CURS 9. CULTURI STATER CU CELULE IMOBILIZATE.

Tehnologia celulelor imobilizate (IC), in ultimul timp, a castigat teren si in

industria alimentara.
Avantaje oferite de tehnologia IC:
Asigura o densitate mai mare de celule microbiene;
Ofera productivitate ridicata;
Asigura stabilitatea fizica si biologica a celulelor microbiene pe parcusul
fermentatiei, superioara fata de tehnologia FC(cu celule libere).
Impiedica transferul de plasmide intre celule.
Limiteaza posibilitatea de contaminare.
Stimuleaza sinteza si secretia de metaboliti.
Scopul principal al acestei noi tehnologii este acela de a mentine o concentratie
ridicata de germeni in bioreactor si de a proteja celulele de actiunea factorilor
nefavorabili.
Tehnici de imobilizare a celulelor microbiene.
Includere celulelor microbiene intr-o retea de polimeri.
Adsorbtia la suprafata unui purtator.
Includere in membrane.
Microincapsularea.
Larga aplicabilitate:
Metoda de includere a celulelor intr-o matrice poroasa de polimeri.
Metoda microincapsularii.
1. Tehnica includerii intr-o matrice de polimeri.
- este o metoda relativ simpla si consta in obtinerea unor sfere de gel (0,3-0mm),
cu o concentratie mai mare.
Polimerii utlizatii nu trebuie sa fie toxici, sa asigure viabilitatea celulelor, sa
prezinte o buna stabilitate mecanica pe parcursul fermentarii si sa poata fi
obtinuti in conditi aspetice. Ex: K-carrageenan, gella, agaroza, gelatina, alginat,
chitosan.
Bacterii lactice imobilizate prin metoda includerii in polimeri.
SUPORT SPECIA BACTERIANA Concentratia maxima
(UFC/ml)
Alginat de calciu Lactococcus lactis 2-3,8x

K-carrageenan-LBG Lactococcus lactis 1,3x

K-carrageenan-LBG Lactobacillus casei 5,1x

Guma gellan Bifidobacterium longum 6,8x

In ind laptelui cele 2 specii: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus imobilizate in perle sferice de alginat de calciu,
intr-un sistem continuu de inoculare-prefermentare a laptelui, ptr obt iaurtului.
2. Microincapsularea .
Microincapsulele sunt sfere de cativa microni pana la 1mm, cu o membrana
subtire, semipermeabila, care contin in interior cultura de bacterii lactice sau
microorganisme probiotice sau particule de cultura liofilizata. In majoritatea
cazurilor se utilizeaza pentru incapsularea biopolimeri naturali ca alginatul de
calciu, k-carrageenan sau guma gellan. Exista semnalari in literatura de
specialitate privind cresterea rezistentei la congelarea sau liofilizare a celulelor
microbiene probiotice pri incapsularea. O stabilitate la congelare imbunatatita in
mod semnificativ, s-a constata la Lactobacillus acidophilus si Bifidobacterium
longum imobilizate in alginat, comparativ cu tehnica FC (celule libere). In cazul
speciei Bifidobacterium longum au fost utilizati agenti crioprotectori (glicerol
sau manitol) in solutie de alginat, care a crescut efectul protector fata de
celulele imobilizate si a determinat o rata de viabilitate de 90%, comparativ cu
doar 40% prin metoda FC.
Metoda incapsularii asigura viabilitatea microorganismelor probiotice si in
produsele lactate fermentate.
Microcapsulele cu celule bacteriene imobilizate destinate industriei laptelui.



SUPORT SPECIE MICROBIANA
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
k-carrageenan
k-carrageenan
acetat-ftalat-
celuloza
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidium
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium bifidium
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium pseudolongum


CURS 10. IMPLICATII ALE BACTERIOFAGILOR IN
UTILIZAREA CULTURILOR STATER.
Bacteriofagii(fagii) sunt virusuri patogene ptr bacterii. Genomul lor poate fi
constituit din ADN sau ARN.
Exista 6 tipuri morfologice de bacteriofagi:
Bacteriofagi cu coada lunga contractila.
Bacteriofagi cu coada lunga necontractila.
Bacteriofagi cu coada scurta.
Bacteriofagi fara coada cu capsomere
mari la colturi.
