Micro Biolog I A

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
1
1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI.
CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR

1.1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI

Microbiologia este o tiin fundamental care studiaz morfologia, fiziologia
i sistematica microorganismelor, originea i evoluia lor, fenomenele de ereditate i
variabilitate microbian. Etimologia cuvntului provine din limba greac: micros =
mic; bios = via; logos = tiin.
Microorganismele sunt sisteme cu organizare complex, monocelulare sau
pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic, cu o infinit diversitate a
caracterelor morfologice i fiziologice. n sensul acestei definiii din imensul grup al
microorganismelor fac parte fungii (drojdii levuri i mucegaiuri fungi filamentoi),
bacterii, alge microscopice, protozoare etc.
n funcie de natura microorganismelor i caracterul lor aplicativ, s-au dezvoltat
n timp, urmtoarele tiine microbiologice independente:
Microbiologia general studiaz legile de dezvoltare a tuturor grupelor de
microorganisme i a rolului lor n circuitul substanelor n natur. Fiind o tiin de
sintez, n funcie de natura microorganismelor studiate s-au desprins urmtoarele
discipline:
Virusologia (inframicrobiologia) studiaz virusuri entiti acelulare cu
dimensiuni submicroscopice, ageni ai bolilor virale la om, animale, plante, insecte,
microorganisme (bacterii, fungi).
Bacteriologia studiaz bacteriile, celule monocelulare de tip procariot, care
pot produce mbolnviri ale omului, animalelor, plantelor.
Micologia studiaz fungi cu celule monocelulare sau pluricelulare de tip
eucariot.
Dintre tiinele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte:
- microbiologia chimic este o ramur a microbiologiei generale care s-a
dezvoltat n ultimii 50 de ani, are ca obiect de studiu chimia i biochimia
microorganismelor (compoziia chimic, structura, topologia, funcia
moleculelor libere i asociate, metabolismul substanelor n celula microbian;
- microbiologia solului, a apei, microbiologia geologic, fitopatologia,
microbiologia sanitar, agricol, ecologic, cosmic, genetica
microbian, biologia molecular;
- microbiologia produselor alimentare are drept obiect de studiu cunoaterea
naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina ntregul
lan alimentar, de la materiile prime la produsele finite, n scopul prevenirii
alterrii lor i pierderea valorii alimentare sau a mbolnvirii prin consum de
alimente, contaminate cu microorganisme patogene-toxicogene;
- microbiologia industrial (tehnic) reprezint tiina de investigare i control
al fermentaiilor, respectiv de folosire a microorganismelor n calitate de
reactivi, n scopul obinerii industriale a unor produse cu valoare economic.
Prin dezvoltarea microbiologiei industriale, cu ajutorul microorganismelor se
obin avantajos aproximativ 200 de produse, printre care: alcoolul etilic i
butanolul, acetona, acidul citric, acidul lactic, aminoacizi, enzime, proteine,
vitamine, insecticide biologice, produse de biosintez ce se obin pe plan
mondial n cantiti mari (milioane tone per an) sau vaccinuri, vitamine i
enzime purificate, hormoni de cretere, interferonul, antibiotice, n cantiti


2
mici. Primul patent nregistrat pentru un produs de biosintez microbian
dateaz din 1882 pentru enzime proteolitice folosite la tbcirea pieilor;
- biotehnologia reprezint un domeniu multidisciplinar al tiinei, tehnicii,
tehnologiei i al produciei industriale ce se bazeaz pe potenialul
microorganismelor rezultate prin tehnici de inginerie genetic i a enzimelor
microbiene, n scopul obinerii de bunuri industriale, energetice, agricole,
farmaceutice, alimentare i protecia mediului.

1.2. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI

Dac apariia vieii pe pmnt se aproximeaz c a avut loc cu 3,8-4 miliarde
de ani n urm, cele mai vechi celule aparinnd bacteriilor metanogene i bacterii ale
genului Clostridium descoperite n lave vulcanice pietrificate, au existat de cel puin 2
miliarde de ani. Celulele eucariote s-au transformat cu 1500 milioane de ani n urm
i diversificarea acestora acum 400 milioane de ani, a condus la apariia ntr-o lung
perioad de timp a strmoilor plantelor de astzi.
n contrast cu dimensiunile att de mici ale microorganismelor, rolul lor n
natur este imens. Implicate direct n uriaele transformri ale materiei organice
nevii, prin procese de putrefacie-putrezire, fermentaii etc., microorganismele asigur
n natur un circuit al principalelor elemente universale ce intr n structura
organismelor vii i au rol vital n meninerea ecosistemelor, deoarece fr activitatea
lor pmntul s-ar transforma ntr-un uria cimitir.
Dei procesele microbiene sunt cunoscute de la nceputul omenirii, explicaia
tiinific a cauzelor care le determin, a fost posibil numai odat cu descoperirea
microscopului. Cel care a utilizat pentru prima dat microscopul pentru studiul
microorganismelor a fost Anthonie van Leeuwenhoek.
Microbiologia apare ca tiin n a doua jumtate a secolului XVII i debuteaz
cu o perioad lung de observaii morfologice cnd se acumuleaz un material vast
privind caracterele i rspndirea n natur a microorganismelor.
Cea de a doua perioad n dezvoltarea microbiologiei este perioada
fiziologic, inaugurat de lucrrile marelui savant, chimist i medic, Louis Pasteur
care a stabilit principiile de baz ale microbiologiei prin descoperiri de importan
fundamental.
Louis Pasteur studiaz condiiile de distrugere a microorganismelor stabilind
procedee de sterilizare. Studiaz bolile microbiene ale vinului i berii produse de
microorganisme ageni ai fermentaiei lactice i butirice i care pot s triasc i n
absena aerului. Pasteur stabilete modalitatea de tratare a vinului prin nclzire la
60C care i asigur conservabilitatea, operaie denumit n prezent pasteurizare i
este pe drept cuvnt, considerat printele microbiologiei industriale. Visul lui Pasteur
era s descopere microorganismele care provocau mbolnviri ale omului i
animalelor. A studiat boli ca holera ginilor, infecia crbunoas, rabia etc. i a
realizat vaccinurile antiholeric i antirabic, dovedind c unul i acelai microb este cel
care poate produce moartea, n schimb dup un tratament adecvat poate da doar
forme uoare de boal i concomitent o imunitate organismului vaccinat. Pn n
ultima clip a vieii a muncit neobosit pentru binele omenirii. Impresionant este crezul
vieii lui, exprimat simplu n cuvintele: Voina, munca i succesul sunt cuprinsul
vieii omeneti. Voina deschide porile, munca te trece prin ele, iar la sfritul
drumului vine succesul ca o ncoronare a tuturor eforturilor.


3
1.3. CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR

Variabilitatea extraordinar a microorganismelor i capacitatea lor de adaptare
la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant, fac ca lumea microbian la nivel
planetar s fie deosebit de numeroas i greu de clasificat.
Clasificarea biologic a lumii vii propus de Whittaker (1969), acceptat de
numeroi taxonomiti cuprinde un sistem de cinci regnuri n funcie de modul de
organizare celular i modaliti de nutriie, avnd urmtoarea structur:
- regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriie de
tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic i reproducere prin
diviziune asexuat;
- regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv
drojdii). Modul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin absorbie sau
ingestie i reproducere sexuat/asexuat;
- regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri)
cu nuclei dispersai n citosolul hifelor adesea septate, lipsite de plastide i
pigmeni fotosintetici, cu nutriie de tip absorbtiv i reproducere pe cale
sexuat i asexuat;
- regnul Plantae, cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete
celulozic, vacuole n citoplasm i pigmeni fotosintetici n plasmide. Modul
principal de nutriie este cel fotosintetic i reproducerea predominant sexuat;
- regnul Animalia, cu organisme multinucleate de tip eucariot fr perete
celular, cu nutriie predominant prin ingestie i reproducere sexuat.
Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe Pmnt,
prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. Molecula de ADN
conine ntreaga informaie genetic; celula procariot nu conine n citozol organite
libere (cu membran) i ribozomii au dimensiuni mici. Sunt puin difereniate din
punct de vedere morfologic.
Celula de tip eucariot, mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat n
care este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr-un set de
cromozomi, care n timpul procesului de nmulire se divizeaz i se repartizeaz
ntre celulele rezultate. n cromozomi, ADN-ul este cuplat cu proteine de tipul
histonelor. n celula eucariot exist organe simple prevzute cu membran, iar
ribozomii au dimensiuni mai mari dect la procariote.
Pentru sistematizarea microorganismelor, se studiaz ntotdeauna caracterele
morfologice, fiziologice, biochimice etc. ale culturii pure, cultur ce rezult prin
nmulire dintr-o singur celul (sau unitate formatoare de colonie), n mediu nutritiv
steril i deci cuprinde celule aparinnd unei singure specii.
n clasificri, pe baz de criterii morfologice i fiziologice riguroase, stabilite de
la general la particular, principalele grupe de microorganisme componente ale
regnurilor citate sunt clasate n diviziuni, clase i subclase, ordine, familii, triburi,
genuri i specii.
La baza tuturor clasificrilor este situat specia, produs al evoluiei materiei vii,
ca rezultat al adaptrii la condiiile existente ale mediului ambiant.
Specia corespunde populaiei de indivizi cu numeroase proprieti comune,
denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte specii.
Microorganismele aparinnd unei specii au aceeai origine, sunt adaptate la un
anumit mediu de via, au metabolism asemntor i sunt apropiate ntre ele prin
caractere genetice. Specia la microorganisme este denumit din dou cuvinte, primul


4
fiind numele genului, care include mai multe specii. Cel de al doilea cuvnt scris
ntotdeauna cu liter mic, de obicei definete un caracter specific. n cadrul speciei
se difereniaz prin caractere distinctive limitate, subspecii, tulpini, varieti.
Genul cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune,
specifice de gen. Denumirea genului este n limba latin.
Tribul reprezint un grup de genuri nrudite.
Familia este un grup de triburi sau genuri nrudite.
Ordinul reprezint un grup de familii nrudite.
Clasa reprezint gruparea ordinelor nrudite.

2.1. DROJDII (LEVURI)
Drojdiile reprezint un grup complex i eterogen de microorganisme
monocelulare de tip eucariot (celule cu nucleu difereniat), care se nmulesc prin
nmugurire, ca form general de reproducere i n mod particular prin ascospori
formai pe cale asexuat i sexuat.

2.1.1. Istoric
Denumirea de drojdie semnific, n general, sedimentul care se formeaz
dup ce a avut loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. Denumirea de levuri
provine de la verbul lever (limba francez a ridica) ce sugereaz creterea n
volum a aluatului la fabricarea pinii. Cunoscute din timpuri strvechi pentru
activitatea lor fermentativ, drojdiile sunt studiate de Louis Pasteur (1863), studiu
continuat de microbiologii: Meyen, Rees i Hansen care realizeaz o clasificare a
drojdiilor n 1896, completat de Guillermond n 1928. Un studiu taxonomic de
referin aparine lui Lodder (1952, 1970) i mai recent, lui Kreger van Rij (1984).

2.1.2. Importan i rol
Drojdiile joac un rol foarte important n industria alimentar, biotehnologie, n
natur.
Avnd drept caracteristic principal capacitatea de a produce fermentarea
glucidelor simple cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative
sunt utilizate n biotehnologii alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii i
pinii. Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de
aerare i prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman, cu
denumirea de SCP (single cell protein proteine din monocelulare) sau n
alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55% protein brut/100 g s.u., aduc n
raie aminoacizi (lizin etc.) i vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin).
n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin:
- extracte (plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru
mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor;
- vitamine hidrosolubile: B
1
, B
2
, PP, ergosterol;
- enzime: -fructofuranozidaza i -galactozidaza;
- prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces
cerevisiae s-a obinut interferonul substan cu efect antiviral i citostatic.

2.1.3.Rspndire n natur
Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate
habitaturile naturale. n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale


5
pn la adncimi de aproximativ 30 cm, n concentraii de 10
2
- 210
5
/g. Din sol, prin
aciunea unor factori (fizici, mecanici, biologici), microorganismele se pot afla
temporar n aer i s se rspndeasc la distane mari; din sol i aer drojdiile pot
ajunge n ape i unele specii pot fi ntlnite chiar la adncimi de 4000 m. n regnul
vegetal drojdiile se ntlnesc pe suprafaa frunzelor, fructelor, florilor, n rdcini.
Rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte care odat cu nectarul/sucul preiau
i celulele de drojdie. O parte din drojdii supravieuiesc iarna n tubul digestiv al
insectelor, iar primvara sunt eliminate. n regnul animal drojdiile sunt prezente n
microflora intestinal i se elimin natural prin produse de dejecie; n cantiti mai
reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele.

2.1.4. Caractere morfologice generale
Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu
dimensiuni medii de 4-14 m. Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de
gen i specie i acestea pot fi influenate de starea fiziologic i condiiile de
cultivare. Dintre formele caracteristice unor genuri cu importan industrial se
menioneaz:
- forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului
Saccharomyces;
- forma sferic predomin la drojdii din genul Torulopsis;
- forma apiculat (de lmie) la genurile Kloeckera i Hanseniaspora;
- forma de sticl la drojdii din genul Saccharomycodes.
Prin cultivarea celulelor de drojdie pe medii nutritive solide sau solidificate (de
exemplu: must de mal cu agar), n cazul n care la suprafa se afl o celul unic,
cu caractere morfologice specifice. Coloniile de drojdii au diametrul ntre 0,2-2 cm au
aspect cremos, lucioase sau mate, de culoare n general alb-crem; drojdii din g.
Rhodotorula i Sporobolomyces formeaz colonii colorate n rou-portocaliu datorit
pigmenilor carotenoizi sintetizai intracelular.
n funcie de specie, colonia n seciune poate avea un profil lenticular,
semicircular sau triunghiular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate.
Caracterele morfocoloniale reprezint criterii valoroase pentru identificarea drojdiilor.

2.1.5. Structura celulei de drojdie
Ca i celelalte celule eucariote, drojdiile au structura compus din nveliuri
celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi, vacuole i alte organite intracelulare.
Fig.1. Organizarea intern a celulei de
drojdie:

cm - cicatrice mugural
G - corp Golgi
L - incluziuni lipidice
Lz - lizozomi
Mt - mitocondrie
N - nucleu
n - nucleol
Pc - perete celular
Pl - plasmalem
RE - reticul endoplasmatic
V - vacuol
In - nveli nuclear prevzut cu pori


6
Ipl - nvaginri plasmalemale
nveliurile celulare peretele celular i plasmalema sunt structuri ce
limiteaz celula i determin forma de baz a acesteia i intervin n toate procesele
biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular.
Peretele celular are o grosime cuprins ntre 150 i 250 nm i poate s
reprezinte o pondere de 515% din biomasa uscat a drojdiei. Din punct de vedere
structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 23 straturi.
Difereniat dup stadiul de dezvoltare al celulelor, peretele celular se prezint subire
i flexibil la celulele tinere, mai gros i rigid la celulele btrne.
Stratul extern prezint o suprafa rugoas n care se observ cicatricile
mugurale, rmase dup desprinderea mugurilor de celula mam. O celul normal
de Saccharomyces cerevisiae poate nmuguri de circa 20 de ori, aa nct nainte de
a-i pierde viabilitatea aproape ntreaga suprafa celular este acoperit cu cicatrici
mugurale. Din punct de vedere chimic, n componena stratului extern s-au
descoperit manani, glucani i chitina, care mpreun reprezint peste 90% din
substana uscat a peretelui celular, alturi de prezena unor cantiti mici i variabile
de lipide, enzime, cationi i ap.
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din
fibrile constituite din molecule liniare de -glucan ce formeaz complexe cu
proteinele asigurnd rigiditatea sau elasticitatea peretelui celular.
La nivelul peretelui celular sunt localizate i enzime (invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze) implicate n biosinteza compuilor peretelui celular i n
procese de transfer a substanelor.
Rolul esenial al peretelui celular este cel de a asigura forma celulei i de
protecie fa de factorii mediului ambiant. n cooperare cu plasmalema, particip la
creterea i reproducerea celular, n biosintez i catabolism.
De asemenea, peretele celular este implicat n reaciile de floculare i
aglutinare ale drojdiilor, proprieti tehnologice importante pentru drojdiile
fermentative.
Prin ndeprtarea peretelui celular prin metode enzimatice, se obin protoplatii
folosii n ingineria genetic pentru obinerea prin fuziune a hibrizilor cu importan
practic. Prin amplasarea protoplatilor pe mediu nutritiv n timp de 812 ore are loc
regenerarea peretelui celular.
Plasmalema (membrana citoplasmatic), reprezint cel de-al doilea nveli
al celulei de drojdii ce ader strns pe toat suprafaa sa cu peretele celular, cu care
coopereaz funcional. La microscopul electronic apare ca un strat lamelar cu o
grosime de circa 89 nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. La celulele tinere
apare ca un strat omogen, neted, fr nici o nvaginare, n timp ce la celulele mature
n membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i mresc mult
suprafaa.
Din punct de vedere chimic plasmalema este constituit din lipoproteine, n
care lipidele reprezint 2330%, iar proteinele 3033% din masa membranei,
raportul proteine/lipide variaz n funcie de specie, fenofaz i procedeul de izolare
utilizat, ntre 1,1 i 1,4. Dintre lipidele prezente n plasmalem predomin
fosfolipidele care mpreun cu sterolii i acizii grai nesaturai au un rol esenial n
procese de permeabilitate. Lipidele, cu rol de solvent hidrofobic, permit accesul n
celul al unor substane utile (aminoacizi nepolari, vitamine). Proteinele plasmatice
sunt glicoproteine ce au o mare mobilitate n plasmalem i sub form de molecule
sau complexe moleculare ndeplinesc funcii de recepie i transport. Conform


