din amestecul acestora.
Oric-te deose!iri e4ist. ntre aceste sortimente$ la prepararea lor se respect. o serie de
re0uli 5undamentale$ o!/inerea !r-nzeturilor trec-nd prin urm.toarele 5aze principale6
controlul 3i tratarea laptelui
pre0.tirea laptelui pentru nc&e0are 3i nc&e0area lui
prelucrarea coa0ulului
o!/inerea ca3ului 3i prelucrarea lui
maturarea !r-nzeturilor
depozitarea 3i am!alarea !r-nzeturilor.
7a!ricarea !r-nzeturilor topite a nceput n anul *)*1 n Elve ia$ produc ia anual. 5iind n
prezent de 2 milioane de tone8an$ reprezent-nd apro4imativ *%9 din produc ia mondial. de
!r-nzeturi.
Dezvoltarea produc iei de !r-nz. topit. este rezultatul in5luen ei urm.torilor 5actori6
pre ul mai mic dec-t al !r-nzeturilor conven ionale$ deoarece la 5a!ricare se pot utiliza
sortimente de !r-nz. de calitate mai sc.zut. i in0rediente mai ie5tine
marea diversitate de sortimente care se deose!esc ntre ele prin compozi ie$
caracteristici senzoriale$ 5orm. i am!ala+e
au o durat. de conservare mai lun0. c&iar i la temperatura am!iant.
pot 5i utilizate n alimenta ia de tip 5ast 5ood.
!" CARACTERIZAREA GENERAL A BRNZEI TOPITE
3
!"! P)*+*,ta)*a p)o-.li
Br-nza topit. se mai re0.se te pe pia . i su! denumirea de !r-nz. procesat.$ 5iind
perceput. ca o 0ustare delicioas. i rapid.$ un produs prezent n diverse com!ina ii :sm-nt-n.$
ciuperci$ verdea a$ unc.$ etc.; care sunt pe 0ustul consumatorilor. Am!ala+ul convena!il$
5aptul c. poate 5i transportat. u or sau c. nu tre!uie p.strat. la 5ri0ider sunt c-teva avanta+e
care o deose!esc de celelalte tipuri de !r-nz..
Branzeturile topite sunt o!/inute prin topire su! ac/iunea c.ldurii 3i a s.rurilor de topire$
sunt lipsite de coa+. 3i am!alate speci5ic. Dup. terminarea procesului de topire$ masa de
!r-nz. se r.ce3te treptat 3i su!stan/ele proteice se solidi5ic. realiz-nd sc&eletul 0elatinos care
p.streaz. caracterul emulsiei 3i dup. r.cire. 7a!ricarea !r-nzeturilor topite are loc n instala/ii
speciale$ mecanizate 3i par/ial automatizate. Ele pot 5i consumate imediat dup. 5a!rica/ie$
nemai5iind nevoie s. matureze.
!"# Mat*)ii p)i/* tili+at* 0, o1 i,*)*a p)o-.li
2re!uie cunoscut 5aptul c. este imposi!il. o!/inerea unor !r-nzeturi topite de calitate
superioar. utiliz-nd n 5a!rica/ie materii prime de calitate in5erioar..
Materiile prime utilizate pentru o!/inerea acestora sunt 5oarte diverse$ te&nolo0ul tre!uie
s. 5oloseasc. !r-nzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul 5init 5a!ricat.
Adesea se o!/in rezultate !une prin asocierea unor !r-nzeturi cu 0rad de maturare di5erit$
deoarece !r-nzeturile tinere contri!uie la prospe/imea 0ustului 3i reprezint. un aport de
aciditate$ iar cele maturate la aroma caracteristic..
<n 0eneral$ n 5a!rica/ie sunt utilizate urm.toarele produse lactate6
!r-nzeturi tari 3i semitari: Emmental$ =c&>eitzer$ Gru?@re$ "omtA$ Gouda$ "&eddar
!r-nzeturi cu muce0ai n past.: BoCue5ort$ Buce0i$ Domorod
unt$ sm-nt-n.$ lapte :lic&id sau pra5;$ proteine din lapte :cazeina/i$ coprecipitate$
"PLEU7$ "PFEU7;.