Bacteriofagi fara coada cu capsomere
mici la colturi.
Bacteriofagi fara cap.
Tipul morfologic de bacteriofag cu coada lunga contractila.
Are structura cea mai complexa si este alcatuit din: cap, coada si aparat de
fixare.
Capul- capsida este de tip icozaedral si adaposteste genomul reperezentat de o
molecula de ADN dublucatenar.
Coada- alcatuita din: - teaca cozii = structura identica cu o capsida de tip
helicoidal.
- samburele cozii (cilindrul axial).
Teaca cozii in starebnecontractata are o lungime de circa 800, iar in urma
contractiei prin alunecarea spirelor componente ale capsidei helicoidale,
lungimea tecii se reduce la jumatate. Intre cap si coada exista un guler cu forma
de disc hexagonal, iar coada se termina cu aparatul de fixare.
Aparatul de fixare- alcatuit din: -placa terminala(disc hexagonal similar
gulerului) care prezinta 6 crosete dispuse la colturi si fibrele cozii de natura
proteica. Aparatul de fixare contine lizine fagice(enzime capabile sa
permeabilizeze peretele celulei bacteriene).
Sensibilitatea la actiunea fagilor.
Fixarea bacteriofagului se realizeaza numai pe anumite bacterii sensibile.
Sensibilitatea unei bacterii ptr un anumit tip de bacteriofag este conditionata de
prezenta pe suprafata invelisului bacterian a unor receptori specifici.
Bacteriofagul se fixeaza pe celula bacteriana prin intermediul aparatului de
fixare, dupa carea bacteriofagul elibereaza lizinele care perforeaza peretele
bacterian si apoi prin contractia cozii injecteaza in citoplasma bacteriana
genomul fagic, prin canalul central al cozii.
Cicluri de replicare.
Ciclul lictic sau productiv cand genomul fagic substituie genomul bacterian, sub
forma de virus vegetativ, care dirijeaza activitatea celulara in sensul producerii
de noi virioni.
Ciclul lizogenizant sau reductiv consta in integrarea genomului fagic in genomul
bacterian. Acest fenomen poarta denumirea de lizogenie, iar populatia
bacteriana la cre s-a produs acest fenomen se numeste lizogena(determina liza
intr-o populatie bacteriana sensibila, cu care vine in contact). Capaciatatea
populatiilor lizogene de a induce liza intr-o populatie sensibila este datorata
faptului ca intr-o populatie lizogena, genomul fagic nu se integreaza in procente
100% in celulele bacteriene, ci un nr de cel mic de bacteriofagi se multiplica in
bacterii sub forma ciclului litic, iar virionii progeni sunt eliberati prin liza
bacteriilor.
CONVERSIA FAGICA.
Tulpinile bacteriene lizogene sunt imune la infectie cu aceleasi bacteriofag.
Populatiile bacteriene care au integrat genomul capata proprietati noi, iar acest
fenomen este cunoscut sub denumirea de conversie fagica sau lizogena.
Caracterele induse de conversia fagica pot fi: toxinogeneza(ex Corynebacterium
diphteriae), schimbarea structurii antigenice (Salmonella typhi), amplificarea
ratei de sporogeneza (Bacillus anthracis).
In cadru ciclului lizogenizat, la un momendat, datorita actiunii unor factori
stresanti (temperatura, modificarea concentratiei anumitor ioni in mediu -
calciu), echilibrul bacteriofag-bacterie se rupe, genomul fagic se deprinde din
cromozomul bacterian si se declanseaza ciclul litic, cu replicarea bacteriofagilor,
eliberarea acestora prin liza celulara si infectarea altor celule bacteriene. In
momentul desprinderii genomului fagic, pot fi preluate anumite gene din
cromozom, care vor fi transferate unor noi celule bacteriene. Fenomenul este
cunoscut sub denumirea de transductantie, iar fagii sun numiti transductanti.
Transductia poate fi : - transductia generalizata-situatie cand orice gena poate fi
transferata.
- transductia specializata-atunci cand sunt transferate numai gene situate in
vecinatatea locusului de integrare a genomului fagic in cromozomul bacterian.
Incindenta fagilor in industria laptelui.