7
modelului stabilit de Robertson, plasmalema prezint dou straturi lipidice n care
moleculele de lipide sunt orientate cu partea hidrofob spre interior i cu cea hidrofil
polar spre periferie i sunt delimitate n ambele pri de macromolecule proteice;
particule globulare proteice se pot evidenia i ntre straturile lipidice, modificndu-i
poziia n funcie de starea fiziologic a celulei.
Plasmalema este o structur dinamic, nsuirile sale morfologice i
biochimice ca i potenialul su funcional modificndu-se pregnant n funcie de
stadiul ciclului celular i de influena unor factori ai mediului ambiant. n primul rnd
este o barier osmotic cu permeabilitate selectiv ce regleaz transferul de
substane nutritive necesare n celul pentru a fi metabolizate, precum i eliminarea
de catabolii, iar prin sistemele enzimatice active la acest nivel, intervine n reglarea
procesului de cretere i nmulire. Plasmalema interfereaz cu principalele ci
metabolice ale celulei vii.
Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt
dispersate n el. Este componenta celular cu cel mai nalt dinamism, structura sa
fizico-chimic i potenialul su fiziologic modificndu-se foarte rapid, corelndu-se
permanent cu condiiile mediului ambiant i cu necesitile metabolice ale diferitelor
etape de dezvoltare.
Citoplasma reprezint mai mult de jumtate din volumul total al celulei.
Hialoplasma sau matricea citoplasmatic este substana fundamental a citoplasmei
prezent n toate celulele vii, localizat n spaiul celular n afara compartimentelor
delimitate de membranele intracelulare. Ea este format dintr-o fracie solubil
(citosol), citoschelet i o reea de filamente care interconecteaz elemente de
citoschelet i organitele celulare n citoplasm (Dan, V., 1997).
Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 7085% ap, n care
substanele componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale.
Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide
cu rol plastic i glucide cu rol energetic. n compoziia chimic a citosolului intr i
acizii nuceici (ARN I ADN), nucleosidele i nucleotidele cu implicaii majore n
metabolismul energetic al celulei ca i unii alcooli, fenoli, acizi organici, etc. n citosol,
n anumite faze ale creterii celulare, se pot acumula substane n exces sub forma
unor incluziuni de rezerv i anume:
Granule de glicogen, se prezint sub forma unor corpusculi sferici, cu diametrul
de circa 40 nm i reprezint principala substan de rezerv a celulei care este
metabolizat cnd aceasta este n stare de nfometare. Se pot evidenia prin
suspendarea celulelor de drojdie n soluie de Lugol, cnd glicogenul n prezena
iodului se coloreaz n brun-rocat.
Sferozomii (oleiozomii) reprezint incluziuni lipidice acumulate n faza staionar
de cretere celular delimitate de o membran simpl, ce conin fosfolipide i acizi
grai nesaturai ce pot fi metabolizai n condiii de malnutriie, dup ce se produce
liza enzimatic a membranei.
Citoplasma joac un rol important n biochimia celulei i se gsete n strns
interdependen cu organitele pe care le nconjoar. n acest sens, primul stadiu al
respiraiei glicoliza i fermentaia alcoolic decurg n citoplasm, n timp ce
urmtorul stadiu, ciclul ATC se realizeaz mitocondric.
Organitele celulare. Dintre organitele celulare cu care citosolul
interacioneaz n mod permanent formnd o unitate morfofuncional, fac parte
urmtoarele: nucleul, mitocondrii, aparatul Golgi, sistemul vacuolar.


8
Nucleul reprezint spaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i
transmiterea informaiei celulare i poate fi secvenializat n urmtoarele pri: nveli,
nucleoplasm, cromonemat, nucleol i fus intranuclear. Are o form sferic sau
oval, de obicei cu o poziie excentric n citosol i prezint o anvelop nuclear n
care s-au evideniat pori care asigur legtura ntre nucleu i citosol.
nveliul nuclear confer individualitate nucleului prin controlul riguros i
medierea schimbrilor nucleocitoplasmatice. Nucleoplasma reprezint mediul n care
sunt nglobate cromonemata, nucleolul i fusul intranuclear. Nucleolul const dintr-un
miez denumit core, alctuit din histone n form de disc pe care sunt nfurate
segmente de ADN, formnd aranjamente helicoidale sau solenoide. n nucleol sunt
sintetizate proteine ribozomale i ARN ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n
citosol. n funcie de caracterele genetice ale speciei de drojdie, numrul de
cromozomi nu depete valori de 818, Saccharomyces cerevisiae are 17
cromozomi (Konovalov, 1980).
Mitocondriile sunt organitele de baz sau structurile subcelulare n care se
sintetizeaz substanele care nmagazineaz energia chimic a celulei, de aceea, nu
ntmpltor sunt supranumite i uzine energetice celulare. Pot ocupa pn la 25%
din volumul citosolului, n numr variabil, de 1050/celul, ntr-o continu
metamorfoz, nct n unele faze fiziologice pot forma o mitocondrie unic, ramificat
denumit condriom.
Sunt organite puternic hidratate, apa reprezentnd pn la 70% din masa
mitocondriei, ceea ce reflect un potenial fiziologic particular. Substana uscat este
constituit n principal din proteine i lipide (peste 90%), acizi nucleici, nucleotide, ioni
minerali. Proporia diferitelor componente variaz considerabil n funcie de starea
fiziologic a celulei i de influena unor factori de mediu. Conform ultimelor date
tiinifice, proteinele se afl repartizate n proporie de 5% n membrana extern, 20%
n membrana intern i 75% n condriopasm.
Mitocondriile posed sisteme de transport specifice, diversificate, care
realizeaz transportul unor metabolii eseniali prin membranele mitocondriale ce
separ condrioplasma de citosol. n mitocondrii exist enzime ce realizeaz procese
de oxidare ale compuilor organici, enzimele lanului respirator i numeroase enzime
oxidative, enzime ce asigur fosforilarea.
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o
reea de vezicule, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD
+
,
enzime ale lanului transportor de electroni) i are rol n transportul substanelor
nutritive, n declanarea procesului de nmugurire, n biogeneza sferozomilor,
vacuolelor, corpilor Golgi; particip, de asemenea, la expansiunea nveliului nuclear
i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei.
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti
funcionale corpi Golgi sau dictiozomi, care face legtura ntre reticulul
endoplasmatic i plasmalem, ntre reticulul endoplasmatic i alte organite celulare.
Aparatul Golgi este aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor
membranare spre locul de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular (Dan,
V., 1999).
Ribozomii denumii i granule Palade dup numele cercettorului de origine
romn care i-a pus n eviden n anul 1953, sunt particule nucleoproteice implicate
n sinteza proteinelor celulare rspndii n citosol citoribozomi, liberi sau n
asociaii de 56 polizomi. Au n structur ARN ribozomal i proteine (n cazul


9
ribozomilor de Sachharomyces cerevisiae valoarea raportului ARN/proteine variaz
ntre 1,04 i 1,12. ARN ribozomal este implicat n procese de transcripie a informaiei
genetice pentru biosinteza proteinelor/enzimelor, necesare celulei.
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: proteaze, fosfataze,
lipaze (peste 40 de tipuri de enzime), active la pH = 5 cu rol n digestia unor compui
ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient; n exteriorul lizozomului, n citosol,
enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Enzimele lizozomale sunt n
mod normal inactive, latena lor este dependent de integritatea membranei
lizozomale, care acioneaz ca o barier ce se interpune ntre enzim i substrat.
Cnd sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei
care s asigure transportul n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pH-ul n citosol
scade, enzimele din lizozomi sunt activate i celula moare prin autoliz.
Peroxizomii sunt structuri sferice sau ovale nconjurate de o membran
simpl i cu o matrice fin granulat pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n
adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe i intervin n degradarea acizilor grai,
a aminoacizilor, a apei oxigenate i a altor substane (de ex. a metanolului).

2.1.6. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor

O proprietate important a unor drojdii cu utilizri n industria alimentar este
aceea de a fermenta n condiii de anaerobioz glucide (hexoze, diglucie, triglucide)
cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon i produse secundare care dau aroma
caracteristic produselor fermentate:
C
6
H
12
O
6
----- 2CH
3
-CH
2
-OH + 2CO
2
+ 117kj
n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin
respiraie la CO
2
i H
2
O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea
celulelor:
C
6
H
12
O
6
6CO
2
+ 6H
2
O + 2840 kj
Celulele de drojdie reacioneaz activ la presiunea osmotic dat de
concentraia substanelor dizolvate n mediul n care se afl suspendate. Dac
mediul este hipotonic, cu o concentraie a substanelor dizolvate mai mic dect
concentraia intracelular, apa va ptrunde n celula care i mrete volumul i dac
se prelungete aceast stare de turgescen, celula sufer deteriorri fizice
ireversibile. n mediu hipertonic, cnd concentraia mediului este superioar
concentraiei intracelulare, apa din celul difuzeaz n exterior pentru a asigura
izotonia, iar celula trece n starea de plasmoliz (Dan, V., 1999).
Celulele de drojdie, n funcie de condiiile de cultivare si vrst pot prezenta
activitate metabolic difereniat concretizat prin trei stri n care se pot afla celulele
si anume:
starea de metabioz (activ), n care celulele au activitate metabolic maxim.
n condiii favorabile de cultur, celulele cresc, se reproduc i acumuleaz intracelular
substane de rezerv glicogen i trehaloz;
starea de anabioz (latent), celulele i menin caracteristicile vitale, dar nu se
pot nmuli. Aceast stare apare cnd substanele nutritive ale mediului sunt
epuizate, iar celulele consum din substanele de rezerv intracelulare;
starea de autoliz (moartea fiziologic). Se produce o solubilizare a compuilor
intracelulari sub aciunea enzimelor proprii celulei.


10

2.1.7. Reproducerea drojdiilor
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea
asexuat) care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se
formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic.
Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli prin sporulare, ce poate avea loc
pe cale asexuat (prin procesul de meioz) i pe cale sexuat (prin procese de
copulare). Sporularea este condiionat genetic are loc n anumite condiii de mediu.
Reproducerea prin nmugurire. nmugurirea are loc cnd drojdiile se afl n
condiii optime de mediu (nutrieni, pH, temperatur). O condiie necesar pentru
nmugurire este aerarea corespunztoare a mediului, deoarece n prezena
oxigenului din aer are loc asimilarea eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei
poteniale a acestora, energie folosit de celul n cretere pentru procese de
biosintez, consumatoare de energie. n aceste condiii, n prima etap celula de
drojdie crete n dimensiuni n urma creterii coordonate a compuilor intracelulari;
creterea n volum fiind mai rapid dect a suprafeei nveliurilor celulare, are loc o
nmuiere enzimatic a peretelui i apare o protuberan - mugurele. ntre celula
parental i mugure se perfecteaz un canal - diverticulum prin care se transfer n
celula nou format material nuclear i citoplasmatic (cariokinez i citokinez). Cnd
celula fiic va conine toate componentele i organitele necesare unei viei
independente, la nivelul canalului se formeaz un perete inelar cu o concentraie
ridicat n chitin, ce se dezvolt centripet pn are loc obturarea i separarea (Dan,
V., 1999).

Fig. 2. nmugurirea la drojdii:
1- mugure; 2- canal de legtur; 3- nucleu; 4- vacuol adiacent nucleului; 5-
nucleol.

Celula fiic, cu activitate metabolic independent, poate rmne ataat de
celula mam formnd asociaii sau pseudomicelii, sau se separ de celula parental,
iar la locul de desprindere rmne vizibil cicatricea mugural. n condiii optime de
via, o celul de drojdie poate forma 942 noi celule apoi celula moare din punct de
vedere fiziologic.
Reproducerea prin sporulare. Sporularea are la baz procesul de meioz,
prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la jumtate,
iar celulele formate primind un singur rnd de cromozomi sunt haploide.
Sporularea este iniiat dup circa 10 ore de expunere pe mediul de sporulare
i este mai intens dup 2448 ore. n timp, celula generatoare de spori denumit i
asc se poate rupe sau s se solubilizeze prin autoliz i ascosporii liberi, n condiii
favorabile germineaz i formeaz prin reproducere vegetativ clone haploide.
Ascosporii haploizi pot fi de tip a sau n funcie de natura feronomilor specifici; n


11
condiii favorabile, celulele ajunse la maturitate fiziologic denumite i gamei pot s
fuzioneze printr-un proces de conjugare pentru a forma din nou celule diploide. Dac
are loc conjugarea ntre celule de acelai tip a sau celulele diploide sunt viabile,
dar ascosporii formai i pierd aceast calitate.
Sub form de ascospori drojdiile rezist timp ndelungat n sol, n condiii de
uscciune, n schimb termorezistena lor este apropiat cu cea a celulelor vegetative
(inactivare la 7585
0
C).
Meioza este important din punct de vedere practic pentru c se pot realiza
copulri dirijate cu obinerea unor hibrizi ce prezint proprieti superioare prelund
de la celulele parentale caractere deosebite (Dan, V., 1999).

2.1.8. Clasificarea general a drojdiilor
Potrivit Codului Internaional de Nomenclatur Botanic tulpinile de drojdii sunt
grupate n specii, speciile n genuri, iar genurile n subfamilii i familii.
O clasificare de referin este cea propus de Lodder i Kreger van Rij (1952)
care clasific drojdiile n 38 genuri i 349 de specii de drojdii, iar clasificarea cea mai
recent i cuprinztoare aparine lui Kreger van Rij (1984) (60 genuri cu aproximativ
500 de specii).
Din aceast clasificare se vor meniona genuri i specii cu implicaii n
industria alimentar, n calitatea lor de ageni ai fermentaiei alcoolice sau de alterare
a produselor alimentare.
Genul Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant
fermentativ. Se nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori.
Dintre speciile reprezentative ale genului:
Saccharomyces cerevisiae este o drojdie de fermentaie superioar folosit la
fabricarea alcoolului i la obinerea drojdiei de panificaie. Din biomasa de celule
obinut n mediul nutritiv i n condiii de aerare, prin procedee biotehnologice se pot
obine enzime (invertaz), vitamine din grupul B, interferon .a.
Saccharomyces carlsbergensis este o drojdie de fermentaie inferioar, se
utilizeaz industrial la fabricarea berii, iar din drojdia rezidual rezultat dup
fermentare se pot obine extracte, substane de arom.
Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, n aerobioz
pot s produc prin fermentarea lent a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid
acetic, citric, lactic, succinic. Dau alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece) cu
formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor.
Genul Candida este un gen bogat n specii (81), eterogen din punct de vedere
morfologic i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. Candida
mycoderma denumit i floarea vinului se dezvolt n prezena aerului la suprafaa
lichidelor slab alcoolice formnd un voal caracteristic; prin oxidarea alcoolului la
dioxid de carbon i ap are loc deprecierea vinului, berii. Alte specii Candida utilis,
Candida robusta, Candida tropicalis, Candida lypolitica etc. se pot cultiva pe medii
obinute prin prelucrarea unor deeuri ale industriei alimentare, a lemnului i
celulozei, obinndu-se o biomas, cu un coninut de 45-55% protein, folosit n
furajarea animalelor. Candida kefyri este util la fabricarea chefirului, Candida
albicans, drojdie facultativ patogen nu se nmulete n alimente.
Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, poate produce
mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor,
iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale.


12
Genul Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (5
0

alcool), cu form apiculat i sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a
smochinelor; intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. Hanseniaspora
apiculata poate reprezenta pn la 90% din microbiota mustului i i reduce viteza
de fermentare la acumularea de 5-7% alcool. Se poate dezvolta n vin fiind
responsabil pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau un gust amar, strin
vinului. Prin contaminarea vinului folosit la obinerea ampaniei la sticle,
Hanseniaspora apiculata poate forma un sediment aderent la sticl i care se
ndeprteaz greu la degorjare.
Genul Pichia conine 35 de specii. Au o slab activitate fermentativ, sunt
drojdii peliculare; prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a
berii. Se pot izola de pe suprafaa petilor i a creveilor, din saramura mslinelor
conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.
Genul Rhodotorula include celule cu form oval-cilindric, sunt drojdii
oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou-
crmiziu. Rhodotorula glutinis i Rhodotorula mucilaginosa, predominante pe
alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa untului, sunt specii psihrotrofe.
Genul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes ludwigii prezint forme
apiculate sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de
fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci.
Genul Saccharomycopsis cu specia important Saccharomycopsis fibuligera
prezint celule ovale, fermenteaz lent glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz
amidon, alcool etilic, acid lactic etc.; unele tulpini sunt folosite pentru producerea de
glucoamilaz sau pentru obinerea de drojdii furajere.
Genul Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric, oval.
Schizosaccharomyces pomb este agent al fermentrii sucului de trestie de zahr i
folosit pentru obinerea romului i a buturii arak.
Genul Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale
genului ntlnite n mustul de struguri, au putere alcooligen redus. Sunt
osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui
concentrat, a siropurilor, a sucurilor.
Genul Zygosaccharomyces cuprinde drojdii cu celule ovale, cu proprieti
fermentative, osmotolerante. Pot produce fermentarea mierii, a siropurilor
concentrate de zahr cu formare de alcool etilic, acid acetic, dioxid de carbon.

2.2. MUCEGAIURI
(FUNGI FILAMENTOI, MICROMICETE)

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau
pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin
spori formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).

2.2.1.Rspndire i rol
Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur, habitatul preferat i cel mai
populat este solul, n special n stratul superficial al solului care le asigur condiii de
cretere i supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice vii,
mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici (celuloza,
hemiceluloze, substane pectice, amidon, lipide) la compui mai simpli i sunt
considerai ageni de putrezire. Mucegaiurile particip astfel la circuitul carbonului n


13
natur i mbogesc solul n substane cu molecule mici care pot fi folosite de alte
microorganisme sau de ctre plante. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii
de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur
rspndirea nelimitat de granie geografice. n aer, mucegaiurile sub form de spori
sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena curenilor de aer
se depun cu o vitez ce atinge valori de 3 cm/sec.
n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se
poate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ap este dependent de
coninutul acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare.
Sporii de mucegai se ntlnesc frecvent la suprafaa plantelor, n tractul
digestiv, n special la ierbivore.
n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece
fungii cauzeaz pierderi prin mucegirea seminelor alimentelor. Ca efect secundar
este formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri, nct alimentele devin
inutilizabile.
n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiuri
patogene care pot parazita: plante, animale, peti i insecte. Mucegaiurile sunt
frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. Dac
produc mbolnviri la plante poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt
responsabile pentru aproximativ 70% din totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale i
legume. Dintre mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca
mlura, rugina, tciunele etc. ale plantelor industriale.
La om i animale mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de
mbolnviri, se dezvolt pe piele, unghii, pr. Un numr mic de mucegaiuri pot
produce mbolnviri interne atunci cnd sporii sunt inhalai (pe cale respiratorie) dnd
micoze (de exemplu, Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar).