Ale0erea materiilor prime se 5ace n 5unc/ie de caracteristicile produsului 5init. Ast5el$
pentru !r-nza topit. n 5orm. de !loc se recomand. %1E%#9 !r-nz. cu maturare moderat. 3i
2#E319 !r-nz. semiEmaturat. sau maturat.$ n timp ce pentru !r-nza topit. n 5elii$ la
5a!ricarea c.reia este necesar. o propor/ie important. de protein. elastic.$ ne&idrolizat.$ este
,
necesar un amestec din 31E,19 !r-nz. t-n.r.$ #1EG19 cu maturare medie 3i numai *19
!r-nz. maturat..
<n cazul !r-nzei topite tartina!ile principala materie prim. este !r-nza semiEmaturat. cu
structur. scurt. :cu protein. par/ial &idrolizat.; amestecul 5iind 5ormat din6 319 !r-nz. cu
0rad redus de maturare :t-n.r.;$ #19 !r-nz. semiEmaturat. 3i 219 !r-nza maturat..
O propor/ie ridicat. de !r-nz. cu 0rad redus de maturare n amestec are ca e5ecte6
reducerea costurilor materiei prime
sc.derea riscului de apari/ie a de5ectelor n cursul matur.rii
5ormarea unei emulsii sta!ile cu capacitate mare de le0are a apei
structur. 5erm.
propriet./i !une de 5ormare a 5eliilor.
Un con/inut ridicat de !r-nza e4tra maturat. n amestec are de asemenea unele avanta+e6
dezvoltarea unei arome mai HplineH
propriet./i !une de cur0ere a masei topite
un !un indice de topire
dezavanta+ele sunt6
un 0ust iute
sta!ilitate sc.zut. a emulsiei
consisten/a moale.
Dintre alte produse lactate utilizate n amestec se men/ioneaz.6 laptele de0resat pra5$
cazeina/i 3i coprecipitate proteice$ zerul 3i 0r.simea din lapte su! di5erite 5orme.
Laptele de0resat pra5 m!un.t./e3te tartina!ilitatea 3i sta!ilitatea !r-nzei topite$ dar dac.
este utilizat n propor/ii de peste *29 poate a5ecta consisten/a sau cristalizarea n masa
!r-nzeturilor topite$ propor/ia de lactoz. n produsul 5init tre!uie s. 5ie su! G9.
"oprecipitatul proteic ad.u0at amestecului cre3te sta!ilitatea emulsiei de !r-nz.$
m!un.t./e3te caracteristicile 5izice ale produsului 5init 3i ac/ioneaz. ca a0ent emul0ator.
"oncentra/ia sa n !r-nza topit. nu tre!uie s. dep.3easc. #9. "azeina 3i cazeina/ii$ n
propor/ie de #E%9 din amestec$ nu modi5ic. aroma !r-nzei topite$ dar au e5ect 5avora!il
asupra sta!ilit./ii 3i structurii amestecului.
Ferul pra5 conven/ional este utilizat la 5a!ricarea !r-nzeturilor topite de3i se pre5er. zerul
pra5 cu con/inut redus de minerale 3i lactoz.. De asemenea$ n prezent se utilizeaz.
#
concentrate proteice din zer :"PF; cu diverse compozi/ii o!/inute prin U7 sau diverse alte
te&nici de separare prin mem!rane.
2oate in0redientele pe !az. de 0r.sime lactat. utilizate pentru a re0la con/inutul de
0r.sime a !r-nzeturilor topite tre!uie s. 5ie de nalt. calitate 3i 5.r. de5ecte. Uleiurile ve0etale
:de soia$ 5loarea soarelui$ cocos; sunt 5olosite e4clusiv n analo0i de !r-nz. topit..