Este influentata de anumiti factori: -prezenta in mediul de cultura a ionilor de
calciu (in lapte se adauga CaCl2 ptr favorizarea coagularii laptelui), de rezistenta
lor la procesul de pasteurizare (rezista la 70-75C, timp de 30 minute), pH
(intervalul de pH la care pot actiona este cuprins intre 4,5 si 8,0).
In ceea ce priveste termorezistenta fagilor specifici lactococilor, se considera, ca
temperatura de 85C, timp de 15 min, este eficienta fata de acesti fagi. Totusi,
unii fagi au rezistat timp de 5 minute in zer (pH 6,0) sau 2 ore (in stare uscata) la
90-95C. Din acest motiv se recomanda, ptr singuranta un tratament termic la
95C, timp de 10 min. Deoarece fagii in stare uscata sunt mai termorezistenti, se
impune spalarea corespunzatoare a recipientelor utilizate ptr culturile starter,
inainte de sterilizare.
Sursele de contaminare cu fagii in ind laptelui sunt reprezentatea de: aerul din
spatiile de prelucrare; zer (se prelinge pe pardoseala); bidoane; instrumentarul
utilizat la prelucrare. Uneori chiar culturile starter pot fi contaminate cu fagi, sub
forma de profagi (integrati in genomul bacterian).
Masuri ptr prevenirea contaminarii culturilor sau laptelui cu bacteriofagi:
curatenia si dezinfectia spatiilor si utilajelor; utilizarea lampilor bacteriene cu
UV ptr sterilizarea spatiului, ventilatia aerului; utilizarea mdiilor speciale ptr
culturi stater; folosire de culturi mixte si inlocuirea la max 10 zile a culturilor
starter reprezentat de o singura specie microbiana; utilizarea de separatoare
diferite ptr laptele crud si zer; evitarea prelingerii de zer pe pardoseli; folosirea
unor bidoane diferite ptr lapte si zer.
ENZIMELE FAGICE.
Denumiri: lizozim fagic, endolizina, lizozim, lizina, lizina fagica, muralizina,
muramidaza si virolizina.
Unele denumiri sunt inspirate de substratul specific al acestor enzime. Toate
lizinele fazige se caracterizeaza prin capacitatea de a hidroliza specific legaturile
de la nivelul peptidoglicanului din peretele cellular bacterian. Aceste enzime
pot fi : glucozaminele care hidrolizeaza legaturile glucozidice dintre
glucozaminele din structura peptidoglicanului, amidaze care cliveaza legaturile
dintre componenta glicanica si peptide sau endopeptidaze care hirolizeaza
legaturile interpeptidice.
FACTORII CARE INFLUENTEAZA ACTIVITATEA LIZINELOR
FAGICE.
1. Efectul cationilor. Lizinele elaborate de fagii specifici ptr lactococi, ca si
cele ale fagilor patogeni ptr alte bacteria lactice, sunt activate de cationii
monovalenti cat si de cei divalent. Activitatea litica maxima s-a inregistrat la o
concentratie de 0,1M a ionilor de sodiu sau potasiu, ionii de Mn, Ca si Co
influenta activa lizinelor fagice. Spre deosebire de cationic, anionii au o
influenta redusa fata de activitatea litica.
2. Sensibiliatea fagilor si lizinelor la inactiviatea termica. Lizinele fagice si in
special cele ale fagilor specifici lactococilor, sunt multe mai sensibile la
inactivarea termica, decat fagii. In cazul lizinei C2 (W), s-a constatat
inactivarea rapida in tampon la 47C, pe cand virusul a prezentat modificari
reduse ale titrului la 60C.
3. Conditii optime de temperatura si pH. Pentru activiatea litica- Lizinele
specific ptr lactococi manifestata o activitae litica optima la pH intre 6-7 la
37C.
4. Influenta factorilor reducatori. Lizinele fagice necesita ptr activitatea lor
litica sulfhidril (SH-).
CONCLUZII.
Hipocloritul manifesta o puternica actiune antivirala.
In cazul formaltehidei sunt necesaredoze ridicate.
Eficienta alcoolului este limitata.

Curs 11
Implicatii ale bacteriocinelor in producerea culturiilor starter
Bacteriocinele sunt substante de natura proteica cu actiune antimicrobiana cu
spectru ingust de actiune ,sintetizate de unele tulpinii bacteriene.
