SERVIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare servite ca desert la sfarsitul mesei. Aceste dulciuri
sunt bogate in glucide, proteine, grasimi, substante minerale si vitamine.
Datorita continutului mare in glucide deserturile de bucatarie impugn servirea lor in mod rational
pentru a nu favoriza obezitatea.

Dulciurile de bucatarie pe baza de fainoase au valoare nutritiva alimentara ridicata determinate
de continutul mare in glucide simple si poliglucide.
Dulciurile de bucatarie pe baza de oua si lapte sunt foarte appreciate de consumatori,
datorita aspectului deosebit pe care il prezinta.
Deserturile de bucatarie pe baza de fructe au rolul de a adduce organismului o cantitate sporita de
glucide, cu molecula mica, usor asimilabile vitamine si substante minerale.
Inainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaza de toate obiectele folosite la
consumarea preparatelor anterioare.
Obiectele de inventar necesare in vederea servirii deserturilor sunt:
1
Farfurii pentru desert
acamuri pentru desert
!a"arul de apa
#ervete sau servetele
Farfurii mijlocii intinse
!latouri
$ompotiere
Farfurioare suport
$lestele de serviciu
In functie de desertul stabilit in meniu aceste tacamuri pot fi asezate pe masa inainte de sosirea
consumatorilor. $and nu se cunoaste meniul, aceste tacamuri se aduc la masa inainte de a fi adus
desertul sau impreuna cu acesta.
Desertul montat la platou se adduce la masa de catre c"elner pe antebratul si mana stanga
acoperit cu ancarul impaturit si se serveste pe partea stanga clientului, trecandu%se cu ajutorul
clestelui de pe platou pe farfurie.
Deserturile de bucatarie care se pot servi la platou sunt:
& 'udinci
& $lattite
& Omlete
& Orez a la russe
#istemul de servire la farfurie consta in ridicarea de la sectii a preparatelor, montate pe farfurii,
acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul impaturit. Ajuns la masa, prin
partea dreapta a clientului aseaza farfuria pentru desert peste farfuria supot. rece spre stanga la
clientul urmator si procedeaza la fel.
Deserturile care se pot servi la farfurie sunt:
v !apanasi
v (aluste cu prune
v $rema de za"ar caramel
!entru deserturile de bucatarie montate pe tava preparatele se ridica de la sectii
proportionate in compotiere, acestea sunt asezte pe farfurioara suport apoi impreuna
cu farfurioara pe tavasi se transporta la masa consumatorilor purtanadu%se pe palma
si antebratul mainii stangi peste care s%a asezat in prealabil ancarul.
Dulciurile de bucatarie montate pe tava sunt:
o (ris cu lapte
o Orez cu lapte
o )apte de pasare
*
#istemul de servire la g"eridon se practica in unitatile de servire care pe langa
sistemul propriu%zis, se efectueaza curent operatiuni de transare, flambare, filetare,
pregatire, proportionare. #e aduce g"eridonul la masa, fara a%l lipi de aceasta+ se lasa
circa , cm- la una din laturi, iar daca nu este posibil se alege circulatia.
)a g"eridon putem servi:
. $latite flambate
. Omleta sufle
#istemul indirect +francez- consta in aducerea preparatelor montate la sectii intr%un numar mai mare
de portii decat cele comandate si se prezinta clientilor, preparatele fiind insotite de ustensilele de
servire corespunzatoare, clientii servindu%se singuri.
!rin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare
se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de
catre c"elner.
#trangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor la
oficiile de menaj se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si indemanare, respectandu%
se anumite reguli.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea deserturilor de bucatarie sunt compotiere sau
cupe, suporturile acestora, platouri, farfurii de desert, tacamuri se face diferit in functie de de tipul si
dimensiunea acestora.
Igiena are ca scop asigurarea produselor oferite prin respectarea regulilor alimentare impuse
deopotriva personalului, spatiilor de productie si servire:
& Igiena personala
& #tarea generala de sanatate
& /c"ipamentul special de lucru
Igienizarea ec"ipamentelor cu actionare electrica se va face dupa deconectarea de la
reteaua de energie termica, spalare, clatire si uscare.
Dupa igienizare se vor include masuri effective de pornire a contaminarilor prin
manipularea, conditii necorespunzatoare de microclimat, inclusive igiena stricta a
spatiilor de lucru.
