PRCTICA N2:

SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DE HUEVO

I. OBJETIVOS

Observar las distintas reacciones de las protenas de la clara de huevo disuelta en
agua ante la adicin de solventes.
Clasificar las protenas de la clara para su posterior aplicacin en la industria.

II. FUNDAMENTO

El mtodo se basa en la capacidad de solubilizacin de las protenas ante la adicin de
sales, como de tipo metlico, que tienen la capacidad de formar agregados con las
protenas.

III. PARTE EXPERIMENTAL

MUESTRA:
- Huevo
MATERIALES:
- Tubos de ensayo
- Beackers
- Bagueta
- Pipetas
- Piscetas
- Pinza de tubo
- Bombilla
- Mechero
- Rejilla de asbesto
- Soporte metlico
REACTIVOS:
- Cloruro de sodio al 10%
- Acetato de plomo (saturado)
- cido tricloroactico al 10%
- Sulfato de amonio (saturado)
- cido tnico al 5%
- cido actico 0.05N
- cido clorhdrico (concentrado)
- cido sulfosaliclico
PROCEDIMIENTO:

PREPARACIN DE ALBMINA AL 25%:

- Se separaron las claras de la yema del huevo y se realiz un batido ligero.
- Se diluy la clara agregando el 75% de agua destilada, se midi el pH y se procedi a
filtrar.








REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES
PRECIPITACIN DE ALBMINAS
a) Tubo N1:
- Se agreg a 5 ml de solucin de albmina, 1.5 g de sulfato de amonio. Y se agit
enrgicamente hasta disolver la sal.



b) Tubo N2:
- Se agreg a 5ml de solucin de albmina, 5ml de solucin de sulfato de amonio
saturada.





Observacin: No se procedi a filtrar debido a que no se formaron los copos de albmina.



COAGULACIN DE ALBMINAS

- Se coloc en un tubo de ensayo 5ml de solucin de albmina y se agreg agua destilada.
- Se coloc el tubo en un vaso de precipitado con contenido de agua y se somet a
calentamiento.





PRECIPITACIN POR ACCIN DE IONES PESADOS
- Se coloc en un tubo de ensayo 2 ml de solucin de albmina.
- Se agregaron 3 gotas de Acetato de plomo (CH
3
COOPb) saturado.




Observacin: Se form precipitado de color blanco lechoso con puntos amarillos.
- Se agreg una lenteja de hidrxido de sodio (NaOH) concentrado y se someti a
calentamiento.








Observacin: Se form precipitado de color blanco lechoso con puntos amarillos.

1. Precipitacin por accin de cidos:
Colocamos 4 tubos de ensayos con 2 ml de solucin de albumina y a continuacin agregar:
4 ml de acido tricloroacetico al 10% :

4 ml de acido tnico al 5% :

1 ml de acido clorhdrico c.c. :




4 ml de acido sulfosalicilico :


2. Precipitacin por alcohol :
Colocamos en 2 tubos de ensayo, 3ml de solucin de albumina.
Le agregamos solo alcohol.

Le agregamos ClNa y Alcohol

IV. RESULTADOS:
A: solucin albumina 25%
NOMBRE DE LA RX. REACCIN RESULTADO
Pp de albmina 5ml A + 1.5g (NH
4
)
2
SO
4
agitar Cogulos blanco lechoso
Coagulacin de
albmina
5ml A + 5ml(NH
4
)
2
SO
4
filtar, agregar
agua
Pequeos cogulos blancos
Coagulacin de
albmina
5ml A+ H
2
O calentar No se dio la coagulacin
Pp iones pesados 5ml A+Pb(C
2
H
3
O
2
)
4
+NaOH calentar Precipitado color negro (SPb)
Pp por cidos
2ml A+4 ml a. tricloroactico (10%) Cogulos blanco lechoso
2ml A+4 ml a. tnico (5%) Precipitado color maz
2ml A+1 ml HCl (cc) Precipitado
2ml A+4 ml a. sulfosaliclico (5%) Precipitado translcido
Pp por alcohol
3ml A+ClK+ 3 ml OH
Presencia de dos fases
Precipitado transparente
3ml A + 3 ml OH
Formacin de un anillo en el
centro del tubo