!"$ Ca)a2t*)i.ti2i -* 2alitat* al* p)o-.li
7iecare sortiment de !r-nz. se caracterizeaz. prin nsu3iri or0anoleptice 3i 5izicoEc&imice
speci5ice.
Propriet. i or0anoleptice6
Ca)a2t*)i.ti2i Co,-i ii -* a-/i.i1ilitat*
Aspect6
E e4terior
E interior
supra5at. neted.$ lucioas.$ 5.r. coa+. i 5.r.
muce0aiI la !r-nzeturile a5umate supra5a .
neted.$ uscat.$ cu pu ine urme de s5oar.I
past. curat.$ 5in.$ omo0en.$ 5.r. 0.uri de
5ermentare$ 5.r. 0oluri de aer$ 5.r. cristale de
s.ruri$ 5.r. corpuri str.ineI
"uloare de la al!E0al!ui la 0al!en sau culoarea
adaosului8condimentului 5olositI la
!r-nzeturile a5umate 0al!enEdesc&isI spre
supra5a a e4terioar. o nuan . mai nc&is. spre
!runI n cazul !r-nzeturilor topite 5a!ricate pe
!az. de !r-nzeturi 5ermentate cu muce0ai tip
Penicillium BoCue5ort$ culoarea poate 5i cu
nuan . cenusiuEverzuie.
"onsisten . moale$ de crem.$ p-n. la u or tare i elastic.I
Miros i 0ust pl.cut$ caracteristic$ potrivit de s.rat$ 5.r.
miros sau 0ust str.in$ 5.r. cristale de s.ruri
percepti!ile la masticareI la !-nzeturile care
poart. denumirea produsului de !az.$ 0ust i
arom. caracteristice acestuia$ !ine e4primateI
la !r-nzeturile cu adaosuri sau cu
condimente$ 0ust i arom. speci5ice acestora.
G
De5ectele !r-nzeturilor pot 5i datorate6
calit./ii necorespunz.toare a materiei prime
procesului te&nolo0ic neadecvat sortimentului respectiv
unor d.un.tori microscopici sau macroscopici.
Acestea pot 5i6
muce0aiuri$ atunci c-nd 5oi/a metalizat. nu ader. etan3 pe supra5a/a !r-nzei
e4udarea de 0r.sime$ 5ormarea de pic.turi de 0r.sime la supra5a/.$ datorit. ale0erii
unui emul0ator necorespunz.tor$ consisten/. 0ri3oas.$ 5.inoas. a !r-nzei
cedare de ap.
!alonarea$ c-nd se 5olosesc !r-nzeturi in5ectate cu !acterii !utirice. Buc./ile de !r-nz.
se um5l.$ crap.$ cap.t. miros 3i 0ust nepl.cut$ n/ep.tor
consisten . tare
structur. nisipoas.
0ust amar$ de5ect datorat materiei prime sau emul0atorului
0ust 3i miros acru$ din cauza emul0atorului 5oarte acid sau a materiei prime
nematurate
0ust de c&imicale$ etc.
Dup. standardele din Bom-nia$ !r-nzeturile topite se clasi5ic.$ n 5unc/ie de raportul
G8=U$ n urm.toarele cate0orii6 crem dubl, crem, foarte gras, gras i gras.
Propriet. i 5izicoEc&imice6
"aracteristici
2ipul
Metode de veri5icare
"rema
du!l.
"rem.
7oarte
0ras.
Gras.
2rei
s5erturi
0ras.
Gr.sime raportat. la
su!stan a uscat.$ 9
G1
J8E2
#1
J8E2
,#
J8E2
,1
J8E2
31
J8E2
=2A= G3#282E%3
=u!stan a uscat.$ 9$
min.
,1 ,1 ,1 ,1 ,1 =2A= G3,,EG'
=u!stan e proteice$ 9$
min.
*3 *, *,.# *G.# *G.# =2A= '21*E'2
pD #$3K#$) =2A= G3##E'*
Propriet. i micro!iolo0ice6
%
"aracteristici "ondi ii de admisi!ilitate Metode de veri5icare
Bacterii coli5orme$ la *0 produs$ ma4.