Aceste aimpiedica fixarea bacteriilor din acceasi specie sau specii inrudite pe
receptori de pe celula tinta. Structura chimica:in general ,bacteriocinele sunt de
natura proteica insa unele dintre ele pot avea o structura complexa cand contin
pe langa componenta proteica esenti si o componenta glucidica sau lipidica.
Actiune:bacteriocinele produse de bacteria lactica au un aspect de actiune larg
comparativ cu cele sintetizate de bacteria G-.
Uneori pot fii active fata de bacterii patogene sau care contamineaza produsele
alimentare.(ex:Bacillus cereus,Clostridium botulinum,C.perfrigenes,Listeria
monocytogenes,Streptococcus aureus.) Bacteriocinele sunt sunt modificari din
genul palmidice sau cromozomale. Isi exercita activitatea in conc foarte mici
,iar in general efectul este in general bactericid.
-nu intotdeauna sunt necesari receptori specifici celulari.
Clasificare:-4 clase de bacteriocine sintetizate de bacterii lactice
-Lantibiotice
-Bacteriocine non-lantibiotice mici
-BACTERIOCINE ,,-------; mari
-Bacteriocine complexe care contin pe langa componentii proteici un rest
glucidic sau lipidic implicate pt manifestarea activitatii bacteriocide
Clasa I Lantibiotice
-sunt termodtabile
-au greutate moleculara sub 5000 de daltoni
-sunt formate din 19-34 aminoacizi
-prezenta in molecula a unor aa cu sulf ,mai rar intalniti
-sunt peptide mici care contin dehidroaminoacizi specifici,tioeteri,aa
lantiomina,3-metil lantiomina
-aceste peptide sunt capabile sa se fixeze pe membrana celulei tinta printr-un
mecanism inca necunoscut ,sa determine cresterea permeabilitatii membranei si
modificare drasrica a potentialului de membrana ceea ce duce la moarte
Unele lantibiotice sunt constituite din 2 peptide care prin asamblare isi exercita
actiunea(ex:lacticina 3147)
-au fost incadrate in 2 tipuri:A si B
Lantibioticele tipului A-sunt peptide alc din maxim 34 aa; forma alungita.
Lantibioticele tipul B:19 aa;forma globuloasa
Din cadrul lantibioicelor face parte si lizina sintetizata de Lactococcus lactis:
-manifesta activitati antimicrobiana fata de numeroase bacterii G+
-actiune asupra membranei celulare
-nu necesita prezenta unor receptori specifici de membrana
-este necesara prezenta anumitui potential de membrana
Clasa a II a bacteriocinele non-lantibiotice mici.
-sub 10000 s,hidrofobe,termostabile
-acestea nu contin lantionina
-au fost grupate in 3 subclase:
Subclasa a II a
-contine intre 27-48 aa
-toate bacteriocinele din aceasta subclasa sunt active fata de L.monocitogenes
-ele au o extremitate N terminala hidrofoba care contine constant segventa
YGNGU si o putem disulfudica si se extremitatea C-terminala mai putin
conservata ,care determina specifitatea de actiune.
-mai contin o a doua punte disulfidrica ,la nivelul capatului C-terminal cu rol in
stabilitatea structurii tertiari,confera termostabilitate ,o actiune mai intensa si
spectrul de actiune mai larg
Subclasa aII b
-include bacteriocinele care necesita 2 peptide pt a-si exercita actiunea
-cuprinde 2 tipuri :-TIPUL e (Enhancing) la care cele 2 peptide isi potenteaza
activitatea.
-tipul S (Synergy)la care cele 2 peptide sunt complementare.