V. CUESTIONARIO:
a) Qu entiendes por solubilidad de las protenas?
Se entiende que la solubilidad de las protenas se ven afectadas por la composicin Inica y pH del
medio, as mismo ante la presencia de otros solventes. Puesto que las protenas son electrolitos
(multivalente) se comportan de modo similar a los electrolitos simples, y por lo tanto, son
susceptibles a la concentracin inica del medio. Teniendo en cuenta que Diferentes protenas
tienen diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena es soluble las otras
precipitan.
b) Qu factores pueden afectar la solubilidad de las protenas?
La Concentracin inica del medio, debido a que las protenas son electrolitos
multivalente, se comportan como electrolitos simples, y por lo tanto son sensibles a la
concentracin inica del medio, a medida que esta aumenta, mayor es la solubilidad de las
protenas porque las cargas elctricas de esta se estabilizan. Sin embargo en
concentraciones bastantes altas, la solubilidad de las protenas disminuyen hasta hacerse
tan bajas que precipitan.
El pH del medio, cuando este es igual al punto isoelctrico de la protena, esta pierde su
carga elctrica neta y con ello su solubilidad, llegando a precipitar en algunos casos.
La presencia de solventes orgnicos como la cetona, etanol, metanol, entre otras;
disminuyen la capacidad de los solventes acuosos para separar y solubilizar a los grupos
cargados de las protenas.
La temperatura del medio (del solvente), al aumentar la temperatura de los solventes y
en las molculas de la protena, la agitacin trmica es tal, que la organizacin espacial
caracterstica de las molculas de las protenas se modifica, llegando a ser un arreglo
anormal perdiendo sus propiedades como la actividad biolgica, enzimtica y/
fisicoqumicas.
c) Indique otro tipo de factores de clasificacin de protenas. Sealar la clasificacin.
Desde un punto de vista qumico, podemos distinguir protenas simples y protenas
conjugadas. En la primera toda estructura es polipeptidica, en la segunda existe adems
un grupo no peptidico llamado grupo prosteico ( en este segundo caso se emplea tambin
la siguiente nomenclatura: apoproteina a la parte polipeptidica de la molecula y
holoproteina1 a la protena entera; es decir, al conjunto de la apoproteina mas el grupo
prottico.
En cuanto a su forma molecular, las protenas pueden ser globulares, en las que la
cadena polipeptidica aparece enrollada sobre si misma dando una estructura ms o menos
esfrica y compacta; y fibrosas, en las que una dimensin es predominante sobre las
dems. Estas ltimas suelen tener ante todo funciones estructurales.
Existen protenas que constan de varias cadenas polipeptdicas: son las protenas
oligomricas (de las que tambin decimos que tienen estructura cuaternaria). otras por
el contrario, constan de un solo polipptido: son las protenas monomricas
Asi mismo hay que indicar, que la primera clasificacin que se intento aluda a
caractersticas de solubilidad. No ha persistido esta clasificacin, pero sin embargo
conservamos de ella algunos nombres comunes de protenas. As, un grupo estaba
constituido por las albuminas, que son la categora mas soluble de las protenas, sindolo
por ejemplo en agua destilada. Las globulinas tienen una solubilidad parecida, pero no es
en agua destilada. Las prolaminas son protenas solubles en alcohol, y las glutelinas solo
son solubles en acido o base. Las escleroproteinas son aquellas protenas insolubles en la
gran mayora de los solventes.
Cabe mencionar que tambin se clasifican por:
Por su composicin (simples o conjugadas)
-simples u Holoproteinas: son aquellas que por hidrlisis total dan solo aminocidos.
- conjugadas o heteroproteinas, son aquellas que por hidrlisis producen no
solamente aminocidos, sino tambin otros componentes organicos o inorgnicos.
Por su conformacin de la protena, es la forma tridimensional caracterstica que
posee en su estado nativo. (fibrosa, globulares)
Por su grupo prosttico, son las protenas conjugadas que se clasifican atendiendo a la
naturaleza de su grupo prosttico.
Por su funcin biolgica:
- Enzimas, son catalizadores biolgicos muy especficos. Algunas enzimas son ms
especializadas y adems de su actividad cataltica tienen funcin reguladora, son
las enzimas alostericas.
- Protenas de reserva, almacenan aminocidos como elementos nutritivos, como la
casena y la ovoalbmina.
- Protenas transportadoras: capaces de unirse y tranpostar tipos especficos de
molculas como la: seroalbumina, hemoglobina y la mioglobina.
- Protenas protectoras: tienen funcin de defensa como los anticuerpos y
fibringeno.
- Protenas contrctiles: actan como elementos esenciales en sistemas motiles y
contrctiles como la miosina y actina.
- Hormonas: son moduladoras de las funciones organismo: insulina y la hormona
del crecimiento.
- Protenas estructurales: actan como elementos estructurales, son las
escleroproteinas como el colgeno, elastina y queratina.