=almonella$ la #10 produs
=ta5ilococi coa0ulaz. pozitiv$ la *0
produs$ ma4.
*
A!sent
*1
=2A= G3,)8,E'1
=2A= G3,)8**E'3
=2A= G3*)8*2E'3
"a a0en/i de emulsionare se pot 5olosi mono5os5a/ii 3i poli5os5a/ii de sodiu$ potasiu 3i
calciu$ sau citra/ii de sodiu$ potasiu 3i calciu n propor/ie de ma4imum ,9 : n produsul 5init;.
=u!stan/ele conservante ca acidul sor!ic 3i s.rurile sale de sodiu 3i potasiu se admit n
concentra/ie de ma4imum 1$*9$ iar acidul propionic :sau propiona/ii de sodiu 3i de potasiu;
ma4imum 1$29 :n produsul 5init;.
"a adaosuri n !r-nzeturi topite se admit urm.toarele produse alimentare$ dup. o
prelucrare corespunz.toare6
produse ve0etale :paste de tomate$ ciuperci$ /elin.$ ceap.$ m.sline$ 5ructe;
produse de carne8pe3te :3unc.$ cea5. a5umat.$ diverse sortimente de salamuri$ past. de
pe3te;
produse lactate :lapte pra5$ sm-nt-n.$ unt$ concentrate proteice;
condimente :m.rar$ piper$ c&imen$ !oia de ardei;.
Propor/ia adaosurilor de produse ve0etale 3i pe !az. de carne 3i pe3te poate 5i de
ma4imum *G9 din su!stan/a uscat. total. a produsului 5init.
!"% A/1ala)*3 t)a,.po)t3 -*po+ita)*
Br-nzeturile topite se prezint. su! 5orm. de sectoare circulare :prisme triun0&iulare; cu
masa de 2# E 3# 0$ 5elii sau !locuri paralelipipedice cu masa de 1$2 E *$1 L0. Buc./ile de
!r-nz. sunt am!alate n 5olie de aluminiu termosta!il. sau n 5olie de material plastic. "ele
am!alate n 5olie de aluminiu termosta!il. sunt introduse n cutii de carton sau material
plastic. A luat e4tindere 3i am!alarea n Mma/e sinteticeN$ !r-nza topit. av-nd 5orma unui
salam.
"a am!ala+e de transport se 5olosesc6
cutii din carton
l.zi din lemn de 5oioase
l.zi din P7L.
'
2ransportul !r-nzei topite se realizeaz. cu mi+loace izoterme$ 5ri0ori5ice sau r.cite cu
0&ea .$ curate i 5.r. miros str.in. <n lipsa acestora se admite transportul pe o durat. de timp
limitat. de ma4. ,'& cu mi+loace de transport neizoterme$ cu o sin0ur. condi ie6 temperatura
din interiorul acestora s. nu depasea c. 21
1
".
Depozitarea !r-nzei topite se 5ace n camere 5ri0ori5ice curate$ !ine aerisite$ 5.r. miros
str.in$ la temperatura de 2K'
1
" i umiditatea relativ. a aerului de ma4imum '19. "utiile de
carton se a3eaz. n stive$ pe pale/i$ ntre care se las. spa/ii li!ere pentru circula/ie 3i
manipulare. <n cazul n care temperatura scade su! 1
1
"$ !r-nza n0&ea/.$ 3i modi5ic. structura
3i apar unele de5ecte.
!"& C*)i, * p)i4i,- *ti25*ta)*a
Am!ala+ele de des5acere se marc&eaz. prin etic&etare sau tip.rire$ cu cerneal. sicativ.$ care
nu p.trunde prin materialul de am!alare$ cu urm.toarele speci5ica ii6
marca de 5a!ricare a produc.torului
denumirea sortimentului
denumirea tipului sau con inutului de 0r.sime raportat la su!stan a uscat.
data 5a!rica iei
termenul de 0aran ie i condi iile de p.strare
masa net. i a!aterea admis.
num.rul documentului te&nic normativ de produs
pre ul cu am.nuntul.