,
Dulciurile de bucatarie

Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare a care se utilizeaza substante dulci +za"ar,
miere, marmelada-. )ocul lor in ordinea servirii in meniu este de a inc"eia masa, dand senzatia de
satietate. #unt apreciate atat de cei mici, cat si de cei mari unele dintre ele fiind folosite si in
bucataria dietetica.
Dintre duciurie de bucatarie fac parte: compoturile, crupele cu lapte, diferite aluaturi cu
umpluturi, etc.
Dulciuri de
bucatarie
!e baza de fainoase
(ris cu lapte
Orez cu lapte
Orez a la russe +cu frisca-
'udinca
!e baza de oua si lapte
$rema de za"ar caramel
)apte de pasare
!e baza de compozitii $latite $u gem
$u dulceata
$u branza de vaci
0
!apansi
(aluste cu prune
$oltunasi cu branza de vaci
!e baza de fructe
$ompoturi
(elatine
#alata de fructe
Omlete cu fructe
#ufleuri
De vanilie
De caise
De lamaie
Compoturile sunt preparate care au la baz afructe, za"ar, fructe si arome. 1odul de
preparare este in functie de structura si caracteristicile fructelor. !entru frcutele cu structura frageta
se foloseste oparirea. #e prepara un sirop din apa cu za"ar, se lasa sa fiarba si se toarna clocotit
peste fructele pregatite si sezate in castron. !entru fructele cu structura maitare se foloseste
fierberea. $and siropul fierbe se adauga fructele si se lasa sa fiarba la foc mic pana cand sunt
suficient patrunse.

Denumirea
compotulu
i
1aterii prime si mod de preparare 1od de prezentare
$ompot de
mere
#e folosesc: mere, za"ar, baton de vanilie si apa. #e prepara
siropul si se lasa sa fiarba cu vanilia. #e curata merele de coaja si
partea cu seminte. #e spala, se taie felii si se introduc in sirop. #e
fierbe la foc mic, cu vasul acoperit timp de 12 minute.
#e rastoarna in
castron, se lasa sa se
raceasca si se
serveste rece.
$ompot de
pere
#e prepara la fel ca si compotul de mere.
#e rastoarna in
castron, se lasa sa se
raceasca si se
serveste rece.
2
$ompot de
caise
#e folosesc: caise, za"ar, vanilie, apa. $aisele se taie jumatati si
se scot samburii. #e procedeaza la fel ca si compotul de mere cu
deosebirea ca fierberea dureaza 13 minute.
#e rastoarna in
castron, se lasa sa se
raceasca si se
serveste rece.
$ompot de
visine
#e folosesc: visine, za"ar, apa, vanilie. #e prepara la fel ca
celelate compoturi cu deosebirea ca fructele se pun intregi
#e rastoarna in
castron, se lasa sa se
raceasca si se
serveste rece.
$ompot de
cirese
#e prepara la fel ca cel de visine.
#e rastoarna in
castron, se lasa sa se
raceasca si se
serveste rece.
$ompot de
piersici
#e prepara la fel ca si compotu de caise.
#e rastoarna in
castron, se lasa sa se
raceasca si se
serveste rece.
$ompot de
capsuni
#e folosesc: capsuni, apa, za"ar, vanilie. #e fierbe siropul si se
toarna in castron peste capsunile spalate si scurse bine.
#e rastoarna in
castron, se lasa sa se
raceasca si se
serveste rece.
Galustele din barnza de vaca se prepara din :branza din vaca, griz, oua, faina,unt, smantana,
za"ar si sare. #e trece branza prin sita, se pune intr%un castron, se adauga galbenusurile, sarea, faina,
grisul fiert si racit, za"arul si albusurile batute spuma. #e amesteca pentru a se obtine o compozitie
omogena. #e taie cu lingura forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare. Fierberea se face la foc
mic apro4imativ 13 minute, dupa care se scot cu paleta, se scurg de apa, se aseaza fierbinti pe
platou, se presara cu za"ar si unt si se introduc a cuptor 2 minute. #e servesc fierbinti cu smantana
si unt proaspat.
Papanasii prajiti se obtin din: branza de vaca, faina, oua,za"ar, smantana, coaja rasa de
lamaie, ulei si sare. #e prepara compozitia a fel ca si galustele cu deosebirea ca nu se pune gris. #e
imparte compozitia in 13 parti egale, se da forma rotunda, se trec prin faina, se aplatizeaza, se
inlatura surplusul de faina si se prajesc in ulei fierbinte. #unt gata cand s%au rumenit frumos pe
ambele parti. #e scot, se scurg de grasime si se servesc fierbint cu za"ar si smantana.