-Subclasa a II c
-contine bacteriocine care nu pot fii incadrate in celelalte
-unele bacteriocine sunt peptide active,care actioneaza actioneaza asupra
membranei si distrug integritatea acesteia ,prin formare de pori
-comparativ cu nizina aceasta necesita prezenta unui receptor specifice de
membrana
Clasa a III a Bacteriocinele non-lantibiotice mari
-peptide mari termolabile peste 30000 da
-difera prin structura si mecanismul de actiune de celelalte bacteriocine
-cuprinde 4 bacteriocine:-helveticina J produsa de Lactobacillus helveticus
-enterolizina A produsa de Enterococcus faecium
-zoocinaA produsa de Streptococcus zooepidemicu
Clasa a VI a de bacteriocine
-leuconocina s
-pediocina SJ-1
-contin lipide sau glucide
Mecanismul de actiune
Sediul actiunii bacteriocinelor este membrana celulara
Lantibioticele
-alterneaza membrana celulara prin intractiuni electrostatice sau cu receptori
specifici cum ar fi lipidul II (un precursor al peptidoglicanului) si formeaza pori
mari la nivelul membranei prin care vor iesi din citoplasma ioni ,aa,ATP, etc
-crestere permeabilitatii membranei celulare va conduce la blocarea activitatii
celulare si moartea celulei bacteriene
-interactiunea cu lipidul II conduce la stabilitatea porilor formati si inhibarea
sintezei peretelui celular
Bacteriocinele din clasa a II a
-mecanismul de actiune al acestora se bazeaza tot pe interactiuni cu membrana
celulara sau cu un receptor specific pt a forma un por in membrana,ceea ce
conduce la / permeabilitatea membranei si moartea celulei
-mecanismul de formare al porilor nu este cunoscut dar ipoteza cea mai
vehiculata ca in urma asocierii unor molecule ale bacteriocinelor.
Bacteriocinele din subclasa aII b
-au un spectru inhibant asupra unui nr mare de bacteri G+
-ele formeaza pori si membrana si devine permeabila ptcationimonovalenti sau
anioni
-ionii transportati sunt specifici fiecarei bacteriocine
-ionii transportati sunt specifici fiecarei bacteriocine
-raportul optim intre cele 2 subunitati este 1:1;,dar la lactocina 705 este 4:1
-restul s-a demonstrat (Castellans 2007) ca cele 2 subunitati peptideice
componente ale lactocinei 705 au actiune specifice
-lactocina 705 alfa interactiune cu suprafata membranei si o deshidrateaza
-permite lactocinei 750 beta sa formeze pori.
Bacteriocinele din clasa a III a tipului A
-au un mecanism diferit de celelalte bacteriene
-enterolizina A
-zoocina A
-milercina B
-toate actioneaza prin hidroliza ,legaturi peptidice ale peptidoglicanului celulei
sensibile
Zoocina A are un spectru de actiune ingust fata de enterolizina A si miloricina B
care au spectru de acivitate larg.
Curs 12
Sensibilitatea bactericcinelor la actiunea enzimelor proteolitice
Activitatea antibacteriana este afectata in mod negativ de:-tripsina, alfa-
chimotripsina, pepsina, proteinaza k,etc; -sensibilitatea difera de la o specie la
alta; -bacteriocinele complexe nu sunt afectate de enzimele proteolitice,
digestive.
Factorii care influenteaza activitatea bacteriocinelor in prod. Alim.
1.Compozitia chimica a alimentului- adsorbtia bacteriocinei pe anumiti compusi
care pot limita solubilitatea si difuzia bacteriocinelor.
-bacteriocinele pot fi degradate de unele proteaze; - pot interactiona cu unii
aditivi alimentari astfel activitatea lor poate fi modificata semnificativ cu unele
ingrediente;- pH-ul alim. Uneori poate fi nefavorabil pt act. Bacteriocinelor
-tratamente termice la val ridicate pot conduce la inactivarea bacteriocinelor
-temp. de conservare poate reduce activitatea lor.
2.Flora autohtona
- concentratia acesteia si prezenta in cadrul florei a unor bacterii rezistente la
bacteriocine/ a unor microorg. care elaboreaza proteaze ce pot degrada
bacteriocinele.
-de asemenea statusul fiziologic al florei respective reprezinta un factor
important astfel starea fiziologica stationara
-statusul fiziologic stationar al bacteriilor/formele sporulate conduc la crestrea
rezistentei microorg la actiunea bacteriocinelor
- impactul bacteriocinelor asupra florei rezistente favorabile din alimente poate
reprez un alt factor care infl.sensibilitatea microorg.la bacteriocinei
- daca flora rezitenta favorabila( =microorg cu act fav din alimente inclusiv din
cult.starter) este sensibila la bacteriocine se pot produce dezechilibre care
conduc la cresterea rezistentei microorg. patogene sau de alterare fata de
bacteriocine cu consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor
- act fem poate conduce la: absenta totala a activit. absenta totala a activit
antimicrobiene; -inhibarea partiala a bacteriilor tinta; -diminuarea initiala a nr.
bact. tinta sub limita detectatabilitatii, urmata de cresterea nr acestora in timpul
conservarii, proces den fen de recul; - efecte inacceotabile sub aspect sanitar si
al calitatilor organoleptice ale produsului.