2.2.2. Rolul mucegaiurilor n industrie
n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar,
culturi fungice selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roqueforti,
Camemberti sau la maturarea salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologic se pot obine compui
deosebit de valoroi:
- antibiotice: peniciline cu Penicillium chrysogenum, cephalosporine
(Cephalosporium), griseofulvine (Penicillium griseofulvum) acidul fusidic cu
Fusidium coccinenum i antibiotice active fa de bacterii Gram pozitive cu
Mucor ramannianus;
- acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric);
- vitamine (B
2
, ergosterol provitamina D
2
);
- enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze etc.).
Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor
vegetale i ca ageni de depoluare a apelor reziduale.
n tehnologiile moderne se obin SCP cu fungi din care: Fusarium
graminearum n Marea Britanie i specii de Paecilomyces n procesul Pekilo n
Finlanda unde sunt cultivate pe leii sulfitice i deeuri din industria hrtiei.

2.2.3. Caractere morfologice
Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni la
uscciune, form n care se menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor


14
ajunge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de
ap liber care s-i permit absorbia substanelor nutritive, n primul stadiu care
poate s dureze 3-4 ore, are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice,
apoi are loc germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite hife
sau thal. Hifele cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical, dup care se
ramific.
Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc anumite
funcii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta i n profunzimea mediului
realiznd absorbia nutrienilor i au rol n susinere; hifele de rspndire se pot
dezvolta de-a lungul mediului sau aerian. La un anumit grad de dezvoltare a acestor
hife vegetative se formeaz hifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate
n funcie de gen i specie. Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete
miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii favorabile, astfel
n interval de 2-3 zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile difereniate.
n cazul mucegaiurilor inferioare caracterizate prin miceliu aseptat, coloniile se
dezvolt rapid, sunt extinse, cu tendina de a ocupa tot spaiul disponibil, au aspect
pslos i culori alb, bej, cenuiu, brun.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o
cretere radial limitat i culoare ce difer de la alb la galben, brun, verde,
portocaliu, albastru, cu diferite nuane specifice n funcie de gen i specie.
Cnd sporii de mucegai ajung la suprafaa unui mediu nutritiv lichid, prin
ntreptrunderea hifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm, la
nceput neted, n timp, prin creterea suprafeei derma se cuteaz i la suprafa se
dezvolt hifele reproductoare, se produce sporularea i colorarea specific. Prin
introducerea sporilor de mucegai n mediu lichid i cultivarea pe agitator rotativ, ca
rezultat al agitrii, mucegaiurile formeaz prin cretere vegetativ, sfere vizibile,
ntotdeauna de culoare alb.

2.2.4. Structura mucegaiurilor
Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele
descrise la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros
i n afar de i -glucani se gsete n cantitate mare celuloza. Celula poate
conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice
pot fi:
- mucegaiuri inferioare sunt monocelulare i se dezvolt sub forma unei
celule gigantice ce prezint mai multe ramuri. n aceste celule migreaz liber
nucleii citoplasmatici i organitele intracelulare. n cazul n care un spor ajunge
pe un mediu nutritiv, atunci prin cretere are loc germinarea sporului care
const ntr-o cretere n volum a acestuia producndu-se hife vegetative.
Prima dat se formeaz hife de extindere care se dezvolt n paralel de-a
lungul mediului nutritiv. Se formeaz apoi hife submerse ce se dezvolt n
profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere.
Totalitatea acestor hife de extindere i submerse formeaz miceliul vegetativ.
Odat cu creterea i dezvoltarea miceliului vegetativ ncep s apar hife
aeriene care sunt i reproductoare;
- mucegaiuri superioare sunt pluricelulare i au miceliu septat, aceasta pentru
c la anumite distane apar perei despritori (septum) prevzut cu un por
central prin care se poate face transfer citoplasmatic.


15

2.2.5. Caractere fiziologice generale
Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea
de a forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, nct
produc degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului,
betonului etc.
Mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente la uscciune i
se menin n stare latent de via un timp ndelungat.
Mucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent n
produs, de aceea ele pot produce mucegirea produselor care se conserv prin
uscare numai cnd acestea ncep s absoarb ap din mediul ambiant.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit
pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediul lichid.
Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,59) cu o valoare optim
n domeniul acid (pH = 5,56).
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere
la 25C, un numr restrns sunt termofile cele patogene au temperatura optim la
37C, iar altele sunt adaptate la temperaturi sczute (03C). Rezistena termic a
mucegaiurilor sub form de hife sau spori este mic, majoritatea sunt inactivate la
temperaturi de 80C, cei mai rezisteni spori sunt distrui la 88C n 10 minute.

2.2.6. Reproducerea mucegaiurilor
Mucegaiurile se nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare.
Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife
rupte sub aciunea unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o
celul. Fragmentele hifale chiar cnd, de exemplu n cazul mucegaiurilor superioare
conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. Din acest motiv la determinarea
numrului de mucegaiuri din diferite produse exprimarea se face n uniti formatoare
de colonii (UFC).
Fungii filamentoi pot s creasc n dimensiuni fr s modifice raportul ntre
volumul de citoplasm i suprafaa hifelor, astfel nct schimbul de substane ntre
miceliu i mediu implic transport numai pe distane scurte.
Se cunosc 3 mecanisme prin care are loc reglarea creterii miceliului i
anume: prin reglarea extinderii hifelor, prin iniierea de ramificaii i prin distribuirea
spaial a hifelor. Timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive
de formare a septumului depind de specie i condiii de cultur i poate dura
aproximativ 2 ore (Aspergillus nidulans). Se apreciaz c, pentru mitoza complet a
nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute, iar intervalul ntre mitoz i apariia
septumurilor este de 2040 minute.
Reproducerea prin sporulare. Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri
i poate avea loc pe cale asexuat sau pe cale mixt.

2.2.7. Clasificarea general a mucegaiurilor
Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care
clasificarea acestora este n continu transformarea. Numrul posibil de specii ce ar
putea exista n natur este apreciat la aproximativ 250000. Mucegaiurile de interes
alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1000 de specii. Clasificarea are


16
la baz anumite criterii morfologice, structur, caractere coloniale, pigmentogenez,
integrate cu date fiziologice i genetice.
Mucegaiurile fac parte din diviziunea EUMYCOTA cu urmtoarele subdiviziuni:
1. MASTIGOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se
reproduc prin oospori, pe cale sexuat, cu urmtoarele genuri: Genul Peronospora
cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie. Genul Phytium include ageni
ce produc putrezirea plantelor de gru tinere. Genul Phytophtora cu specia
Phytophtora infestans, agentul productor al manei la cartofi.
2. ZYGOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se
reproduc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori i chlamidospori pe
cale asexuat.
Genul Mucor (88 specii) se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori
n stilosporange, la maturitate prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne
la baza columelei, un collar. n funcie de specie, columela poate avea dimensiuni i
forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului: Mucor mucedo, denumit i
mucegaiul alb al pinii, Mucor racemosus, agent de putrezire a fructelor i legumelor,
Mucor pussillus i Mucor miehei, specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu
aciune similar cu cea a cheagului animal.
Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizeaz prin stilosporange de
dimensiuni mari, cu columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei
sporangelui. Sporangiosporii se dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se
dezvolt rhizoizi - hife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid
ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. Specia cea mai
rspndit pe toate produsele alimentare este Rhizopus stolonifer, agent de
mucegire a fructelor i legumelor. Tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea
pe cale fermentativ a acidului fumaric.
Genul Thamnidium se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori
terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori
de sporangioli cu un numr mic de sporangiospori. Thamnidium elegans produce
mucegirea produselor conservate prin refrigerare.
Genul Absidia prezint sporangi mici cu columel de form conic. Unele
specii sunt termofile i produc mbolnviri la animale i om. Poate produce
mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.
3. ASCOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu miceliu septat care se
reproduc pe cale asexuat i sexuat prin ascospori.
Genul Byssochlamys produce asci cu 8 ascospori termorezisteni i produc
alterarea alimentelor conservate cu acizi. Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea
produc alterarea conservelor de fructe.
Genul Monascus cu specia Monascus ruber este folosit pentru obinerea de
colorani roii de uz alimentar.
4. BASIDIOMYCOTINA cuprinde mucegaiuri superioare cu ciclu de via mai evoluat
i care se reproduc pe cale sexuat prin bazidiospori.
Genul Puccinia cuprinde specii fitopatogene ageni ai ruginii cerealelor.
Genul Ustilago produc la gru i porumb boala denumit popular tciune.
5. DEUTEROMYCOTINA cuprinde numeroase genuri i specii de mucegaiuri
superioare care se reproduc prin conidiospori i la care nu exist cale sexuat de
sporulare sau aceasta nu a fost nc evideniat.
Genul Aspergillus (132 specii) cuprinde numeroase specii cu importan
biotehnologic. Se caracterizeaz prin formarea de conidiofori drepi, neramificai


17
care poart capul conidial alctuit dintr-un suport anatomic denumit vezicul pe care
se dezvolt celulele conidiogene respectiv fialide, generatoare de lanuri lungi de
fialospori. Specia Aspergillus niger formeaz colonii radiale de culoare brun-negru,
prezint dou rnduri de fialide pe toat suprafaa veziculei, capul conidial este
sferic. Numeroase tulpini selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime:
amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze, enzime pectolitice sau pentru obinerea
acizilor organici: acid citric, acid lactic, gluconic. Specia Aspergillus oryzae formeaz
colonii de culoare bej-oranj cu conidiofori drepi i cap conidial sferic cu un singur
rnd de fialide. Este numit pe drept cuvnt arsenalul enzimelor deoarece se cunosc
peste 200 de enzime elaborate de mucegai i obinute n stare purificat. Pentru
obinerea de amilaze mai pot fi folosite speciile Aspergillus awamori, Aspergillus
phoenicis, Aspegillus usamii, Aspergillus cinnamommeus. Aspergillus flavus
formeaz colonii de culoare alb-glbui la maturitate galben-verzui spre brun cu revers
colorat n galben brun. Este rspndit n sol, pe produse vegetale i are capacitatea
de a produce aflatoxine, micotoxine cu efect cancerigen.
Genul Penicillium (453 specii) se caracterizeaz prin formarea unui aparat
reproductor ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori cu diferenieri
morfologice n funcie de specie. n cadrul genului, specii selecionate sunt folosite la
obinerea brnzeturilor cu past albastr Penicillium roqueforti, a brnzeturilor cu
past moale Penicillium camemberti, la maturarea salamurilor crude uscate
Penicillium nalgiovense. Pentru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se
fosesc tulpini de Penicillium notatum i Penicillium chrysogenum. Numeroase specii
sunt ageni de putrezire i pot produce micotoxine: Penicillium expansum, Penicillium
islandicum, Penicillium citrinum etc.
Genul Botrytis formeaz colonii extinse, psloase, de culoare cenuie.
Botrytis cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce putrezirea vulgar
sau nobil a strugurilor. Specii fitopatogene dau boli la floarea soarelui i alterri n
depozit ale fructelor i legumelor.
Genul Fusarium include specii saprofite rspndite n sol i specii patogene
parazite ale plantelor superioare. Dau putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea
umed a smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de
micotoxine trichothecene: Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme, Fusarium
nivali etc.
Genul Cladosporium formeaz colonii cu aspect catifelat de culoare brun-oliv
cu revers colorat n bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori n form de
lmie. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al
putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni.
Genul Alternaria formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu
septumuri longitudinale i transversale. Dau putrezirea brun a fructelor. Este
considerat mucegai de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt
recoltate fiind folosit ca indice de prospeime a cerealelor.
Genul Geotrichum formeaz colonii extinse, catifelate de culoare alb.
Produce miceliu septat din care se separ arthrospori ce au tendina de aranjare n
zig-zag. Geotrichum candidum este ntlnit n industria laptelui i la fabricarea pastei
de tomate, drept contaminant al utilajelor.
Genul Trichoderma formeaz colonii extinse pufoase sau pulverulente de
culoare glbui spre verde. Trichoderma reesei produce activ celulaze i un antibiotic
gliotoxina cu efect fungistatic fa de mucegaiuri care produc putrezirea lemnului.


18
Genul Trichothecium formeaz colonii cu aspect pufos de culoare roz-
portocaliu. Dintre cele 4 specii ale genului Trichothecium roseum este cel mai ntlnit
pe reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii fructelor. Este ntlnit pe suprafaa
boabelor de cereale: gru, orz, porumb i poate produce mucegirea pinii.

2.3. BACTERII

Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un
cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5-0,8 m, care se nmulesc asexuat prin
sciziune binar, izomoforf.
Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca rezultat al
adaptrii lor n cursul procesului de evoluie. Rezervorul natural al bacteriilor este
solul unde concentraia de celule poate ajunge la valori de 10
7
-10
9
g
-1
att n
straturile superficiale (bacterii aerobe), ct i n straturile de profunzime (bacterii
anaerobe). Din sol, bacteriile s-au adaptat s triasc n ape, unde concentraia de
celule poate fi ntre 10/cm
3
n apa de izvor, pn la valori de 10
12
/cm
3
, de exemplu, n
ape fecalo-menajere.
Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape
termale. Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de
aer sunt rspndite la distane foarte mari. Din aer, sunt antrenate din nou n sol prin
intermediul precipitaiilor atmosferice.
Bacteriile pot avea forme extrem de diferite. Astfel pot avea form sferic
(coci), de virgul (vibrioni), de bastonai (bacili), sau de spiral (spirili).

Rolul bacteriilor n natur i industrie. Bacteriile au un rol imens n
transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea
materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor
elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Fr activitatea
bacteriilor ageni ai putrefaciei pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria
cimitir.
n industria alimentar bacteriile lactice sunt folosite la fabricarea produselor
lactate, a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor,
furajelor verzi etc., bacteriile propionice sunt utilizate la fabricarea brnzeturilor tip
schwaitzer, iar bacteriile acetice la fermentaia alcoolului etilic obinerea
industrial a oetului.
Pe ci biotehnologice s-au obinut cu ajutorul bacteriilor:
- enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool
izopropilic, alcool butilic);
- hormoni insulina produs de un mutant de Escherichia coli;
- ngrminte biologice Azotobacter;
- insecticide biologice Bacillus thuringiensis;
- antibiotice Streptomyces sp.
- vitamine de ex. vitamina B12 Propionibacterium shermani
Ca aspecte negative putem aminti:
- n industria alimentar bacterii ageni de alterare a produselor alimentare
(acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a.);
- bacterii patogene ingerare alimente contaminate toxiinfecii alimentare;


19
- bacterii patogene pot s paraziteze organismele vii dnd mbolnviri grave
(tuberculoza, febra tifoid, dizenteria, sifilis, bruceloza, antrax, .a.), bacterioze
la plante.
Structura celulei bacteriene. Peretele celular. Fiecare bacterie este
acoperit de un rigid perete celular, care este alctuit din peptidoglucan. Peretele
celular bacterian este considerat de muli un adevrat biopolimer. Acest perete i d
celulei o form i nconjoar membrana citoplasmic, protejnd-o de mediul
nconjurtor. Peretele celular bacterian de asemenea menine integritatea celular.
Acesta este att de puternic, nct mpiedic celula bacterian s explodeze, atunci
cnd presiunea osmotic dintre citoplasm i mediu este prea mare. Compoziia
peretelui celular difer de la o celul la alta, astfel alctuind un factor important n
analiza i diferenierea celulelor bacteriene. Astfel, n 1884, Hans Christian Gram, un
fizician danez, a realizat o metod de a diferenia structurile peretelui celular.
Peretele celular gram pozitiv se coloreaz in violet prin tehnica Gram. Este gros, dar
simplu structurat, unitatea de baz fiind peptidoglicanul, format din uniti repetitive.
Mureina este structura rezultat din unitile de peptidoglicani cu ajutorul unei
enzime: transpeptida. Are rolul de a menine forma bacteriei (la presiuni de 2-2,5
atmosfere) in cazul in care bacteria ii pierde peretele sub aciunea penicilinei.
Sferoplastul (cu urme de perete celular) si protoplastul (fara perete celular) sunt
fragili, usor de atacat de fagocite sau sub aciunea variaiei presiunii osmotice.
Membrana citoplasmic. Membrana citoplasmic procariot const dintr-un strat
dublu de fosfolipide i proteine, i se aseamn foarte mult cu membrana eucariot.
Aceasta este o barier, ce le permite s interacioneze selectiv cu mediul
nconjurtor. Membranele sunt asimetrice, constnd fiecare din 2 pri, fiecare parte
constnd din suprafee i funcii diferite.
Citoplasma. Nucleoidul, plasmidele i cromozomii. Nucleoidul reprezint
regiunea citoplasmei, unde este concentrat ADN-ul cromozomal. Nu este un nucleu
propriu-zis, ca la eucariote. Plasmide. Plasmidele pot pstra informaia genetic
adiional. Ele se afl n special n nucleoid. Informaia pstrat de acestea nu este
vital, ns poate oferi avantaje selective n anumite circumstane. De ex: unele
plasmide pot codifica anumite toxine, iar alte plasmide pot pstra informaie genetic
mpotriva antibioticelor.
Cromozomi. Cromozomii bacterieni sunt n form circular i pstreaz informaia
genetic a bacteriilor.
Ribozomii i alte structuri multiproteinice. Ribozomii sunt structuri prezente n orice
celul. Ribozomii bacterieni sunt similari celulelor eucariote, ns sunt mult mai mici
i au o alt structur. Unele antibiotice ar inhiba funcionarea ribozomilor celulelor
procariote, astfel cauznd moartea bacteriei.