5
Galustele cu prune se prepra din :cartofi, faina, oua, sare, prune, unt,
pezmet,za"ar,scortisoara. #e fierb cartofii in coaja, se curata si se zdrobesc. #e lasa sa se tempereze,
se amesteca cu ouale, sarea si faina pana se obtine un amestec potrivit de dens si omogen. #e intinde
intr%o foaie groasa de 1,2 cm si se taie in forme patrate. !runele se spala se scurg de apa, se scot
samburii si golul ramas se umple cu za"ar. #e aseaza la mijlocul patratului din aluat cate o pruna
umpluta cu za"ar, se unesc marginile si I se da forma sferica. #e fierb in apa clocotita cu sare pana
se ridica la suprafata. #e scot, se scurg bine, se trec prin pesmet rumenit in unt, se aseaza in tava, se
presara deasupra za"ar si scortisoara si se introduc la cuptor 2 minute. #e servesc fierbinti.
Minciunelele se prepara din :faina, oua, rom, smantana,sare,za"ar pudra,vanlina,ulei. #e
cerne faina, se amesteca cu ouale, 6 din cantitatea de za"ar smanatana si sarea. #e framanta bine si
se lasa in repaus. #e intinde o foaie subtire, se taie cu ruleta fasii late de , cm si lungi de 13%1* cm.
se cresteaza a mijloc pe lungime si se trece unul din capete prin taiatura facuta. #e prajesc in ulei
fierbinte, se scot se scurg bine si se pudreaza cu za"ar care s%a aromatizat cu vanilina. #e servesc
calde sau reci.
Turta dulce se obtine din:faina, miere de albine, za"ar, oua, bicarbonat de soiu,cuisoare,
scortisoara, ulei si nuci. #e pune mierea intr%un cazanel,se incalzeste usor pana se inmoaie, se
retrage de pe foc se adauga za"arul, ouale unul cate unul, apoi faina putin cate putin, cuisoarele,
scortisoara, uleiul, bicarbonatul de sodiu si o parte din nucile nesfaramate, se amesteca pana se
obtine o compozitie omogena, se toarna intr%o tava unsa cu unt,se pune la suprafata miez de nuca si
se coace la un foc potrivit. #e serveste rece.
Dulciuril e de bucatarie
1. 1Caracteri zare generala
Dulciurile de bucat arie sunt preaprat e culinare care se pot servi in momente
diferite al e zilei, astfel ele se servesc ca desert la dej un sau la cine, la gustarea de
la ora 13 sau la ora 17. #ervi te la sfarsi tul mesei confera senzatia de satietat e.
Dulciurile de bucat arie au rolul de a completa valoarea nutri tivva necesara pentru
*0 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat si mpl e +za"aroza, glucoza,
frcutoza- cat sipoli cglucide+ami don-, proteine valoroase din oua si lapte, grasi mi
usor asi mi labi le din smantana, frisca, substante mi nerale si vitami ne, in proportie
7
mare din fructe.
Datori ta gustului dulce, placut pe care il au si aspectul deosebit, dulciurile
de bucatari e sunt preparate foarte solicitate din toate gategoriil e de consumatori,
unel e dintre ele fiind recomandate in diferi te diete.
$ontinutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie i mpune consumarea
lor in mod rat ional, cunoscut fiind faptul ca e4cesul de glucide din organism se
transforma in l ipide, care se depun favorizand aparit ia obezitatii si a diabetului .

1. 2Clasicarea dulciuril!r de bucatarie

" gris cu la#te
$e baza de ain!ase " !rez cu la#te
8
"!rez % la russe
" budinca

$e baza de !ua si
la#te " cre&a de za'ar cara&el
" la
#asare
"cu ge&
dulciuri de
" clatite "cu dulceata
bucatarie "cu branza de (aci
$e baza de c!&#!ziti i " #a#anasi
" galuste cu #rune

9
" c!ltunasi cu branza de (aci
" c!&#!turi
" gelatine
$e baza de ructe " salata de ructe
% !&lete cu ructe
" de (anil ie
% suleuri " de caise
" de la&aie
1. )*aterii #ri&e !l!site la #regatirea dulciuril!r de bucatarie
1ateriil e pri me folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de
bucatarie sunt:za"ar + tos, farin-, lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina,
fruct e, coloranti, arome etc.