d) Qu es lo que demuestra la reaccin de color negro producida durante la precipitacin
por accin de iones pesados?
Demuestra que es una reaccin caracterstica para grupos sulfhidrilos, esta reaccin de plomo da
positivo para CISTEINA. Los metales pesados forman proteinatos metlicos insolubles por la
combinacin de la protena en el lado alcalino de su punto isoelctrico.
VI. DISCUSIONES:
La desnaturalizacin representa una prdida de la conformacin original de la molcula y
un cambio desde un orden muy especfico a un estado de ordenacin ms al azar. Esta
transformacin se logra por calentamiento y adicin de alcohol etlico (Qumica orgnica
experimental. Durts D). Durante la experiencia realizamos dos reacciones: en la primera se
emple alcohol etlico con ClK y se produjo un precipitado transparente, en la segunda se
emple alcohol y se produjo una coagulacin; esto sucedi debido a la desnaturalizacin
de la protena del huevo.
Durante la experimentacin realizamos la reaccin de precipitado por accin de iones
pesados y se produjo un precipitado de color negro. Esto se forma debido a que los
metales pesados forman proteinatos metlicos insolubles por la combinacin de la
protena en el lado alcalino de su punto isoelctrico. (Qumica orgnica experimental.
Durts D)
Se ha comprobado que cada una de las fracciones de protenas de la clara de huevo
presenta una determinada suceptibilidad al pH y a los tratamientos trmico; a medida que
aumenta la cidez, la ovotransferrina, la ovomacroglobulina, la ovoalbmina y las
globulinas se vuelven ms inestables a las altas temperaturas (Qumica orgnica
experimental. Durts D). Durante la experimentacin en las reacciones de precipitados por
acciones de cidos se formaron cogulos blancos en la reaccin de cido tricloroactico al
10% y cogulos naranja claro en la reaccin de cido tnico; esto debido a la
suceptibilidad de las protenas frente a los cidos.
La presencia de solventes orgnicos como la acetona, etanol, metanol, etc., afecta
tambin la solubilidad de las protenas, porque en su presencia disminuye la capacidad de
los solventes acuosos para separar y solubilizar a los grupos cargados de las protenas.
(Bioqumica. Pea A). Pudimos evidenciar lo expuesto por el autor en la experiencia
realizada en el laboratorio agregando ClK y alcohol observando un precipitado mientras
que el tubo que solo contena la muestra y OH no precipito ya que el alcohol necesita una
sal inorgnica para precipitar la protena.
Al aumentar la temperatura, en las molculas del solvente y en las molculas de la
protena la agitacin trmica es tal, que la organizacin espacial caracterstica de las
protenas se modifica, muchas de las propiedades de la protena se pierden totalmente,
desde la actividad biolgica, la enzimtica; hasta sus propiedades fisicoqumicas, como su
forma, solubilidad, etc. (Bioqumica. Pea A). En la prctica de laboratorio no pudimos
observar esta reaccin ya que al agregarle agua a la solucin de albmina esta estuvo muy
diluida y no pudo darse la coagulacin de la protena por efecto de la temperatura.

VII. CONCLUSIONES:
Se ha comprobado que el pH, la temperatura y las sales influyen en el proceso de
agregacin y coagulacin de las protenas.
En la primera reaccin: precipitacin de la albmina observamos que se formaron
cogulos de color blanco, la teora nos dice que debe precipitar, puede que en un tiempo
mayor estos cogulos formen un precipitado blanco.
La protena del huevo se coagul debido a que en su composicin tenemos presencia de la
ovomucina, que conforma el 2% de la clara de huevo.


VIII. BIBLIOGRAFA:
Pea, A. (2004) Bioqumica. Editorial Limusa. Mxico.
Badu, S. (1999) Qumica de los alimentos. Editorial Longmann. Mxico.
Durts D. (2007) Qumica orgnica experimental. Editorial Reverte. Espaa.

IX. LIBROS DE INTERNET: (LINKS)
http://books.google.com.pe/books?id=BPOTvYykfwAC&pg=PA87&dq=proteinas+precipitacion+po
r+iones+pesados&hl=es&sa=X&ei=FnKVT4qYBsWugwfoi8n3BA&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&
q=proteinas%20precipitacion%20por%20iones%20pesados&f=false

http://books.google.com.pe/books?id=VW3n0WL5DF8C&pg=PA167&dq=clasificacion+de+las+prot
einas&hl=es&sa=X&ei=BWiVT4GWDYXtggfWqfyFAw&ved=0CDEQ6AEwAQ#v=onepage&q=clasific
acion%20de%20las%20proteinas&f=false

http://books.google.com.pe/books?id=EFUP472dyEMC&pg=PA99&dq=solubilidad+de+las+protein
as&hl=es&sa=X&ei=DlqVT_HDOsjbgQfSjf3ICQ&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=solubilidad%2
0de%20las%20proteinas&f=false