Caractere morfologice coloniale
Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor bulionul de carne lichid sau
solidificat cu agar-agar (BCA). Prin reproducere pe mediu nutritiv solidificat ia
natere o colonie alctuit din biomasa de celule rezultate prin sciziune din celula
unic:
- colonii de tip S (smooth neted lucios)
- colonii de tip R (rough rugos, aspru, zbrcit)


20
- colonii de tip M la bacterii productoare de capsule, cu consisten
gelatinoas, mucoid
Coloniile bacteriene pot prezenta n seciune un profil lenticular, crateriform,
triunghiular i perimetru circular, dantelat sau cu ramificaii rizoidale.
Pe BCA coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori de alb, alb-
crem, galben-auriu, oranj-rou, albastru, fluorescen, caractere microscopice
importante n identificare. Pe medii nutritive lichide bacteriile pot da tulburare i
sediment bacteriile anaerobe sau formeaz la suprafaa lichidelor voal caracteristic,
fragil, cutat, gelatinos bacteriile aerobe.
Bacteriile prezint forme celulare foarte diversificate, dintre care forme de
baz, monocelulare, precum i forme derivate ale acestora ce rezult n urma
asocierii celulelor rezultate prin reproducere.
Dintre formele de baz fac parte urmtoarele:
- forma sferic denumit coccus, n care sfera este perfect, de exemplu la
micrococi sau ovalar, de exemplu la enterococi, lanceolat la pneumococi i
reniform la gonococi;
- forma bacilar cilindric, este cel mai frecvent ntlnit, este denumit i
bacterium. Formele pot fi drepte cu capete rotunjite genul Enterobacter, cu
capete retezate genul Bacillus, fusiforme, mciucate genul
Corynebacterium, cu diametruvariabil genul Mycobacterium;
- dintre formele spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene, fac parte:
forma vibrio, forma spirillum sub forma unor filamente rigide cu spire largi,
forma spirocheta sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire;
- formele filamentoase sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu habitatul n
sol i ape (actinomicete, chlamydobacterii etc.).

Caractere fiziologice generale ale bacteriilor
Bacteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, cu o mare
capacitate de adaptare, rspndire pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii
de enzime care le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari
(protide, poliglucide, lipide).
n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg, ntre
10C i 90C; majoritatea bacteriilor ageni de alterare a alimentelor sunt bacterii
mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de putrefacie). Bacteriile n
form vegetativ sunt inactivate pe cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar
sub form de endospori, la temperaturi de sterilizare.
n raport cu oxigenul majoritatea bacteriilor sunt aerobe (ex. bacterii acetice),
care cresc n semiaerobioz (ex. bacterii lactice), dar un grup restrns de bacterii
sunt adaptate s creasc n strict anaerobioz (ex. genul Clostridium).
Bacteriile se pot dezvolta n domeniul de pH1-11 cu zone optime la valori
acide pentru bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la valori neutre
pentru bacterii de putrefacie.

Clasificarea general a bacteriilor
Pentru identificarea unei specii sunt uneori necesare 40 pn la 100 de teste.
Criteriul de baz afinitatea tinctorial; familia ca unitate taxonomic conine acelai
tip de bacterii: Gram pozitive sau Gram negative. Criterii fiziologice: teste de
asimilare sau fermentare a glucidelor, relaia fa de oxigen, temperatur, pH,
rezisten la inhibitori .a.


21
Clasificarea de baz Bergey (1952) bacteriile sunt grupate n 10 ordine i
47 familii clasificare reluat n 1984 dup criterii morfologice n 33 seciuni.
Regnul PROCARIOTAE dou diviziuni:
- SCOTOBACTERIA bacterii care folosesc pentru cretere i multiplicare
energia rezultat din reacii chimice:
o clasa BACTERIA
o clasa ACTINOMYCES
o clasa MOLICUTES
- PHOTOBACTERIA bacterii ce conin pigmeni celulari similari clorofilei i
care pot folosi energia luminoas n procese de biosintez celular
Clasa BACTERIA
Ordinul PSEUDOMONADALES bacterii Gram negative cu habitat n sol i
ape, aerobe, nesporulate.
Familia Pseudomonadaceae genuri:
- Pseudomonas bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne,
pui; dau alterarea produselor refrigerate
- Acetobacter bacterii acetice, produc oxidarea alcoolului etilic la fabricarea
acidului acetic de fermentaie
- Xanthomonas dau alterri ale legumelor, produc un polimer xanthanul
- Zymomonas bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu formarea
de alcool; sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice.
Familia Nitrobacteriaceae, cu genurile Nitrobacter i Nitrosomonas care
produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu transformarea
azotului amoniacal n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante.
Familia Thiobacteriaceae produc oxidarea compuilor cu sulf. Bacterii din
genul Thiobacillus ageni ai coroziunii biologice.
Familia Spirillaceae produc degradarea celulozei n condiii aerobe. Bacterii
ale genului Cellulomonas prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de
protein bacterian folosit n scop furajer.
Ordinul EUBACTERIALES bacterii propriu-zise, foarte rspndite ce
cuprind bacterii n form de coccus, bacterium i forme derivate prin sciziune
Familia Achromobacteriaceae bacterii nesporulate Gram negative, produc
putrefacia:
- g. Achromobacter produc prin degradarea proteinelor amine biogene
toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate
- g. Alcaligenes sunt ntlnite n lapte, carne, pui, pete i materii fecale
- g. Flavobacterium se prezint sub form de bastonae, produc un pigment
galben-rou i alterarea produselor la refrigerare.
Familia Azotobacteriaceae bacterii care folosesc azotul atmosferic n
nutriie, au rol n circuitul natural al azotului i pentru obinerea de ngrminte
biologice Azotobacter chroococcum
Familia Bacillaceae bacterii sub form de bastonae, Gram pozitive,
productoare de endospori:
- g. Bacillus 25 specii bacterii de putrefacie aerobe,anaerobe; unele specii
selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze,
glucanaze
- g. Clostridium 93 specii bacterii de putrefacie anaerobe, productoare de
toxine, bacterii butirice, bacterii productoare de solveni


22
- familia Enterobacteriaceae bacterii Gram negative, nesporulate,
aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul n tractul digestiv
- g. Escherichia bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni ai
gastroenteritelor) se pot nmuli n produse alimentare, pot produce toxine
E.coli indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea
produselor alimentare
- g. Enterobacter face parte din microflora intestinal
- g. Proteus bacterii de putrefacie, mobile, aerobe, produc alterarea crnii, a
oulor pstrate la temperatura camerei
- g. Shigella bacterii enteropatogene ( agentul dizenteriei)
- familia Lactobacillaceae bacterii lactice Gram pozitive, nesporulate,
facultativ anaerobe, sub form de bacili (bastonae subiri sau sub forme
derivate de la coccus.
- g. Streptococcus cuprinde bacterii sub form de streptococi. O parte din
speciile genului au trecut n g. Lactococcus, folosite drept culturi starter n
industria laptelui
- g. Lactobacillus bacterii lactice acidotolerante, folosite n industria laptelui i
pentru conservarea prin murare a produselor vegetale
- g. Pediococcus bacterii lactice sub form de tetrade. Pot produce acrirea
berii
- g. Leuconostoc bacterii lactice heterofermentative, ageni de alterare a
sucurilor, siropurilor de zahr .a. Pot produce biosinteza dextranului
Familia Micrococcaceae bacterii Gram pozitive cu forma coccus sau forme
derivate prin sciziune
- g. Micrococcus bacterii aerobe/anaerobe,de putrefacie
- g. Sarcina bacterii aerobe de putrefacie
- g. Staphylococcus bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine i sunt
ageni ai intoxicaiilor alimentare
Familia Propionibacteriaceae bacterii nesporulate Gram pozitive, produc
fermentaia propionic.
- g. Propionibacterium bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor cu past
tare i desen pentru obinerea vitaminei B12.
CLASA ACTINOMYCES
Ordinul ACTINOMYCETALES bacterii filamentoase, Gram pozitive,
saprofite sau facultativ patogene, folosite industrial pentru obinerea de substane
biologic active
Familia Mycobacteriaceae bacterii patogene Mycobacterium
tuberculosis (agentul tuberculozei) i Mycobacterium leprae
Familia Actinomycetaceae bacterii patogene pentru animale i plante. Au
rol n formarea humusului i la nchiderea la culoarea solului.
Familia Streptomycetaceae bacterii filamentoase:
- g. Streptomyces numeroase specii sunt folosite pentru obinerea de
antibiotice (tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc.) sau pentru enzime
(glucozizomeraze).
Ordinul RICKETSIALES cuprinde bacterii obligat parazite ale insectelor,
transmisibile prin nepturi la animale i om.
- g. Ricketsia cu sp. R. prowazecki agent al tifosului eczantematic


23
- g. Coxiella bacterii patogene, produc febra Q hemoragic. C. bruneti se
poate transmite prin lapte

3. NUTRIIA MICROORGANISMELOR

Nutriia este un proces fiziologic complex prin care microorganismele i
procur elementele necesare i energia pentru biosinteza compuilor celulari, pentru
cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Procesul de nutriie se desfoar n cadrul metabolismului celular prin reacii
de degradare a compuilor macromoleculari n compui cu mas molecular redus
ce pot fi transportai n interiorul celulei, reacii exergonice ce au loc n cadrul
catabolismului celular. Concomitent cu reaciile de catabolism, folosind compui
simpli i energie, celula vie sintetizeaz compui celulari eseniali pentru cretere, n
cadrul anabolismului. Viaa celulei microbiene este posibil att timp ct cele dou
procese se desfoar concomitent.
Celula bacterian poate utiliza ntre 300-600 tipuri de molecule diferite din
care aproximativ 50% sunt reprezentate de molecula de ap i ioni. Se apreciaz c
fr a lua n calcul moleculele de ap celula de drojdie poate utiliza pn la 500
molecule mici i peste 4000 de macromolecule.
Microorganismele ntlnite n industria alimentar sunt microorganisme
chimiosintetizante i i obin energia prin degradarea compuilor organici cu
eliberarea energiei poteniale a substratului nutritiv pe care aceasta se dezvolt dnd
de cele mai multe ori alterarea specific a acestuia. Prin substrat nutritiv se nelege
acel mediu care conine ap, surse de energie (de natur glucidic), surse asimilabile
de azot, sruri minerale i facultativ factori de cretere.

3.1. TIPURI NUTRIIONALE I SURSE NUTRITIVE
Microorganismele care pot folosi CO
2
ca surs unic sau principal de carbon
sun numite autotrofe spre deosebire de cele heterotrofe care folosesc ca surs de
carbon moleculele organice preformate de la alte organisme.
Ca rezultat al adaptrii microorganismelor la diferite condiii de mediu ambiant
, n funcie de sursele accesibile, acestea pot aparine la 4 tipuri nutriionale:
- chemoorganotrofe heterotrofe i obin energia pe cale chimic, prin
procese de oxidare a compuilor organici i procur oxigenul i hidrogenul din
compui organici i anorganici (fungi i bacterii);
- fotolitotrofe autrotrofe (alge, bacterii din ape) folosesc energia luminoase n
procese de biosintez i folosesc sursa de carbon, hidrogen i oxigen din
compui anorganici;
- fotolitotrofe heterotrofe folosesc energia luminoas iar ca surs major de
carbon, CO
2
din aer (bacterii sulfuroase);
- chimiolitotrofe autotrofe (sulfobacterii, ferobacterii) i obin energia pe cale
chimic, iar ca surs de carbon i hidrogen servesc compuii anorganici.
Microorganismele cu rol n industria alimentar (drojdii, mucegaiuri, i bacterii
aparin primului tip nutriional. Fiind adaptate s se dezvolte prin asimilarea
carbonului din materie organic sunt cunoscute ca ageni selecionai pentru dirijarea
proceselor fermentative industriale, ca ageni de alterare sau patogeni .


24
n primul tip nutriional al microorganismelor organotrofe se disting urmtoarele
subgrupe:
- microorganisme saproorganotrofe (saprofite) se dezvolt folosind ca surs
de carbon i energie, materia organic nevie. n aceast categorie intr
majoritatea microorganismelor cu aplicaii industriale, dar i bacteriile de
putrefacie, microorganismele care se dezvolt pe alimente;
- microorganisme comensale se dezvolt la suprafaa sau interiorul
organismelor vii (plante sau animale) beneficiind de aceast asociere i
hrnindu-se cu substane ce rezult n mod natural din activitatea metabolic
a acestora. Se pot exemplifica microorganisme din microbiota epifit a
plantelor, a pielii, din microbiota intestinal;
- microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind
specializate s se hrneasc i s triasc parazitnd celula vie;
- microorganismele potenial patogene pot s creasc pe produse alimentare
bogate n nutrieni i pot n anumite condiii s elaboreze toxine, ns prin
ngerarea alimentului contaminat se produc stri de toxiinfecii alimentare sau
toxicoze.
Surse de nutriie preferate de microorganismele organotrofe
Surse de carbon
Nu exist nici o surs de carbon care s nu fie utilizat pe cale microbian.
Exist microorganisme care pot utiliza foarte mult sursa de carbon, exemplu
Pseudomonas cepacia care pot utiliza peste 100 surse diferite de carbon, alte
bacterii, de exemplu din genul Letospira folosesc ca surs principal de C i energie
numai acizii grai cu numr mare de C n molecul.
Dintre sursele de C naturale ntlnite n materii prime alimentare sau utilizate
n compoziia mediilor de cultur sunt preferate urmtoarele:
- poliglucide: amidon, celuloz, substane pectice, care pot fi folosite n special
de ctre bacterii i microorganisme productoare de enzime specifice
extracelulare;
- monoglucide (hexoze, pentoze), diglucide, reprezint att sursa de carbon
ct i de energie pentru toate microorganismele i sursa de baz n nutriia
drojdiilor;
- acizi organici (acid lactic, malic, acetic) pot fi o surs de C pentru
microorganisme i unele drojdii;
- alcoolii sunt utilizai de ctre drojdii oxidative (g. Candida, g. Pichia) i de
bacterii (g. Acetobacter).
Deoarece carbonul reprezint max. 50% din substana uscat a celulei la
alctuirea mediilor de cultur se calculeaz cantitatea de nutrient ce trebuie
adugat (n funcie de masa molecular i de coninutul n carbon) pentru obinerea
unei cantiti corespunztoare de biomas.
Nutrieni cu N,P,S
Pentru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i
sulf, iar organotrofele le pot procura fie din sursele organice cu carbon, fie din
compuii anorganici.
Se tie c azotul (10-14% din substana uscat a celulei) este necesar pentru
sinteza de aminoacizi, purine, puridine, unele lipide, coenzime.
Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin
ncorporarea direct, cu ajutorul unor enzime. Unele bacterii pot reduce i asimila


25
azotul atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol vital n asigurarea
circuitului natural al azotului.
Proteinele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganismele ce produc
proteaze extracelulare, respectiv bacterii - ageni cu putrefacie i mucegaiuri - ageni
de putrezire. Se mai pot folosi n mediile de cultur a drojdiilor - sulfatul de amoniu i
ureea. Ali compui cum ar fi nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i bacterii,
nitriii numai de ctre bacterii (g. Nitrosomonas) i cu efect toxic pentru drojdii
(nmulirea este oprit la concentraii de 200 mg nitrai /dm
3
).
Nutriia mineral
Pentru procurarea elementelor minore, sunt preferate de ctre
microorganisme srurile acestora n urmtoarea succesiune: fosfai, sulfai, azotai,
carbonai. Efectul pe care l are adugarea diferitelor substane minerale asupra
creterii poate fi diferit prin indicele de utilitate specific, ce reprezint raportul dintre
biomasa format pe un mediu de cultur complet i cea rezultat n mediul carenat
n substana /elementul respectiv.
Factorii de cretere
Factorii de cretere sunt substanele organice ce sunt eseniale pentru
creterea microbian i nu pot fi sintetizate de microorganismul respectiv.
Conform exigenelor nutritive ale microorganismelor ncadrate n primul tip de
nutriie se poate stabili o anumit succesiune; cele mai pretenioase din punct de
vedere nutritiv sunt bacteriile gram pozitive urmate de bacterii Gram-negative i
respectiv drojdii i mucegaiuri.
Factorii de cretere ca structur si funcie metabolic intr in urmtoarele 3
categorii:
- aminoacizii sunt necesari pentru sinteza de proteine / enzime;
- purine si pirimidine , pentru sinteza acizilor nucleici;
- vitamine, care functioneaz ca grupari prostetice ale unor enzime sau cu
funcie de coenzime.
n funcie de natura microorganismelor necesarul de aminoacizi variaz ntre 0
si 18 aminoacizi.
Dintre microorganismele din industria alimentar drojdiile din genul
Saccharomyces necesit biotin si acid paraaminobenzoic bacteriile lactice ale
genului genului Lactobacillus necesita acid folic, acid nicotinic, biotin, vitamina B,
piridoxina, bacteriile acetice necesit acid p-aminobenzoic, iar Enteracoccus
faecales are nevoie de 8 vitamine diferite pentru cretere.
Exist i un grup restrns de substane denumite factori stimulatori de cretere
care fr s fie indispensabile, prezena lor accelereaz ritmul de cretere celular.
Cunoaterea condiiilor de cultur i a exigenelor de nutriie a fiecrui
microorganism are o importan deosebit att n practica de laborator ct i la
cultivarea industrial, deoarece permite reglarea activitii fiziologice fie n direcia
obinerii de biomas, fie a unor produse de metabolism cu importan economic.