!"' I/po)ta, a p)o-.li 0, ali/*,ta i*
Br-nza topit. este pe Olista nea0r.N a Ministerului =.n.t. ii din cauza con inutului ridicat
de 0r.simi i a 5aptului c. mpiedic. dezvoltarea sistemului osos. De aceea consumul zilnic nu
tre!uie s. dep. easc. 3# de 0rame.
Aditivii utiliza i la 5a!ricarea !r-nzei aduc un aport e4cesiv de 5os5or i sodium$ care
mpiedic. 5i4area calciului n oase i n acela i timp au alte e5ecte nedorite asupra s.n.t. ii. <n
timp se poate a+un0e la osteoporoz. sau la depuneri anormale de calciu. =ta!ilizatorii$
cara0enan E ,1% i 0uma 0uar E ,*2$ pot produce$ n cazul unui consum ridicat$ pro!leme
intestinale. Mai mult$ E ,1% poate declan a ulcer i c&iar cancer. Guma 0uar este o su!stan .
care 0enereaz. !alon.ri$ 0rea .$ crampe$ astm$ eczeme sau aler0ii.
)
Br-nzeturile topite nu sunt indicate supraponderalilor i o!ezilor$ copiilor$ adolescen ilor$
5emeilor ns.rcinate i care al.pteaz.$ su5erinzilor de osteoporoz.$ de maladii &epatoErenale$
de &ipertensiune$ su5erinzilor de dislipidemie$ celor cu &ipertri0liceridemie$ celor cu a5ec iuni
cere!ro i cardiovasculare. Persoanele cu intoleran . la lactoz. vor testa n preala!il produsul$
pentru a vedea care este reac ia or0anismului.
#" PIA A PRODUSULUI FI(
Pia/a !r-nzei topite nu este marcat. n special de sezonalitate. Acest aliment se poate
consuma cu u3urin/. n 5iecare anotimp al anului. E4ist. totu3i o cerere mai mare n timpul
prim.verii 3i al verii c-nd oamenii tind sa consume mai mult. m-ncare preparat. rapid.
Purt.torii cererii sunt n 0eneral persoanele cu v-rste cuprinse ntre 21 3i ,1 de ani. Dar
asta nu nseamn. neap.rat c. doar ei vor consuma !r-nza topit.. Unii dintre ei c&iar consum.$
iar ceilal/i cump.r. pentru alte persoane care sunt consumatoare de !r-nz. topit..
=upermarPeturile 3i &ipermarPeturile au crescut ca importan/. n v-nz.rile de !r-nz.
procesat.$ urc-nd n top 3i devenind una dintre loca/iile predilecte de unde rom-nii cump.r.
acest tip de produs. At-t dup. volum$ c-t 3i dup. valoarea v-nz.rilor$ importan/a acestui canal
sEa du!lat.
*1
Principalii +uc.tori care domin. pia/a rom-neasc. de !r-nz. procesat. sunt Doc&land$
Dorna Lactate$ Mertin0er Fott i Lactalis.
**
$" PROMOVAREA PRODUSULUI PE PIA
$"! I/po)ta, a 1)a,-li
Doc&land AG este o companie de 5amilie care sEa concentrat e4clusiv pe produc/ia$
prelucrarea 3i comercializarea de !r-nzeturi.
Av-nd 3%11 de an0a+a/i n *2 unit./i de produc/ie$ Doc&land realizeaz. o ci5r. de a5aceri
de circa %'1 milioane euro. Ast5el Doc&land este unul dintre cei mai mari produc.tori 3i
prelucratori de !r-nzeturi din Europa. Doc&land este reprezentat. pe plan na/ional 3i
interna/ional n toate se0mentele semni5icative de !r-nzeturi. Br-nza Doc&land este v-ndut.
*2
n peste #1 de .ri de pe toate cele # continente$ numele 5iind sinonim cu calitatea i
permanenta inova ie de produse.