Combinarea diferitelor bacteriocine pt prelungirea perioadei de valabilitate a
produsului
Combinarea dif bateriocine, in special din clase dif. Poate conduce la
intensificarea actiunii si largirea spectrului de activitate.
-o atentie deosebita treb. Acordata posibilitatii de instalare a rezistentei
bacteriilor tinta fata de bacteriocine
- mecanismul de rezistenta---- subclasa a II a pare a fi identic pt toate
bacteriocinele din ac. subclasa
- la bact. tinta se poate instala fen de rezistanta incrucisata adica rezistenta unei
bacterii tinta la bacteriocine din clase dif.
Combinarea bacteriocinelor cu alti agenti
Combinarea bacteriocinelor cu dif. procedee de conservare fizice sau chimice
poate conduce la imbunatatirea conservabilitatii produsului.
Subst. chimice precum acizi organici, nitriti, NaCl, etanol, uleiuri,
esentiale(trebuie eval, efecte acestor subst, asupra proprietatilor organoleptice
sau ag.de chelare: EDTA, fosfat disodic, citrat asig retinerea ionilor de Mg la
niv. Lipopolizaharidelor din alcatuirea membranei eterne a peretelui celular la
bact. Gram neg si astfel este permis accesul bacteriocinelor la niv membranei
bacteriene care reprez locul de actiune.
Tratamente fizice pot fi
-termice
-conservare sub atmosfera controlata
-aplicarea de campuri electrice
-expunerea alim. la presiune ridicata
Curs 13
Bacteriile probiotice fac parte din categoria bacteriilor lactice si categoria
bacteriilor lactice si din genul Bifidobacterium.
Bacteriile lactice cu actiune probiotica sunt incadrate in urmatoarele genuri
-lactobacillus(cele mai multe)
-enterococcus
-lactococcus
Actiunea Lactobacililor la nivelul tubului digestiv este deosebit de important
mai ales prin caracterul competitiv al relatiei dintre aceste bacterii si alte acterii
inclusiv patogene. Totodata, lactobacilii manifesta si alte actiuni benefice pt
organismul gazda cum ar fi:- scaderea conc.colesterolului seric; -actiune
antitimorala manif.prin inactivarea sau inhibarea compusilor cancerigeni din
tubul digestiv; - stimularea raspunsului imun al organismului; -reducerea
activit.unor enzime sintetizate de bacteriile intestinale cum ar fi:beta-
glucuronidaza, aroreductaza, nitrat reductaza care transforma cianogeni in
sarcinogeni; -sinteza unor enzime: lactaza care faciliteaza digesti; -scaderea
producerii de NH3 si amine; -stimularea functiilor intestinale.
Dintre cele 56 de specii de lactobacili, cele utilizate ca probiotice includ
urmatoarele specii: Lactobacillus-
acidophillu,brevis,casei,crispatus,fermentum,gasseri,plantum,salivaris.
-Genul Streptococcus: S termophillus manifesta activitatea probiotica
-Din genul Lactococcus specia. L.lactis cu subsp.lactis si biovariant diacetilactis
manif activitate probiotica
-Genul Bifidobacterium- din cele 30 de specii urmatoarele manifestari
probiotice B.adolescentis, B. Bifidum, B infantis, B animalis, B lacis.
2 PREBIOTICE
Def: rep ingredientele alimentare(in principal oligozaharidele)non-digerabile
care exercita un efect benefic asupra organismului consumator, actionand in
principal prin stimularea selectiva a dezvoltarii si a activitatii unui nr restrans de
specii bacteriene(probiotice) la nivelul colonului.
Carbohidratii(in special oligozaharidele)au cel mai mare potential prebiotic dar
exista si substante non-carbohidrati utilizate ca prebiotice.