3.2. MODALITI DE TRANSPORT A NUTRIENILOR N CELULA MICROBIAN

Pentru realizarea procesului de nutriie este obligatoriu ca nutrienii s
ptrund n interiorul celulei pentru a fi metabolizai.
Nutrienii solubili cu molecule mici pot ptrunde n celula microbian pe diferite
ci. Una din cile cele mai frecvente este ptrunderea prin difuzie i anume prin:


26
- difuzie pasiv este difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient de
concentraie posibil cnd n exteriorul celulei concentraia nutrientului este
superioar celui din interiorul celulei. Prin anumii pori ai membranei
plasmatice nutrientul ptrunde n interior si este metabolizat.
- difuzie facilitat se realizeaz ca urmare a prezenei n biomembrane a unor
proteine receptoare denumite permeaze, localizate la nivelul plasmalemei sau
n spaiul periplasmic. Permeaza recunoate i leag molecula solubil a apei
schimbndu-i conformaia i o elibereaz in interiorul celulei. Apoi aceasta i
reia poziia orientat spre exteriorul membranei plasmatice si este pregtit
pentru a prelua o nou molecul. Acest proces poate avea loc atta timp ct
concentraia moleculelor nutrient este mai mare n exteriorul celulei fa de
cea intern.
Difuzia facilitat este mai important la celulele de tip eucariot pentru
transportul aminoacizilor si al glucidelor, n timp ce la procariote servete pentru
transportul glicerolului.
Microorganismele adesea se ntlnesc in habitate n care coninutul n nutrieni
este foarte redus nct pentru cretere este important transportul i concentrarea lor
in celul. n aceasta situaie, transportul se face contra gradientului normal de
concentraie, cu consum de energie, prin transport activ i translocaie de grup.
Transportul activ transportul n celul este asigurat chiar n absena
gradientului de concentraie i se realizeaz cu consum de energie. Transportul se
activeaz ca urmare a energiei eliberate prin transformare ATP n ADP.
Translocaia de grup este un transport activ ntlnit la drojdii i mucegaiuri
n care intervine un sistem enzimatic complex de transferaze, care permit
ptrunderea glucidelor prin membrane sub forma esterilor fosforici. Celulele pot face
schimb cu mediul exterior nu numai cu ioni i glucide ci i cu glucide compui
macromoleculari.
Astfel, bacteriile de exemplu pot secreta proteine printr-un proces de
exocitoz. Este posibil si ptrunderea unor astfel de macromolecule in interiorul
celulei prin procese de endocitoz.

3.3. MEDII DE CULTUR
Un mediu de cultur reprezint un substrat nutritiv complex, cu rol de aliment,
care trebuie s asigure microorganismului ce urmeaz a fi cultivat, cantitatea
necesara de ap, surse de carbon, azot, substane minerale, factori de cretere,
substane care s i furnizeze cantitatea de energie ct i toate elementele folosite de
celul n procese de cretere, reproducere i ntreinerea funciilor vitale.
Mediul de cultur trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s corespund din punct de vedere nutritiv;
- s aib o concentraie a substanei dizolvate n mediu care s nu influeneze
negativ schimburile osmotice ale celulei;
- s nu conin substane toxice sau s genereze compui toxici n urma
creterii culturii microbiene;
- s aib un anumit pH sau rH;
- s fie steril astfel nct s nu dezvolte numai celule introduse prin inocul.
n practica de laborator mediile de cultur se folosesc pentru izolarea din medii
naturale a diferitelor microorganisme pentru obinerea de culturi pure, pentru
cultivarea acestora n scopul obinerii de biomas sau pentru ntreinerea culturilor
pure selecionate.


27
n scop industrial mediile de cultur se folosesc pentru obinerea de celule sau
a compuilor rezultai prin activitatea microorganismelor selecionate.
n funcie de destinaia lor, mediile de cultur se difereniaz astfel:
a. medii de cultur generale care asigur dezvoltarea unui numr mare de specii i
genuri deoarece includ n compoziia lor substane nutritive diversificate.
Dintre mediile de cultur generale folosite n practica laboratorului de
microbiologie menionm:
- bulionul de carne lichid sau gelozat (BCA);
- mediul tripton - extract de drojdii - glucoz agar;
- mustul de mal agar (MMA) pentru cultivarea drojdiilor i mucegaiurilor;
b. medii de cultur selective sunt medii cu o compoziie chimic definit care
permit dezvoltarea unui grup restrns de microorganisme sau chiar a unei specii.
Aceste medii conin pe lng substane nutritive i substane cu efect inhibitor asupra
altor microorganisme nsoitoare ntlnite n microbiota din care se face izolarea
culturii ce dorim s o selecionm. Un mediu selectiv folosit la determinarea
bacteriilor coliforme este BLBV (bulion bil lactoz verde briliant) n care
srurile biliare inhib alte bacterii, n timp ce coliformii sunt adaptai. Numrul mediilor
selective este foarte mare i permit izolarea unor specii de interes industrial sau se
folosesc pentru identificarea, determinarea microorganismelor contaminante n
produse alimentare.
c. medii de cultur de difereniere aceste medii permit separarea speciilor n
funcie de anumite caractere biochimice, atunci cnd acestea au fost selectate dintr-o
microbiot eterogen.
d. medii de mbogire (fortifiate) sunt destinate separrii i cultivrii unor
microorganisme pretenioase din punct de vedere nutritiv i care se afl n numr
redus n produsul analizat din punct de vedre microbiologic.
n funcie de compoziie i provenien, mediile de cultur pot fi medii naturale
i medii sintetice.
a)mediile naturale sunt cele mai utilizate deoarece reproduc condiiile n care se
dezvolt microorganismele. Mediile naturale de origine vegetal sunt sucuri de fructe,
de legume, mustul de mal, legume fierte/ terciute, fructe, infuzii de plante.
Ca medii de origine animal se folosesc dup sterilizare, laptele, snge
(pentru bacterii facultativ patogene), zerul, carnea, bulionul de carne, ficat, ou.
n condiii de laborator se folosesc att medii lichide, n special pentru
cultivarea microorganismelor facultativ anaerobe, pentru studiul proceselor
fermentative, medii solide pine, cartofi felii, .a. i frecvent medii solidificate
obinute prin adugarea n mediile lichide a unor ageni de solidificare.
Pentru solidificarea mediilor de cultur se folosete:
- agar agarul (geloza) un diglucid obinut din alge ale genului Gelidium avnd
n structur molecule de galactoz i acid D galacturonic legate prin legturi
1,2,1,3 glicozidice. n stare purificat se prezint sub form de pulbere sau
fibre si se adaug in cantitate de 0,5 2 % mediu lichid.
- gelatina agent de solidificare de natura proteic, extras din esuturi organice.
Se folosete in cantitate de 12 15 g% .
n afara mediilor descrise i care se pot prepara in condiii de laborator,
numeroase firme sunt specializate n fabricarea de medii de cultur ce pot fi livrate
sub diverse forme. Astfel sunt medii gata preparate sau sub form de pulberi ce pot fi
reconstituite conform reetei i au un termen mare de valabilitate.


28
Medii fermentative sunt medii de cultur industriale destinate producerii unor
cantiti mari de celule sau pentru obinerea de produi de metabolism cu valoare
economic.
Diversitatea mediilor de cultur este datorat si capacitaii de adaptare a
numeroase microorganisme ntlnite n habitaturile naturale ct i de faptul c prin
modificarea compoziiei mediilor de cultur se pot obine randamente superioare n
produi de metabolism microbian cu valoare economic.
Mediile de cultur sunt utilizate frecvent n tehnici microbiologice de laborator,
pentru izolarea, cultivarea i ntreinerea culturilor pure i pentru controlul
microbiologic al produselor alimentare.

4. METODE DE IZOLARE I OBINERE A CULTURILOR PURE

Cultura pur reprezint o biomas de celule rezultate prin reproducere dintr-o
singur celul aflat ntr-un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. Cultura pur este
considerat i colonia care se formeaz ca rezultat al izolrii unei celule sau a unei
uniti formatoare de colonii, atunci cnd aceasta este localizat pe un mediu nutritiv
solid. Puritatea unei culturi se poate obine i prin repicare, deci prin transfer de
celule din eprubeta ce conine cultura pur, n alt vas cu mediu de cultur steril.
n practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate
realiza separarea unei singure celule din microbiota eterogen a mediilor naturale.
Metodele cunoscute i practicate n laborator n scopul izolrii culturilor pure
pot fi clasificate n metode fizico-mecanice i metode biologice.

4.1.METODE FIZICE DE IZOLARE I OBINERE A CULTURILOR PURE
Metode prin rspndire se folosesc pe scar larg, fiind uor de executat,
avnd ca principiu rspndirea celulelor din medii naturale unde acestea se afl n
numr mare, prin diluare n medii lichide sau prin diseminare mecanic pe suprafaa
mediilor sterile.
Metode scarificate. n placa Petri se repartizeaz un mediu de cultur
adecvat, de exemplu MMA/BCA i dup solidificarea mediului, cu firul metalic se
recolteaz celule din mediul natural i se execut trasri pe suprafaa mediului, astfel
nct diversele celule rmn distanate ntre ele. Prin termostatare 48-72 ore, din
colonia care corespunde microorganismului ce trebuie izolat, se face repicare ntr-o
eprubet cu mediu solid nclinat i astfel se obine o cultur pur.
Metoda n strii este similar, n schimb drept suprafa de rspndire se
folosete mediul nclinat din 2-3 eprubete, prin transferul de celule din mediul natural,
prin realizarea de striuri, n mod succesiv. Aceste metode se folosesc i n cazul n
care o cultur pur este contaminat cu microorganisme strine n perioada de
pstrare a culturii i aceasta trebuie s fie salvat.
Metoda cultural Koch este folosit n special pentru izolarea de drojdii. Ca
mediu de rspndire se folosete MMA repartizat n 3 eprubete, fluidificat i meninut
la 40C. Din mediul natural, de exemplu un must n fermentaie, se recolteaz o ans
care se introduce succesiv n cele 3 eprubete, cu agitare, care s asigure
desprinderea celulelor. Dup inoculare i uniformizare, coninutul fiecrei eprubete se
repartizeaz n cte o plac Petri prin solidificare celulele rmn fixate n gel i prin
multiplicare vor forma colonii izolate. n funcie de densitatea celulelor recoltate iniial
n placa a 2-a sau a 3-a coloniile sunt suficient de distanate (se prefer o distan de


29
circa 2 cm), pentru a putea face izolarea din colonia adecvat a culturii pure, prin
repicare n eprubet cu MMA.
Metode prin diluare. n prima etap, din mediul natural se execut diluii
decimale n ser fiziologic steril, astfel nct numrul de celule ntr-o micropictur din
ultima diluie s fie redus.
Metoda Lindner se folosete pentru izolarea de drojdii fermentative. Din
diluia convenabil, cu ajutorul unei penie topografice se plaseaz aprox. 9 picturi
pe suprafaa unei lamele sterile. Lamela se amplaseaz cu picturile n jos pe o lam
cu excavaie i se studiaz la microscop fiecare pictur. Se noteaz cu un marker
conturul picturii n care se afl o singur celul. Se desprinde lamela i cu ajutorul
unei benzi sterile de hrtie se absoarbe pictura notat. Odat cu lichidul se
adsoarbe i celula de izolat, apoi banda se introduce ntr-o eprubet cu mult lichid.
Celula va da prin reproducere o cultur pur. Dei este meticuloas, metoda propus
de Lindner este o metod precis, deoarece se face sub control microscopic.
Metoda Naumov este folosit pentru izolarea culturilor pure de mucegaiuri.
Dintr-o diluie convenabil se aplic distanat micropicturi peste care se adaug
picturi de mediu MMA fluidificat (42C) i dup 3-8 zile se selecteaz din pictura cu
o singur colonie cultura pur dorit.
O metod simplificat pentru separarea sporilor fungici const n inundarea
unei plci cu MMA cu 1-2 cm
3
din diluia convenabil. Sporii care au rmas ataai de
mediu vor da colonii izolate. n general mucegaiurile nu ridic probleme la izolare
deoarece cresc sub form de colonii mari pe diverse alimente i pentru obinerea n
cultur pur se face repicarea de spori situai n centrul coloniei.
Metode de izolare cu ajutorul micromanipulatorului. Este o metod precis i se
realizeaz cu ajutorul unui aparat prevzut cu tuburi capilare cu care se poate face
selecia celulelor dorite din preparate studiate la microscop. Cu ajutorul
micromanipulatorului se poate face recoltarea de ascospori din celule ascogene i
este folosit n dirijarea proceselor de fuziunea protoplatilor, pentru conjugare etc.

4.2. METODE BIOLOGICE DE OBINERE A CULTURILOR PURE
Metodele biologice sunt foarte diverse i se bazeaz pe proprieti fiziologice
ale microorganismelor de izolat care s se diferenieze clar de cele ale
microorganismelor nsoitoare din acelai biotop. Uneori prin aceste metode se face
izolarea unui grup cu caractere taxonomice apropiate i apoi se face izolarea de
culturi pure prin tehnici de rspndire sau prin folosirea mediilor selective.
O metod biologic clasic este metoda Burri prin care se face separarea
microorganismelor n funcie de necesarul de oxigen pentru cretere. Dintr-un mediu
natural se face inocularea n BCA termostatat la 42C i dup uniformizare acesta se
introduce ntr-un tub de sticl prevzut la un capt cu dop de cauciuc. Prin rcire
celulele sunt imobilizate n gel i prin termostatare n funcie de accesul oxigenului
din aer, n zona tubului prevzut cu dop de cauciuc se vor dezvolta bacterii
anaerobe, intermediar bacterii microaerofile, iar n stratul de mediu la care aerul a
ptruns prin dopul de vat al tubului, bacterii aerobe.
Prin metode biologice pot fi selectate bacteriile sporogene din medii naturale
pe baza termorezistenei deosebite a endosporilor. De exemplu, Bacillus subtilis se
poate izola din infuzie de fn, deoarece endosporii rezist la fierbere, n timp ce alte
bacterii sunt distruse i prin germinare trec n forme vegetative i care prin nmulire
prin sciziune rmn asociate formnd n 24 ore un voal cutat.


30
Numeroase metode de izolare se bazeaz pe introducerea n medii de cultur
a unor substane chimice cu efect inhibitor asupra microorganismelor de care trebuie
separat cultura dorit. De exemplu, prin introducerea de 0,02% actidion are loc
inhibarea dezvoltrii drojdiilor aflate n amestec cu bacterii. Metoda este folosit
pentru izolarea unor bacterii ce pot produce contaminarea drojdiilor folosite sub
form de culturi pure n industriile fermentative.

5. IMPORTANA PRACTIC A CULTURILOR PURE

Izolarea i obinerea culturilor pure, cunoaterea cineticii de cretere prezint
o importan practic deosebit n urmtoarele domenii:
1. Identificarea, selecionarea i mbuntirea proprietilor de biosintez
Culturile pure sunt folosite pentru studiul proprietilor morfologie i fiziologice,
n scopul identificrii, caracterizrii i stabilirii domeniului de utilizare a culturii. Sub
form de culturi pure microorganismele pot fi supuse unor tratamente fizico-chimice
prin care se pot induce modificri genetice la nivelul acizilor nucleici, cu obinerea de
culturi mutante, din rndul crora se face din nou selecia tulpinilor performante.
2. Obinerea culturilor starter n procese fermentative industriale
Pornind de la cultura pur, n biotehnologii alimentare prin cultivarea n medii
adecvate se obine cantitatea necesar de inocul/maia folosit drept cultur starter a
procesului fermentativ.
Inoculul reprezint un mediu nutritiv steril n care s-au nmulit celule
aparinnd unei culturi pure, aflat n etapa final a creterii exponeniale. Cantitatea
de inocul trebuie astfel calculat nct prin introducerea sa n mediul fermentativ
steril, concentraia n celule s asigure declanarea rapid a procesului. n funcie de
specificul biotehnologic este obligatorie asigurarea continuitii n transfer pentru
aprovizionarea cu inocul activ, la perioada solicitat de producie.
Utilizarea culturilor pure n biotehnologii alimentare (la fabricarea berii,
alcoolului, vinului, produse lactate acide, panificaie etc.) permite obinerea unor
produse cu calitate constant.

6. CURBA DE CRETERE A CULTURII MICROBIENE

Prin inocularea de celule, aparinnd unei culturi pure, ntr-un mediu nutritiv
steril se poate stabili dinamica de cretere prin studiul vitezei de acumulare a
biomasei sau prin creterea numrului de celule raportat la unitatea de volum a
mediului.
n condiiile experimentale, dinamica multiplicrii microorganismelor este bine
cunoscut. Procesul evolueaz ntr-o serie de faze succesive.

Fig.3. Curba de multiplicare a
microorganismelor

12-faza de repaos (faza lag);
1a-perioada de adaptare;
a2-perioada de refacere;
23-faza exponenial; 34-faza staionar;


31
3b- perioada de spor de cretere negativ;
b4-perioada de staionare propriu-zis;
5-faza final de declin.

1) Faza de laten, de cretere zero sau de lag reprezint etapa de timp cnd
dup inoculare numrul celulelor rmne neschimbat, sau chiar scade, noile condiii
de mediu implic latena induciei acelor enzime necesare pentru adaptarea la mediul
nutritiv. Faza de laten apare deci ca o perioad de adaptare la condiiile noi de
cultur, n care microorganismele viabile din inocul i acumuleaz n celul
metabolii i sistemele necesare creterii, n cazul n care aceste componente
biochimice le lipseau datorit condiiilor de mediu anterioare inoculrii. n cazul
drojdiilor aceast faz poate dura 1-2 ore,durat ce depinde de compoziia mediului
i capacitatea de reglare a metabolismului propriu. Faza lag se poate prelungi mult
dac inoculul este obinut din culturi vechi sau care s-au pstrat n condiii de
refrigerare. n schimb dac la inoculare s-a folosit o cultur viguroas, aflat n faza
activ de cretere, n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate
s fie absent.
2) Faza de multiplicare exponenial sau de cretere logaritmic este
caracterizat prin aceea c, dup o scurt perioad (cca. 2 ore) de accelerare a
ritmului de cretere, n care multiplicarea se produce cu o vitez progresiv mrit,
acest ritm devine constant i caracteristic n anumite condiii de cultur, durata unei
generaii fiind minim. Perioada de echilibru poate fi meninut numai att ct nu
intervin alterri importante, pe care creterea le poate provoca n compoziia
mediului. De exemplu, numrul de celule de drojdie sau de bacterii i cantitatea de
materie vie format crete temporar dup o progresie geometric cu raia 2. Celulele
aflate n faza exponenial de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de
genetic i fiziologie.
3) Faza staionar (de maturare) n care numrul celulelor viabile este maxim
i rmne constant o perioad de timp. De exemplu, celulele de drojdie nu mai
nmuguresc, i mresc volumul i tind spre forma sferic, se rotunjesc. Celulele de
microorganisme au n aceast faz caracteristicile morfologice cele mai tipice genului
i speciei. Aceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii
pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular.
4) Faza de declin se caracterizeaz printr-o scdere n progresie geometric
n raport cu timpul a numrului de celule vii. Pe msur ce mediul devine mai puin
favorabil, celulele vii nu se mai multiplic, dei activitatea lor mai continu un timp
dup care mor i intr n autoliz. La sfritul acestei ultime faze se nregistreaz
maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul ntregii evoluii a
culturii.

