DETERMINAREA CONINUTULUI DE GLUTEN UMED

Principiul metodei
Separarea sub form de gluten a substanelor proteice, prin splare cu soluie de clorura de
sodiu a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut.
Aparatur
- Aparatul pentru spalarea mecanica a glutenului sau n lipsa, instalatie pentru spalare manual
formata din rezervor pentru soluie, furtun i cleme.
- Sit de mtase.
Reactivi
Clorur de sodiu, soluie !, preparat cu ap curent.

Mod de lucru
"ntr-un mo#ar de porelan se introduc $ g prob cntrite cu precizie de %,%& g. Se adug &,$
cm ' soluie de clorura de sodiu i se frmnt cu pistilul timp de '...( minute, pn la obinerea
unui aluat omogen.
Aluatul astfel obinut, imediat dup frmntare se spal, manual sau mecanic, cu soluie de
clorura de sodiu deasupra unei site de mtase.
"n cazul splarii manuale, n primele minute, splarea se face sub un curent de picturi
repezi si pe msura ce splarea progreseaz, se mrete debitul soluiei pn ce aceasta curge n
#et subire, continuu. )ucile de aluat, czute pe sit, n timpul splrii , se culeg i se adug
aluatului n
curs de splare. *emperatura soluie de pregatire a aluatului i de splare trebuie sa fie de
&+...%, C.
Splarea se consider terminat atunci cnd picaturile ce se scurg din mna la stoarcerea
glutenului deasupra unui pa-ar cu ap limpede nu tulbura apa i cnd masa glutenului rmas
dup splare nu se observ tarate.
"ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus nct durata ei s fie de circa '% min.
"n cazul aparatelor pentru splare mecanic, se procedeaz conform instruciunilor de utilizare
ale acestora.
.entru eliminarea e/cesului de soluie, glutenul umed se rotete ntre palmele uscate, d ndu-i
alternativ, printr- o uoar apsare, diferite forme 0sferic, alungita, plat etc.1 av nd gri# s
se tearg palmele de repetate ori, cu un prosop uscat. 2vntarea glutenului se consider
terminat n momentul cnd acesta ncepe s se lipeasc de degete.
3lutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcut de sticl nprealabil tarat sau direct pe platanul
balanei i se cntreste cu precizia de %,%&g.
Se efectueaz n paralel dou determinari din aceai prob pentru analiz.

Calcul i e!primarea re"ultatelor
Coninutul de gluten umed se e/prima n ! i se calculeaz cu formula4
3luten umed 031 5
&%%
&

m
m
6!7
n care4
m
&
- masa glutenului rmas dup zvntare, g.
m - masa probei de fain luat pentru determinare, g.
8ezultatul se e/prim cu o zecimal.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate de la urmatorul punct.

Repeta#ilitate
9iferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator n cadrul
aceluia i laborator trebuie s nu depeasc g gluten umed la &%% g prob.



DETERMINAREA CONINUTULUI DE GLUTEN U$CAT

Principiul metodei.
9eterminarea pierderii de mas prin uscarea glutenului umed la temperatura de &'%:,C.

Aparatur
% ;tuv termoreglabil.
- .lac de aluminiu sau din metal ino/idabil, patrat cu latura de < cm i cu un col ndoit.

Reactivi
- Clorur de sodiu, soluie !.
Mod de lucru
Se prepar un gluten umed din &% g prob de fain i $cm= soluie de clorur de sodiu, se
zvant c t mai mult posibil i far a se cntri se ntinde repede in strat ct mai subire, pe placa
de aluminiu, tarat n prealabil i nclzit la &'%,C.
3lutenul trebuie s fie ntins foarte repede pe placa de aluminiu fierbinte deoarece ntinderea
glutenului pe placa rece nu se poate face suficient de uniform i ca urmare uscarea se face mai
greu.
.laca cu gluten se introduce n etuva ncalzit la &'%:,C unde se las timp de o or. Apoi
placa cu gluten se rcete n e/icator, circa '% de minute i se cntrete.
*oate cntririle se fac cu precizie de %,%&g.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceai prob pentru analiz.
Calcul &i e!primarea re"ultatelor
Coninutul de gluten uscat se e/prim n procente i se calculeaz cu formula4

3luten uscat 5 &%%
&

m
m m
, 6!7
n care4
m
&
- masa plci de aluminiu cu gluten uscat, n g.
m

- masa plci de aluminiu, n g.

m - masa probei de fain luate pentru determinare, n g.
8ezultatele se e/prim cu o zecimal
Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele efectuate de acelai
operator
n cadrul aceluai laborator s nu depeasc %, g gluten uscat la &%% g prob.