-Se considera ca prebioticele stimuleaza dezv si activitatea bifidobacteriilor pe
unde deriva denumirea de factori bifidogeni atribuite prebioticelor si bact.
lactice.
-Cea mai importanta caracteristica a prebioticelor este rezistenta acestora la
act.hidrolitica a enzimelor din tractul intestinal. Astfel ajunse in colon
oligozaharidele nedigerate rep un substrat nutritiv pt bifodobacterii si bacterii
lactice.
- In urma proceselor fermentative desf.de aceste bact asupra prebioticelor la
nivelul colonului=> acizi grasi cu catena scurta, H, metan, CO2, dar si o serie de
nutrimente(amine, poliamine, antioxidanti) si numerosi factori de crestere.
Oligozaharidele non-digerabile
-pot fi obt prin 3 metode:
1 Extractie directa din plante
2 Prin descompunerea polizaharidelor
3 Prin sinteza, pornind de la mono- si dizaharide care sunt legate impreuna.
Ex:-fructo-oligozaharidele(FOS) pot fi sistetizate cu ajutorul echipamentului
enzimatic al speciei de mucegai Aspergillus niger care act.asupra zaharozei
-Oligozaharide natural se pot intalni sub forma de glicoproteine, glicolipde sau
ca elem. De deposit sau de transport a carbohidratilor in celulelor
platelor(rafinozele). Altele ca maltodextrinele sau celodextrinele rezulta prin
clivarea enzimatica microbiana a plizahidelor. amidonul sau celuloza.

Fructo-oligozaharidele(FOS)
=lanturi scurte de oligozaharide compuse din-D-fructoza si D-glucoza
-contin intre 2-> 8 unitati de monozaharide, in medie 4
-sunt numite neozaharuri si sunt produse la scara industrial din zaharoze cu
ajutorul unei enzime fungice (fructoz iltransferaza)
-rol: stimuleaza dezv bifidobact la niv.intestinului gros, bacteria care sintetizat
cu ajutorul unei enzima inductibila( beta-fructofuranozidaza) care elibereaza
monomere de fructoza, care apoi sunt transp. In citoplasma cel. bacteriene.
-L.(plantarum, rhamnosus) capabile sa metabolizeze fractiuni de tri- si
tetraoligozaharide de FOS
Transgalacto-ligozaharidele(TOS sau GOS)
=oligozaharidele obt. din latoza prin legarea molecule de galactoza intre 1 si 6 in
medie 3 sau 4
-D-latoza prin actiunea enzimei beta-galactozidaza descompune molec de
lactoza in galactoza si glucoza, insa TOS sunt rezistente la act. acestei enzime
cat si altor enzime din tubul digestive si ajunse la niv colonului stimuleaza dezv
bifidobact in intestinal gros.
-TOS sunt mai dulci decat FOS( cu cat o molec. de oligozah este mai lunga cu
atat este mai putin dulce)
Inulina
=probiotice cu cel mai lung lant polizaharidic cont intre 3 si 60 molec de
fructoza/ molec de inulina, in medie 10
-in radacina si tulpina de cioare, anghinare, dalie, papadie
-actiuni stimularea bifido- si lactobacteriilor (mai ales lactobacilli)
- imbunatatirea absorbtiei Ca, reduce riscul de osteoporoza
- reglarea metabolismului lipidelor ceea ce conduce la reducerea riscului
de arteroscleroza si hipertensiune
Lactuloza
=oligozaharid semisintetic alc. D-lactoza si D-fructoza
-este trasportata pana la nivelul intestinului gros fara a fi degradata de enzimele
digestive (doar max 2% este absorbita in intest subtire)
-la niv colonului poate fi hidrolizata doar de lactobact si de bifidobact
-utiliz de peste 40 ani in pediatrie pt tratarea afet, digestive la nou-nascuti si
sugari, dar si la copii.
-descompunerea lactulozei in ac. org. cu molec. scurta, determina scaderi ale
pH-ului la niv intestinului gros=> cresterea presiuni osmotic, conducand la
retinerea apei in lumenul tubului digestive.
-scaderea consistentiei materieiilor fecale si stimulare peristaltismului intestinal
-oligozah analog lactulozei
-utiliz. in tratamentul constipatiilor si a encefalopatiilor hepatice si ca prebiotic
-pe langa aceste prebiotice, in Japonia au fost obt si alte oligozah non-digerabile
izomalto-oligozaharidele= un amestec de alfa-D-1,6 oligomeri glucidici,
inclusive izomaltoza, panoza, izomalto-tetroza, izomalto- pentoza, nigeroza etc.