7. PROCEDEE DE CONSERVARE A CULTURILOR PURE

Sub form de culturi pure sunt pstrate microorganismele aflate n studiu i
care prezint proprieti de biosintez remarcabile, culturi ntreinute i nregistrate n
colecii autorizate de microorganisme, denumite micoteci.


32
Dintre tehnicile aplicate pentru conservarea culturilor pure, tehnici bazate pe
prelungirea fazei staionare de cretere i evitarea etapei de declin, se cunosc
urmtoarele:
- repicarea periodic prin transfer de celule din eprubeta cu cultura pur n
care mediul nutritiv este epuizat, n eprubeta cu mediu nutritiv steril cu compoziie
similar. Intervalul de repicare este dependent de natura culturii, compoziia mediului
i temperatura de pstrare. n timp ce bacteriile lactice necesit repicri la intervale
de 1-3 sptmni, drojdiile se pot pstra pe MMA 3-6 luni,iar bacteriile sporulate 6-
12 luni. Mucegaiurile sunt rezistente la pstrare i chiar dup uscarea mediului, sporii
se menin viabili ani de zile. Procedeul de repicare periodic necesit un mare volum
de munc, prezint risc de contaminare i este greu de realizat atunci cnd numrul
de culturi de ntreinut este mare;
- prelungirea intervalului ntre dou repicri prin scderea vitezei de
metabolism a celulelor i deci evitarea strii de declin ce poate duce la pierderea
culturii se poate realiza prin:
o Meninerea culturilor la temperaturi sczute, n condiii de refrigerare
sau congelare. Culturile de fungi pstrate la 5C se transfer anual, iar
dac pstrarea se face la 16C la interval de 6 luni.
o Privarea de oxigen. n absena oxigenului din aer,microorganismele
aerobe trec n stare latent de via. Pentru drojdii i mucegaiuri,
cultura dezvoltat n mediu solidificat (drept) se acoper cu un strat de
ulei de parafin steril. Cnd celulele vii se acoper cu ulei de parafin
(sterilizat n prealabil la 170C, 2 ore) procesele metabolice ale fungilor
decurg de10 ori mai lent.
o Reducerea umiditii mediului conduce la trecerea celulelor n stare de
anabioz care poate fi meninut timp ndelungat fr a se produce
modificri intracelulare, ireversibile. Bacteriile sporogene ale genului
Bacillus se pot menine sub form de endospori prin antrenarea culturii
n eprubete cu nisip steril i dup evaporarea apei sporii se menin
viabili, adsorbii pe nisip, zeci de ani.
- Pstrarea culturilor n stare liofilizat.
Este tehnica cea mai utilizat i avantajoas, deoarece prelungete cel mai
mult intervalul de conservare a culturilor, fr s produc modificri ale proprietilor
lor fiziologice. n cazul mucegaiurilor, o suspensie de spori n lapte degresat se
congeleaz rapid la - 25C, apoi are loc uscarea n vacuum timp de trei ore n
recipiente de sticl care se nchid ermetic i culturile se pot menine 10 ani. Spori
aparinnd genului Aspergillus liofilizai i pstrai astfel la 7C i-au meninut
viabilitatea timp de 23 ani. Bacteriile lactice sunt mai sensibile la pstrare comparativ
cu fungii.

9. FACTORI DE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELOR

Celula microbian avnd o mas redus este puternic influenat de condiiile
mediului ambiant i reacioneaz foarte diferit la diferii factori, fie prin adaptare sau
n caz contrar, prin dispariie. Astfel creterea microbian este dependent de
numeroi factori fizico-chimici i biologici ceea ce a condus n cursul evoluiei la
adaptri specifice prin stabilirea de interrelaii ntre microorganisme i mediu.


33
Pentru a nelege modul n care celula microbian reacioneaz la condiiile
mediului ambiant, diferii factori au fost mprii n mod arbitrar n trei mari grupe, cu
precizarea c, n condiii naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic:
1. Factori extrinseci sunt factori exogeni, ai mediului natural/industrial:
temperatur, umezeal relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaii,
factori mecanici, factori chimici etc.
2. Factori intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului care
influeneaz creterea i activitatea culturilor starter dar i natura alterrii
specifice a produselor alimentare (compoziia chimic i concentraia n
nutrieni, a
w
, pH, rH, structura anatomic, substane chimice etc.).
3. Factori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili
ntre diferitele grupe de microorganisme care alctuiesc microbiota alimentului
respectiv.

9.1. INFLUENA FACTORILOR EXTRINSECI ASUPRA
MICROORGANISMELOR

9.1.1. Temperatura
Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei
microbiene deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic.
n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al
adaptrii, diferitele specii de microorganisme prezint urmtoarele temperaturi:
- temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n
schimb dac temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;
- temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este
maxim;
- temperatura maxim - temperatura la care creterea este nc posibil dar
prin depirea acesteia efectul devine letal.
n funcie de domeniul specific de cretere, microorganismele se mpart n
patru categorii:
- microorganisme psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0C, au o
temperatur optim la 10-15Ci maxim la aproximativ 20C. Se consider c
aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime la aproximativ
5C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Achromobacter, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile prezint
sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o
concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic
meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de
30C;
- microorganisme psihrotrofe sunt facultativ psihrofile, au temperatura
minim de cretere la 0C, cresc bine la 7C i produc prin pstrare la aceast
temperatur, colonii vizibile sau turbiditate n medii lichide dup 7-10 zile de pstrare.
Au temperatura optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt
incluse bacterii din genurile Enterobacter, Vibrio, Listeria etc., drojdii din genul
Candida, genul Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri ale
alimentelor pstrate prin refrigerare;
- microorganisme mezofile reprezint grupul majoritar, cu temperaturi
minime la 15-20C, temperaturi optime n intervalul 30-40C i maximum la


34
temperaturi peste 45C. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv
microorganismele patogene pentru om/animale;
- microorganisme termofile sunt microorganisme adaptate s creasc la
temperaturi mai mari de 45C; majoritatea au temperaturi optime la 55-65C i
temperaturi maxime 90C. n cadrul grupului, se difereniaz microorganisme:
o preferenial termofile (T
m
= 25-28C; T
o
= 45-55C; T
M
= 60-65C) din
care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus , unii fungi;
o obligat termofile (T
m
= 37C; T
o
= 50-60C; T
M
= 65-70C) din care fac
parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea de produse
lactate acide, a enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale, ca
bioindicatori pentru anumite tratamente termice.

9.1.2. Umiditatea
Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber
care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru
transportul bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul de ap liber
intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz, continuat cu
anabioz, n care enzimele trec n stare inactivat iar metabolismul este mult redus.
n atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin pstrarea alimentelor, n
timp, n funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a
vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru, cu creterea cantitii de
ap liber i a indicelui de activitate al apei, a
w
. Acesta se poate calcula cu relaia:

a
w
= P/P
0

n care:
P presiunea de vapori a apei din produs;
P
0
presiunea de vapori a apei pure.
Microorganismele se pot dezvolta ntr-un domeniu larg de a
w
situat ntre valori
de 0,62-0,99 i n funcie de adaptare n raport cu limitele de a
w
care le permit
creterea se pot mpri n trei categorii:
- microorganisme xerofite a
w
= 0,62-0,75; din care fac parte mucegaiuri ale
g. Xeromyces, g. Aspergillus, drojdii osmotolerante, bacterii halotolerante;
- microorganisme mezofite - a
w
= 0,75-0,85; cuprind majoritatea fungilor,
bacterii;
- microorganisme hidrofite - a
w
= 0,85-0,99 sunt predominant bacteriile.
Cunoaterea comportrii celulelor n raport cu umiditatea ca factor extrinsec
ce condiioneaz cantitatea de ap liber accesibil pentru desfurarea proceselor
vitale, se aplic la conservarea prin uscare a produselor alimentare. Dac acestea se
pstreaz n condiii n care crete treptat umiditatea, primele microorganisme care
se dezvolt aparin grupului xerofitelor.

10.1.3. Concentraia n oxigen
Aerul atmosferic conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesit
oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de
oxidoreducere biologice.
n funcie de necesarul n oxigen procurat din aer se disting 5 tipuri de
comportare difereniat a microorganismelor i anume:


35
- aerobe sunt dependente de oxigenul din aer, se dezvolt la suprafaa
lichidelor, a mediilor solide. Oxigenul servete ca acceptor final de electroni
transportai prin catena respiratorie. Celulele eucariote folosesc oxigenul n sinteza
sterolilor i a acizilor grai nesaturai (drojdii, mucegaiuri);
- facultativ anaerobe, nu necesit oxigen pentru cretere dar cresc mai bine n
prezena sa. Se dezvolt bine n medii lichide n care solubilitatea oxigenului din aer
este mai redus (bacterii lactice etc.);
- anaerobe aerotolerante nu necesit oxigen pentru cretere i cresc la fel de
bine n prezena sau absena sa (Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum);
- strict (obligat) anaerobe, nu tolereaz oxigenul i mor n prezena acestuia.
Nu pot obine energie prin respiraie propriu-zis i folosesc fermentaia sau
respiraia anaerob n acest scop (bacterii butirice, metanobaceterii etc.);
- microaerofile aparin microorganismele aerobe care necesit concentraii
reduse de oxigen pentru cretere, respectiv 2-10%.

9.1.4. Energia radiant
Lumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und
ntre 10
-4
la 10
6
nm; n acest domeniu microorganismele sunt influenate de
urmtoarele radiaii:
Radiaii ionizante (, , )
Au lungimi de und mai mici de 12 nm, o energie radiant intens ce
acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni,radicali liberi ce acioneaz prin ruperea
legturilor de hidrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n structur,
polimerizri. n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin
generarea de radicali OH
-
sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea ADN-
ului, ceea ce conduce la moartea celulei. Eficiena acestor radiaii depinde de forma
i starea celulei; celulele cu forma coccus sunt mai rezistente dect formele bacilare,
iar formele vegetative sunt mai sensibile dect n stare sporulat. Succesiunea n
sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea:

Bacterii Gram-negative >bacterii Gram pozitive >fungi >virusuri

Dei efectul radiaiilor ionizante se manifest asupra tuturor
microorganismelor, acestea au o radiosensibilitate diferit care se poate aprecia prin
determinarea valorii D
10
(adic doza absorbit care produce distrugerea a 90% din
populaia iniial).
Radiaii ultraviolete (10-400 nm)
n condiii normale pe Terra nu ajung radiaii cu lungimi mai mici de 287 nm
deoarece acestea sunt reinute de stratul de ozon protector cu o grosime de
aproximativ 40 km. Acest lucru are o semnificaie deosebit deoarece radiaiile
ultraviolete cu ntre 254-260 nm au efect letal sau mutagen asupra celulelor vii.
Radiaiile ultraviolete n funcie de doz i starea microorganismelor au efect
letal maxim la =254 nm i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui
toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei expuse. Microorganismele pot s-i
refac structura iniial prin fotoreactivare cnd n prezena luminii sunt activate
enzimele care desfac dimerii timinei, sau la ntuneric cnd celula are capacitatea de
a elimina poriunea denaturat. n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea
aerului i pentru obinerea de mutani valoroi performani prin produii lor de
biosintez.


36
Radiaiile luminoase (1-10
3
nm)
Sunt utile bacteriilor din diviziunea Photobacteria. Microorganismele
chimiosintetizante prefer s se dezvolte n ntuneric. Dintre acestea unele
microorganisme pot produce pigmeni cu rol protector ceea ce le permite dezvoltarea
n prezena luminii.
Radiaii infraroii (>10
3
nm)
Acioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale
protidelor.
Energia sonic
Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific i complex
depinznd de frecven, intensitate, durat, densitate de celule etc. Ultrasunetele cu
frecven mare ( >>1000 KHz ) pot s acioneze producnd distrugerea fizic a
celulei datorat fenomenului de cavitate ultrasonor i efectelor electrice/termice
asociate. Datorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, apar germeni
de cavitaie sub forma unor bule mici de gaz care n stadiu de comprimare rezist la
presiuni mari, n faza de expansiune produc implozie determinnd distrugeri locale.
La frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a
unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare (lizozomi, mitocondrii) i
modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei
de transport a nutrienilor.
Ultrasunetele de joas frecven i intensitate stimuleaz procesul de
nmugurire al drojdiei Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizrii
echipamentului enzimatic i a unui contact mai bun al suprafeelor celulelor cu
nutrienii mediului.
Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria
preparatelor de carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii
unor compui valoroi localizai intracelular.

9.1.5. Factori mecanici
Dintre operaiile utilizate n tehnici de analiz microbiologic se aplic frecvent
centrifugarea i filtrarea, n scopul separrii de celule din medii lichide.
Centrifugarea
Este folosit pentru separarea biomasei de drojdii din medii de cultur cnd se
folosesc viteze de centrifugare de 4000- 6000 rot/min., iar pentru separarea celulelor
bacteriene, viteze de 6000-12000 rot/min. Se mai aplic lichidelor ce conin un numr
redus de celule, n vederea concentrrii lor n centrifugat i controlul microbiologic.
Filtrarea
Realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cnd diametrele
porilor materialului filtrant sunt mai mici dect dimensiunea acestora. Separarea prin
filtrare se mai poate realiza prin adsorbie electrostatic atunci cnd materialul filtrant
cu sarcin pozitiv reine bacteriile cu sarcin negativ. n practica de laborator se
folosete sterilizarea prin filtrarea mediilor de cultur lichide ce conin n compoziie
compui termolabili (de exemplu vitamine).
Filtrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap
sau alte medii lichide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de
analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. Dup
filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi
transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup
termostatare se numr coloniile dezvoltate.


37
Agitarea. Se aplic la cultivarea microorganismelor n condiii de laborator pentru
obinerea culturilor pe agitator sau la cultivarea submers n condiii industriale,
deoarece asigur un mai bun contact ntre celule i mediul de nutriie i avantajeaz
concomitent aerarea culturii. Rata de agitare la cultivarea submers n bioreactoare
variaz cu volumul de mediu i natura microorganismului cultivat. Astfel pentru 1-20
m
3
viteza de rotaie este de 120-180 rpm, iar la volume de 450 m
3
poate fi de 60-120
rpm.

9.1.6. Factorii chimici
Substanele chimice cunoscute prezint o mare diversitate de compoziie i se
difereniaz n funcie de efectul pe care l prezint asupra celulelor microbiene i
anume:
- efect stimulator, benefic n concentraii mici deoarece numeroase substane
conin elemente majore sau minore ce intr n componena compuilor celulari;
- efect de stagnare a creterii (microbiostatic) ca rezultat al aciunii unor
substane asupra enzimelor microbiene cu rol n metabolismul celulei vii;
- efect letal (microbicid) atunci cnd substana, n funcie de doz, conduce la
modificri ireversibile i dau distrugerea fizic a celulei sau inactivarea enzimelor,
asociat cu moartea fiziologic.
Toxicitatea este caracteristica rezultat din manifestarea biologic a
organismului n care a ptruns o substan toxic i este consecina a dou reacii i
anume aciunea toxicului asupra celulei vii i aciunea celulei asupra toxicului. Din
punct de vedere a toxicitii i a efectului produs de substanele chimice cu efect
antimicrobian acestea pot fi mprite n patru grupe:
- substane chimioterapice substane care au efect negativ asupra
microorganismelor patogene i nu sunt toxice pentru organismul uman la dozele la
care sunt aplicate n terapeutic. Substane ca antibiotice, sulfamide etc. acioneaz
prin activarea enzimelor litice din lizozomi, inhib sinteza peretelui celular,
distrugerea permeabilitii membranei plasmatice sau interfereaz dereglnd
biosinteza polimerazelor cu rol n sinteza acizilor nucleici;
- substane antiseptice cuprinde un grup mare de substane cu rol n
combaterea infeciei. n medicin, prin antiseptici se neleg substanele toxice pe
cale oral pentru organismul uman i care sunt folosite pentru uz extern mpotriva
patogenilor de infecie (stafilococi, streptococi patogeni etc.);
- substane conservante sunt substane netoxice pentru organismul uman i
n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar pentru
conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. Numrul conservanilor
utilizai n industria alimentar este limitat de OMS i FAO n funcie de condiiile pe
care acestea trebuie s le ndeplineasc i anume: s prezinte un spectru larg de
aciune, s aib putere microbiostatic la concentraii mici, s fie stabil, solubil,
netoxic, economic. Conservanii determin o ncetinire a creterii microbiene
acionnd prin inactivarea unor enzime specifice, blocarea unor ci metabolice,
prelungind astfel intervalul de timp pn se produce alterarea microbian a
produsului;
- substane dezinfectante sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru
organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia utilajelor,
a spaiilor de producie, ambalajelor, pentru unele materii prime. Operaia de
dezinfecie are loc n mai multe etape:


38
- curirea cu ndeprtarea materiei organice de pe suprafaa ce trebuie
dezinfectat;
- aplicarea soluiei dezinfectante ce realizeaz decontaminarea i sanitizarea.
Prin decontaminare are loc distrugerea microorganismelor patogene, iar prin
sanitizare, reducerea microorganismelor organotrofe la limite la care activitatea lor
nu prezint risc;
- cltirea cu ap potabil pentru ndeprtarea substanei toxice.
Modul de aciune a substanelor chimice folosite n industria alimentar
n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor
chimice poate fi:
- efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a
metabolismului i oprirea nmulirii celulelor;
- efect microbicid (germicid) ce este produs de ctre dezinfectani ce pot
aciona, n general, prin:
o denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi
anorganici, baze, sruri;
o blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu
formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime aldehida
formic;
o permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor
intracelulari i ptrunderea substanei toxice n cazul folosirii de
spunuri, detergeni, sruri cuaternare de amoniu etc.
Factori care influeneaz efectul antimicrobian al substanelor chimice
Efectul unei substane chimice este condiionat de numeroi factori, biologici,
dependeni de substana chimic i de mediul n care aceasta acioneaz.
Factori biologici. Efectul unei substane chimice este dependent de natura
microorganismelor, starea n care se afl i numrul de microorganisme prezente n
mediul ce urmeaz a fi conservat. Microorganismele sunt mai sensibile la aciunea
substanei chimice atunci cnd se afl n stare vegetativ i mai rezistente n starea
lor sporulat. Celulele tinere, cu un coninut mai mare de ap liber sunt mai
sensibile dect celulele mature. Eficiena este dependent de numrul de
microorganisme n momentul utilizrii, deoarece fiecare celul absoarbe i reine o
cantitate din doza existent. Astfel prin adugarea unei doze constante, eficiena
acesteia se reduce cnd ncrcarea microbian este mare.
Un factor biologic cu implicaii practice este fenomenul de adaptare al
microorganismelor la adaosul de substane chimice. n practic se utilizeaz culturi
starter adaptate la doze crescute din substana la care alte microorganisme sunt
sensibile. Un exemplu ar fi folosirea de dioxid de sulf n fermentarea mustului de
struguri cu drojdii de cultur sulfitorezistente. Pentru a evita adaptarea
microorganismelor n practic se recomand alternarea substanelor dezinfectante
atunci cnd se constat o reducere a eficienei.
Factori fizico-chimici. Fiecare substan chimic acceptat n industria alimentar
se caracterizeaz prin:
- spectrul de aciune reflect efectul specific sau generalizat. Astfel pentru
conservani acesta poate fi general (fungistatic) sau specific: levuristatic,
bacteriostatic, n timp ce pentru dezinfectani efectul poate fi: microbicid (general),
bactericid, virulicid, fungicid;
- puterea antiseptic apreciaz efectul substanei chimice n raport cu o
substan etalon stabilindu-se astfel o scar de apreciere. Ca substan etalon se


39
folosete fenolul, cu stabilirea coeficientului fenolic. Puterea antiseptic este
dependent de aciunea temperaturii i anume cu creterea temperaturii cu 10 grade
a soluiei dezinfectante puterea crete de 20 ori; de aceea n industria alimentar
dezinfecia se face cu soluii la temperaturi de 60-70C cnd eficiena este maxim.
Factori dependeni de mediu. Eficiena substanei chimice depinde de solubilitate i
de factorii care o influeneaz. Substanele chimice nu trebuie s reacioneze cu
componentele mediului. Multe substane cu efect antimicrobian nu pot fi folosite ca
urmare a faptului c reacioneaz cu protidele. De exemplu, clorul i hipocloriii i
reduc efectul antiseptic dac se introduc n ape cu grad ridicat de impurificare.
Eficiena substanelor conservante poate crete ca urmare a unui efect de
sinergism, efect cooperant ce permite utilizarea n amestec a mai multor substane n
concentraii mai mici dect cele necesare pentru a avea aceeai eficien, la folosirea
lor separat.

9.2. INFLUENA FACTORILOR INTRINSECI ASUPRA MICROORGANISMELOR
Factorii intrinseci se refer la diferite componente i structur a produselor
alimentare care influeneaz activitatea microorganismelor prezente pe/n produs. n
funcie de prezena concomitent a mai multor factori, din totalul microorganismelor
ce pot contamina produsul este favorizat activitatea unui numr restrns, de obicei
1-4 specii care vor produce i alterarea sa specific.
Produsele alimentare au o compoziie chimic foarte diversificat i un grad de
ncrcare cu microorganisme foarte diferit, ce depinde de acela al materiilor prime i
auxiliare, de factorii extrinseci ce intervin la prelucrare i pstrare.
Dintre factorii intrinseci, dependeni de alimentul care va reprezenta substratul
pentru activitatea microorganismelor (adugate prin culturile starter sau ocazional
contaminante), mai importani sunt:

10.2.3. Valoarea de pH
Este o proprietate inerent a unor produse naturale ce conin cantiti ridicate
de acizi organici sau dobndesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse
conservate prin murare). Microorganismele se dezvolt n limite largi de pH (ntre
1,5-11). n acest interval microorganismele acidotolerante drojdii, mucegaiuri,
bacterii lactice i acetice prefer pH 2,5-5,5 i se vor dezvolta n produse acide care
pot suferi fermentaia i mucegirea. Bacteriile de putrefacie care prefer un pH = 7
nu se pot dezvolta n medii acide care sunt astfel protejate.
Aciunea pH-ului asupra creterii se poate observa n mediu, deoarece
disponibilitatea unor nutrieni este modificat de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii
de magneziu formeaz complexe insolubile, n timp ce la pH bazic sunt complexai
ionii de calciu, zinc i ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor microbiene.
Valori extreme de pH influeneaz permeabilitatea membranelor celulare. n mediu
acid permeazele cationice sunt saturate de ioni de H
+
care limiteaz sau anuleaz
transportul cationilor indispensabili pentru celule; n mediu alcalin membrana este
saturat cu OH
-
i este mpiedicat transferul de anioni necesari. La modificri de pH
se modific i cinetica reaciilor enzimatice care se desfoar optim la anumite
valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai
sensibile dect cele din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium
botulinum are pH-ul minim pentru producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la
Staphylococcus aureus pH minim pentru cretere este de 4,2.


40
9.2.4.Valoarea de rH
Este dependent de prezena n aliment a substanelor cu caracter oxidant
sau reductor.
Alimentele cu potenial de oxidoreducere sczut (rH = 0-12),de exemplu
laptele, favorizeaz dezvoltarea substanelor anaerobe, n timp ce fructele cu rH
ridicat (18,5 -28) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe. Diverse lichide
cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativ a drojdiilor, bacteriilor
lactice.

9.2.5.Indicele de activitate al apei (a
w
)
Reflect coninutul de ap liber din produsele alimentare pus la dispoziia
microorganismelor pentru reacii chimice, biochimice, transfer de metabolii prin
nveliurile celulare.
Domeniul general de a
w
pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99;
cele mai pretenioase sunt bacteriile care necesit cantiti mari de ap liber, n timp
ce drojdiile osmotolerante i mucegaiurile xerofite se dezvolt la valorile minime ale
domeniului. ntre coninutul de umiditate al produselor alimentare determinat prin
uscare la etuv la temperaturi de 105C pn la mas constant i indicele de a
w
nu
se pot stabili relaii de dependen. Este important de precizat c:
- indiferent de temperatur, capacitatea microorganismelor de a crete este
redus, cnd a
w
este sczut;
- domeniul de a
w
la care creterea are loc este cel mai extins la temperatura
optim de cretere;
- prezena nutrienilor necesari n aliment crete domeniul de a
w
n care
microorganismele pot supravieui.
Substane naturale cu efect antimicrobian. Unele produse vegetale folosite n
alimentaie conin substane denumite fitoncide. Astfel ceapa conine alicina, usturoiul
alil sulfonatul, de asemenea conin fitoncide: hreanul, mutarul, cuioarele,
scorioara etc. Unele fructe pot conine benzoat, salicilat (este cazul fructelor de
pdure). n produse de origine animal, n ou este prezent lizozimul, n lapte
proaspt este prezent pe lng lizozim, lactenine, lactoperoxidaz. Desigur c aceste
substane au un spectru specific i pot influena numai activitatea microorganismelor
sensibile.
9.3. INFLUENA FACTORILOR IMPLICII

Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre microorganisme care
triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe. Din cauza
proprietilor variate ale diferitelor specii i a intensitii cu care decurg procesele lor
metabolice, aceste relaii au un rol important asupra vieii microorganismelor i
indirect asupra modificrilor pe care le sufer alimentele. n biotehnologii alimentare
n care se folosesc culturi mixte de microorganisme aflate ntr-un anumit raport
cantitativ, procesul tehnologic este astfel dirijat nct s fie favorizat multiplicarea
sau formarea anumitor produse de metabolism. Calitatea produselor finite i
conservabilitatea lor este dependent de corelaii care se stabilesc ntre
microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigur
necesitile nutritive.
Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de microorganisme mai
importante sunt urmtoarele:
Neutralismul


41
Corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii de
microorganisme atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive.
Foarte puine specii sunt strict neutrale, de obicei se formeaz asocieri care au
caracter temporar sau accidental, reacionnd unele fa de altele n mod favorabil i
sinergic sau dimpotriv, antagonic.
Mutualismul (simbioza)
Reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat
comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen bilateral
favorabil. Un exemplu l ofer bacteriile lactice i drojdiile folosite n culturi mixte la
fabricarea produselor lactate acide, la prepararea maielelor n panificaie. Drojdiile
produc vitamine ale grupului B care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice
iar acestea produc acid lactic care le asigur un pH optim pentru activitatea lor.
Comensalismul (metabioza)
Este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de
microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n
aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ.
Comensalismul se realizeaz fie prin elaborarea de ctre unul din parteneri a
unor substane care favorizeaz dezvoltarea celorlali, fie prin modificarea mediului
care devine mai favorabil pentru speciile asociate. Se ntlnesc frecvent la pstrarea
laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a
brnzeturilor etc.
Sinergismul
Este o relaie de tip cooperant n care dou sau mai multe specii produc
mpreun un efect pe care n mod izolat nu l pot realiza. De exemplu, putrezirea
lemnului este posibil numai prin asocierea cooperant a mucegaiurilor i a
bacteriilor celulozolitice.
Antagonismul
Se manifest sub forma unor corelaii complexe ntre grupe de
microorganisme n care una din specii se comport ca agresor i profit de pe urma
asociaiei cu celelalte specii care sunt prejudiciate. Se consider c nu exist microbi
fr antagoniti.
Fenomenul de antagonism microbian poate fi datorat mai multor cauze:
- vitez diferit de cretere i multiplicare a speciilor antagonice. Atunci cnd
mediul conine substane accesibile tuturor microorganismelor de obicei predomin
bacteriile care au un timp de generaie mai mic dect cel al fungilor;
- insuficiena n mediu a substanelor nutritive. n medii cu un coninut redus ntr-
o substan util aceasta este consumat de specia cea mai adaptat la mediu;
- aciunea unor substane de metabolism ce pot produce un antagonism
nespecific atunci cnd efectul se exercit asupra tuturor asociaiilor, de exemplu
acidul lactic format prin fermentaie inhib prin reducerea de pH activitatea tuturor
bacteriilor de putrefacie, sau un antagonism specific cnd substana produs (de
exemplu, antibiotice) au efect selectiv asupra unui grup restrns.
n tabelul de mai jos se dau grupe de microorganisme aflate n relaii de antagonism:

Tabelul nr.1.Relaii antagonice ntre microorganisme
Microorganisme patogene Microorganisme antagonice
Clostridium botulinum Bacillus subtilis, Lactobacillus sp.
Clostridium perfringens Clostridium sporogenes, Lactobacillus sp.
Staphylococcus Streptococcus, Pseudomonas,


42
Enterobacter
Salmonella Escherichia coli

Parazitismul reprezint un tip de relaie antagonic n care un microorganism se
dezvolt pe seama celuilalt. Se manifest prin liza celulelor microbiene ca rezultat al
aciunii fagilor (bacteriofagi, micofagi).
Cunoaterea factorilor implicii care determin creterea i multiplicarea
microorganismelor aflate n produse alimentare permite alegerea condiiilor optime la
utilizarea culturilor mixte i dirijarea relaiilor microbiene n scopul asigurrii calitii
alimentelor.

10. PROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR I
APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR

10.1. METABOLISMUL MICROBIAN FUNCII DE BAZ
Viaa celulei microbiene n condiii compatibile cu aceasta este determinat de
caracterele genetice care i imprim un anumit metabolism, determinat de totalitatea
reaciilor biochimice catalizate secvenial de enzimele celulei vii, prin care se asigur
transferul de mas i energie ntre celul i mediul ambiant. Viaa microorganismelor,
continuitatea lor genetic este asigurat de desfurarea concomitent a celor dou
laturi independente ale metabolismului i anume catabolismul i anabolismul.
Catabolismul
Denumit i metabolism degradativ este rezultatul reaciilor biochimice
catalizate enzimatic prin care compuii macromoleculari sunt transformai n produi
uor asimilabili cu eliberarea concomitent a energiei poteniale a compuilor cu rol
de nutrient (reacii exergonice).
Anabolismul
Denumit i metabolism constructiv, de biosintez, reprezint totalitatea
reaciilor biochimice endergonice catalizate de enzime, prin care se realizeaz
biosinteza compuilor celulari, creterea i reproducerea microbian.
Microorganismele au potenialul genetic de a codifica i de a sintetiza peste
1000 de tipuri de enzime care catalizeaz specific, ci metabolice proprii.
Echipamentul enzimatic complex al celulei microbiene este alctuit din enzime
constitutive sintetizate n mod necondiionat i obligatoriu n toate celulele microbiene
i enzime adaptive (inductive) sintetizate n mod condiionat, cnd mediul ambiant
prin nutrienii oferii impune adaptarea.

10.2. FERMENTAIA ALCOOLIC
Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere sub aciunea
echipamentului enzimatic al drojdiei n produii principali (alcool etilic i CO
2
) iar ca
produi secundari: alcooli superiori, acizi, aldehide etc.
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces
care pot s produc prin fermentarea glucidelor mai mult de 8 alcool etilic.
Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit la numeroase microorganisme,
dar care produc prin fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu
drojdiile. Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans,
Zymomonas, dar ele nu sunt considerate ageni tipici.
Factorii care influeneaz dinamica fermentaiei alcoolice


43
Fermentaia alcoolic n condiii industriale folosete substraturi naturale
bogate n zahr fermentescibil, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor
n produi primari i secundari este dependent de numeroi factori care pot fi
mprii n dou mari categorii: factori biologici, dependeni de microagenii
fermentrii i factori fizico-chimici, dependeni de compoziia mediului supus
fermentrii i condiiile mediului ambiant.
1)Factorii biologici
nc din 1885-1887 a fost stabilit de ctre Ed. Bchner c fermentaia alcoolic
este cauzat de enzimele elaborate de celula de drojdie, stabilindu-se natura
enzimatic a fermentaiei.
Complexul zimazic acelular obinut prin mojararea celulelor de drojdie este
format din 15 enzime care catalizeaz n diferite etape procesele de oxidoreducere
ale glucidelor fermentescibile i n final formarea de alcool etilic.
Fermentaia decurge activ cnd celulele de drojdie sunt n faza exponenial
sau la nceputul fazei staionare de cretere, n timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat
al hidrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea enzimelor, i pierd proprietile
fermentative.
Viteza de fermentare depinde i de numrul de celule/cm
3
mediu; viteza
crete cu numrul de celule, prin vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100
cm
3
lichid n unitatea de timp. n practic, din raiuni economice, prin folosirea
culturilor starter n industriile fermentative, concentraia de celule pentru declanarea
rapid a fermentaiei este 10
6
-10
9
/cm
3
.
Un alt factor l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. Din studiul
caracterelor fiziologice se cunoate c drojdiile produc fermentarea unui numr
limitat de glucide ce pot fi transformate n alcool etilic i CO
2
n condiii anaerobe,
ntre specii existnd diferene.
Datorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare n practica
industrial, n afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce
conin poliglucide (amidon, celuloz) care sunt hidrolizate n prealabil pe cale chimic
sau enzimatic pn la formarea de glucide fermentescibile. Aceast zaharificare
este obligatorie deoarece drojdiile de fermentare nu produc amilaze/celulaze i nu
pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor.
Dac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul Pasteur,
prin care se observ conversia fermentaiei n respiraie deoarece n prezena
oxigenului, oxidarea se face pn la produi finali (CO
2
i H
2
O), iar cantitatea de
energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent energetic consumndu-se o
cantitate mic de zahr.
1 mol glucoz 2 ATP (fermentaie)
1 mol glucoz 36 ATP (respiraie)
Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea
unei cantiti mai mari de drojdie, de exemplu la obinerea industrial a drojdiei
comprimate sau a drojdiei furajere.
2) Influena factorilor fizico-chimici asupra fermentaiei alcoolice
Compoziia mediului de fermentare. Diferitele componente ale mediului pot
fi metabolizate n mod diferit. De aceea, mai ales la vinuri, n funcie de calitatea
mustului, care este influenat de soiul i gradul de coacere a strugurilor, apar
diferene de arom.
Concentraia n zahr influeneaz direct proporional viteza de fermentare
atunci cnd se situeaz n limitele 5-12% (50-120 g zahr/dm
3
). Cu creterea


44
concentraiei de zahr anumite drojdii mai sensibile sufer o inhibare n activitate prin
procese de represie catabolic sau prin modificri la nivel de membran datorate
plasmolizei. Drojdiile de fermentare au n general osmotoleran i de aceea produc
fermentarea n bune condiii a mustului de struguri cu o concentraie de 170-250 g
zahr/dm
3
.
Concentraia n alcool. n mediile fermentative cu microbiot natural, dac
se ajunge la o concentraie alcoolic de 4-6, se produce o ncetinire a fermentaiei la
drojdii care nu au rezisten la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar
fermentarea este continuat de drojdii alcoolorezistente, acumulndu-se 18-20
alcool (1 grad alcoolic = 1 ml alcool absolut/100 ml mediu fermentat).
PH-ul are un rol important n formarea compuilor de fermentare, n funcie de
pH cunoscndu-se dou forme ale fermentrii: fermentarea alcoolic propriu-zis, ce
se desfoar la pH 3,5-5 cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de
carbon, cu produi secundari n cantiti mici, echilibrate i fermentarea la pH alcalin,
cnd n afar de alcool etilic i dioxid de carbon se formeaz n cantitate mai mare
glicerol (pn la 30% din zahrul fermentat).
Temperatura. Enzimele componente ale sistemului zimazic prezint fiecare
un optim de activitate, iar proprietile sunt determinate genetic de caracterele de
specie. Fermentarea alcoolic poate avea loc ntre 0-35C. n funcie de specia de
drojdie predominant sau folosit n cultur pur temperaturile optime sunt la:
- 28-30C, pentru drojdia de alcool i de panificaie (Saccharomyces
cerevisiae);
-
6-12C, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis);

-
15-20C, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces ellipsoideus i
Saccharomyces oviformis), care produc o fermentare mai lent la aceste temperaturi,
dar conduc la obinerea unui vin de calitate deoarece la temperaturi mai sczute se
evit pierderile de substane volatile.

dependente de compoziia mediului.
Glicerolul se acumuleaz n mod normal n cantiti de 3,3 g/100 g
glucoz fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu-i catifelaj-
ul.