De calitatea acestor materii pri me depinde in mare masura cali tat ea
produselor finite .
De aceea verifi carea calit ati i materiilor pri me trebuie facuta cu mare
at enti e si mul ta responsabi lit ate. )a prepararea dulciurilor de bucat arie se folosesc
numai mat eri i pri me de cea mai buna cal itate.
Ca#it!lul II" Te'n!l!gia s#eciica dulciuril!r de bucatarie
2. 1 Dulciuri de bucatarie #e baza de ain!ase
Aceste dulciuri au valoare ali mentara ridicata, determi nat a de cont inutul
mare in glucide simple + :a"aroza din za"ar, laptoza din lapt e- si policglucide
+ Amidon din gris si orez-, proteine din lapte si crupe, grasi mi, vitamine si
substante mineral e din lapte si crupe. ratamentul termi c aplicat pentru obtinerea;
acestor preparate este fierberea< fapt pentru care conduce la o digestie usoara si un
grad mare de asimil are.
2. 2 Dulciuri de bucatarie #e baza de !ua si la#te
#unt foart e apreciat e de consumatori, datorit a aspectului deosebi t pe care il
prezinta. /le contin in proportie mare proteine din oua si lapte.
13
!reparatele din aceasta grupa frecvent util izate in unitat ile de ali ment ati e
publi ca sunt: lapte de pasare si crema de za"ar caramel.
!entru a obt ine produse de cal itate ouale trebuie sa fie proaspet e si incalzi te
la temperatura camerei.
+
C!nditi de calitate a dulciuri l!r de bucatarie #e baza de !ua si la#te.
preparatel e trebuie sa prezinte gramaj corespunzator la portie.
!entru laptele de pasare bulgari i de albus trebuie sa fie egali ca di mensiune,
pufosi, bine fiert i, de culoare alba< sodoul de consistenta lej era, omogen< aspect de
taiat, fara aglomerari, bine strecurat, gust dulce, specific omponentelor folosit e.
$rema de za"ar galben se prezinta sub forma unui coagul compact, omogen,
fara goluri de aer in sectiune, sa%si pastreze forma data de vasul in care s%a
prelucrat termi c, iar prin taiere sa nu se sfarame< Acoperita la suprafata cu un strat
fin de sirop, format prin dizolvarea za"arului caramel < trebuie sa aiba gust dulce
specific componentelor folosit e.
). 2 Deecte, cauze, re&edieri
Deectele dulciuril!r #e baza de cru#e si la#te sunt det erminate de
calit atea necorespunzatoare a componentelor folosite si din nerespectarea
procesului te"nologic .
Defectele care pot sa apara mai des sunt:
1iros de afumat, cauzat de neamestecarea cont inua in ti mpul fierberii.
Acest defect poate fi remedi at daca se observa i mediat, prin treecerea preparatului
in alt vas, fara sa se razuie portiunea prinsa de pe fundul vasului <
Aglomerari in compozit ia grisului cu lapte, datorita turnari i dintr%o dat a a
unei cant itai prea mari de gris< se remediaza prin strecurare
$onsistent a necorespunzatoare, prea densa sau prea fluida determinat a de
dozarea incorecta sau trat ament termi c necorespunzator<
$omponente insufi cient patrunse t ermic din cauza ti mpului prea mi c sau din
cauza folosiri i unei cant itat i prea mi ci de li c"id.
(ust defermentat, datorita pastrarii indelungate la t emperatura ridicata< nu
se poat e remedia.
11
Defectele acestor preparate sunt generate in deosebi de nerespect area
te"nologiei specifi ce:
'ulgar de albusi inegal i, din cauza portinarii necorespunzatoare, neafinat i
datorita folosrii oualor reci sau bateri i insuficient e, acest e defecte nu se pot
remedia<
#odul cu aspect taiat, datori ta fierberii la t emperatura foarte ridi cat a +peste
93= $-< se emediaza prin batere energica .
$rema caramel se sfarama prin rasturnare sau l a taiere, datorita
nerespectari i cantitatii din ret eta sau rasturnarii in stare calda.