-> obtinute prin procese enzimatice; -> rol: stimuleaza dezv bifido si lactobact in
colon
Lactosucroza
-4-D-beta-D-galactozil-sucroza
-este un trizaharid alc din galactoza, -D-glucoza, -D-fructoza.
-este produsa pe cale enzimatica prin transferul gruparii galactozil de la
galactoza la zaharoza
-este produsa pe cale enzimatica prin transferul gruparii galactozil de la
galactoza la zaharoza
-este rezistenta la enzimele digestive din stomac si intest. subtire
-stimuleaza dezv bifidobact in colon
-se comporta ca un factor de crestere pt ac.bact.
-in Japonia se utilize. ca supliment dietetic si ca aliment functional inclus in
iaurt.
Pirodextrine
=cuprinde un amestec de pligozah care contine glucoza derivate de hidroliza
amidonului
-rol-stim.dez.bifidobact in colon; -rezistente la digestive;-utiliz. ca supliment
nutritive
Oligozah. din soia
-in boabele de soia+ mazare
-reprezentate in principal de 2 oligazah-trizah, rafinoza alc(D-galactoza, D-
glucoza, D-fructoza);tetra zaharidul: stachioza alc din 2 molec de D-galactoza;
D-glucoza ; D-fructoza
-rol: stim. dezv. bifidobact, in colon; -rezistente la digestive; -utiliz.ca supliment
nutritive
Xylo-oligozaharidele
-alc din oligozaharide care contin resturi de xiloza legate beta-(1,4)
-se obtin prin hidroliza xilanului
CONCLUZII
-toate prebioticele stimuleaza dezv.bifidobact si majoritatea lord et o scadere a
nr de clostridia din colon
-xilo-oligozaharidele+ lactuloza au stimulat in cea mai mare masura
bifidobacteriile.
-FOS- au stimulat in cea mai mare masura nr.de lactobacilli
-TOS/GOS- au inclus cea mai mare scdere a nt de clostridia
-TOS si lactuloza- au Indus cel mai puternic producerea de ac.grasi cu catena
scurta
-producerea de gaze a fost cea mai-scazuta in cazul izomalto-oligozah; -crescuta
la inulina.
Mecanismul de actiune al prebioticelor
-pot avea efecte anticancerigene, antimicrobiene, hipolipidice si glucomo-
dulatoare
-pot influenta absorbtia mineralelor(Ca si Mg)
Actiune cancerigena
-se pare ca este datorata actiunii anticancerigene a butiratului
-butiratul ca si alti acizi grasi cu catea scurta=>in urma act.fermentative a
prebioticelor din colon
-exista studii care sugereaza ca butiratul blocheaza cresterea si diferntierea
celulara si controleaza moartea celulara (apoptoza)
-prebioticele contribuie la cresterea concentratiei ionilor de la Ca si Mg, ioni
care intervin in controlarea turn-overului cellular
-prezenta ionilor de Ca in concentratie crescuta in colon controleaza formarea
sarurilor biliare insolubile sau a acizi grasi, substante cu effect negative asupra
enterocitelor
-prebioticele stimuleaza bifidobact si lactobacililor in intest gras
-in vitro: s-a demontrat ca aceste bact.pot lega si inactive unele
subst.carcinogene si-pot inhiba direct evolutia unor tumori; -pot opri dezvoltarea
unor bacteria care transf subst.precarcinogene in carcinogene
Activitatea antimicrobiana
-se bazeaza in special pe act bifidobact si lactobacililor care stimuleaza rolul de
bariera intestinala prevenind fixarea bact.patogene la nivelul mucoasei colonului
si stimuleaza imunitatea locala, dar si statusul imun al organismului.
Hipocolesterilemia
-scaderea niv.colesterolului seric
-scaderea riscului de arteroscleroza si hiportensiune
3 SIMBIOTICE
-sunt combinatii de probiotice si prebiotice
-principalul beneficiu adus de simbiotice pt organism este persistent
probioticelor la nivelul tractului gastrointestinal.