10.3. FERMENTAIA LACTIC
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al
microorganismelor n acid lactic ca produs principal i ca produse secundare: diacetil,
acetoin, acid acetic, alcool etilic i CO
2
.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea
microbian, n schimb randamente superioare de conversie a glucidelor n acid lactic
sunt ntlnite la bacterii i mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate
ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite industrial n biotehnologii alimentare, la
industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la conservarea produselor vegetale
i la obinerea acidului lactic.
Mucegaiuri selecionate ale genurilor: Aspergillus, Penicilium i Mucor pot fi
cultivate submers cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic.
Caractere morfo-fiziologice generale ale bacteriilor lactice


45
Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: aparatul
foliar al plantelor, n microbiota intestinal, n cavitatea bucal, n microbiota pielii.
Caractere morfologice
Bacteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt
derivate de la coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi (g. Lactococcus i
g. Streptococcus), de diplococi (g. Leuconostoc), de tetrade (g. Pediococcus);
numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form cilindric, de bastonae cu
dimensiuni variabile, izolate sau n lanuri lungi, incluse n genul Lactobacillus.
Caractere fiziologice
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor
are loc n medii cu compoziie chimic complex.

Prin culturi de suprafa pe medii cu melas diluat tratat cu ferocianur de
potasiu, dup sterilizare i rcire n tav, se inoculeaz cu spori de A.niger (3-4 g
spori/100 m
2
suprafa mediu) i fermentarea are loc la 30-35
C. La suprafa se
dezvolt o derm cu suprafa cutat prin creterea aerob a miceliului vegetativ i
reproductor. Fermentaia dureaz 6-8 zile cu un randament de conversie a
zaharozei n acid citric de 70-72% (1 m
2
suprafa miceliu poate s produc 500-800
g acid citric n 24 ore). Dup separarea biomasei, aceasta poate fi valorificat ca
surs de enzime/proteine, iar din mediul fermentat prin metode fizico-chimice se
separ acidul citric cristalizat.
Acidul citric se poate obine i prin metode submerse n bioreactoare cu aerare
dirijat, prin procedee discontinue sau continue, cu reducerea duratei de fermentaie
i creterea randamentului la valori de 80-85% n acid citric.
Importana fermentaiei citrice
Acidul citric este principalul acid folosit n industria alimentar, pentru
fabricarea buturilor rcoritoare, a produselor zaharoase.
Este folosit n calitate de conservant al culorii produselor pstrate n stare
congelat, are proprieti antioxidante i rol de anticoagulant al sngelui.
n industria farmaceutic intr n componena pulberilor efervescente.
Citratul de sodiu este recomandat n compoziia detergenilor, nlocuind
fosfaii, care prin deversare n ape favorizeaz proliferarea excesiv a algelor.
Acidul citric sub form cristalizat prin nclzire la 170C se transform n acid
itaconic utilizat la fabricarea rinilor schimbtoare de ioni.

10.6.4. Fermentaii oxidative diverse
Prin fermentaii oxidative (aerobe) se mai pot obine i ali acizi, de exemplu:
acidul fumaric cu culturi din g. Aspergillus, Penicillium, important pentru obinerea
aldehidei maleice, materie prim pentru obinerea rinilor sintetice.
Acidul kojic obinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae este folosit ca reactiv
n chimia analitic i intr n compoziia unor insecticide.
Acidul ustilagic obinut cu culturi de micromicete ale genului Ustilago este
folosit n industria parfumurilor.
Este important de subliniat c fermentaiile pot avea loc n mod spontan n
condiii naturale, favoriznd transformarea compuilor organici din materia nevie n
compui mai simpli, accesibili pentru alte grupe de microorganisme, transformri ce
permit un circuit natural al carbonului.
Majoritatea fermentaiilor descrise stau la baza biotehnologiilor alimentare
cnd prin utilizarea culturilor starter se obin produse cu mare valoare economic.


46

11. MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR I INCIDENA
MICROORGANISMELOR CONTAMINANTE

Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial
i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor
patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea
(ou, larve, insecte).
Coninutul n microorganisme patogene a unui aliment variaz n limite largi i
acestea provin din materia prim supus prelucrrii la care se adaug
microorganisme provenite de la contactul cu utilajele, ambalajele, astfel nct
produsul finit formeaz o anumit microflor specific produsului, dar n condiiile
pstrrii normale i respectrii tehnologiei nu influeneaz calitile produsului pn
n momentul consumrii sale. Distrugerea culturilor de microorganisme selecionate
care se introduc pentru a asigura calitile produsului, duce la apariia unei microflore
de contaminare care determin o poluare a produsului finit.
Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea n diferite ri a unei
legislaii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea
microbiotei n condiiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul
microorganismelor la creterea valorii biologice i alimentare, rolul etiologic al unor
alimente n transmiterea microorganismelor patogene.

11.1. CONSIDERAII GENERALE ASUPRA MICROBIOTEI ALIMENTELOR

Microbiota alimentelor n funcie de natura microorganismelor componente,
poate fi difereniat n microbiot specific i nespecific.

11.1.1. Microbiota specific
Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse
dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr
i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinante i care realizeaz
nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii
alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub form de culturi
pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani
dei, n funcie de condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot
s produc uneori defecte senzoriale.

11.1.2. Microbiota nespecific
Particulariti ale microorganismelor contaminante
Microbiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe
(saprofite) i microorganisme patogene.
Microorganisme organotrofe (saprofite)
Sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale alimentelor cnd se afl
n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate
proteolitic i lipolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea
microorganismelor n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i
biologic nct n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului n nutriie. Alturi de


47
modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compui
toxici.

Alterarea microbian
Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente
neprocesate i includ bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale
calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust,
culoare, textur, consisten).
Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex
i un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate,
vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de
neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi
sczute. Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale
genului Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic
i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.

Microorganismele ageni ai intoxicaiilor alimentare
mbolnvirea este cauzat prin consum de alimente n/pe care s-au dezvoltat
microorganisme care elaboreaz metabolii cu efect toxic. Perioada de incubaie i
simptomele evideniate prin investigaii pot fi corelate cu alimentul ingerat (n special
pentru bacterii).
Mucegaiurile toxicogene. Produc intoxicaii denumite micotoxicoze cu o perioad
de incubare prelungit nct este dificil asocierea mbolnvirii, cu alimentul
incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaa produsului i n etapa de
cretere colonial, o dat cu apariia sporilor, pot s sintetizeze produi secundari de
metabolism de natur hidrocarbonat cu o toxicitate deosebit de ridicat. Omul i
animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de alimente mucegite, intoxicaii care
se manifest prin mbolnviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi etc.). Dintre bolile
produse prin consum involuntar de micotoxine fac parte: ergotismul, aleucie toxic
alimentar (ATA), hepatocarcinogeneza, nefrotoxicoze, sindromul hemoragic, poliurie
.a. Produc micotoxine specii aparinnd urmtoarelor genuri:
- Genul Aspergillus reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel
de la specia Aspergillus flavus. Se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice
sunt: B
1
, B
2
, G
1
, G
2
. Iniialele provin de la fluorescena pe care o dau aceste toxine
prin expunerea plcii cromatografice la radiaii UV cu = 360 nm (blue = albastru,
green = verde), n timp ce numerele se refer la ordinea de migrare pe
cromatogram. Aflatoxinele M
1
, M
2
cu toxicitate mai redus, pot fi detectate n laptele
provenit de la animalele hrnite cu furaje (mucegite cu specii toxicogene). Mai
produc aflatoxine unele tulpini ale speciilor Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus,
Aspergillus wenti. Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor i produc ciroze
n 3 sptmni de la ingerarea acestora cu 1 mg/kg corp. nclzirea la 120C, timp de
4 h, nu distruge n totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu sunt solubile n ap, ci
n solveni organici, dar acetia nu pot fi folosii pentru ndeprtarea micotoxinelor
deoarece prin extracie se pierde valoarea alimentar a produsului.
- Genul Penicillium specii ale genului pot produce peste 60 de toxine mai
ales cnd se dezvolt pe cereale i furaje. Dintre speciile productoare fac parte:
P.islandicum care se dezvolt pe orez i produce 2 micotoxine: islanditoxina i
luteoskirina. Pe fructe, se dezvolt P.expansum care produce putrezirea albastr i


48
sticloas a merelor i sintetizeaz patulina. Se poate dezvolta pe cereale i produse
de panificaie. Patulina este rezistent la temperaturi ridicate, la pH acid i are efect
cancerigen. Dac sucul de fructe este supus fermentaiei, o parte din toxin se
elimin din lichidul fermentat. Alte specii: P.citrinum produce citrinina pe orez
decorticat, cauznd afeciuni renale; P. citreoviridae citreoviridina, toxin ce
produce la om dereglri nervoase, simptome cardiace similare cu cele ntlnite n
boala beri-beri etc.
- Genul Fusarium produce trichothecene care pot fi sintetizate i la temperaturi
sczute, deosebit de rezistente n timp (mucegaiurile pot s moar dar toxina rezist
ani de zile). Specii toxicogene: F. sporotrichoides produce sporofusariogenina
productoare de ATA ce se manifest prin apariia pe piele a unor pete specifice,
anghin pectoral, diateze hemoragice, afeciuni ale mduvii, dnd simptome
similare cu cele produse prin iradiere cu radiaii ionizante sau otrvirea cu benzen.
F.nivali se dezvolt n special pe cereale i produce trei tipuri de toxine: fusarenona,
fusarenona X i nivalenolul, toxine care determin n organismul animal o proliferare
anarhic a celulelor, hematopoez i simptome similare ATA (aleukie toxic
alimentar).
- Genul Rhizopus specii ale genului produc micotoxine ce dau stri de
oboseal i poliurie.
- Genul Cladosporium poate produce la temperaturi sczute toxine de tipul
acizilor tricarboxilici nesaturai care dau simptome caracteristice ATA.
Pe nutreuri, cereale, porumb i furaje se mai pot ntlni mucegaiuri toxicogene ca
Ustilago, Stachybotris, Walemia, Dendrodochium toxicum .a. Consumul de furaje
contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor (cazuri mai
frecvent ntlnite la oi i cai), iar dac animalul nu a ingerat doza letal, micotoxinele
se acumuleaz n diverse esuturi/organe, sau se pot elimina prin lapte, iar n cazul
psrilor, prin ou.

Bacterii toxicogene
Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte
urmtoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care crete rar n organisme vii,
capabil de a produce toxine prin creterea n alimente. Produce 8 toxine de natur
proteic difereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile productoare de
neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu efect
letal. Manifestarea strii de boal are loc dup 1-10 zile i cazurile letale ajung pn
la 68%. Dup ingerarea toxinei botulinice dup 8-36 ore apar stri de vom, dureri
abdominale i diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea pupilelor, viziune
dublat, dificulti respiratorii, cderea muchilor faciali, iar moartea este datorat
asfixierii, stopului cardiac, infeciilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate
ridicat (o doz de 0,2 g poate omor un om de 100 kg).
Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente bogate n
proteine, vegetalele cu aciditate sczut, capt un miros alterat sau se formeaz
gaze prin procese de fermentaie, aspect care ns nu poate fi sesizat n alimente cu
aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus n proteine. Producerea toxinelor este
oprit n alimente cu pH<4,5, iar n condiii optime de cultur este inhibat la
concentraii de 8-10% NaCl.
Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru
enterointoxicaii. Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte


49
termostabile, cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare chiar
dup 30 minute de la ngerare, n general dup 3-6 ore. Se transmite de la indivizii
purttori de tulpini enterotoxice la care rezid ca saprofit n fosa nazal i se elimin
prin secreii nazale i expectoraie, fiind ejectat n picturi, prin tuse i strnut. Se mai
transmite n timpul fumatului cnd degetele ating buzele sau nasul, n timpul
mncatului, prin intermediul tacmurilor. Este rezident de tranzit al pielii i prului i
permanent n tractul intestinal, nct contaminarea este categoric datorat unei
manipulri i procesri neigienice a alimentelor.
Intoxicaiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata
preparate pstrate la temperatura camerei: creme, fric, produse de patiserie,
plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. Cu excepia laptelui i a
brnzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastit, celelalte sunt
contaminate prin intermediul omului. Riscul de intoxicaie crete deoarece prin
dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod obligatoriu modificri de gust i miros
ale alimentului, chiar cnd numrul lor este de sute de milioane per gram.

Microorganisme patogene transmisibile prin alimente
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare, fac parte bacterii aparinnd
urmtoarelor genuri/specii:
- Salmonella cuprinde specii ce sunt ageni importani ai toxiinfeciilor
alimentare: Salmonella enteridis, S.dublin, S.typhymurium .a. Aproape toate
alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de manipulare. Aceste bacterii se
pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n
ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui,
crnai, homari, scoici etc. Peste 40% din puii tiai i comercializai pot fi contaminai
cu bacterii. De la acetia, indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrrii
sau preparrii, nct este o cale major pentru Salmonella de a ptrunde n hran.
Toxinele sunt intracelulare, deci se formeaz i rmn n celula bacteriei. n cazul
fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. Controlul
infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sczute de
6C, mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar rezist n produse
uscate i pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.
Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt bacterii
patogene de origine intestinal transmisibile prin ap, care nu cresc n alimente.
Contaminarea accidental a alimentelor (cu excreii ale indivizilor bolnavi de
dezinterie) i ingestia unui numr de minimum 10
8
celule aparinnd lui
Sh.dysenteriae, dup o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine
proteice cu activiti citotoxice, neurotoxice i enterotoxice, au loc inflamaii i
ulceraii ale intestinului. Persoanele bolnave pot fi purttori ai bacteriilor patogene,
timp de cteva sptmni.
Listeria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate n 20-50% din
cazuri) cu o perioad de incubaie de cteva sptmni. Recent s-a stabilit c aceste
bacterii foarte rspndite n ap, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente.
Detectarea bacteriilor n alimente este dificil i cele mai rapide metode dureaz
minimum 4 zile. Bacterii din genul Listeria au fost gsite n lapte nepasteurizat, pete
afumat la rece, n unele brnzeturi, n particular n Brie i Camembert. Pe vegetale
pot crete dup ce acestea au fost tiate, n contact cu sucul celular. Se apreciaz c
25% din cele aproximativ 1600 de cazuri depistate anual, pot avea efect letal.


50
Escherichia coli poate prezenta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile,
enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice, produc
colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine legate ferm de
peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la 60C n 30 de
minute i se distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la aciunea tripsinei. Majoritatea
tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal aparinnd lui E.coli sunt lipsite de
risc i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al
alimentelor. Pot contamina alimentele prin intermediul apei poluate cu materii fecale
i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin frig.
Vibrio cholerae poate produce holera i o diaree exploziv, cu efect letal n
peste 40% cazuri dac nu se aplic un tratament adecvat. Poate crete pe diferite
alimente i se consider c holera demareaz ca o toxiinfecie alimentar.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoac
posibile stri de toxiinfecie cnd concentraia bacteriilor n produs este de 10
6
-10
7
/g.
Bacillus cereus i n ultimii ani, Bacillus licheniformis i Bacillus subtilis pot fi
implicate n producerea de mbolnviri cu etiologie mixt (intoxicaie i infecie).
Aceste bacterii pot produce sindrom emetic (greuri, stri de vom) observat dup 1-
5 ore dup consum, frecvent prin consum de orez fiert/prjit sau sindrom manifestat
prin stri diareice dup 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente renclzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de
spori. B.cereus poate crete la temperaturi sczute de 10C, dar se consider c
toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15C.
Clostridium perfringens se elimin prin materiile de dejecie ale omului i
animalelor i prin nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se
poate transmite i prin sol, praf, ape, condimente etc. Creterea lui pe produse
(alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este asociat cu formare
de acid butiric i gaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A i C sunt implicate n
intoxicaii alimentare i infecie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui n
mncruri gtite care nu au fost pstrate la rece n mod corespunztor, deoarece
majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15C i un numr redus de izolate au crescut la
6C. Dup ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea bacteriilor n intestinul
subire, producerea de enterotoxine i eliberarea de toxine prin liza celulelor.
n calitate de ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt vizate i genuri mai puin
studiate ca: Enterobacter, Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, i altele, crora n ultimii ani
li se acord o mare importan. Mai sunt denumite i bacterii nonfecale fiind prezente
pe produse vegetale, n ape, fiind constitueni normali ai microbiotei aerului, pe
suprafee, ambalaje, mini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor.
Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de
milioane de cazuri de mbolnviri intestinale. Pentru oamenii sntoi disconfortul
produs de diversele simptome (starea de vom, crampe abdominale i diaree) poate
fi de scurt durat, n schimb la oamenii cu imunitate slab (cum ar fi cei bolnavi de
SIDA) simptomele sunt mai severe, infecia este greu de tratat i poate avea efect
letal.
Trebuie subliniat c, termenul general pentru mbolnviri ale omului, cauzate
prin ingerarea de alimente contaminate, ntlnit n literatura de specialitate prin
traducere din limba englez (Food poisoning) este cel de toxiinfecie alimentar
sau intoxicaie alimentar.
Pentru acurateea exprimrii se recomand folosirea termenului de
contaminare atunci cnd microorganismele ajung din diferite surse, de exemplu: pe


51
produse alimentare procesate. Termenul de infestare exprim n mod corect
contaminarea cu: insecte, larve, ou, nematozi etc.

Micro Biolog I A

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Micro Biolog I A

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

S-ar putea să vă placă și