In sect iune, crema de caramel prezinta goluri de aer, datorita bat erii oualor
cu za"ar in loc de amestecare , sau fierberii la cuptor in clocote +fara baie de apa
sau la temperatura prea ridi cat a-
#iropul de caramel are gust amar datori ta depasirii punctului de
caramel izare a za"arului +:a"ar ars-
Defectele care apar la crema caramel nu poate fi remedi ate, fapt care
i mplica o atentie deosebita in ti mpul preparari i
). ) Trans!r&ari ce au l!c in ti&#ul #re#arari i dulciuri l!r de bucatarie
)a prelucrarea preli minara apar pierderi cantitative mi ci prin indepartarea
i mpuritatilr din orez si spal area pudrei de la suprafata bobului, considerate
negl ij abile.
In ti mpul fierberii ami donul din crupe absoarbe o cant itate apreciabil a de
li c"id, marindu%l e considerabil volumul .
Trans!r&ari care a#ar in ti&#ul !btinerii dulciuril!r de bucatarie #e
baza de !ua si la#te. In ti mpul prelucrarii preli minare a componentelor nu apar
pierderi de mateii pri me, nici canti tat ive, nici calit ative. !rin baterea albusului, in
cont act cu aerul acesta coaguleaza formand pel icule fine care ret in o cantitate mare
de aer, formand o spuma a carei stabi lit ate creste prin adaugare de za"ar si prin
tratament termic .
In ti mpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaza ingloband in
masa coagulului componentele din retet a. :a"arul prin incalzirea uscata,
caramel izeaza, apoi se dizolva, formand siropul de caramel. Aceste transformari
confera preparatelor proprietati gustative deosebite si o digestibili tate usoara.
1*
-ISA TE./OLO0ICA BUDI/CA
ngrediente
1,
Macaroane sau spaghetti
500 g
aici puteti folosi orice tip de paste doriti, unica conditie este sa fie sub forma de spaghetti, adica lungi
Oua
5 buc
Lapte de vaca
100 ml
Zahar
200G
cantitatea de zahar se regleaza dupa gust - aici am pus sa fie mai dulce
Stafide
200G
Esenta de vanilie
2ml
pasi de urmat
1
!astele se fierb conform instructiunilor de pe pac"et.
2
Dupa ce au fiert le scurgeti de apa, clatiti cu un pic de apa rece.
Apoi le turnati putin ulei rafinat % *%, linguri, amestecati bine, ca sa nu se
lipeasca intre ele.
3
#tafidele le clatiti cu apa fierbinte.
4
Intr%un bol adanc bateti 2 oua, adaugati laptele, za"arul si esenta de vanilie.
5
$u un tel sau lingura le amestecati bine.
10
6
#e adauga compozitia de oua la macaroane si se amesteca bine cu o lingura.
7
Adaugati stafidele si mai amestecati o data.
8
O tava de cuptor se asterne cu "artie de copt, asa ca sa aiba si bordurile
acoperite. >ngeti bine "artia cu unt, va da un gust suplimentar la budinca si nu
se va lipi de ea.
#e toarna compozitia de macaroane in tava si se da la cuptor la foc mediu.
9
O scoateti cand se rumeneste bine, o lasati putin sa se racoreasca in tava.
10
O rasturnati pe un platou % sa fie cu fundul in sus.
11
O portionati si savurati cu toata familia. /ste buna si calda si rece.
!ofta 'una?
1ateri prime >.1 $antitate
!entru 13
!roteine )ipide (lucide
12
1acaroane
g 233
1, 52 1.2 7.2 70.7 ,7,.2
:a"ar
g *33
% % % % 133 *33
/senta @anilie
ml *
% % % % % %
Oua
g *33
10 *8 1* *0 3.5 1.*
)apte g 133
,.2 ,.2 *.8 *.8 0.2 0.2
#tafide g *33
,.1 5.* 3.2 1 79.* 128
pA13*.
7
lA,2., gA7,7.*
@aloarea energetica pentru 13 portii A13*.740,1B,2.,49,,B7,7,*40,1A
A0*1,37B,*8,*9B,3**,2*A,771,88 Ccal
@aloarea energetica a unei portii A,77,188 Dcal
Etic'eta nutri i!nal1 ,,Budinca23
15
Denu&irea3 'udinca
Ingrediente31acaroane,za"ar,oua, esenta vanilie, lapte stafide
Ter&en de (alabilitate3 *0"
C!ndi ii de #1strare3 3%0 E $
Val!area energetic13 ,77,188 Dcal
$r!teine3 13,*7g
Li#ide3 ,.2,g
0lucide3 7,,7* g
17