Br-nza topit. Doc&land se caracterizeaz. printrEun 0ust e4celent 3i o calitate superioar.$
sus/inute de certi5icarea (=O )11* do!-ndit. pentru 5a!rica =i0&i3oara.
Doc&land o5er.6
!r-nz. topit. triun0&iuri
!r-nz. topit. 5elii
!r-nz. topit. !loc.
2riun0&iurile de !r-nz. topit. Doc&land sunt o5erite n urm.toarele sortimente6
sm-nt-n.
sunc.
ciuperci
verdea/.
5itness :cu con inut redus de 0r.sime;
mi4t al!astru
mi4t ro3u
mi4t verde
7eliile de !r-nz. topit. Doc&land sunt practice 3i u3or de 5olosit$ pentru c. 5iecare 5elie
este am!alat. individual. 7olia din +urul 5iec.rei 5elii i p.streaz. calitatea 3i prospe/imea c&iar
3i dup. desc&iderea pac&etului.
=ortimente disponi!ile6
ca3caval
unc.
sm-nt-n.
emmentaler.
c&eese!ur0er
*3
5itness.
Blocurile de !r-nz. topit. Doc&land sunt disponi!ile n dou. sortimente6
sm-nt-n.
unc.
emmentaler.
$"! Mi6loa2* -* p)o/o4a)*
Pentru o!/inerea de in5orma/ii despre sortimente de !r-nz. topit. e4istente sau noi$ 5irma
Doc&land realizeaz. spoturi pu!licitare$ spoturi radio 3i are de asemenea o pa0in. >e! pentru
cei care !ene5iciaz. de cone4iune la internet. 7irmele concurente$ cum ar 5i La Dorna nu au
realizat prea multe campanii pu!licitare i nu au pa0in. >e! n lim!a rom-n. pentru aE3i putea
prezenta produsele unor poten iali clien/i.
Pentru a se situa n setul evocat$ Doc&land a realizat multe spoturi 2Q$ 3tiind c. aceasta
este calea cea mai e5icient. de a 5ace cunoscute produsele sale popula/iei. Be5eritor la
cate0oria H!r-nz. topit.H$ se poate spune c. sEa remarcat un 0rad de cunoa3tere mai ridicat n
ceea ce prive3te notorietatea spontan.$ prima marc. indicat. 5iind Doc&land :G2$)9;$ urmat.$
la mare distan/. de La Dorna :*#9;.
Un alt mi+loc de promovare l reprezint. de0ustarea n ma0azinele de tip supermarPet$
&ipermarPet unde num.rul cump.r.torilor este 5oarte mare.
Pentru aEi 5i cump.rate produsele$ Doc&land investe3te mul/i !ani n promovare 3i
distri!u/ie ncerc-nd ca n 5iecare ma0azin alimentar sau supermarPet s. se re0.seasc.
produsele sale.
*,
CONCLUZII
Br-nzeturile 5ac parte din alimenta/ia de zi cu zi a rom-nului$ 5ie c. se consum.
ca3caval$ !r-nza topit.$ !r-nz. de !urdu5$ 5eta$ telemea sau specialit./i de !r.nz.. Pia/a este
e4trem de dinamic.$ n continu. dezvoltare 3i n plin proces de aliniere la standardele Uniunii
Europene. (nte0rarea va impune noi re0lement.ri calitative care vor reduce num.rul de
o5ertan/i$ iar cei r.ma3i n cursa vor 5i o!li0a/i s. pun. accent pe respectarea standardului de
calitate pentru a putea concura cu produc.torii e4terni. Potrivit statisticilor$ !r-nzeturile
reprezint. +umatate din valoarea total. a pie/ei lactatelor$ anual$ n Bom-nia$ 5iind produs.
!r-nz. n valoare de ,11 de milioane de euro.
Pentru o alimenta/ie c-t mai s.n.toas.$ consumatorii tre!uie sa consume n viitor mai
mult. !r-nz. topit. cu un con/inut redus de 0r.sime.
*#
BIBLIOGRAFIE
*G